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Calidad nutricional de la carne bovina
Ali Saadoun Sección Fisiología y Nutrición
Facultad de Ciencias, Calle Igua 4225 MontevideoUniversidad de la Republica, Uruguay
MAR DEL PLATA 25 Y 26 DE AGOSTO DE 2017
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El consumo de carne ha sidoparte de la alimentación denuestros ancestros desde hace
2 millones de anos o mas
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7 millones de años350-400 gramos de cerebro
Sahelanthropus tchadensis
2 millones de años350-400 gramos de cerebro
Hombre actual 1300 g de cerebro
6 5 4 3 2 HOYMillones de años
Toumai
A reconstruction of Sahelanthropus tchadensis
-
Homo habilis
----
MICHEL BRUNET et al.
Nature 434, 752–755 (2005)
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El consumo de carne y productos de origen animal en la prehistoria
10 000 – 8000 años <
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DHA
“Carnes”, medula ósea de los huesos largos, peces y productos del mar
Acido α-linolenicoC18:3n3
DietaHierroIodo
Hace 2 millones de años
C22:6n3
Bifaz
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La carne ha sido presentada como responsable de algunos problemas de salud
• Enfermedades cardiovasculares
• Cáncer
Colesterol de la carne
Carne procesada y carne roja
Pero…..
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Colesterol de la carne
Cabrera et al., Food Chemistry 2006
Enfermedades cardiovasculares
Parte D. Capitulo 1 pagina 17
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CáncerCarne procesada y carne fresca
Carnes procesadas, hay cierta evidencia que si, por losaditivos usados y el calentamiento
Aminas aromáticas heterocíclicasCompuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos
Carne fresca no hay evidencias científicas
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19 instituciones
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Links between processed meat and colorectal cancerhttp://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/en/
WHO statement 29 October 2015
WHO has received a number of queries, expressions of concern and requests for clarification following the publication of a report from the International Agency for Research on Cancer (IARC) relating to processed meat and colorectal cancer.ARC was established 50 years ago through a resolution of the World Health Assembly as a functionally independent cancer agency under the auspices of WHO. Its programme of work is approved and financed by its participating states.
IARC’s review confirms the recommendation in WHO’s 2002 “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases” report, which advised people to moderate consumption of preserved meat to reduce the risk of cancer. The latest IARC review does not ask people to stop eating processed meats but indicates that reducing consumption of these products can reduce the risk of colorectal cancer.
WHO has a standing group of experts who regularly evaluate the links between diet and disease. Early next year they will meet to begin looking at the public health implications of the latest science and the place of processed meat and red meat within the context of an overall healthy diet.
For more information, please contact:
Gregory HärtlWHO SpokespersonMobile: +41 79 203 6715Mobile: +41 79 203 6715t
A principio del año próximo se reunirán para comenzar a mirar las implicaciones para la salud pública de los últimos avances científicos y el lugar de la carne procesada y carne roja en el contexto de una dieta saludable.
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LA CARNE BOVINA
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Meat from South America
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This production is mainly based
in extensive pasture systems.
South America produces and exports meat for the world, mainly beef and lamb
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Bovine Meat
South America ensures a large part of
the world's bovine meat production
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Sheep Meat
South America ensures a limited part of
the world's sheep meat production
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La carne bovina como alimento…
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El consumidor actual e informado
demanda que la carne y los productos cárnicos tengan
alta calidad, flavor y gusto natural, frescura y sean Convenientes para la salud.
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La carne es uno de los alimentos mas ricos en nutrientes de interés para los humanos. Su composición incluye proteínasde alto valor biológico, lípidos, vitaminas, minerales de alto
interés para la salud humana, en especial el hierro el zinc y el selenio.
También es una fuente importante para algunos ácidos grasos como el CLA o los ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA) como el acido linoleico (C18:2n6) y el acido -linolenico (C18:3n3) .
Estos dos últimos ácidos grasos son esenciales, ya que solopueden provenir de la dieta, y la carne es una fuente
importante de PUFA.
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Los lípidos de la carne
Ácidos grasos CLA
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Los LIPIDOShttp://lipidlibrary.aocs.org/
Ceras
Y falta los……Ácidos grasos
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Los ácidos grasos
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cis,cis-9,12-Octadecadienoic acid
All cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Omega 3
Omega 6
Cervonic acid, DHA
C 18:3n-3
C18:2n-6
cis,cis,cis-9,12,15-Octadecatrienoic acid;
NOMENCLATURA PARA LOS ACIDOS GRASOS
C22:6n-3
cis-9-octadecenoico Oleic acid C18:1n-9 Omega 9
19
IUPAC
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Acido Linoleico Conjugado
CLA
70-75 %
10-15 %
Acido ruménico
Total CLA= Aproximadamente
40 isómeros
Acido Linoleico
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Sintesis de novo del CLA
(Escape…)
(Escape…)
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.
CLA
Anticarcinogens from fried ground beef:
heat-altered derivatives of linoleic acid
Y.L. Ha, N.K. Grimm and M.W. Pariza1
Food Research Institute, Department of Food Microbiology and Toxicology,
University of Wisconsin 1925 Willow Drive, Madison, WI 53706, USA1To whom correspondence should be addressed
Received June 18, 1987.
Accepted August 25, 1987.
AbstractFried ground beef contains substances that inhibit mutagenesis in bacteria and the
initiation of epidermal carcinogenesis in mice by 7,12-dimethylbenz[a]anthracene
(DMBA). The inhibitors apparently act at least in part via inhibition of cytochrome P-
450 activity. A highly purified fraction that inhibited cytochrome P-450 activity in vitro
was isolated by HPLC and characterized by GC—MS, and by UV and proton NMR
spectroscopy. The fraction contained four isomeric derivatives of linoleic acid each
containing a conjugated double-bond system (designated CLA). Synthetically
prepared CLA (containing all four isomers) was tested for anti-initiation activity in the
two-stage mouse epidermal carcinogenesis system. Seven days, 3 days and 5 min
prior to DMBA application, CLA was applied at doses of 20, 20 and 10mg respectively.
Control mice were treated similarly with linoleic acid or solvent (acetone). One week
after initiation, and twice weekly thereafter, all mice were treated with 12-O-tetrade-
canoylphorbol-13-acetate to effect tumor promotion. There was no difference in tumor
incidence or yield between linoleic acid-treated mice and solvent-treated control mice.
By contrast, the CLA-treated mice developed only about half as many papillomas and
exhibited a lower tumor incidence compared with the control mice.
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Valor nutricional de la carne bovina
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Pasturas con suplementos
Pasturas
Feedlot
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`Que pasa con el aporte nutricional en ácidos grasos cuando se comparan distintos sistemas de producción de carne…
Pasturas Feed-Lot
Pasturas con suplementos?
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Countries
Uruguay1 Argentina2 Brasil3
Pasture Concentrate Pasture Concentrate Pasture Concentrate
Lipids
%1.6a±0.25
3.18b±0.17
2.70a±1.24
4.70b±1.40
3.16a 7.65b
SFA 49.1a±0.72
47.6a±0.5
42.8a±2.9
45.5a±3.9
48.5a 52.5b
MUFA40.9a±0.8
46.4b±0.6
34.2a±1.5
37.8b±4.3
42.6a 42.4a
PUFA10.0a±0.6
6.0b±0.43
10.3a±2.2
7.3b±2.6
9,2a 4.80b
CLA0.53a±0.02
0.25b±0.02
0.67a±0.13
0.28b±0.08
- -
Within each country, different letters mean significance at P< 0.05Values are mean ± SEM. SFA, MUFA, PUFA as % of total fatty acids. SFA=Saturated fatty acids. MUFA= Monounsaturated fatty acids. PUFA=Polyunsaturated fatty acids. 1Gil & Huertas (2003). 2Latimori et al., (2008). 3Padre et al., (2006).
Lipids, SFA, MUFA and PUFA composition of beef meat
produced in South America
Cabrera y Saadoun, IcOMST 2014
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Clase de acidos grasos
SAT MUFA PUFA n6 n3
%
0
10
20
30
40
50
Pastura + Suplementos
Concentrado
Pasturas
NS
NS
NS
NS
a b a
P<0.001
Sistema productivo y ácidos grasos en novillos Aberdeen AngusTerevinto et al, 2016
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Table 1: Fatty acids composition of Paleta and Nalga de afuera in Aberdeen Angus steers
produced on pasture (PAST), pasture and supplement (PAST+SUP) and concentrate (CONC).
Paleta (PAL) Triceps brachii Nalga de afuera (NAL) Biceps femoris Main effects
P values
PAST PAST+SUP CONC PAST PAST+SU
P
CONC M F
C14:0 2.74 ±0.59 3.15 ±0.53 3.81 ±0.53 1.96 ±0.27 1.35 ±0.15 1.99 ±0.08 0.01 NS
C16:0 25.0 ±2.10 25.8 ±1.68 29.6 ±1.34 26.5 ±1.63 23.7 ±0.90 25.5 ±0.33 NS NS
C18:2n6 LA 3.28 ±0.36 2.39 ±0.11 2.15 ±0.08 5.47 ±0.18 6.74 ±0.06 5.91 ±0.03 0.01 0.05*
C18:3n3 ALA 0.71 ±0.08 0.62 ±0.03 0.21 ±0.01 0.90 ±0.18 1.59 ±0.03 0.41 ±0.01 0.01 0.01*
CLA (c9-t11) 0.59 ±0.08 0.60 ±0.04 0.35 ±0.02 0.27 ±0.04 0.53 ±0.01 0.30 ±0.00 0.01 0.01*
C22:6n3 DHA 0.26 ±0.10 0.22 ±0.07 0.10 ±0.02 0.48 ±0.10 1.06 ±0.09 0.57 ±0.02 0.01 0.01*
M=muscle or cut. F= feeding system effect
P= level of signification, NS= no significant. *= Significant interaction M X F at P<0.05
Concerning the diet effects, it could be concluded that PAST andPAST+SUP produced a meat with a better fatty acids composition from anutritional viewpoint. In some cases, the use of PAST+SUP producedbetter results when compared to PAST, for instance for CLA, C18:3n-3, EPAand DHA (Table 1). ICOMST, Cork IRLANDA 13-19 Agosto 20117
Paleta
Nalga deafuera
Cortes delanteros Versus Cortes traseros
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The results showed that the nutritional value of meat, at least when considering the fatty acids composition, is better for Nalga de Afuera (hindquarter cut) than for Paleta (forequarter cut) in Aberdeen Angus steers produced on different kinds of fed. Future studies should consider this comparative approach which takes into account the nutritional quality/price relation for the different kinds of cuts.
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Los índices indicadores del valor
salud de la carne bovina
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Los nuevos conceptos de nutrición humana validos par la carne:
La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-3 debe ser favorecida
La ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n-6 debe ser controlada y reducida
Todos los ácidos grasos saturados no son problemáticos desde el punto de vista salud cardiovascular (Estearico, C18:0)
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Acidos grasos negativos para la salud
C12:0 C14:0 C16:0
%
0
5
10
15
20
25
30
35
Pastura + Suplementos
Concentrado
Pasturas
NS
NS
P<0.05
a
b
b
C16:0 es un acido graso aterogenico
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P<0.05
a
b
b
Acidos grasos positivos para la salud
Linoleico Linolenico CLA DHA
%
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Pastura + Suplementos
Concentrado
Pasturas
NS
b
c
P<0.01
NS
P<0.02
a
b
a
a
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Indices
n6/n3 P/S Athero Indice Thrombo Indice
Va
lor
de
l in
dic
e
0
2
4
6
8
Pasturas + Suplementos
Concentrado
Pasturas
P<0.001
b
a
b
P<0.05
a
b b
NS
NS
Musculo Longissimus dorsi
n6/n3 ideal <4
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DPA
DHA
EPAAA
Acido de Osbond
Relación n-6 y n-3
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Indices
n6/n3 P/S Athero Indice Thrombo Indice
Va
lor
de
l in
dic
e
0
2
4
6
8
Pasturas + Suplementos
Concentrado
Pasturas
P<0.001
b
a
b
P<0.05
a
b b
NS
NS
Musculo Longissimus dorsi
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El Índice aterogénico (IA), considerado como un indicador de salud por su relación con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares puede calcularse de acuerdo a Ulbricht & Southgate (1991)
Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrirenfermedades cardiovasculares.
La capacidad potencial de un alimento para producir trombosis o embolia en individuos especialmente sensibles, es medida por el índice trombogénico (IT), el cual dependerá fundamentalmente de los contenidos en ácidos grasos poliinsaturados de las series n-3 y n-6.
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IA BAJO IT BAJO ATT ALTO
I1 BAJO
Cabrera y Saadoun, Informe Procisur 2013
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Los ácidos grasos Trans de la carne
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t-10
CVD
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La carne es un alimento irremplazable
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Muchas gracias
Nuestro grupo de investigación:
-Alejandra Terevinto 1-Marta del Puerto 1-Fernanda Zaccari 1-Cecilia Carballo 1-Angela Felice 1-Alejandro Pitaluga 1-María Cristina Cabrera 1-2 [email protected] Saadoun 2 [email protected]
-1=Facultad de Agronomía-2=Facultad de Ciencias
Universidad de la Republica Udelar
Montevideo - Uruguay