Rancificação e Warm-Over-Flavor

Vol 3 – Carne reestruturada e produtos de aves

Aluna – Maria Claudia Zeli Nhoque

Rancificação e Warm-Over-FlavorRancificação oxidativa

Problema produtos cárneos

Produto inaceitável ao consumo

Início

Logo após abate

Crescimento contínuo

Manutenção temp , estocagem e consumo

Warm-over-flavor

Forma rancidez oxidativa

Carnes cozidas ou restruturadas/moídas

Quebra de membranas

Desenvolve poucos dias

Exposição fosfolipídeos

Lipídeos Simples – carbono, hidrogênio e oxigênio Compostos – Fósforo, nitrogênio e enxofre

em adição ao carbono, hidrogênio e oxigênio Funções importantes no tecido vivo

Componente estrutural das membranas Reserva de energia Função de proteção das paredes celulares,

tecidos e órgãos vitais

Triglicerídeos e fosfolipídeos Triglicerideos contém na sua composição ácidos graxos

C14, C16 e C18 sendo a maioria saturados ou com apenas uma ou duas duplas ligações.

Fosfolipídios contém uma larga proporção de C20 e C22 sendo muito mais insaturados que os triglicerideos

Comparação de Ácido graxo saturado, mono, di e poliinsaturado em carne bovina e carne branca e escura de frango no percentual de triglicérides e fosfolipídeos

Tipo de ácido graxo Triglicérides Fosfolipídeos Triglicérides Fosfolipídeos Triglicérides Fosfolipídeos

Saturado (%) 45,2 32,9 30,5 33,7 26,5 28,9

Monoinsaturado (%) 51,7 39,7 47,4 22,0 49,0 24,8

Diinsaturado (%) 3,1 12,0 20,6 21,5 22,6 16,7

Poliinsaturado (%) 0,0 15,5 1,5 22,7 2,0 29,6

Total insaturado (%) 54,8 67,1 69,5 66,2 73,5 71,1

Fonte: Adaptado de Igene et al. (1981).

Carne bovina Carne de frango escura Carne de frango branca

Efeito do congelamento, cozimento e manutenção da temperatura

Efeito do congelamento, cozimento e manutenção da temperatura

Fatores que influenciam a composição e estabilidade dos lipídeos

Espécies Localização anatômica Dieta Temperatura ambiente Sexo e idade Componentes fosfolipídicos

Espécies Porco e aves maior % insaturações (mais de

5%) que bovinos (menos que 5%) Gordura de ovelhas maior % de ác. graxos

saturados que gordura bovina (55% x 44%) Gordura suína menos saturada que gordura

bovina (37,5% x 44%) Gordura de frango menos saturada que

gordura suína (7%) Gordura de peixes menos saturada que todas

as carnes (19,5%)

EspéciesDepósito gordura animal pode se classificado 3 grupos:

Composição de gordura quase totalmente dependente da dieta consumida. Ex. peixes

Composição da gordura depende tanto da gordura da dieta como da alteração endógena de lipídios. Ex aves e maioria dos mamíferos (frango e porcos)

Composição da gordura não influenciada pela dieta, sendo depositada de uma forma característica da espécie. Ex animais ruminantes - bovino

Localização anatômica

Dieta

Peanut=amendoimCottonseed=semente de algodãoSoybean=sojaCorn=milho

Temperatura ambiente

Temperaturas baixas resultam em gorduras mais moles para novilhos, indicado pela baixa tºde fusão e alto nº de iodo (Marchello et al 1967)

A influência da tº ambiental é sustentada pelo fato de que a gordura torna-se progressivamente mais firme da localização subcutânea para a parte interna (abdominal)

Nem todos concordam que haja influência da temperatura ambiente.

Sexo e Idade Geralmente fêmeas contém mais gordura do

que machos da mesma espécie. Pode haver variações Porcos castrados apresentam mais gordura

que fêmeas com pesos de abates usuais Poedeiras são ligeiramente mais gordas que

frangos não castrados (Acosta et al. 1966). A firmeza da carne tende a aumentar com a

idade para ovelhas e bovinos (Callow and Searle 1956).

Componentes fosfolipídicos De acordo com Dugan (1971), o teor de

fosfolipídeos na carne varia inversamente com o valor total de gordura, aumentando de 10 a 70% quando a gordura decresce de 5 para 1%.

O músculo de peixes e aves contém valores mais altos de fosfolipídios que carnes vermelhas

Carnes brancas de frango contém mais fosfolipídios que músculos de perna

Os fosfolipídios contém áltos níveis de ác. Graxos poliinsaturados, variando entre espécies.

Medidas de rancificação TBA -ácido tiobarbitúrico – (mg

malonaldeído/kg). Índice de peróxidos – (mEq/kg) Compostos carbonilicos Análise de cromatografia gasosa

Fatores que influenciam o desenvolvimento de rancidez e WOF em carnes reestruturadas

Composição e frescor dos componentes da carne crua

Redução no tamanho das partículas Cozimento e/ou aquecimento de

produtos Variedade de aditivos usados na

formulação

Composição da carne crua

Tecido magro – ingrediente mais importante na produção de carnes reestruturadas – pois contém basicamente miosina e actomiosina que são responsáveis pelas ligações entre as fibras da carne.

Tecido gordo – um dos principais responsáveis por problemas de oxidação na carne em produtos reestruturados, ambos triglicerides e fosfolipídios contribuem para a degradação dos lipídios.

Redução no tamanho das partículas

Redução no tamanho das partículas como: moagem, corte, flocagem ou emulsificação , tem efeitos similares diferindo apenas no grau.

Todas estas operações interrompem as membranas imcorporando oxigênio acelerando a oxidação.

A parede da membrana é rica em fosfolipídeos que é composto de poliinsaturados sendo vulnerável a oxidação deteriorativa.

Cozimento

O cozimento aumenta a proporção de ácidos graxos poliinsaturados na carne cozida.

Igene et al (1979) demonstrou que o rápido desenvolvimento de WOF após cozimento da carne fresca é devido ao ion de Fe2+ livre dos pigmentos da carne.

Sato e Hegarty (1971) descobriram que o aquecimento a altas tº (120ºC) produz substâncias com efeito antioxidante

Cozimento

Aditivos e defumação Aditivos como o sal podem ter efeito

prooxidante, seu uso deve ser minimizado, juntamente com suas funções.

Contudo, outros aditivos como nitrito, antioxidantes e fosfatos podem minimizar e ou prevenir a oxidação e WOF, sendo benéficos em carnes reestruturadas.

Defumação contribue significativamente para prevenção atuando como agente antioxidante e antimicrobiano.

Medidas de rancificação TBA -ácido tiobarbitúrico – (mg malonaldeído/kg). Malonaldeído é

encontrado nos produtos cárneos que contêm ácidos graxos poliinsaturados de oxidação e reage com o TBA. Maior sensibilidade que Índice de peróxidos.

Índice de peróxidos – (peróxidos são os primeiros produtos de oxidação lipídica) - é um indicador de oxidação lipídica sendo usado por muitos pesquisadores para detectar oxidação em músculos.

Compostos carbonilas – alternativa de medir a oxidação lipídica por quantificar compostos carbonilas formados da degrada~ção de hidroperóxidos (Gray 1978). Não sendo o mais indicado para medir oxidação lipídica (Melton 1983).

Análise de cromatografia gasosa – na oxidação de ác. Graxos insaturados há formação de alguns compostos , que podem ser usados como índices de oxidação lipídica.