Tecnologia de Bebidas - Geral e Água 3-1

25/03/2015

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Tecnologia de BebidasDOCENTE: PROF. ME. CASSIO HENRIQUE ZANDONAI

Consideraes Gerais O consumo de gua e diversos lquidos

suprir nossas necessidades fisiolgicas a gua a nica bebida indispensvel sade

Para atender essa necessidade com prazer Introduz-se na gua matrias spidas e estimulantes do paladar refrigerantes, sucos, chs, cafs, nctares, cervejas e vinhos.

Consideraes Gerais Termo Bebida, Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994

refere-se a todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado liquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica

A legislao tambm define Matria-prima: toda substncia que necessita passar, em conjunto ou

separadamente, por tratamento para ser utilizada como bebida;

ingrediente: toda substncia, includos os aditivos, utilizada na fabricao ou preparao de bebidas, e que esteja presente no produto final, em sua forma original ou modificada

lote ou partida: quantidade do produto por ciclo de fabricao, devendo ser homogneo e identificado por nmero, letra ou combinao alfanumrica

prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condies adequadas de armazenagem e utilizao.

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Consideraes Gerais Classificao das bebidas

diversidade de bebidas, obtidas por misturas, fermentaes e destilao, identificadas e espalhadas pelo mundo bebidas naturais (gua, leite e suco de frutas);

infuses (chs e caf);

bebidas alimentares;

bebidas refrescantes (coquetis, sucos, xaropes de refrigerante etc.);

bebidas alcolicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas, vinhos, aguardente e licores).

Consideraes Gerais gua

Base de todas as bebidas deve seguir os padres de potabilidade

Portaria n. 518/2004 do Ministrio da Sade define estes padres para gua com base nos da Organizao Mundial de Sade - OMS

gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem riscos de adquirirem doenas,

podendo ser oferecida populao urbana ou rural

Quando necessrio, tratada para reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at no apresentem riscos para a sade.

Bebidas e Legislao Brasileira Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994

Define as bebidas como: todo produto industrializado, destinado ingesto humana, em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica

Dever conter, obrigatoriamente, a matria-prima natural, vegetal ou animal, responsvel por sua caracterstica organolptica predominante

As bebidas com caractersticas organolpticas da matria-prima natural original conter, obrigatoriamente, esta matria-prima, nas quantidades mnimas estabelecidas a exemplo dos refrigerantes com o nome das frutas (laranjada) que devem conter, no

mnimo, 10% de suco natural.

Caso no apresentem em sua formulao a matria-prima, animal ou vegetal, original, sero denominados artificial, devendo conter expresso sabor de... acrescida do nome da matria-prima substituda.

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Bebidas e Legislao Brasileira Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994

As bebidas no alcolicas podero conter adio de vitaminas, de sais minerais e de outros nutrientes conforme estabelecido pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e/ou Ministrio

da Sade

No rtulo das bebidas alcolicas dever constar, a graduao alcolica em porcentagem de volume de lcool etlico, a 20C.

Bebidas e Legislao Brasileira Requisitos de qualidade das bebidas

considerados na Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 apresentar caractersticas organolpticas prprias da sua natureza; componentes em qualidade e quantidade prprias da sua natureza; ausncia de elementos estranhos, principalmente os que indicam alteraes,

substncias nocivas e txicas, e de microrganismos patognicos.

Bebidas e Legislao Brasileira Requisitos de

qualidade das bebidas atividades

relacionadas qualidade nas etapas de produo de bebida (Quadro 1.1)

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Bebidas e Legislao Brasileira Requisitos de

qualidade das bebidas atividades

relacionadas qualidade nas etapas de produo de bebida (Quadro 1.1)


O controle da matria-prima: fundamental para a qualidade da bebida a ser produzida. Esse controle deve ser realizado em funo da quantidade e das caractersticas fsicas e qumicas.

No caso do destilado alcolico, em funo do teor alcolico e pela quantidade da matria-prima empregada

Os destilados alcolicos, as destilarias devem apresentar, anualmente, ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos, declarao das matrias-primas adquiridas e da produo de destilado alcolico.

O destilado alcolico dever ser estocado em recipiente apropriado, com numerao sequencial e respectiva capacidade, ficando sua eventual alterao sujeita imediata comunicao ao rgo fiscalizador.

O controle de envelhecimento dos destilados alcolicos considera tempo, capacidade, tipo e forma do recipiente e local de envelhecimento.


Em todas as etapas de produo das bebidas, o material e equipamentos empregados devem estar de acordo com as exigncias sanitrias e de higiene.

O transporte de bebida a granel deve ser realizado em veculo que atenda aos requisitos tcnicos necessrios para impedir a alterao do produto, a exemplo de tanques em ao inox material inerte.

No acondicionamento e fechamento da bebida, somente podero ser usados materiais que atendam aos requisitos sanitrios e de higiene, e que no alterem os caracteres organolpticos, nem transmitam substncias nocivas ao produto.

Recipientes utilizados para acondicionamento de detergentes e outros produtos qumicos no podero ser empregados no envasamento de bebida.

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Bebida destinada exportao, a elaborao seguir a legislao, usos e costumes do pas a que se destina, entretanto, a comercializao no mercado interno no pode ser realizada

As bebidas importadas sero avaliadas conforme os padres de identidade e qualidade adotados para fabricao de bebidas no territrio nacional

Entretanto, bebidas com tipicidade, enquadradas na legislao do pas de origem e de consumo normal podero ser comercializadas no Brasil mediante apresentao de certificado emitido pelo pas de origem.

A importao de bebidas dever ser previamente autorizada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.

A bebida envasada no exterior s poder ser comercializada no territrio nacional em seu recipiente original.

Bebidas e Legislao Brasileira Controle nos fabricantes de bebidas

As fbricas devem seguir as exigncias legais e, em funo do tipo de bebida, tero normativas especficas.

H a necessidade de uma infraestrutura bsica com localizao e reas adequadas natureza das atividades

As edificaes devem ser com iluminao e aerao, pisos revestidos de material cermico ou equivalente, paredes revestidas de material liso, impermevel e resistente.

As mquinas e equipamentos mnimos previstos para cada tipo de estabelecimento devero ser dimensionados conforme a linha e o volume de produo industrial.

a gua deve estar disponvel em quantidade e qualidade correspondente s necessidades tecnolgicas e operacionais do processo de produo.

Os estabelecimentos que industrializem bebidas dietticas, devero dispor de rea prpria e controlada para guarda dos edulcorantes.


A fbrica dever ter em sua equipe o tcnico responsvel pela produo, com registro no respectivo Conselho Profissional.

Esse profissional tambm ter a responsabilidade de no manter nas instalaes da empresa substncias que possam ser empregadas na alterao proposital da bebida,

Ressalvados aqueles componentes necessrios atividade industrial normal, que devero ser mantidos em local apropriado e sob controle.

as substncias txicas necessrias ou indispensveis s atividades do estabelecimento devero ser mantidas sob rigoroso controle, em local isolado e apropriado.

A legislao prev alteraes acidentais em bebidas por causas naturais. Podendo apresentar caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas ou biolgicas modificadas

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A legislao entende por alterao: Adio de substncia modificativa de sua composio, natureza e qualidade, ou que provoque

a sua deteriorao;

Bebida contendo aditivo no previsto na legislao especfica;

Substituio parcial ou total de seus componentes;

apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de defeitos por adio de aromatizante, corante ou substncia estranha;

Induo a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e caracterstica prpria;

Apresentao de composio e especificaes diferentes das mencionadas no registro e no rtulo, considerando as tolerncias previstas nos padres de identidade e qualidade;

Modificao da composio sem a prvia autorizao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.

Bebidas e Legislao Brasileira A rotulagem das bebidas

O rtulo toda e qualquer informao referente a um produto transcrita na embalagem das mais diversas formas Constitui uma forma de comunicao visual

A marca comercial do produto tambm poder constar na parte plana da cpsula de vedao

As informaes contidas no rtulo podem evitar consumo de substncias e produtos prejudiciais sade de pessoas restries alimentares

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) - regulamentao dos rtulos

A Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 regulamenta a rotulagem das bebidas normatizando as informaes, dimenso e cores grficas, dizeres obrigatrios e textos em bebidas para exportao e mercado interno

No caso das bebidas, ser considerada rtulo qualquer identificao afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada.


O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) responsvel pela aprovao dos rtulos, que devem conter: Nome do produtor ou fabricante, envasador ou engarrafador, e do importador;

endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao;

nmero do registro do produto no MAPA ou o nmero do registro do estabelecimento importador (bebida importada);

denominao do produto;

marca comercial;

ingredientes;

expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada (bebidas nacionais);

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O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) responsvel pela aprovao dos rtulos, que devem conter: Contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas especficas,

a exemplo mililitros (mL);

Graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico ou GL

Frase de advertncia, conforme estabelecido por lei especfica;

Grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado;

Forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante;

Identificao do lote ou da partida;

Prazo de validade.


Quanto ao uso de aditivos, estes devem ser utilizados considerando a sua funo principal e no rtulo deve constar o nome completo ou nmero do Sistema Internacional de Numerao Codex Alimenatarius FAO/OMS Quando em recipientes retornveis litografados, a indicao do aditivo pode ser feita na parte

plana da cpsula de vedao

Para exportao o rtulo poder ser escrito, parcial ou totalmente, no idioma do pas de destino sendo vedada a comercializao da mesma, com esse rtulo, no mercado interno

Aguardente composta, mencionar a expresso "conhaque" visvel no rtulo principal acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal, em caracteres grficos de mesma dimenso e cor da expresso "conhaque". A denominao aguardente composta dever constar no rtulo em dimenso grfica, no

mnimo, correspondente a um tero do tamanho da letra da expresso conhaque;


O brandy que utilize uma matria-prima diferente do vinho dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em caracteres grficos da mesma cor da expresso brandy.

Em bebida com matria-prima natural e adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, dever conter colorida artificialmente ou aromatizada artificialmente de forma legvel e contrastante.

Informaes nutricionais, estipulada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), devem ser obrigatoriamente veiculadas nos rtulos das bebidas. Obrigatoriedade: Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai, Uruguai, Canad, Estados Unidos, Austrlia,

Israel e Malsia.

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Em bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos dever constar a expresso Bebida Diettica e Baixa Caloria Em tamanhos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da

marca, no rtulo poder conter o termo diet e a declarao do valor calrico por unidade de embalagem.

No caso de uso de edulcorantes, o nome do mesmo com a quantidade em miligramas por cem mililitros de produto dever constar no rtulo.

No caso da adio de aspartame, no rtulo dever constar na rotulagem a expresso Fenilectonricos: contm fenilalanina.

No caso de embalagens fracionadas estas informaes estaro expostas ao consumidor.

Em suco concentrado, o rtulo dever conter o percentual de sua concentrao e a expresso suco adoado dever constar no rtulo Considerando as disposies contidas nos padres de identidade e qualidade a serem

estabelecidos para cada tipo de suco.

gua Aspectos Gerais

A gua faz parte das bebidas classificadas mundialmente como NATURAIS, e encontra-se na base da composio de toda e qualquer bebida ingerida.

A gua absolutamente pura, quimicamente H2O, no existe na natureza, pois sempre apresenta gases e sais dissolvidos, e poeiras e microrganismos em suspenso.

No organismo humano a gua: regula nossa temperatura; protege os rgos; proporciona um bom funcionamento do intestino;

auxilia na transformao dos alimentos em energia; regula a presso sangunea; beneficia as articulaes; elimina toxinas; melhora a pele e os cabelos; proporciona sade e a boa aparncia.

Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortalias, refrigerantes.

A gua que bebemos deve ser suficientemente pura para ser considerada potvel.

A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, inodora e inspida,

A gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos.

gua Aspectos Gerais

A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estranho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de

microrganismos contaminantes.

H diversas formas de captao, com caractersticas diferentes e, consequentemente, necessitando de diferentes sistemas de tratamento.

gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos dissolvidos e elevado teores de gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e gs carbnico).

gua superficial: maior concentrao de slidos e matria orgnica, com concentrao gasosa varivel.

gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas, enriquecida por sais, compostos orgnicos e gases provenientes de decomposio.

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gua Aspectos Gerais

Tratamento deve incluir etapas de floculao, decantao, super-clorao e sistemas de filtrao (qumica e fsica) para tornar a gua potvel ao consumo humano Para o uso na indstria de bebidas a gua deve ser potvel, porm com limitaes de clorao e

presena de sais minerais.

Efeito dos parmetros:

gua Aspectos Gerais

Para a elaborao de bebidas, a gua no dever apresentar cor e odor, caractersticas organolpticas importantes para este produto. Deve apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen),

Baixa turbidez (1,0 mg.L-1)

Ausncia de sedimentos.

A presena de alguns compostos qumicos dificulta a elaborao das bebidas. Alguns devem ser controlados, no mximo: Mangans (0,3 mg.L-1),

Chumbo (0,1 mg.L-1),

Flor (2,0 mg.L-1),

Ferro (0,1 mg.L-1).

Controle microbiolgico: ausncia de coliformes e leveduras em 1 mL ou no mximo 5 em 100 mL

gua gua Mineral e natural

Independente da nascente, esta gua j foi chuva e caiu sobre a terra. No campo toca o solo sem sofrer modificaes drsticas,

Nas cidades, agrega durante sua queda, uma grande quantidade de substncias em suspenso no ar, tornando a gua, muitas vezes, imprpria ao consumo

Em termos de modificaes, as maiores ocorrem durante a sua percolao pelo solo. Com grande capacidade de solubilizao, que lhe confere o ttulo de solvente universal

ao passar pelas diversas camadas do solo, dissolve e incorpora vrias substncias que agregam novas caractersticas

Pedras hidrossolveis, calcrias ou argilosas, dissolvem facilmente em gua incorporada com cido carbnico, do CO2 atmosfrico

As diferentes concentraes das substncias incorporadas fosfatos, carbonatos, brometos, fluoretos, boratos e sulfatos podem conferir propriedades medicinais e teraputicas agua.

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So provenientes de fontes subterrneas

A estao de bombeamento tem ambiente preservado e seguro, preservando as caractersticas da gua, garantindo que a mesma no seja adulterada pelos equipamentos ou por ao humana.

Aps removida dos lenis freticos, transportada tubulaes de inox para ser envasada, e no deve sofrer nenhum tipo de alterao e que no deve ser acrescida de aditivos.

Os recipientes utilizados, principalmente os retornveis, devem passar por criterioso sistema de lavagem e higienizao.

Podem vir de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composio qumica ou propriedades fsicas ou fsico-qumicas distintas das guas comuns.


Resoluo RDC n. 54/2000 ANVISA Conteudo definido e constante de sais minerais e presena de oligoelementos

Resolues RDC n. 74/2005 e 173/2006 ANVISA gua mineral considera flutuaes naturas em elementos da composio

gua natural Tem concentrao de sais minerais, oligoelementos e outros compostos em nveis inferiores ao mnimo estabelecido para a gua mineral Resolues RDC n. 74/2005 e 173/2006 ANVISA considera tambm as flutuaaaes naturais.

RDC n. 173/2006 ANVISA Estabelece boas prticas de fabricao e comercializao de gua mineral ou natural. Regula os estabelecimentos de produo, armazenamento, transporte, distribuio e

comercializao dessas guas

RDC n. 274/2005 ANVISA Se for naturalmente gasosa, seu rtulo deve conter Naturalmente gasosa ou Gasosa Natural


RDC n. 274/2005 ANVISA Advertncias: Com Fluoreto, quando contiver mais que 1mg/L de fluoreto

O produto no adequado para lactantes ou crianas com at 7 anos de idade , se contiver mais que 2mg/L de fluoreto

Contm Slido quando contiver mais que 200mg/L de slido

Devem atender as caractersticas microbiolgicas

No devem conter concentrao acima dos limites mximos permitidos das substancias qumicas que representam riscos sade.

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gua gua Adicionada de sais

RDC n. 274/2005 ANVISA Resoluo ANVS/MS 3009/1999 Altera o nome de gua purificada adicionada de sais para gua adicionada de sais

Definida como: gua para consumo humano preparada e envazada, contendo um ou mais dos compostos previstos nesse regulamento (tabela abaixo). No deve conter aucares, adoantes, aromas ou outros ingredientes

Limites Mximos de sais admitidos nas gua adicionadas de saisSal mg/100mL

Clcio 25Magnsio 6,5Potssio 50

Sdio 60


RDC n. 274/2005 ANVISA, estabelece que deve ser preparada a partir de gua cujos parmetros microbiolgicos, qumicos e radioativos, atendam a norma de qualidade da gua para consumo humano.

Geralmente so guas potveis no minerais, de abastecimento pblico ou de poos artesianos, que so tratadas e enriquecidas com sais. Permite padronizao

Independncia da fonte

Sua manufatura e comercializao deve atender as boas prticas e aos requisitos legais.

Os tratamentos ou purificaes empregados devem estar descritos no rtulo: Pasteurizao, irradiao ultravioleta, filtrao, oznio, clorao e osmose reversa.

Dos sais permitidos na legislao deve conter no mnimo 30mg/L Bicarbonatos, carbonatos, cloretos, sulfatos e citratos de clcio, de magnsio, de potssio e sdio;

todos em grau alimentcio.


Segundo a Associao Brasileira das industrias de guas adicionadas de sais e repositores Hidroeletrolticos (ABIASER), essa a gua usada na manufatura de refrigerantes e cervejas.

No deve ser de fontes naturais procedentes de extratos aquferos Para fins de registro deve ser preparada a partir de surgncia ou poo tubular

Apresentar outorga do rgo responsvel e resultado de ensaios qumicos e biolgicos constantes da Norma de Qualidade da gua para o Consumo Humano

Assim como a gua mineral ou natural, a adicionada de sais, pode ser carbonatada.

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