TECNOLOGIA DE QUEIJOS Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a

principal fonte de abastecimento era a Suíça.

Vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha.

Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.

DEFINIÇÃO DE QUEIJO

Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por

separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros

lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas , bactérias especificas isoladas ou

combinadas , todos de qualidade apta para uso alimentar , com ou sem agregação de substancias

alimentícias e ou especiarias, condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e

matérias corantes.

• Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação

• Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.

CLASSIFICAÇÃO

De acordo com:

As diferenças manipulações aplicadas a coalhadaOs tipos de microrganismos e as condições de maturação

Vão ocorrer mudanças significativas que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial.

Estima-se que mais de 20.000 variedades sejam fabricadas no mundo.

Diversas classificações foram sugeridas com o tempo, mas nenhuma teve aceitação geral.

Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos

que participam da maturação por Walter e Hargrove (1972) 1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)

1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)

2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)

2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F)

2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB), Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)

3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)

3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F), Lancashire (GB).

3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B), Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)

3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E), Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).

4. MOLES (umidade superior a 40%)

4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).

4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit Suisse (F).

QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST

Extra gordo: min. de 60 % Gordo: entre 45 e 59,9 % Semigordo: 25 e 44,9 % Magro: 15 e 24,9 % Desnatado: menos de 15 %

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela maciez, contribui para coloração

amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na

qualidade do produto final.

Excesso de gordura contribui para:

– Coagulação mais lenta– Queijo mais macio– Maturação mais rápida– Menor resistência a condições adversas (oxidação

lipídica)

Pouca gordura contribui para:– Massa mais dura– Maturação mais lenta

Coagulação do leite

Coagulação ácida

Coagulação enzimática

Coagulação ácida

CASEÍNA

pH 4,6

COAGULAÇÃO

Coagulação ácida

Temperatura

Ex.:

0 a 5 ºC não coagula com pH 4,6 20 ºC coagulação pH próx. 4,6 40 ºC coagulação pH próx. 5,2

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo é a quimosina, e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina.

Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60 % em media 35 %).

Espanha e Portugal, utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha.

Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica.

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

Estômago de terneiro secando ao sol

CARDO

A Flor do Cardo nasce espontaneamente em Portugal e

noutras zonas mediterrânicas bem como no norte de África e

na Argentina.

 Junho, Julho e Agosto são os únicos meses em que está em

flor e portanto capaz de ser usado para a coagulação do

leite.

proteases (ciprozinas 1, 2 e 3)

CINARASE

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca

PARACASEÍNATO OU CASEÍNATO DE CÁLCIO

ENZIMA (COALHO)

REMOVE A CAMADA GLUPEPTIDICA DA K-CASEÍNA

[Fenilalanina (105) e Metionina (106) ]

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA

Condições para coagulação enzimática

AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO

Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. :

Fosfato de cálcio Pasteurização fosfato tricálcio

(insolúvel, não participa da coagulação do leite).

Cálcio solúvel ao leite CaCl2 na proporção de 1 a 2 g/L.

Temperatura de atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C.

A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e, enfim, fácil de dessorar.

Preparo o leite para coagulação:

Ajustar a temperatura para 35°C Adicionar cultura lática 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3

unidades) Cloreto de cálcio Corante (urucum)** Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a

temperatura de 35°C.

Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).

Desnaturação térmica das soroproteínas do leite:

– É recomendável produzir queijo com leite esterilizado???

Tratamento da Massa

O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.

CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos.

Ponto do corte:

Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.

Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora

Técnicas para determinar o momento certo do corte:

Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo, se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto;

Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque;

O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte.

Corte da coalhada

Agitação e cozimento

Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro.

Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa.

A TºC alta afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais

intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro.

Massa semicozida: 37 a 40 °C (Prato e Gouda) Massa cozida < 45 e 54°C (Parmesão) alguns podem

chegar a 60°C. OBS: O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que

ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas

Processo de cozimento:

Deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado após 15 a 20 min.

Depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora.

Ponto da massa : 30 a 120 min

Moldagem ou enformagem

Prensagem: 5 a 30 x peso queijo por 3 a 20 horas

Salga

SALGA SECO SALGA EM SALMOURA

20 a 24 % de sal acidez entre 20-50 ºD e temperatura de 10 – 15 °C por 24 a 36 horas

? CONCENTRAÇÃO ELEVADA DE SAL???

? ACIDEZ BAIXA???

Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24 horas em salmoura 20% a 15°C.

Salga Direta no LeiteÉ feita para impedir o desenvolvimento de bactérias

produtoras de gás. seguinte maneira:300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite.

Salga na MassaUsa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg

de massa.

Matuação

Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura do produto. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia, que poderá alterar o sabor do queijo.

Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma.

Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá influenciar o sabor.

Temperatura de Maturação – Varia de 10 a 15 ºC, com umidade de 80 a 85%. A maturação deve ser dividida em duas fases:

Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, impede fermentações violentas, evitando o perigo do estufamento.

A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um pouco mais elevada, bem como a umidade, não constitui perigo, uma vez que toda lactose já foi transformada, bem como o número de bactérias é menor, não havendo, pois a possibilidade de fermentações violentas, este procedimento, também evita o ressecamento do queijo.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS

Queijo elaborado a partir de leite cru os mo presentes neste

passarão a coalhada.

Dos microrganismos existentes, alguns:

se multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos,

alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da

maturação, como os lactobacilos e outra microbiota secundária;

outros terão crescimento inibido porque as condições presentes

no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação;

e outros, finalmente, desaparecerão durante o período

maturativo.

Mudanças microbiológicas durante a maturação de queijo Manchego fabricado com leite cru

TG menor

Menos resistente acidezE baixa Aw

Aw +