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A oxidao lipdica que ocorre nos produtosalimentares uma das principais preocupaes emTecnologia de Alimentos. responsvel por odores esabores desagradveis nos produtos, com consequentediminuio da segurana e qualidade nutricional,causados pela formao de compostos potencialmentetxicos. A preveno economicamente importantee fundamental para a proteo da sade humana (Tsaiet al., 2005).

Os antioxidantes apresentam-se como umaalternativa para prevenir a deteriorao oxidativa dosalimentos e minimizar os danos oxidativos nos seresvivos. Como o emprego de antioxidantes sintticosna indstria de alimentos tem sido alvo dequestionamentos quanto inocuidade, demonstrandoa possibilidade desses antioxidantes apresentaremalguma toxidez (Bauer et al., 2001), pesquisasencontram-se voltadas para a busca de compostosnaturais que exibam esta propriedade funcional (Melo

Especiarias como antioxidantes naturais: aplicaes em alimentos eimplicao na sade

DEL R, P.V.; JORGE, N.*Universidade Estadual Paulista - UNESP, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas, Departamento deEngenharia e Tecnologia de Alimentos, Rua Cristvo Colombo, 2265, Jardim Nazareth, CEP: 15054-000, SoJos do Rio Preto-Brasil *njorge@ibilce.unesp.br

RESUMO: O crescente interesse na substituio de antioxidantes sintticos por naturais emalimentos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterizao de matrias-primas eidentificao de novos compostos antioxidantes. As reaes de oxidao no so umapreocupao exclusiva das indstrias alimentcias, seu estudo tambm amplamente necessriopara evitar implicaes indesejveis na sade humana. O objetivo desta reviso, depois deapresentar aspectos gerais sobre a oxidao, concentrar-se nos benefcios da utilizao dasespeciarias como antioxidantes naturais, em especial as da famlia Labiatae, amplamente utilizadasna culinria brasileira.

Palavras-chave: oxidao, antioxidantes naturais, especiarias

ABSTRACT: Spices as natural antioxidants: their application in food and implication forhealth. The growing interest in replacing synthetic antioxidants by natural antioxidants in foodhas stimulated research on vegetable sources, raw material characterization and identification ofnew antioxidant compounds. Oxidation reactions are not an exclusive preoccupation of the foodindustry; studies regarding this issue are widely necessary in order to prevent undesired implicationsfor human health. The aim of this review, after presenting overall aspects about oxidation, is toconcentrate on the benefits of using spices as natural antioxidants, especially those from theLabiatae family, which are widely used in the Brazilian cuisine.

Key words: oxidation, natural antioxidants, spices

Recebido para publicao em 24/10/2010Aceito para publicao em 02/04/2012

& Guerra, 2002).A prpria exigncia do consumidor refora o

mercado potencial dos antioxidantes naturais, umavez que existe grande desconforto de uma parcelada populao em manter a aquisio e consumo dealimentos industrializados, cuja produoreconhecidamente envolva o emprego de substanciaisquantidades de aditivos sintticos (Valento et al.,2002; Amarowicz et al., 2004).

O incio do novo milnio, com o aumento daexpectativa de vida e as crescentes informaesdivulgadas sobre sade, levam o consumidor aprocurar cada vez mais uma alimentao saudvelpara a preveno das doenas. Paralelamente, osavanos da cincia permitem um melhorconhecimento sobre as propriedades dos alimentos.

Diversas ervas e especiarias culinrias jforam relatadas por possurem atividades antioxidantes,sugerindo, inclusive, potencial benfico sade

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humana (Yanishlieva et al., 2006; Viuda-Martos et al.,2011).

Apesar das evidncias bioqumicas, clnicase epidemiolgicas crescentes para muitos doscompostos funcionais, no existe ainda um consensocientfico estabelecido que suporte decises nombito de polticas mais globais de sade pblicareferente ao seu uso. H necessidade, ento, deaprofundar o campo de pesquisa relativo aidentificao destes compostos e seus mecanismosde ao biolgica e a elaborao de alimentosdirigidos para as finalidades especiais de sade.

Essas consideraes apontam a importnciado estudo das especiarias como antioxidantes naturais,de modo a minimizar os processos oxidativos eprevenir alteraes metablicas no organismo humano,tema que ser objeto desta reviso.

Oxidao e produo de radicais livresOxidao lipdica um fenmeno complexo

induzido por oxignio na presena de catalisadores,tais como calor, radicais livres, luz, pigmentos e onsmetlicos (Laguerre et al., 2007). O mecanismo deoxidao pode ocorrer nos tecidos animais e vegetaise em produtos obtidos dos mesmos como leos egorduras.

Existem trs formas pelas quais os leospodem sofrer oxidao: autoxidao, fotoxidao etermoxidao (Berger & Hamilton, 1995). Todas estasrotas contribuem para diminuir a qualidade e modificara estrutura devido degradao de vitaminaslipossolveis e de cidos graxos essenciais, almde afetar a integridade e segurana dos alimentosatravs da formao de compostos potencialmentetxicos (Silva et al., 1999).

A autoxidao, reao complexa catalisadapor fatores extrnsecos, se inicia com a formao deradicais livres e ocorre principalmente nos cidosgraxos insaturados, devido instabilidade eletrnicaque as duplas ligaes apresentam tornando oshidrognios ligados aos carbonos, onde as insaturaesesto localizadas, mais fceis de serem retirados dacadeia carbnica (Nawar, 1996; Salem-JR, 1999).

De acordo com Gordon (2001), a autoxidaode leo ocorre por meio de processo em cadeia queenvolve uma sequncia de reaes, desde a formaodo radical livre em condies favorecidas por luz ecalor (fase de iniciao), formao de perxidos ehidroperxidos (fase de propagao) e formao deprodutos estveis de oxidao, como aldedos ecetonas (fase de terminao).

A fotoxidao outro mecanismo propostopara a degradao oxidativa dos leos, tendo em vistaque a reao direta dos substratos lipdicos com ooxignio atmosfrico termodinamicamenteimprovvel de acontecer (Gordon, 1990). A reao promovida essencialmente pela radiao UV em

presena de sensibilizadores, envolvendo aparticipao do oxignio singlete como intermedirioreativo (Nawar, 1996).

Para simular o processo em que os leosso submetidos a altas temperaturas e estudar oscompostos originados durante o estresse trmico deleos muito comum a utilizao da termoxidao.Mtodo que consiste em submeter leos e gordurasa elevadas temperaturas, porm sem a presena doalimento, ou seja, sem a umidade e demaiscomponentes que provm do alimento. Sendo assim,a temperatura e o oxignio proveniente do ar so asprincipais variveis que devem ser levadas emconsiderao. A oxidao de leos na ausncia dealimento tambm utilizada para estudar a eficinciade antioxidantes contra a formao dos compostosdegradativos, prejudiciais sade humana (Shyamalaet al., 2005).

Os hidroperxidos formados durante oprocesso de oxidao lipdica so essencialmenteinodoros; contudo, eles se decompem em umagrande variedade de compostos secundrios volteise no-volteis (Warner, 2002). Os compostos volteisso parcialmente eliminados em processos deaquecimento do leo e sua importncia estrelacionada com as caractersticas sensoriais (Jorge,2004). J os produtos de degradao no volteisso de grande interesse sob o ponto de vista nutricional,j que fazem parte da dieta ao permaneceremdissolvidos no leo e serem, portanto, incorporadosaos alimentos (Warner, 2002).

Estudos revelam que alimentos alta oumoderadamente oxidados so bastante aterognicose que o colesterol oxidado parece ser particularmente,perigoso. Seus produtos de oxidao, denominadosxidos de colesterol, que compreendem um vastonmero de compostos, promovem a aterosclerose,alm de danos mutagnicos, citognicos e arteriais(Adegoke et al., 1998).

Arajo (2004) afirma que os perxidos afetama atividade de diversas enzimas, alteram aslipoprotenas de baixa densidade (LDL) que estoenvolvidas no desenvolvimento de lesesarteriosclerticas. Acredita-se que a oxidao das LDLseja a principal causa de doenas cardiovasculares ea decomposio de perxidos formados pela aoda lipoxigenase pode ser o mecanismo inicial daoxidao da LDL.

Os hidroperxidos e os produtos tambmpodem reagir com protenas, alterando o valornutritivo, as propriedades reolgicas e ascaractersticas sensoriais dos alimentos. Osaminocidos livres, principalmente a metionina,cistina, histidina, lisina e resduos de outrosaminocidos sofrem substancial oxidao napresena de radicais livres (Jadhav et al., 1995). Comoconsequncia, tem-se a diminuio da digestibilidade

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e biodisponibilidade de aminocidos essenciais,reduo da solubilidade das protenas e alterao natextura e cor dos alimentos (Kirk, 1984; Jadhav etal., 1995; Ferrari, 1998).

No organismo humano a oxidao debiomolculas e produo de radicais livres so partesintegrais do metabolismo. Os radicais livres somolculas instveis pelo fato de possurem nmerompar de eltrons. Para atingir a estabilidade, estasmolculas necessitam adquirir eltrons e, portanto,reagem com a maioria dos compostos vizinhos,oxidando-os (Sanchez-Moreno, 2002).

As espcies reativas de oxignio (ERO) ede nitrognio (ERN) so continuamente produzidasno organismo e, em concentraes fisiolgicas,desempenham funes essenciais relacionadas sinalizao do ciclo celular, defesa imunolgica(Ribeiro et al., 2005) e biologia reprodutiva (Sanocka& Kurpisz, 2004). Entretanto, em concentraessupra-fisiolgicas e deficincia no sistema protetor,ocorre desequilbrio entre agentes agressores edefensores, caracterizando o estresse oxidativo.

A gerao de espcies reativas de oxignio(EROs) inevitvel no metabolismo aerbico doorganismo. Este termo freque