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Sessão

Desenvolvimento e espaço: ações, escalas e recursos

Tema AGRICOLA/RURAL

O consumo de queijos e a relação alimentação-alimento: um olhar além do desenvolvimento local

Marie Anne Najm Chalita

Doutora em Sociologia UFRGS

Pesquisadora Científica do IEA/SAA/SP

mariechalita@iea.sp.gov.br

Dirceu da Silva

dirceuds@gmail.com

Doutor em Educação UNICAMP

Professor UNICAMP/FECAP

Resumo

O mercado de qualidade dos queijos no Brasil possui frágeis vínculos com o consumidor. Este trabalho tem o objetivo de

refletir a relação entre alimentação-alimento como plano analítico das semânticas de qualidade proferidas por consumidores de

queijo. Sobre questionário fechado foi feita análise fatorial e análise de múltipla correspondência, neste último caso,

especificamente sobre os atributos do alimento. Conclui-se que o consumo efetivo do produto é guiado pela inespecificidade

da inserção do queijo nas refeições, importando suas características diferenciadoras em ocasiões especiais. No entanto, as

singularidades detectadas na relação alimento-alimentação, apontam para o potencial de mercado do produto nacional

artesanal. A introdução da noção de singularidades no que diz respeito aos alimentos permite ampliar a teses em vigor da

inserção dos produtos alimentares artesanais sob a ótica exclusiva do desenvolvimento local através das economias e redes

sociais de proximidade.

Palavras-chave: mercados de qualidade, queijo, consumo, alimentação

Abstract

The quality market of cheeses in Brazil has a fragile bond with consumers. This work has the objective to reflect the relation

between feeding-food as an analytical plan of quality semantics pronounced by cheese consumers. On closed questionnaire, it

was applied factorial analysis and multiple correspondence analysis, in this latter case, specifically on the attributes of the food.

The conclusion is that the effective consumption of the product is guided by non-inespecifity of cheese insertion in meals,

mattering its differentiation in special occasions. However, singularities detected in the relation feeding-food, point out the

potential of market of the artisanal national product. Introducing the concept of singularities with respect to food, allows to

expand the actual thesis abour the insertion of artisan food products from the exclusive perspective of local development

through economies and proximity social networks.

Key-words: quality market, cheese, consumption, feeding

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O consumo de queijos e a relação alimentação-alimento1: um olhar além do desenvolvimento local

Resumo

O mercado de qualidade dos queijos no Brasil possui frágeis vínculos com o consumidor. Este trabalho tem o objetivo de

refletir a relação entre alimentação-alimento como plano analítico das semânticas de qualidade proferidas por consumidores de

queijo. Sobre questionário fechado foi feita análise fatorial e análise de múltipla correspondência, neste último caso,

especificamente sobre os atributos do alimento. Conclui-se que o consumo efetivo do produto é guiado pela inespecificidade

da inserção do queijo nas refeições, importando suas características diferenciadoras em ocasiões especiais. No entanto, as

singularidades detectadas na relação alimento-alimentação, apontam para o potencial de mercado do produto nacional

artesanal. A introdução da noção de singularidades no que diz respeito aos alimentos permite ampliar a teses em vigor da

inserção dos produtos alimentares artesanais sob a ótica exclusiva do desenvolvimento local através das economias e redes

sociais de proximidade.

Palavras-chave: mercados de qualidade, queijo, consumo, alimentação

Abstract

The quality market of cheeses in Brazil has a fragile bond with consumers. This work has the objective to reflect the relation

between feeding-food as an analytical plan of quality semantics pronounced by cheese consumers. On closed questionnaire, it

was applied factorial analysis and multiple correspondence analysis, in this latter case, specifically on the attributes of the food.

The conclusion is that the effective consumption of the product is guided by non-inespecifity of cheese insertion in meals,

mattering its differentiation in special occasions. However, singularities detected in the relation feeding-food, point out the

potential of market of the artisanal national product. Introducing the concept of singularities with respect to food, allows to

expand the actual thesis abour the insertion of artisan food products from the exclusive perspective of local development

through economies and proximity social networks.

Key-words: quality market, cheese, consumption, feeding

1.Introdução

O consumo alimentar não envolve apenas a produção, o acesso e a distribuição dos alimentos. A

visibilidade dos atributos e as certificações de qualidade diferenciam os produtos em relação ao alimento

genérico. A qualidade, que sempre foi uma discussão confinada ao diálogo entre as trades e a agricultura

envolve, na atualidade, toda a sociedade enquanto forma de legitimar a distinção entre particularidades e

tipicidades, tornando-se epicentro de movimentos sociais e, ainda que tímidas, políticas públicas

contrárias à padronização alimentar. Há uma crescente evidência de que os produtos locais transformam-

se em termos de balanço energético e novos produtos surgem, com a transformação de mercados locais

para atender novos padrões de demanda urbano-industriais. Modificações na estrutura familiar e etária e o

conjunto de condições sociais que ampliaram a acessibilidade ao alimento genérico também concorrem

para a segmentação crescente dos mercados.

Em oposição à tendência de commoditização, sob o signo da expansão horizontal do consumo, isto

é, da demanda de produtos básicos e à tendência de commoditização da qualidade em produtos outrora

indiferenciados visando o comércio internacional e alguns segmentos de consumo no nível nacional,

ambas consubstanciadas como formas tradicionais de regulação dos mercados, existe uma tendência à

ammenitização da qualidade com vistas a relevar a identidade dos alimentos, novas maneiras de produzir,

valorização das formas tradicionais de produção (valorização da origem), incorporação de valores éticos

subjacentes à pequena produção local (comércio justo, orgânicos, desenvolvimento local, indicações

geográficas).

Ainda que a qualidade dos alimentos tenha sido crescentemente mercantilizada, as formas de

apropriação deste alimento são ainda em boa parte pertencentes à esfera privativa porque alimentar-se é,

dentre as ações sociais, aquela mais íntima: o alimento incorpora-se ao corpo, traduz a imagem mais

particular e pessoal dos indivíduos. É assunto de moda e tendências, mas é também do domínio do

pertencimento de si próprio, do grupo social ao qual pertence e de relações interpessoais (POULAIN,

1 Este é um dos resultados da pesquisa que foi desenvolvida no âmbito do estágio de pós-doutoramento junto ao Departamento

de Economia FEA/USP, sob a supervisão do Prof. Dr. Ricardo Abramovay. Teve apoio da FAPESP como Auxílio Regular à

Pesquisa Análise Politico-Cultural do Mercado de Queijos no Brasil a partir do Consumidor.

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2006). Isto é, se há uma politização da qualidade, por um lado, onde também se observa o crescente papel

do Estado e da iniciativa privada, regulamentando através de certificações de várias naturezas (CONROY,

2007), há também uma crescente ideologização do alimentar no sentido em que nas escolhas dos

alimentos e nas formas de sua apropriação reifica-se a dimensão do sujeito.

A relação alimentação-alimento como campo para que sejam pensadas noções de qualidade em

presença nos mercados remete imediatamente para a associação entre a qualidade dos alimentos e os

estilos de vida dos consumidores. Esta relação supõe considerar a manipulação, apropriações,

ressignificações dos alimentos como padrões culturais que orientam as opções de compra e de inserção do

alimento nas refeições. A qualidade dos produtos alimentares pode ser referenciada pelos ritos mais gerais

da alimentação, de forte conteúdo simbólico, em torno das características incomensuráveis do alimento e

da personalização nas maneiras de alimentar-se. Bourdieu (2006) vai precisar a diferença entre estas

esferas – alimento e alimentação - ao afirmar que não se pode autonomizar os consumos alimentares -

principalmente quando se observa apenas os produtos consumidos e sua qualidade – dos estilos de vida.

O gosto, no que diz respeito à alimentação, indetermina-se quando observado apenas no que se refere

apenas ao alimento. A comparação sistemática entre as maneiras de tratar a alimentação, de servi-la,

apresenta-la, oferece-la, é infinitamente mais reveladora do que a própria natureza do produto em questão,

isto é, são mais reveladoras do que as diferenças de qualidade substantivas ou intrínsecas do alimento. No

gosto, desta maneira, há o que é, respectivamente da forma e há o que é da substância.

Dória (2009) apresenta de outra forma esta perspectiva. Segundo este autor, estes discursos estão

estreitamente relacionados dado que o alimento é algo que une a natureza e a cultura, sendo portador de

atributos que lhe permitem transitar entre vários contextos como signo robusto de alguma coisa que se

passou em sua história, em vez de funcionar como mero adereço situacional ou nutricional. A narrativa

sobre a alimentação é, portanto, portadora de dois discursos distintos e atuais que mostram uma cisão no

domínio da alimentação:1. a primeira se refere aos modos à mesa, às etiquetas e aos códigos alimentares e

até mesmo o deslocamento da mesa doméstica para próximo dos locais de trabalho; 2. a segunda se refere

ao alimento propriamente dito como o essencial da refeição.

O objetivo deste trabalho é analisar a relação entre ritos alimentares, formas de inserção do queijo

na alimentação e a eleição dos atributos do alimento enquanto semânticas de qualidade proferidas junto

aos consumidores em torno da relação alimento-alimentação para demonstrar como esta relação é

profícua na análise sociológica dos mercados de qualidade.

A hipótese que orienta a reflexão é que, apesar das características intrínsecas ao produto tenderem

a se homogeneizar no mercado queijeiro, o gosto, domínio mais simbólico-cultural e que se expressa em

grande medida nos ritos alimentares, nas formas de inserção do queijo na alimentação e nos atributos

considerados referências tanto no consumo efetivo quanto nas expectativas de consumo, tende a

permanecer mais estável, resistente à padronização ao ser considerada a relação alimentação-alimento. A

implicação sobre o desenvolvimento potencial do consumo do alimento pelas singularidades estabelecidas

na relação alimentação-alimento como estilos de vida aponta para a importância de valorização da

produção artesanal dos queijos além de seu confinamento nos pressupostos do desenvolvimento local,

economias e redes de proximidade.

O trabalho está organizado da seguinte maneira: no referencial teórico, considerações acerca do

consumo e mercados e a conciliação teórica proposta por Alan Warde quanto à diferenciação social como

pensada entre teorias modernas e pós-modernas; na quarta, a metodologia adotada na investigação e no

tratamento dos dados, com apresentação dos resultados e análise; no último, considerações sobre o

potencial de consumo de queijo.

2.Referencial teórico

As pesquisas empíricas sobre o consumo de alimentos retratam a adoção de distintas perspectivas

analíticas. A perspectiva econômica, na qual a relação entre oferta e demanda, o abastecimento, os preços

dos alimentos e a renda das famílias são os principais indicadores; a perspectiva nutricional, com ênfase

nos constituintes dos alimentos e sua importância na saúde e bem-estar dos indivíduos, nas carências e

nas relações entre dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associações entre alimentação e a

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organização social do trabalho, a diferenciação social do consumo, os hábitos e estilos de vida; a

perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos, tradições culinárias, representações, práticas,

repulsões, ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação (OLIVEIRA e THÉBAUD-MONY,

1997).

Do ponto de vista do status teórico do consumo nas ciências sociais, existe um consenso quanto à

perspectiva material e simbólica do consumo. O poder econômico de compra é uma variável

determinante, porém os elementos de caráter subjetivo tornam-se importantes. Dentre os elementos de

caráter subjetivo podem ser destacados os mecanismos de mediação aos quais os consumidores se

encontram submetidos à cultura material e seu papel no mundo contemporâneo na construção desta

mesma materialidade (BARBOSA e CAMPBELL, 2007). Um destes mecanismos de mediação são as

representações sobre a qualidade dos alimentos.

Pensando no caso dos mercados de qualidade com objeto na sociologia econômica, a abordagem

do tema do consumo neste trabalho considera que os mercados explicitam relações sociais e evidenciam,

portanto, dimensões culturais e cognitivas que classificam os fatos econômicos a partir de percepções

específicas que se enraízam nos mercados (STEINER, 2006). Uma destas percepções é aquela que rege a

definição e a classificação pelos consumidores sobre o que a qualidade dos alimentos e como esta

percepção atua na realidade social da estrutura e funcionamento dos mercados.

A definição do que é a qualidade pelo consumidor é influenciada pela produção de dispositivos

legítimos, mercadológicos, em torno dos atributos dos produtos, porém, não são únicos a estabelecer

regras ou normas do que vem a ser a qualidade dos mesmos. As definições e classificações do que vem a

ser a qualidade enraízam-se também fora do mercado, externamente às trocas, no mundo social. A

qualidade é sujeita a permanentes redefinições nas quais podem pesar não apenas inovações, mas

tradições e hábitos, principalmente quando diz respeito à esfera sócio-cultural da formulação e

incorporação desta qualidade através de produtos alimentares dentro de ritos mais gerais da alimentação.

Karpic (2007) salienta, em algumas investigações empíricas (como no caso dos vinhos), que os

atributos de qualidade dos produtos (características diferenciadas), definidas por dispositivos formais

mercadológicos, não são os determinantes da escolha dos consumidores, prevalecendo suas características

secundárias ou evidenciando-se que classificação formal emitidas pelos experts orienta, mecanicamente,

as preferências: os consumidores tendem a se orientar pelas características sensoriais do vinho eleitas

como legítimas, mas também por uma classificação personalizada (subjetiva e individual) dos atributos

que eles escolhem (características singulares) para compor a cesta de atributos que importam nas suas

decisões de compra e consumo. É neste sentido que a noção de qualidade pela singularidade proposta por

este autor avança em relação à economia da qualidade quando esta trata do mercado das diferenciações

entre produtos enquanto convenções, dotadas de força normativa obrigatória. Marcas e selos são

convenções por elegerem dentre as características diferenciadas dos produtos aquelas que traduzem

preços implícitos no preço global (BOLTANSKI e THEVENOT, 1991). Porém, como analisar a escolha

de consumidor que se orienta por dimensões sensoriais que definem uma pluralidade de orientações e que

comandam uma pluralidade de características – de produtos não divisíveis e não combináveis - não

redutíveis a uma cesta comparável com outras cestas a partir de classificações objetivas e contáveis?

O gosto não possui relação direta com a qualidade formalmente atribuída aos produtos e exercem,

conseqüentemente, pouca influência nos seus preços. Isto representa justamente linhas de tensão nos

mercados de qualidade: a possibilidade de composição de um cardápio de diferenciações (qualidade

definida por instituições formais) e a composição de um cardápio de singularidades manifestas pelos

consumidores (instituições informais, difíceis de serem objetivadas, pois significativamente mais

indeterminadas, mais personalizadas e diferidas no tempo). Singularidades remetem ao consumo sua

dimensão como parte integral de outras esferas da vida cotidiana - o que supõe analisar como estilos de

vida, aspectos cognitivos e práticas sociais, caracterizados por variáveis culturais determinam esta prática.

O consumidor apresenta uma relativa autonomia na definição de seus padrões de consumo alimentar

dentro de um contexto em que pesam os dispositivos formais, mercadológicos, da qualidade do alimento.

Representações simbólicas e estilos de vida em relação à alimentação agem na forma como um produto é

eleito para a compra e na forma como é consumido.

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As semânticas da qualidade proferidas pelos consumidores são as representações sociais que

indicam significados (instituições informais) que os consumidores atribuem às relações que estabelecem

entre a alimentação em geral e o consumo de queijo em particular através dos atributos que eles elegem

como qualidade e que atuam na estruturação e funcionamento do mercado queijeiro. Estas semânticas

podem estar referenciadas analiticamente segundo a renda ou segundo estilos de vida, consequentemente,

mais coletivizadas.

Um dos autores que reflete a diferença entre estilos de vida e determinações estruturais no

consumo, isto é, entre as concepções modernas e pós-modernas que implicam na diferenciação social no

consumo e na crescente universalização do consumo de bens de qualidade, é Alan Warde (1997). No caso

dos produtos alimentares de mercados de qualidade esta reflexão traz conseqüências importantes uma vez

que imbricada com o acesso universal à qualidade, ainda que esta seja permanentemente mutável. A

investigação sobre a existência de estilos de vida compartilhados coletivamente entre todos os

consumidores permite observar se os mercados de qualidade se afastam da restrita noção de nicho ou

consumo conspícuo e hedonista, noção que normalmente lhes é atribuída.

Warde abandona as teses que preconizam a liberdade e o emponderamento individual através das

decisões de consumo como resultado da virtude de gostos pessoais que determinam a forma e direção da

vida particular das pessoas. O autor defende, ao contrário, que o consumo de alimentos está

profundamente assentado em disposições sociais e orientações emitidas por experts (dispositivos formais

de legitimação) e que os gostos são ainda bastante compartilhados coletivamente. Para ele, hoje não mais

se trata de detectar “quem compra o que”, mas quem compra o que, em que condições de acesso e o uso

que faz das coisas. As possibilidades encontradas em uma investigação científica sobre consumo

alimentar que seja orientada pelo problema de pesquisa “com quem as normas que ditam os gostos e

consumo são compartilhadas?”, obedecem a uma distribuição piramidal tendo na ponta, “ninguém”

(estilos de vida que refletem a biografia ou a posição social do indivíduo), seguido por “estilo de vida

compartilhados” (relativos à nichos como neo-tribos, categorias sociais como classes, grupos éticos ou

gêneros) e, na base da pirâmide, a “nação ou toda a sociedade” (cultura de massa globalizada) (WARDE,

1997).

Para analisar o que está determinando o consumo alimentar, Warde (1997) aponta para oito

categorias de classificação culturais fundamentais, categorias de julgamento, pares de opostos, que agem

como guias de conduta prática e apreciação aestésica: Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência;

Economia x Extravagância; Conveniência x Cuidado. Estas categorias são forças que influenciam a

seleção dos alimentos e são medidas da mudança no gosto, antinonímias do gosto. São valores que podem

legitimar a escolha entre produtos alimentares e mobilizar expressões de apreciação em relação ao

alimento, isto é, formas institucionais na cultura moderna correspondendo, respectivamente, à

individualidade, à corporaliedade, ao dinheiro e ao tempo.

3.Material e métodos

A pesquisa foi realizada junto à 205 consumidores de queijo através da aplicação de questionário

fechado (e algumas poucas questões em aberto) nos Mercados Municipais da Cantareira, Lapa, Santo

Amaro, localizados na cidade de São Paulo, além de algumas empreendidas nas redes sociais ampliadas.

A amostra foi aleatória simples.

O questionário atentou para a proximidade da relação entre conteúdo e forma. Quanto ao conteúdo

do questionário, foram selecionadas, de um lado, variáveis que pudessem investigar características sócio-

econômicas dos consumidores e, de outro, variáveis que pudessem fazer dialogar com Warde no que diz

respeito às dimensões simbólicas (fundações sócio-culturais). O conjunto destas variáveis simbólicas

aponta para semânticas de qualidade, isto é, para representações legítimas sobre as particularidades e

qualidade do alimento enquanto substância (características intrínsecas do alimento) e forma

(características extrínsecas ao produto, no caso, ritos alimentares e inserção do queijo na alimentação)

dentro das categorias propostas por Warde (1997). Quanto à forma/formato do questionário, as questões

com Escala Likert de cinco graus para assegurar que, dentro do tamanho da amostra possível, fossem

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encontradas variabilidade nas respostas (cálculo da probabilidade de tendências) e consistência

sociológica a partir dos agrupamentos das variáveis indicativas das semânticas de qualidade.

O banco de dados foi consolidado através do Aplicativo ACESS. Os dados foram analisados com

o programa estatístico SPSS 15.0 (MAROCO, 2005). As variáveis e mensuração das variáveis foram

rotuladas e, sem seguida, calculadas as freqüências, as estatísticas descritivas e as médias das respostas na

Escala Liekert para todos os respondentes (ANEXO 1). Em seguida, procedeu-se a análise fatorial e a

AMC, conforme apresentado abaixo:

1. Análise fatorial é uma análise da associação entre variáveis referenciadas pelos resultados

das médias na escala Likert em termos percentuais2 por variável (Anexo 1) (HAIR et al. 2009),

confirmados pelos histogramas de freqüencia (Anexo 2). Os blocos resultantes da análise fatorial

traduzem uma interelação estatística (associação pertinente ou relação aproximativa) entre as variáveis

que se agrupam em cada bloco que pode ser expressada em uma informação latente que se traduz uma

categoria analítica (ou fator) (cluster de variáveis). Quando a carga fatorial leva sinal negativo, a assertiva

é oposta à apresentada.

2. Análise de Correspondência Múltipla (ACM) é uma análise onde as variações de respostas

são mapeadas em eixos ortogonais, seguindo-se as orientações gerais em Savage; Gayo-Cal; Warde;

Tampubolon (2006). O objetivo da análise de correspondência múltipla é encontrar quantificações que

são ótimas no sentido de que as categorias fiquem separadas umas das outras. Isto implica que os objetos

de uma mesma categoria são colocados em gráficos próximos uns dos outros e objetos em diferentes

categorias são posicionados tão distantes quanto possível. Nesse sentido, a ACM permite criar um espaço

n-1 dimensional que dispõem as medidas em eixos arbitrários que servem para criar grupos homogêneos.

A Escala Likert de 5 graus (ou níveis) iniciais foi transformada em três para não haver dispersão das

respostas (Concordo/Não Concordo-Nem discordo/Não Concordo ou Muito Importante/Indiferente/Nada

Importante). Para a análise de dados, foram observadas principalmente as “Medidas de Discriminação”,

que indicam quanto cada variável é aderente a cada eixo ou grupo homogêneo. Não há valores

matematicamente determinados como sendo relevantes, mas valores acima de 20% ou 0,20 são usados

freqüentemente para designar o início de aderência ao eixo (SPSS, 2003; LOPES, 2005). Na análise de

cada mapa, importa ver a força qualitativa da variável com maior percentual (abaixo ou igual a 20% não

são estatisticamente relevantes em cada linha (para cada variável). Em uma mesma nuvem, quanto maior

o percentual de uma das variáveis em relação às demais do mesmo eixo, mais força qualitativa ela impõe

em relação às demais da nuvem, portanto indica um comportamento mais determinante para a situação

que se busca analisar. E, em torno de um determinado eixo formam-se as nuvens das diferentes variáveis,

indicando que há uma relação de proximidade entre estas variáveis. A análise de múltipla

correspondência foi utilizada para analisar as respostas relativas aos atributos intrínsecos do queijo.

4. Resultados e discussão dos resultados

4.1. Análise das médias, freqüências (histogramas de barras) e análise fatorial

A maior parte da amostra foi composta por mulheres (53,7%). Os entrevistados tinham idade entre

40-50 anos (28,3%), 56,5% casados(as) ou com parceiros (as), 54,6% com filhos e a maioria dos

respondentes afirmou ter mais de três pessoas no domicílio (excluso o entrevistado). Em sua maioria

brasileiros e nascidos na região sudeste do país. Dentre os consumidores, 35,1% são portadores de título

universitário e 35,1% estão cursando universidade, 13,2% com pós-graduação, 9,8% com 2 grau

2 Médias das escalas.Valores maiores que 3 indicam que os respondentes tendem a concordar com a assertiva, na sua

maioria; valores menores que 3 indicam que os respondentes tendem a discordar com a assertiva; na sua maioria; valores

iguais a 3 indicam que os respondentes tendem a ser indiferentes com a assertiva, na sua maioria.

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incompleto e 6,8% com 1 grau incompleto. Quanto aos chefes de domicílio dos entrevistados (podendo

ou não serem os próprios), 52,7% cursaram a universidade (com ou sem pós-graduação).

Considerando as oito categorias de Warde - Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência; Economia

x Extravagância; Conveniência x Cuidado para determinar as semânticas que agem na relação

alimentação-alimento, abaixo encontram-se os resultados da análise fatorial que definem qualitativamente

grupos de variáveis que se aproximam, em relação a alguns ritos alimentares, à inserção do queijo na

alimentação e à importância dos atributos intrínsecos, todos os respondentes incluídos. As categorias

propostas por Warde foram adaptadas às variáveis qualitativas que foram julgadas mais pertinentes ao

que se queria investigar e ao contexto alimentar do brasileiro3 e como estilos de vida expressos na relação

alimentação-alimento.

4.2. Ritos alimentares

4.2.1. Conveniência (praticidade) x cuidado (prazer, afetividade, sociabilidade)

Quatro conjuntos de questões foram apresentadas com o objetivo de observar a relação dos

consumidores com a alimentação ou ritos alimentares.

O primeiro, quanto à cerimonialização das refeições, 88,3% preocupam-se em arrumar a mesa

quando tem companhia para comer e 96,6% reconhecem que as refeições são ótimas oportunidades de

encontro entre familiares ou amigos e 59,5% fazem do rito alimentar um momento distinto das demais

atividades cotidianas: elevado percentual (68,3%) não atribui à refeição uma perda de tempo, mesmo

quando solitários, os momentos das refeições são sagrados (78%) e comer é muito prazeroso (96,1%). Categoria analítica: Cuidado, ausência de conveniência ou de praticidade no ato alimentar em

geral, inclusive na esfera doméstica

Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P 4.2.2. Mesmo quando tenho companhia, sou muito prático porque não me preocupo com a forma

de servir e de comer. ,757

2,81

P 4.2.4. Comer é como qualquer outra tarefa do dia ,750 2,50

P 4.2.1. Gosto de uma mesa bem arrumada quando tenho companhia para comer. -,658 4,47

P4.2.5. Não gosto de perder tempo nas refeições ,621 2,19

Categoria analítica: Dedicação/importância do ato alimentar, cuidado e prazer Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P 4.2.6. Mesmo sozinho as refeições são sagradas para mim ,809 4,12

P 4.2.7. Comer é sempre muito prazeroso ,756 4,77

O segundo conjunto de questões se refere cozinhar e ao servir: 65,4% discordam que cozinhar seja

um ato solitário, 63,9% gostam de cozinhar quando tem companhia na cozinha, 76,6% gostam de

cozinhar para amigos e parentes, 56,6% afirmam que cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado

e 87,3% associam cozinha com uma manifestação de afeto. Portanto, apesar dos constrangimentos

impostos pelo modo de vida urbana, cozinhar mantém forte importância, demonstração de que a

alimentação desperta curiosidade, mantém íntimos laços afetivos e sociais, é uma atividade de forte carga

emocional e uma experiência sensorialmente prazerosa.

Categoria analítica: Cuidado, sociabilidade, afetividade e prazer no compartilhamento do

ato de cozinhar

Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P 4.6.4. Gosto de cozinhar quando tenho companhia na cozinha ,755 3,49

P 4.6. 5. Gosto de cozinhar para amigos ou parentes ,650 3,96

P 4.6. 6. Cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado ,612 3,41

3 Por exemplo, a categoria novidade x tradição foi considerada como flexibilidade à introdução de novos pratos (com novos

ingredientes) na alimentação através de uso de receitas e acesso a fontes de informação como cursos e livros de

culinária/gastronomia (capital intelectual e cultural). Para Warde (1997), tradição é a adesão à culinária tradicional de um

determinado país.

8

P 4.6. 7. Cozinhar é uma manifestação de afeto ,599 4,43

P 4.6.3. Cozinhar é um ato solitário -,445 2,24

4.2.2. Atos alimentares: saúde x indulgência e extravagância x economia

O terceiro conjunto de questões refere-se ao local em que os consumidores, habitualmente, fazem

as refeições, estilos de vida relacionados a comer fora de casa ou no ambiente doméstico. Os ritos

alimentares realizados dentro de casa tem maior freqüência do que aqueles fora de casa. Adquirem

também maior intensidade valorativa. Durante a semana, 44,9% comem principalmente em casa ou em

casa de parentes e 37,1% mais frequentemente fora de casa. No final de semana, cresce o número dos que

comem mais frequentemente no ambiente doméstico (59,5%) e diminuem as refeições fora de casa

(25,4%), demonstrando que comer fora de casa durante a semana é, ao mesmo tempo, um

constrangimento, mas uma oportunidade de convivência social e profissional. Comer fora de casa é

prazeroso o que pode em parte ser confirmado pelo percentual de 73,1% discordantes de que vão à

restaurantes porque não tem outra opção. Porém, prevalece a interpretação de que comer no ambiente

doméstico é sempre mais saudável (70,2%). Quanto à ida à restaurantes, 59% afirmam sua praticidade,

porém, 79,5% os freqüentam para variar de ambiente e 79,5% para variar a comida. 83% discordam que

comer em restaurantes é mais caro, mostrando o efeito positivo de restaurantes tipo Buffet, à kilo ou fast-

food na prática das refeições, principalmente durante a semana.

Categoria analítica: Cuidado: saúde Carga

fatorial

Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.5. 3. Nem sempre comer em casa é saudável ,947 2,02

Categoria analítica: Extravagância: ausência de economia no ato alimentar fora da esfera

doméstica

Carga

fatorial

Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.5.4.Só vou a restaurante porque não tenho outra opção ,825 1,96

P 4.5.6 Comer fora de casa é mais barato ,643 1,61

Categoria analítica: Extravagância: prazer na alimentação e no contexto do ato alimentar fora

da esfera doméstica

Carga

fatorial

Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.5.2.Gosto de comer em restaurantes para variar de ambiente ,874 3,98

P 4.5.5 Gosto de comer em restaurantes para variar a comida ,848 4,02

4.2.3. Prática culinária: novidade x tradição

O quarto conjunto de questões diz respeito ao interesse pela prática culinária e pela gastronomia

através da procura de receitas, fontes de informação respectivas e alteração do cardápio no ambiente

doméstico. Compõem-no um conjunto de variáveis capazes de indicar abertura à incorporação de novos

ingredientes e pratos. 63,4% dos respondentes apreciam conversar sobre os temas da culinária e

gastronomia e 46,8% chegam a testar receitas que experimentam em restaurantes. Observar novas receitas

em revista representa 61,9% das respostas. Já a compra de livros, é uma prática a qual aderem apenas

20,2% dos respondentes. 53,2% cultivam o hábito de assistirem programas de televisão sobre culinária

contra 45,9%, porém a variável não adere ao eixo como fonte de novidade na prática culinária, indicando

9

forte probabilidade que programas de variedade voltados ao público feminino sejam dominantes em

relação à programas específicos de culinária/gastronomia. Uma importante via para agregar receitas são

amigos e conhecidos (45,9%), porém o uso da internet com este objetivo representou 74,6% das

respostas. Observa-se o percentual relativamente elevado de variação no cardápio no ambiente doméstico

(38,5%), porém, 56,1% dos respondentes fazem receitas do dia a dia (trivial).

Gostar de promoções que dão livros de receitas representa 55,1% das respostas, provavelmente

dado o aumento no número de oportunidades mercadológicas com este objetivo. O percentual de 48,8%

de respondentes para a afirmação “não me preocupo com receitas porque não cozinho” pode demonstrar

tanto incorporação de pratos semi-prontos quanto freqüência à restaurantes ou efeitos da divisão de

tarefas no ambiente doméstico. O pequeno percentual de compra de livros sobre culinária/gastronomia

converge para o baixo percentual de pessoas que já fizeram curso (apenas 25,8%), indicando restrição de

renda e tempo, popularização do tema da culinária em revistas de preço mais acessível, divulgação de

receitas por parte empresas alimentícias na embalagem do produto alimentar ou uma relativa regularidade

do cardápio. Categoria analítica: Novidade, interesse pela culinária ou gastronomia Carga fatorial Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.6. 1 Gosto de testar as receitas que experimento em restaurantes ,838 2,87

P 4.6. 2. Gosto de conversar sobre culinária ou gastronomia ,837 3,40

Categoria analítica: Novidade no cotidiano do ato alimentar, importância na inovação na prática

culinária, baixa aderência a programas de televisão especializados

Carga fatorial Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.7. 7. Gosto de promoções que dão livros de receitas ,768 3,36

P 4.7. 1. Sempre observo receitas novas em revistas ,646 3,38

P 4.7. 5. A internet é uma ótima fonte de receitas ,633 4,06

P 4.7. 3. Assisto sempre programas de culinária na televisão ,611 2,73

Categoria analítica: Tradição na prática culinária e inovação em ocasiões especiais Carga fatorial Média das escalas

para todos os

respondentes

P 4.7. 6. Faço apenas receitas do dia a dia (trivial) -,832 3,21

P 4.7. 8. Não me preocupo com receitas -,708 2,97

Apesar do baixo percentual de participação em eventos de degustação de bebidas ou pratos, hábito

pouco disseminados e mais condizentes com pessoas que tem interesse particular em culinária e

gastronomia, as duas primeiras variáveis abaixo tem alto percentual de resposta afirmativa dentre os

entrevistados, confirmando o aumento do contato com ingredientes e pratos regionais através do

barateamento das viagens no território nacional ou fora do país e em festas populares na cidade de São

Paulo. Categoria analítica: Novidade, interesse pela culinária ou pratos regionais Carga fatorial Média das escalas

para todos os

respondentes

P 5.1.13. Gosto de ir a exposições, festas ou eventos em que haja comidas regionais do Brasil ou de

outros países ,752

3,24

10

P 5.1.14. Quando viajo gosto de experimentar a comida típica do local ,613 4,44

P 5.1.12. Vou sempre a eventos de degustação de bebidas ou pratos ,604 1,83

No sentido de revelar o capital cultural e intelectual dos consumidores, independentemente do

grau de escolaridade, o acesso à bens da indústria cultural, a incorporação de eventos de degustação e

exposições, festas ou eventos onde tenha comidas regionais ou de outros países, são variáveis que

apontam para o grau de disposição dos consumidores à visibilidade da variabilidade do alimento e pratos

e exposição à sensibilidades sensoriais que podem estender interesses e criar vínculos cognitivos mais

próximos da alimentação em geral. Nota-se que a gastronomia e a culinária despertam grande atenção.

4.3.Inserção do queijo na alimentação

O queijo é um produto alimentar incorporado na dieta, sendo principalmente consumido no café

da manhã e no lanche, relacionado à refeição rápida e praticidade. Seu consumo nas refeições principais é

restrita, sendo mais importante na janta, salientando-se que a prática do lanche vem substituindo a janta

na sua forma tradicional em muitos domicílios. O queijo não aparece com sendo um ingrediente

incorporado habitualmente nos pratos, mas é estimado quando presente. Por isso, pode ser considerado

um alimento inespecífico na alimentação. Estes padrões de consumo são conformados pela forma com

que se consome o produto, na sua maioria “puro como aperitivo ou entrada/beliscos/pedaços (28,8%) e no

pão/sanduíche (64,4%). 51,7% dizem discordarem totalmente com a possibilidade do queijo substituir

uma refeição. O percentual de 75,6% para “queijo é sempre uma refeição rápida” confirma a forma

principal de seu consumo. A forma de uso do queijo como aperitivo e puro é adotada preferencialmente

quando oferecido à visitas (42,9% como tira gosto/aperitivo). Não é desprezível o consumo “a qualquer

momento do dia” (27,8 %) contra 72,3%, mostrando que o queijo é consumido mesmo que dissociado das

refeições. Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos atos alimentares pela

praticidade

Carga fatorial Média das escalas para

todos os respondentes

P2.9.3. Queijo é sempre uma refeição rápida ,863 3,94

P2.9.1.Queijo sozinho substitui uma refeição ,742 2,23

Apesar de sua inserção inespecífica na alimentação, o queijo é um alimento reconhecidamente

exclusivo, isto é, dotado de particularidades nas suas formas de incorporação ocasional, quando associado

à bebidas (vinho, principalmente) ou à sobremesa, e finalmente, quando cada ocasião comporta um

determinado tipo de queijo. A maioria das respostas converge para “pizza tem que ter queijo”, “adoro

pratos que levam queijo” e quando combinado com cerveja, não há associação com um tipo de queijo em

particular. Todas são maneiras de inserção do queijo condizentes ao padrão de consumo dominante do

alimento no Brasil.

A análise do consumo efetivo por tipos mostra a pequena variabilidade em tipos de queijo de fato

introduzida na dieta e a cultura da preferência por queijos suaves. O cheiro do queijo (“fedido”) não é

uma característica repulsiva, porém apresenta baixo percentual de respostas. Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos atos alimentares Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P2.9.8. A gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela consome ,736 2,19

P2.9.5. Tem um tipo de queijo para cada ocasião ,652 3,93

P2.9.6. Não importa o queijo que você está comendo quando bebe vinho -,490 2,60

11

Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos pratos Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P2.9.10. Adoro pratos que vão queijo ,777 4,51

P2.9.9. Pizza sem queijo não é pizza ,621 4,28

Categoria analítica: Inserção ou importância de tipos variados de queijo Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P2.9.11. Queijo sofisticado não combina com cerveja ,733 2,78

P2.9.4. Esse negócio de queijo fedido não é para mim ,689 2,63

Categoria analítica: Inserção ou importância de tipos variados de queijo Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P2.9.12. Só posso comer alguns tipos de queijos ,816 2,14

A maior parte dos entrevistados afirma não ter variado o consumo de queijos nos últimos anos.

Quando houve o aumento, os motivos estão ligados à saúde (consumo de cálcio/dieta) (26,5%), pela

praticidade do alimento (10,2%) e porque passaram a incorporar mais queijo nos pratos (10,2%). Para os

que diminuíram seu consumo, problemas de saúde relacionados à taxa de colesterol é a razão principal,

sendo responsável por 46,2% das respostas.

Sendo o queijo um produto alimentar de mercado de qualidade, um número de frases foi

apresentado ao entrevistado com vistas a avaliar o eventual status conferido pelo seu acesso e consumo

(sofisticação/diferenciação/privilégio). Em primeiro lugar cabe apontar que 60% dos entrevistados não

concordam com a afirmação “a gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela come” e 66,8 % não

se sentem “sofisticados” por gostarem de comer queijo. Porém, enquanto há 75,2% de respondentes que

discordam do fato de que comer certos tipos queijos não os diferencia, das demais pessoas, 17,1% tendem

a concordar. Este percentual reconhecimento da possibilidade de consumo dada pela renda ou pela posse

de capital cognitivo sobre o produto se opõe ao percentual que confirma a inespecificidade do produto

nos hábitos alimentares. Destaca-se, no caso do efeito renda no acesso à variabilidade do produto, o

percentual elevado da associação entre consumo de queijo e privilégio, variável com maior média no

bloco status. Categoria analítica: status, privilégio, distinção, sofisticação, extravagância, posição de

classe

Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P4.1.2. Sou sofisticado porque gosto de comer queijo. ,833 2,09

P4.1.3. Comer certos tipos de queijos me diferencia das demais pessoas. ,786 1,81

P4.1.1. Me sinto um privilegiado porque posso comer certos tipos queijos. ,582 4,00

O critério praticidade (facilidade) quanto ao local preferencial de compra do produto apresenta

maior frequencia. A variedade e qualidade dos produtos ofertados, assim como o ambiente ser agradável,

são importantes e surgem associadas e com elevada média. Porém, o preço é a variável determinante

(maior média) quando associada à praticidade (perto de casa ou do local de trabalho). A associação entre

economia e praticidade em relação à escolha do local de compra do produto mostra a forte relação entre

estas variáveis e confirma a inespecificidade do queijo na alimentação, de forma geral. Os supermercados

aparecem como local preferencial de compra (73,7%). Estes estabelecimentos vem incorporando o

12

conjunto das características apreciadas pelo consumidor, ampliando significativamente sua estrutura de

oferta quanto à variabilidade de tipos e quanto à preços pela escala de comercialização. O fato da

presença de vendedores e/ ou comerciantes que entendam de queijo não ser tão importante, apresentando

a menor média, pode estar confirmando a impessoalidade nas atividades de compra que vigora nos

supermercados, como também, a dominância na aquisição e consumo de queijos comuns-padronizados.

Na mesma linha de interpretação, conhecer o local há muito tempo não é importante mostrando

flexibilidade na escolha desta categoria de estabelecimentos, assim como o domínio da compra pela

marca. Em segundo lugar, destaca-se o mercado municipal que exerce um papel de atração especial para

um determinado perfil de consumidores, uma vez que aí se degusta lançamentos, barganha-se preço e

concentra-se turismo e gastronomia, tornando as compras nos mercados uma atividade de forte conteúdo

cognitivo e de contato próximo com os vendedores. As padarias surgem em terceira posição (2,4%) e tem

a provável função de responder às demandas de praticidade dado a inserção preferencial em lanches

(queijos fatiados). Categoria analítica: critérios de escolha do local de compra Carga fatorial Média das escalas para

todos os respondentes

P3.2..5. Ter variedade de produtos ,756 4,54

P3.2.7. Ter um ambiente agradável ,756 4,38

P3.2.4. Ter produtos de qualidade ,743 4,66

P3.2.6. Ter vendedores que entendam de queijo ,648 4,03

Categoria analítica: critérios de escolha do local de compra Carga fatorial Média das escalas para

todos os respondentes

P3.2.1. Estar perto de casa ou perto do trabalho ,767 3,63

P3.2.3. Ter o melhor preço ,614 4,19

A opinião de amigos/vizinhos como indicação dos queijos a comprar é a fonte mais importante,

seguida pelas informações obtidas junto a vendedores/comerciantes, programas especializados em

culinária em rádio ou televisão, sendo pouco consideradas propagandas ou matérias publicadas em

revistas ou jornais sobre queijos, internet e cursos de gastronomia/culinária. Deve-se salientar que são

poucos os freqüentadores destes cursos. O queijo, contrariamente ao vinho, não é um alimento destacado

nos meios de comunicação e não é objeto de eventos de degustação específicos. As respostas revelam que

apesar de ser um produto de mercado de qualidade, o consumo é mais orientado pela degustação casual

promovida pelas empresas produtoras e pela informalidade das informações disponíveis, o que reforça a

forma em que é mais consumido, de forma inespecífica e de produtos padronizados.

4.4. Atributos intrínsecos ou substanciais prioritários na compra e consumo

A higiene/aspectos sanitários foi a variável que apresentou maior média dentre os atributos

intrínsecos eleitos como mais importantes no momento da compra e do consumo. Ela surge associada à

composição do queijo/aspectos nutricionais e teor de gordura, demonstrando, no bloco, cuidado com a

saúde. A marca, aspecto da embalagem e preço surgem associadas podendo representar os efeitos

positivos da relação escala de produção dos queijos industriais-padronizados, indiretamente, a confiança

nas características de higiene e aspectos sanitários. Confirma, igualmente, a pouca variabilidade no

consumo de tipos distintos de queijo. Porém, é de se destacar que o prazer pessoal em comer queijo é de

fundamental importância e, por isso, a variável surge de forma isolada dos atributos intrínsecos do

produto, com média elevada.

13

Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto Carga fatorial Média das escalas para

todos os respondentes

P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais ,768 3,68

P3.9.3. Teor de gordura ,755 3,74

P3.9. 2. Higiene e aspectos sanitários ,560 4,79

Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto Carga fatorial Média das escalas para

todos os respondentes

P3.9.4. Preço ,705 4,10

P3.9.5. Marca ,693 3,74

P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem ,559 4,75

Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto Carga

fatorial

Média das escalas

para todos os

respondentes

P3.9. 8. Prazer pessoal em comer o queijo ,828 4,53

A seguir, destacam-se os resultados sobre o reconhecimento dos consumidores pela qualidade do

alimento em sua tipicidade quanto à procedência geográfica, processos de produção e como expressão

cultural em sua variabilidade ou tipicidade. Dentre as variáveis relativas aos atributos intrínsecos do

alimento, a “região onde o queijo foi produzido” e a “forma tradicional de produção” surgem separadas

das demais e associadas, ambas com média elevada, portanto, infere-se a existência de uma relação

importante entre estas variáveis. A separação das mesmas, em um bloco, das demais características

intrínsecas aponta para sua importância e, ao mesmo tempo, a difícil penetração comercial dos queijos

artesanais na cidade de São Paulo. Em outras palavras, são variáveis pertinentes aos olhos dos

consumidores, mas pouco identificadas pelos mesmos e pouco orientadoras de sua compra e consumo

efetivos. No mercado mundial do produto, região e a forma tradicional são variáveis intrínsecas. Não é o

caso do Brasil, em termos gerais, dada a dominância da produção industrial. Portanto, definem-se ainda

como atributos singulares não aderentes às opções mercadológicas em vigor.

Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto Carga

fatorial

Média das escalas para

todos os respondentes

P3.9.10. Região onde o queijo foi produzido ,885 3,18

P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo ,782 3,15

A conclusão acima pode ser reforçada pelos dados que apontam que 63,4% dos consumidores não

procuram consumir queijos de sua região de origem, confirmando a inespecificidade da inserção do

queijo com características singulares na alimentação, mas 26,9% sim. Entretanto, alto percentual de

respostas (74,6%) concordam que “o queijo está associado à cultura de um país ou de uma região”. Pode-

se inferir que a associação entre produto alimentar-cultura é vago quanto às possibilidades concretas de

acesso, dadas as elevadas barreiras à entrada de queijos artesanais no mercado. Evidencia-se, no entanto,

14

as sensibilidades cognitivas e reconhecimento acerca dos atributos culturais relativos ao alimento como

produto de qualidade, ainda que não amplamente disponíveis.

No caso do mapa resultante da análise de múltipla correspondência, a região onde foi produzido e

a forma tradicional de produção, surgem dissociadas dos demais atributos e associada ao hábito familiar e

pessoal, confirmando as considerações acima. Características de eleição do queijo no momento de compra

Todas as classes: Maior associação das características intrínsecas e separação destas características da associação entre hábito, região e forma tradicional de produção

Discrimination Measures Dimension

1 2 3 Mean

P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais 0,302 0,253 0,003 0,186

P3.9.2. Higiene e aspectos sanitários 0,260 0,216 0,050 0,176

P3.9.3. Teor de gordura 0,385 0,340 0,018 0,248

P3.9.4. Preço 0,276 0,140 0,249 0,222

P3.9.5. Marca 0,327 0,159 0,189 0,225

P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem 0,334 0,010 0,171 0,172

P3.9.7. Uso que vai dar ao queijo 0,252 0,075 0,211 0,179

P3.9.8. Prazer pessoal em comer o queijo 0,195 0,029 0,181 0,135

P3.9.9. Hábito familiar ou pessoal do queijo 0,186 0,288 0,084 0,186

P3.9.10.Região onde o queijo foi produzido 0,185 0,288 0,269 0,247

P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo 0,235 0,293 0,150 0,226

Active Total 2,938 2,091 1,576 2,202

% of Variance 26,710 19,008 14,326 20,015

Apesar da inespecificidade na inserção do queijo na alimentação, de forma geral, há fortes indícios

de atribuição de características singulares, distintivas e identitárias relacionados ao consumo do produto.

Há um reconhecimento da importância das particularidades do produto, se observada a elevada média

obtida pela variável associação consumo/cultura de um país ou região e a dificuldade de acesso aos

queijos produzidos “na minha terra” fora dos locais de produção.

Categoria analítica: fidelidade ao tipo de queijo Carga Média das escalas

para todos os

15

fatorial respondentes

P4.1.5. O consumo do queijo está associado à cultura de um país ou de uma região ,769 3,92

P4.1.4. Sempre procuro comer o queijo produzido na minha terra ,711 2,21

Abaixo, nota-se a estreita volatilidade dos determinantes da escolha dos tipos de queijo no

momento da compra, pequena diversificação dos tipos de queijo que são efetivamente comprados,

indiferenciação do queijo na alimentação e, ao mesmo tempo, reconhecimento de sua variedade em tipos.

Este último aspecto é referenciado pelo consumo em ocasiões especiais.

Categoria analítica: fidelidade ao tipo de queijo Carga fatorial Média das escalas para todos os

respondentes

P3.11. 6. Compro sempre os mesmos tipos de queijos ,825 3,92

P3.11. 1. Para mim todos os queijos são iguais ,611 1,44

As questões referentes à identificação das características dos queijos artesanais e importados

foram abertas e, portanto, houve grande diferenciação e antagonismo nas respostas. No primeiro caso,

destaca-se “melhor qualidade/superior/sabor bom”. No caso dos queijos industriais destacou-se a

“produção em larga escala”, seguido de “padronizado”, “presença de embalagem”, “compacto” e

“variedade”. “Feito à mão” e “feito na máquina” também opuseram as formas de produção. As respostas

sobre “qualidade relacionada à aspectos sanitários e higiênicos” surgiram nos dois casos, o que indica que

não necessariamente o fato de ser industrial porta menos riscos à saúde, na percepção do consumidor, e

que há uma demanda potencial de queijos artesanais, se investimentos na segurança alimentar do produto

forem realizados.

Os queijos mais comprados são, na ordem, a mussarela, o minas frescal, o prato (em termos

percentuais, igual ao gorgonzola) e o tipo parmesão. O gorgonzola é citado como sendo o mais

consumido em ocasiões especiais, seguido, do brie, do camembert e, de longe, do emmental. Nestas

ocasiões, a forma de consumo é puro (86,7%), seguido de fondue (48%) e raclette (36,3%). 84% afirmam

que o queijo que consomem é industrial contra 8,8% de artesanal; 85,4% atestam serem nacionais, contra

apenas 6,3% de importados.

Forte indicação da restrição preço na decisão da compra de distintos tipos de queijo. Pelos

histogramas; 79,5% concordam que os queijos não são iguais e 71,2% experimentam queijos

independentemente do preço (maior média) e, neste sentido, reforça-se em 68,3% os que estão dispostos a

trocar de queijo se não encontram seu favorito. Observa-se uma aproximação nos percentuais sobre o

preço como causa de mudança de tipo de queijo habitualmente consumido: 51,7% não são afetados pelo

preço e 42% compram outro tipo caso este tenha melhor preço. Independentemente disto, 78,6%

compram sempre os mesmos tipos de queijo, apontando para o hábito. O preço não impede a

experimentação de novos tipos de queijo, porém, dada a carga fatorial negativa, tem pouco peso no

cluster formado abaixo.

Categoria analítica: critério de fidelidade na compra do queijo Carga fatorial Média das escalas para todos os respondentes

P3.11. 5. Mudo o tipo de queijo que vou comprar se outro tipo está mais barato ,813 2,65

P3.11. 4. Se não encontro meu queijo preferido, substituo por outro ,718 3,63

P3.11. 3. O preço não me impede de experimentar novos tipos de queijo -,567 3,75

16

O queijo não é considerado um alimento essencial, é prescindível, apesar de ser identificado como

necessário. Observando os histogramas da barras, a informação abaixo se detalha: um total de 62,5% dos

respondentes afirma que o produto é importante na dieta, mas podem ficar sem ele; 42,9% dizem ser o

queijo um alimento essencial, isto é, não podem ficar sem ele e 52,7% concordam que é essencial e não

podem prescindi-los da alimentação.

Categoria analítica: importância do queijo Carga

fatorial

Média das escalas para todos os respondentes

P3.11. 2. O queijo é um alimento necessário, mas posso ficar sem ,898 3,37

P3.11. 7. O queijo é um alimento essencial, não posso ficar sem -,792 3,14

4.Considerações finais

A distinção entre forma e substância (alimentação-alimento) é um plano de reflexão importante

para se pensar a qualidade de um alimento e seu potencial de mercado. No que diz respeito à alimentação

os resultados mostram as tendência pontadas por Warde (1997) verificam-se tendências que se movem

entre os pares de opostos Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência; Economia x Extravagância;

Conveniência x Cuidado. Verifica-se um constrangimento ditado pelo ritmo de vida urbano sem afetar a

importância do prazer, afetividade e sociabilidade na alimentação principalmente nas refeições que

ocorrem no ambiente doméstico onde há personalização dos encontros, conviabilidade seletiva, exercício

da prática culinária e ceremonialização das refeições. No que diz respeito ao alimento (inserção do queijo

na alimentação e atributos do produto), os resultados apontam para ao mesmo tempo inespecificidade do

queijo na alimentação e consumo de suas características padronizadas, mas forte aderência em ocasiões

especiais e consumo de suas características diferenciadoras (variedade disponível no mercado).

Enquanto relação alimentação-alimento verificou-se uma grande potencial de aderência identitária

e cognitiva junto aos consumidores através de singularidades tanto na alimentação (manipulação, fruição,

apropriação cultural do alimento) quanto nas tipicidades expressas nas variáveis condizentes com o

reconhecimento da variabilidade outorgada pela região e forma tradicional de produção do alimento.

Desta maneira, ainda que as diferenças de conteúdo encontradas nas semânticas em torno dos atributos

intrínsecos do queijo sejam originárias das possibilidades de acesso às diferenciações do produto e seus

usos específicos, a relação alimentação-alimento segue potencializada pelo seu papel promotor de

vivências íntimas, convivências afetivas, pertencimento social e interesses sensoriais e intelectuais, planos

onde se expressam a produção sócio-cultural da qualidade do alimento.

Mesmo diante de uma oferta diferenciada pela indústria pela produção de queijos finos ou

especiais voltados a nichos de consumo pela renda (REZENDE, 2004), as âncoras das semânticas da

qualidade vão além dos aspectos técnico-sanitários e nutricionais que integram a maioria dos dispositivos

de legitimação formais existentes atualmente no mercado (jurídico-legais). Em síntese, a alternativa

dominante de diferenciação do alimento no mercado produz tensões entre a produção e expectativas de

consumo quanto às instituições informais de qualidade do produto, inclusive dentre as classes econômicas

mais baixas e em centro urbanos distantes dos locais de produção artesanal no Brasil.

A diminuição do tempo consagrado às refeições, o ritmo de vida urbano e a diminuição do

convívio em torno da mesa tem também tem agido na transposição dos simbolismos afeitos aos ritos

alimentares, mais tradicionais e estáveis nos seus significados históricos e culturais, para o alimento. O

que se come hoje porta atributos ambientais, sociais, éticos, estéticos e aestésicos que advém da relação

dos indivíduos com sua alimentação. O alimento torna-se um artefato cultural expresso pelo gosto e leva a

que o consumo seja considerado fora da esfera dos pressupostos do individualismo metodológico, da

escolha racional, das regras de equivalência (CHALITA, 2009) e da esfera exclusiva das trocas

econômicas nos mercados.

17

5.Referências Bibliográficas

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STEINER, Philippe (2006). A sociologia econômica. Editora Atlas.

WARDE, Alan. Consumption, food and taste. London/Thousand Oaks/New Delhi: SAGE Publications, 1997.

ANEXO 1

MÉDIAS DAS ASSERTATIVAS SEGUNDO A ESCALA LIKERT

Descriptive Statistics

Média Desv padrão N

P2.9.1. Queijo sozinho substitui uma refeição 2.23 1.500 205

P2.9.2. Queijo combina com sobremesa 4.05 1.316 205

P2.9.3. Queijo é sempre uma refeição rápida 3.94 1.406 205

P2.9.4. Esse negócio de queijo fedido não é para mim 2.63 1.712 205

P2.9.5. Tem um tipo de queijo para cada ocasião 3.93 1.431 205

P2.9.6. Não importa o queijo que você está comendo quando bebe vinho 2.60 1.558 205

P2.9.7. Gosto de me juntar com os amigos em um queijo e vinho 3.67 1.586 205

P2.9.8. A gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela consome 2.19 1.364 205

P2.9.9. Pizza sem queijo não é pizza 4.28 1.305 205

P2.9.10. Adoro pratos que vão queijo 4.51 .958 205

P2.9.11. Queijo sofisticado não combina com cerveja 2.78 1.529 205

P2.9.12. Só posso comer alguns tipos de queijos 2.14 1.658 205

P3.2.1. Estar perto de casa ou perto do trabalho 3.63 1.188 205

P3.2.2. Conhecer o local há muito tempo 3.94 1.092 205

P3.2.3. Ter o melhor preço 4.19 .949 205

18

P3.2.4. Ter produtos de qualidade 4.66 .586 205

P3.2.5. Ter variedade de produtos 4.54 .689 205

P3.2.6. Ter vendedores que entendam de queijo 4.03 1.133 205

P3.2.7. Ter um ambiente agradável 4.38 .694 205

P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais 3.68 1.311 205

P3.9.2. Higiene e aspectos sanitários 4.79 .596 205

P3.9.3. Teor de gordura 3.74 1.224 205

P3.9.4. Preço 4.10 1.010 205

P3.9.5. Marca 3.74 1.128 205

P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem 4.57 .595 205

P3.9.7. Uso que vai dar ao queijo 4.26 .867 205

P3.9.8. Prazer pessoal em comer o queijo 4.53 .731 205

P3.9.9. Hábito familiar ou pessoal do queijo 4.00 .978 205

P3.9.10. Região onde o queijo foi produzido 3.18 1.288 205

P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo 3.15 1.143 205

P3.11.1. Para mim todos os queijos são iguais 1.44 1.021 205

P3.11.2. O queijo é um alimento necessário, mas posso ficar sem 3.37 1.590 205

P3.11.3. O preço não me impede de experimentar novos tipos de queijo 3.75 1.535 205

P3.11.4. Se não encontro meu queijo preferido, substituo por outro 3.63 1.498 205

P3.11. 5. Mudo o tipo de queijo que vou comprar se outro tipo está mais barato 2.65 1.594 205

P3.11. 6. Compro sempre os mesmos tipos de queijos 3.92 1.296 205

P3.11.7. O queijo é um alimento essencial, não posso ficar sem 3.14 1.663 205

P4.1.1. Me sinto um privilegiado porque posso comer certos tipos queijos. 4.00 1.460 205

P4.1.2. Sou sofisticado porque gosto de comer queijo. 2.09 1.456 205

P4.1.3. Comer certos tipos de queijos me diferencia das demais pessoas. 1.81 1.289 205

P4.1.4. Sempre procuro comer o queijo produzido na minha terra 2.21 1.543 205

P4.1.5. O consumo do queijo está associado à cultura de um país ou de uma região 3.92 1.313 205

P4.2.1. Gosto de uma mesa bem arrumada quando tenho companhia para comer. 4.47 1.082 205

P4.2. 2. Mesmo quando tenho companhia, sou muito prático porque não me preocupo com a forma de

servir e de comer.

2.81 1.641 205

P4.2 3. As refeições a mesa são ótimas oportunidade de encontro entre familiares ou amigos 4.79 .686 205

P4.2.4. Comer é como qualquer outra tarefa do dia 2.50 1.638 205

P4.2.5. Não gosto de perder tempo nas refeições 2.19 1.552 205

P4.2.6. Mesmo sozinho as refeições são sagradas para mim 4.12 1.305 205

P4.2.7. Comer é sempre muito prazeroso 4.77 .587 205

P4.5.1. Vou a restaurantes porque é mais prático. 3.30 1.598 205

P4.5.2. Gosto de comer em restaurantes para variar de ambiente 3.98 1.339 205

P4.5.3. Nem sempre comer em casa é saudável 2.02 1.480 205

P4.5.4. Só vou a restaurante porque não tenho outra opção 1.96 1.441 205

P4.5.5. Gosto de comer em restaurantes para variar a comida 4.02 1.368 205

P4.5.6. Comer fora de casa é mais barato 1.61 1.090 205

P4.6.1. Gosto de testar as receitas que experimento em restaurantes 2.87 1.725 205

P4.6.2. Gosto de conversar sobre culinária ou gastronomia 3.40 1.647 205

P4.6.3. Cozinhar é um ato solitário 2.24 1.521 205

P4.6.4. Gosto de cozinhar quando tenho companhia na cozinha 3.49 1.688 205

P4.6.5. Gosto de cozinhar para amigos ou parentes 3.96 1.517 205

P4.6.6.Cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado 3.41 1.665 205

P4.6.7. Cozinhar é uma manifestação de afeto 4.43 1.081 205

P4.7.1. Sempre observo receitas novas em revistas 3.38 1.686 205

P4.7.2. Sempre compro livros especializados em culinária 2.26 1.524 205

P4.7.3. Assisto sempre programas de culinária na televisão 2.73 1.687 205

P4.7.4. Gosto de trocar receitas com amigos e conhecidos 3.30 1.742 205

P4.7.5. A internet é uma ótima fonte de receitas 4.06 1.397 205

P4.7.6. Faço apenas receitas do dia a dia (trivial) 3.21 1.570 205

P4.7.7. Gosto de promoções que dão livros de receitas 3.36 1.722 205

P4.7.8. Não me preocupo com receitas 2.97 1.618 205

P4.7.9. Já fiz curso de culinária /gastronomia 2.07 1.714 205

P4.7.10. Não me preocupo com receitas porque não cozinho 2.18 1.546 205

P5.1.1. Sou do tipo caseiro 3.54 1.693 205

P5.1.2.Dificilmente vou ao cinema 2.70 1.764 205

P5.1.3.Nunca tive hábito de ir a teatro 2.50 1.742 205

P5.1.4.Adoro ir a show ou concertos musicais 3.68 1.576 205

P5.1.5.Gosto de ir a exposições de pinturas 2.82 1.765 205

P5.1.6.Gosto muito de feiras de artesanato 3.47 1.679 205

P5.1.7.Sempre encontro um tempinho para ler um livro 3.72 1.629 205

P5.1.8.Assisto televisão todos os dias 4.13 1.375 205

P5.1.9.Só assisto televisão para ver o noticiário ou documentários 2.65 1.585 205

P5.1.10. Uso a internet apenas para me comunicar com outras pessoas 2.24 1.501 205

P5.1.11. Não tenho muito tempo para ler 2.73 1.657 205

P5.1.12. Vou sempre a eventos de degustação de bebidas ou pratos. 1.83 1.363 205

P5.1.13. Gosto de ir a exposições, festas ou eventos em que haja comidas regionais do Brasil ou de

outros países 3.24 1.743 205

P5.1.14. Quando viajo gosto de experimentar a comida típica do local. 4.44 1.104 205

19

ANEXO 2

HISTOGRAMAS DE BARRA HORIZONTAL (%)

20

21

22