TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância ou mistura de substâncias,
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
De um modo geral são constituídos por carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, fibras, micronotrientes, vitaminas, pigmentos e água.
ÁGUA
A consistência, aspecto e mesmo cor dos alimentos dependem do teor de água presente.
É o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de mo.
A preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água desse alimento.
Molécula Polar da Água
ÁGUA
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas, formando um
agregado ao qual moléculas de água
poderão se unir.
Os agregados estão em permanente formação e
ruptura e em permanente movimento.
ÁGUA LÍQUIDA
Aquecendo a água estaremos aumentando a energia das moléculas, o que permitirá que elas possam se afastar mais e aumentar a velocidade de ruptura e formação de pontes de hidrogênio.
Quando a quantidade de energia cedida a água for suficiente, as moléculas poderão passar em grande número para fase de vapor (temperatura de ebulição).
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
Resfriamento da massa de água diminui gradativamente a energia do sistema e assim também os movimentos moleculares.
Estado cristalino: todas as moléculas ocupam posições fixas, formando o retículo cristalino com as distâncias entre as moléculas, sendo maior do que no estado líquido.
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
Formaçao de cristais de gelo podem apresentar problemas em alguns alimentos ???
Em presença de íons ou de moléculas
hidrofílicos, há formação de
diversos tipos de ligações entre as
moléculas do soluto e da água
PROPRIEDADES DA MOLÉCULA DA ÁGUA
ÁGUA NOS ALIMENTOS
O conteúdo de água é obtido pela determinação da
água total contida no alimento. Entretanto, esse valor
não nos fornece indicações de como está distribuida a
água nesse alimento, como também não permite saber
se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA NOS ALIMENTOS
ATIVIDADE DE ÁGUA
Indica a intensidade das forças que unem a água com
outros componetes não-aquosos e, consequentemente,
a água disponível para o crescimento de
microrganismos e para que se possam realizar
diferentes reações químicas e bioquímicas.
Aw = teor de água livre
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
Aw = p/ po
Aw = atividade de águap= pressão de vapor de água do substrato
po = pressão de vapor do solvente puro (água pura)
A pressão de vapor da água pura é = 1Aw de qualquer solução e alimento é menor do que 1
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
Água pura: Aw = 1,0; Aw = 0,9 – crescimento de mos, diminuição da
velocidade de reações químicas; Aw = 0,4 – 0,8 – aumento da velocidade de reações
químicas e enzimáticas; Aw = 0,6 – não há crescimento de bactérias;
desenvolvimento de fungos Aw = 0,3 – zona de absorção primária (monocamada,
água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser retirada). A água liga-se diretamente aos solutos por meio de pontes de H.
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
Como diminuir a Aw??????
O que acontece com aumento da Aw????
Importância monetária da água
Impacto da água na tecnologia de alimentos
* Adiçao de produtos como sal, açúcar, agentes antibacterianos, tratamentos térmicos, resfriamento.
Impacto da água na tecnologia de alimentos
Carboidratos
Introdução
Carboidratos são um grupo de nutrientes importantes na
dieta como uma fonte de energia. Eles contém os
elementos, carbono, hidrogênio e oxigênio e são
produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese, o
qual pode ser representado pela seguinte equação:
Carboidratos
6CO2 + 6H2O Clorofila C6H12O6 + 6 O2
Dióxido decarbono(do ar)
Água(do solo)
Luz do sol(energia solar)
glicose
Outros carboidratos
Oxigênio
Carboidratos
Definição: Carboidratos ou glicídios ou ainda hidratos de carbono como são conhecidos são polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas, compostos de função mista (OH, CHO e CO). Formula geral [C(H2O)]n .
• Poliidroxialdeídos: vários grupos alcoólicos (OH) e um aldeído (CHO)
• Poliidroxicetonas: vários grupos alcoólicos (OH) e uma cetona (CO)
Carboidratos
Tipo Principais fontes
PolissacarídeosAmido, dextrinas, Cereais, raízes, tubérculos e legumes
Glicogênio Fígado e tecidos animais
Celulose Paredes celulares das plantas
Substãncias pécticas Frutas e legumes
OligossacarídeosRafinose(trissacarídeo) Cereais e tubérculos
DissacarídeosSacarose Cana-de-açúcar, beterraba
Maltose Alimentos adocicados, hidrolise de amido, centeio, milho
Lactose Leite
Monossacarídeos Glicose Frutas
Frutose Mel
Principais carboidratos em alguns alimentos
Carboidratos
Monossacarídeos: grupo mais simples de carboidratos, menor molécula que se pode chegar por hidrolise de carboidratos, que não podem ser hidrolisados a açucares de menor peso molecular.
Os monossacarídeos comumente encontrados em alimentos contêm seis átomos de carbonos e possuem fórmula geral C6H12O6, mas monossacarídeos possuem
de 3 a 9 átomos de carbono.
Os poliidroxialdeídos: ALDOSES ex. Glicose (6C) Os poliidroxicetona: CETOSES ex. Frutose (6C) Também são chamados de “OSES” São denominados conforme o número de carbonos: Trioses 3C mais simples ( Gliceraldeído e
Dihidroxicetona), Tetroses 4C, Pentoses 5, Hexoses 6C, Heptoses 7C.
Carboidratos
Estrutura: menos de 1% dos monossacarídeos com 5 ou mais C se encontram na forma de cadeias aberta (acíclica), eles são encontrados predominantemente na forma de anel.
Anel de 6 membros (5 e 10 C): PIRANOSE
Anel 5 membros (4 e 10 C): FURANOSE
Haworth
Estrutura
C C
OC
CC
H2C OH
OH
H
OH
H
H
OH
HO
H
C
C
C
C
C
CH2
H O
HO H
OHH
HO
HO
H
H
HO Glicose
C CC C
OCH2OH
OHH
CH2HO
OH
OH
H
H
C
C
C
C
CH2
OHH
HO
HO
H
H
HO
O
CH2 OH
Frutose
PIRANOSE
FURANOSE
Ciclização da
glicose.
2/31/3
Açúcares redutores
Monossacarídeos com
o C anomérico livre, pois
esse pode ser oxidado
por reagentes contendo
íons cúpricos Cu2+ .
Os Carbonos envolvidos
por ligações glicosídicas,
são os chamados
Açúcares não redutores
C C
OC
CC
H2C OH
OH
H
OH
H
H
OH
HO
H
C
C
C
C
C
CH2
H O
HO H
OHH
HO
HO
H
H
HO Glicose
C CC C
OCH2OH
OHH
CH2HO
OH
OH
H
H
C
C
C
C
CH2
OHH
HO
HO
H
H
HO
O
CH2 OH
Frutose
C1
C2
Açúcar Redutor
Não Redutor
Redutor
Aldoses
Cetoses
Carboidratos: dissacarídeos Os dissacarídeos são formados a partir da união de dois
monossacarídeos. Nessa união, há perda de uma molécula de água, ou seja, ocorre uma reação de síntese por desidratação.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são solúveis em água, mas não são imediatamente aproveitáveis como fonte de energia. Para isso, precisam ser quebrados por hidrólise.
Ex: sacarose, lactose, maltose…
São polímeros de baixo peso molecular
Dissacarídeo
Ligação glicosídica formada por um grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com O do atómo de C anomérico.
Oligossacarídeos
São polímeros contendo 2 a 10 e/ou 2 a 10 unidades de monossacarídeos.
Ex: Rafinose (galactose + glicose + frutose) Ex: Sacarose (glicose + frutose)
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são formados por vários ( + de 20) monossacarídeos unidos entre si.
Os polissacarídeos são insolúveis em água e podem ser desdobrados em açúcares simples por hidrólise.
Sua insolubilidade é vantajosa para os seres vivos por dois motivos: permitem que eles participem como componentes estruturais da célula ou que funcionem como armazenadores de energia
Exemplos?????????
Exemplos:
Divisão dos Polissacarídeos
Homopolissacarideos: formado por um único tipo de monossacarídeo
Ex.: amido (α-glicose) celulose (β-glicose)
Heteropolissacarídeo: formado por diferentes monossacarídeos
Ex.: ágar ( glicose + galactose)