Laboratório de Tecnologia e Qualidade

de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja

Laboratório de Tecnologia e Qualidade

de Bebidas ESALQ-USP - Cerveja

Giovanni Silvello

Mestrando e pesquisador do Laboratório de Tecnologia e

Qualidade de Bebidas (LTQB – ESALQ/USP).

Engenheiro Agrônomo formado pela ESALQ/USP, com

especialização em biotecnologia cervejeira e análises de

compostos aromáticos da cerveja no INBR – Unité de

Brasserie et des Industries Alimentaires (Université

Catholique de Louvain, Bélgica).

TREINAMENTO EM MADEIRAS E

ENVELHECIMENTO DE BEBIDAS

História

Resquícios arqueológicos apontam para domínio da fabricação

em 6.000 a.C.;

Origem no Oriente Médio ou no Egito (?);

Processo semelhante à panificação;

Na região entre os rios Tigres e Eufrates (Iraque) – bebida

suméria sikaru;

Escolas Cervejeiras Escola Belga:

Tradição cervejeira em mosteiros (Trapistas e Abadia);

Cerveja caracterizada por:

Fermentação (alta temperatura);

Utilização de especiarias (temperos);

Adjuntos: trigo e açúcar.

Escolas Cervejeiras

Escola Alemã:

Reinheitsgebot (lei da pureza)

Cerveja caracterizada por:

Altíssima tecnologia de malte;

Cervejas mais neutras;

Oktoberfest;

Regionalismo.

Escolas Cervejeiras Escola Inglesa:

Berço de diversos estilos (IPA);

Longos transportes de cerveja em navios;

Produção de cerveja em larga escala (porter);

Escolas Cervejeiras Escola Norte-Americana:

Entrada da cerveja no país junto com os imigrantes (irlandeses,

escoceses e alemães);

Lei Seca: produção caseira e ilegal de cerveja;

Inovação:

Cervejas extremas;

Novos lúpulos;

Tipos de cervejas Classificação geral:

Ale: Alta fermentação (temperaturas entre 18 e 24ºC);

Lager: Baixa fermentação (temperaturas entre 9 e 16ºC);

Fermentação espontânea: mistura de diferentes espécies de

leveduras (Saccharomyces, Brettanomyces) e bactérias (Pediococcus,

Lactobacillus).

Estilos atuais e tendências

Movimento de tendências liderado pela escola americana;

Criação de estilos;

Releitura de antigos clássicos.

Matérias primas locais

Variedades de lúpulos, cepas de levedura

American IPA, American Lager, NE IPA

Estilos atuais e tendências

Alinhamento do mercado brasileiro com o americano;

Defasagem entre estilos em alta;

Oferta para público específico

Estilos atuais e tendências

Sour beer (cervejas

azedas)

Barrel aged

(cervejas

envelhecidas)

Estilos atuais e tendências

Sour beer (cervejas

azedas)

Barrel aged

(cervejas

envelhecidas)

Qualidade da bebida:

Aspectos químicos e microbiológicos (estudo científico);

Empirismo em processos artesanais;

Obtenção de um produto de alto valor agregado.

Obrigado.

OFICINA DE CERVEJA ARTESANAL

Piracicaba – 07 de julho de 2017

OS

INGREDIENTES

DA

CERVEJA

LEVEDURAS MALTE

ÁGUA LÚPULO

A História da Cerveja • > 6000 AC, Os nômades produzem cerveja

• 6000 AC, Mesopotâmia - primeira receita

• 4000 AC, Suméria - 20 tipos de receitas

O motor da civilização:

CERVEJA

Agricultura

O motor da civilização:

CERVEJA

Posse da terra

O motor da civilização:

CERVEJA

Transporte

O motor da civilização:

CERVEJA

Uma das 7 maravilhas - Dinheiro & Alimento

- Medicamento

De Cevada para Malte

MOAGEM

MOSTURA

&

FILTRAGEM

FERVURA COM

LÚPULO

RESFRIAMENTO

Lave e

esterilize

todos os

equipamentos

Aqueça a

lata em

banho

maria por 5

minutos

para que o

malte fique

mais líquido

Despeje o

conteúdo no

balde, e depois

dissolva o

resto do malte

na lata e o

açúcar 1 na

lata e adicione

também no

balde

Adicione

água até a

fitragem

total da

sua

cerveja

Misture

tudo e

deixe

esfriar até

23º

Dissolva o

fermento

em água

25º-30º num

copo

esterilizado

Depois 15

minutos

adicione o

fermento e

misture

bem

Deixe

fermentar em

temperatura

de 20°-24°

por 7 a 10

dias

Muito obrigado pela atenção

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MERCADO DE CERVEJA

ARTESANAL

KARIN NOHRA DE MORAES BARREIRA

CERVEJARIA LEUVEN

PIRACICABA/SP

MERCADO MUNDIAL DE

CERVEJA O Brasil produziu 14 bilhões de litros de cerveja em 2014, mantendo o

terceiro lugar no ranking mundial de produção, atrás apenas da China e Estados Unidos, segundo dados da Kirin Beer University;

De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), seu consumo é majoritariamente masculino, na faixa etária dos 18 aos 65 anos, mas mulheres de 30 a 65 também gostam de apreciar o sabor diferenciado desse tipo de bebida.

Brasil: 98,6% do mercado é dividido entre:

AMBEV – 68%

PETROPOLIS – 11,3%

BRASIL KIRIM – 10,7%

HEINEKEN – 8,6% (Heineken comprou Brasil Kirim)

1,4% compreende micros e médias (Krill, Belco etc)

O CONSUMO NO BRASIL E NO MUNDO

FONTE: ANUÁRIO

CERVBRASIL 2015

MERCADO DE CERVEJAS “ESPECIAIS”

Microcervejarias e importadoras estão ocupando um importante espaço no mercado nacional. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), as chamadas cervejas especiais reúnem as artesanais, as importadas e as industriais de categoria “premium”;

Microcervejaria: deve produzir até 200 mil litros por mês, segundo a definição da Escola Superior de Cerveja e Malte.

MERCADO DE CERVEJA ARTESANAL

NO BRASIL

Enquanto o mercado de cervejas mainstream tem caído nos últimos anos (1,8% em 2016 - até outubro - em relação a 2015, e 2% em 2015 em relação a 2014), o mercado das cervejas artesanais vem em um sentido oposto:

• 2015 – 372 CERVEJARIAS ARTESANAIS – crescimento de 17% em relação a 2014

• 2017 – mais de 700 microcervejarias (dados da Cooperativa Agraria)

91% das microcervejarias do Brasil estão localizadas apenas nas regiões Sul e

Sudeste, concentradas em seis dos 27 estados do país. Isso reflete exatamente a

concentração econômica do Brasil que se dá também

nestas duas regiões

FONTE: INSTITUTO

DA CERVEJA

BRASIL

MICROCERVEJARIAS NO BRASIL

FONTE: INSTITUTO

DA CERVEJA

BRASIL

CRISE

MONTAR OU NÃO MONTAR UMA

MICROCERVEJARIA?

FRAQUÍSSIMO! falta de escala para competir com as cervejas

de massa, ao passo que a carga tributária das duas é a mesma:

ao redor de 56%. Além do volume menor, as bebidas

especiais costumam trabalhar com matérias-primas mais

caras, muitas vezes importadas, o que faz com que o preço final

seja mais de cinco vezes o cobrado pelas tradicionais.

E DIVERSAS OUTRAS FERRAMENTAS PARA

AVALIAR O NOVO NEGÓCIO...

ESTRATÉGIAS DE MARKETING

•Viver o meio, estar envolvido;

•Ser próximo de jornalistas, blogueiros;

•Criar novidades

•Investir em mídias sociais etc

•Participar de eventos cervejeiros etc

1º) MARKETING

DE EXPERIÊNCIA

1º) MARKETING DE EXPERIÊNCIA

ESTRATÉGIAS DE MARKETING

•Rótulos

•Caixas de kit

•Copos, bolachas

•Comunicação

2º) DESING E

INOVAÇÃO

2º) DESING E INOVAÇÃO

https://www.youtube.com/watch?v=9mVgGfNqjno

2º) DESING E INOVAÇÃO

ESTRATÉGIAS DE MARKETING

• Matérias-primas de qualidade

• Equipe motivada e capacitada

• Melhorias constantes em equipamentos

• Inconformismo eterno: mesmo que a receita esteja legal, sempre é possível melhorar

• Beba cervejas de outras cervejarias, nacionais e importadas

3º) PRODUTO

DE QUALIDADE

3º) PRODUTO DE QUALIDADE

CONCORDAM????

• Confiança no produto na hora de vender/oferecer

• Padrão regular esperado pelo cliente

• Repetitividade

• INCONFORMISMO SEM FIM!

ISSO!! O ITEM 3

PRECISA VIR EM 1º!!!

PÁRA TUDO!

QUALIDADE!!!!PRIMEIRO VEM A

QUALIDADE!!

CANAIS DE VENDA

ON TRADE – 60%

Bares, restaurantes

CANAIS DE VENDA

OFF TRADE – 40%

Supermercados, atacados e distribuidores

DISTRIBUIÇÃO

DIRETA/PRÓPRIA - a microcervejaria entrega diretamente nos clientes

INDIRETA – a microcervejaria entrega para um distribuidor ou atacado, e ele distribui entre outros clientes

BENEFÍCIOS DA CERVEJA

Malte e lúpulo possuem fenólicos e antioxidantes. Previnem doenças cardiovasculares, câncer e diabetes. Minerais, magnésio e potássio são essenciais na contração muscular e na composição e na manutenção da densidade óssea.

A Niacina - Vitamina B3 auxilia a queima de gordura e dos hidratos de carbono; e atrasa a formação de cabelos brancos

A Vitamina B2 contribui para o crescimento da pele, cabelo e unhas e atua como cicatrizante.

O Ácido Panthoténico – Vitamina B5 ajuda a sintetizar lipídios e o açúcar dos alimentos.

A vitamina B12, produz serotonina e dopamina, responsáveis pela sensação de bem-estar.

“EU ESTOU CONVENCIDO QUE A METADE

DO QUE SEPARA EMPREENDEDORES DE

SUCESSO DOS NÃO-SUCEDIDOS É

PURAMENTE PERSEVERANÇA”

STEVE JOBS

CHEERS!!!

OBRIGADA!!!