OXIDAÇÕES LIPÍDICAS: ENZIMÁTICAS, HIDRÓLISE, TERMOXIDAÇÃO E FOTOXIDAÇÃO

Adriana SaboiaBioquimica dos alimentos

OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA :

CATALIZADA PELA LIPOXIGENASES

LIPOXIGENASE:• Enzima que catalisa a peroxidação de ácidos graxos insaturados com duplas ligações nos carbonos 1 e 4 na posição cis.

Ex. ácido linoléico e linolênico e araquidônico.

• Enzima largamente distribuída em materiais vegetais, em microrganismos. Nos animais são encontradas enzimas com atividades semelhantes.

• Podem ser encontradas na natureza várias lipoxigenases. As mais estudadas e importantes são a L1 e L2.

• A ação do calor inativa a ação dessa enzima.

• A inativação térmica é um artifício utilizado na indústria para inibir a oxidação enzimática.

MECANISMO DA OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA CATALIZADA PELA LIPOXIGENASE

(-C=C-C-C=C-) H H H H H

H LIPOXIGENASE

(-CC-C-C-C=C-) + H H H H

H+

O2

(-COOCOO-CH-CH2-CH=CH-)

H

PEROXILAH+

(-COOHCOOH-CH-CH2-CH=CH-)HIDROPERÓXIDO

TERMOXIDAÇÃO• É a reação química de oxidação de lipídeos a altas temperaturas.

• É uma reação complexa pois envolve reações de oxidação e de hidrolise.

• Afetam tanto ácidos graxos saturados quanto insaturados.

CONDIÇÕES MAIS PROPÍCIAS

Frituras por imersão

Óleo a 180ºC

Oxigênio introduzido pelos alimentos.

Hidrólise

Oxidação

Formação de peróxidos

Peróxidos absorvidos pelos alimentos.

ALTERAÇÕES DE QUALIDADE NUTRICIONAL E ORGANOLÉPTICA

• A hidrólise aumenta os níveis de ácidos graxos livres, aumentando as reações de oxidação e a viscosidade dos óleo.

• A oxidação lipídica formam hidroperóxidos que são absorvidos pelos alimentos reduzindo seu valor nutricional.

• A hidrólise a oxidação formam compostos que contém grupamentos hidroxilas livres que são agentes de superfície ativos e por isso forma espuma.

• A hidrólise seguida por oxidação aumenta a acidez dos óleos e liberam produtos voláteis, ambos são responsáveis pelo aumento do ponto de fumaça.

Tipo de reação Variável CompostosHídrólise umidade Ácidos graxosOxidação ar TG oxidados

Compostos voláteis

Degradação térmica temperatura Àcidos graxos trans

HIDRÓLISEQuebra das ligações ésteres de lipídeos e tem como conseqüência a

liberação de ácidos graxos livres.

FATORES QUE FAVORECEM A REAÇÃO

• Excesso de água

• Altas temperaturas.

• Ação de enzimas lipolíticas

• É o tipo de degradação típico dos grãos oleaginosos quando sua umidade é mais alta do que a recomendada ou quando o período de armazenagem é longo.

• Podem ser encontradas também em óleos brutos obtidos de grãos mal armazenados.

• Ocorrem também em gorduras animais, visto que o tecidos adiposo possui de 5 a 10% de água.

• A manteiga possui de 16 a 18% de água e também são passíveis a sofrer hidrólise.

Medidas de controle da hidróliseGordura animal: sofre hidrólise pela ação da água, enzimas e temperatura.

•Após o abate ou ordenha a gordura animal deve ser logo extraída e, após extraída, deve ser tratado imediatamente ou armazenado a 15ºC.

• A extração em altas temperaturas inativa as enzimas lipolíticas.

•Manteigas e margarinas: devem ser armazenadas em temperaturas de refrigeração.Gordura vegetal: hidrólise por enzimas, água e temperaturas.• Evitar a armazenagem de grãos em ambientes úmidos.

• A extração do óleo de dendê deve ser feita logo após a colheita.

• Evitar armazenamento de grãos por longos períodos de tempo.

• Reduzir o uso Repetido de óleos utilizados em frituras. Monitorar a acidez dos óleos usados em frituras.

FOTOXIDAÇÃO

Mecanismo que envolve a adição direta de oxigenio singlet aos ácidos graxos insaturados. O oxigênio singlet reage diretamente com as duplas ligações em ácidos graxos insaturados produzindo hidroperóxidos.

FORMAÇÃO DO OXIGENIO ”Single”

OXIGENIO ”Triplet”

³O2

Luz da Região UVNa presença de

fotosensibilizadores ( CLOROFILA E

COMPOSTO HEME CONTENDO FERRO)

TRANFERENCIA DE ENERGIA

OXIGENIO ”singlet”¹O2

1500 vezes mais reativo que a forma

triplet

MECANISMOS DA FOTOXIDAÇÃO FORMAÇÃO DO OXIGENIO ”Single”

OXIGENIO ”Triplet”³O2

Luz da Região UVNa presença de

fotosensibilizadores

( CLOROFILA E COMPOSTO HEME

CONTENDO FERRO)

TRANFERENCIA DE ENERGIA

OXIGENIO ”singlet”¹O2

1500 vezes mais reativo que a forma

triplet

A utilização de estabilizadores de luz em embalagens é um prática aplicada em embalagens de

alimentos que contém elevado teor de lipídios afim de prevenir a

fotodegradação.