TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO RELATORIO DE...
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Sílvia Luísa de Rivera
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DISTRITO SANTITÁRIO DE SANTA FELICIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do grau de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. José Maurício França
Orientadora Profissional: Marilei Cristiane Lucca de Oliveira
CURITIBA
2008
TERMO DE APROVAÇÃO
Sílvia Luísa de Rivera
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
DISTRITO SANTITÁRIO DE SANTA FELICIDADE
Esta dissertação (Trabalho de Conclusão de Curso) foi julgada e aprovada para a obtenção do título (grau) de Mestre (Especialista) em Médico Veterinário no programa (Curso) de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 17 de novembro de 2008.
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
Prof. Dr. José Maurício França
Universidade Tuiuti do Paraná – Orientador
Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni
Universidade Tuiuti do Paraná – Membro
Profª. Anderlise Borsoi
Universidade Tuiuti do Paraná - Membro
Aos meus pais pelo voto de confiança em mim depositado. À minha avó pela compreensão e apoio constante. Às minhas primas e irmã pelo apoio e pelas horas de descontração quando foi preciso. Ao meu noivo pela paciência e intenso carinho. A todos os amigos e familiares que estiveram presentes em todos os momentos.
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador, Prof. Dr. José Maurício França, pelo apoio e incentivo e por sua constante dedicação e atenção durante todo este ano.
À equipe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitário de Santa Felicidade, pelos ensinamentos os quais proporcionaram a elaboração do presente trabalho de conclusão de curso.
Aos meus colegas de turma Aline Vieira e Moacir V. Ienkot pelo apoio e esclarecimentos.
E a todos que contribuíram de alguma forma para a elaboração deste trabalho.
RESUMO
O presente trabalho de conclusão de curso foi elaborado por Sílvia Luísa de Rivera sob a orientação acadêmica do professor Dr. José Maurício França e sob a orientação profissional da Médica Veterinária Marilei Cristiane Lucca de Oliveira. Foi realizado com base teórica em literaturas e legislações, e em fatos observados durante o estágio curricular na Secretaria Municipal de Saúde na área de Vigilância Sanitária no Distrito Sanitário de Santa Felicidade. O estágio teve como objetivo a compreensão das atividades realizadas pelos técnicos da Vigilância Sanitária a fim de assegurar a Saúde da população. As atividades foram desenvolvidas no período do dia 04 de agosto a 10 de outubro de 2008, abrangendo grande parte das áreas de atuação da Vigilância Sanitária tais como: processo administrativo, inspeções relacionadas ao Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Solicitação de Licença Sanitária, Consulta comercial, combate a Dengue, Saúde do Trabalhador, Interdições, Apreensões e Inutilizações de produtos, entre outros. Na área de Alimentos pode-se observar que as orientações dos técnicos levam a melhoria dos serviços oferecidos à população e em contrapartida o desconhecimento das leis e normas pela população leva ao aumento dos problemas relacionados com a contaminação dos alimentos.
Palavras-chave: Vigilância Sanitária; Alimentos; Resolução n° 216/04; Alimento Seguro.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1: Exemplo de chancela do SIM – Curitiba..................................................23
FIGURA 2: Pães acondicionados diretamente sobre prateleira de madeira..............38
FIGURA 3: Lenha armazenada dentro da área de manipulação sem proteção ....... 39
FIGURA 4: Desorganização na área do forno a lenha...............................................39
FIGURA 5: Presença de vassoura dentro da área de manipulação e utilização de
papelão como tapete............................................................................................ ......40
FIGURA 6: Manipulador desprovido de uniforme adequado; uniforme apresentando
sujidades....................................................................................... ....................... .....40
FIGURA 7: Lixeira na área de manipulação repleta, sem tampa ou pedal, ao lado de
um equipamento (misturadeira) com alimento sendo processado..................... .......41
FIGURA 8: Luminárias sem proteção contra estilhaçamento............................. ...... 41
FIGURA 9: Tubulação elétrica apresentando sujidades................ .................... .......42
FIGURA 10: Equipamento em mau estado de conservação............... .............. .......42
FIGURA 11: Falta de manutenção em equipamentos........................... ....................43
FIGURA 12: Presença de objeto pessoal (bolsa na área de manipulação.. ..............43
FIGURA 13: Presença de objeto alheio (rádio) na área de manipulação............ ......44
FIGURA 14: Pano de algodão sujo junto a pães ainda crus........... .................... ......44
FIGURA 15: Descuido com a higiene dos utensílios........... ............................... ......45
FIGURA 16: Farinha de trigo utilizada na fabricação dos pães acondicionada em um
tambor sem manutenção (enferrujado).............................................................. ........45
FIGURA 17: Fiação exposta.......................................................................................46
FIGURA 18: Vestiário com armários estragados, presença de roupas e objetos
pessoais dos manipuladores fora do armário................. ..... ......................................46
FIGURA 19: Presença de roupas e objetos pessoais no chão........................ .. .......47
FIGURA 20: Sanitário dos manipuladores em condições higiênicas precárias; lixeira
sem tampa e pedal; ausência de porta papel higiênico...... ................................ ......47
FIGURA 21: Sanitário com mictório: ralo sem proteção...................................... .....48
FIGURA 22: Lavatório das mãos: ausência de sabonete líquido (saboneteira
quebrada)...................................... ...................................................................... .....48
FIGURA 23: Ausência de papel toalha para a secagem das mãos........................ ...49
FIGURA 24: Cozinha onde é feito o creme para o chineque: desordem, fogão sem
manutenção e caixas de papelão espalhadas pelo chão........................ .............. ...49
FIGURA 25: Presença de vassoura na área de manipulação, mesa de madeira, lixo
(transbordando) com tampa sem acionamento por pedal, restos de alimentos no
chão........................ ............................................................................................... ...50
FIGURA 26: Janela sem proteção por tela milimétrica........................................... ...50
FIGURA 27: Situação precária do tanque onde é feita a higienização dos panos.. ..51
FIGURA 28: Banha (sem identificação) estocada dentro da câmara fria: marcas
compatíveis com dedos na superfície do conteúdo, indicando a possível não
utilização de utensílios ............................................................................................ ..51
FIGURA 29: Creme para chineque (sem identificação) acondicionado diretamente
em panela de alumínio com utensílio (colher) dentro do alimento.. ........................ ..52
FIGURA 30: Prateleira de madeira dentro da câmara fria utilizada para estocar
queijos.. .................................................................................................................. ..52
FIGURA 31: Caixas de papelão dentro da câmara fria; pedaço de embutido
armazenado diretamente sob caixa de papelão.. ................................................... ..53
FIGURA 32: Geladeira com queijos sem procedência (rotulagem).. ...................... ..53
FIGURA 33: Queijo com característica visual apresentando manchas
avermelhadas.. ....................................................................................................... ..54
FIGURA 34: Produto vencido (foto realizada em 10/09/2008).. .............................. ..54
FIGURA 35: Produto apreendido.. .......................................................................... ..55
FIGURA 36: Local interditado.. ............................................................................... ..55
FIGURA 37: Material apreendido sendo depositado no aterro sanitário da
Caximba ................................................................................................................... 56
FIGURA 38: Lavatório de mãos com saboneteira adequada, porta papel-toalha e
lixeira com tampa e pedal ......................................................................................... 57
FIGURA 39: Armários metálicos novos e adequados no vestiário ........................... 58
FIGURA 40: Iluminação com proteção contra estilhaçamento ................................. 58
FIGURA 41: Presença de lavatório de mãos dentro da área de manipulação
contendo porta papel toalha, saboneteira e lixeira com tampa e pedal .................... 59
FIGURA 42: Limpeza de toda a área de manipulação; pintura das bancadas ......... 59
FIGURA 43: Manutenção (pintura) das Misturadeiras .............................................. 60
FIGURA 44: Manutenção de equipamentos, bancadas e forno; limpeza das fiações
elétricas .................................................................................................................... 60
FIGURA 45: Sanitário único (masculino/feminino) com porta de madeira sem pintura
com acesso direto para a área de manipulação ....................................................... 63
FIGURA 46: Roupas expostas (armários dos manipuladores para guardar seus
pertences junto ao sanitário em número insuficiente) .............................................. 63
FIGURA 47: Desordem no sanitário dos manipuladores; sacos coletores de lixo,
sapatos, guarda-chuva, embalagens, escada, guardados dentro do sanitário ......... 64
FIGURA 48: Restos de folhagens indicando a higienização de hortifrutigranjeiros no
local (tanque DML) ................................................................................................... 64
FIGURA 49: Descongelamento de frangos sendo realizado dentro de baldes no
tanque do DML ......................................................................................................... 65
FIGURA 50: Tanque DML sem impermeabilização, junto ao depósito, sem
cobertura .................................................................................................................. 65
FIGURA 51: Piso com ranhuras na área de manipulação o que dificulta a
higienização .............................................................................................................. 66
FIGURA 52: Porta com ferrugem e aberturas que facilitam a entrada de vetores .... 66
FIGURA 53: Paredes do depósito sem impermeabilização; alimento armazenado
diretamente no chão junto a utensílios de limpeza (vassoura) em local
descoberto ................................................................................................................ 67
FIGURA 54: Parede do depósito apresentando sujidades e sem impermeabilização;
bebidas armazenadas junto a utensílios de limpeza, em local descoberto .............. 67
FIGURA 55: Ventilador na área de manipulação ...................................................... 68
FIGURA 56: Luminárias sem proteção contra estilhaçamento na área de
manipulação ............................................................................................................. 68
FIGURA 57: Fiação da fritadeira exposta ................................................................. 69
FIGURA 58: Fiação exposta (câmera de segurança) ............................................... 69
FIGURA 59: Pano de algodão na área de lavagem de utensílios ............................ 70
FIGURA 60: Pano de algodão (sujo) ........................................................................ 70
FIGURA 61: Alimentos (queijo e presunto) acondicionados sob temperatura
ambiente, encontrando-se em temperatura inadequada (17ºC) ............................... 71
FIGURA 62: Alimentos expostos em temperatura ambiente e sem proteção ........... 71
FIGURA 63: Alimentos perecíveis expostos em temperatura ambiente e/ou sem
proteção .................................................................................................................... 72
FIGURA 64: Pães armazenados diretamente na prateleira ou em contato direto com
pano de limpeza ....................................................................................................... 72
FIGURA 65: Utensílio de limpeza em área de manipulação (vassoura) ................... 73
FIGURA 66: Produtos de limpeza armazenados sob o sifão .................................... 73
FIGURA 67: Produtos e pano de limpeza guardados sob o sifão ............................ 74
FIGURA 68: Utensílios, produtos de limpeza e alimentos, acondicionados sob o
sifão .......................................................................................................................... 74
FIGURA 69: Falta de manutenção e limpeza do exaustor ........................................ 75
FIGURA 70: Alimentos acondicionados em embalagens impróprias (sacolas de
supermercado) ......................................................................................................... 75
FIGURA 71: Alimentos sem identificação armazenados dentro do refrigerador........76
FIGURA 72: Alimentos sobrepostos ......................................................................... 76
FIGURA 73: Relógio ponto em área de manipulação ............................................... 77
FIGURA 74: Objeto de uso pessoal (bolsa) guardado junto com utensílios de
cozinha................ ..................................................................................................... 77
FIGURA 75: Recipiente de lixo vom acionamento manual na área de
manipulação....................... ...................................................................................... 78
FIGURA 76: Pia para lavagem das mãos: ausência de detergente líquido............... 78
FIGURA 77: Lixeira com tampa de acionamento manual............... .......................... 79
FIGURA 78: Presença de toalha de algodão no sanitário dos manipuladores..........79
FIGURA 79: Utensílios de cozinha acondicionados em lugares impróprios (atrás da
bancada) ................................................................................................................... 80
FIGURA 80: Utilização de sabão em pedra para a lavagem de utensílios ............... 80
FIGURA 81: Produto (frango congelado) com o prazo de validade expirado (data de
validade: 08/08/2008; foto realizada em: 14/08/2008) .............................................. 81
FIGURA 82: Produto apreendido .............................................................................. 81
FIGURA 83: Alimento apreendido sendo depositado no Aterro Sanitário da
Caximba ................................................................................................................... 82
FIGURA 84: Cenouras emboloradas (alimento impróprio para consumo) ................ 85
FIGURA 85: Maçãs deterioradas .............................................................................. 85
FIGURA 86: Utensílios de madeira ................................................................ ..........86
FIGURA 87: Pano de algodão .................................................................................. 86
FIGURA 88: Recipientes sem tampa contendo ingredientes .................................... 87
FIGURA 89: Molho de pimenta acondicionado em recipiente sem tampa, sob
temperatura ambiente ............................................................................................... 87
FIGURA 90: Farinha de trigo acondicionada recipiente sem tampa ......................... 88
FIGURA 91: Congelador com alimentos sem identificação e sem separação por
espécie ..................................................................................................................... 88
FIGURA 92: Alimento acondicionado em sacola de plástico reciclado .................... 89
FIGURA 93: Fundo da geladeira sem manutenção e com sujidades ....................... 89
FIGURA 94: Alimento (massa) acondicionado em recipiente desprovido de proteção,
dentro do refrigerador ............................................................................................... 90
FIGURA 95: Alimentos acondicionados em recipientes sem tampa ou qualquer outro
tipo de proteção, dentro da geladeira ....................................................................... 90
FIGURA 96: Acúmulo de gelo no refrigerador .......................................................... 91
FIGURA 97: Lixeira sem tampa e pedal dentro da área de manipulação ................. 91
FIGURA 98: Alimento em contato direto com a prateleira do refrigerador. ............... 92
FIGURA 99: Alimentos em contato direto com a prateleira do refrigerador sem
proteção alguma. ...................................................................................................... 92
FIGURA 100: Falta de manutenção na porta do refrigerador (ferrugem). ................ 93
FIGURA 101: Falta de manutenção e limpeza na serra fita. .................................... 93
FIGURA 102: Falta de manutenção (pontos de ferrugem) e limpeza nas maçanetas
dos refrigeradores..................................................................................................... 94
FIGURA 103: Instalação de encanamento inapropriada .......................................... 94
FIGURA 104: Utilização de sabão em pedra para a lavagem de louças e
utensílios................................................................................................................... 95
FIGURA 105: Presença de material de limpeza (sabão em pó) na área de
manipulação; ausência de tela milimétrica nas janelas ............................................ 95
FIGURA 106: Utensílio de limpeza (vassouras) dentro da área de manipulação ..... 96
FIGURA 107: Alimentos (massas) sobrepostos ....................................................... 96
FIGURA 108: Alimentos (carnes) sobrepostos ......................................................... 97
FIGURA 109: Falta de manutenção nas instalações (pintura do teto) ...................... 97
FIGURA 110: Falta de manutenção da pintura (teto descascando) ......................... 98
FIGURA 111: Cortes de carne suína em descongelamento sob temperatura
ambiente; temperatura aferida em 14ºC ................................................................... 98
FIGURA 112: Pescado (salmão) em descongelamento sob temperatura ambiente;
temperatura aferida em 10ºC.................................................................................... 99
FIGURA 113: Cortes de carne de frango em descongelamento sob temperatura
ambiente; temperatura aferida em 11ºC ................................................................... 99
FIGURA 114: Inutilização dos alimentos com saneante a base de hipoclorito de
sódio ....................................................................................................................... 100
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LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPF: Boas Práticas na Fabricação e Manipulação de Alimentos
CAU: Central de Atendimento ao Usuário
CIC: Cidade Industrial de Curitiba
CIP: Controle Integrado de Pragas
DML: Depósito de Material de Limpeza
DSSF: Distrito Sanitário de Santa Felicidade
DTA’s: Doenças Transmitidas por Alimentos
EPI: Equipamento de Proteção Individual
POP’s: Procedimentos Operacionais Padronizados
SIM: Serviço de Inspeção Municipal
SMS: Secretaria Municipal de Saúde
VISA: Vigilância Sanitária
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO............................................................................................... ... ....18
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO.......................................................... ....19
2.1 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO DISTRITO SANITÁRIO DE SANTA
FELICIDADE. ...................................................................................................... .....19
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA................................................................................ ......20
3.1. HISTÓRIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL.............................. ... ......20
3.2. CONCEITO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA................................................ ... ......21
3.3. SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM)........................................ ... ........22
3.3. A CHANCELA DO SIM – CURITIBA...................................................... .... ........23
4. AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA......................................................... ........24
4.1. CONSULTA AZUL.. ................................................................................... ........24
4.2 LICENÇA SANITÁRIA.............................................................................. .... .......25
4.3. CENTRAL DE ATENDIMENTO AO USUÁRIO (CAU)............................ .... .......25
4.4. AUTO/TERMO......................................................................................... ... .......25
4.5. PRAZO PARA ADEQUAÇÕES............................................................... ..... ......26
4.6. PROVAS.................................................................................................. .... ......26
4.7. ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS..................................... .... .......26
4.8. JUNTADA................................................................................................ ..... ......26
4.9. JULGAMENTO .................................................................................................. 26
4.10. PENALIDADE .................................................................................................. 26
5. BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
(BPF)... ..................................................................................................................... 27
5.1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO ................................................................................. 27
6. ORIENTAÇÕES PARA ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS... ..28
6.1. COM RELAÇÃO À EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS
E UTENSÍLIOS....................................................................................... ................... 28
6.2. COM RELAÇÃO À HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS .......................................................................................... 29
6.3. COM RELAÇÃO AO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS ................................................................................................................ 30
6.4 COM RELAÇÃO AO ABASTECIMENTO DE ÁGUA.................... ......................30
6.5. COM RELAÇÃO AO MANEJO DOS RESÍDUOS .............................................. 31
6.6. COM RELAÇÃO AOS MANIPULADORES ........................................................ 31
6.7. COM RELAÇÃO ÀS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.......................................................................................................... 32
6.8. COM RELAÇÃO À PREPARAÇÃO DO ALIMENTO ......................................... 32
6.9. COM RELAÇÃO AO ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
PREPARADO ........................................................................................................... 33
6.10. COM RELAÇÃO À EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO
PREPARADO ........................................................................................................... 34
6.11. EM RELAÇÃO À DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ....................................... 34
6.12. EM RELAÇÃO À RESPONSABILIDADE ......................................................... 34
7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S) ..................... 35
7.1. POP REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
MÓVEIS .................................................................................................................... 35
7.2. POP REFERENTE AO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
(CIP)................ ......................................................................................................... 35
7.3. POP REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA .......... 36
7.4. POP REFERENTE À HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES ................ 36
8. RELATO DE CASO 1.......................................................................................... .36
8.1 MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS .............................................................. 55
8.2 RETORNO DE INSPEÇÃO ................................................................................ 57
9. RELATO DE CASO 2........................................................................................ ....61
9.1 MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS: ............................................................. 82
10. RELATO DE CASO 3...................................................................................... ....83
10.1. MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS ......................................................... 100
11. CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES........................................................ .....101
11.1 CONCLUSÕES............................................................................. ...................101
11.2 CONSIDERAÇÕES......................................................................... .................101
12. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. .....102
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1. INTRODUÇÃO
�
O presente trabalho foi baseado no estágio curricular de Sílvia Luísa de Rivera que
foi realizado na Secretaria Municipal da Saúde, na área de Vigilância Sanitária, no Distrito
Sanitário de Santa Felicidade, no período de 04 de agosto a 10 de outubro de 2008,
totalizando 376 horas de estágio, sob orientação profissional da Médica Veterinária Marilei
Cristiane Lucca de Oliveira e orientação acadêmica do Professor José Maurício França.
Durante o estágio foram acompanhadas as ações da Vigilância Sanitária com maior
ênfase na área de alimentos. Estas ações têm como principal objetivo eliminar, diminuir, ou
prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente,
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, ou
seja, todas as atividades que de alguma maneira possam oferecer risco à saúde da
população (GERMANO, 2003).
A área de alimentos possui inúmeras normas e regulamentos que devem ser
cumpridas pelos estabelecimentos industriais/comerciais, dentre elas destaca-se a RDC
ANVISA nº 216/04 que dispõe sobre o Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação. No entanto, para a grande maioria destes estabelecimentos, principalmente
àqueles de médio e pequeno porte, torna-se difícil o acesso a estas normas, dificultando
muito o cumprimento das condições higiênico-sanitárias pelos responsáveis (TANCREDI,
2006).
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO
O estágio foi realizado na Secretaria Municipal da Saúde na área de
Vigilância Sanitária, Distrito Sanitário de Santa Felicidade (DSSF), localizado na Rua
Santa Bertilla Boscardin 213, no período de 04/08 a 10/10 do ano de 2008, das
08:00 as 17:00 horas, totalizando 376 horas de estágio sob a Orientação Profissional
da Médica Veterinária Marilei Cristiane Lucca de Oliveira, sendo este requisito
parcial para obtenção do título de Médico Veterinário.
A Vigilância Sanitária em Curitiba está dividida em 9 Distritos Sanitários:
1. Bairro Novo
2. Boa Vista
3. Boqueirão
4. CIC
5. Cajuru
6. Matriz
7. Pinheirinho
8. Portão
9. Santa Felicidade
O DSSF tem como sua área de abrangência 16 bairros, sendo eles: São Jõao, Vista
Alegre, Santo Inácio, Lamenha Pequena, Botiatuvinha, Santa Felicidade, São Braz,
Órleans, Riviera, CIC, Augusta, Mossunguê, Campo Comprido, Campina do
Siqueira, Seminário e Bigorrilho.
2.1 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO DISTRITO SANITÁRIO DE SANTA FELICIDADE
Supervisora do Distrito: Tereza Kindra
Coordenadora de Vigilância em Saúde: Manoela Santos
Chefe de Serviço: Scheila Magaly Antunes
Médica Veterinária: Marilei Cristiane Lucca de Oliveira
Nutricionista: Josiane P. P. Fontoura
Enfermeira: Beatriz Paz de Andrade
Odontólogas: Maria Beatriz Ferreira Coral
Lúcia Garbosa de Araújo
Farmacêuticas: Andréa A. C. Ribeiro
Léa Fernanda Cabral dos Santos
Bióloga: Daniela Schwarzbak
Técnica em Enfermagem: Maria Aparecida Pedro Maria
Técnica em Saneamento: Jacinta Inez Leczko C. Bueno
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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3.1. HISTÓRIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL
As atividades ligadas à vigilância sanitária foram estruturadas, nos séculos
XVIII e XIX, para evitar a propagação de doenças nos agrupamentos urbanos que
estavam surgindo. A execução desta atividade exclusiva do Estado, por meio da
polícia sanitária, tinha como finalidade observar o exercício de certas atividades
profissionais, coibir o charlatanismo, fiscalizar embarcações, cemitérios e áreas de
comércio de alimentos.
No final do século XIX houve uma reestruturação da vigilância sanitária
impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutica nos
períodos que incluem a I e a II Grandes Guerras. Após a II Guerra Mundial, com o
crescimento econômico, os movimentos de reorientação administrativa ampliaram as
atribuições da vigilância sanitária no mesmo ritmo em que a base produtiva do País
foi construída, bem como conferiram destaque ao planejamento centralizado e à
participação intensiva da administração pública no esforço desenvolvimentista.
A partir da década de oitenta, a crescente participação popular e de entidades
representativas de diversos segmentos da sociedade no processo político moldaram
a concepção vigente de vigilância sanitária, integrando, conforme preceito
constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado cumpra o
papel de guardião dos direitos do consumidor e provedor das condições de saúde da
população (ANVISA, 2008).
3.2. CONCEITO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Conforme a Portaria Federal MS nº 1565 / 94, Art. 3º, entende-se por
VIGILÂNCIA SANITÁRIA o conjunto de ações capaz de:
I - eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde do indivíduo e da
coletividade;
II - intervir nos problemas sanitários decorrentes da produção, distribuição,
comercialização e uso de bens de capital e consumo, e da prestação de serviços de
interesse da saúde.
III - exercer fiscalização e controle sobre o meio ambiente e os fatores que
interferem na sua qualidade, abrangendo os processos e ambientes de trabalho, a
habitação e o lazer.
Parágrafo único. As ações de VIGILÂNCIA SANITÁRIA enunciadas neste artigo
incluem necessariamente:
a) as medidas de interação da política de saúde com as políticas econômicas e
sociais cujos resultados constituem fatores determinantes e condicionantes do nível
de saúde da população;
b) as medidas de interação dos profissionais de saúde em exercício nas atividades
de vigilância sanitária com os órgãos e entidades, governamentais e não-
governamentais, de defesa do consumidor e da cidadania;
c) o controle de todas as etapas e processos, da produção ao uso de bens de capital
e de consumo e de prestação de serviços que, direta ou indiretamente, se
relacionam com a saúde, com vista à garantia da sua qualidade; e
d) as ações destinadas à promoção e proteção da saúde do trabalhador submetido
aos riscos e agravos advindos dos processos e ambiente de trabalho (BRASIL,
1994).
3.3. SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM)
O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba -
SIM-Curitiba, vinculado ao Centro de Saúde Ambiental da Secretaria Municipal da
Saúde de Curitiba, foi instituído em 24/05/2001 através da Lei Municipal
n°10.168/2001.
Desenvolve atividades que visam o controle da qualidade e dos serviços
relacionados a produtos de origem animal dentro do município de Curitiba.
A meta mais importante deste serviço é a redução da produção e comércio de
produtos clandestinos, os quais podem trazer a disseminação de doenças como
teniose, brucelose, tuberculose, listeriose e salmonelose. Para tanto desenvolve as
seguintes ações:
• Fiscaliza as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas de produção,
manipulação, beneficiamento, armazenamento, transporte e comercialização
de produtos de origem animal;
• Concede o Alvará de Registro dos estabelecimentos e o Certificado de
Registro dos produtos de Origem Animal produzidos ou reembalados para
comercialização exclusiva no Município de Curitiba;
Todo estabelecimento que recebe o registro no SIM- Curitiba deve ter no rótulo
dos seus produtos a chancela do SIM – Curitiba (CURITIBA, 2008).
3.3. A CHANCELA DO SIM – CURITIBA
As chancelas da inspeção municipal de uso permitido pelo SIM-CURITIBA devem
obedecer às especificações e dimensões oficiais (FIGURA 1):
• Dimensões: de 0,01 a 0,06 m de diâmetro (dependendo do produto)
guardando-se as proporções;
• Forma: circular;
• Dizeres:
o “SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE” em caixa alta e sem aspas,
acompanhando a curvatura superior da elipse;
o “SIM-CURITIBA” em caixa alta e sem aspas, dentro do semi círculo
superior interno ao círculo maior;
o O número do registro do estabelecimento em substituição aos “zeros” no
interior do semicírculo inferior;
o Letras que classificam o estabelecimento em substituição aos “XX” no
semicírculo inferior;
o A palavra “INSPECIONADO” em caixa alta e sem aspas, no espaço
entre os dois semicírculos internos.
(LEI N° 10.168/2001, DECRETO N.º 70 /2002, CAPÍTULO VI, Seção II, Art. 28 e 29)
FIGURA 1: Exemplo de chancela do SIM – Curitiba
4. AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Os serviços realizados pela equipe técnica de Vigilância Sanitária são:
• Consulta Azul (Consulta Comercial para liberação de Alvará);
• Licença Sanitária;
• Atendimento de denúncias da Central de Atendimento ao Usuário (CAU)
• Análise de Projetos Arquitetônicos;
• Auto Termo;
• Provas;
• Julgamento;
• Juntada;
• Penalidades;
4.1. CONSULTA AZUL
Para a obtenção de Alvará de Funcionamento, o responsável pelo
estabelecimento envia ao Departamento de Urbanismo o número da indicação fiscal
que consta no carnê do IPTU. Os profissionais do Urbanismo fazem a vistoria no
local para observar se este está de acordo com o zoneamento do município. Este
faz a liberação da Consulta Comercial, onde é solicitado o parecer de alguns órgãos,
tais como: Meio Ambiente, Corpo de Bombeiros, Delegacia da ordem social e
Saúde.
A parte da Saúde se dá pela inspeção da Vigilância Sanitária, realizada pela
equipe técnica da área de alimentos. Esta avalia as condições da estrutura física do
estabelecimento quanto ao fluxo, espaço físico, número de banheiros, ventilação,
material dos pisos, paredes, tetos, etc.
Após a vistoria, se o local estiver apropriado para o ramo solicitado, o Alvará é
liberado sendo que este será válido enquanto satisfizer as exigências legais, caso
contrário as adequações serão solicitadas.
4.2 LICENÇA SANITÁRIA
Este é um documento obrigatório para todos os estabelecimentos da área de
alimentos, tendo este validade anual a partir da data de liberação.
Após a obtenção do Alvará, o estabelecimento deve solicitar a Licença
Sanitária. Para isto o local será inspecionado pela equipe técnica da área de
alimentos e serão observadas além da estrutura física do local, questões
relacionadas com as Boas Práticas na Fabricação e Manipulação de Alimentos
(BPF) e aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
4.3. CENTRAL DE ATENDIMENTO AO USUÁRIO (CAU)
A Central de atendimento atende pelo número 156 através do qual a
população registra denúncias e reclamações. Estas são encaminhadas para o
distrito de abrangência para que sejam investigadas para ver se é procedente. Se
houver procedência, as medidas corretivas cabíveis serão tomadas. Grande parte
destas denúncias são relativas a alimentos impróprios para consumo, acúmulo de
lixo em residências, falta de higiene em estabelecimentos de alimentação,
comercialização de produtos com prazo de validade vencidos e relatos de
toxinfecções alimentares.
4.4. AUTO/TERMO
São os documentos mais utilizados pelos técnicos da Vigilância Sanitária e
são lavrados tendo como base legal a Lei Municipal 9000/96 que institui o Código de
Saúde de Curitiba, e as legislações pertinentes à área em questão (alimentos,
medicamentos, clínicas, etc) (CURITIBA, 1996).
O Termo é utilizado para Intimação, apreensão, inutilização, doação, ciência,
imposto de penalidades, interdição e desinterdição.
O Auto é sempre de Infração sendo este emitido quando o responsável pelo
estabelecimento descumpre o que lhe foi exigido no Termo de Intimação anterior ou
quando procede algum ato em desacordo com a lei.
Caso o infrator não concorde com o Auto de Infração, poderá recorrer através
de uma defesa a qual deve ser apresentada à autoridade que lavrou o Auto.
4.5. PRAZO PARA ADEQUAÇÕES
O prazo para a realização das adequações é dado pelo técnico que lavrou o
documento e tem início após a data de ciência do Auto de Infração ou do Termo de
Intimação.
4.6. PROVAS
São artefatos utilizados para comprovar a veracidade dos fatos citados em
processos administrativos podendo ser fotos do local, de produtos vencidos
apreendidos e outras, ou ainda mesmo embalagens de produtos.
4.7. ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS
Durante a análise do projeto de um estabelecimento é avaliado o lay out, o
fluxo e a estrutura física do local (materiais de acabamento de piso, teto, paredes,
etc.).
4.8. JUNTADA
É o processo de reunir todos os documentos que serão anexados no
processo administrativo.
4.9. JULGAMENTO
É o ato cuja autoridade competente (chefia/coordenação) determina a
penalidade a ser imposta ao infrator.
4.10. PENALIDADE
Será imposta ao infrator tendo como base a legislação vigente.
5. BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
(BPF)
BPF é a adoção de práticas adequadas a fim de garantir boas condições
higiênico-sanitárias ao produto final, ou seja, um alimento inócuo ao consumidor.
Atualmente existem várias legislações que normatizam as exigências
relacionadas à área de alimentos. A RDC ANVISA nº 216/04 é a mais amplamente
utilizada pelos técnicos da Vigilância Sanitária. Esta dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, onde fala que tais pontos
devem ser observados durante a inspeção e elaboração de um Manual de BPF:
• Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e Utensílios
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Abastecimento de água
• Manejo dos resíduos
• Manipuladores
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• Preparação do alimento
• Armazenamento e transporte do alimento preparado
• Exposição ao consumo do alimento preparado
• Documentação e registro
• Responsabilidade
5.1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Conforme a RDC 216/04, item 1.2, aplica-se aos serviços de alimentação que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
6. ORIENTAÇÕES PARA ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
�
6.1. COM RELAÇÃO À EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
� A edificação e as instalações devem ter fluxo ordenado para que não haja
cruzamento de áreas em todas as etapas de preparação de alimentos.
� Deve existir separação entre as diferentes áreas por meio de barreiras físicas
(paredes, divisórias) ou técnica (horários diferentes).
� As instalações como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável, lavável e de cor clara. Livres de rachaduras, trincas,
vazamentos, infiltrações mofo e outras características de falta de
manutenção.
� As portas que tiverem acesso à área de manipulação deverão ser dotadas de
fechamento automático (através de molas).
� Todas as aberturas que tiverem relação ao meio externo (janelas, portas,
aberturas para ventilação e sistema de exaustão) deverão ser providas de
telas milimétricas para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
� Os ralos devem ser obrigatoriamente sifonados e suas grelhas devem possuir
algum sistema para seu fechamento.
� As caixas de gordura e de esgoto devem ter capacidade compatível com o
volume dos resíduos gerados não devendo permanecer dentro da área de
manipulação.
� Objetos em desuso não serão permitidos tanto na parte interna quanto na
externa do estabelecimento.
� A presença de animais é vetada.
� A ventilação e a iluminação devem ser adequadas sendo que todas as
luminárias da área de manipulação de alimentos deverão ter proteção contra
estilhaçamento.
� Não será permitida a presença de ventiladores na área de manipulação.
� As fiações elétricas devem estar embutidas ou dentro de tubulações, ou seja,
fiação exposta não será permitida pelo fato de ser de difícil higienização, sem
contar os riscos de acidentes.
� Os filtros de ar do sistema de climatização devem sofrer manutenção e
limpeza periódica.
� Instalações sanitárias e vestiários devem estar condizentes com o número de
funcionários não devendo ter acesso direto com a área de manipulação.
Estas instalações devem possuir lavatórios e estar supridas de papel toalha
de primeiro uso (não sendo permitido o uso de papel reciclado nem toalha de
algodão) e sabonete líquido anti-séptico ou sabonete líquido e produto anti-
séptico (Exemplo: álcool 70%).
� Dentro dos sanitários todas as lixeiras devem ser dotadas de tampas com
acionamento por pedal.
� Deve haver sanitário de uso exclusivo dividido por sexo.
� Devem existir lavatórios exclusivos para a lavagem das mãos dentro da área
de manipulação.
� Os equipamentos e utensílios da área de manipulação que entram em contato
direto com o alimento (colheres, bancadas, tábuas) ou não (mesas,
prateleiras, cadeiras), além de estarem em perfeito estado de conservação,
devem ser de material liso, impermeável e de fácil higienização, sendo então
vetado o uso de equipamentos e utensílios de madeira sem a devida
impermeabilização.
� Devem ser realizadas a manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e a calibração dos instrumentos ou equipamentos
de medição (balanças, termômetros, etc.) mantendo registro da realização
dessas operações.
6.2. COM RELAÇÃO À HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
� As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas para que se minimize
o risco de contaminação do alimento.
� As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados sendo que estes devem estar devidamente
uniformizados e diferenciados daqueles que fazem a manipulação dos
alimentos. É obrigatório o uso de equipamentos de proteção individual (EPI’s)
que no caso são botas, máscara, luvas e óculos de proteção.
� As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos
resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
� Substâncias odorizantes ou desodorizantes em qualquer forma não devem
ser utilizadas na área de preparação nem de armazenamento dos alimentos.
� Os produtos saneantes a serem utilizados no processo de higienização bem
como os utensílios de limpeza (balde, rodo, vassoura, etc) devem estar
guardados em local reservado para esta finalidade sendo este nomeado de
Depósito de material de limpeza.
� Os saneantes utilizados devem possuir registro no Ministério da Saúde e sua
diluição e tempo de ação deve ser respeitado.
� Os utensílios e equipamentos utilizados para a higienização devem ser
próprios para a atividade.
6.3. COM RELAÇÃO AO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
� Este controle é feito principalmente através da Desinsetização e Desratização
periódica do local. Além disso, deve existir um conjunto de ações eficazes
para impedir a proliferação, o acesso, a atração e o abrigo de vetores e
pragas.
� A empresa terceirizada, contratada para fazer a desinsetização e
desratização do local, deve estabelecer procedimentos de pré e pós-
tratamento para impedir uma possível contaminação química de
equipamentos, utensílios e dos alimentos. Esta empresa deve emitir um laudo
técnico do procedimento e deve obrigatoriamente possuir Licença Sanitária.
6.4. COM RELAÇÃO AO ABASTECIMENTO DE ÁGUA
� Somente água potável sob qualquer forma (vapor, gelo) deve ser utilizada na
manipulação de alimentos. Quando for utilizada uma fonte alternativa de
abastecimento de água, como por exemplo, poços artesianos, a potabilidade
deve ser comprovada semestralmente através de análises laboratoriais.
� O reservatório de água deve ser revestido de material liso e lavável e estar
livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, de modo a não comprometer a
qualidade da água, sendo que caixas d’água de Eternit são proibidas.
6.5. COM RELAÇÃO AO MANEJO DOS RESÍDUOS
� Os recipientes coletores devem ser íntegros e em número e capacidade
suficientes para o volume de resíduo gerado.
� Os coletores utilizados dentro da área de manipulação devem ser dotados de
tampa com acionamento por pedal.
� Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de manipulação e armazenamento dos alimentos.
6.6. COM RELAÇÃO AOS MANIPULADORES
� Deve haver o controle da saúde dos manipuladores através de exames
médicos periódicos sendo que estes devem ser registrados e realizados de
acordo com legislação específica.
� Os manipuladores que apresentares lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a segurança do alimento devem ser afastados das
atividades de manipulação de alimentos enquanto os sintomas persistirem.
� Os manipuladores devem ter asseio pessoal apresentando-se devidamente
uniformizados. Devem usar cabelos presos e protegidos por touca, as unhas
curtas e sem esmalte ou base. Não será permitido o uso de barba nem
maquiagem. Os adornos (anéis, pulseira, relógio, etc) devem ser retirados.
� Todo e qualquer objeto pessoal deve ser guardado dentro do armário no
vestiário.
� Os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do
serviço, ao trocar de tipo de alimento, após utilizar o sanitário e sempre que
se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de instrução para a correta
lavagem das mãos e demais hábitos de higiene em locais de fácil
visualização, e principalmente junto aos lavatórios.
� Os manipuladores devem evitar falar desnecessariamente, tossir, espirrar,
cantar, assobiar ou praticar outros atos que possam comprometer a
inocuidade do alimento.
� Os funcionários da área de alimentos devem ter capacitação através do curso
de BPF, sendo que esta deve ser comprovada através de documentação.
� Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene estabelecidos para os
manipuladores.
6.7. COM RELAÇÃO ÀS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
� Deve-se ter uma seleção criteriosa dos fornecedores.
� A recepção dos insumos deve ser realizada em local limpo e protegido.
Devem ser submetidos à inspeção para observar integridade da embalagem,
prazo de validade, temperatura (no caso de alimentos de precisam de
conservação a quente ou a frio), e posteriormente aprovados, em caso de
desaprovação, o produto deve ser imediatamente devolvido ao fornecedor e
na impossibilidade, devem ser segregados e armazenados separadamente,
devidamente identificados.
� O armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser
em local limpo, protegido e arejado. Devem ser acondicionados sobre paletes,
estados ou prateleira, e nunca diretamente no chão, encostados na parede ou
teto. Estes devem ser de material liso, impermeável e de fácil higienização.
6.8. COM RELAÇÃO À PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
� Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar a contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto
de alimentos crus, semipreparados e prontos pra consumo.
� Os funcionários que manipulam alimentos crus devem lavar as mãos antes de
manusear alimentos preparados.
� As matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua
totalidade devem ser adequadamente acondicionados e identificados com no
mínimo data de fracionamento, data de validade e designação do produto.
� Produtos perecíveis devem ser expostos a temperatura ambiente somente
pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O tempo sob
temperatura ambiente deve ser de no máximo duas horas.
� Deve-se fazer a correta higienização dos ingredientes quando aplicável,
minimizando o risco de contaminação.
� O tratamento térmico (cocção) deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de 74ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
desde que a combinação de tempo e temperatura sejam eficazes para
assegurar a inocuidade do alimento.
� A temperatura durante o tratamento térmico deve ser verificada através de um
termômetro e deve ser registrada.
� Os óleos e gorduras utilizados devem ser substituídos sempre que houver
alteração nas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma,
sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
� O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração em
temperatura inferior a 5ºC ou em forno microondas quando o alimento for
submetido à cocção imediata.
� Alimentos que foram descongelados não devem se submetidos ao
recongelamento.
� Para a conservação a quente, os alimentos devem permanecer em
temperatura superior ou igual a 60ºC por no máximo 6 horas.
� Para o resfriamento do alimento, este deve passar de 60ºC para 10ºC em até
duas horas sob temperatura ambiente. Após este período o alimento deve ser
conservado sob refrigeração até 5ºC ou congelados à temperatura igual ou
inferior a -18ºC.
� O prazo máximo para o consumo de um alimento preparado conservado sob
refrigeração (máximo 4ºC) é de no máximo 5 dias. Este alimento deve estar
identificado com designação, data de preparo e data de validade.
6.9. COM RELAÇÃO AO ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
PREPARADO
� Os meios de transporte do alimento devem ter Licença Sanitária
� Os veículos devem ser freqüentemente higienizados e devem ser adotadas
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas. Devem ser dotados
de cobertura, não devendo transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
� Alimentos preparados devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes.
6.10. COM RELAÇÃO À EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO
PREPARADO
Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição do alimento preparado
devem possuir temperatura controlada, boa conservação, dimensionamento
adequado e bom funcionamento. A temperatura deve ser regularmente monitorada.
Estes equipamentos devem dispor de barreiras de proteção que previnam a
contaminação dos alimentos pelos consumidores.
6.11. EM RELAÇÃO À DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
� Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Esses documentos
devem estar acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária
quando solicitado.
� Os POP’s devem conter as instruções seqüenciais das operações e a
freqüência em que são realizadas, especificando o nome de quem realiza tais
operações e seu respectivo cargo e/ou função. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
6.12. EM RELAÇÃO À RESPONSABILIDADE
� O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser o
proprietário ou uma pessoa devidamente capacitada para assumir tal função.
Esta pessoa deve ser comprovadamente submetida a curso de capacitação
abordando no mínimo os seguintes temas:
1. Contaminantes alimentares
2. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
3. Manipulação Higiênica dos Alimentos
4. BPF’s
7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’S)
São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações de rotina. Estes procedimentos deverão
ser seguidos pelos funcionários a fim de assegurar a devida higienização de tudo
que engloba um ambiente onde se manipula alimentos visando essencialmente
garantir a produção de um alimento seguro.
Os estabelecimentos de alimentação devem implementar os POP’s na forma
de um manual, relacionados aos seguintes itens:
o Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
o Controle integrado de pragas e vetores (CIP);
o Higienização do reservatório de água;
o Higiene e saúde dos manipuladores.
7.1. POP REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS
Devem conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo do sanitizante e sua concentração, tempo de
ação dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação, temperatura da
água, e quando aplicável, desmonte do equipamento.
7.2. POP REFERENTE AO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
(CIP)
Devem conter medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, abrigo, proliferação e acesso de vetores e pragas. No caso de contratação
de serviços de uma empresa especializada esta deve fornecer um laudo
comprobatório contendo informações sobre produtos utilizados e procedimentos
realizados. Esta empresa deve obrigatoriamente utilizar produtos licenciados pelo
Ministério da Saúde e também deve possuir Licença Sanitária vigente.
7.3. POP REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Este item deve conter a seqüência de higienização da caixa d’água contendo
as mesmas informações do POP referente à higienização de instalações,
equipamentos e móveis. Quando contratada uma empresa para efetuar a
higienização, esta deve fornecer um certificado de prestação de serviço contendo
um laudo explicativo sobre os procedimentos realizados. Esta empresa deve
obrigatoriamente possuir Licença Sanitária vigente.
7.4. POP REFERENTE À HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Deve contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos utilizados na
lavagem e anti-sepsia das mãos, assim como medidas adotadas nos casos em que
manipuladores possuam lesões nas mãos ou apresentem sintomas de doenças
infecto-contagiosas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
Deve especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos
periodicamente e a freqüência em que são executados. O curso de capacitação dos
manipuladores deve ser descrito, contendo conteúdo programático, carga horária e
lista de freqüência assinada pelos participantes, sendo que este documento deve ser
arquivado juntamente com os outros registros.
8. RELATO DE CASO 1
Tipo de estabelecimento: Fabricação de pães
Motivo da Inspeção: Requerimento de Licença Sanitária
Data da Inspeção: 10/09/2008
Durante a inspeção no estabelecimento foram encontradas várias
irregularidades tais como:
• Pães acondicionados diretamente sobre prateleira de madeira (FIGURA 2);
• Lenha armazenada dentro da área de manipulação sem qualquer proteção,
tornando-se potencial foco de insalubridade e de atração para vetores e
pragas (FIGURA 3);
• Desorganização na área do forno a lenha (FIGURA 4);
• Presença de vassoura dentro da área de manipulação e utilização de papelão
como tapete (FIGURA 5);
• Manipulador desprovido de uniforme adequado; uniforme apresentando
sujidades (FIGURA 6);
• Lixeira na área de manipulação repleta, sem tampa ou pedal, ao lado de um
equipamento (misturadeira) com alimento sendo processado (FIGURA 7);
• Luminárias sem proteção contra estilhaçamento (FIGURA 8);
• Tubulação elétrica apresentando sujidades (FIGURA 9);
• Equipamento em mau estado de conservação (FIGURA 10);
• Falta de manutenção em equipamentos (FIGURA 11);
• Presença de objeto pessoal (bolsa) na área de manipulação (FIGURA 12);
• Presença de objeto alheio (rádio) na área de manipulação (FIGURA 13);
• Pano de algodão sujo junto a pães ainda crus (FIGURA 14);
• Descuido com a higiene dos utensílios (FIGURA 15);
• Farinha de trigo utilizada na fabricação dos pães acondicionada em um
tambor sem manutenção (enferrujado) (FIGURA 16);
• Fiação exposta (FIGURA 17);
• Vestiário com armários estragados, presença de roupas e objetos pessoais
dos manipuladores fora do armário (FIGURA 18);
• Presença de roupas e objetos pessoais no chão (FIGURA 19);
• Sanitário dos manipuladores em condições higiênicas precárias; lixeira sem
tampa e pedal; ausência de porta papel higiênico (FIGURA 20);
• Sanitário com mictório: ralo sem proteção (FIGURA 21);
• Lavatório das mãos: ausência de sabonete líquido (saboneteira quebrada)
(FIGURA 22);
• Ausência de papel toalha para a secagem das mãos (FIGURA 23);
• Cozinha onde é feito o creme para o chineque: desordem, fogão sem
manutenção e caixas de papelão espalhadas pelo chão (FIGURA 24);
• Presença de vassoura na área de manipulação, mesa de madeira, lixo
(transbordando) com tampa sem acionamento por pedal, restos de alimentos
no chão (FIGURA 25);
• Janela sem proteção por tela milimétrica (FIGURA 26);
• Situação precária do tanque onde é feita a higienização dos panos (FIGURA
27);
• Banha (sem identificação) estocada dentro da câmara fria: marcas
compatíveis com dedos indicando na superfície do conteúdo indicando a
possível não utilização de utensílios (FIGURA 28);
• Creme para chineque (sem identificação) acondicionado diretamente em
panela de alumínio com utensílio (colher) dentro do alimento (FIGURA 29);
• Prateleira de madeira dentro da câmara fria utilizada para estocar queijos
(FIGURA 30);
• Caixas de papelão dentro da câmara fria; sobra de embutido armazenado
diretamente sob caixa de papelão (FIGURA 31);
• Geladeira com queijos sem procedência (rotulagem) (FIGURA 32);
• Queijo com característica visual apresentando manchas avermelhadas
(FIGURA 33);
• Produto vencido (foto realizada em 10/09/2008) (FIGURA 34);
2
FIGURA 2: Pães acondicionados diretamente sobre prateleira de madeira.
3
FIGURA 3: Lenha armazenada dentro da área de manipulação sem proteção.
4
FIGURA 4: Desorganização na área do forno a lenha.
5
FIGURA 5: Presença de vassoura dentro da área de manipulação e utilização de
papelão como tapete.
6
FIGURA 6: Manipulador desprovido de uniforme adequado; uniforme apresentando
sujidades.
7
FIGURA 7: Lixeira na área de manipulação repleta, sem tampa ou pedal, ao lado de
um equipamento (misturadeira) com alimento sendo processado.
8
FIGURA 8: Luminárias sem proteção contra estilhaçamento.
9
FIGURA 9: Tubulação elétrica apresentando sujidades.
10
FIGURA 10: Equipamento em mau estado de conservação.
11
FIGURA 11: Falta de manutenção em equipamentos.
12
FIGURA 12: Presença de objeto pessoal (bolsa) na área de manipulação.
13
FIGURA 13: Presença de objeto alheio (rádio) na área de manipulação.
.
14
FIGURA 14: Pano de algodão sujo junto a pães ainda crus.
15
FIGURA 15: Descuido com a higiene dos utensílios.
16
FIGURA 16: Farinha de trigo utilizada na fabricação dos pães acondicionada em um
tambor sem manutenção (enferrujado).
17
FIGURA 17: Fiação exposta.
18
FIGURA 18: Vestiário com armários estragados, presença de roupas e objetos
pessoais dos manipuladores fora do armário.
19
FIGURA 19: Presença de roupas e objetos pessoais no chão.
20
FIGURA 20: Sanitário dos manipuladores em condições higiênicas precárias; lixeira
sem tampa e pedal; ausência de porta papel higiênico.
21
FIGURA 21: Sanitário com mictório: ralo sem proteção.
22
FIGURA 22: Lavatório das mãos: ausência de sabonete líquido (saboneteira
quebrada).
23
FIGURA 23: Ausência de papel toalha para a secagem das mãos.
24
FIGURA 24: Cozinha onde é feito o creme para o chineque: desordem, fogão sem
manutenção e caixas de papelão espalhadas pelo chão
25
FIGURA 25: Presença de vassoura na área de manipulação, mesa de madeira, lixo
(transbordando) com tampa sem acionamento por pedal, restos de alimentos no
chão.
26
FIGURA 26: Janela sem proteção por tela milimétrica.
27
FIGURA 27: Situação precária do tanque onde é feita a higienização dos panos.
28
FIGURA 28: Banha (sem identificação) estocada dentro da câmara fria: marcas
compatíveis com dedos na superfície do conteúdo, indicando a possível não
utilização de utensílios.
29
FIGURA 29: Creme para chineque (sem identificação) acondicionado diretamente
em panela de alumínio com utensílio (colher) dentro do alimento.
30
FIGURA 30: Prateleira de madeira dentro da câmara fria utilizada para estocar
queijos.
31
FIGURA 31: Caixas de papelão dentro da câmara fria; sobra de embutido
armazenado diretamente sob caixa de papelão.
32
FIGURA 32: Geladeira com queijos sem procedência (rotulagem).
33
FIGURA 33: Queijo com característica visual apresentando manchas avermelhadas.
34
FIGURA 34: Produto vencido (foto realizada em 10/09/2008).
8.1 MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS
Todas as matérias-primas, ingredientes e produtos acabados ou não, foram
apreendidos (FIGURA 35) e inutilizados no aterro sanitário da Caximba (FIGURA
37).
O proprietário foi infracionado por armazenar alimentos vencidos e impróprios
pra consumo.
Baseando-se na lei Municipal 9000/96 e na RDC 216/04, o local foi interditado
(FIGURA 36) pelas autoridades sanitárias, gerando um Auto de Infração, um Termo
Apreensão, um Termo de Interdição e um Termo de Intimação. O proprietário foi
intimado a fazer as adequações nas instalações e equipamentos e a realizar a
capacitação dos funcionários conforme a legislação supracitada.
35
FIGURA 35: Produto apreendido.
36
FIGURA 36: Local interditado.
37
FIGURA 37: Material apreendido sendo depositado no aterro sanitário da Caximba.
8.2 RETORNO DE INSPEÇÃO
Após prazo estipulado pelas autoridades sanitárias, foi feito um retorno ao
local para verificar se as adequações tinham sido realizadas. O retorno de inspeção
acontece para que posteriormente seja feita a desinterdição do local para que este
possa retomar as atividades de produção. Neste retorno foram observadas as
seguintes modificações:
o Lavatório de mãos com saboneteira adequada, porta papel-toalha e lixeira
com tampa e pedal (FIGURA 38);
o Armários metálicos novos no vestiário (FIGURA 39);
o Iluminação com proteção contra estilhaçamento (FIGURA 40);
o Presença de lavatório de mãos dentro da área de manipulação contendo
porta papel toalha, saboneteira e lixeira com tampa e pedal (FIGURA 41);
o Limpeza de toda a área de manipulação; pintura das bancadas (FIGURA 42);
o Manutenção (pintura) das Misturadeiras (FIGURA 43);
o Manutenção de equipamentos, bancadas e forno; limpeza das fiações
elétricas (FIGURA 44);
38
FIGURA 38: Lavatório de mãos com saboneteira adequada, porta papel-toalha e
lixeira com tampa e pedal.
39
FIGURA 39: Armários metálicos novos no vestiário.
40
FIGURA 40: Iluminação com proteção contra estilhaçamento.
41
FIGURA 41: Presença de lavatório de mãos dentro da área de manipulação
contendo porta papel-toalha, saboneteira e lixeira com tampa e pedal;
42
FIGURA 42: Limpeza de toda a área de manipulação; pintura das bancadas.
43
FIGURA 43: Manutenção (pintura) das Misturadeiras.
44
FIGURA 44: Manutenção de equipamentos, bancadas e forno; limpeza das fiações
elétricas.
9. RELATO DE CASO 2
Tipo de estabelecimento: Lanchonete
Motivo da Inspeção: Denuncia via 156 (CAU)
Data da Inspeção: 13/08/2008
Em atendimento a solicitação da CAU 2460645/08, foi realizada inspeção,
onde foram constatadas várias irregularidades, quanto à estrutura física e condições
higiênico-sanitárias.
Foram encontradas também 15 unidades de frango congelado com o prazo
de validade expirado. Cada um com 2 kg em média, totalizando 30 kg de alimento
vencido;
Tais irregularidades foram encontradas:
• Sanitário único (masculino/feminino) com porta de madeira sem pintura com
acesso direto para a área de manipulação (FIGURAS 45);
• Roupas expostas (armários dos manipuladores para guardar seus pertences
junto ao sanitário em número insuficiente) (FIGURA 46);
• Desordem no sanitário dos manipuladores; sacos coletores de lixo, sapatos,
guarda-chuva, embalagens, escada, guardados dentro do sanitário (FIGURA
47);
• Tanque DML sem impermeabilização, junto ao depósito, sem cobertura. O
mesmo tanque é utilizado para higienização dos hortifrutigranjeiros e para
descongelar as carnes (FIGURAS 48 a 50);
• Piso com ranhuras na área de manipulação o que dificulta a higienização
(FIGURA 51);
• Porta com ferrugem e aberturas que facilitam a entrada de vetores (FIGURA
52);
• Paredes e piso no depósito sem impermeabilização; alimentos armazenados
diretamente no chão junto a utensílios de limpeza (vassoura) em local
descoberto; bebidas armazenadas junto a utensílios de limpeza, em local
descoberto (FIGURAS 53 e 54);
• Ventilador na área de manipulação (FIGURA 55);
• Luminárias sem proteção contra estilhaçamento na área de manipulação
(FIGURA 56);
• Fiação da fritadeira exposta (FIGURA 57);
• Fiação exposta (câmera de segurança) (FIGURA 58);�
• Utilização de panos de algodão (sujos) (FIGURAS 59 e 60);
• Alimentos perecíveis expostos em temperatura ambiente e/ou sem proteção;
alimentos em temperatura inadequada (17ºC) (FIGURAS 61 a 63);
• Pães armazenados diretamente na prateleira ou em contato direto com pano
de limpeza (FIGURA 64);
• Utensílio de limpeza (vassoura) em área de manipulação (FIGURA 65);
• Utensílios, produtos de limpeza e alimentos, acondicionados sob o sifão
(FIGURAS 66 a 68);
• Falta de manutenção e limpeza do exaustor (FIGURA 69);
• Alimentos acondicionados em embalagens impróprias (sacolas de
supermercado) (FIGURA 70);
• Alimentos sem identificação armazenados dentro do refrigerador (FIGURA
71);
• Alimentos sobrepostos (FIGURA 72);
• Relógio ponto em área de manipulação (FIGURA 73);
• Objeto de uso pessoal (bolsa) guardado junto com utensílios de cozinha
(FIGURA 74);
• Recipiente de lixo com acionamento manual na área de manipulação
(FIGURA 75);
• Pia para lavagem das mãos: ausência de detergente líquido (FIGURA 76);
• Lixeira com tampa de acionamento manual (FIGURA 77);
• Presença de toalha de algodão no sanitário dos manipuladores (FIGURA 78);
• Utensílios de cozinha acondicionados em lugares impróprios (atrás da
bancada (FIGURA 79);
• Utilização de sabão em pedra para a lavagem de utensílios (FIGURA 80);
• Produto (frango congelado) com o prazo de validade expirado (data de
validade: 08/08/2008; foto realizada em: 14/08/2008) (FIGURA 81);
• Produto apreendido (FIGURA 82);
45
FIGURA 45: Sanitário único (masculino/feminino) com porta de madeira sem pintura
com acesso direto para a área de manipulação.
46
FIGURA 46: Roupas expostas (armários dos manipuladores para guardar seus
pertences junto ao sanitário em número insuficiente).
47
FIGURAS 47: Desordem no sanitário dos manipuladores; sacos coletores de lixo,
sapatos, guarda-chuva, embalagens, escada, guardados dentro do sanitário.
48
FIGURA 48: Restos de folhagens indicando a higienização de hortifrutigranjeiros no
local (tanque DML).
49
FIGURA 49: Descongelamento de frangos sendo realizado dentro de baldes no
tanque do DML.
50
FIGURAS 50: Tanque DML sem impermeabilização, junto ao depósito, sem
cobertura.
51
FIGURA 51: Piso com ranhuras na área de manipulação o que dificulta a
higienização.
52
FIGURAS 52: Porta com ferrugem e aberturas que facilitam a entrada de vetores.
53
FIGURA 53: Paredes do depósito sem impermeabilização; alimento armazenado
diretamente no chão junto a utensílios de limpeza (vassoura) em local descoberto
54
FIGURAS 54: Parede do depósito apresentando sujidades e sem
impermeabilização; bebidas armazenadas junto a utensílios de limpeza, em local
descoberto.
55
FIGURA 55: Ventilador na área de manipulação.
56
FIGURAS 56: Luminárias sem proteção contra estilhaçamento na área de
manipulação.
59
FIGURA 59: Pano de algodão na área de lavagem de utensílios.
60
FIGURA 60: Pano de algodão (sujo).
61
FIGURA 61: Alimentos (queijo e presunto) acondicionados sob temperatura
ambiente, encontrando-se em temperatura inadequada (17ºC).
62
FIGURA 62: Alimentos expostos em temperatura ambiente e sem proteção.
63
FIGURA 63: Alimentos perecíveis expostos em temperatura ambiente e/ou sem
proteção.
64
FIGURA 64: Pães armazenados diretamente na prateleira ou em contato direto com
pano de limpeza.
65
FIGURA 65: Utensílio de limpeza (vassoura) em área de manipulação.
66
FIGURA 66: Produtos de limpeza armazenados sob o sifão.
67
FIGURA 67: Produtos e pano de limpeza guardados sob o sifão.
68
FIGURA 68: Utensílios, produtos de limpeza e alimentos, acondicionados sob o
sifão.
69
FIGURA 69: Falta de manutenção e limpeza do exaustor.
70
FIGURA 70: Alimentos acondicionados em embalagens impróprias (sacolas de
supermercado).
71
FIGURA 71: Alimentos sem identificação armazenados dentro do refrigerador.
��72
FIGURA 72: Alimentos sobrepostos.
73
FIGURA 73: Relógio ponto em área de manipulação.
74
FIGURA 74: Objeto de uso pessoal (bolsa) guardado junto com utensílios de
cozinha.
75
FIGURA 75: Recipiente de lixo com acionamento manual na área de manipulação.
76
FIGURA 76: Pia para lavagem das mãos: ausência de detergente líquido.
77
FIGURA 77: Lixeira com tampa de acionamento manual.
78
FIGURA 78: Presença de toalha de algodão no sanitário dos manipuladores.
79
FIGURA 79: Utensílios de cozinha acondicionados em lugares impróprios (atrás da
bancada).
80
FIGURA 80: Utilização de sabão em pedra para a lavagem de utensílios.
81
FIGURA 81: Produto (frango congelado) com o prazo de validade expirado (data de
validade: 08/08/2008; foto realizada em: 14/08/2008).
82
FIGURA 82: Produto apreendido.
9.1 MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS
O proprietário da lanchonete foi infracionado por armazenar produtos
vencidos no estabelecimento e ficou intimado a fazer as adequações nas
instalações e quanto à manipulação e armazenamento dos alimentos e bebidas
(incluindo a capacitação dos manipuladores em BPF), conforme a RDC 216/04, no
prazo de 30 dias.
Os alimentos vencidos foram levados ao Aterro Sanitário da Caximba
para serem inutilizados (FIGURA 83), gerando com isso um Termo de Apreensão e
de Inutilização, os quais foram lavrados tendo como base legal a Lei nº 9000/96.
83
FIGURA 83: Alimento apreendido sendo depositado no Aterro Sanitário da Caximba.
10. RELATO DE CASO 3
Tipo de estabelecimento: Restaurante
Motivo da Inspeção: Renovação de Licença Sanitária
Em inspeção programada em um restaurante, foram encontrados vários itens
em desacordo com a legislação (RDC ANVISA nº 216/04), principalmente no que se
refere ao acondicionamento e a manutenção da temperatura em alimentos que
necessitam de refrigeração.
Tais irregularidades foram observadas:
� Alimentos impróprios para consumo (maçãs deterioradas, cenouras
emboloradas) (FIGURAS 84 e 85);
� Utensílios de madeira (FIGURA 86);
� Utilização de pano de algodão (FIGURA 87);
� Ingredientes e molho de pimenta, acondicionados em recipientes sem tampa
(FIGURAS 88 a 90);
� Congelador com alimentos sem identificação e sem separação por espécie
(FIGURA 91)
� Alimento acondicionado em sacola plástica imprópria para este fim (FIGURA
92);
� Fundo da geladeira sem manutenção e com sujidades (figura 93);
� Alimentos acondicionados em recipientes sem tampa ou qualquer outro tipo
de proteção, dentro da geladeira (FIGURAS 94 e 95);
� Acúmulo de gelo no refrigerador (FIGURA 96);
� Lixeira sem tampa e pedal dentro da área de manipulação (FIGURA 97);
� Alimentos em contato direto com a prateleira do refrigerador sem proteção
alguma (FIGURAS 98 e 99);
� Falta de manutenção e limpeza nos equipamentos (FIGURAS 100 a 102);
� Instalação de encanamento inapropriada (FIGURA 103);
� Utilização de sabão em pedra para a lavagem de louças e utensílios (FIGURA
104);
� Presença de material de limpeza (sabão em pó) na área de manipulação;
Ausência de tela milimétrica nas janelas (FIGURA 105);
� Utensílio de limpeza (vassoura) dentro da área de manipulação (FIGURA
106);
� Alimentos sobrepostos (FIGURAS 107 e 108);
� Falta de manutenção da pintura (teto descascando) (FIGURAS 109 e 110);
� Alimentos (carnes) descongelando em temperatura ambiente, encontrando-se
em temperatura inadequada (FIGURAS 111 a 113);
84
FIGURA 84: Cenouras emboloradas (alimento impróprio para consumo).
85
FIGURA 85: Maçãs deterioradas.
88
FIGURA 88: Recipientes sem tampa contendo ingredientes.
89
FIGURA 89: Molho de pimenta acondicionado em recipiente sem tampa, sob
temperatura ambiente.
90
FIGURA 90: Farinha de trigo acondicionada recipiente sem tampa.
91
FIGURA 91: Congelador com alimentos sem identificação e sem separação por
espécie.
92
FIGURA 92: Alimento acondicionado em sacola de plástico reciclado.
93
FIGURA 93: Fundo da geladeira sem manutenção e com sujidades.
94
FIGURA 94: Alimento (massa) acondicionado em recipiente desprovido de proteção,
dentro do refrigerador.
95
FIGURAS 95: Alimentos acondicionados em recipientes sem tampa ou qualquer
outro tipo de proteção, dentro da geladeira.
96
FIGURA 96: Acúmulo de gelo no refrigerador.
97
FIGURA 97: Lixeira sem tampa e pedal dentro da área de manipulação.
98
FIGURA 98: Alimento em contato direto com a prateleira do refrigerador.
99
FIGURA 99: Alimentos em contato direto com a prateleira do refrigerador sem
proteção alguma.
100
FIGURA 100: Falta de manutenção na porta do refrigerador (ferrugem).
101
FIGURA 101: Falta de manutenção e limpeza na serra fita.
102
FIGURA 102: Falta de manutenção (pontos de ferrugem) e limpeza nas maçanetas
dos refrigeradores.
103
FIGURA 103: Instalação de encanamento inapropriada.
104
FIGURA 104: Utilização de sabão em pedra para a lavagem de louças e utensílios.
105
FIGURA 105: Presença de material de limpeza (sabão em pó) na área de
manipulação; ausência de tela milimétrica nas janelas.
106
FIGURA 106: Utensílio de limpeza (vassouras) dentro da área de manipulação.
107
FIGURA 107: Alimentos (massas) sobrepostos.
108
FIGURA 108: Alimentos (carnes) sobrepostos.
109
FIGURA 109: Falta de manutenção nas instalações (pintura do teto).
110
FIGURA 110: Falta de manutenção da pintura (teto descascando).
111
FIGURA 111: Cortes de carne suína em descongelamento sob temperatura
ambiente; temperatura aferida em 14ºC.
112
FIGURA 112: Pescado (salmão) em descongelamento sob temperatura ambiente;
temperatura aferida em 10ºC.
113
FIGURA 113: Cortes de carne de frango em descongelamento sob temperatura
ambiente; temperatura aferida em 11ºC.
10.1. MEDIDAS CORRETIVAS ADOTADAS �
O proprietário da restaurante foi intimado a fazer as adequações em
relação ao armazenamento e acondicionamento dos alimentos e em relação à
manutenção dos equipamentos e pintura da edificação. Também foi intimado a
fornecer capacitação em BPF aos manipuladores. Tais adequações deveriam seguir
as normas da RDC 216/04.
Os alimentos que estavam descongelando em temperatura ambiente e
estavam com temperaturas inadequadas foram inutilizados no local com um
sanitizante à base de hipoclorito de sódio (NaClO) (FIGURA 114). O proprietário foi
orientado a não realizar esse tipo de descongelamento e sim realizá-lo somente sob
refrigeração.
114
FIGURA 114: Inutilização dos alimentos com saneante a base de hipoclorito de
sódio.
11. CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES
�
11.1. CONCLUSÕES
Em geral as irregularidades mais encontradas nos estabelecimentos
inspecionados e relatados nos casos 1 a 3 foram: a falta de higiene das instalações,
equipamentos e utensílios, falta de manutenção da edificação e equipamentos,
ausência de coletores de lixo providos de tampa e pedal nas áreas de manipulação,
janelas e portas sem proteção por tela milimétrica, alimentos armazenados e
acondicionados de forma incorreta (sem identificação e/ou em recipientes impróprios
ou sem tampa), luminárias desprovidas de proteção contra o estilhaçamento.
Além dos quesitos referentes às BPF’s e aos POP’s, notou-se o
desconhecimento da legislação por parte dos responsáveis e proprietários pelos
estabelecimentos inspecionados e também a falta de capacitação dos
manipuladores.
O presente relato propiciou demonstrar as áreas de conhecimento e atuação
da VISA que a estagiária teve a oportunidade de se capacitar, tornando a
elaboração do presente trabalho de conclusão de curso e a realização do estágio
curricular de grande importância em sua vida pessoal e profissional.
11.2. CONSIDERAÇÕES
O consumo de alimentos em estabelecimentos comerciais aumenta cada vez
mais, tornando as ações da Vigilância Sanitária (VISA) de suma importância, pois
tão importante é ingerir um alimento, quanto é assegurar que este não causará
nenhum dano ao consumidor.
A VISA vem desempenhando seu papel de orientadora perante aos responsáveis
pelos estabelecimentos e estes estão procurando cada vez mais se adequar tanto
em relação à capacitação dos manipuladores de alimentos como às instalações.
Esta ação conjunta da população com a equipe técnica da VISA só vêm a contribuir
para a melhoria dos serviços de alimentação oferecidos a população, e
conseqüentemente na diminuição da ocorrência dos casos de toxinfecções
alimentares.
12. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U.
- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Disponível
em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546& word. Acesso
em: 26/10/2008
BRASIL. ANVISA. História da Vigilância Sanitária. Disponível em:
www.anvisa.gov.br/institucional/historia.htm. Acesso em: 20 de outubro de 2008
BRASIL. ANVISA. Cartilha de BPF. Disponível em: www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 23/10/2008
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1565, de 26 de agosto de 1994. Define o
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência, esclarece a
competência das três esferas de governo e estabelece as bases para a
descentralização da execução de serviços e ações de vigilância em saúde no âmbito
do Sistema Único de Saúde. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 29
de agosto de 1994. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/show
Act.php?id=480&word=. Acesso em: 21/10/2008
CURITIBA. Código de Saúde de Curitiba – Secretaria Municipal da Saúde. Lei
Municipal nº 9000 de 27 de dezembro de 1996. Curitiba: SMS, 2004.
CURITIBA. Descreto nº 70 de 15 de março de 2002. Aprova o Regulamento do
Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM-
CURITIBA tendo em vista o contido na Lei Municipal n° 10.168, de 24 maio de 2001.
SMS. VISA. DSSF.
CURITIBA. Secretaria Municipal da Saúde. Conceito de Vigilância Sanitária.
Disponível em: www.curitiba.pr.gov.br/saude/areastematicas/vigilanciasanitaria/
visa_conceito.htm. Acesso em: 20/10/2008
CURITIBA. Secretaria Municipal da Saúde. Serviço de Inspeção Municipal (SIM).
Disponível em: www.curitiba.pr.gov.br/saude/areastematicas/vigilanciasanitaria/
SIM.htm. Acesso em: 25/10/2008
CURITIBA. Lei nº 10168 de 24 de Maio de 2001. Cria o Serviço de Inspeção
Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM - CURITIBA e dá outras
providências. Disponível em: http://domino.cmc.pr.gov.br/contlei.nsf/220b4938c3c8e
905032568040054c58f/a1a20f433840cf6803256a62006a288f?OpenDocument&High
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2ª Ed. São Paulo: Varela, 2003.
SESC - Departamento Nacional. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Cartilha do
Manipulador de Alimentos I – Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Mesa
Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. Programa Alimentos Seguros
(PAS). Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE, 2003.
SESC - Departamento Nacional. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Cartilha do
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Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE, 2003.
TANCREDI, R.P.; DA SILVA, Y.; MARIN, V.A. Regulamento Técnico Sobre
Condições Higiênico-sanitárias, Manual de Boas Práticas e POPs para
Indústrias/Serviços de Alimentação . 1ª Ed. Rio de Janeiro: L.F. Livros, 2006.
�