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06 PERIGOS SANITÁRIOS NOS

ALIMENTOS Fernando Bernardo

10 NOÇÕES GERAIS DE HIGIENE E

SEGURANÇA ALIMENTAR – BOAS

PRÁTICAS E PRÉ-REQUISITOS HACCP

Maria do Rosário Novais

12 METODOLOGIA HACCP Anabela Afonso

16 ANÁLISE DOS RISCOS NA CADEIA

ALIMENTAR - EVOLUÇÃO EUROPEIA

E NACIONAL Barreto Dias

20 NOVAS EXIGÊNCIAS LEGAIS

E CONTROLO OFICIAL

DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Maria de Lourdes Gonçalves

24 NOVAS EXIGÊNCIAS LEGAIS

– APLICAÇÃO PRÁTICA

Maria Cândida Marramaque

28 RASTREABILIDADE E GESTÃO

DE INCIDENTES Miguel Machado Cruz

31 CÓDIGO GS1-128

UMA FERRAMENTA FACILITADORA

DA RASTREABILIDADE Silvério Paixão

33 ISO 22000:2005 – INOCUIDADE

DO PRADO AO PRATO Pedro Queiroz

36 ISO 22000:2005 FACE A OUTROS

REFERENCIAIS Andreia Magalhães

38 ISO 22000:2005 – SIMILITUDES COM

A ISO 9001:2000 Alexandra Oliveira

39 SECTOR AGRO-ALIMENTAR

CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS

OU SERVIÇOS Victor Amorim

41 CERTIFICAÇÃO SIM,

MAS ACREDITADA! Leopoldo Cortez

42 PRODUTOS QUALIFICADOS:

PRODUTOS ANTIGOS E RESPOSTAS

MODERNAS Ana Soeiro

44 SEGURANÇA ALIMENTAR

NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA

Luís Noronha e Távora

45 ENTÃO E NÓS NA DISTRIBUIÇÃO?

Margarida Santos

46 CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS

UM INSTRUMENTO ÚTIL

PARA A RESTAURAÇÃO Susana Leitão

48 REQUISITOS DE SEGURANÇA

NA HOTELARIA Sousa Martins

50 GARANTIA DA SEGURANÇA

ALIMENTAR – PAPEL

DOS LABORATÓRIOS

Ana Martins e Ana Oliveira

52 SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO

E SEGURANÇA ALIMENTAR

António Brandão Guedes

54 DEVEMOS TER EMPRESAS DE

CONSULTADORIA LICENCIADAS

António Nunes, presidente da ASAE

62 NOVADELTA – Certificação ISO 22000

66 RECHEIO – Sistema HACCP certificado

68 CEREALIS – Política de gestão

promove qualidade e segurança

70 COMPAL – Qualidade, Inovação

e Nutrição

72 TETRA PAK – Uma boa embalagem

mantém a qualidade dos alimentos

73 NESTLÉ – Uma empresa

de Alimentação, Nutrição, Saúde

e Bem-Estar

74 MODELO CONTINENTE – Liderança

com confiança

75 APCER

Organismo acreditado

para certificar BRC

Certificação específica na Restauração

77 BIOQUAL – Consultoria especializada

com soluções integradas

78 CONTROLVET – Na vanguarda

da investigação

80 OGIMATECH

ISO 22000 como elemento

determinante para o sucesso

do seu negócio

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR ÍNDICE

N.01 – NOVEMBRO 2006

NOÇÕES GERAIS E REGULAMENTAÇÃO

INFORMAÇÃO SECTORIAL

ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO EMPRESAS

CERTIFICAÇÃO

5482 BREVES

Assumimos com este projecto editorial a vontade e empenho de colocar a segurançae qualidade alimentar no centro das preocupações, compromissos e actuação dosoperadores económicos que constituem a cadeia alimentar em Portugal. Move-nos oobjectivo de ajudar na consciencialização e responsabilização daqueles de quem todosdependemos como consumidores de produtos alimentares, promovendo não só o cum-primento dos requisitos legais, como também as melhores práticas e procedimentos dehigiene e segurança dos géneros alimentícios.

Traçámos a nossa Visão, Missão e Objectivos para esta revista, que pretendemos útil,eficaz e inovadora no panorama nacional da imprensa especializada. Lançamos esteprojecto no total espírito de cooperação com as entidades oficiais, institucionaise representativas dos vários sectores, com vista a facilitar e reforçar a divulgação dainformação necessária junto da diversidade de destinatários, da produção primária àrestauração e de todas as partes interessadas.

Reunimos nesta edição de lançamento o saber técnico, científico e metodológico daque-les que há muito estão ligados à segurança e qualidade alimentar, dando espaçotambém aos mais novos que vão assumindo responsabilidades na área, sem esquecer olado prático das empresas e organizações, cujos bons exemplos de gestão da segurançae qualidade alimentar vale a pena valorizar e partilhar.

Contamos com a participação de duas dezenas de autores e de um conjunto signifi-cativo de operadores e parceiros da cadeia alimentar, sem os quais não seria nem serápossível dinamizar este projecto editorial. A todos eles, queremos manifestar o nossoagradecimento e a expectativa que no futuro possamos continuar a contar com a suacolaboração e apoio, seja no fornecimento de artigos seja na disponibilidade paraapoiarem o rigor que queremos imprimir à informação que difundimos.

Agradecemos igualmente a todos os que ao longo de meses nos deram as suas opiniõese sugestões à medida que íamos construindo este projecto, bem como às empresas,entidades e associações representativas dos sectores que prontamente se dispo-nibilizaram para apoiar a divulgação da revista junto dos seus clientes, parceiros eassociados.

A distribuir gratuitamente a todos os que nela tiverem interesse, a Revista Segurançae Qualidade Alimentar é a nossa quota parte enquanto editores nesta cadeia deresponsabilidade para a defesa da saúde e bem-estar dos portugueses.

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

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EDITORIAL VISÃOSer o projecto editorial que melhorcontribui para que Portugal venhaa ser um país que oferece segurançae qualidade ao longo de toda a cadeiaalimentar, a qualquer alimento quedisponibiliza independentementeda sua origem, forma, meio ou local.

MISSÃOAtravés de uma informação selectivae técnica, de conteúdos de índoleformativa e da exemplificaçãode boas práticas, promovera consciencializaçãoe a responsabilização colectiva pelasegurança e qualidade dos alimentosao longo da cadeia alimentar, comenfoque no reforço da cooperaçãoentre os diferentes operadores,com vista ao aumento da confiançados consumidores.

OBJECTIVOSInformar e ajudar a formar paraa segurança e qualidade alimentar,divulgando as políticas nacionaise comunitárias, a legislaçãoe regulamentação para o sector,as metodologias e ferramentasdestinadas a garantir e melhorara segurança alimentar e a qualidadedos géneros alimentícios, os produtosagro-alimentares reconhecidos,o exemplo de boas práticasdos operadores e de implementaçãode sistemas de gestão da segurançaalimentar, além dos apoiose incentivos existentes.

DESTINATÁRIOSOperadores e profissionaisdos diferentes sectores da cadeiaalimentar; fornecedoresde equipamentos, produtose serviços; entidades parceirasde certificação, auditoria, formação,consultoria e apoio técnico;instituições de ensino, universidadese laboratórios; instituições da saúdee da área social; autarquias;bombeiros; clubes desportivos;transportadores aéreos e ferroviários;estabelecimentos prisionais; forçasarmadas; entidades representativas,associativas e oficiais.

Edição e PropriedadeEditideias – Edição e Produção, Lda.NIPC 504368788Redacção, Produção e PublicidadeAv. das Forças Armadas, 4 - 8º D1600-082 LisboaTel.: 217 819 442Fax: 217 819 [email protected]

Direcção Graziela [email protected]ção GráficaJosé [email protected] e PublicidadeRute [email protected]

FotografiaMª José Pinto; DigitalVision;PhotoDisc; Image DJ; Image Pro; Entidades participantesPré-impressãoIDG – Imagem Digital Gráfica

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA aosoperadores e parceiros da cadeiaalimentar, com o apoio de entidadesrepresentativas dos sectores

As opiniões expressas nos artigossão da exclusiva responsabilidadedos seus autores. Não é permitidaa reprodução dos conteúdos sema prévia autorização do editor.

Revista SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR – N. 01 – Novembro 2006

Publicação semestral – Tiragem 20 000 exemplares – 6,00 – Registo ERC nº 125080. – Dep. Legal nº 251073/06 – ISSN 1646-6349

Graziela Afonso

Os alimentos são combustível de que o organismo humano precisade se abastecer como condição inerente à manutenção da vida. Osalimentos que ingerimos fornecem-nos os nutrientes sem os quaisa vida se extinguiria. Desde que surgiram na Terra as mais simplese primitivas formas de vida até à extremamente complexa diver-sidade biológica dos nossos tempos, todo o processo evolutivoassentou num factor fundamental: o suprimento das carênciasnutriticionais que possibilitam a persistência e evolução dos fenó-menos vitais.

Todos os seres vivos sem excepção, dos microscópicos aos animaissuperiores, dependem do aporte de nutrientes para sobreviver,crescer, realizar trabalho, multiplicar-se ou reparar as perdas. Aespécie humana, como é óbvio, não é excepção. Os indivíduos queacedem a uma alimentação rica e diversificada têm maioresprobabilidades de se desenvolver, harmoniosamente, física eintelectualmente. As sociedades humanas mais avançadas, as quealcançaram os padrões mais elevados de desenvolvimento, sãoprecisamente as que possuem as taxas mais elevadas de capitaçãode consumo de leite, carnes, ovos, produtos da pesca, cereais ouleguminosas. Os povos que não acedem a quantidades suficientesde alimentos estão condenados ao subdesenvolvimento, à debili-dade, à maior vulnerabilidade a doenças.

Nos últimos 8 mil anos da civilização humana, porém, com o pro-gressivo e agora exponencial aumento demográfico, tornou-seimprescindível encontrar formas renovadas de abastecimentoalimentar condicionadas pela evolução da organização social.Depois da sedentarização procedeu-se à organização das culturascerealíferas e à domesticação dos animais. A espécie humana tevede inventar os modos de produzir, con-servar, transformar e distribuir os alimen-tos. Os excedentes de produção passarama ter um valor significativo para efeitosde trocas, tendo-se dado assim início aofuncionamento dos mercados (comércio).

A produção de excedentes alimentarescomeçou a evoluir a um ritmo excepcional-mente veloz a partir da Revolução Indus-trial, acompanhando a necessidade de sesuprirem as necessidades de abaste-cimento alimentar dos centros urbanosindustrializados e agora terciarizados. Osmovimentos populacionais do campo paraas cidades, que caracterizou os últimos

dois séculos, levou a maior parte das sociedades humanas a perdero contacto completo com os sistemas e os modos de produção dosector primário, ou seja, a perder os laços com o mundo rural.

Hoje, a produção e a distribuição alimentares têm uma escala decontorno planetário, estão "globalizadas". Grande parte doscidadãos das sociedades mais avançadas pode aceder facilmenteaos géneros alimentícios que são produzidos, por exemplo, nosterritórios localizados nos respectivos antípodas. O valor mercantilde alguns géneros alimentícios atingiu valores tão elevados quecompensa transportá-los diariamente, por via aérea, da Argentinaou da Nova Zelândia para Portugal, como é caso de algumas carnesde bovino e ovino. É economicamente rentável transportar diaria-mente, por avião, salmões do Canadá, camarões da Tailândia ou doChile e pescada da África do Sul para venda nos principais merca-dos portugueses.

AS AMEAÇAS SANITÁRIAS

O mercado dos produtos alimentares, estruturado à escalaplanetária, atingiu o seu expoente de desenvolvimento na últimadécada do séc. XX. Nos acordos da Organização Mundial deComércio (OMC) estabeleceram-se os princípios gerais que devempermitir a todos os povos poder aceder a todos os bens de consu-mo disponíveis no globo. Os alimentos transformaram-se definiti-vamente numa mercadoria. Terão com isso perdido o sentidooriginal da sua produção? Ter-se-á encerrado definitivamente ociclo de troca directa que os nossos ancestrais usaram parapromover a aproximação dos povos e das culturas? Ou tratar-se-áapenas de um novo desenvolvimento desse tipo de relaciona-

mento? E a função biológica dos alimen-tos, estará ela remetida para um segundoplano de interesses?

Enquanto mercadoria os alimentos ten-dem a ser encarados como um objectodestituído do seu valor mais nobre – obiológico ou o social, sendo destruídossempre que se geram excedentes emdeterminados segmentos da produção,para que os preços não desçam a valoresque não sejam compensadores ou sempreque se corre o risco da sua distribuiçãocomercial excedentária conduzir a baixasexcessivas dos preços. Assiste-se assim afenómenos de difícil compreensão, como

Fernando Bernardo

PERIGOS SANITÁRIOSNOS ALIMENTOSEstima-se a existência de mais de 5 mil perigos sanitáriosde origem alimentar no mundo


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os que ocorrem no hemisfério ocidental, onde a superabun-dância conduz à destruição de milhares de toneladas de carne,leite, manteiga e frutos, além de constituir motor de conflitossociais e políticos, enquanto noutras regiões carenciadas deÁfrica e da Ásia milhões de seres humanos definham à mínguade umas escassas gramas de alimento. Fenómenos contraditó-rios que traduzem alguma falta de coerência e de coesão dasteorias desenvolvimentistas.

A função primordial dos alimentos é fornecer ao organismo osnutrientes suficientes para a manutenção da vida, o crescimen-to, as reparações de perdas e a realização de trabalho. Com aevolução da civilização ao longo dos tempos os alimentosadquiriram outras valências de carácter social e cultural, expres-sando aspectos lúdicos ("prazer gastronómico"), etnográficos ehedónicos (alimentos com efeitos psicológicos). Acontece porémque, por vezes, os alimentos também causam perturbações nasaúde dos consumidores (riscos sanitários), algumas das quaistêm consequências fatais (nova variante da Creutzfeldt-Jakob;botulismo). A humanidade conhece estes problemas desde hávários milénios. Não é à toa que alguns preceitos religiososincorporavam a ideia da interdição do consumo de carne de porcoou de peixes sem escama.

As modernas questões da Segurança Alimentar resultamespecialmente da presença nos alimentos de perigos para asaúde que decorrem de:

■ Novos métodos de produção animal e vegetal, com recurso apromotores de crescimento (anabolizantes), cujos resíduospodem atingir concentrações perigosas nos alimentos;

■ Uso generalizado e nem sempre convenientemente contro-lado de pesticidas, antibióticos, fertilizantes orgânicos dossolos ou mesmo aditivos alimentares;

■ Persistência de parasitismo crónico nos animais, camufladospela utilização de medicamentos e condições artificiais deexploração (Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Mycobacte-rium, Brucella);

■ O facto de as pessoas, em consequência de novos hábitos devida, terem cada vez menos tempo para serem as próprias apreparar os alimentos que ingerem, recorrendo cada vez maisaos "pré-cozinhados" ou "prontos a cozinhar" e à toma derefeições em unidades de restauração. Nestes casos, umafalha ou falta de cuidados de higiene ou abrandamento nosprogramas de vigilância sanitária terão repercussões muitomaiores, atingindo simultaneamente um número muito ele-vado de pessoas (Listeriose, Colibacilose, Salmoneloses,Campylobacteriose).

Só nos Estados Unidos estima-se que ocorram, anualmente,cerca de 5 milhões de casos de doença resultante directamenteda ingestão de alimentos contendo perigos sanitários. Osprejuízos económicos directos dessas doenças de origemalimentar cifram-se em cerca 25 biliões de dólares.

Nas últimas décadas, nas civilizações ocidentais, os riscos sani-tários que estão associados com a dieta humana adquiriram umvalor social, cultural, económico e político extremamente elevado.O desenvolvimento e a implementação de metodologias de iden-tificação e caracterização dos perigos (causas das doenças), daavaliação da exposição aos riscos (probabilidade da ocorrência dadoença) são peças fundamentais da construção de todo o edifícioda "análise de risco" da cadeia alimentar.

OS PERIGOS SANITÁRIOSESPECÍFICOS DOS ALIMENTOS

Numa tentativa de agrupar os diversos perigos sanitários quepodem ser veiculados pelos alimentos, indicam-se as três prin-cipais categorias, repartindo os agentes mais relevantes emfunção das respectivas naturezas:

Perigos biológicos➡ BACTÉRIAS (patogénicas ou potencialmente patogénicas):

Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, E. coli,Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Cl. perfrin-gens, Campylobacter jejuni, C. coli, Shigella spp., Brucella spp.Bacillus cereus, Mycobacterium sp;

➡ VÍRUS: Vírus da Hepatite A, Norovírus, Coronavírus, Rotavírus,Astrovírus, Reovírus;

➡ PARASITAS: Giardia, Cyclospora, Toxoplasma, Cryptosporidium,Entamoeba, Trichinella, Tenia solium, Anysakis, Fasciolahepática;

Perigos químicos➡ SUBSTÂNCIAS PROIBIDAS: Hormonas anabolizantes, beta-ago-

nistas, tireostáticos, alguns antibióticos; ➡ RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS: Antibióticos, sulfamidas, organo-

fosforados, piretroides;

➡ CONTAMINANTES DA CADEIA ALIMENTAR (poluentes): Dioxinas,dibenzofuranos, policlorados bifenil, metais pesados, hidro-carbonetos aromáticos policíclicos, diversos pesticidas;

➡ SUBSTÂNCIAS INDESEJÁVEIS (naturais): Biotoxinas marinhas(bivalves e peixes tóxicos), micotoxinas, toxinas dos cogumelos,alcaloides dos vegetais, glucosídeos cianogénicos, fitatos,oxalatos, factores anti-vitamínicos;

➡ ADITIVOS ALIMENTARES: Conservantes, corantes, edulcorantes,entre outros agentes;

➡ OGM (organismos geneticamente modificados): Sojas, milhos,arroz, tomate, melão, entre outros.

PPeerriiggooss ffííssiiccoossEntre outras causas físicas, destacam-se: lascas de madeira,esquírolas de vidro ou de ossos, areia, terra, fragmentos de palhade aço, anzóis, isótopos radioactivos, alimentos muito quentes.

Actualmente estima-se que existam mais de 5 mil perigos sanitá-rios diferentes que podem ser veiculados pelos alimentos, reparti-dos entre as moléculas químicas, os agentes biológicos e os físicos.

Para além destes agentes directos de doença devem ter-se emconsideração também todas as situações de risco que resultam dautilização excessiva (ou escassa) de diversos nutrientes (sal,álcool, açúcar, gorduras, vitaminas, sais minerais diversos), asquais são responsáveis por transtornos metabólicos e orgânicosmuito importantes (hipertensão arterial, colesterol, diabetes,obesidade mórbida).

As sociedades fortemente urbanas da actualidade têm tentadocriar ferramentas capazes de garantir que os perigos sanitáriosque por vezes surgem nos alimentos sejam devidamenteneutralizados.

Fernando Bernardo – Subdirector-Geral de Veterinária e Professor deInspecção Sanitária da Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa

ANO DESIGNAÇÃO VULGAR DAS PRINCIPAIS CRISES LOCAIS CUSTO (*) 1982 Botulismo em salmão fumado Bélgica $USD 149,4 /surto1984 Listeria em queijos de pasta mole Norte da Europa1986 Radioactividade nos vegetais e peixes (Chernobyl) Europa Oriental N.D.1986 Campylobacter em carnes de frango Reino Unido $USD 1000 / ano1988 Salmonella enteritidis em ovos Reino Unido $USD 13 / surto1992 Salm. Typhimurium DT104 em carnes Alemanha $USD 25 /surto1994 Hormonas em carnes de bovino Bélgica N.D.1995 Nova variante da Doença de Creutzfeld-Jacob Reino Unido $USD 750 /ano1996 E. coli O157 em hamburgers Escócia $USD 100 /surto1996 Resíduos de antibióticos em carnes de suínos Reino Unido N.D.1996 Clemboterol em fígados de bovino França N.D.1999 Gripe de Hong-Kong em frangos Extremo Oriente N.D.1999 Resíduos de carvão na coca-cola França N.D.1999 Dioxinas em carnes de frango e porco Bélgica $USD 800 2000 Cianeto nos peixes do Baixo Danúbio Europa Central N.D.2000 Antibióticos em camarões Áustria N.D.2001 Febre aftosa Reino Unido N.D.2003 Nitrofuranos Portugal N.D2003 Gripe aviária Holanda 300 milhões de ¤2006 Gripe aviária Portugal 100 milhões de ¤

(*) estimativa em milhões de dólares, actualizada a valores de 1999ND - valores não disponíveis

CRONOLOGIA DAS PRINCIPAIS "CRISES ALIMENTARES"DOS ÚLTIMOS 20 ANOS NA EUROPA E ESTIMATIVAS DE CUSTOS DE ALGUNS CASOS


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A Segurança Alimentar é um tema que desperta grande interesse emobiliza todos os intervenientes da cadeia alimentar de acordocom os seus objectivos específicos. Aferir o modo de actuação faceàs competências que detêm é o objectivodas autoridades com responsabilidadesno sector alimentar. Para os profissionaise técnicos que neste sector exercem asua actividade está subjacente o grandedesafio da aplicabilidade e cumprimentodas exigências regulamentares em vigor,enquanto aos consumidores importa res-tabelecer a confiança profundamente aba-lada após as crises ocorridas nos últimosanos.

As autoridades nacionais são responsáveis pela fiscalização,avaliação e comunicação do risco na cadeia alimentar, cabendo àsempresas a implementação das exigências regulamentares quegarantam a segurança alimentar. Porém, o consumidor não deveesquecer que também ele é um agente activo da segurança dosalimentos que prepara, deixando de, sistematicamente, imputartoda a responsabilidade aos outros intervenientes.

A Qualidade deve ser hoje parte integrante da política de todas asempresas da área alimentar, as quais dispõem há vários anos deSistemas de Gestão da Qualidade baseados nas normas ISO dasérie 9000. A recente norma ISO 22000 de 2005 veio trazer umamais-valia ao garantir também a segurança e higiene ao longoda cadeia alimentar, em total compatibilidade com a normaISO 9001:2000. É agora possível às empresas certificadas procedera uma fácil adaptação e implementar um Sistema de Gestão daSegurança Alimentar.

OBRIGATÓRIO IMPLEMENTARO AUTOCONTROLO

A larga disseminação dos contaminantesnos alimentos, sobretudo os perigos micro-biológicos que têm vindo a originar inci-dentes de extrema gravidade e riscoelevado para a saúde dos consumidores,passou a exigir a implementação de siste-mas que visem garantir a segurança dosalimentos. Os operadores do sector ali-mentar passaram a pôr em prática, deuma forma sistemática, o sistema HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos eControlo dos Pontos Críticos), ferramenta essencial para avaliarperigos e estabelecer medidas para o seu controlo, cuja finalidade

é a aposta forte na prevenção, em contrastecom a prática de realizar análises nos pro-dutos acabados.

A obrigatoriedade dos operadores da ca-deia alimentar de implementarem siste-mas de autocontrolo, baseados nos princí-pios do HACCP e tendo como referencial oCodex Alimentarius, consta da legislaçãocomunitária relativa à higiene dos génerosalimentícios, aplicável a partir de 1 deJaneiro de 2006, nomeadamente do Regu-

lamento (CE) nº 852/2004. Esta nova legislação sobre a higiene dosalimentos, cujo principal objectivo é a protecção dos consumidorescontra potenciais riscos para a saúde, vem conferir aos operadoresum papel muito mais importante, com a responsabilidade acres-cida de garantirem a higiene e segurança dos alimentos através daimplementação de sistemas de autocontrolo.

Atendendo às dificuldades inerentes à implementação desistemas de autocontrolo nas empresas de menor dimensão, alegislação assegura a disponibilidade de soluções para estescasos, desde que os objectivos de segurança sejam alcançados,introduzindo o conceito de flexibilidade na implementação dosprincípios HACCP. Este aspecto é de grande importância paramuitas das pequenas unidades do sector da restauração, ondeé forçoso ter em conta algumas das suas limitações. O factodestas unidades poderem utilizar procedimentos mais flexíveis

permitir-lhes-á transpor na prática algu-mas das dificuldades e cumprir as novasobrigações em matéria de autocontrolo. Épreconizado para estas unidades a aplica-ção das Boas Práticas de Higiene e a imple-mentação de um sistema HACCP mais fle-xível.

Com o objectivo de ajudar os operadoresna implementação da nova legislação, osdiversos sectores de actividade devemelaborar Guias ou Códigos que, de umaforma detalhada, expliquem os procedi-mentos necessários para a implementaçãodas Boas Práticas e dos princípios HACCP.

Maria do Rosário Novais

Noções gerais de Higiene e Segurança Alimentar

BOAS PRÁTICASE PRÉ-REQUISITOS HACCP

A legislação assegurasoluções para as empresasde menor dimensão, desdeque a segurança alimentarseja garantida, introduzindoo conceito de flexibilidadena implementação do HACCP


10 | N.1 | NOVEMBRO 2006

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INSA

Estes Códigos devem ter em conta as necessidades específicas decada sector e ser elaborados de modo a:■ Ajudar na identificação dos perigos e das medidas adequadas

para o seu controlo;■ Sugerir os procedimentos de higiene a instalar;■ Indicar os métodos de controlo dos perigos que melhor se

adaptem ao cumprimento das exigências regulamentares;■ Apresentar a documentação relevante e clarificar o modo de a

elaborar.

BOAS PRÁTICASE PRÉ-REQUISITOS HACCP

Durante décadas a produção de alimentos regeu-se pelo segui-mento de Boas Práticas de Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene(BPH) e análise dos produtos finais, ferramentas que eramuma garantia de obtenção de alimentos estáveis e seguros. Asmodificações profundas ocorridas nos últimos anos ao nível globalna cadeia alimentar e nos estilos de vida das populações,potenciadoras da disseminação de perigos com consequente riscopara a saúde dos consumidores, determinaram uma aposta forteem políticas de prevenção. A implementação de sistemas quevisem a segurança alimentar, como o sistema HACCP, passou a seruma exigência em todas as empresas da área alimentar, adicio-nalmente às BPH.

O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistemaque identifica, avalia e controla os perigos que são significativos

em termos de segurança alimentar. O sistema HACCP não crianovas exigências em termos de requisitos de higiene, todavia asBPH são um pré-requisito para a aplicação do sistema.

Antes da aplicação de um plano HACCP devem estar imple-mentadas e em pleno funcionamento as medidas básicas dehigiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, práticas,ou procedimentos que são críticos para a segurança dosalimentos, preparados ou processados num dado local. Todasestas medidas que constituem as bases sólidas para a imple-mentação de um sistema HACCP efectivo são denominadas no seuconjunto Pré-requisitos HACCP e estão claramente descritas nalegislação comunitária.

Regra geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos asso-ciados com a envolvente ao estabelecimento alimentar, enquantoao sistema HACCP se exige que controle os perigos que têm a verdirectamente com o processo. É o que se expressa na figura,aplicado a uma unidade de restauração.

De acordo com a legislação são considerados pré-requisitosHACCP:

➢ Instalações e equipamento➢ Controlo de fornecedores➢ Manipulação segura (inclui embalamento e transporte)➢ Controlo de resíduos➢ Controlo de pragas➢ Limpeza e desinfecção➢ Qualidade da água➢ Manutenção da cadeia de frio➢ Saúde e higiene do pessoal➢ Formação

Relativamente aos itens controlo de fornecedores e limpeza edesinfecção deve ser mantido um sistema de registos adequado,acrescido de monitorização e verificação, no caso da manutençãoda cadeia de frio.

As exigências relativas ao cumprimento dos pré-requisitos estãoclaramente expressas na regulamentação europeia. Podem sermelhor explicitadas nos referidos Guias e Códigos de Boas Práticaselaborados para os diferentes sectores de actividade.

Para a verificação do cumprimento dos pré-requisitos HACCPrecorre-se a Listas de Verificação (Check lists), elaboradas de modoa permitir avaliar o nível de conformidade com as exigênciasregulamentares. Uma avaliação quantitativa, baseada no cálculodas percentagens de cumprimento face a cada requisito, permitirávisualizar as situações de não conformidade e identificar osprocedimentos em falta, aspectos relevantes para se poder aferirse estão reunidas as condições para se implementar um planoHACCP.

Maria do Rosário Novais – Coordenadora do Laboratório de Microbiologia dosAlimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA);participação activa em Programas Europeus no âmbito da SegurançaAlimentar

Diferenciação de perigos não significativose significativos, e decisão sobre o respectivo controlo,através de pré-requisitos ou do plano HACCP

Fonte: Guia para Controlo da Segurança Alimentarem Restaurantes Europeus-Lisboa 2006


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A sigla HACCP, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points,significa Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos. É umsistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos,aplicável a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica osperigos específicos que têm impacte no consumo, determina asmedidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seucontrolo. Permite identificar as fases sensíveis dos processos quepossam levar a uma falta de segurança do produto, por contami-nação física, química ou (micro)biológica, e os Pontos Críticos deControlo (PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilância. O seuobjectivo é a salvaguarda da saúde pública, prevenindo os aciden-tes alimentares.

Preconizado por microbiologistas nos anos 30, o HACCP foiestudado em 1957 e aplicado pela primeira vez nos EstadosUnidos pela Pilsbury Company, com a colaboração dos labora-tórios do exército e força aérea americanos e da NASA nodesenvolvimento de alimentos seguros para o programa espacial(missão Apolo). Durante as investigações, a Pilsbury comprovouque não havia nenhum estudo detalhado de como se comporta-riam os alimentos no espaço e detectou a ineficácia dos métodostradicionais de controlo da qualidade, os quais não garantiam ainocuidade dos alimentos a utilizarnas missões espaciais. Isto levouos técnicos americanos a estuda-rem em pormenor os processos, asmatérias-primas e o meio envol-vente, desenvolvendo um sistemade acções preventivas que aumen-tava as garantias requeridas demodo a não ocorrerem missõesabortadas ou catastróficas. A apre-sentação oficial deste sistemarealizou-se em 1971 na Conferên-cia Nacional Americana de Protec-

ção de Comestíveis e o primeiro documento foi publicado em 1973pela Pilsbury Company, generalizando-se rapidamente.

Desde 1986 que o Comité do Codex Alimentarius recomenda a apli-cação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios doHACCP e em 1989 a Organização Mundial de Saúde considerou-oum dos melhores meios para garantir a segurança dos alimentos,aconselhando a introdução dos respectivos conceitos nas regula-mentações nacionais e internacionais. Actualmente, devido à livrecirculação de produtos no espaço comunitário, todas as empresasdo sector agro-alimentar estão obrigadas a implementar o siste-ma HACCP (Regulamento (CE) n.º 852/2004).

Antes da implementação deste sistema deve assegurar-se que osprincípios gerais de higiene e as boas práticas estão devidamenteimplementados e são cumpridos. São estes princípios, designadospor pré-requisitos, que são a base da estrutura sobre a qual oHACCP será implementado. Estes pré-requisitos devem ser moni-torizados e verificados regularmente através de auditorias.

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA

O HACCP assenta em sete princípios. Para a sua implementaçãoexistem três grandes fases que se podem subdividir em catorzeetapas: ➡ Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condições

do processo e da forma como é utilizado pelo consumidor; ➡ Segunda fase - é a chave do método. Consiste em identificar e

analisar os perigos razoavelmente expectáveis e definir os PCC,assim como os limites admissíveis e as acções correctivas atomar em caso de perda de controlo. É nesta fase que são apli-cados os sete princípios do sistema;

Anabela Afonso

METODOLOGIA HACCPPrevenir os acidentes alimentares

HACCP

Análise de probabilidades de conta-minação ao longo da cadeia alimentar

Análise sistemática

Controlo contínuoDetecção precoce de situaçõesde perigo

Actuação proactiva (Preventiva)

GARANTIA DE SEGURANÇA

CONTROLO TRADICIONAL

Inspecção no produto finalou em etapas consideradas críticas

Análises pontuais

Controlo irregularDetecção ocasional de situaçõesde perigo (sorte/azar)

Actuação reactiva (Correctiva)

SEGURANÇA INCOMPLETA

ETAPAS PRELIMINARES

AVALIAÇÃO DO SISTEMA

14. REVISÃO DO SISTEMA

APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS HACCP

7. IDENTIFICAR PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

8. IDENTIFICAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC)

9. ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

10. ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO

11. ESTABELECER UM PLANO DE ACÇÕES CORRECTIVAS

12. ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

13. ESTABELECER OS REGISTOS E DOCUMENTAÇÃO

1. DEFINIR O ÂMBITO DO ESTUDO

2. SELECCIONAR A EQUIPA HACCP

3. DESCREVER O PRODUTO E O PROCESSO

4. IDENTIFICAR O USO PRETENDIDO DO PRODUTO

5. ELABORAR O FLUXOGRAMA

6. VERIFICAR O FLUXOGRAMA


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➡ Terceira fase - permite situar a utilização do método HACCPno conjunto das acções de garantia da segurança alimentarda empresa, implementando uma verificação e permitindouma adaptação permanente do sistema.

1. Definir o âmbito do estudoNesta primeira etapa determinam-se os limites do estudo,definindo-se quer o produto/processo que irá ser alvo daprimeira abordagem, devendo dar-se prioridade ao produtoque tem vindo a revelar maiores problemas de segurança, queras fases do processo em que o estudo inicia e termina. Deveassegurar-se que os perigos associados às matérias-primasestão contemplados no plano HACCP do fornecedor ou doprocesso em estudo.

2. Seleccionar a equipa de HACCPA empresa deverá assegurar-se que dispõe dos recursosapropriados que permitam formular um plano HACCP eficaz.Deve formar uma equipa multidisciplinar e obter auxíliode outras fontes, caso as competências sejam insuficien-tes/inexistentes. Uma formação inicial sobre o sistema éindispensável para que a equipa utilize a mesma terminologia ecompreenda a razão do estudo.

3. Descrever o produto e o processoA equipa deve preparar uma descrição detalhada do produto edo processo, incluindo informação sobre a composição ecaracterísticas físico-químicas do produto, tratamentos aplica-dos para destruição dos microrganismos, materiais de emba-lagem, durabilidade e condições de armazenamento, conser-vação e distribuição, tendo em conta o âmbito do estudo ante-riormente definido.

4. Identificar o uso pretendido do produtoDeverá ser estudado o uso expectável do produto peloconsumidor, analisando-se as formas habituais e inadequadasdo seu manuseamento, utilização, duração da utilização e domodo de conservação que poderá praticar, dado que estascondições podem ter incidência sobre os perigos. Deverá ter-seem conta segmentos vulneráveis da população, tais comoescolas, hospitais, instituições, etc., e verificar se existe umarotulagem adequada, efectuando-se as modificações necessá-rias, quer alterando a informação dirigida ao consumidor queralterando o produto ou processo para assegurar a adequação.

5. Elaborar o fluxogramaA elaboração dum fluxograma detalhado da sequência de todasas etapas do processo é essencial para o sucesso do estudo,pois é este documento que servirá de base para a análise deperigos. Quando o plano HACCP se aplicar a um determinadosector da cadeia alimentar, deve ter-se em consideração asoperações anteriores e posteriores que se repercutirão nasegurança do alimento, tais como o uso de pesticidas ou ascondições de transporte do produto até aos locais de consumo.

6. Verificar o fluxogramaO fluxograma elaborado deve ser comparado com as res-

A EGI - Sociedade de Engenharia e Gestão da

Qualidade Industrial, Lda., é uma empresa

de prestação de serviços para o sector agro-

alimentar.

Está integrada no Sistema Português da

Qualidade desde 1993 pela acreditação do

laboratório (Certificado nº L0087), contando actualmente com mais

de 50 métodos de análise acreditados.

A EGI dispõe de laboratórios de análises físico-

-químicas, microbiológica, métodos instrumentais

de análise e análise sensorial, equipados com

meios técnicos adequados e uma equipa de

profissionais experientes habilitados a realizar

um vasto leque de ensaios.

Todo o funcionamento do laboratório é regido por um Sistema de

Gestão da Qualidade desenhado de forma a organizar e sistematizar

o trabalho efectuado, bem como a garantir o rigor adequado na

realização de ensaios, medições e observações que vão originar os

resultados enviados para os clientes.

O modo de estar da EGI no

mercado não passa apenas

pela simples prestação de

serviços de análise mas,

preferencialmente, pela

cooperação estabelecendo

parcerias com as empresas

do sector no sentido de promover a Qualidade.

O departamento de assessoria técnica da EGI disponibiliza os serviços

de auditorias e consultadoria a sistemas de gestão de segurança

alimentar e qualidade e desenvolve programas de

formação intra ou interempresas em qualidade e

segurança alimentar, HACCP, análise sensorial,

entre outros.

Ao nível da análise sensorial, a EGI coloca

à disposição das empresas várias técnicas para a avaliação da

qualidade sensorial e estudos de consumidor. Através da experiência

técnico-científica dos seus colaboradores, a EGI está preparada para

apoiar actividades de I&D.

Este sistema de cooperação com as empresas do sector, a procura

de informação e a actualização constante das necessidades, conduziu

à sólida implementação da EGI no mercado.

EGI – Sociedade

de Engenharia e Gestão da

Qualidade Industrial Lda.

[email protected] | www.egi.pt


N.1 | NOVEMBRO 2006 | 13

pectivas operações no local, validando todo o processo. Isso incluiobservar todas as fases intermédias, armazenamento, turnos ehorários de produção para assegurar que o diagrama é válido paratodos os períodos de actividade.

7. Identificar perigos e medidas preventivas (1º Princípio)Usando o fluxograma como guia listam-se todos os perigos(físicos, químicos e biológicos) razoavelmente esperados emcada fase do processo e associados à aquisição earmazenamento de cada matéria-prima. Os perigosidentificados deverão ser de natureza tal que a suaeliminação ou redução a níveis aceitáveis seja essencial paraa segurança do produto. Para cada perigo, a equipa deveentão listar todos os factores responsáveis da suaintrodução ou agravamento (causas) e identificar asmedidas preventivas existentes ou a imple-mentar. É aindanecessário determinar a sua probabilidade de ocorrência e oimpacte que terá na saúde do consumidor (severidade) parapermitir determinar o nível de controlo a exercer (avaliaçãodo risco).

8. Identificar pontos críticos de controlo (2º Princípio)Um PCC é uma etapa, operação ou procedimento que deveser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a ocorrênciade um perigo e onde a falta de controlo conduz a um riscoinaceitável sem possibilidade de correcção posterior. Paraque se possa classificar como PCC um ponto de controloé condição indispensável que se possa actuar sobre eleatravés da aplicação de uma medida preventiva. Se isto nãofor possível, não é um PCC e o produto/processo deve sermodificado de modo a incluir uma medida preventiva. Destaforma, o trabalho da equipa é determinar, entre o conjuntodas etapas, as que são indispensáveis para a segurança doproduto. A identificação dos PCC é auxiliada pela aplicaçãoda árvore de decisão. Todos os perigos que podem ocorrer,relacionados ou não com cada fase do processo, devem ser

considerados.

9. Estabelecer limites críticos para cada PCC(3º Princípio)Para cada PCC deve especificar-se os parâmetrosa controlar e os limites críticos. Na ausência devalores legais/indicativos, a equipa deverá suportarcientificamente os limites estabelecidos (biblio-grafia ou historial do produto/processo). Os crité-rios mais rápidos incluem medições de tempe-ratura, tempo, humidade, pH, Aw e parâmetrossensoriais, tais como aspecto, textura, sabor, etc.Devem ser também estabelecidas as tolerânciasadmitidas à volta do valor-alvo, mas que seencontrem ainda dentro do limite crítico estabe-lecido, de forma a evitar que este seja atingido,tendo em conta as imprecisões das medidas e ostempos de resposta.

10. Estabelecer um sistema de monitorização(4º Princípio)

A monitorização/vigilância é a medição ou obser-vaçãoprogramada de um PCC relativamente aos limites críticos. Osprocedimentos de monitorização devem ser concebidos parapermitirem a detecção precoce da perda de controlo num PCC. Oideal é que proporcione esta informação a tempo de iniciar acçõescorrectivas que assegurem o controlo do processo, antes que

Probabilidade xx Severidade

Baixa (1) Média (2) Alta (3)

Desprezável (1)

Tolerável (2)

Moderado (3)

Tolerável (2)

Moderado (4)

Considerável (6)

Moderado (3)

Considerável (6)

Intolerável (9)

Baixa (1)

Média (2)

Alta (3)

Desprezável (1) Não requer medidas específicas

Tolerável (2) Não é necessário melhorar a medida preventiva.É necessário vigilância de modo a assegurar que se mantém aeficácia das medidas de controlo.

Moderado (3/4)

Considerável (6)

Devem ser feitos esforços para reduzir o risco.

O trabalho não deve ser iniciado até que se reduza o riscoSe o trabalho for contínuo, devem ser tomadas medidas urgentespara controlar o perigo.

Intolerável (9) O trabalho não pode iniciar ou continuar sem a redução do risco.Se não for possível reduzir o risco é proibido realizar o trabalho.

Nota: só os perigos com avaliação ≥ 3 vão à árvore de decisão para se concluir se a etapa é um PCC

MATRIZ DE AVALIAÇÃO DO RISCO

ÁRVORE DE DECISÃO


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sejam ultrapassados os limites críticos e seja necessáriorejeitar produto. Caso a monitorização não seja contínua, afrequência da monitorização deve ser suficiente para garantirque o PCC está bem controlado e permitir resultados rápidos.

11. Estabelecer um plano de acções correctivas (5º Princípio)As acções correctivas impedem o processo de sair dos limitescríticos ou permitem o seu retorno. Devem especificar-se asacções correctivas a tomar quando os resultados do controlodemonstram que um PCC está fora do seu limite, para colocarde novo o parâmetro sob controlo. Preferencialmente, asacções correctivas devem ser tomadas quando os resultadosindiquem uma tendência para a perda de controlo, antes que odesvio ultrapasse os limites críticos e levem a um perigo desegurança. Para cada PCC deve assegurar-se que a acçãoexercida garante que o PCC é de novo controlado e esta-belecer-se o que fazer com os produtos não-conformes queentretanto foram produzidos, nomeadamente o seu processode segregação, análise e posterior processamento ou rejeição.Depois de implementada a acção correctiva e o PCC estar denovo dentro dos limites críticos, pode ser necessário iniciaruma revisão do sistema para prevenir reincidências.

12. Estabelecer procedimentos de verificação (6º Princípio )Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se oplano HACCP está correctamente implementado e se é eficaz.Para isso, podem ser usados métodos de verificação, taiscomo: auditorias ao sistema HACCP, análise de reclamações,validação dos limites críticos estabelecidos, testes e análisesaleatórias. A frequência da verificação deve ser suficiente paravalidar o sistema HACCP e ser realizada sempre que ocorrammodificações ao processo, equipamentos ou matérias-primas.

13. Estabelecer os registos e documentação (7º Princípio)Um sistema documentado é essencial para a aplicação efectivado HACCP. Ter registos fiáveis comprovam a sua aplicação. Aequipa deve estabelecer toda a documentação relativa aosistema, que deve comportar a documentação descritiva(plano HACCP), operacional (instruções de trabalho) e demons-trativa do sistema (registos). A documentação deverá serintegrada no sistema documental do Sistema de Gestão daQualidade da empresa, quando existente.

14. Revisão do SistemaO motivo de uma revisão é avaliar se o plano HACCPimplementado cumpre o seu objectivo. De forma geral, asrevisões devem acontecer em intervalos regulares pro-gramados e cada vez que um elemento novo o justifique, assimcomo no seguimento das verificações do plano.

O êxito do HACCP reside na sua completa adequação àrealidade da empresa e no total comprometimento da gestãode topo, sem o qual o empenhamento dos técnicos e dorestante pessoal na implementação do sistema de nadavalerá.

Anabela Afonso – Coordenadora dos sistemas da Qualidade e SegurançaAlimentar da Compal; co-autora do Guia geral de aplicação do sistemaHACCP, FIPA, 2002


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A análise dos riscos alimentares, como metodologia de basecientífica, teve os seus primórdios nos Estados Unidos nas décadasde 60 e 70. O grande desenvolvimento desta metodologia ocorreunos últimos 25 anos no âmbito do Codex Alimentarius, organismoconjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agri-cultura e a Alimentação) e da OMS (Organização Mundial de Saúde),vindo a ser adoptada oficialmente pela União Europeia (UE) em2002 com a publicação do Regulamento nº 178 do ParlamentoEuropeu e do Conselho.

Este regulamento determina os princípios e normas gerais dalegislação alimentar, estabelece procedimentos em matéria desegurança dos géneros alimentícios e alimentos para animais ecria a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos).As crises no domínio alimentar, com sucessivos picos a partir doinício da década de 90, afectaram fortemente a confiança dosconsumidores europeus nas instituições nacionais e comunitárias.As mais notórias e infelizmente mais graves foram provavelmenteas da BSE, dioxinas e febre aftosa, salpicadas aqui e acolá poroutras de muito menor repercussão.

O debate da segurança alimentar, a nível comunitário, aumentoude tom há pouco mais de 12 anos. Então a DG III da Comissão da UEcentralizava, entre outras matérias, os assuntos da indústria e o daharmonização da legislação alimentar, uma associação provavel-mente pouco feliz mas que, ao tempo, era considerada comoimportante para promover a livre circulação dos géneros alimen-tícios. A segurança alimentar era matéria ainda não catapultadapara a ribalta europeia. Em 1993, ainda pela DG III, foi levado aefeito no Instituto Universitário Europeu, em Florença, Itália, umdebate sobre o rumo a dar à legislação alimentar europeia, no qualPortugal participou, aparecendo como pano de fundo a aborda-gem da necessidade de criação de uma "Food and Drug" na UniãoEuropeia.

Mais tarde, enquanto se iam sucedendo as habituais crises alimen-tares, o Parlamento Europeu (PE) realizou em 1997, conjuntamen-te com a Comissão, uma conferência multidisciplinar no seguimen-to das discussões do Livro Verde sobre Saúde do Consumidor eSegurança Alimentar, que posteriormente conduziu ao LivroBranco. Nesta conferência, onde Portugal interveio com o tema"Podemos controlar eficientemente os géneros alimentícios?",tornou-se evidente a urgência de uma mudança radical na legisla-ção alimentar comunitária, com um enfoque central na segurançaalimentar e na defesa intransigente dos consumidores europeus.O Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos, adoptado pela

Comissão em Janeiro de 2000, tinha como objectivo primordial aprotecção da saúde dos consumidores da UE no que respeita aoconsumo dos alimentos. As principais iniciativas propostas noLivro Branco acabaram por ser consagradas no Regulamentonº 178/2002 referido anteriormente.

Perante as três componentes que corporizam a análise do risco(avaliação, comunicação e gestão), a Autoridade Europeia para aSegurança dos Alimentos (EFSA), sedeada em Parma, Itália, tem assuas atribuições consagradas no domínio da avaliação e comu-nicação do risco na cadeia alimentar. A gestão do risco nunca foiequacionada no contexto da EFSA por impossibilidade legal, emvirtude da regulamentação constituir atribuição exclusiva daComissão, do Conselho e do PE.

Nos Estados-membros perfilaram-se automaticamente as "Autori-dades Nacionais" na maior parte dos casos denominadas "Agên-cias". Algumas delas, como a da Finlândia (então "AdministraçãoAlimentar" e posteriormente transformada em "Autoridade"), doReino Unido e da Suécia, já existiam antes da criação da EFSA,tendo a sueca sido criada há cerca de 25 anos.

A maioria das agências nacionais abrange as três componentesda análise do risco, partilhando muitas vezes algumas destasáreas com outras instituições nacionais. Foi este o sistemaorganizativo mais generalizado nos Estados-membros apesar de,por exemplo, a Itália nem ter decidido criar uma autoridade,entendendo que as estruturas existentes, nomeadamente oInstituto Superior de Saúde Pública, preenchiam as valências dastrês componentes da análise do risco. A excepção é o caso daagência francesa, apenas com as componentes da avaliação ecomunicação do risco.

PERCURSO NACIONAL

Durante mais de seis anos quase que nos esgotámos a discutirqual o modelo mais apropriado para Portugal. A gestão indepen-dente da avaliação e da comunicação do risco foi um tópico semprevivamente abordado pelas diversas partes interessadas namatéria. E porque é que, como acontece actualmente, a regu-lamentação foi separada do controlo, a outra componente dagestão do risco? Como funciona entre nós a interface da avaliaçãocom a gestão do risco?

As respostas são invariavelmente chavões, tais como, inde-pendência, evitar mistura de poderes e isenção, talvez a rimar com

Barreto Dias

ANÁLISE DOS RISCOSNA CADEIA ALIMENTAREvolução europeia e nacional


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falsa questão. Problemas que nos têm preocupado muito mais anós do que aos nossos parceiros comunitários.

Em vésperas de uma nova presidência portuguesa da UE, o queacontece a nível nacional com a coordenação, ou falta dela, emtermos de regulamentação? Será possível uma das componentesda gestão continuar a ignorar de forma autista o controlo?

Durante estes últimos anos em que foram ensaiados dois ou trêsmodelos, principalmente no papel, continuaram a proliferar osbloqueios, quase atávicos, mantendo-se:

➢ A multiplicidade de organismos de controlo e consequenteproliferação de atribuição de funções idênticas, zonas cinzen-tas e conflitos de competências;

➢ A improvisação, objectivos difusos e falta de visão estratégica,aliados muitas vezes a meios escassos, inadequados ou insu-ficientes, mas frequentemente utilizados de modo despropor-cional às necessidades e aos objectivos pretendidos;

➢ A ausência de planeamento, falta de preparação, amadorismo,burocratização e actuação a reboque de acontecimentos,subalternizando aspectos técnicos e científicos de natureza porvezes altamente sofisticada, causando a falta de mobilização,desânimo, desmotivação, sectorização e fragmentação dacadeia técnico-científica.

QUEM LUCROU E QUEM PERDEUCOM ESTE ESTADO DE COISAS?

A actuação da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica(ASAE) parece dar uma resposta inequívoca a esta questão.Criada pelo Decreto-Lei nº. 237/2005 de 30de Dezembro e tendo iniciado a actividadeem Janeiro deste ano, a ASAE é a Autorida-de Nacional de Coordenação do Controlo Ofi-cial dos Géneros Alimentícios e o organismonacional de ligação com os outros Estados--membros. Congrega num único organismo aquase totalidade dos serviços relaciona-dos com a fiscalização e com a avaliação ecomunicação do risco na cadeia alimentar, porforma a reforçar a relação entre avaliadores egestores dos riscos, sem que as vertentes daavaliação e comunicação percam o seu carácterindependente, e assegura a cooperação coma Autoridade Europeia para a Segurançados Alimentos no âmbito das suas atribui-ções, conforme se dispõe no Regulamento CEnº 178/2002.

Quanto às competências específicas da ASAE nodomínio da avaliação e comunicação dos riscosna cadeia alimentar, da responsabilidade da DACR – Direcção deAvaliação e Comunicação dos Riscos na Cadeia Alimentar,procurou-se centrar os parcos recursos existentes no desenvol-

vimento de dois vectores predominantes: a operacionalização doConselho Científico e a colaboração efectiva com a EFSA.

Relativamente ao Conselho Científico, depois de concluído oestudo técnico e logístico para o seu funcionamento, foi nomeadopela tutela e a sua primeira reunião ocorre em Novembro.

A colaboração com a EFSA envolveu inúmeras consultas a enti-dades e organismos com actuação no domínio da segurança ali-mentar, culminando com a inventariação nacional, para comunica-ção à EFSA das seguintes situações:

➢ Artigo 36º do Regulamento nº 178/2002 – Criação de redes deorganismos que trabalham nos domínios da competência daEFSA, trabalho iniciado ainda na vigência da APSA (AgênciaPortuguesa de Segurança Alimentar), em que foram indicados àEFSA 13 entidades nacionais (institutos, escolas superiores ouorganismos privados), bem como as respectivas actividadesdesenvolvidas e os nomes dos respectivos responsáveis;

➢ Gestores de Bases de Dados relativos à ingestão alimentar –Foram indicados os nomes de três gestores portugueses;

➢ Lista de Avaliadores de Exposição – Foram indicados os nomesde 21 especialistas portugueses em várias áreas da segurançaalimentar;

➢ Pontos de contacto para os Grupos de Trabalho Zoonoses,BSE/TSE e "Língua Azul", tendo sido indicados os nomes dosperitos nacionais designados, a pedido da ASAE, pela Direcção--Geral de Veterinária;

➢ Participação em Grupos de Trabalho da EFSA – A ASAE participano "Advisory Fórum", Grupo de Trabalho de Comunicações eGrupo "INA – AFWG" – Advisory Fórum Working Group on theInput of National Authorities into the work of EFSA’s ScientificComittee, Panels and other Experts Groups.

Independentemente da participação activa nos trabalhos da EFSA,a DACR tem ainda executado as tarefas inerentes ao apoio técni-co-logístico necessário às actividades de avaliação do risco, quer


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11996633 – Criado o Comité do Codex Alimentarius pelaFAO/OMS, constituindo a primeira colectânea depadrões reconhecidos internacionalmente, boaspráticas, orientações e recomendações relacionadascom a segurança alimentar para a protecção doconsumidor.

11999911//11999922 – Publicadas directivas verticais na Europaaplicáveis a sectores específicos:produtos da pesca (Directiva n.º 91/493/CEE),à base de carnes (Directiva n.º 92/5/CEE) e leitee derivados de leite (Directiva n.º 92/46/CEE).

11999933 – Directiva nº 93/43/CEE pioneira na definição dosprincípios gerais de higiene e na obrigatoriedade dosoperadores adoptarem medidas de autocontrolo dospontos críticos.

11999977 – Livro Verde da Comissão Europeia sobre osprincípios gerais da legislação alimentar da UniãoEuropeia.

11999988 – Decreto-Lei n.º 67/98 estabelece normas gerais dehigiene a que estão sujeitos os géneros alimentícios(autocontrolo).

22000000 (Janeiro) – Livro Branco sobre a Segurança dosAlimentos adoptado pela União Europeia.

22000000 (Outubro) – Primeira Comissão Instaladora da Agênciapara a Qualidade e Segurança Alimentar em Portugal.

22000022 (Janeiro) – Reg. (CE) nº 178/2002 determina osprincípios e normas gerais da legislação alimentar,estabelece procedimentos em matéria de segurançados géneros alimentícios e cria a Autoridade Europeiapara a Segurança dos Alimentos (EFSA).

22000044 (Abril) – Publicados os Regulamentos (CE) nº 852/2004e nº 853/2004 relativos à higiene dos génerosalimentícios, e os Regs. (CE) nº 882/2004e nº 854/2004 relativos à actuação das autoridadesde controlo oficial.

22000044 (Outubro) – Criação da Agência Portuguesade Segurança Alimentar (APSA).

22000055 (Dezembro) – Dec. Lei nº 237/2005 cria a Autoridadede Segurança Alimentar e Económica (ASAE).

22000066 (Janeiro) – Início de funções da ASAE.

22000066 (Janeiro) – Entrada em vigor dos Regulamentos (CE)nº 852/2004, nº 853/2004, nº 882/2004 e nº 854/2004.

22000066 (Outubro) – Nomeação do Conselho Científicoda ASAE.

sejam levadas a efeito por técnicos desta Direcção, quer venham,no futuro, a ser executadas pelo Conselho Científico ou ComissõesTécnicas Especializadas.

Neste âmbito estão em adiantada fase de estudo três bases dedados, estando uma delas na fase terminal de execução doprograma informático, esperando-se também que matérias comoa actualização do Inquérito Alimentar Nacional, já anunciada peloINSA (Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge), possamcontribuir para um trabalho contínuo e eficiente no domínio daavaliação do risco na cadeia alimentar.

A nossa principal aposta consiste numa coordenação eficaz entretodas as entidades e organismos da área da segurança alimentar,potenciada pelo Conselho Científico e por duas ou três ComissõesTécnicas Especializadas consideradas como prioritárias, procuran-do um eficiente e lucrativo intercâmbio com as estruturas cientí-ficas da EFSA.

Estamos firmemente decididos a pôr a funcionar um "modelo" quepoderá e deverá ser criticado pelos resultados que vier a dar. Amudança será potenciada pela autocrítica e pelas contribuiçõespositivas de todos os intervenientes da cadeia alimentar.

M. Barreto Dias – Director Científico da ASAE

ALGUNS MARCOS IMPORTANTES SEGURANÇA ALIMENTAR


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Com a livre circulação dos géneros alimentícios no âmbito domercado único europeu e perante sucessivas crises alimentaresnas últimas décadas, as instâncias comunitárias viram-se nanecessidade de aprofundar e criar mecanismos de segurançaalimentar, de protecção do consumidor e da sua saúde. Nessesentido, foi elaborado o Livro Branco em 2000 e foi criado umconjunto de legislação que culminou com a publicação, em Abril de2004, de vários Regulamentos. Uns definem as exigências legaisem matéria de segurança alimentar, outros estipulam a actuaçãodas entidades que realizam os controlos oficiais.

O LIVRO BRANCO

Com o objectivo de restabelecer a confiança do público, a UniãoEuropeia elaborou o Livro Branco sobre a segurança dos alimentos,que contém propostas sobre um conjunto de acções necessáriaspara completar e modernizar a legislação alimentar até aí em vigor,torná-la mais coerente, compreensível e flexível, de modo aassegurar um nível elevado de protecção da saúde humana e deprotecção dos consumidores. A segurança alimentar deve basear--se numa abordagem global e integrada, ou seja, ao longo de todaa cadeia alimentar, com definição clara dos papéis de todos osintervenientes, desde a produção primária até à mesa do consu-midor.

Neste documento a Comissão Europeia apresenta propostas derevisão aprofundada da legislação alimentar de forma a esta-belecer os princípios, obrigações e definições aplicáveis a estedomínio. Em matéria de higiene dos géneros alimentícios, aComissão tinha elaborado um conjunto de disposições abrangen-do mais de vinte textos jurídicos. Essas disposições foram sendoadoptadas de forma dispersa em resposta às necessidades domercado interno, criando-se assim regimes de higiene diferentespara géneros alimentícios de origem animal e de origem vegetal, oque não é correcto. Assim sendo, no Livro Branco foi proposta aelaboração de um novo regulamento geral que reformula as

disposições jurídicas até então em vigor. O seu princípio orientadorassenta na plena responsabilidade dos operadores do sectoralimentar pela segurança dos alimentos que produzem.

REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004,do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,relativo à higiene dos géneros alimentícios

A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativaà higiene dos géneros alimentícios (transposta pelo Decreto-Leinº67/98, de 18 de Março), estabelece as regras gerais de higieneaplicáveis aos géneros alimentícios e os processos de controlo documprimento dessas regras.

No âmbito da política agrícola comum foram ainda aprovadasoutras directivas destinadas a estabelecer regras sanitáriasespecíficas. Essas regras contêm princípios comuns em matéria desaúde pública, constituindo uma base comum para a produçãohigiénica de todos os géneros alimentícios, incluindo os produtosde origem animal. Igualmente se torna necessária uma abor-dagem integrada, desde o local da produção até à colocação nomercado ou à exportação, para garantir a segurança alimentar aolongo de toda a cadeia.

Nesta sequência todas as regras de higiene gerais, dispersas porvários diplomas, foram vertidas num documento único, no Regu-lamento (CE) nº 852/2004, aplicável desde 1 de Janeiro de 2006.Tratando-se de um regulamento, não carece de ser transpostopara o direito nacional. Revoga a Directiva 93/43/CEE do Conselho,de 14 de Junho de 1993.

Analisando-se este documento verifica-se que houve pouquís-simas alterações relativamente aos vários diplomas anterior-mente em vigor.

Capítulo I – Disposições geraisEste capítulo abrange o âmbito de aplicação e as definições(Artigos 1º e 2º). Salienta-se que relativamente ao campo deaplicação este regulamento:

➔ é aplicável em todas as fases da cadeia alimentar (produçãoprimária, transformação e distribuição dos géneros alimen-tícios);

➔ não é aplicável:■ à produção primária destinada ao uso doméstico privado;■ à preparação, manipulação e armazenagem doméstica de

Mª de Lourdes Gonçalves

NOVAS EXIGÊNCIAS LEGAISE CONTROLO OFICIALDOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Um conjunto de obrigações queos operadores da cadeia alimentar têm decumprir, caso contrário estarão a violar a lei,a incorrer em penalizações e a pôr em risco asaúde do consumidor e o seu próprio negócio


20 | N.1 | NOVEMBRO 2006

alimentos para consumo doméstico privado; ■ ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quan-

tidades de produtos de produção primária ao consumidorfinal ou ao comércio a retalho local que fornece directa-mente o consumidor final. Ao abrigo da legislação nacional,os Estados-membros devem estabelecer regras que regula-mentem esta actividade e assegurem o cumprimento dosobjectivos deste regulamento;

■ aos centros de recolha e fábricas de curtumes abrangidospela definição de empresa do sector alimentar, apenas portratarem materiais crus para a produção de gelatina oucolagéneo.

Capítulo II – Obrigações dos operadoresdas empresas do sector alimentarTratam-se de três artigos que têm a ver com as obrigações gerais(Art. 3º) e específicas (Art. 4º, 5º e 6º) dos operadores do sectoralimentar. Estes artigos referem a obrigatoriedade do cumpri-mento de:

A – Disposições gerais de higiene enumeradas no:Anexo I – para a produção primária e operações conexas –produção, criação ou cultivo de produtos primários, incluindo acolheita e a ordenha e criação de animais antes do abate.Abrange também a caça, a pesca, a colheita de produtos silves-tres e o transporte desde o local de produção até ao estabe-lecimento;Anexo II – para as restantes fases da cadeia alimentar – pre-paração, transformação, armazenagem, distribuição e vendados géneros alimentícios.

B – Medidas específicas de higiene:– respeito dos critérios microbiológicos aplicáveis;– respeito dos critérios de temperatura aplicáveis;– implementação de processos de modo a respeitar os alvos

estabelecidos para cumprir os requisitos do regulamento;– manutenção da cadeia de frio;– recolha de amostras e análises.

C – Implementação de processo ou processos permanentes basea-dos nos princípios da análise dos perigos e controlo dos pontoscríticos – HACCP.

D – Proceder ao registo ou aprovação do estabelecimento. Face àlegislação nacional relativa aos licenciamentos, todos osestabelecimentos do sector alimentar são, na sua grandemaioria, aprovados.

Capítulo III – Códigos de Boas PráticasOs Artigos 7º, 8º e 9º esclarecem as regras de elaboração,divulgação e utilização dos códigos nacionais e comunitários deboas práticas para a higiene e aplicação dos princípios HACCP. Sãodocumentos de utilização voluntária por parte dos operadores dasempresas do sector alimentar e devem ter em conta os códigos deboas práticas do Codex Alimentarius.

Capítulo IV – Importações e ExportaçõesOs géneros alimentícios importados para os países da UniãoEuropeia para aí serem colocados no mercado, bem como osdestinados à exportação devem cumprir os requisitos gerais eespecíficos de higiene e serem provenientes de estabelecimentosaprovados ou registados e onde se encontrem implementados osprincípios HACCP.

REGULAMENTO (CE) Nº 853/2004,do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aosgéneros alimentícios de origem animal

Também para os produtos de origem animal cujos requisitos dehigiene se encontravam dispersos por vários documentos legaisfoi feita uma simplificação, vertendo-se para um documento únicotodas essas regras específicas e revogando-se as directivasrelativas à higiene e regras sanitárias aplicáveis à produção e àcomercialização de determinados produtos de origem animaldestinados ao consumo humano. Este regulamento é igualmenteaplicável desde 1 de Janeiro de 2006.

Capítulo I – Disposições geraisÉ composto pelos artigos 1º (Âmbito de aplicação) e 2º (Defini-ções). Estabelece as regras específicas para os operadores dasempresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géne-ros alimentícios de origem animal. Estas regras complementamas do Regulamento (CE) nº 852/2004 e quanto ao seu âmbito:


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➔ são aplicáveis aos produtos de origem animal transformados enão transformados;

➔ não são aplicáveis:■ à produção primária destinada ao uso doméstico privado;■ à preparação, manipulação e armazenagem doméstica de

alimentos para consumo doméstico privado; ■ ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas

quantidades de produtos primários ao consumidor final ou aestabelecimentos de comércio retalhista que abastecemdirectamente o consumidor final. Ao abrigo da legislaçãonacional, os Estados-membros devem estabelecer regrasque regulamentem esta actividade e assegurem o cumpri-mento dos objectivos deste regulamento;

■ ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenasquantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfosabatidos na exploração; ao consumidor final ou a estabele-cimentos de comércio retalhista que abastecem directa-mente o consumidor final com esta carne fresca. Ao abrigoda legislação nacional, os Estados-membros devem estabe-lecer regras que regulamentem esta actividade e asse-gurem o cumprimento dos objectivos deste regulamento;

■ a caçadores que fornecem pequenas quantidades de caça oude carne de caça selvagem directamente ao consumidorfinal ou a estabelecimentos de comércio retalhista queabastecem directamente o consumidor final. Ao abrigo dalegislação nacional, os Estados-membros devem estabele-cer regras que regulamentem esta actividade e assegurem ocumprimento dos objectivos deste regulamento;

■ ao comércio retalhista.

Capítulo II – Obrigações dos operadoresdas empresas do sector alimentarEste capítulo é composto por 4 artigos (3º, 4º, 5º e 6º) referentesà obrigatoriedade dos operadores cumprirem as disposiçõesconstantes dos anexos II e III, possuírem os estabelecimentosregistados ou aprovados e colocarem os produtos no mercado sedetiverem:

➔ uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regula-mento (CE) nº 854/2004, ou

➔ uma marca de identificação aplicada nos termos da secção I,do anexo II, deste Regulamento nº 853/2004.

Os operadores que importem produtos de origem animal prove-nientes de países terceiros devem fazê-lo apenas:

➔ no caso do país terceiro, do estabelecimento de expedição, bemcomo do matadouro ou sala de desmancha (quando se trata decarne fresca, preparados de carne, produtos cárneos e da carnesepara mecanicamente) constarem das respectivas listaselaboradas ao abrigo do disposto no Regulamento nº 854/2004;

➔ se os produtos cumprirem os requisitos quer do Regulamentonº 852/2004, quer do Regulamento nº 853/2004, quer ainda osconstantes da legislação comunitária que regula os controlosda importação de produtos de origem animal, incluindo tudo oreferente à documentação e certificados.

ACTUAÇÃO DAS AUTORIDADESREGULAMENTO (CE) Nº 882/2004,do Parlamento Europeu e do Conselho,de 29 de Abril de 2004, relativo aos controlos oficiaisrealizados para assegurar a verificação do cumprimentoda legislação relativa aos alimentos para animaise aos géneros alimentícios e das normas relativasà saúde e ao bem-estar dos animais

Também para estas matérias foi estabelecido, a nível comunitário,um quadro harmonizado de regras gerais para a organização doscontrolos oficiais a realizar pelas autoridades competentes, queconstam deste Regulamento nº 882/2004. Estas regras destinam--se a prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os riscospara os seres humanos e os animais, bem como a garantir práticasleais no comércio e a defender os interesses dos consumidores.Não são aplicáveis aos controlos oficiais destinados a verificar ocumprimento das normas relativas às organizações comuns demercado dos produtos agrícolas.

Define-se como "controlo oficial" qualquer forma de controlo que aautoridade competente ou a Comissão efectue para verificar ocumprimento da legislação em matéria de alimentos para animaise de géneros alimentícios, assim como das normas relativas àsaúde e ao bem-estar dos animais. Essa verificação pode ser feitaatravés de uma ou mais das seguintes formas de controlo: controlode identidade, controlo físico, controlo documental, inspecção,auditoria, acompanhamento, vigilância, verificação e amostragempara efeitos de análise.

A organização dos controlos oficiais deve ter por base o seguinte:➔ os riscos associados ao animal, ao género alimentício, ao

alimento para animais ou à empresa ou material, substância,actividade ou operação que possa influenciar a segurança dosalimentos para animais, ou dos géneros alimentícios ou a saúdeou o bem-estar dos animais;

➔ os antecedentes dos operadores no tocante ao cumprimentoda legislação;

➔ a fiabilidade dos procedimentos instalados baseados nosprincípios HACCP;

➔ qualquer informação que indicie um incumprimento (porexemplo denúncias).

Os controlos devem ser efectuados:➔ sem aviso prévio;➔ em todas as fases da cadeia alimentar, incluindo as importações

e exportações.

O pessoal encarregado dos controlos oficiais deve:➔ ter formação adequada às funções que executa;➔ receber formação suplementar de modo a manter-se actua-

lizado; ➔ estar apto a realizar uma cooperação pluridisciplinar.

O público em geral deve ter acesso às actividades de controlodas autoridades competentes. No entanto, há informações que


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pela sua natureza estão abrangidas pelo sigilo profissional,tais como:➔ processos judiciais em curso;➔ dados pessoais;➔ informações protegidas pela legislação nacional e comu-

nitária relativa à confidencialidade das deliberações, àsrelações internacionais e à defesa nacional.

As autoridades devem:➔ efectuar os controlos em conformidade com procedi-

mentos documentados, através de informações e instru-ções para o pessoal;

➔ assegurar o acesso do pessoal encarregado dos contro-los aos estabelecimentos e à documentação, por formaa poderem desempenhar as suas funções de modoadequado;

➔ implementar actividades, métodos e técnicas de controlo,designadamente:

➔ o exame de todos os sistemas de controlo postos em prá-tica pelo operador, bem como dos resultados obtidos;

➔ a inspecção das instalações, matérias-primas, produtosintermédios e acabados, materiais destinados a con-tactar com os alimentos, rotulagem, publicidade;

➔ avaliação da aplicação dos princípios HACCP e das boaspráticas de higiene;

➔ o exame dos documentos e certificados.

Dos controlos efectuados devem ser elaborados relatórios,fornecendo-se uma cópia ao operador em questão, pelomenos em caso de incumprimento.

REGULAMENTO (CE) Nº 854/2004,do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abrilde 2004, que estabelece regras específicasde organização dos controlos oficiais de produtosde origem animal destinados ao consumo humano

As regras contidas neste regulamento complementam asdo Regulamento (CE) nº 882/2004. Aplica-se especifi-camente às actividades e pessoas a que se aplica oRegulamento (CE) nº 853/2004. Neste documento é refe-rido o procedimento comunitário referente à aprovaçãodos estabelecimentos que produzem produtos de ori-gem animal, bem como todos os requisitos específicospara o controlo oficial da carne fresca, moluscos bival-ves vivos, produtos da pesca, do leite cru e produtoslácteos. Constam ainda os requisitos aplicáveis aos certi-ficados que acompanham os produtos de origem animalimportados.

A ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica)é a entidade coordenadora do controlo oficial dos génerosalimentícios, responsável pela elaboração dos respectivosPlanos Nacionais de Controlo Plurianuais.

Maria de Lourdes Gonçalves – Directora Regional de Lisboa e Vale do Tejoda ASAE

Efectivou-se a 1 de Janeiro de 2006 a aplicação da legisla-ção comunitária relativa à higiene dos géneros alimentícios,afectando todos os operadores da cadeia alimentar.

A Comissão Europeia, perante a necessidade de modernizar, con-solidar e simplificar a diversa legislação existente nesta área,procedeu à revisão da mesma com o objectivo de aplicar aolongo da cadeia alimentar controlos efectivos e proporciona-dos, realçando que é responsabilidade primeira do operador aprodução de géneros alimentícios seguros.

A política comunitária neste domínio passou a assentar expli-citamente em seis princípios-base: ➢ Um elevado nível de protecção da saúde humana; ➢ O recurso à análise dos riscos; ➢ A adopção de critérios microbiológicos e de controlo da tem-

peratura; ➢ A elaboração e implementação de códigos de boas práticas de

higiene;

➢ O controlo da higiene dos géneros alimentícios por parte dasautoridades competentes;

➢ A responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimen-tar na comercialização dos géneros alimentícios.

Resultante da análise do chamado “pacote de higiene” que vempermitir a concretização geral destes princípios, e com o intuitode esclarecer todos os que operam na fileira alimentar, a Fede-ração das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA)desenvolveu o "Guia de Aplicação das regras gerais de higienedos géneros alimentícios", com o qual procura contribuir parauma melhor interpretação das adaptações práticas que osoperadores têm de promover.

Olhemos então de perto para os seguintes esquemas com oquais se pretende traduzir a aplicabilidade da nova legislação,bem como a obrigatoriedade dos operadores procederem aoregisto e, caso se aplique, à aprovação dos seus estabe-lecimentos.

Mª Cândida Marramaque

NOVAS EXIGÊNCIAS LEGAIS Aplicação prática

Regras específicas de higienepara os alimentos para animais

Regras gerais de higienepara os géneros alimentícios(incluindo comércio a retalho)

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Regulamento (CE) n.º 183/2005

SÍNTESE DA REGULAMENTAÇÃO DE HIGIENE

Regras específicas de higiene paraos géneros alimentícios de origemanimal (excluindo o comércioa retalho, salvo disposição

contrária)

Regulamento (CE) n.º 852/2004 Regulamento (CE) n.º 853/2004

Regulamento (CE) n.º 1774/2002 Regulamento (CE) n.º 2073/2005






D-L n.º 163/2005 (Directiva 2002/99)

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A actividade compreende apenasa "produção primária destinada auso doméstico privado"?Art .1º (2.a) do Reg.(CE)n.º 852/2004

Não se aplicao Reg. (CE) n.º 852/2004

A actividade compreende apenas apreparação, manipulação earmazenagem doméstica dealimentos para consumodoméstico privado? Art. 1º (2.b) do Reg. (CE)n.º 852/2004

A actividade insere-se no conceitode "empresa do sector alimentar"como definido nos artigos 3.2 e 3.3do Reg. (CE) n.º 178/2002?

A actividade fornece apenaspequenas quantidades deprodutos de produção primáriadirectamente ao consumidor finalou ao comércio a retalho local quefornece directamente oconsumidor final?Art. 1º (2.c) do Reg.(CE)

n.º 852/2004

A actividade é um centro derecolha e/ou fábrica de curtumesque trata/produz materiais cruspara a produção de gelatina ecolagénio?Art. 1º (2.d) do Reg. (CE)n.º 852/2004

Aplica-se o Regulamento (CE) n.º 852/2004

APLICABILIDADE DOS REGULAMENTOS (CE) Nº 852/2004 E Nº 853/2004

Não se aplica o Reg. (CE) n.º 853/2004





A actividade compreende a caça eo fornecimento de pequenasquantidades de caça selvagem oucarne de caça selvagemdirectamente ao consumidor finalou a estabelecimentos decomércio retalhista queabasteçam directamente oconsumidor final? Art. 1º (3)(e) do Reg. (CE)n.º 853/2004

Não se aplica o Reg. (CE) n.º 853/2004Anexo III, secção IV do Reg. (CE)n.º 853/2004

A actividade compreende a caça eo fornecimento de caça selvagemou carne de caça selvagemdirectamente ao consumidor finalou a estabelecimentos decomércio retalhista queabasteçam directamente oconsumidor final?Ver questão anterior (outras que não pequenasquantidades)

Não se aplica o Reg. (CE)n.º853/2004, excepto paradeterminadas condições ligadasaos moluscos bivalves e produtosda pesca. Anexo III, secção VII (3) e Secção VIII(2) do Reg. (CE) n.º 853/200

A actividade insere-se no comércioretalhista fornecendo unicamenteo consumidor final?Art. 1º (5)(a) do Reg. (CE)n.º 852/2004

Não se aplica o Reg. (CE) n.º853/2004, excepto paradeterminadas condições ligadasaos moluscos bivalves e produtosda pesca. Anexo III, secção VII (3) e Secção VIII(2) do Reg. (CE) n.º 853/200

A actividade desenvolve operações(retalho) tendo em vista ofornecimento de produtos deorigem animal a outroestabelecimento?Art. 1º (5)(b) do Reg. (CE)n.º 852/2004

Aplicam-se as condiçõesespecíficas de temperatura,(se existentes) estabelecidas noAnexo III do Reg. (CE) n.º 853/2004.

Estas operações consistem apenasno transporte e armazenagem? Art. 1º (5)(b)(i) do Reg. (CE)n.º 852/2004

Aplica-se o Reg. (CE) n.º 853/2004

É o fornecimento de génerosalimentícios de origem animal, doestabelecimento de comércioretalhista a outro estabelecimentode comércio retalhista, apenasuma actividade marginal,localizada e restrita?Art. 1º (5)(b)(ii) do Reg. (CE)n.º 852/2004

Não se aplica o Reg. (CE)n.º 853/2004

Não se aplica o Regulamento (CE) n.º 853/2004

A actividade produz génerosalimentícios contendosimultaneamente produtos deorigem vegetal e produtostransformados de origem animal?Art. 1º (2) do Reg. (CE)n.º 853/2004

Salvo indicação expressa emcontrário, não se aplica oRegulamento (CE) n.º 853/2004.Todavia os produtostransformados de origem animalutilizados na preparação destesgéneros alimentícios devem serobtidos e manipulados de acordocom os requisitos do Reg. (CE)n.º 853/2004.

A actividade produz e fornecedirectamente pequenasquantidades de carne de aves decapoeira e de lagomorfos abatidosna exploração, ao consumidor finalou a estabelecimentos decomércio retalhista que abaste-çam directamente o consumidorfinal com esta carne fresca?Artigo 1.º (3)(d) do Reg. (CE)n.º 853/2004

Não se aplicao Regulamento (CE) n.º 853/2004


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Registo de acordocom o Reg. (CE) n.º 852/2004

O estabelecimento leva a caboactividades às quais se aplica apenas oReg. (CE) n.º 852/2004?Art. 6º (3)(b) do Reg. (CE) n.º 852/2004


O estabelecimento manipula produtosde origem animal para os quais o anexoIII do Reg. (CE) n.º 853/2004 estabeleceos requisitos?Art. 4º (2) do Reg. (CE) n.º 853/2004


O estabelecimento efectua apenas"produção primária"?Art. 4º (2)(a) do Reg. (CE) n.º 853/2004

O estabelecimento efectua apenas"operações de transporte"?Art. 4 (2)(b) do Reg. (CE) n.º853/2004

O estabelecimento efectua apenas"operações de transporte"?Art. 4º (2)(b) do Reg. (CE) n.º 853/2004

Registo de acordo com o Reg. (CE)n.º 852/2004

O estabelecimento efectua apenas"armazenamento de produtos que nãoexijam condições de armazenagem atemperatura controlada"?Art. 4º (2)(c) do Reg. (CE) n.º 853/2004


O estabelecimento efectua operações decomércio retalhista apenas parafornecer géneros alimentícios aoconsumidor final?Art. 4º (2)(d) do Reg. (CE) n.º 853/2004


O estabelecimento efectua operaçõestendo em vista o fornecimento dealimentos de origem animal a outroestabelecimento?Art. 4º (2)(d) e Art. 1º (5)(b) do Reg. (CE) n.º 853/2004


Essas operações consistem apenas emarmazenamento e transporte?Art. 4º (2)(d) e Art. 1º (5)(b)(I) do Reg. (CE) n.º 853/2004


O fornecimento de géneros alimentíciosde origem animal, do estabelecimentode comércio retalhista a outroestabelecimento retalhista, é umaactividade marginal, localizada erestrita?Art. 4º (2)(d) e Art. 1º (5)(b)(II) do Reg.(CE) n.º 853/2004

O estabelecimento necessita de aprovação

Da aplicação de um ou dos dois regulamentos à acti-vidade levada a cabo pelo operador, este deverá velar porque todos os estabelecimentos sob a sua respon-sabilidade se encontrem registados junto da entidadeadequada, bem como deverá manter esta última infor-mada das alterações da sua situação, incluindo a noti-ficação de alterações significativas da actividade ou oeventual encerramento.

Para os casos em que se manuseiem produtos de origemanimal, os operadores deverão solicitar a aprovação dosestabelecimentos, cujo processo se apresenta no esque-ma anexo.

O procedimento de aprovação tem como objectivopermitir às autoridades nacionais de cada Estado-mem-bro verificar se uma empresa cumpre os requisitos dehigiene antes de iniciar a sua actividade. Quando estesestão cumpridos a empresa é aprovada.

Os estabelecimentos dos operadores do sector alimentarpodem ser aprovados pela autoridade competente nasequência de, pelo menos, uma visita in loco, sempre quea aprovação é exigida pela legislação nacional do Esta-do-membro em que o estabelecimento está situado oupela legislação comunitária.

As listas dos estabelecimentos aprovados, elaboradaspelos Estados-membros, devem estar acessíveis aos par-ceiros comunitários e ao público, devendo nelas constaros respectivos números de aprovação e outra informa-ção pertinente.

Fonte: Guia de aplicação das regras gerais de higiene dosgéneros alimentícios, FIPA , 2005.

Maria Cândida Marramaque – Assessora Técnica da AssociaçãoNacional dos Industriais de Lacticínios (ANIL) e Coordenadora doGrupo de Trabalho de Higiene da FIPA

REGISTO DOS OPERADORES E APROVAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS


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Da discussão do Livro Branco para a Segurança dos Alimentosresultou a elaboração da lei-quadro alimentar reflectida naadopção do Regulamento (CE) n.º 178/2002, do ParlamentoEuropeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que entrou em vigor nodia 1 de Janeiro de 2005. Este regulamento requer que todos osintervenientes da cadeia de abastecimento (agricultores, produ-tores de géneros alimentícios e de alimentos para animais,retalhistas, etc.) sejam capazes de identificar a origem de todas asmatérias-primas e ingredientes, bem como reter a informaçãosobre a quem foram vendidos os seus produtos.

A rastreabilidade pode ser considerada como um processodinâmico pela documentação gerada em todos os estádios pelosquais os géneros alimentícios passam, desde aprodução à distribuição e comércio até ao consu-mo, permitindo conhecer a história do produto.O princípio é simples mas de implementação com-plexa. Exige não só o estabelecimento de umaboa relação de cordialidade e transparência deinformação entre todos os intervenientes dacadeia, como também o estabelecimento de umaboa organização administrativa desde a produçãoprimária até ao retalhista.

Incluído nos processos de gestão da qualidade daempresa, o sistema de rastreabilidade deverá per-mitir conhecer o histórico de uma determinadamatéria (rastreabilidade a montante) e o destinodos produtos acabados (rastreabilidade a jusante).Por si só a rastreabilidade não melhora a segu-

rança dos alimentos, mas permite melhor partilha de respon-sabilidades ao longo da cadeia e maior eficácia na identificaçãodos produtos, ou seja, uma comunicação muito mais efectiva quepermitirá actuar numa necessidade de bloqueio/recolha. É daresponsabilidade de cada um dos operadores da cadeia de abas-tecimento a organização do sistema de rastreabilidade dos seusprodutos.

A dimensão dos sistemas a implementar dependerá sempre dadecisão tomada ao nível da gestão de topo da empresa, podendoenglobar Boas Práticas ou justificar uma integração com ossistemas da qualidade (ex: NP EN ISO 22000:2005) e da segurançaalimentar (ex: HACCP). Os requisitos mínimos de informação são

os elementos básicos para qualquer sistema degestão. Uma vez definidos, é igualmente impor-tante a qualidade da sua transmissão ao longo dacadeia de abastecimento, conforme exemplificadona figura. Considerando o lote como o elementobase para os registos, devem ainda ser armaze-nadas outras informações como datas, identifi-cações dos produtos e transportes, bem comoorigens e destinos dos mesmos. Dada a sua impor-tância, à criação e implementação de um sistemade rastreabilidade deve ser dedicada uma Equipade Projecto devidamente suportada pela gestão detopo.

Para as etapas do projecto estima-se uma duraçãoentre 3 e 12 meses mediante a complexidade dasolução. É possível utilizar sistemas de registo

Miguel Machado Cruz

RASTREABILIDADEE GESTÃO DE INCIDENTESResponsabilizar os operadores e tornar eficaz a identificaçãode matérias-primas e produtos acabados

Fluxos de informaçãoeficientes ao longo dacadeia de abastecimentosuportarão operaçõeseficientes (fluxos físicos),tendo em vista os melhoresníveis de serviço.

Rastreabilidade define-secomo a capacidade dedetectar a origem e deseguir o rasto de umgénero alimentício, de umalimento para animais, deum animal produtor degéneros alimentícios oude uma substância,destinados a serincorporados em génerosalimentícios ou emalimentos para animais,ou com probabilidadesde o ser, ao longode todas as fases daprodução, transformaçãoe distribuição.


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manuais ou informáticos mais ou menos complexos, quedependerão do orçamento disponível e/ou complexidade do siste-ma em que serão inseridos.

Para a eficiente aplicação do sistema é essencial uma correctaformação/compreensão por parte dos operadores que o manu-seiam. De forma a garantir a sua efectividade, qualquer sistema derastreabilidade deve regularmente ser alvo de exercícios de teste,com frequência mínima semestral, que devem simular umasituação prática. A frequência dos "exercícios de rastreabilidade"depende tanto da sensibilidade/perigosidade dos produtos emcausa, como do grau de maturação/fiabilidade do sistema monta-do e do nível de formação dos operadores. O responsável pelaexecução do exercício (ex. responsável da Qualidade) deveráredigir e publicar um relatório, sendo que o mais importante serásempre o seguimento dado ao "plano de acções correctivas"resultante do teste.

GESTÃO DE INCIDENTESE RECOLHA DE PRODUTOS

É objectivo e obrigação legal da indústria agro-alimentar colocarno mercado e à disposição dos consumidores somente produtosseguros, os quais devem estar em conformidade com todos osrequisitos legais. Apesar de tomadas todas as precauções podeacontecer que um produto seja distribuído para consumo everificar-se que:

➢ Não é seguro para consumo;➢ Não está conforme com os requisitos legais; ➢ Tem um problema de qualidade.

As causas para tais incidentes podem ser diversas: utilizaçãoinadvertida de matérias-primas fora das especificações, proble-mas no fabrico, falha nas condições de distribuição ou erros narotulagem dos produtos.

No caso de um incidente de segurança alimentar, os produtores edistribuidores de produtos alimentares e alimentos para animaisdevem actuar rapidamente de modo a aperceberem-se da natu-reza do problema e tomar as acções correctivas necessárias paraproteger a saúde dos consumidores e a reputação da empresa ouda marca. As acções a serem tomadas podem ir desde a cessaçãodas vendas, bloqueio dos produtos na cadeia de abastecimento ouproceder a uma recolha pública dos produtos directamente doconsumidor. Em qualquer dos casos devem ser tomadas medidascom vista a eliminar as causas do problema e prevenir novasocorrências. Além disso, uma boa colaboração entre as auto-ridades competentes, a indústria e os meios de comunicação é departicular relevância para proteger os interesses de todas aspartes envolvidas.

Para a gestão de um sistema de incidentes é essencial terimplementado procedimentos claros com responsabilidades bemdefinidas. Deve ser nomeado um Comité de Gestão de Inciden-tes multidisciplinar, de modo que possa tratar de uma grandevariedade de potenciais assuntos. A primeira parte e mais difícil de

qualquer incidente emergente é estabelecer a natureza e aextensão precisa do problema.

Os incidentes classificam-se como:

➢ INCIDENTE DE SEGURANÇA ALIMENTAR (a segurança do consu-midor está em risco);

➢ INCIDENTE LEGAL (o produto não cumpre com um requisito legal,mas a segurança do consumidor não está comprometida);

➢ INCIDENTE DE QUALIDADE (a segurança do consumidor não estáem risco, mas o produto está fora das especificações organo-lépticas, não correspondendo às expectativas deste).

Dependendo da classificação do incidente e da análise do risco, aacção a ser tomada pode ir desde um bloqueio na distribuição doproduto a uma recolha pública deste ao nível do consumidor (coma respectiva correcção do processo/produto/rotulagem pelo pro-dutor). Normalmente há uma relação entre a classificação doincidente e o tipo de acção a efectuar. A seguir apresentam-se ascombinações típicas:

➢ UM INCIDENTE DE SEGURANÇA de um produto leva-nos a umarecolha do produto.Uma recolha por razões de segurança é requerida quando umproduto tem muitas probabilidades de causar sérios problemaspara a saúde pública ou até mesmo a morte.

➢ UM INCIDENTE LEGAL conduz a um bloqueio e/ou recolha doproduto.O bloqueio/recolha de um produto é realizado quando o defeitoque este apresenta não causa problemas nem consequênciaspara a saúde do consumidor, mas viola a legislação.

➢ UM PROBLEMA DE QUALIDADE conduz a um bloqueio e/ourecolha do produto.Um bloqueio de um produto (ou recolha) é tipicamente umaacção voluntária para proteger uma marca ou a reputação daempresa, quando este é distribuído e não está em confor-midade com as especificações ou com as expectativas do con-sumidor, sem contudo apresentar qualquer risco de segurançapara o consumidor ou violação dos requisitos legais. As acçõestomadas (bloqueio ou recolha – "pública" ou "silenciosa")deverão estar em linha com os possíveis prejuízos causados.

O alcance de qualquer acção para bloquear/recolher o produtopode ser efectuado a vários níveis:

➢ NÍVEL INTERNO: Os produtos a serem bloqueados/recolhidosestão ainda dentro do controlo do produtor, possivelmenteainda na fábrica, em trânsito ou nos armazéns da empresa, masainda não estão no distribuidor ou no retalho.

➢ NÍVEL DO MERCADO: O produto em questão está no mercadoretalhista, é então bloqueado/recolhido dos armazéns e muitasvezes das prateleiras dos retalhistas, geralmente de umaforma "silenciosa". É um caso típico de um incidente legal ou dequalidade.

➢ NÍVEL PÚBLICO: A recolha é feita até ao nível do consumidor.Uma recolha pública é requerida quando o incidente se supõeser um problema de segurança e o público deve ser notificadopara prevenir o consumo ou uso do mesmo.

O Comité de Gestão de Incidentes constituído por elementos comdiferentes funções na empresa (ex. técnicos, relações públicas,assuntos legais, marketing e vendas, distribuição e logística)deve gerir qualquer problema com os produtos e com os assuntospotenciais, de forma a assegurar um procedimento de blo-queio/recolha controlado. Todo o pessoal (técnicos, telefonistas,pessoal das relações públicas, distribuição, etc.) que possaestar envolvido num processo de recolha deve ser adequadamentetreinado nos procedimentos de gestão de incidentes e acçõesrelacionadas.

Assim, idealmente, o sistema de recolha deve ser testado regu-larmente (preferencialmente duas vezes por ano) para assegurara funcionalidade do procedimento. A revisão do processo deveincluir exercícios práticos, tanto a nível de exercícios de rastrea-bilidade internos quanto a nível dos armazenistas, bem comodevem ser estabelecidos objectivos para tempos e níveis derecolha.

Miguel Machado Cruz– Coordenador do grupo de trabalho que elaborou oManual de Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro--Alimentar editado pela FIPA em 2004.Colaborador da Ambifood – Representações Laboratoriais, Lda. trabalhandona área de sistemas rápidos de controlo da qualidade alimentar.Consultor da Calseg – Consultoria e Serviços, Lda. sendo responsável peloapoio e implementação de sistemas de segurança alimentar.

A rastreabilidade e a gestão de incidentes são requisitos obrigatóriospara qualquer organização que opere na cadeia alimentar e estãocontemplados também na recente norma NP EN ISO 22000:2005 paraa gestão de sistemas da segurança alimentar. No ponto 7.9 destanorma é solicitado à organização o estabelecimento e aplicação deum sistema de rastreabilidade, que permita a identificação dos lotesdo produto e a sua relação com os lotes das matérias-primase os registos de processamento e entrega. No ponto 7.10.3 é descritoo tratamento a dar aos produtos potencialmente não seguros,a avaliação para liberação e as disposições relativas aos produtosnão conformes. Posteriormente no ponto 7.10.4 são avaliadasas retiradas do mercado. Verifica-se assim que esta recente normaapresenta já todas as preocupações directa e indirectamenterelacionadas com as abordagens apresentadas ao longo deste artigo.


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A nossa sociedade, eminentemente de consumo e também de altavelocidade, tem vindo a confrontar-se sucessivamente com neces-sidades adicionais de conhecimento e validação de proveniências,numa tentativa de garantir a utilização legítima e segura dos seusrecursos e produtos.

Nasce, assim, a importância da rastreabilidade nos circuitos pro-dutivos e comerciais, assentando directamente em dois aspectosfundamentais. O primeiro prende-se com a segurança dos utili-zadores, cujos contornos de implementação são enquadradossobretudo por imposições legais, por força de leis adequadas acada situação específica. O segundo aspecto é o que deriva e estádirectamente relacionado com os conceitos de qualidade, con-corrência e reconhecimento da marca/produto em causa.

Para além das óbvias vantagens do ponto de vista do consumidorfinal, pode dizer-se que também do ponto de vista do fornecedorambos os aspectos são fundamentais, pois sem eles pode encon-trar vastas limitações à comercialização dos seus produtos.

Importa contudo referir que a rastreabilidade não é uma novidade,podendo mesmo dizer-se que a rastreabilidade não é de todo umtema recente. É fundamental que se tenha essa noção, pois esteconceito já nos acompanha diariamente, há algum tempo, sob aforma de indicação dos lotes de produção. Este é um aspecto visívelna maior parte dos produtos que nos chega às mãos enquantoconsumidores, destacando-se os relativos à área alimentar.

Mas o que é propriamente a rastreabilidade? Na forma mais bási-ca é saber de onde veio um produto, ou os seus componentes(origem), e para onde foi enviado (destino). Tendo em mente asimplicidade do conceito é igualmente simples a implementaçãode um sistema de rastreabilidade. Para garantir a rastreabilidadede um determinado produto há tão somente que satisfazer trêspassos: conhecer bem o produto, codificá-lo de forma correcta eregistar e manter a informação inerente.

No entanto, para além da forma mais básica, podemos aindaconsiderar que o conhecimento sobre as etapas, processamentos

Silvério Paixão

CÓDIGO GS1-128Uma ferramenta facilitadora da rastreabilidade


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e condições particulares por onde passaram os produtos entreesses dois pontos (origem e destino) constitui um refinamentoe, portanto, graus suplementares de entendimento das situaçõesvividas. Não sendo fundamental de um ponto de vista estrito darastreabilidade, será no entanto uma característica distintiva,uma vez que se trata de uma capacidade de processos organi-zativos mais evoluídos.

Só entidades com esse grau de informação podem assegurarum conhecimento detalhado do ciclo de produção e vida dosprodutos, colhendo elevados dividendos nos momentos degestão, quer das eventuais crises quer tão somente da pura esimples introdução de melhorias e evoluções. Este torna-se, aliás,num terceiro aspecto revelador da importância da rastrea-bilidade, o de conduzir à optimização dos processos produtivos.Este objectivo é hoje alcançável e facilitado a partir da automa-tização de processos, o que proporciona a possibilidade de umcontrolo efectivo e rápido.

É claro que tudo isto pode ser feito de diferentes formas. Todavia,para operacionalizarem de uma maneira mais eficiente, além doóbvio suporte informático destinado ao registo e tratamento dedados, as empresas devem ainda utilizar uma codificação norma-lizada (não significativa), aberta (ou seja, entendível por todosos parceiros), formalizada num transportador vulgarizado(código de barras) e dispor de equipamentos de captura, registo eimpressão automatizados (scanners, computadores, softwareadequado, impressoras, etc.).

A atitude de basear essa interligação da produção nas "chaves deidentificação" (código de barras do produto), vulgarizadas e jánecessárias de um ponto de vista comercial, apresenta-se comouma mais-valia importante. Esta capacidade é diferenciadora efundamental, pois permite evitar a implementação de outrossistemas adicionais e exclusivamente internos, o que por si sórepresenta uma significativa redução de custos.

Nesta óptica, a utilização do GS1-128 é uma clara vantagem.Não só pela sua grande disseminação mundial e por considerar os

requisitos atrás expressos (codificação normalizada, aberta enum transportador vulgarizado), mas sobretudo pela capacidadede integrar num simples código de barras diferentes necessi-dades de informação para além do próprio código de artigo.

Essa capacidade de integração de informação suplementaradvém da engenhosa utilização de um vasto leque de Identi-ficadores de Aplicação (IA), pequenos segmentos de informaçãonormalizada e aceites globalmente, que se vão intercalar nosdados propriamente ditos. Desta forma, com os mesmos recursos(códigos de barras e equipamentos) podem satisfazer-se diversasnecessidades conforme os sectores e segmentos onde se opera,disponibilizando uma forma ágil, fácil, generalizada e global detransferir informação pertinente entre os diversos elos da cadeiade abastecimento.

Resta acrescentar que pelas suas características abertas e aocontrário de outros sistemas específicos, o sistema GS1 pode serentendido como um "organismo adaptável, vivo e em evolução",com capacidade de acompanhar e integrar novas necessidadesdos utilizadores à medida que surjam e se imponham no mercadocomo um padrão de comportamento mais ou menos generalizado.

Um exemplo emblemático do que aqui se refere é a rastrea-bilidade da carne de bovino. A actual utilização da codificaçãoGS1-128 permite fazer chegar ao utilizador final, de forma fácil eeconómica, toda a informação pertinente relativa ao percurso deuma determinada peça de carne, identificando não só o animalparticular de que foi extraída, mas também a sua origem, omatadouro e os locais onde se efectuaram os processamentosintermédios até à forma final da referida peça. Mas muito antesdisso, é também este sistema que permite optimizar a gestãooperacional dos centros por onde a carne foi processada eassegurar a rápida intervenção, análise e despiste de incidentesque possam ocorrer.

Estamos ainda longe de alcançar todo o potencial proporcionadopela oportunidade de cumprirmos os requisitos da rastrea-bilidade. Muito tempo depois de assumida a necessidade demarcação de lotes nos produtos é que foi considerada a impor-tância da implementação dos sistemas de rastreabilidade.Confrontamo-nos agora com a diferenciação e qualidade, tradu-zidas na capacidade de rapidez de resposta como forma deenfrentar a velocidade alucinante com que tudo acontece nanossa sociedade global.

Um passo adicional na direcção dessa rapidez de resposta,maximizando a potencialidade dos sistemas implementados, seráa evolução para formas de troca electrónica de informação (EDI),mais uma vez baseadas em processos estandardizados(GS1 EANCOM e GS1 XML). Será assim possível alcançar o máximode redução de custos e aprofundar as vantagens competitivas,assegurando o objectivo final: criar um mundo melhor e maisseguro.

Silvério Paixão – Gestor da Cadeia de Abastecimento, GS1 Portugal-CODIPOR– Associação Portuguesa de Identificação e Codificação de Produtos


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Com a enorme evolução que se tem vindo a verificar no sectoragro-alimentar, a plena integração dos vários elos da cadeia deabastecimento é hoje uma inevitabilidade. Paralelamente, asexigências crescentes colocadas pelos consumidores têm condu-zido à solicitação, por parte dos operadores a jusante, de evidên-cias quanto à aptidão dos operadores a montante para identificare controlar os potenciais perigos associados aos alimentos.

Face a estas exigências, vários países elaboraram normas nacio-nais que estabelecem requisitos para uma melhor gestão dasegurança dos alimentos (ex. DS 3027). De igual forma, algunsgrupos de operadores produziram as suas próprias directrizes(BRC, IFS, Eurepgap, etc.).

Esta multiplicação de referenciais privados tem gerado algumaconfusão no seio das várias organizações que operam no sectoragro-alimentar. Com o objectivo claro de harmonizar, a nívelinternacional, as várias directrizes relacionadas com sistemasde segurança alimentar, o organismo dinamarquês de normali-zação (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaboraçãode uma norma internacional relativa à concepção e desenvolvi-mento destes sistemas. Como consequência, foi criado um gru-po de trabalho dentro do comité de produtos alimentares daISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food SafetyManagement systems – Requirements for any organization in thefood chain.

Esta norma foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001 –Guidelines for the justification and development of manage-ment system standards, tendo como referência normativa aISO 9000:2000 – Fundamentals and vocabulary e correspondênciacom a ISO 9001:2000 Quality management systems – Requirements.Pode ainda ser vista como complementar da ISO 15161:2001 –Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food anddrink industry. No panorama internacional, esta norma tem igual-mente como suporte o Codex Alimentarius.

Para facilitar a sua aplicação foi publicada, em Novembro de 2005,a norma ISO/TS 22004 Food safety management systems –Guidance on the application of ISO 22000:2005. Nessa altura foitambém publicada a versão portuguesa NP EN ISO 22000:2005Sistemas de gestão da segurança alimentar – Requisitos paraqualquer organização que opere na cadeia alimentar. A elaboraçãodeste documento foi coordenada pela Federação das IndústriasPortuguesas Agro-Alimentares (FIPA) e participaram na comissãotécnica (CTA 22) várias empresas do sector e organismos decertificação.

Dentro de alguns meses deverão estar disponíveis a ISO/TS 22003Food safety management systems – Requirements for bodiesproviding audit and certification of food safety managementsystems, que estabelece os requisitos a cumprir pelas entidadesauditoras e certificadoras, e a norma ISO 22005 Traceability in the

Pedro Queiroz

ISO 22000:2005INOCUIDADE DO PRADO AO PRATOUm referencial focalizado na segurança do consumidor final, assente na cooperação entre os operadores da cadeia alimentar


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feed and food chain – General principles and guidance for systemdesign and development, que pretende ajudar as organizações adesenvolver o requisito da rastreabilidade.

SISTEMA DE GESTÃOE PARA A GESTÃO

A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema degestão da segurança alimentar enquanto conjunto de processoscoerentes destinados a permitir à gestão de topo asseguraruma aplicação eficaz e efectiva da sua política e dos seusobjectivos de melhoria. Ao ter em conta as disposições contidasna ISO 9001:2000, permite uma verdadeira compatibilidade ecomplementaridade com outros referenciais ligados a sistemasde gestão, frequentemente utilizados pelas organizações. A suaestrutura assenta em quatro pilares fundamentais que suportama articulação entre os elementos de um sistema de gestão e oselementos de segurança alimentar (figura 1).

O comprometimento da gestão de topo não deve resumir-se aactos escritos ou orais, mas traduzir-se numa implicação forte econcreta no terreno. Este critério é bastante importante para amelhoria do desempenho da organização. As responsabilidades dagestão (figura 2) poderão ser vistas como um ciclo dinâmico quecomeça no estabelecimento da política de segurança alimentar eque abrange o planeamento do sistema de gestão, a definição ecomunicação das responsabilidades e autoridades a considerardentro da organização, a comunicação, a preparação e resposta àemergência e a revisão do sistema.

A comunicação entre os vários elos da cadeia é essencial paragarantir que todos os perigos relevantes são identificados ecorrectamente controlados. No entanto, os requisitos relaciona-dos com a comunicação de elementos relativos à segurança dosgéneros alimentícios, a montante e a jusante da cadeia, foramredigidos tendo em conta o equilíbrio entre a transparência e anecessária confidencialidade de determinadas informações.

A organização deve fornecer os recursos necessários ao nível dasinfra-estruturas e do ambiente de trabalho. De acordo com o seupapel no âmbito do sistema, os recursos humanos devem ter ascompetências adequadas, pelo que às actividades de consciencia-lização e de formação devem estar associadas não só a identifi-cação das competências necessárias e a avaliação das carências,mas também a avaliação da implementação e eficácia das acções ea maturidade psicológica do público-alvo (figura 3).

O processo de planeamento e realização de produtos seguros(figura 4) assenta numa combinação dinâmica dos programas pré--requisito (PPR) com as várias etapas de implementação de umsistema baseado nos princípios HACCP descritos pela comissão doCodex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003).

A norma ISO 22000:2005 reorganiza o conceito tradicional quedividia as medidas de controlo em dois grupos (pré-requisitos emedidas aplicadas aos pontos críticos de controlo) passando adistinguir três formas de gestão:

➢ Os programas pré-requisito, que gerem as condições e activida-des básicas. Não são seleccionados com o objectivo de controlarperigos específicos identificados, mas permitem manter umambiente higiénico na produção, processamento ou manipulação;

Figura 3

Figura 2

RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

Provisão de recursos

Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

COMUNICAÇÃO

VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA

DOCUMENTAÇÃO (INCLUINDO REGISTOS)

GESTÃO DE RECURSOS

PLANEAMENTO E REALIZAÇÃODE PRODUTOS SEGUROS

Identificar as compe-tências necessáriasAvaliar as carênciasProgramar epromover a formaçãoAvaliar a implemen-tação e eficáciaAssegurar a maturi-dade psicológica

Estabelecimentoe manutenção

Estabelecimento,gestão emanutenção

Recursoshumanos

Infra-estrutura Ambientede trabalho

GESTÃO DE RECURSOS

RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

Comprome-timentoda gestão

Política dasegurançaalimentar

Responsávelda equipa dasegurançaalimentar

Comunicaçãointerna

Planea-mento doSGSA

Responsa-bilidade eautoridade

Comunicação Preparaçãoe resposta àemergência

Revisão dosistema

Comunicaçãoexterna

Figura 1


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➢ Os programas pré-requisito operacionais, que permitem geriras medidas de controlo que a análise de perigos identifica comonecessárias para manter determinados perigos sob controlo,mas que não deverão ser geridas pelo plano HACCP;

➢ Um plano HACCP para gerir as medidas de controlo que se apli-cam nos pontos críticos de controlo.

Por outro lado, em coerência com o estabelecido no Regulamento(CE) n.º 178/2002, esta norma fixa procedimentos para o estabe-lecimento e aplicação de um sistema de rastreabilidade, definindocomo objectivo particular a identificação dos lotes de produto esua relação como os lotes de matérias-primas e os registos deprocessamento da entrega.

O sistema de rastreabilidade deverá assim permitir identificar osfornecedores directos de matérias-primas e ingredientes e osclientes imediatos do produto acabado, com o objectivo de facilitaro tratamento de produtos potencialmente não seguros e, em casode necessidade, adoptar procedimentos de retirada devidamentedireccionados.

MELHORIA DO SISTEMAE SEUS BENEFÍCIOS

Compete à equipa da segurança alimentar planear e implementaros processos necessários para validar as medidas de controlo, e/ouas suas combinações, e para verificar e melhorar o sistema degestão da segurança alimentar (figura 5).

Por forma a evitar algumas confusões entre conceitos, importareferir que a validação é uma avaliação levada a cabo antes daimplementação de medidas de controlo, a incluir nos PPRs opera-cionais e no plano HACCP, e após qualquer alteração desta combi-nação, tendo como objectivo demonstrar que determinadas medi-das de controlo permitem manter o produto dentro dos níveis deaceitação. Por outro lado, a verificação é realizada através de audi-torias internas e assenta numa avaliação desenvolvida durante eapós a operação e tem como papel demonstrar que os níveis decontrolo pretendidos são efectivamente atingidos.

A implementação e o controlo de um sistema de gestão da segu-rança alimentar poderá ajudar as organizações a depositar umamaior confiança junto dos vários parceiros, nomeadamente porpermitir evidenciar que existe um real envolvimento da gestão detopo na implementação da sua política nos processos de decisão,no sistema de informação e nas medidas de avaliação.

Os potenciais benefícios de um funcionamento eficaz de um siste-ma de gestão da segurança alimentar são, entre outros:

➢ a garantia, junto dos vários parceiros da cadeia de abaste-cimento, de um controlo mais eficaz e dinâmico dos potenciaisperigos ligados aos alimentos;

➢ a aptidão de fornecer permanentemente produtos finais den-tro dos limites de aceitação estabelecidos quer pelos clientesquer pelas autoridades;

➢ a garantia de uma comunicação transparente e organizadaentre os vários elos da cadeia;

➢ a implementação de procedimentos estruturados que impli-quem o envolvimento de toda a organização nos processos demelhoria.

A ISO 22000:2005 permitiu harmonizar o vasto conjunto de normase sistemas relacionados com a garantia de inocuidade dos génerosalimentícios e proporcionou às empresas uma nova ferramentade apoio à implementação de sistemas de gestão da segurançaalimentar. No entanto, dado o seu carácter fortemente integrador,a consolidação do sucesso deste referencial está agora, em grandemedida, dependente da sua aceitação por parte dos vários elosda cadeia de abastecimento. Algumas barreiras podem surgir,nomeadamente ao nível das mentalidades, das práticas e doscustos de investimento. Para além da necessidade de seremsuperadas algumas dificuldades naturais das empresas menosdesenvolvidas, o passo decisivo poderá vir a ser dado ao nível dosector da distribuição que, em virtude dos referenciais próprios jáadoptados, não tem demonstrado grande interesse por estanorma. Em Portugal os primeiros passos começam a ser dados.

Pedro Queiroz– Director Técnico da Federação das Indústrias PortuguesasAgro-Alimentares (FIPA); membro do Grupo de Peritos em Gestão daSegurança Alimentar da Confederação das Indústrias Agro-Alimentares daUnião Europeia (CIAA); director e docente da Pós-Graduação em Gestão daQualidade e da Segurança Alimentar da Universidade Lusófona; docente doMestrado em Engenharia Alimentar e Nutrição do Instituto Piaget; formador eauditor técnico

Figura 4

Figura 5

Sistema derastreabilidade

PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS

Controloda nãoconformidade

Equipa da segurança alimentar

VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA

Codex Alimentarius

Etapaspreliminares

Análise de perigos

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Há muito que a segurança alimentar é uma questão importantepara a sociedade, verificando-se uma crescente preocupação dosconsumidores a este nível, tornando-os cada vez mais exigentescom os produtos e serviços que lhes são fornecidos. Para ir deencontro a estas preocupações, tem sido publicado um conjuntode legislação europeia relativa à segurança alimentar, desta-cando-se o Regulamento 178/2002, que determina os princípiose normas gerais da legislação alimentar, e os Regulamentos(CE) nº 852/2004 e 853/2004, relativos à higiene dos géneros ali-mentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal,respectivamente.

A publicação destes regulamentos é complementada em direitoportuguês pelo Decreto-Lei nº 113/2006 que revoga o Decreto-Lei67/98, pondo assim termo às dúvidas instaladas sobre asdiferenças entre o autocontrolo e o HACCP. O HACCP torna-se entãonuma metodologia de gestão da segurança alimentar aplicável atodos os sectores da cadeia alimentar, podendo ser implementadade uma forma ajustada.

Quais os documentos de referência existentes para implemen-tação da metodologia HACCP? Desde o seu aparecimento, na década de 60, foram publicadosvários referenciais que descrevem a implementação de sistemasque visam a segurança alimentar, baseados na metodologiaHACCP. Os 7 princípios da metodologia HACCP foram descritos pelaprimeira vez no Anexo do documento do Codex Alimentarius(CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003) relativo à higiene dos géneros alimen-tícios. Este documento não apresenta, no entanto, requisitos degestão. Posteriormente, foram publicados outros referenciais porvários países, ou por determinados sectores da cadeia alimentar,contendo já ferramentas de gestão. A título de exemplo:

➢ DS 3027 (norma dinamarquesa)➢ BRC (British Retail Consortium)➢ BRC-IOP (British Retail Consortium - Institute of Packaging)➢ IFS (Retalho)➢ Eurepgap (Produção primária)

……

Com a globalização e a internacionalização das empresas, aselecção do referencial para implementação, além do seu reco-nhecimento, tornou-se numa questão complexa, fazendo porvezes com que a mesma organização tenha vários sistemas imple-mentados e até vários sistemas certificados com a mesma fina-lidade – a segurança alimentar.

É neste contexto que, em Setembro de 2005, a ISO (InternationalStandard Organization) e o CEN (European Comitte for Standar-dization) publicaram um referencial também ele auditável e quepermite a certificação - EN ISO 22000:2005 Food Safety Mana-gement systems - Requirements for any organization in the foodchain. Este referencial integra os requisitos do sistema de gestãoda ISO 9001:2000 e a metodologia HACCP. A versão portuguesa,NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestão da segurança alimentar- Requisitos para qualquer organização que opere na cadeiaalimentar, foi publicada no final de 2005.

A implementação da ISO 22000:2005 demonstra a conformidadeda organização com os requisitos legais? São requisitos da ISO 22000:2005 a conformidade com a meto-dologia HACCP e o cumprimento integral da legislação em vigor.A implementação desta norma implica também o cumprimentodos requisitos do cliente em matéria de segurança alimentar eacrescenta a promoção da melhoria contínua.

Uma organização pode confirmar o cumprimento destes requisi-tos através da certificação do seu sistema de gestão da segurançaalimentar, de acordo com a ISO 22000:2005, por um organismocertificador competente.

Quais as vantagens desta norma face aos outros referenciais queutilizam a metodologia HACCP?A primeira vantagem é o facto de ser uma norma ISO e, como tal, tero reconhecimento internacional facilitado face a outras normasnesta matéria.

A outra grande vantagem é a abrangência da norma. A ISO22000:2005 é aplicável a todos os sectores da cadeia alimentar,destinando-se a todas as organizações que influenciem a segu-rança alimentar "do prado ao prato", incluindo a produção deembalagens, prestação de serviços, entre outros.

Quanto ao seu conteúdo, existem vários conceitos introduzidosnesta norma que permitem uma melhor gestão de um sistema dasegurança alimentar.

Quais as principais diferenças entre a ISO 22000:2005 e outrosreferenciais, como por exemplo BRC e IFS?Ao contrário do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 não inclui uma listaexaustiva de requisitos de boas práticas. A ISO 22000:2005 tem aimplementação de boas práticas como requisito na sua estrutura,no entanto, as linhas orientadoras dessas boas práticas devem ser

Andreia Magalhães

ISO 22000:2005FACE A OUTROS REFERENCIAISIntrodução de novos conceitos e facilidade num processo de transiçãosão vantagens da nova norma


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definidas pela organização. No ponto 7.2.3 é dada orientaçãosobre a informação a utilizar pela organização para seleccionare/ou estabelecer o(s) Programa(s) de Pré-Requisitos, identifi-cados como PPR.

A ISO 22000:2005 introduz também alguns conceitos relativamen-te à segurança alimentar. A título de exemplo, assinalamos dois:

➢ O(s) PPR operacional(is);➢ A comunicação como um elemento–chave na gestão da

segurança alimentar.

O que são os PPR operacionais?Os PPR operacionais são um dos resultados da selecção e avaliaçãodas medidas de controlo, de acordo com a metodologia HACCP,assim como os Pontos Críticos de Controlo (PCC). Na selecção e ava-liação das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e asmedidas de controlo onde vão ser controlados os perigos relevan-tes para garantir a segurança alimentar. Se as etapas e as medidasde controlo forem geridas pelo plano HACCP consideram-se PCC, seforem geridas pelos PPR operacionais consideram-se programas.

De acordo com a norma, pontos 7.5 e 7.6, tendo em conta adescrição do conteúdo de um plano HACCP e de um PPR opera-cional, as diferenças são:

➢ A existência de limites críticos nos PCC e a não existência desseslimites nos programas dos PPR operacionais;

➢ A diferença entre o tratamento dos produtos quando severificam perdas de controlo num PPR operacional ou desvio deum limite crítico num plano HACCP.

Como é que a comunicação influencia a gestão da segurançaalimentar?A comunicação, tal como se encontra descrita na ISO 22000:2005,refere-se a comunicação externa e interna, tendo as duas um papelimportante para a gestão da segurança alimentar.

Entende-se por comunicação externa a comunicação interactivaentre a organização e o resto da cadeia alimentar, com o objectivode garantir que os perigos relevantes associados a um produto sãocontrolados em algum ponto da cadeia alimentar.

É consensual considerar-se que os aspectos relacionados com acomunicação interna são essenciais em qualquer organização.O seu objectivo principal é assegurar que as questões e dadosrelevantes para a segurança alimentar são comunicados a todos oscolaboradores envolvidos em actividades com impacte paraa segurança alimentar. Mas, de acordo com a ISO 22000:2005,faz também parte da comunicação interna o facto de todos oscolaboradores de uma organização terem a responsabilidade derelatar os problemas relacionados com o sistema de gestão dasegurança alimentar.

Quais os aspectos da ISO 22000:2005 onde se têm verificado maisdificuldades na implementação?Segundo resultados recolhidos entre Dezembro de 2005 e meadosde Setembro de 2006, as organizações apresentaram menortaxa de implementação nos requisitos novos relativamente àDS 3027E:2002, realçando-se as questões relacionadas com:

➢ A definição de objectivos mensuráveis para suporte da Políticada Segurança Alimentar;

➢ A identificação das necessidades de comunicação (interna eexterna);

➢ A definição das responsabilidades e autoridades dos peritosexternos para o desenvolvimento, operação ou avaliação dosistema de gestão da segurança alimentar;

➢ As ferramentas para verificação e melhoria do sistema degestão da segurança alimentar.

Existem ferramentas disponíveis na internet que permitem àsempresas efectuar uma avaliação do estado de implementação daISO 22000:2005 na sua organização.

Quais as expectativas para a ISO 22000:2005?As expectativas em relação à utilização da ISO 22000:2005 sãobastante elevadas pelas vantagens já apresentadas, estando asentidades a desenvolver esforços para a elaboração de ferra-mentas que facilitem a sua implementação. Também a acredita-ção das entidades, assim que esse serviço de acreditação sejadisponibilizado, virá reforçar a credibilidade face à nova norma.

Andreia Magalhães – Gestora de Desenvolvimento da APCER – AssociaçãoPortuguesa de Certificação


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SIMILITUDES COM A ISO 9001:2000ISO 22000:2005 uma única ferramenta para a indústria alimentar

É hoje em dia comum que as indústrias alimentares que só opta-ram pela norma ISO 9001:2000 como base ao seu sistemade gestão da segurança alimentar reconheçam que esta é ine-quivocamente insuficiente para responder às necessidadesactuais de segurança alimentar dos consumidores, autoridades efornecedores.

Se levarmos em conta que em alguns casos a certificação daqualidade também já não consegue demonstrar as vantagenscomerciais esperadas, facilmente podemos concluir que a tendên-cia a médio e longo prazo será a conciliação da ISO 9001:2000 comreferenciais específicos de gestão da segurança alimentar.

Existe uma grande diversidade de normas de segurança alimen-tar resultante das exigências das grandes cadeias da distribuição(ex. BRC ou IFS, Requirements for a HACCP based Food SafetySystem (CCvD-HACCP), DS 3027, etc.), o que não permite o uso de"uma certificação única de segurança alimentar aceite por todos".

A nova norma ISO 22000:2005 oferece, assim, a solução paraeste problema ao definir um conjunto de requisitos para um sis-tema internacionalmente reconhecido de gestão da segurançaalimentar.

A grande diferença entre esta norma e outros referenciais é quea ISO 22000:2005 não apresenta uma lista detalhada dos requi-sitos de boas práticas, requer sim a implementação de boaspráticas internacionalmente reconhecidas, como por exemplo oCodex Alimentarius.

Esta nova norma permite uma uniformização internacional dasegurança alimentar, constituindo assim uma ferramenta idealpara a correcta implementação do sistema HACCP. Esta unifor-mização de metodologias vai permitir uma transparência acres-cida, com mais-valias evidentes em termos de garantia da segu-rança alimentar, não só na indústria mas também nos diversosfornecedores e parceiros.

Em termos estruturais, na norma ISO 22000:2005 distinguem-setrês blocos, conforme a figura apresentada, cujo posicionamentoem pirâmide representa fielmente as etapas da implementação dosistema de gestão da segurança alimentar.

Em termos comparativos, esta norma tem uma estrutura similarà da ISO 9001:2000, facto que irá permitir uma perfeita inte-gração, não justificando quaisquer mudanças radicais num sis-tema de gestão da qualidade já existente. Por outro lado, aISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema degestão da qualidade, dando ênfase a uma maior responsa-bilização e consciencialização demonstrável para com a segu-rança alimentar.

Esta norma ISO 22000:2005 é sem dúvida uma óptima ferramentade gestão devidamente pensada e adaptada à indústria alimentar,fornecendo uma base credível e reconhecida para uma maiorconfiança de clientes e consumidores.

Alexandra Oliveira – engenheira agro-alimentar e auditora ISO 22000:2005 eISO 9001:2000 da LRQA – Lloyd’s Register Quality Assurance


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Os hábitos de consumo sofreram bastantes mutações duranteos últimos decénios e, como consequência, foram desenvolvi-das novas técnicas de produção, preparação, distribuiçãoe fornecimento de alimentos. Em paralelo ocorreu também oaparecimento de novos perigos e os já existentes tornaram-semais resistentes. O controlo eficaz da higiene e da segurança dosalimentos torna-se imprescindível de forma a evitar doençase danos provocados pela deterioração dos alimentos. Essespoderão ser, na melhor das hipóteses, desagradáveis e, na pior,podem mesmo ser fatais. Além disso, provocam perdas e custose influenciam negativamente o comércio e a confiança dos con-sumidores.

A certificação de produto (entenda-se produto/serviço) podedesempenhar aqui um papel importante, oferecendo um inputde qualidade a todos os produtos que ostentem a Marca Produ-to/Serviço Certificado, garantindo de forma independente e impar-cial que o mesmo foi produzido, manipulado, embalado, distribuídoe fornecido de modo seguro e conforme com exigências definidasatravés de normas ou especificações técnicas (ET).

Distintos dos sistemas oficiais obrigatórios, o êxito destes sistemasdepende da participação voluntária do agente económico (enten-da-se fabricante/fornecedor). Esta participação acarreta a aceita-ção voluntária de determinadas práticas na cadeia alimentar, queleva a um elevado grau de aceitabilidade do produto pelos consu-midores, agentes económicos, autoridades e outros, bem comopelos mercados internacionais.

A certificação de produtos está bastante disseminada, nomeada-mente em áreas como a eléctrica e a construção, resultado deterem sido pioneiros nesta matéria e também pela necessidade dereconhecimento nacional e internacional, acedendo assim a outrosmercados em condições de igualdade. Por sua vez, o sector agro--alimentar dá agora os primeiros passos na certificação de produ-tos e inicia-se na certificação de serviços, tendo por conseguinteum longo caminho a percorrer.

CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOSVERSUS SISTEMAS DA QUALIDADE

Comparando o número de empresas com o Sistema de Gestão daQualidade (SGQ) certificado com o de empresas com produtoscertificados, verificamos que existe uma grande diferença em favordo SGQ. Vários são os factores que concorrem para esta diferença,sendo que um dos principais é o facto de os consumidores e prin-

cipalmente os agentes económicos não conseguirem distinguirentre os dois tipos de certificação.

De uma forma sucinta, convirá dizer que a certificação do SGQ avaliae certifica a organização interna de uma empresa e a sua interfacecom os seus clientes. Por sua vez, a certificação de produtos avalia ecertifica o que é directamente fornecido ao cliente, sem descurarum sistema de gestão que garanta uma uniformidade na produ-ção. Será também importante referir que apenas os produtos queestejam certificados podem ter aposta a respectiva marca decertificação, algo que está vedado à certificação do SGQ, uma vezque este não é garante da qualidade do produto disponibilizado poruma organização.

De salientar que o trabalho dos Organismos de Certificação deProdutos (OCP) é um trabalho mais específico, uma vez que tem anecessidade de trabalhar com várias normas (uma por produto oufamília de produtos), comparativamente com os Organismos deCertificação de Sistemas onde apenas existe uma norma decertificação (no caso do SGQ a NP EN ISO 9001:2000). É pois rele-vante o papel e a responsabilidade dos OCP, considerando queao atribuir a sua marca de certificação estão a garantir que osprodutos que a ostentam cumprem com as normas de referênciapara cada um desses produtos. Para isso devem desenvolveresquemas de certificação que garantam a máxima credibilidade erigor para o mercado, com o mínimo de investimento financeiro dasorganizações. É neste equilíbrio técnico que os OCP podem acres-centar valor às suas certificações.

Os OCP, eles mesmos, devem ser cada vez mais exigentes etransparentes na sua actividade mantendo uma postura de inde-pendência e de distanciamento de actividades de consultoria, bemcomo de exigência através da acreditação dos seus esquemas decertificação, integrando-os assim no Sistema Português da Qua-lidade. Porque só desta forma se pode comparar a qualidade entreos vários agentes. O mercado tem um papel fundamental, não só aoimpor a si exigência mas também ao reclamar essa exigência aosseus parceiros. Nomeadamente, exigir a quem o avalia e certificaque também seja avaliado e acreditado, porque só assim se podegarantir qualidade.

CERTIFICAR PRODUTOS

A implantação de um esquema de certificação obriga a dispor dedocumentos de referência (normas/especificações técnicas e pro-cedimentos específicos) e de uma metodologia de avaliação. Por

Victor Amorim

Sector agro-alimentarCERTIFICAÇÃO DE PRODUTOSOU SERVIÇOS


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conseguinte, é necessário que esses documentos definam asregras, características e condições mínimas qualitativas e quan-titativas que enquadrem a certificação e assim garantam, a quemos adquire, a qualidade e a segurança alimentar dos produtoscertificados.

Uma das dificuldades no sector agro-alimentar é o facto de nãoexistirem normas que definam as características e os requisitosmínimos da qualidade de um produto, e as que existem, por vezes,não acompanham a evolução tecnológica tornando-se obsoletas,ou não definem a totalidade das características (ex. acondicio-namento/embalagem). Os OCP têm também aqui um papel deter-minante no desenvolvimento de especificações técnicas através decomissões de peritos para suprir essa carência.

A certificação de produtos é efectuada de acordo com as metodo-logias definidas pelo sistema nº 5 da ISO/IEC (International Stan-dard Organization) e pelo Guia 7, que pressupõe a realização deuma auditoria e ensaios a uma amostra do produto a certificar, apósos quais dá direito ao uso da Marca Produto Certificado. Segue-seum acompanhamento anual (auditoria e ensaios) aos produtoscertificados para verificar se o fabricante mantém as condiçõesiniciais de certificação.

A avaliação do sistema da qualidade do fabricante, do sistemaprodutivo e do sistema HACCP tem como objectivo verificar atravésde auditoria, recorrendo a auditores qualificados, se existem ascondições mínimas indispensáveis que assegurem que os produtospara os quais é solicitada a Marca Produto Certificado são fabri-cados de forma a garantirem a sua conformidade com os documen-tos de referência. Os ensaios, que devem ser realizados emlaboratórios acreditados, pretendem verificar se as característicasquímicas, físicas, microbiológicas e nutricionais e/ou as do materiale do sistema de embalagem estão conformes com os documentosde referência.

A existência de procedimentos de certificação é fundamental eesses devem definir as regras a que os vários intervenientes (OCP,auditores, laboratórios e fabricantes) estão obrigados, nomea-damente ao nível da amostragem de produtos, do número deauditores/dia de auditoria e da definição do controlo interno míni-mo (ensaios de rotina e verificação) do processo produtivo.

CERTIFICAR SERVIÇOS

A certificação de serviços implica a utilização das metodologiasdefinidas pelos sistemas nº 6 da ISO/IEC e pelo Guia 7, tendo comobase uma avaliação que permite demonstrar, de forma rigorosa,independente e credível, que está conforme com exigências defi-nidas através de normas ou especificações técnicas. Estas devemdefinir, de uma maneira clara, todas as suas característicasrelevantes, incluindo aquelas que são directamente percepcio-nadas pelos clientes.

Os serviços são um elemento essencial nos países mais desen-volvidos e, neste contexto, a sua certificação ganha cada vez maisrelevo, atendendo, nomeadamente, aos seguintes factores: peso

crescente na economia nacional e necessidade de maior trans-parência nas relações entre os fornecedores de serviços e osseus clientes.

O facto de serem intangíveis e prestados de uma maneira geralà medida em que são produzidos, os serviços requerem contro-los do sistema da qualidade e do processo muito rigorosos. Issoimplica, ao nível da certificação, a utilização de uma metodolo-gia própria na avaliação do desempenho do fornecedor do serviçoe da satisfação dos seus clientes face ao serviço que lhes é pres-tado, conforme definido de seguida:

Medição do desempenho

■ Avaliação dos meios, através da avaliação do sistema da quali-dade do fabricante, processo de fornecimento e sistema HACCPdo serviço, que garantam o fornecimento do serviço de acor-do com as normas/especificações técnicas aplicáveis, através darealização de auditorias e visitas de cliente-mistério, quandoaplicáveis;

■ Avaliação dos indicadores da qualidade do serviço prestado,através da análise periódica dos resultados alcançados.

Medição da satisfação

■ Avaliação do índice de satisfação dos clientes, através da análiseperiódica dos resultados dos inquéritos efectuados aos clientesdo serviço.Esta avaliação permite ao OCP verificar se os serviços pres-tados estão conformes com os documentos de referência ese possuem a qualidade e a fiabilidade esperadas, permitin-do-lhes, assim, atribuir a Marca Serviço Certificado.

Vantagens da certificação

Quanto às vantagens da certificação para os fabricantes/fornece-dores e para os consumidores assinalam-se as seguintes:

É urgente incrementar a normalização e a certificação de produtose serviços, que passa por ter grandes utilizadores e consumidoresem geral mais exigentes e assim tornar os fabricantes e osfornecedores de serviços nacionais mais competitivos, investindona formação, na competência, na investigação e desenvolvimento eno domínio total dos seus processos.

Victor Amorim – Gestor de Processo da Certif – Associação para a Certificaçãode Produtos

ConsumidoresProdutos em óptimascondições de higiene;Serviços com fiabilidadereconhecida;Produtos/Serviçosseguros e de elevadaqualidade;Escolha adequada.

Fabricante / Fornecedor Reforça a confiança dos seus consumidores;Diferença face aos concorrentes;Aumenta a competitividade e reduz custosda não qualidade;Ferramenta de marketing que possibilita oposicionamento e acesso a novos mercados;Incrementa a aposta na formação e nainovação e desenvolvimento;Evidencia o cumprimento de disposiçõesnormativas e regulamentares.


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A segurança alimentar é uma preocupação crescente da socie-dade actual, reconhecida e aceite como tal pelas autoridadespúblicas dos diferentes países e pela própria Comissão Europeia.Perante este interesse, a indústria, os agentes económicos eos consumidores chegaram a consenso na elaboração de umanorma internacional (ISO 22000:2005), que permite o reconhe-cimento voluntário das empresas que se organizaram pararesponder satisfatoriamente a tais preocupações.

Mas a certificação é hoje em dia exercida por várias entidades emconcorrência entre si, o que pode levar a que os organismos decertificação enveredem pela redução crescente de custos, pondoem causa a sua competência técnica ou dos auditores que paraeles trabalham; ou inclusive comprometendo a sua impar-cialidade, o que finalmente afectaria a empresa certificada ao verque afinal a certificação "barata" que encontrou não passa de umpapel sem valor, que não é reconhecido pelos seus clientes ouparceiros económicos.

Actualmente a certificação em si mesma pode não ser suficientepara atingir os objectivos de reconhecimento propostos, énecessário que seja uma certificação acreditada, ou seja, queo organismo de certificação esteja acreditado pelo IPAC (signa-tário de acordos multilaterais internacionais) para a actividadeeconómica e domínio de certificação em que actua. Hoje as enti-

dades de acreditação de cada país, bem como a indústria e outraspartes interessadas da cadeia alimentar pretendem retirarlições e ensinamentos do que se passou com outros sistemas decertificação (gestão da qualidade e gestão ambiental) a fim depoderem credibilizar a certificação segundo este novo referen-cial (ISO 22000:2005).

E que lições se podem tirar? Existem algumas armadilhas evitá-veis, relacionadas com uma forte concorrência em termos decustos entre os organismos certificadores, a qual poderá condu-zir a uma competição técnica nivelada por baixo, levando no futu-ro à descredibilização pelo valor acrescentado se tornar cadavez menor. Assim, a percepção do valor pelo cliente certificado epelos seus parceiros económicos pode vir a atingir um ponto deruptura.

A pressão dos custos leva a procurar auditores mais baratos,menos especializados e mais generalistas, que focam a suaactuação sobre aspectos administrativos e não-essenciais,subtraindo mais-valias ao resultado da auditoria. A pressão doscustos leva também à diminuição da duração das auditorias,reduzindo-se a amostragem feita na auditoria e por conse-quência o número de falhas levantadas em relação ao cumpri-mento do referencial. Estes aspectos acabam por criar uma espi-ral de degradação do mercado da certificação, com exigências decustos cada vez mais baixos e retorno de valor acrescentado cadavez menos perceptível.

Para evitar estas armadilhas está a ser montado internacio-nalmente pela ISO um esquema de acreditação mais rigoroso eexigente que o vigente para outros referenciais, com requisitosespecíficos quanto à qualificação técnica dos auditores e àfrequência e duração das auditorias. Além de estar a acompanharas respectivas comissões técnicas internacionais, o IPAC temsimultaneamente concertado posições, quanto ao procedimentode acreditação específico para esta certificação, no seio de umgrupo de trabalho nacional que reúne as partes interessadas dacadeia alimentar.

Nesse sentido, é previsível que até final do ano o IPAC dispo-nibilize a acreditação da certificação ISO 22000:2005, pelo queé aconselhável que os interessados numa certificação credívele sem problemas de reconhecimento exijam ao seu organismode certificação que: certificação sim, mas acreditada!

Leopoldo Cortez – Director do Instituto Português de Acreditação (IPAC)

Leopoldo Cortez

CERTIFICAÇÃO SIM,MAS ACREDITADA!


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DOP e IGP são siglas hoje em uso na rotulagem de muitosalimentos. Porquê? Porque há produtos alimentares que, por sedistinguirem dos produtos correntes, começaram a ser designa-dos pelos nomes das terras, regiões ou locais onde são produ-zidos. Ou seja, a indicação da sua origem passou a fazer parteintegrante do seu nome, para o tornar bem distinto e bem maisapetecido pelo consumidor.

Mas o uso destes nomes valorizou os produtos e o habitualaconteceu. Os nomes passaram a ser usados abusivamente poroutros produtores e noutros produtos, cuja qualidade nada tinhaa ver com a dos originais. Para termi-nar com esta situação abusiva, foicriada legislação que permite protegerjuridicamente os nomes dos produ-tos, ou seja as suas denominações deorigem (DOP) e as suas indicações geo-gráficas (IGP), contra práticas abusivas,lesivas dos direitos dos produtores e dosconsumidores e geradoras de concor-rência desleal.

Esta situação de privilégio legal tem, naturalmente, um preço quedecorre da necessidade de um longo e difícil caminho – nacionale comunitário – a percorrer pelos produtores que têm quedemonstrar, no mínimo, o uso efectivo do nome; as característi-cas qualitativas diferenciadas do produto; a relação intrínsecado produto com a região de origem (que aliás tem que serdelimitada); a sua diferenciação em relação a outros produtosda mesma natureza; o seu modo de produção de acordo com

práticas locais, leais e constantes; a rastreabilidade em relaçãocom a origem geográfica.

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTARREQUERIDAS

Os produtos que beneficiam de uma DOP ou de uma IGP têm decumprir todos os requisitos legais em matéria de higiene esegurança alimentar, composição, apresentação comercial,rotulagem, etc., pelo que estão cobertos e sujeitos ao controlooficial como qualquer outro produto alimentar.

No entanto, o uso da DOP e da IGP obrigaainda a que seja sistematicamente veri-ficada a observância do Caderno deEspecificações, o que implica verificar seem todo o circuito produtivo são cum-pridas as regras de produção, se a ras-treabilidade em relação à origem édemonstrada e, ainda, se o produtotem as características físicas, químicas,microbiológicas e sensoriais que estive-

ram na base da sua reputação e lhe dão o carácter distintivo, quelhe permitem "certificadamente" e de pleno direito usar o tãoalmejado nome protegido!

Pelo exposto, os produtos com DOP ou com IGP respondem a todosos requisitos actualmente colocados pelos consumidores,porquanto:➢ Têm uma origem conhecida e comprovável, não só pelas

Ana Soeiro

PRODUTOS QUALIFICADOSProdutos antigos e respostas modernas

Os produtos tradicionaisportugueses têm forçosamenteque ter qualidade.Se a não tivessem, há muitotempo que teriam desaparecidodo mercado.


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indicações constantes da rotulagem, mas tam-bém através do sistema de verificação apropria-do a que se sujeitam e que culmina na sua"certificação";

➢ Têm uma "qualidade" específica, diferenciada eligada à sua origem geográfica e ao saber fazertradicional;

➢ As suas características sensoriais – gosto, aroma,textura, suculência, tenrura, etc., afastam-seabsolutamente dos produtos correntes nomercado;

➢ As matérias-primas com que são produzidos sãoobtidas a partir de raças e variedades autóctonesou, pelo menos, muito bem adaptadas à região deprodução, o que assegura não só o respeito pelabiodiversidade, mas também o respeito pelasboas práticas agrícolas, sustento e protecção deum ambiente saudável;

➢ Os ingredientes usados são todos eles naturais e as técnicas deprodução são as ancestrais, desde a alimentação e maneiodos animais até às operações tecnológicas de corte, salga,fermentação, cura, fumagem, secagem ao ar ou ao sol, conhe-cidas e usadas desde tempos imemoriais;

➢ Para além do controlo oficial, são objecto de acções específicasde verificação da conformidade em todas as fases do seu cicloprodutivo, desde as matérias-primas até aos locais de venda,passando pelos circuitos de transporte, armazenagem, fabri-co, maturação ou pelas fases de ordenha, abate, desmancha,acondicionamento, etc., consoante o necessário para verifi-car o cumprimento integral das disposições do respectivoCaderno de Especificações, cuja análise e aceitação estiveramna base do reconhecimento do seu nome e respectiva protec-ção jurídica;

➢ São seguros na medida em que, desde há séculos uns, hádezenas de anos outros, se mantêm no mercado agradandoaos seus consumidores e contribuindo para uma alimentaçãosã e equilibrada.

Mas, e muito curiosamente, os produtos tradicionais portuguesesmantêm-se orgulhosamente fiéis às matérias-primas e aos

ingredientes e auxiliares que lhes reforçam sabores e aromas,citando-se, como exemplo, o uso em doses "imoderadas" de:

■ para os queijos – leite cru (sempre que possível das raçasautóctones), cardo ou coalho animal;

■ para os enchidos e presuntos – carne de porco alentejano oude porco bísaro, alho, massa de pimentão ou colorau e vinhobranco ou tinto, consoante os usos;

■ para os azeites, as frutas e as carnes – variedades e raçasautóctones ou muito bem adaptadas, as quais estão semprepresentes, são sempre sujeitas a técnicas e maneios exigen-tes, conferindo tipicidade e "gosto" genuíno.

No entanto, e embora os produtos sejam "antigos", há que res-ponder a modernos requisitos de higiene e segurança alimentar eadaptar os processos de fabrico que permitam sobretudo minorara penosidade de certas tarefas ou aumentar a vida útil dos pro-dutos. Colheitas, ordenhas, prensagens e cortes mecânicos, con-servação prolongada pelo frio, apresentação em pedaços ou emfatiados, desde que pré-embalados na origem, atmosferas con-troladas e outras adaptações são perfeitamente aceitáveis, senãomesmo desejáveis.

O limite é a manutenção da genuinidade dos produtos. Enquantonão forem alterados os processos e os ingredientes que, de facto,contribuem para a especificidade e tipicidade dos produtos, édesejável a modernização dos processos produtivos e a compa-tibilidade com outras formas de demonstrar a qualidade, quer deprodutos quer de empresas produtivas.

Quem produz com qualidade e segurança alimentar saberásempre agradar aos consumidores e evidenciará que a qualidadee a segurança não acontecem por acaso, mas que resultam de umtrabalho inteligente.

Ana Soeiro – Chefe da Divisão de Promoção de Produtos de Qualidade,Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidráulica (IDRHa)


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Entende-se por Produção Primária as eta-pas iniciais da cadeia alimentar ondetodos os géneros alimentícios têm ori-gem, etapas como colheita, abate, orde-nha ou pesca são alguns exemplos. Umcontrolo efectivo a este nível revela-seessencial para a garantia da qualidade esegurança do produto final.

Neste sentido, o Regulamento da Comis-são Europeia n.º 178/2002 refere a inten-ção de adopção de uma legislação sufi-cientemente abrangente e integrada desegurança alimentar, incluindo todas asetapas da cadeia, nomeadamente a Pro-dução Primária. Contudo, nem toda alegislação regulamentar dos géneros ali-mentícios refere as etapas iniciais, leia-seProdução Primária. O já revogado masmarcante diploma nacional em termosde segurança alimentar, Decreto-Lein.º 67/98 de 18 de Março, fazia uma claraexclusão neste sentido. Este diplomaapenas tratava medidas regulamentaresem "todas as fases após a Produção Pri-mária".

Mas com a publicação do Regulamento(CE) n.º 852/2004, a Produção Primária

deixa efectivamente o abandono de atéentão, para igualmente ser consideradacomo etapa fundamental no controlo dacadeia. Mesmo assim, o referido diplomaaponta algumas excepções (compreen-síveis) a considerar nos "apertados"requisitos a estabelecer aos operado-res do sector. Mais precisamente, a exclu-são das regras comunitárias para a Pro-dução Primária destinada ao consumodoméstico e privado ou aquando do for-necimento directo em pequenas quanti-dades.

Porém, e apesar do esforço de inclusão doconceito de cadeia alimentar e respon-sabilização a nível da Produção Primáriano âmbito da segurança alimentar, oponto 11 do Reg. (CE) n.º 852/2004 con-sidera não executável de um modo gerala aplicação dos princípios de análise dosperigos e controlo dos pontos críticos(HACCP). Este regulamento prevê sim acriação e aplicação de Códigos de BoasPráticas Agrícolas e de Higiene adequa-das às explorações.

Assim, não sendo o HACCP obrigatóriopara a Produção Primária numa primeira

fase regulamentar do sector, os Esta-dos-membros são encorajados a promo-verem a sua aplicação. Tendo, no entanto,sido deliberado que, após publicação deum relatório no primeiro trimestre de2009 e sua posterior análise, ponderar--se-á se será ou não desejável e viável oalargamento da aplicação dos princípiosHACCP obrigatórios também à ProduçãoPrimária.

Assentando o HACCP no estudo rigorosodo processo e eventuais perigos com vistaa uma garantia de alimentos seguros, pormeio de uma metodologia sistemáticaque prevê a vigilância e a eficiente veri-ficação do processo, não vejo por que aevolução da cadeia alimentar e nomea-damente da Produção Primária não possaenveredar pela adopção desta ferra-menta. Entendo, contudo, que esta possanão ser efectivamente de carácter obri-gatório, mas vejo bastantes benefícios nasua aplicação.

Aliás, muito do que se tem posto em prá-tica nos mercados de produção competi-tiva vem de encontro aos princípiosHACCP, que estão, por exemplo, comobase em termos de segurança alimentarna norma Eurepgap.

A segurança alimentar inicia-se nosagricultores e seus fornecedores, nomea-damente os fornecedores de pesticidas,adubos ou drogas veterinárias, que urgeauto-regular, com inegável proveito paraa saúde pública. O HACCP, além de se terrevelado extremamente útil no controloda cadeia alimentar a jusante, revela-seigualmente uma ferramenta excelentepara o necessário controlo das Boas Prá-ticas Agrícolas.

Luís Noronha e Távora – Consultor em Qualidade,Higine e Segurança Alimentar da Consagra – Con-sultoria Agro-Alimentar, Lda.

Luís Noronha e Távora

SEGURANÇA ALIMENTARNA PRODUÇÃO PRIMÁRIA


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Quando entramos num hipermercado,preocupados com a lista de compras oua promoção do nosso queijo favorito,raramente nos interrogamos se estare-mos a comprar alimentos seguros.

De facto, a segurança alimentar tornou-senum pressuposto e não num factor dediferenciação. Com a divulgação pelacomunicação social da legislação criada edos numerosos controlos oficiais noterreno, o cliente tem tendência a nãoquestionar a segurança alimentar, assu-me-a como uma realidade que já está àpartida garantida e compra com con-fiança. E tem razões para isso. Nos bas-tidores deste espectáculo, todos os diasmilhares de pessoas trabalham paracumprir as Boas Práticas e controlar osparâmetros relevantes para o processo.

Falando de controlar, façamos um poucode história. Na Distribuição, o Decreto--Lei n.º 67/98 e o Autocontrolo foramna altura um grande desafio para asempresas. Mas, mais do que cumprir a lei eevitar as tão indesejáveis coimas, estediploma foi um marco importante para asegurança alimentar no nosso país e teveo mérito de fazer as empresas adquirirem

um crescente sentimento de responsa-bilidade nesta matéria.

Mas agora temos de ir mais longe. Osistema HACCP, obrigatório desde 1 deJaneiro deste ano, faz-nos evoluir doanterior autocontrolo para um sistemasemelhante mas com um novo dinamis-mo: dá enfoque às medidas correctivas,sem as quais qualquer controlo ficariaabsolutamente estéril, e apoia-se numenvolvimento multifuncional e numa es-trutura documental, ambos fundamentaispara o sistema se manter coeso e comvida própria.

É claro que o HACCP não é o remédio paratodos os males, como muitas vezes temsido "vendido". Trata-se de uma metodo-logia de trabalho extremamente útil etambém de uma linguagem universal paraque todos os elos da cadeia se entendame criem sinergias. Contudo, nada se con-segue se as empresas não reconhecerema importância de cumprir as Boas Práticasde Segurança Alimentar, definir e praticaros seus valores, a sua cultura de res-ponsabilidade social, a sua orientaçãopara o futuro e o seu enquadramento nopaís e no mundo.

E no mundo porque este tema é denatureza global, como se pode ver pelarealização de tantas conferências inter-nacionais que reúnem operadores dosector alimentar de todos os continentes.Percebe-se uma tal sintonia e um con-junto de preocupações comuns, que nossentimos realmente como fazendo partede um grande desafio a uma escala quenos ultrapassa.

Dispondo então as empresas da Distri-buição das ferramentas e das sinergiasglobais, porque é que, quando nos vira-mos para a nossa realidade quotidiana,nem tudo são rosas?

Primeiro, são empresas em que tipica-mente existem diversas unidades comelevada dispersão geográfica. Isto difi-culta a harmonização e controlo dos pro-cessos, a garantia das condições estrutu-rais e de manutenção e o acompanha-mento contínuo dos colaboradores.

O que nos leva ao segundo problema: aFormação! Trata-se de um factor primor-dial para o bom funcionamento de qual-quer Sistema de Gestão da SegurançaAlimentar, mas é também o grande desa-fio da Distribuição.

Este sector caracteriza-se por uma altarotação de pessoal, pelo que hoje inves-timos na formação de centenas de cola-boradores que daqui a um mês podem jánem estar na empresa. Este esforço énaturalmente assumido como um malnecessário, mas podemos encará-lo commaior importância se pensarmos quecontribui para a formação da populaçãoem geral. Sim, porque as Boas Práticas deSegurança Alimentar começam por apren-der-se precisamente em casa!

Margarida Santos – Coordenadora doAutocontrolo da Modelo Continente

Margarida Santos

ENTÃO E NÓSNA DISTRIBUIÇÃO?


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Os Códigos de Boas Práticas (CBP) constituem um instrumentovalioso para auxiliar os operadores das empresas do sectoralimentar na observância das regras de higiene e dos princípiosAPCPC – Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos(vulgo HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).Previstos em legislação nacional e comunitária, são documen-tos de utilização voluntária, que podem ser elaborados pelasassociações do sector, pelas próprias empresas ou ainda poroutras entidades interessadas.

Neste sentido e no intuito de ajudar a regulação do sector daRestauração e Bebidas, em 2002 foram elaborados os Códigos deBoas Práticas para a Restauração Pública, para a RestauraçãoColectiva e para Cafetarias e Similares, devidamente aprovadospela extinta DGFCQA – Direcção-Geral de Fiscalização e Controloda Qualidade Alimentar e notificados à Comissão Europeia.

Com a publicação, a 29 de Abril de 2004, de um conjunto de textoslegislativos denominado "pacote de higiene", constituído porquatro Regulamentos (CE) essenciais e no qual se integra oRegulamento (CE) nº 852/2004 relativo à higiene dos génerosalimentícios, em vigor desde Janeiro deste ano, verificou-se anecessidade de actualizar alguns destes documentos e elaborarnovos documentos direccionados para outros subsectores deactividade.

Assim, foi recentemente editado o CBP para a Restauração deServiço Rápido, reeditado o CBP para a Restauração Pública e, emparceria com a AIPAN – Associação dos Industriais de Panificação,Pastelaria e Similares do Norte, editado o CBP para Pastelarias ePadarias.

MANUAIS VALIOSOS

O Código de Boas Práticas para a Restauração de Serviço Rápidodestina-se a estabelecimentos que se caracterizam pelo uso detécnicas sistematizadas no seu funcionamento, isto é, pizzarias,casas de sandes, hamburguerias, entre outros. No que respeitaao CBP para a Restauração Pública, este dirige-se para os esta-belecimentos de restauração ditos "tradicionais" e o CBP paraPastelarias e Padarias destina-se aos estabelecimentos quedesempenhem também a actividade de fabrico próprio.

Estas publicações estão divididas por capítulos. O Capítulo I– Noções Básicas de Microbiologia (excepto no CBP para a Res-tauração de Serviço Rápido), que tem como objectivo elucidarque tipo de contaminações podem existir, quais os factores quepodem influenciar o crescimento de microrganismos e descrevequais os alimentos mais susceptíveis e as medidas preventivasrelativas a algumas bactérias mais frequentemente associadasàs toxinfecções.

O Capítulo II – Pré-requisitos para a aplicação do sistema APCPC,onde está definido um conjunto de medidas que deve serassegurado de forma a, adequadamente, suportar o sistema desegurança alimentar e garantir a inocuidade dos alimentos. Narealidade, a implementação destas medidas constitui a base daimplementação de um eficaz sistema de segurança alimentar nosector da restauração e bebidas. Estas medidas de controlo sãoagrupadas em três domínios diferentes: higiene do pessoal,higiene das instalações, equipamentos e utensílios e higienealimentar. No caso do CBP para a Restauração de Serviço Rápido éainda abordado outro domínio, a higiene no serviço.

O Capítulo III – O Sistema APCPC, que descreve questões maisteóricas como os princípios do sistema, os pré-requisitos dosistema, as etapas preliminares e a implementação dos prin-cípios do sistema.

Para além dos capítulos já referidos, existe ainda um capítulocom Exemplo Prático da implementação de processos baseadosnos princípios APCPC. Neste capítulo, são apresentados alguns

Susana Leitão

CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICASUm instrumento útil para a Restauração

NOTA DO EDITOR – O sistema Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos é referidona regulamentação comunitária, em abreviatura, como sistema HACCP (do inglês HazardAnalysis and Critical Control Points), designação igualmente adoptada pelas entidadesoficiais nacionais.


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exemplos que pretendem ilustrar, de forma simples e acessível,como se processa em termos práticos a implementação deprocessos baseados nos princípios APCPC.

Os produtos seleccionados para ilustrar a exemplificação práticada implementação da metodologia diferem de acordo com osubsector a que se destina o Código de Boas Práticas. Para cadaexemplo prático são ilustradas as seguintes etapas: a descriçãodo produto e seu uso pretendido, o fluxograma de produção oufabrico, a análise de perigos, a determinação dos pontos críticosde controlo e o respectivo plano APCPC.

É importante referir que a exemplificação descrita não deve sercopiada na íntegra pelas empresas de restauração e bebidas. Asempresas não funcionam todas da mesma maneira e há todo umconjunto de especificidades relativas ao tipo de matérias-primasutilizadas, equipamentos, condições gerais das instalações enível de formação dos seus colaboradores que deverá serconsiderado na altura da aplicação da metodologia APCPC norespectivo estabelecimento.

Finalmente, incluem-se também anexos, alguns modelos detabelas de registos que podem servir de suporte ao cumprimentodos pré-requisitos, nomeadamente tabela de registo de controloda recepção de matérias-primas, tabela de registo de tempe-

raturas, tabela de registo de controlo da qualidade dos óleos defritura, entre outras.

ÁREA DO TRANSPORTE A SER PREPARADA

Encontra-se a ser elaborado o Código de Boas Práticas para oTransporte de Alimentos, que visa dar resposta a uma exigência enecessidade deste sector de actividade. A ausência de legislaçãosobre a temática do transporte dos alimentos e a deficientelegislação sobre veículos de transporte, justifica o desenvol-vimento de um CBP que regule esta actividade. Este documentoabordará não só o transporte de matérias-primas, do fornecedoraté ao estabelecimento, mas o transporte de alimentos depois deconfeccionados para outros pontos de venda.

Certamente, uma empresa que não cumpra o estipulado nosCódigos de Boas Práticas não conseguirá implementar umsistema de autocontrolo (o APCPC) eficaz, nem mesmo recor-rendo a empresas externas de consultoria em higiene e segu-rança alimentar.

Os Códigos de Boas Práticas são alicerces fundamentais para ocumprimento das boas práticas de higiene e para qualquersistema de segurança alimentar.

Susana da Silva Leitão – Coordenadora do Departamento da Qualidade daARESP – Associação da Restauração e Similares de Portugal


O simples facto de um hotel poderintegrar todo e qualquer sector daactividade turística, seja ele relacio-nado com a alimentação e bebidas, sejacom o alojamento, ou mesmo com areflexão e a animação, torna-o numespecial complexo em que se interligamtodas as matérias que dizem respeito àoferta de alojamento, alimentação ebebidas, o mesmo é dizer dos requisitosfísicos, técnicos e humanos que lheestão subjacentes, particularmente emmatéria de segurança alimentar.

E se um hotel não se limita a ser a merasoma de todos os seus elementos (leia--se secções), mas antes um complexointegrado e diversificado de todos eles,assumindo uma unidade que faz hojetranscender o seu conceito tradicional,não é menos verdade que os requisitosque se lhe impõem serão mais exi-gentes, já que maiores são os "perigos"decorrentes da sua actividade e, funda-mentalmente, provenientes da interli-gação departamental.

O simples exemplo da empregada deandares face ao serviço de quartos édisso o exemplo acabado, em que a nãoexistência de uma adequada progra-mação ao nível dos recursos humanos edos conteúdos funcionais destes cola-

boradores pode constituir um elementoda maior perturbação. No fundo, fácilserá constatar que numa qualquerunidade hoteleira, à oferta pura e sim-ples do serviço de alimentação e bebi-das ao nível do ou dos restaurantes ebares que a integram, haverá que rele-var a maior importância que temosde dedicar a outras formas de ofertaque constituem o seu todo e terãona coluna de serviço a sua verdadeiracoluna cervical.

Ou seja, é na cuidadosa análise estru-tural dos requisitos físicos que cons-tituem a unidade hoteleira que, emprimeira linha, deverá ser analisado ofundamento da implementação de todoo sistema de segurança alimentar,anulando as probabilidades de "promis-cuidade" entre as zonas de serviço e aszonas de clientes, onde se verificamalguns erros tão frequentes na hote-laria, mas que se adequadamente pre-venidos poderiam ser evitados. É aquique há que ter particular atenção noque se refere às diferenças de tempe-ratura existentes entre as várias sec-ções (ex. Spas e qualquer outra secçãodo hotel), inclusivamente às diferençasde natureza climatérica (ex. o bar ea piscina exterior), mas muito maisintensamente à distância a que por

vezes é sujeita a oferta dos serviçosprestados.

E se pensarmos que "quanto maior é anau, maior é a tormenta", melhor pode-remos perceber a necessidade de umacada vez mais complexa engenharia aonível da gestão dos recursos humanos,por um lado, mas igualmente do espaçoe da composição da oferta, por outro,não deixando de vista as devidasproporções de uma unidade hoteleiraem relação à generalidade dos restau-rantes e dos estabelecimentos de bebi-das que caracterizam a nossa ofertanacional, a maior parte das vezes decariz familiar.

Daí que os requisitos de segurança ali-mentar assumam numa unidade ho-teleira uma maior atenção em con-sequência do inevitável "cruzamento"constante de pessoas e produtos emespaços, a maior parte das vezes, maldimensionados. Uma razão mais, afinal,pela qual é bom que se reflicta sobre avariedade e complexidade dos serviçosoferecidos neste sector tão específicoda oferta nacional.

Sousa Martins – Presidente da Associação deHotelaria e Restauração do Centro (HRCentro)

Sousa Martins

REQUISITOS DE SEGURANÇAALIMENTAR NA HOTELARIA


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A segurança alimentar recebe uma importância cada vez maior porparte de cada um dos agentes da cadeia, devendo constituir umrequisito implícito a qualquer processo de produção de alimentos.Actualmente este conceito é transversal a toda a cadeia alimentar,começando na produção primária (pecuária e hortofrutícola) eatravessando todos os intervenientes até ao consumidor final.Este conceito integrado exige que se olhe para o processo deprodução de alimentos como um todo, estabelecendo objectivosde segurança alimentar para cada uma das fases, sempre queaplicável. Esta visão representa uma evolução relativamente aoconceito isolado de segurança alimentar por parte de cada um dosintervenientes.

A Comissão Europeia avançou já com a publicação de regulamentosque estabelecem princípios a que devem obedecer todos osintervenientes da cadeia alimentar. A produção primária estáintegrada na nova regulamentação, sendo-lhe particularmente

dedicado um capítulo relativo a regras específicas de higiene apli-cáveis aos géneros alimentícios, estruturas, higiene e sanidade eregistos adequados a uma completa rastreabilidade de produtos eprocessos (Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004).

Foram publicados critérios microbiológicos pelo Regulamento (CE)n.º 2073/2005 relativos a duas vertentes principais: critérios dehigiene dos processos, que deverão ser utilizados para avaliar ascondições de higiene em que decorreu o processo, e critérios desegurança de produto para ajuizar sobre a segurança do produto.A aplicação destes critérios pressupõe a existência de planosanalíticos com número de unidades a analisar, ponto da cadeiaalimentar em que é aplicável determinado critério, periodicidadepor tipo de produto ou processo de produção e acções correctivasa serem implementadas em caso de não conformidade.

Com base nas avaliações de risco, a Comissão Europeia esta-beleceu objectivos de segurança alimentar para os tipos de produ-tos que se consideraram estar entre as principais origens dasintoxicações alimentares. A Salmonella foi identificada como umdos principais agentes causadores de intoxicações alimentares naEuropa. Existe um plano europeu que visa a redução do número decasos de intoxicações alimentares provocadas por este agente,concretizado em objectivos comunitários de segurança alimentar.A produção primária foi considerada como a maior fonte de contri-buição para a contaminação do produto final, recebendo objecti-vos de redução da prevalência de Salmonella. Para a verificação documprimento desses objectivos são estabelecidos por espécieanimal o regime de análises a serem efectuadas, o material a serutilizado para análise (constituição da amostras), a periodicidadedos ensaios e a metodologia analítica a seguir. No esquema apre-

Ana Oliveira e Ana Martins

Garantia da segurança alimentarO PAPEL DOS LABORATÓRIOS

População animal Fases a abranger pela amostragem Tipo de amostras

Avesefectivo reprodutor

em recria - Pintos do dia- Aves com 4 semanas de idade- 2 semanas antes da passagem para a unidade de postura

material fecal

Ensaiosa efectuar

em produção - 2 em 2 semanas No centro de incubação: cascas partidasNa exploração: material fecal

Poedeiras em recria - Pintos do dia- Duas semanas antes da passagem à unidade de postura

material fecal

em produção De 15 em 15 semanas durante a fase de postura material fecal

Frangos - Aves para abate material fecal

Pesq

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Perús - Aves para abate material fecal

Suínos - Animais que partem para abate ou carcaças no matadouro ---


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senta-se um resumo dos planos a seguir para verificação dosobjectivos de redução de Salmonella na produção animal, deacordo com o Regulamento (CE) n.º 2160/2003 e respectivasalterações.

As análises laboratoriais são a forma de verificação da eficáciadas medidas de biossegurança e dos planos HACCP/sistemasde segurança alimentar. Nesta perspectiva, a contribuir para asegurança alimentar, estarão os laboratórios que analisamalimentos nas suas várias fases, bem como outros produtos,como por exemplo fezes e camas provenientes da produçãoprimária. Os laboratórios têm um papel importante na con-cretização dos objectivos que vão sendo propostos. Reunindoconhecimento técnico especializado e mantendo a proximi-dade com os seus clientes, operadores da cadeia alimentar,possuem por isso uma posição privilegiada na divulgação derequisitos, no apoio à interpretação dos resultados e no apoiotécnico.

A garantia da segurança alimentar por parte de cada um dosoperadores da cadeia alimentar deve ser um dos principaisobjectivos, para isso torna-se fundamental implementarsistemas de segurança alimentar. Todos os sistemas HACCPdevem contemplar um plano de análises a efectuar, quer paraa validação dos planos HACCP quer para a verificação/moni-torização dos pontos críticos de controlo (PCC). Para efectuarestes planos analíticos é importante o recurso a laboratóriosque ofereçam garantias da qualidade dos resultados, respos-ta em tempo útil, capacidade técnica para apoio à interpre-tação dos resultados obtidos. Actualmente existem metodolo-gias analíticas, nomeadamente as baseadas nos princípios dabiologia molecular (ex. PCR), que permitem obter resultadosde desempenho equivalente às metodologias clássicas, masem muito menos tempo.

Os laboratórios deverão ser neste processo parceiros daindústria alimentar, fornecendo resultados independentes eisentos, podendo simultaneamente fornecer apoio técnicoespecializado, factor muito importante para a interpretaçãodos resultados obtidos e implementação de medidas correcti-vas eficazes, sempre que necessárias. Existe neste momentono nosso país uma rede de laboratórios que fornece serviços àcadeia alimentar. A acreditação é uma forma de reconheci-mento da competência dos laboratórios. A lista de laborató-rios acreditados está disponível na página electrónica doInstituto Português de Acreditação (www.ipac.pt).

Cada um dos operadores da cadeia alimentar deve recorrer aanálises como forma de avaliar o desempenho dos planosHACCP. Para além de ser um requisito legal é um excelentemeio para avaliar cada processo de produção, sempre com oobjectivo de fornecer ao consumidor final produtos seguros,salvaguardando assim a boa imagem da empresa face aosseus clientes.

Ana Martins – Directora do Laboratório da ControlVet Ana Oliveira – Departamento de Investigação da ControlVet

Os objectivos da segurança e saúde no trabalho são com-plementares aos prosseguidos pela segurança alimentar. Ostrabalhadores envolvidos na cadeia alimentar, quer comoprodutores quer como profissionais do sector da hotelaria erestauração, fazem parte de um sistema de gestão que visa asegurança dos nossos alimentos e, em última análise, apromoção da saúde humana.

Tal como a segurança e saúde no trabalho, a segurança ali-mentar requer uma abordagem global na perspectiva defendidapelo Livro Branco sobre esta matéria. No caso da segurançaalimentar nos restaurantes e hotéis existe mesmo uma pers-pectiva preventiva que garante o controlo dos riscos através deuma metodologia específica – o HACCP.

Em linhas gerais, este sistema conduz a uma análise dos riscospara criar uma lista de etapas num processo onde perigos signi-ficativos podem ocorrer, bem como os limites críticos e o esta-belecimento de medidas de controlo e monitorização.

De igual modo, a promoção da segurança e saúde no trabalhoadopta metodologias semelhantes através de um sistema deavaliação de riscos, numa perspectiva global de prevenção detodos os riscos profissionais em todos os sectores da empresa.

A questão que se coloca e que interessa aprofundar na prática éem que medida pode a segurança, higiene e saúde no trabalhocontribuir melhor para a segurança alimentar, nomeadamenteno sector da restauração e hotelaria.

De facto, os produtores e trabalhadores entram na cadeiaalimentar e podem interferir na mesma de forma positiva ounegativa. Por exemplo, se um agricultor tem formação profis-sional e sabe aplicar os pesticidas com segurança para a suapessoa e para os alimentos que vai colocar no mercado, isso seráum factor positivo na cadeia alimentar.

Se uma empresa de restauração dispõe de serviços de segu-rança e saúde ocupacional, os seus profissionais serão acom-panhados pelo médico de trabalho e não haverá riscos acres-cidos para a segurança dos alimentos nem estes poderão serfactor de risco para os trabalhadores.

No sector da restauração e hotelaria a avaliação dos riscosprofissionais pode e deve desenvolver-se articuladamente com aavaliação dos riscos para a segurança alimentar. O normativocomunitário e a Organização Internacional do Trabalho (Conven-ção n.º 120), bem como a legislação nacional (DL n.º 243/86, de20 de Agosto, que aprovou o Regulamento Geral de Higiene eSegurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, deEscritórios e Serviços, além do Código do Trabalho) estabelecemo essencial das directrizes para que essa articulação se possaefectuar.

Sem querer ser exaustivo saliento algumas exigências legais desegurança e saúde no trabalho que, ao contribuírem para amelhoria das condições de segurança e saúde dos profissionaisdo sector, contribuem igualmente para a segurança dos ali-mentos e clientes:

■ As exigências estabelecidas quanto à lim-peza e arrumação das instalações, ilumina-ção das mesmas; níveis de conforto térmico, de ruído e vibrações aceitáveis; protecção contra as substâncias e procedimentos incómodos, insalubres e tóxicos ou perigo-sos; utilização, se necessário, de protecçãoindividual e existência de locais e armários para mudança de vestuário; água potávele sanitários adequados por sexos;

■ Informação e formação dos trabalhadores sobre os riscos que os podem afectar;

■ Higiene pessoal e vigilância da saúde, neces-sidade de postos de primeiros socorros,

António Brandão Guedes

Segurança e saúde no trabalhoe segurança alimentar

PROMOVER A SAÚDE HUMANA


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exames médicos, organização de serviços de segurança e saúde externos ou internos.

Estas medidas vão ao encontro da necessidade de evitar osperigos na área da segurança alimentar, nomeadamente:

■ Perigos microbiológicos, como bactérias, vírus, parasi-tas e priões que podem afectar os alimentos. As medi-das de segurança e saúde no trabalho estabelecidasreforçam a segurança alimentar;

■ Perigos químicos, como as toxinas naturais, os poluen-tes de origem industrial, aditivos e pesticidas e pro-dutos de limpeza. As medidas de segurança e saúde notrabalho estabelecidas reforçam igualmente a segu-rança dos alimentos;

■ Perigos físicos, como ossos, espinhas, vidros e metais.Na restauração muitos destes perigos têm origem amontante, nos fornecedores ou nas operações de abas-tecimento. As medidas de segurança e saúde notrabalho irão reforçar necessariamente uma menta-lidade atenta aos perigos e de controlo dos riscos,reforçando a segurança dos alimentos;

■ Perigos nutricionais, como o sal, gorduras e o açúcarem excesso. Perigos que também afectam os trabalha-dores que normalmente comem nos locais de trabalho.As medidas de segurança e saúde no trabalho exigemalimentação de qualidade.

Algumas doenças com origem nos produtos alimentarespodem afectar a saúde dos trabalhadores e dos clientes.De igual modo, algumas doenças que se desenvolvam nostrabalhadores podem afectar os alimentos. A higienepessoal de todos os profissionais, dos processos, equipa-mentos e instalações terão uma influência decisiva nasegurança e qualidade alimentar. O pessoal, em particu-lar, é uma fonte potencial de agentes causadores detoxinfecções.

Resulta daqui que é fundamental organizar a gestão dasegurança e saúde dos trabalhadores de modo articuladocom a gestão da segurança alimentar. Existe uma mútuadependência e complementaridade que exige, por sua vez,actuação organizada no dia-a-dia e, em particular, naformação dos profissionais.

Hoje, a segurança é um problema global que afecta todasas dimensões da empresa. As metodologias de prevençãopodem ser específicas mas os objectivos a alcançar sãosemelhantes: a segurança e saúde de pessoas concretas. Asolução está na promoção de uma cultura de segurança esaúde em todos os níveis e sectores da empresa.

António Brandão Guedes – Instituto para a Segurança, Higiene eSaúde no Trabalho

A criação da ASAE veio concentrar as três áreas da análise do riscona cadeia alimentar: gestão (fiscalização), avaliação (investigação)e comunicação (divulgação) do risco. No entanto, tem sublinhadosobretudo o papel da ASAE enquanto polícia fiscalizadora. As outrasduas áreas são secundárias?Não, não são secundárias. Provavelmente o que tem acontecido éque, por força da mediatização da nossa actividade, ocorre commaior interesse para o consumidor aquilo que se passa na área dafiscalização dos produtos alimentares. Quer queiramos quer não,há uma exposição pública maior da actividade alimentar do que dasoutras actividades económicas. E nesse contexto as outras duasáreas têm menor visibilidade. Além disso, devo lembrar que este ano ocorreram alguns casos naárea da segurança alimentar, mas em que as situações foram bemgeridas pelos próprios operadores. Estes estão hoje conscientesque são o verdadeiro pilar da defesa do consumidor e como taltomaram a iniciativa de prestar o esclarecimento público neces-sário e/ou retirar voluntariamente o produto do mercado comorecomenda a União Europeia. Portanto, a ASAE acabou por ter aquium papel menos visível mas não menos interventivo, porqueestivemos sempre a acompanhar as situações.

E a avaliação do risco? No que diz respeito à avaliação do risco com base na investigaçãocientífica e elaboração de estudos, o que requer altos financia-mentos que o país não possui, é um problema que não só Portugalenfrenta mas que é geral dos países do Sul da Europa. Enquantoos países do Norte com os seus programas de investigação podemser precursores, nós somos mais reactivos. Perante as situações,recolhemos os dados necessários e fazemos a avaliação de acordocom os padrões nacionais, europeus e internacionais existentes.Penso, porém, que a recente nomeação do Conselho Científico,constituído por pessoas altamente credenciadas e idóneas, nos vaiajudar a actuar de forma menos passiva e mais em antecipação.

Há quem defenda que a idoneidade da avaliação do risco estariamelhor garantida se não estivesse integrada na mesma entidade querealiza a actividade de fiscalização!?Devo dizer que o método de selecção usado pela Secretaria deEstado do Comércio, Serviços e Defesa do Consumidor foi o maisisento possível. Foi solicitado aos reitores das universidades paraque fossem as respectivas comunidades científicas a indicar aspessoas, em vez de serem nomeadas por indicação governa-mental. A Secretaria de Estado aceitou todos os nomes indicadose o director científico da ASAE validou-os, considerando seremas pessoas que melhor representavam a comunidade científica naárea e a necessária independência face às questões alimentaresque teremos para avaliar.Isto resulta numa situação de independência que é fundamentalpara que se acredite na actividade de avaliação do risco. Aosdetractores do modelo escolhido para a ASAE, que criticavam aeventual falta de isenção e independência daquela actividade, ficaassim demonstrado que isso não é verdade.

Não é prejudicial defender a desafectação do Laboratório Central deQualidade Alimentar do âmbito da ASAE e o seu reenquadramentonuma nova organização dos laboratórios do Estado?É verdade que defendi isso num determinado contexto. Se esta-mos a falar de um laboratório ao serviço da comunidade, que pres-ta serviço tanto ao Estado como aos operadores privados, entãoentendo que deveria ser um laboratório onde se realizassetambém investigação. Ora o nosso laboratório é essencialmentetécnico, não tem uma componente científica. O que não quer dizerque não se estude aqui novos métodos de análise, mas essesnão correspondem necessariamente a projectos de investigaçãocientífica. Assim sendo, no momento da minha afirmação, em quese estava a discutir os laboratórios do Estado, era preciso medir sevaleria a pena ter um único laboratório da área alimentar em vez decinco ou seis, em que nós fazemos uma parte e cada um dos outros

ENTREVISTA | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

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António Nunes:

DEVEMOS TER EMPRESASDE CONSULTADORIA LICENCIADAS Regular o mercado das consultoras que prestamapoio na implementação de sistemas de segurançaalimentar é a única via para evitar a má prestaçãode serviço aos operadores do sector.Esta é a convicção do presidente da Autoridadede Segurança Alimentar e Económica.

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SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR | ENTREVISTA

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faz a sua. A não ocorrer assim, e parece que não ocorreu, a ASAE ficacom a porta aberta para reforçar o seu laboratório no apoio àactividade de fiscalização. Isso significa ampliar as suas compe-tências e eventualmente restringir o mercado a quem se destina.Terá de se voltar mais para as necessidades que decorrem daactividade fiscalizadora e deixar que as necessidades externassejam respondidas pelos laboratórios privados.

Voltando à função fiscalizadora e repressiva através das coimas queaplica, será esta a função da ASAE mais eficaz para a garantia dasegurança alimentar?Não posso dizer que a repressão seja a mais eficaz, naturalmenteque a atitude de prevenção por parte do operador é o primeiropressuposto em qualquer actividade fiscalizadora. O aumento deconhecimento dos operadores em relação à realidade legisla-tiva é importante para essa atitude de prevenção e garantia dasegurança alimentar. Na ausência dessa garantia é evidente quehá lugar a sanção e a este nível há algumas diferenças entrepaíses. Nalguns a sanção é mais criminal e noutros é mais contra--ordenacional. Portugal tem ambas, sendo as sanções criminaisaplicadas em casos limite e as contra-ordenações na generali-dade dos casos.

O que se passa em termos mundiais?A nível mundial há duas tendências, a de criminalização do fenó-meno quando estamos perante alimentos corruptos que podemperigar a saúde pública e a de penalização social. No nosso país,com uma sociedade tolerante e permissiva, temos de actuar deforma diferente da dos países nórdicos, onde a sanção é quaseobtida pelo próprio consumidor quando faz uma repreensão verbalao operador. Em Portugal recebemos, através dos livros de recla-mações relativos às diferentes actividades económicas e nãoapenas à alimentar, 26 mil reclamações nos primeiros nove mesesdo ano. Um conjunto de actos que nalguns países a simples cen-sura social seria suficiente para que os operadores os não prati-cassem. Todos sabemos que no nosso país continua a haveractividades sem licenciamento, o que seria impensável emqualquer outro país que não fosse do Sul da Europa. Se a sançãosocial fosse entre nós mais forte, seria possível ao Estado reduziras contra-ordenações. A não ser assim, considero que elas atédeveriam aumentar.

O consumidor deveria ser mais interveniente na sua própria segu-rança alimentar, sem esperar que fosse o Estado a tomar conta de si?Devia ser mais exigente e registar mais o seu protesto. Apesar daboa capacidade de intervenção da Associação Portuguesa para aDefesa do Consumidor (DECO), faltam associações de âmbito regio-nal e local, que aproximem os consumidores daqueles sobre osquais reclamam ou pretendem reclamar. Por exemplo, apesar doseu papel relevante na sociedade, há municípios onde existemestabelecimentos que passam quatro ou cinco anos sem seremlicenciados. Será que o consumidor tem a garantia de que tudoestá bem naqueles estabelecimentos? O licenciamento tem a ver com condições absolutamente funda-mentais ao nível da segurança alimentar e em termos da segu-rança das pessoas, consumidores e trabalhadores. É precisoatender tanto ao tipo de abastecimento de água aos estabe-lecimentos como ao equipamento contra incêndios. A ASAE temaqui um papel não só de garantir que os produtos expostos estãoem condições de serem consumidos, mas também que os espaçosgarantem a segurança física necessária. Quando o consumidorpaga um serviço ou produto a determinado preço, pressupõe quehá um conjunto de requisitos que estão assegurados, caso con-trário o preço seria outro.

CONSUMIDORES E OPERADORESMAL INFORMADOS

Dinamizar a comunicação na área alimentar seria também umaforma de tornar o consumidor mais consciente dos seus direitose deveres!?A questão da informação e da educação é sem dúvida fundamental.A escola tem um papel importante na formação para a cidadania eesta tem de ser transversal a todos os graus de ensino. A ASAE deveintervir no mercado para o regular e fiscalizar, mas a montante osconsumidores devem ser educados e formados, e aqueles que nãotêm hipóteses de o ser terão de ser sensibilizados pela DECO e peloInstituto do Consumidor. Se as três organizações conseguiremconfluir num projecto único, então diria que Portugal tem umplano para que a segurança alimentar seja de facto obtida, senãocontinuaremos longe do que se pratica na maioria dos paísesda Europa. Temos de trabalhar todos em conjunto e a ASAE é, naminha opinião, o último recurso.

NÃO POSSO DIZER QUE A REPRESSÃOSEJA A MAIS EFICAZ, NATURALMENTE QUEA ATITUDE DE PREVENÇÃO POR PARTEDO OPERADOR É O PRIMEIRO PRESSUPOSTOEM QUALQUER ACTIVIDADE FISCALIZADORA.

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E os operadores económicos, estão eles próprios devidamente infor-mados, nomeadamente em relação às novas exigências legais?Tenho que dizer que não estão, porque quando fazemos as nossasfiscalizações raramente encontramos métodos de acordo com osistema HACCP implementados. Alguns têm o manual de boaspráticas de higiene e segurança implementado e confundem-nocom o sistema HACCP a que o Reg. n.º 852 obriga. Portanto, nesseaspecto não estão bem informados, mas devo dizer que as asso-ciações sectoriais têm feito um esforço nessa matéria. Notamos asua preocupação com esta questão, mas sentimos que os opera-dores ainda não estão suficientemente maduros a implementar

esses mecanismos e a alguns ainda lhes faz uma grande confusãotodo o processo ao longo da cadeia, sem saber o que realmentefazer para implementar o HACCP ou como confirmar que os seusfornecedores já o implementaram.

Acontece terem interesse na informação só depois de autuados?Curiosamente sempre que passamos um auto de contra-orde-nação nota-se que há depois uma perspectiva diferente de ver asituação. As muitas perguntas que fazem durante a fiscalizaçãodão-nos a entender que estão a despertar para uma nova reali-dade, ou porque ouviram dizer ou porque é preciso fazer algumacoisa mas não sabem o quê. Ou então que podem ficar à espera queprimeiro lá passe a fiscalização para depois se inteirarem bem doassunto. Isso também acontece.O que constatamos é que o próprio mercado não se preparou paradar resposta às necessidades destes operadores. Hoje, se quiser-mos uma empresa de desinfestação, não é preciso procurar muito.Quando estamos a falar de profissionais capazes de apoiar os ope-radores do sector alimentar no sentido de implementarem estasnovas metodologias, aparecem umas quantas empresas, mas emque umas só querem vender o serviço e ganhar o dinheiro, semprestarem realmente o serviço. Temos tido algumas queixas desse tipo, em que há quem imponhao seu serviço até recorrendo a métodos pouco ortodoxos, dizen-do que é a pessoa que melhor percebe do assunto enquanto osoutros não percebem, que o contrato consigo é uma garantiade sucesso… E os operadores de menor dimensão, do pequenorestaurante, do pequeno café, ainda não estão suficientementealertados para isso. As associações têm aqui um papel importan-te na informação aos associados e algumas delas têm recursoshumanos específicos, nomeadamente engenheiros da Qualidadeque podem prestar um bom apoio.

Está a falar da área de consultadoria? O que eu digo é que faltam empresas de consultadoria capazes deprestar um serviço de qualidade aos operadores, que muitas vezesimaginam que comprando um serviço que se resume ao consultorir uma vez por mês ao seu estabelecimento verificar se os balcõesfrigoríficos estão a funcionar em condições, isso é suficiente paraestarem a actuar bem e em consonância com a lei. Devo dizer que nota-se nalguns casos alguma falta de profis-sionalismo e situações que são um pouco inadmissíveis. Do ladodos consultores, há quem se apresente com capacidade para fazero trabalho mas sem a ter de facto, enquanto que do lado dos

operadores o seu desconhecimento das situações leva-os a pensarque o serviço de consultadoria lhes resolve de todo o problema.Quando lá chegamos, ficam perplexos ao saber que nem tudo estábem.Há, portanto, que regulamentar o mercado nesta área. Somosdefensores de que a prestação de serviços de consultadoria noâmbito do HACCP deve ser regulamentada, devemos ter empresasde consultadoria licenciadas, detentoras de métodos de trabalhoadequados e aprovados.

Quando estamos a falar de licenciamento/qualificação das empresasde consultadoria seria uma incumbência do Estado ou eventualmenteuma resposta do mercado? Não, o Estado é que tem que garantir que as empresas para prestaresse serviço precisam de ter um alvará e cumprir com um conjuntode requisitos. O Estado deverá funcionar como entidade regula-dora que garante a capacidade técnica dos prestadores do serviçode consultadoria, um pouco à semelhança do que acontece com aárea da higiene e segurança no trabalho, que funciona com empre-sas licenciadas.

A resposta do mercado através de entidades de certificação volun-tária do serviço de consultadoria não seria uma via?Pode ser uma via, mas não deixa de ser uma atitude voluntária daempresa de consultadoria em se certificar. Naturalmente que seriauma vantagem, nomeadamente para a própria consultora ganhardiferenciação no mercado, mas não seria obrigatório e o quepreocupa à ASAE é a desregulação do mercado. A certificação temde ser encarada como uma vantagem acrescida. Até poderíamosrecomendar aos operadores que contratem serviço de consul-tadoria certificado, porque isso lhes daria uma dupla garantia, masnão podemos deixar ao livre arbítrio de cada um, pois podemos

SOMOS DEFENSORES DE QUE A PRESTAÇÃODE SERVIÇOS DE CONSULTADORIA NO ÂMBITO DO HACCPDEVE SER REGULAMENTADA, DEVEMOS TER EMPRESASDE CONSULTADORIA LICENCIADAS, DETENTORASDE MÉTODOS DE TRABALHO ADEQUADOS E APROVADOS.

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correr o risco de haver empresas que depois praticam um preçomais baixo e sabemos que os operadores em fase de estrangu-lamento de mercado procuram sempre os serviços mais baratos enão os melhores. E o preço de uma empresa certificada não podeser igual ao da que não está certificada, atendendo às despesasinerentes à sua certificação.

É algo que possamos esperar a breve trecho?Esse assunto está a ser tratado, não por nós que não somos legis-ladores nem certificadores, mas ao nível do Ministério da Econo-mia, pois é importante que o mercado seja regulado. Se é parabreve, não posso garantir, certamente não será fácil de ummomento para o outro definir as regras necessárias, mas eupessoalmente gostaria que fosse já para amanhã!

FISCALIZAR SEGUNDO PROCEDIMENTOSUNIFORMES

Considera que é fácil aos diversos operadores que compõem a cadeiaalimentar saber o que é que a ASAE vai fiscalizar em concreto na suaárea de actividade?Temos o entendimento de que as nossas acções de fiscalizaçãodevem ser realizadas com base em procedimentos documenta-dos. Por isso estamos a criar fichas técnicas de fiscalização com oobjectivo de uniformizar os critérios aplicados durante os con-

trolos oficiais. A primeira está pronta e é relativa a estabele-cimentos de restauração e bebidas, encontrando-se disponível nanossa página electrónica. Em preparação estão outras duas fichas,uma relativa a estabelecimentos de menor dimensão e comuma complexidade diferente, caso das roulottes e dos pequenosquiosques, onde normalmente não existe, por exemplo, rede defrio. Assim que estiverem prontas, após concluída a auscultaçãoque promovemos junto das entidades representativas dos opera-dores, serão igualmente divulgadas na internet.

Esta é uma faceta mais preventiva da ASAE junto dos operadores?É o que diz a nossa própria lei orgânica, que a ASAE é um organismoque actua na área da prevenção e na área da repressão. Na área daprevenção actuamos informando os consumidores e informandoos operadores da necessidade do cumprimento das normas; naárea da repressão vamos constatar se essas normas estão a sercumpridas ou não. Naturalmente que também não queremos que o operador julgueque a nossa fiscalização é discricionária e por isso com essasfichas técnicas de fiscalização temos a possibilidade de normali-zar a nossa actuação, a forma como fiscalizamos um operadorindependentemente da sua localização geográfica e indepen-dentemente da equipa inspectora em campo. Estas fichas possi-bilitam-nos harmonizar os procedimentos entre as equipas deinspectores, cuja formação académica é diversa e a formação pro-


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fissional também, atendendo à sua proveniência de organismosdiferentes que vieram integrar a ASAE. Existirem check list é fundamental para o operador, quando chegauma brigada de fiscalização da ASAE, saber com o que é que vaicontar, saber o que vamos verificar em concreto. Além disso, nofinal da nossa actuação essa ficha pode ser deixada ao operador,que fica na posse de um instrumento de trabalho para o seuautocontrolo e como medida preventiva.

Perante uma panóplia tão vasta de actividades e operadores da áreaalimentar, como define a ASAE as prioridades de actuação?A nossa primeira preocupação são todos os espaços públicos ondehaja uma elevada concentração de consumidores, onde se venda econsuma maior número de géneros alimentícios, como festivais,Fátima, Algarve… Nestes casos os nossos cuidados são redobrados

e constituem a nossa primeira prioridade. A segunda prioridade étentar responder às queixas que nos são formuladas, procurando apartir delas (cerca de 3 mil nos primeiros nove meses do ano) e dasreclamações de que falámos definir padrões de actuação. Porexemplo, avaliamos em que sectores há maior número de quei-xas e actuamos selectivamente. Se é em relação ao peixe ou àcarne, vamos aos estabelecimentos dessas áreas. Consoante ainformação que temos, vamos actuando por ondas. Esta é, aliás, a grande diferença de actuação da ASAE com-parativamente às outras entidades do passado, que actuavampontualmente, iam ver o café, o restaurante, o supermercado…A ASAE actua por ondas, quando há que avaliar produtos de origemanimal actuamos em todo o país e começamos pelos locaispotencialmente mais sujeitos a contaminações ou falta de cumpri-mento das condições higio-sanitárias, como sejam os entrepostose espaços de armazenamento, sem deixar de ir depois aos esta-belecimentos da restauração.

Quando estará a ASAE a funcionar no pleno das suas capacidades ecompetências?Diria que neste último trimestre estamos quase no pleno dasnossas funções. A área da fiscalização está a funcionar com-pletamente e o Conselho Científico está constituído. Está a faltardesenvolver a nossa capacidade de intervenção na área da comu-nicação. A ASAE ainda não fez nenhuma campanha de infor-mação pública e isso é muito importante para consciencializar osconsumidores do melhor comportamento a terem perante os

géneros alimentícios. Esta actividade informativa ainda não foipossível implementar nesta primeira fase, mas no próximo anoestaremos em condições de começar a preparar esse projecto, adefinir provavelmente programas de rádio, artigos em revistas…

E aproveitando o lançamento desta revista, que mensagem final gos-taria de deixar em termos de segurança alimentar?Dizer que, segundo a nossa experiência de fiscalização, na maioriados casos os produtos alimentares não são maus, na generalidadecostumam ter qualidade, e que os operadores, especialmente osgrandes e médios, demonstram preocupação em cumprir com asquestões da segurança e qualidade alimentar. Mesmo entre os ope-radores mais pequenos essa preocupação também já se verifica,tem havido uma evolução significativa na pequena mercearia debairro, até porque a forte concorrência não deixa ninguém de fora.

Penso, por isso, que os portugueses, apesar de tradicionalmentedesconfiados, não têm razões para desconfiar. Em princípioo produto é bom, o produto mau é uma excepção à regra. O mes-mo já não posso dizer no que respeita à sua manipulação,acondicionamento ou fornecimento, onde encontramos muitosprocedimentos e processos errados. Significa isso que há umimportante caminho a percorrer em termos de formação pro-fissional.

Porque usar a luva para manipular o produto não chega, é preciso quenão se use depois para fazer o troco…É preciso tirá-la e substituí-la sempre que necessário e sabê-lofazer correctamente precisa de investimento em formação. Aquiloque detectamos nas nossas fiscalizações é fundamentalmente umproblema do operador final da manipulação do género alimentícioe não da qualidade deste. O nosso problema está no modo comoconservamos os produtos, como os congelamos e descongelamos,como os manuseamos e acondicionamos, em que condições os pre-paramos e como os expomos. As imagens mais impressionantesque temos são das cozinhas, de alguns espaços absolutamenteinadmissíveis de existir no século XXI. Portanto, em meu entender,o problema principal é de organização e gestão por parte dosoperadores. Não basta ter uma cozinha com óptimas condições,toda em inox e espaçosa. É preciso que esteja também sempremuito bem limpa!

Entrevista de Graziela Afonso

AVALIAMOS EM QUE SECTORES HÁ MAIOR NÚMERODE QUEIXAS E ACTUAMOS SELECTIVAMENTE.SE É EM RELAÇÃO AO PEIXE OU À CARNE, VAMOSAOS ESTABELECIMENTOS DESSAS ÁREAS.CONSOANTE A INFORMAÇÃO QUE TEMOS, VAMOSACTUANDO POR ONDAS.

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Novadelta

CERTIFICAÇÃO ISO 22000Continuando na linha da frente

A Novadelta acaba de obter a certificação ISO22000:2005 concedida pelo Bureau Veritas Cer-tification, organismo certificador acreditadoneste domínio pelo UKAS (entidade acredita-dora do Reino Unido). Consagrando mais umavez a sua atitude pioneira na implementaçãode requisitos da qualidade e segurança alimen-tar, esta empresa de torrefação de café do AltoAlentejo torna-se assim na primeira empresaportuguesa a deter uma certificação ISO 22000acreditada e numa das primeiras do país a pos-suir um sistema de gestão de segurança alimen-tar de acordo com este novo referencial publi-cado em Setembro de 2005.

Este reconhecimento vem na sequência de umtrabalho iniciado em 1999, altura em que aNovadelta implementou o sistema HACCP, rea-valiando-o anualmente ou sempre que se regis-tam alterações de legislação, layout, equipa-mento, processos ou matérias-primas. Reco-nhecendo uma necessidade cada vez maior dedocumentar, demonstrar e comunicar as condi-ções de controlo com impacte na segurançaalimentar, essa foi a forma credível de comu-nicar aos consumidores e às diferentes partesinteressadas da cadeia alimentar a prática eas preocupações com o fabrico de um produtoseguro.

Em 2003 dá mais um passo nesse sentido. Játem implementado um verdadeiro sistema desegurança alimentar, o qual obtém a certifica-ção de acordo com um dos referenciais existen-tes, o referencial dinamarquês DS 3027:2002.Mas a resposta da ISO à coexistência de váriosreferenciais nacionais face a uma globalizaçãocada vez maior dos mercados desperta novointeresse na Novadelta.

Segundo a Directora de Sistemas Integrados daempresa, "a ISO 22000:2005 vem de encontro àsnossas necessidades de internacionalização ede comunicação interactiva com todos os paísesnossos parceiros. Por isso, assim que soube-mos da sua existência, fizemos uma análiseao nosso sistema certificado de acordo com anorma dinamarquesa e iniciámos a sua revisãode forma a adequá-lo à nova norma de âmbitointernacional".

Neste processo de revisão, ainda que sem dife-renças significativas, registaram-se algumas alte-rações que Catarina Pires enumerou: "Nomeada-mente, alteração de terminologia de PCC (Pon-tos Críticos de Controlo) para PPRO (Programade Pré-Requisitos Operacionais), criação de umamatriz de competências objectivas de cada ele-mento da equipa de Segurança Alimentar, lis-

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tagem e registo de toda a bibliografia utilizadana análise de perigos e sistematização e pré--definição das correcções, quer para os PCCs querpara os PPROs, sempre que algum colaborador osdetecte fora do limite da especificação".

Catarina Pires realçou ainda que a coordenadorada equipa de Segurança Alimentar passou a ela-borar trimestralmente um tableaux de bord, "deforma a garantir a monitorização e medição dodesempenho do sistema" e que a Administra-ção adequou a política de gestão ao novo refe-rencial, "num claro sinal de total incentivo e ade-são do presidente do Grupo Nabeiro às novasexigências".

UUMMAA MMAARRCCAA DDEE PPRREESSTTÍÍGGIIOOCCOOMM UUMM PPEERRCCUURRSSOO CCOONNSSIISSTTEENNTTEE

Empreendedor por natureza e profundo conhe-cedor do mercado do café , Rui Nabeiro decideem 1961 criar a sua própria marca de cafésDelta e iniciar um percurso onde as preocu-pações com a qualidade do produto têm sidosempre o foco da empresa. Espelhando a formacomo a marca foi intervindo activamente nomercado, antecipando oportunidades e introdu-zindo mudanças, em 1994 a Novadelta torna-sena primeira empresa de torrefacção de café certi-ficada em Qualidade.

Há anos que a Novadelta possui modernas insta-lações, equipadas com a mais sofisticada tecnolo-gia e com as mais avançadas técnicas de gestãoda produção. Tem todo o seu processo infor-matizado em sistema SAP, sendo o café alvode controlo da qualidade através de provasde degustação (análise sensorial) e de análisesfísico-químicas nas diferentes fases, desde arecepção do café verde (matéria-prima) aosprocessos de torra, moagem e embalamento eapós a paletização à entrada do armazém deproduto acabado.

A progressiva maturidade do sistema de gestãoda qualidade (SGQ) implicou novos desafios,nomeadamente a certificação de produto obtidaem 2000 para os Blends Delta: Delta SelecçãoDiamante, Delta Platina, Delta Ouro, Delta Cafés


O NOSSO COMPROMISSOCOM CLIENTESE CONSUMIDORESDesde sempre que a qualidade tem sido para mimuma exigência permanente. Muito cedo compreendique em todo o tipo de actividade, mas sobretudo naprodução alimentar, a qualidade é uma das condiçõespara o êxito de qualquer produto. O consumidor podeaté deixar-se ludibriar uma, duas ou três vezes, masmais não. Sobre qualquer produto que utilize na suaalimentação, o consumidor define o seu grau de exi-gência e estabelece os seus padrões de qualidade,aceitando ou rejeitando os produtos instintivamente.

A qualidade da produção alimentar interfere coma saúde pública e privada de cada cidadão e por issoos governos vêm estabelecendo normas e requisi-tos de garantia da qualidade para os alimentos, nasalvaguarda dos direitos dos cidadãos em consumi-rem produtos com qualidade e seguros ao longo dasua vida.

Nas políticas de desenvolvimento que tenho imple-mentado nas empresas do Grupo Delta-Cafés, a quali-dade alimentar tem estado sempre na primeira linha.Desde há muito que criámos o Departamento de Con-trolo da Qualidade que actua nas várias áreas deprodução, desde a análise e controlo das matérias--primas à selecção dos nossos fornecedores, garantin-do a credibilidade e o controlo antecipado dos produ-tos. O controlo prolonga-se depois pelas várias fasesde produção até ao produto final.

Fomos uma das primeiras empresas portuguesas aobter a certificação da Qualidade em 1994 e agorauma das primeiras também a assumir o compromissopúblico com os nossos clientes e consumidores emrelação à Segurança Alimentar.

Hoje dispomos de mais de uma dezena de técnicoscom formação superior na área da Qualidade e pro-cedemos à implementação de requisitos e directrizesinternacionais na área da Segurança Alimentar, pro-movendo continuamente o desenvolvimento e a ino-vação na nossa produção alimentar e na do país.

Rui Manuel Azinhais NabeiroPresidente do Grupo Delta-Cafés

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Oro, e em 2002 para o Delta Cafés Platinum.No ano 2000 procedeu também à transição doreferencial então vigente (EN 29002) para oreferencial NP EN ISO 9002:1995.

Além do investimento no SGQ e na qualidadedo produto, a empresa promoveu a imple-mentação de outros sistemas de gestão ecedo revelou uma forte vontade em obteruma gestão integrada dos mesmos. Nessesentido implementou um Sistema de GestãoIntegrado, gerindo de forma global o sistemade gestão da qualidade, o sistema de gestãoambiental, o sistema de gestão da segurançae saúde no trabalho, o sistema de responsa-bilidade social e o sistema de segurança ali-mentar.

Como salienta a Directora de Sistemas Integra-dos, "a constante preocupação em termos deintervenção social, apoiando causas comunitá-rias, construção de casas, criação de um super-mercado com condições especiais para os cola-boradores, aplicação do sistema pessoal desaúde Multicare não só para os seus colabora-dores mas também com condições especiaispara as suas famílias, constitui parte do patri-mónio da responsabilidade social da marcaDelta. E foi nesta sequência que a Novadeltaassume o desafio de ser a primeira empresaportuguesa a obter, em 2002, a certificaçãosegundo o referencial SA 8000:2001".

A permanente actualização do Sistema de Ges-tão Integrado conduziu a diferentes up-grades.Como explica Catarina Pires, "em 2003 a audi-toria ao SGQ já é realizada de acordo com anova versão da norma – NP EN ISO 9001:2000,que evidencia, interna e externamente, a compe-tência e capacidade para fornecermos produtosou serviços com características de qualidadepré-estabelecidas. Esta transição permitiu-nosdemonstrar de forma imparcial e credível a fia-bilidade e as performances dos nossos produ-tos. Isto porque veio reforçar a confiança dosnossos clientes e a imagem da empresa, aumen-tar a nossa competitividade e facilitar o acessoa novos mercados".

De forma natural, num contexto de melhoriacontínua, foi implementado o sistema de ges-tão da segurança e saúde no trabalho, de acor-do com a OHSAS 18001, certificado em Novem-bro de 2003.

As preocupações com o ambiente e prevençãoda poluição, mantendo o equilíbrio entre as exi-gências económicas, a preservação ambiental eo desenvolvimento social têm sido igualmenteuma prioridade. "A melhoria da qualidade devida dos cidadãos, a sustentabilidade econó-mica, a gestão racional dos recursos naturais ea preservação da qualidade ambiental cons-tituem um posicionamento estratégico daempresa e por isso temos um sistema de gestãoambiental, que tem como referencial o EMAS(sistema comunitário de ecogestão e auditoria),igualmente englobado no nosso Sistema deGestão Integrado", concluiu aquela responsável.

Em Abril último, a Novadelta passou a integrara lista de mais de 200 organizações europeiasque alcançaram com êxito o Nível Um – Com-mitted to Excellence no âmbito do Esquema deReconhecimento Europeu da EFQM (Níveis deExcelência), gerido em Portugal pela Associa-ção Portuguesa para a Qualidade (APQ), emresultado do seu processo de auto-avaliaçãoque lhe permitiu identificar pontos fortes eáreas de melhoria.

DDIISSPPOONNIIBBIILLIIZZAAÇÇÃÃOOEE CCEERRTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOO DDOO SSEERRVVIIÇÇOODDEE CCOONNSSUULLTTOORRIIAA

Continuando na linha da frente, a Novadeltaprocurou identificar as necessidades dos seusclientes, com vista a prestar-lhes um serviçoglobal centrado na sua satisfação total. Comesse objectivo e em parceria com outra empre-sa do Grupo Nabeiro – a Delta Serviços, desen-volveu um Serviço de Consultoria em Seguran-ça e Autocontrolo Alimentar.

Este serviço visa garantir a completa segurançado produto, desde a matéria-prima até ao servi-ço ao consumidor final, podendo vir a ser o pri-meiro serviço de consultoria do género a obtera certificação, cujo processo se encontra emcurso. Esta nova certificação virá atestar que aNovadelta presta um serviço de consultoria aocliente com base nos requisitos da Especifica-ção Técnica (ET.SCA.01:2005), criada pela enti-dade certificadora Certif em conjunto com enti-dades representativas da cadeia alimentar.

Em suma, Qualidade é uma forma de estar, deconviver e de actuar de toda a grande famíliaque é o Grupo Nabeiro.


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Antecipando as necessidades dos seusclientes, há já vários anos que o RecheioC a s h & C a r ry tem vindo a desenvolvert rabalho em prol da qualidade e da segu-ra n ça alimentar.

Neste contexto, equipas com formaçãot é c n i ca levaram a cabo uma rigorosaavaliação dos chamados pré-requisitosde um sistema de segura n ça alimentar,incidindo, entre outros requisitos, a suaatenção sobre os níveis de adequabili-dade das instalações e infra - e s t r u t u ra s ,nomeadamente ao nível do seu dese-nho e l a y o u t e da manutenção e ca l i -b ração de dispositivos de monitorizaçãoe medição, bem como sobre as condi-ções de armazenagem e tra n s p o r t e .

Feita a avaliação importava potenciar asboas práticas. Uma tarefa que, natu-ralmente, exigiu investimento em for-mação. Consciente da relevância da per-manente actualização dos conhecimen-tos dos seus colaboradores, o GrupoJerónimo Martins cria uma Escola deFormação, na qual módulos como Pe r e -cíveis, Boas Práticas de Higiene e Labo-ração e HACCP são uma presença cons-t a n t e .

Igualmente determinante para o suces-so do projecto foi a avaliação e selecção

de fornecedores. Um processo que exigeo envolvimento de equipas treinadas eespecializadas por áreas, ca p a c i t a d a sp a ra acompanhar os fornecedores nocumprimento das especificações comeles acordadas.

Porque a garantia de condições deexcelência em higiene e segura n ça ali-mentar exige uma permanente moni-torização das operações, o RecheioC a s h & C a r ry implementou progra m a sanalíticos para controlo da qualidadeda água, da higiene pessoal e das ins-talações, assim como da segura n ça dosprodutos que comercializa. Uma moni-torização rigorosa quer a nível dosprodutos perecíveis, quer de todos osdemais produtos que ostentam a marcaMasterChef.

A temperatura de conservação dos pro-dutos que requerem condições especí-ficas é também objecto de monitori-zação permanente através de um siste-ma de controlo e registo centralizado,com registo e verificação diários.

Todas estas boas práticas são perio-d i camente sujeitas a avaliação por meiode auditorias internas. Avaliações quesão uma verdadeira ferramenta demelhoria do sistema implementado.

Uma vez sistematizadas as boas prá-t i cas, o Recheio Cash&Carry, ante-cipando a entrada em vigor do Regu-lamento (CE) nº 852 / 2004 relativoà higiene dos géneros alimentícios,optou por efectuar o estudo que con-duziu, em 2004, à implementaçãonas suas 31 lojas e 2 Plataformas deF o o d S e r v i c e do sistema de segura n -ça alimentar baseado nos princípiosH ACC P.

A informação disponibilizada pelosi n d i cadores que são regularmentet rabalhados, as alterações promovi-das em equipamentos, processos oulegislação, o nível de desempenhode fornecedores, os resultados dasacções de formação e das auditoriasde avaliação/verificação do sistemaf o ram determinantes na decisão dedar o passo seguinte: certificar o siste-ma HACCP implementado no RecheioC a s h & C a r ry.

Uma certificação pressupõe altera ç õ e sprofundas numa empresa. Todos osprocedimentos passam a estar sis-tematizados e todos os colabora d o-res devem estar em sintonia. Comon a t u ral consequência, também algu-

mas práticas há muito interiorizadaspelos colaboradores têm de ser revis-tas e, se possível, melhoradas.

Nesse sentido, as acções de sensibi-lização desenvolvidas junto de toda ae s t r u t u ra Recheio Cash&Carry fora mdeterminantes para o sucesso de umprojecto fortemente dependente doenvolvimento dos colaboradores, osquais aca b a ram por aderir entusias-t i camente, permitindo promover am u d a n ça de comportamentos de den-tro para fora .

A certificação, obtida em 19 lojas e2 plataformas, foi efectuada pelaS GS ICS, entidade certifica d o ra exter-na, credível e com reconhecimentointernacional, através da realização deauditorias de concessão da Certifica -ção HACCP segundo o C o d ex Alimen-t a r i u s (Annex to CAC / R C P - 1 - 19 6 9 ,R e v. 4, 2003). Estas auditorias fora mrealizadas às lojas em Junho de 20 0 5 ,culminando com a emissão do certi-f i cado PT 05 1586.0 a 9 de Setembrode 2005, e às Plataformas FoodService em Novembro de 2005, culminan-do com a emissão dos certifica d o sPT 05 1688.0 e PT 05 16 87 a 28 de

Dezembro de 2005. O processo deobtenção da certificação das restanteslojas encontra-se em curso.

Um dos resultados imediatos de todoo processo de certificação foi a melhororganização daquelas que já era mboas práticas implementadas e siste-matizadas, possibilitando a existênciade um sistema a funcionar como umtodo, representando o empenho detoda a empresa.

Em 2006 a SGS ICS efectuou a audi-toria de acompanhamento requeridapela certificação, na sequência da qualrevalidou a certificação atribuída.

Uma certificação é um processo voluntário, através do qual uma entidade cert i f i c a -dora independente* audita, verifica e atesta que os processos implementados poruma empresa estão de acordo com as premissas expressas num determinadoreferencial (ex: Codex Alimentarius, ISO, DS 30 27). A entidade certificadora deverácomprovar o compromisso da gestão e o empenho de todos os colaboradorescom a segurança alimentar, realizando anualmente auditorias ao sistema HACC Pimplementado nas unidades abrangidas pela cert i f i c a ç ã o .– – – – – – – – – – – –* As entidades certificadoras são acreditadas por organismos nacionais e estrangeiros, isto

é, são auditadas para avaliação do seu sistema de verificação, competência e isenção.

A Cerealis, SGPS é um grupo vocacionado paraa actividade industrial e comercial no sectoragro-alimentar. Está focalizado em produtosderivados da transformação de cereais, emparticular de trigo e centeio, como sejam asmassas alimentícias e as farinhas industriais,segmento onde é líder, bem como em produtossinergéticos, nomeadamente bolachas, flocosde cereais e farinhas culinárias.

O Grupo Cerealis herda um património ímparque lhe é transmitido pela riqueza da empre-sa-mãe Amorim Lage com 88 anos, pelaNacional com 156 anos de existência e pelaHarmonia com 115 anos de história. A suaestrutura organizacional é hoje constituída portrês empresas: Cerealis – Produtos Alimentares,Cerealis – Moagens e Cerealis – Internacional.

Possui cinco centros de produção, localizadosem Lisboa, Coimbra, Porto, Maia e Trofa, todoseles equipados com a mais recente tecnologia.A nível da Península Ibérica detém a maiorfábrica do género, a qual produz 400 toneladasde massa ou um milhão de embalagens por dia,e é o segundo maior fabricante do sector. É omaior fabricante de farinhas de trigo e centeiode Portugal e o detentor da mais recente fábricade cereais de pequeno-almoço da Europa.

SSIISSTTEEMMAA DDEE GGEESSTTÃÃOO ÚÚNNIICCOO

Após um processo de uniformização dossistemas de gestão da qualidade e da segurançaalimentar das várias empresas do grupo, queculminou em 2002 com a obtenção da certifi-cação segundo a NP EN ISO 9001:2000 portodos os centros de produção, o Grupo Cerealis

passou a ter um sistema de gestão único emtoda a organização, além de uma gestão inte-grada dos sistemas da qualidade, segurançaalimentar e segurança e saúde no trabalho.

A sua actividade é norteada por uma Política deGestão cujos objectivos visam assegurar umconjunto de princípios:➔ o cumprimento dos requisitos legais; ➔ o cumprimento dos requisitos de garantia de

higiene e segurança alimentar;➔ uma relação de cooperação e comunicação

com clientes e fornecedores; ➔ uma adequada capacidade e experiência dos

seus colaboradores; ➔ a segurança e saúde dos seus colaboradores;➔ uma sistemática actualização tecnológica e

organizativa;➔ a articulação entre os objectivos definidos

para a qualidade, a rentabilidade e a satis-fação dos clientes.

CCEERRTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOOSSEEGGUUNNDDOO AA IISSOO 2222000000

Em empresas do sector alimentar, a segurançaalimentar é indissociável da qualidade, é umrequisito implícito do próprio cliente. Desdesempre que a organização tem essas preo-cupações e desde os anos 90 que tem imple-mentada a metodologia HACCP.

Em 2006 o Grupo Cerealis adaptou o seu siste-ma de segurança alimentar ao referencial NP ENISO 22000:2005, tendo obtido recentemente asua certificação, integrando o grupo das primei-ras empresas portuguesas a obter este reco-nhecimento na área da segurança alimentar.

CerealisPOLÍTICA DE GESTÃO PROMOVEQUALIDADE E SEGURANÇAO sistema de segurança alimentar foi adaptado ao referencial NP EN ISO 22000:2005e obteve recentemente a sua certificação


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O Grupo Cerealis possui actualmente 10 equipasde segurança alimentar constituídas por cola-boradores das várias empresas, que abrangemtodos os processos de fabrico e/ou comer-cialização de produtos, bem como a gestão dacomunicação difundida nas diferentes páginaselectrónicas.

O Grupo Cerealis sempre considerou os nor-mativos ISO como uma ferramenta que poten-cia o bem-fazer e a melhoria contínua eque permite conduzir à certificação, tornan-do-se na parte visível para clientes e consu-midores da sua aposta na qualidade e segu-rança alimentar, além de imprimir na organi-zação uma cultura de avaliação e sistematizaçãode procedimentos.

A norma ISO 22000:2005 tornou-se numa fer-ramenta valiosa, que veio acrescentar melho-rias na gestão do sistema de segurança ali-mentar existente e facilitar a integração com osoutros sistemas de gestão implementados.O novo referencial veio potenciar o envolvi-mento de todos os colaboradores e em parti-cular das equipas de segurança alimentar nagestão e manutenção do sistema. A sua imple-mentação oferece agora mais garantias de ope-

racionalidade e eficácia dos planos de seguran-ça alimentar.

A implementação deste referencial trouxe con-sigo a pertinência da comunicação a dinamizare aprofundar com os vários elos da cadeiaalimentar, levando à realização de várias acçõesno sentido de conhecer melhor as condições amontante e a jusante do processo produtivo daempresa, assim como à inclusão desta infor-mação nos estudos de segurança alimentar.

O conhecimento e a qualificação de fornecedo-res e o controlo interno de todos os produtos eprocessos, aliados à verificação da implementa-ção das boas práticas, dos planos de HACCPe com o tratamento da informação com vistaà implementação de acções correctivas e demelhoria, permitem oferecer aos clientes e con-sumidores alimentos de elevada qualidade ecom a máxima segurança.

Desde o nascimento da sua actividade industrialque o Grupo Cerealis procura manter o dina-mismo, a inovação e a qualidade que semprelhe garantiram um lugar de destaque no pano-rama nacional… com as mesmas marcas desempre.


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Fazendo parte de um segmento de mercadomuito competitivo, a capacidade de resposta daCompal à evolução das tendências e às exigênciasdos consumidores tem sido um denominadorcomum na sua história de mais de meio século.Depois do seu início de actividade em 1952 coma produção de concentrado de tomate, a Compalé nas últimas décadas líder no segmento dosnéctares e sumos de frutos e ocupa uma posiçãode referência no mercado dos refrigerantes semgás em Portugal. Entre os consumidores, a marcaatinge um considerável nível de reconhecimentoe notoriedade, enquanto junto dos clientes obtémas melhores pontuações nos indicadores delealdade, recomendação da marca, qualidadepercebida e produtos.

Ocupando a 7ª posição no ranking das 100maiores marcas de retalho do país, de acordocom dados Nielsen, a Compal tem ganho apreferência dos consumidores em resultado dodesenvolvimento duma forte cultura da quali-dade, que a posicionou como uma das empresaspioneiras do país a implementar um sistema degestão da qualidade e uma das três primeiras dosector alimentar a obter em 1994 a respectivacertificação. A aposta constante na inovação edesenvolvimento tem igualmente constituído umfactor de diferenciação e conduzido a empresapara o reconhecimento nacional e internacionaldos seus produtos, várias vezes premiados pelanovidade que apresentam em termos de conceitoalimentar e embalagem.

Os investimentos têm sido igualmente relevantesao nível fabril, com o objectivo quer de aumentara capacidade produtiva quer de reforçar as condi-ções de higiene e segurança no processamento

quer, ainda, de melhorar as condições de labo-ração. Em 2002 a reestruturação das instalaçõesexistentes em Vila Flor e a instalação de uma novalinha de enchimento para as águas mineraisgasocarbónicas naturais permitiram aumentar ovolume de produção e sustentar o sucesso dolançamento da Frize Limão. Assinalando na alturaos seus 50 anos, a Compal procedeu à mudançada sua imagem, lançou a nova embalagem fami-liar Tetra Prisma de litro, iniciou uma nova gamade refrigerantes para um segmento mais jovem –B! Ice Drinks e adquiriu a marca líder de bebidaspara crianças – Um Bongo.

Os anos de 2003 e 2004 foram particularmenteimportantes para o dinamismo actual da fábricade sumos de Almeirim. A nova fábrica, inaugu-rada em 2003, representou um investimentoperto dos 50 milhões de euros e um aumento dacapacidade instalada até 250 milhões de litrosanuais, tendo sido projectada de modo a respon-der melhor às novas exigências na área dasegurança e qualidade alimentar e de implemen-tação do sistema HACCP. Distinguindo a identida-de das marcas de produto da marca de empresa,nesse ano foi criado o símbolo de marca insti-tucional da Compal, SA. Em 2004 arrancou asegunda linha de engarrafamento de águas, foireforçada a capacidade de produção nos forma-tos de cartão, onde foi introduzida uma soluçãode abertura mais prática e higiénica, e deu-se oarranque da linha Pet asséptico. Esta foi a primei-ra tecnologia do género a ser instalada na Penín-sula Ibérica, a qual representou um investimentode cerca de 7 milhões de euros.

O ano de 2005 fica assinalado pelo lançamentopioneiro de produtos com edição limitada e edi-

CompalQUALIDADE, INOVAÇÃOE NUTRIÇÃOUma empresa gestora de marcas que fazem boa companhia


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ção especial e 2006 pelo lançamento do CompalEssencial, uma inovação a nível mundial. Resul-tado de um apurado estudo em termos de compo-sição organoléptica e teor nutricional, o Essencialvem ao encontro das recomendações da OMS,complementando o consumo diário de fruta fresca.

PPRREEVVEENNIIRR EE GGAARRAANNTTIIRRAA SSEEGGUURRAANNÇÇAA AALLIIMMEENNTTAARR

A forte capacidade em inovar está associada àqualidade, como refere a directora técnica e ges-tora de Sistemas da Qualidade e Segurança Ali-mentar, Elsa Carvalho: "Em termos de saúdepública, a Compal assume, para além do cumpri-mento da legislação e dos códigos de boas práticasaplicáveis ao sector, o desenvolvimento de pro-gramas de inspecção, desde as matérias-primasaos produtos que fabrica e comercializa. Além deinovarmos em produtos mais saudáveis, semconservantes, baixos em calorias ou enriquecidos,temos implementado sistemas preventivos degarantia da segurança alimentar nos diversosprocessos de fabrico. A implementação e actua-lização do nosso sistema de gestão da qualidade(SGQ) centra-se em grande medida nos processosde produção e controlo da qualidade, introduzindopráticas que minimizam a possibilidade de ocor-rência de produtos não conformes ou o risco dasua comercialização por erro".

O SGQ da Compal tem sido alvo do dinamismo dosúltimos anos da empresa. De acordo com acoordenadora de Sistemas da Qualidade e Segu-rança Alimentar, Anabela Afonso, "em 2001efectuámos uma revisão profunda ao sistema, nasequência da reestruturação da empresa e daredefinição de responsabilidades, mas tambémcomo preparação da transição para a nova versãoda norma ISO 9001:2000, que veio a ocorrer em2003. Nesse ano procedemos igualmente à exten-são do SGQ à unidade fabril de Vila Flor. Já nodecurso deste ano o nosso SGQ foi sujeito aauditoria pela entidade certificadora para a reno-vação da certificação, a qual foi obtida com êxito,demonstrando mais uma vez a cultura da qualida-de enraizada na empresa. Encarado como factordiferenciador, o SGQ tem sido uma ferramenta de

gestão e para a gestão, promovendo a clarificaçãode tarefas e assunção de responsabilidades e aoptimização de recursos físicos e humanos. Asmelhorias contínuas introduzidas nos processostêm contribuído para elevar a satisfação de colabo-radores, clientes e consumidores".

Para 2007 prevê-se a implementação do sistema degestão da segurança alimentar de acordo com onovo referencial ISO 22000:2005, contribuindocom mais um passo para a "Missão Risco Zero"assumida pela gestão de topo da Compal. Comoexplica Elsa Carvalho, "a Missão Risco Zero é umacampanha interna lançada recentemente, com oobjectivo de sensibilizar e envolver todos os cola-boradores num projecto comum de maior apostana segurança alimentar e no compromisso paracom o consumidor. Dela fazem parte acções deformação e diversos suportes informativos, onde sedivulgam regras e boas práticas quer ao nível dahigiene e segurança alimentar quer da segurançano trabalho, numa clara aposta dos responsáveisda empresa nestas áreas".

Embora com um sistema de rastreabilidadeimplementado muito antes da obrigação legal de1 de Janeiro de 2005, a Compal está a reforçarnesta área as tecnologias de informação e comuni-cação, com a introdução da codificação EAN-128na unidade de venda, usando a tecnologia de rádiofrequência (RF), bem como com a implementaçãodo sistema SAP em toda a companhia. Comoprioridade foi também eleita a gestão de inciden-tes/crise. Segundo Elsa Carvalho: "Queremos deterum sistema que nos garanta fiabilidade e rapidezna informação para segurança da nossa actuação equeremos comunicar eficazmente com o exterior,anulando alarmismos injustificados e consequên-cias negativas para a marca".

A melhoria contínua da qualidade e da segurançaalimentar, a inovação e desenvolvimento de novosprodutos, novos conceitos, novos processos enovas embalagens, aliados à vontade de contribuirpara a saúde, nutrição e bem-estar dos portugue-ses, distinguem a Compal como um património demarcas diferenciadoras no mercado e que fazemboa companhia a todos nós.


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O conhecimento da instabilidade microbiológicados alimentos e o tratamento e enchimentoassépticos têm contribuído para que a segu-rança alimentar e a saúde das populações tenhamelhorado de forma substancial nos últimos50 anos.

O consumidor quer ter cada vez mais cons-ciência daquilo que consome e exige ser beminformado. Quer informação sobre o produto,sobre a sua proveniência e sobre as condiçõesem que é tratado e embalado. Quer ter a certezaque no momento de o consumir, o produtomantém a qualidade que tinha quando foi pro-duzido.

O papel de uma boa embalagem neste processoé o de proporcionar a eficiente distribuiçãode alimentos ao mesmo tempo que garante ahigiene e protege os nutrientes. A embalagemasséptica de cartão para alimentos líquidos,associada ao tratamento asséptico, obedece aestes requisitos. Permite a elevada retenção dosnutrientes e mantém as características originaisdos alimentos, proporcionando um elevadograu de segurança ao consumidor.

As embalagens assépticas de cartão permitemacondicionar alimentos previamente sujeitos apasteurização ou ultrapasteurização durantelargos períodos de tempo. Estes métodos detratamento – pelos quais o alimento é aquecidoe rapidamente arrefecido – possibilitam manterinalterados o sabor e o aroma enquanto neutra-lizam as bactérias nocivas.

A estes métodos de tratamento associam-seas vantagens do enchimento asséptico e as

características das embalagens. A esterilizaçãodo material de embalagem e o enchimento emcontínuo, num ambiente fechado e esterilizado,impedem que os microrganismos existentes noar contaminem os alimentos previamente trata-dos. A penetração da luz e do ar no interior daembalagem é impedida pelas características doseu material. Este é constituído por camadas decartão, às quais se aplicam finas películas depolietileno, destinadas a tornar a embalagemestanque e impermeável, e ainda por uma finís-sima folha de alumínio, que constitui uma impe-netrável barreira às influências externas.

Os processos de tratamento e de enchimentoassépticos oferecem um produto livre de activi-dade bacteriana indesejada, o que lhe dá a pos-sibilidade de manter as características de pro-duto fresco e de ser armazenado à temperaturaambiente, com um prazo de validade de váriosmeses ou anos.

Um produto tratado e embalado assepticamentepode ser transportado a longas distâncias semnecessidade de refrigeração e sem que o seuteor alimentar e qualidade sejam influenciados.

A embalagem asséptica de cartão para bebidastornou o consumo de leite e de outros produ-tos alimentares líquidos acessível e seguro amilhões de crianças e adultos em todo o mundo.

Tetra PakUMA BOA EMBALAGEMMANTÉM A QUALIDADEDOS ALIMENTOSMais de 60 anos a proteger o que é bom, com soluções inovadorase ajustadas à evolução das necessidades do mercado

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72 | N.1 | NOVEMBRO 2006

Ao longo de 140 anos, a Nestlé tem orien-tado a sua actividade na procura constan-te de criação de valor sustentável a longoprazo para clientes, consumidores, cola-boradores, accionistas e sociedade em geral.

Como Companhia líder em Alimentação,Nutrição, Saúde e Bem-Estar, a Nestlé teminvestido na sensibilização de todos osseus colaboradores para a importância daalimentação e estilos de vida saudáveis,para a saúde e qualidade de vida, procu-rando torná-los mais esclarecidos e respon-sáveis e simultaneamente promotores deuma nova consciencialização colectiva.

As Semanas Temáticas, acções internassubordinadas a temas relevantes como asaúde cardiovascular, a osteoporose ou aactividade física, passaram a fazer parte davivência dos colaboradores na Companhia,envolvendo todos como elementos activosdas diversas acções.

A todos os colaboradores é asseguradaformação em nutrição adequada às neces-sidades específicas inerentes às funções quedesempenham. Formação online sobrenoções básicas de nutrição e formação emsala com os grupos de trabalho por cate-goria de produtos, onde é dado a conheceros aspectos nutricionais mais relevantes decada produto e o seu papel.

Com uma forte tradição na investigaçãoe desenvolvimento de novos produtos enovas fórmulas, a Nestlé investe por anocerca de mil milhões de euros em pesqui-sa no campo das ciências da nutrição,optimizando o perfil nutricional dos ali-mentos que produz e comercializa, ajus-tando-o às necessidades em constantemudança dos consumidores.

É conhecida a sua tradição no campo danutrição infantil, onde a inovação tem sidofundamental. Foram desenvolvidas novasfórmulas infantis (gama Nan Premium)graças a um novo processo tecnológicopatenteado pela Nestlé, que permite umamaior aproximação à composição do leitematerno. Também na gama de refeições efrutas para bebés têm sido lançadas varie-dades sem qualquer adição de açúcar,optimizando a sua qualidade nutricional.Destacam-se ainda os cereais de peque-no-almoço com cereais integrais, bem comoo compromisso Nutrição e Crescimento damarca YOCO.

Também ao nível da informação ao consu-midor a Nestlé tem procurado garantir maise melhor informação, tendo desenvolvi-do uma nova forma de apresentação dainformação nutricional dos seus produtos,ajudando o consumidor a fazer uma esco-lha mais adequada às suas necessidades econsequentemente mais saudável. O "Com-passo Nutricional da Nestlé", que está aimplementar nas embalagens de todos osseus produtos, permite ao consumidor con-sultar facilmente a tabela de informaçãonutricional e perceber como deve integraresse alimento no seu estilo de vida, ade-quando-o à sua realidade.

Fundamental é ainda a comunicação para aeducação, a qual conduziu à criação na suapágina electrónica de um campo exclusiva-mente dedicado ao bem-estar e à saúde,onde se podem encontrar sugestões, conse-lhos e informações nutricionais úteis a umaescolha consciente e informada.

A Nestlé entende que o caminho para obem-estar físico e mental passa por umestilo de vida equilibrado, onde o exercíciofísico desempenha um papel primordialconjugado com uma alimentação saudável.É o nosso posicionamento corporativo e deresponsabilidade social claramente afirma-do em "Good Food, Good Life".

NestléUMA EMPRESA DE ALIMENTAÇÃONUTRIÇÃO, SAÚDE E BEM-ESTAR

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Promover um estilo de vida equilibrado e uma alimentação saudável


N.1 | NOVEMBRO 2006 | 73

Desde a abertura em 1984 do primeirohipermercado em Portugal (Continente deMatosinhos), a Modelo Continente tem pau-tado a sua actuação segundo uma postura demelhoria contínua, estabelecimento de boaspráticas, oferta de uma ampla gama de pro-dutos seguros e com qualidade e aposta nasalvaguarda da saúde dos clientes.

A sua actuação começa junto dos forne-cedores, garantindo que estão aptos e quali-ficados a fornecer produtos com as espe-cificações requeridas, passa pelo controlodos produtos recepcionados e também pelamanutenção dos seus níveis de qualidade esegurança até ao consumidor.

Os produtos de Marca Própria, introduzidosem 1991, surgiram igualmente como umvalor acrescentado para os clientes, em que oseu nível de qualidade é equivalente ao dosprodutos líderes de mercado e o seu preço émais competitivo.

O desenvolvimento de qualquer novo pro-duto começa por ser sujeito à realização dediferentes análises, ao estabelecimento decadernos de encargos com as especificaçõesdo produto e embalagem e à definição darotulagem.

Uma das áreas de avaliação dos produtos deMarca Própria que tem vindo a intensificar-seé a da análise sensorial, traduzindo-se, nosúltimos três anos, no acréscimo substancialde 82% de testes realizados.

Para o controlo da qualidade dos produtosque comercializa e respeitando a legislação

em vigor que obriga à implementação de umsistema HACCP, a Modelo Continente recorretanto a laboratórios internos como externos.Todos os produtos perecíveis chegados aosentrepostos são verificados nos laboratóriosinternos, bem como à sua entrada nas lojas,onde o processo de autocontrolo recai sobreo aspecto macroscópico dos produtos, suavalidade, seu acondicionamento e tempe-ratura no transporte e ainda nas condiçõeshigio-sanitárias da respectiva viatura.

Os produtos não perecíveis são inspeccio-nados por amostragem, sobretudo nos labo-ratórios internos mas também em laborató-rios externos. Nos últimos anos, e atendendoà atitude proactiva da Modelo Continente, orecurso aos laboratórios internos cresceuexponencialmente. Em 2005 a actividadelaboratorial da Modelo Continente repre-sentou 86% do total das análises realiza-das a produtos não perecíveis, num esforçoempenhado de evitar que produtos não con-formes cheguem ao consumidor.

As lojas são o último elo de garantia da qua-lidade e prestígio da empresa. Os seus pro-cedimentos assentam nas boas práticas desegurança alimentar, incluindo as boas práti-cas de higiene pessoal, de equipamentos esuperfícies e operacionais, paralelamente aum forte investimento na formação.

Líder de mercado, com um total de 126 lojasespalhadas pelo país e mais de 22 mil cola-boradores, a Modelo Continente vem apro-fundando uma relação de confiança com osseus clientes para continuar a contar com asua preferência.

Modelo ContinenteLIDERANÇA COM CONFIANÇAQualidade e segurança, mais do que meros conceitos,constituem uma maneira de estar e de actuar da Modelo Continenteno aguerrido sector da distribuição alimentar em Portugal


74 | N.1 | NOVEMBRO 2006

A APCER, maior entidade de certificação desistemas de gestão em Portugal, disponi-biliza o serviço de certificação segundo aBRC Global Standard – Food, tendo obtidoa acreditação para o fazer no início desteano e, por consequência, o reconhecimentoformal do British Retail Consortium (BRC),sendo o único organismo certificador portu-guês com essa qualificação.

O British Retail Consortium é a associaçãolíder do Reino Unido na área do comércioa retalho, representando desde grandesarmazéns e cadeias de hipermercados atépequenos retalhistas, responsáveis pelacomercialização de uma grande variedadede produtos em mercados urbanos, ruraisou virtuais.

O BRC tem publicados vários documentosque fornecem aos retalhistas e seus forne-cedores informação crucial. As normas atéentão publicadas são:

➔ BRC Global Standard – Food(Produtos alimentares);

➔ BRC IOP Standard (Embalagens);➔ BRC Global Standard – Consumer

Products (Produtos de consumonão alimentares);

➔ BRC/FDF Standard – Non-GM Food(Alimentos geneticamentenão modificados);

➔ BRC Global Standard – Storage andDistribution (Armazenamentoe distribuição), recentemente publicada.

O BRC tem sido também responsável pelapublicação de vários documentos orien-tadores (Guidelines), com o objectivo de

auxiliar as empresas com certificação segun-do os referenciais BRC, ou com o objectivode a alcançar, a interpretarem algumas situa-ções particulares. Esse conjunto de docu-mentos inclui os seguintes temas:

➔ Detecção de Metais;➔ Recolha de Produto;➔ Validação do Processo: Enlatamento de

produtos de baixa acidez;➔ Validação do Processo: Pasteurização;➔ Controlo de pestes;➔ Auditorias internas;➔ Testes de rastreabilidade;➔ Medições da qualidade;➔ Tratamento de reclamações;➔ Determinação de prazos de validade.

A norma BRC Global Standard – Food (Pro-dutos alimentares) pressupõe a adopção eimplementação do HACCP, um sistema degestão da qualidade documentado e eficaz,o controlo dos padrões ambientais das ins-talações e o controlo do produto e do pro-cesso.

Actualmente na sua quarta edição, estanorma tem sido extensamente revista nosentido de reflectir as alterações à legislaçãoeuropeia e aos requisitos associados àsmelhores práticas do sector. As alteraçõeslegislativas estão incluídas nesta quartaedição de 2005, nomeadamente a rastreabi-lidade ao longo da cadeia de fornecimen-to alimentar, a garantia que os alimentosnão são contaminados por outros elementose os requisitos associados à rotulagem dosprodutos.

Trata-se de uma norma verdadeiramenteglobal, utilizada por empresas da Europa,África, Médio Oriente, Ásia, Austrália eAméricas.

A APCER conta actualmente com clientesde diversas áreas, que incluem vinhos, baby--food, catering e produção de óleos e gordu-ras. Possui uma bolsa de 19 auditores, o quea torna mundialmente no organismo certifi-cador com o maior grupo de auditores qua-lificados para a realização de auditorias BRC(segundo a norma BRC Global Standard –

– Food), representando cerca de 6% dototal dos mesmos.

A APCER é um importante parceiro de negó-cio para todos aqueles que, na cadeia ali-mentar, querem dar provas do compro-misso que assumiram em relação à quali-dade e segurança alimentar, no desenvol-vimento da sua actividade.

GGaabbrriieellaa PPiinnhheeiirrooGestora de Produto

APCER ORGANISMO ACREDITADOPARA CERTIFICAR BRCMundialmente é o organismo de certificação que possui o maior grupode auditores qualificados para a realização de auditorias BRC

wwwwww..bbrrcc..oorrgg..uukk wwwwww..aappcceerr..pptt


N.1 | NOVEMBRO 2006 | 75

Por considerar que as unidades de restauraçãotêm características, de dimensão e estrutura,específicas e distintas dos outros operadores dosector alimentar, a APCER desenvolveu de raiz aespecificação ERS 3002 – Qualidade e SegurançaAlimentar na Restauração.

Tendo em conta que, com base nos princípiosgerais de segurança alimentar e nos princípiosbase do HACCP definidos pelo Codex Alimenta-rius, se podem realizar auditorias a processosde fabrico, manuseamento e/ou processamentode produtos alimentares, a APCER baseou-seneste documento para a definição dos requisi-tos de segurança alimentar da referida especifi-cação.

No entanto, e na perspectiva de que as expecta-tivas dos clientes em relação ao serviço de res-tauração não se limitam a questões de segurançaalimentar, a APCER considerou que estes requi-sitos deveriam ser complementados com requisi-tos associados à qualidade do serviço de forne-cimento das refeições e com requisitos associa-dos à gestão do sistema de segurança alimentarimplementado. Para a definição desses requi-sitos, a APCER recorreu às melhores práticasinternacionais existentes nesta área, que sepodem encontrar em referenciais dos seus par-ceiros da rede IQNet a nível mundial.

Com o objectivo de reforçar a credibilidade doserviço, a APCER juntou a si uma equipa de con-

ceituados profissionais da área, representan-tes das diversas partes interessadas no serviço,nomeadamente clientes, consumidores, audito-res, académicos e peritos técnicos, represen-tados pela União das Associações de Hotelaria eRestauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR),Associação para a Escola Superior de Biotecno-logia da Universidade Católica (AESBUC), EscolaSuperior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE),Grupo Trivalor e alguns peritos independentes.Em diferentes etapas esta equipa foi fornecen-do inputs e validando a especificação, contri-buindo preciosamente para a construção do refe-rencial através da partilha da sua experiência nosector.

Para o lançamento deste serviço foram realiza-das duas sessões de divulgação, uma no Portoe outra em Lisboa, no passado mês de Julho,sendo a Quinta Perestrello na Madeira (Hotéisde Charme) a primeira entidade certificada pelaAPCER segundo a ERS 3002.

Com a disponibilização deste novo serviço, aAPCER pretende continuar a corresponder àsexpectativas dos seus clientes, sendo o parceiroideal para proporcionar uma mais-valia aonível da exigência imposta por consumidores emercado.

Cientes de que foi dado mais um passo no senti-do de fortalecer a nossa liderança no merca-do da certificação em Portugal, contamos que osector da restauração responda a este novodesafio.

APCER CERTIFICAÇÃO ESPECÍFICANA RESTAURAÇÃOA APCER lançou em meados do ano um novo serviço de certificação específico para as unidadesde restauração, dando continuidade ao seu enfoque na área da Segurança Alimentar

GGaabbrriieellaa PPiinnhheeiirrooGestora de Produto

Criada no Porto em 2002, a Bioqual possui actualmente 15 escritórios nopaís e um na Grécia, na sequência da sua internacionalização iniciadaem 2004.

Afirmando-se como uma referência junto do sector agro-alimentar pelaexcelência das soluções e pelas respostas rápidas e precisas aos proble-mas das empresas, a Bioqual visa oferecer vantagens competitivas únicasaos seus clientes.

Através de consultores com experiência reconhecida e formação técnicaespecializada, a Bioqual ➔ analisa as necessidades dos seus clientes, desenhando soluções

adaptadas à sua realidade;➔ promove a qualidade do serviço como factor estratégico na decisão de

compra dos clientes;➔ constrói relações de parceria com os clientes baseadas num ambiente

de confiança e colaboração; ➔ estabelece parcerias com entidades de reconhecida competência em

áreas específicas e complementares para oferecer uma solução com-pleta e integrada aos seus clientes.

A metodologia de trabalho da Bioqual é sistematizada em várias fases: ➔ Diagnóstico das necessidades, dos recursos e dos processos a envol-

ver em função dos resultados a atingir; ➔ Planeamento e concepção de sistemas, desenhando soluções adapta-

das à realidade de cada empresa;➔ Implementação, acompanhamento e avaliação das soluções em

parceria com o cliente; ➔ Formação específica dos colaboradores.

A Bioqual disponibiliza um vasto conjunto de serviços de consultoria,auditoria e formação, de modo a apoiar as empresas do sector agro-ali-mentar no cumprimento da legislação em vigor e na implementação desistemas de segurança alimentar tendo em vista a sua certificação.

A Bioqual oferece os seguintes serviços de CONSULTORIA:■ Implementação de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar/HACCP

(segundo o Codex Alimentarius, BRC, NP EN ISO 22000, outros);■ Acompanhamento em processos de certificação HACCP;■ Validação de Planos HACCP; ■ Implementação do Sistema de Rastreabilidade; ■ Integração do Sistema HACCP com outros Sistemas de Gestão.

Na vanguarda do sector, a Bioqual possibilita aos seus clientes acessoonline aos resultados de auditorias, acções de formação, visitas deacompanhamento, análises laboratoriais, entre outros.

A Bioqual disponibiliza vários tipos de AUDITORIA: ■ Auditoria de diagnóstico ■ Auditoria a Sistemas HACCP■ Auditoria a Sistemas de Rastreabilidade ■ Auditoria para selecção e acompanhamento de fornecedores

Nas auditorias a Bioqual utiliza uma nova solução ferramenta – AuditMobile – que permite uma avaliação/resposta imediata ao cliente.

A Bioqual desenvolve FORMAÇÃO à medida das necessidades de cadacliente. Em termos de formação interempresas disponibiliza anualmentePlanos de Formação, enquanto que no âmbito da formação intra-empre-sas actua num leque alargado de áreas:■ Higienização na área alimentar■ Códigos de Boas Práticas de Higiene■ Sistemas HACCP■ Auditorias HACCP■ Certificação HACCP

A Bioqual presta serviços a todo o tipo de empresas da cadeia alimentar,com benefícios evidentes:➔ Protecção do negócio com o cumprimento das exigências legais, evi-

tando aplicação de coimas e sanções acessórias;➔ Aumento da confiança e satisfação de clientes, fornecedores e mercado

em geral;➔ Fortalecimento da imagem da empresa; ➔ Qualidade do serviço; ➔ Melhoria de conhecimentos e competências dos colaboradores; ➔ Redução dos custos da "não qualidade".

BioqualCONSULTORIA ESPECIALIZADACOM SOLUÇÕES INTEGRADASA Bioqual é uma multinacional de consultoria especializada em Higiene, Segurança e Controlo da QualidadeAlimentar, pertencente ao Grupo Onebiz, líder na área da consultoria e serviços em sistema de franchising

Bioqual Portugal707 100 581info@ bioqual.netwww.bioqual.net

INOVAÇÃO, ESPECIALIZAÇÃO, PERSONALIZAÇÃOE DIFERENCIAÇÃO SÃO OS NOSSOS VALORES


N.1 | NOVEMBRO 2006 | 77

A ControlVet é uma marca de referência na pres-tação de serviços de segura n ça alimentar e contahoje com mais de 1500 empresas clientes emPortugal. Muito em breve vai expandir os seuss e rviços para Espanha através da aquisição deuma empresa naquele país.

A ControlVet SGPS é uma h o l d i n g que integraa ControlVet Segura n ça Alimentar (CSA) e aC o n t r o l Vet Consultoria Técnica (CC T ) .

A valia técnica e humana excepcional dos seusc o l a b o radores, 85% licenciados, é a principalvantagem competitiva da ControlVe t .

A ControlVet Segura n ça Alimentar possui umaexcelente unidade laboratorial acreditada peloInstituto Português de Acreditação (IPAC), equi-pada com o mais moderno equipamento indis-pensável à sua actividade.

A ControlVet Consultoria Técnica irá avançar embreve para a certificação do seu Sistema de Ges-tão da Qualidade, implementado segundo anorma ISO 9001 : 20 0 0 .

Apostando na investigação aplicada, a marcaoferece um vasto leque de serviços inovadores eúnicos no mercado. O ControlVet We b s e rv i c edisponibiliza a cada cliente no s i t e da ControlVe tuma área restrita de acesso mediante códigosde segura n ça. A informação necessária, análi-ses, auditorias, legislação estão sempre acessí-veis, possibilitando grandes ganhos de produtivi-dade e rapidez de decisão.

A biotecnologia é uma área de forte investigaçãoa p l i cada na ControlVet, sendo a tecnologia de bio-logia molecular PCR (P o l y m e rase Chain Reaction)usada em vários serviços disponíveis para osclientes, como por exemplo a pesquisa de DNA

de agentes patogénicos em alimentos, permi-tindo resultados em menos de 24 horas.

A ControlVet Segura n ça Alimentar oferece serv i -ços laboratoriais em várias áreas (diagnóstico,EL ISA, imunofluorescência, microbiologia alimen-tar, química e biologia molecular), formaçãoacreditada pelo Instituto para a Qualidade naFormação (IQF) e os serviços de Organismo Inde-pendente de Controlo (OIC) reconhecido peloMinistério da Agricultura .

A empresa possui sete viaturas refrigeradas ecom registo de tempera t u ras para a recolha dea m o s t ras em todo o país.

A ControlVet Consultoria Técnica disponibilizas e rviços de consultoria à medida de cada cliente,desde a implementação de Sistemas HACCP aSistemas de Gestão da Qualidade.

Em Outubro a ControlVet Segura n ça Alimentarlançou uma bolsa de investigação aplicada, cujoregulamento está disponível no s i t e, para aselecção de um projecto de investigação embiotecnologia, visando o desenvolvimento deprodutos ou serviços inovadores e com aplica ç ã oempresarial.

Pa ra uma relação de maior proximidade comos clientes de pequena e média dimensão, aC o n t r o l Vet Consultoria Técnica criou o Fra n -chising ControlVet para a prestação de serv i ç o sde consultoria, destinado a técnicos qualifica d o se m p r e e n d e d o r e s .

Esta forma de crescimento foi adoptada devido àg rande notoriedade da marca e ao reconhe-cimento da prestação de serviços de elevadaqualidade, recorrendo a metodologias devida-mente testadas.

Segundo a norma ISO 22000:2005 a segu-rança alimentar está relacionada com a pre-sença de perigos nos alimentos no momentodo consumo ou ingestão. Dado que a conta-minação com perigos pode ocorrer emqualquer ponto da cadeia de fornecimento, énecessário assegurar que o controlo seestende ao longo dela.

A ISO 22000:2005 vem assim dar ênfase ànoção de cadeia, o que implica que o con-trolo só poderá ser eficaz se se verificar acooperação de todas as partes interessadasenvolvidas.

Nesta noção de cadeia entram ainda asentidades que com ela se relacionam directaou indirectamente, tais como produtoresde equipamentos, material de embalagem,agentes de limpeza e higienização, auxilia-res tecnológicos e serviços, de aditivos eingredientes.

A ISO 22000:2005, por constituir um modelode gestão, assume-se como a ferramenta degestão mais indicada para garantir, de formaeficaz, o cumprimento da legislação nacio-nal e comunitária em matéria de segurançaalimentar.

Apenas o cumprimento estrito da legislação,sem as perspectivas da gestão da comu-nicação, da permanente actualização e damelhoria contínua, conduz mais tarde oumais cedo a sistemas que funcionam somen-te para "passar a inspecção", em que umadesatenção ou falta de cumprimento de umprocedimento ou controlo podem significargraves prejuízos para a organização.

Se as grandes empresas poderão eventual-mente ter capacidade para amortecer os pre-juízos directos e indirectos de um aciden-te de segurança alimentar, para as peque-nas organizações e pequenos negócios umasituação desta natureza pode significar, tãosimplesmente, a perda do próprio negócio.

A segurança dos produtos alimentares cons-titui uma exigência cada vez mais esclare-cida dos clientes e implica o desenvolvi-mento de uma cultura de responsabilida-de por parte das organizações que produ-zem, transformam, manipulam e fornecemalimentos.

A necessidade de utilizar uma linguagemcomum relativa à segurança alimentar levoua um consenso internacional que, necessa-riamente, implicará um reconhecimentotambém internacional, determinante para asorganizações que desenvolvem operaçõesde âmbito internacional.

A ISO 22000:2005 tem ainda a particu-laridade de incluir um conjunto de requi-sitos que constitui o maior contributo paraa revisão (e ampliação) da metodologiaHACCP, desde a sua proposta e opera-cionalização originais e, por outro lado,mantendo na íntegra todos os princípios,recomendações e boas práticas do CodexAlimentarius.

ABORDAGEM OGIMATECHÀ SEGURANÇA ALIMENTAR

A Ogimatech, empresa especializada emconsultoria empresarial e institucional, estáneste momento a apoiar empresas dacadeia alimentar, disponibilizando soluçõesnos domínios da consultoria de gestão, daformação em segurança alimentar e emtécnicas e ferramentas de suporte, comoa análise de risco e o mapeamento decaracterísticas dos processos, indispensávelà utilização das árvores de decisão paraidentificação dos pontos críticos de controlo.

A Ogimatech actua ainda ao nível da sen-sibilização e mudança comportamental dosoperadores, através da abordagem porprocessos e sua integração com sistemasde gestão da qualidade ou sistemas queincluam a gestão do risco, em higiene esegurança, ambiente, finanças ou segurançada informação.

Para assegurar o sucesso, a Ogimatech dis-põe de metodologias próprias que desen-volve segundo três eixos complementa-res e sinérgicos, que englobam as ferra-mentas de gestão de projecto para garan-tir o cumprimento dos objectivos e dos pra-zos dos projectos, a formação e sensibi-lização que permite a aquisição de com-petências técnicas e comportamentais pelosintervenientes e, ainda, abordagens meto-dológicas específicas, desenvolvidas porrecursos com formação em engenharia ali-mentar e experiência profissional no sectore no desenvolvimento de projectos destanatureza.

Segurança AlimentarISO 22000 COMO ELEMENTO DETERMINANTEPARA O SUCESSO DO SEU NEGÓCIOMetodologia de apoio à implementação dos requisitos da norma, criada pela Ogimatech


80 | N.1 | NOVEMBRO 2006

A capacidade de entender a cadeia de for-necimento, de identificar as necessida-des de comunicação, de operacionalizar osnovos contributos da norma ISO 22000:2005e de os integrar na esfera da gestão daorganização implica abordagens de con-sultoria adequadas, eficazes e responsáveis.Abordagens baseadas na replicação demodelos pré-estabelecidos poderão resultarem sistemas burocráticos, que dificilmenteproporcionarão aos clientes a confiança quecada vez mais reclamam para os produ-tos alimentares que consomem, implicandoo consumo desnecessário de recursos e semqualquer contrapartida para a eficácia dosistema de gestão da segurança alimentar.

Os serviços prestados pela Ogimatech sãoassegurados por uma equipa multidisci-plinar que integra competências nos domí-nios da legislação alimentar, tecnologias deprodução, gestão do risco, abordagem porprocessos, integração de sistemas e mode-lação de arquitecturas de gestão, o que lhepermite assegurar abordagens especializa-das e práticas no desenvolvimento de siste-mas de gestão da segurança alimentar, ade-quados à especificidade de cada organiza-ção, completos e exaustivos nas fases depreparação e estudo mas simples e eficazesnas fases de implementação e operacionali-zação, constituindo-se num factor de valoracrescentado para a continuidade e melho-ria dos negócios das organizações clientes.

A Ogimatech Portugal – Consultoria Empre-sarial e Institucional, SA é uma empresa deconsultoria herdeira do Grupo Partex-CPS,que actua nos mercados nacional e inter-nacional, nos domínios da Organização eGestão e da Economia e Desenvolvimento,com uma visão moderna dos negócios e dasorganizações, orientada para a transferênciado conhecimento e da experiência atravésda produção de estudos e realização deacções criadoras de valor efectivo para osseus clientes.

■ Enquadramento Inicial ■ Âmbito do SGSA (Produtos / Processos)■ Requisitos Legais e de Clientes

Diagnóstico eAnálise de GAP

■ Implementação das Acções Correctivase das Melhorias

■ Acompanhamento da actualizaçãodo SGSA

■ Acompanhamento da Revisãopela Gestão

■ Planeamento e execução de AuditoriasInternas

■ Planeamento, Execução e Avaliaçãode Simulacros

■ Procedimentos de Gestão da Informação■ Planeamento da Formação ■ Programa de Pré-Requisitos ■ Programa de Pré-Requisitos Operacionais■ Plano HACCP■ Plano de Verificação■ Procedimentos de Controlo

da Não Conformidade■ Metodologias de Validação de Medidas■ Procedimentos de Auditoria Interna■ Metodologias de Actualização e Revisão■ Formação e Sensibilização

■ Política e Objectivos■ Arquitectura de Gestão do SGSA■ Gestão da Comunicação■ Gestão de Emergências■ Gestão dos Recursos■ Requisitos de Boas Práticas■ Preparação para o Estudo HACCP■ Estudo HACCP■ Formação

Concepção doSGSA:

Estudo HACCP

Implementação doSGSA:

Desenvolvimentodas Ferramentas

de Gestão daSegurançaAlimentar

Avaliação do SGSA:Auditoria Interna

Simulacros(emergências, recolha

de produtos)

Melhoria do SGSA:Plano de Acções

CorrectivasActualização do SGSARevisão pela Gestão

Form

ação

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ABORDAGEM ESPECÍFICA DA OGIMATECHÀ GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

geral@ ogimatech.ptwww.ogimatech.pt


N.1 | NOVEMBRO 2006 | 81

GUIASRREEGGIISSTTOO DDEE TTOOXXIINNFFEECCÇÇÕÕEESSAALLIIMMEENNTTAARREESSA escassez de dados nacionais sobre toxinfecçõesalimentares e a sua dispersão por várias entidades,como hospitais, centros de saúde e laboratórios doEstado, levou ao lançamento de um programa-pilotode registo de infecções e intoxicações de origem ali-mentar em hospitais do país. Denominado PROTOREG,é coordenado pela ASAE e tem como parceiros aBiostrument, a Escola Superior de Biotecnologia daUniversidade Católica, o Hospital de São Sebastiãoe o Hospital Amadora-Sintra.Está assim criada uma base de dados para inserçãosistemática do processo clínico de utentes que se diri-jam às Urgências hospitalares com sintomas que sejamindicadores duma toxinfecção alimentar. Estes dadosserão publicados num portal próprio e sujeitos a trata-mento estatístico regular.

CCEERRTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOO DDOO SSEERRVVIIÇÇOODDEE CCOONNSSUULLTTOORRIIAADirigida às empresas de consultoria na área dasegurança alimentar que prestam serviços aos esta-belecimentos de restauração e bebidas, foi desen-volvida a Especificação Técnica "Serviço de Consul-toria em Higiene e Segurança Alimentar na Restau-ração e Bebidas: características e funcionamento doserviço".Este documento define os requisitos essenciais à pres-tação do referido serviço de consultoria, com base nosquais se procederá à sua avaliação/certificação volun-tária. Esta certificação foi desenvolvida pela Certif econtou com a colaboração da ARESP em representaçãodos clientes finais (estabelecimentos), da ANESA emrepresentação dos fornecedores do serviço (consul-tores), e de um laboratório, o CFPSA. O documento foidepois submetido ao parecer de várias empresas dosector e de organismos da administração pública comresponsabilidades na área.

IINNFFRRAACCÇÇÕÕEESS ÀÀSS RREEGGRRAASSDDEE HHIIGGIIEENNEE AALLIIMMEENNTTAARRCom a obrigatoriedade de aplicação dos Regulamen-tos (CE) n.º 852/2004 e 853/2004 tornou-se necessáriotipificar as infracções e respectivas sanções a aplicarem caso de não cumprimento dos mesmos. Assim, oDL n.º 113/2006 de 12 de Junho vem estabelecer o res-pectivo regime sancionatório, além de definir o proces-so aplicável à aprovação dos códigos nacionais de boaspráticas.

NOVIDADEGUIA DE APLICAÇÃO DAS NOVAS REGRASDE ROTULAGEM – DECRETO-LEI N.º 126/2005Coordenação: Ana Isabel FriasAutores: Dante Lacerda Dias, Pedro QueirozObjectivos: Estabelecimento de regras de aplicação práticado Decreto-Lei nº 126/2005, de 5 de Agosto, relativamenteà indicação dos ingredientes presentes nos génerosalimentícios, como seja os ingredientes alergénicose produtos derivados.FIPA, 2006

GUIA DE APLICAÇÃO DAS REGRAS GERAISDE HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOSCoordenação: Maria Cândida MarramaqueAutores: Alexandra Dias, António Cabrera,Dante Lacerda Dias, Dina Lopes, Marta Gonçalves,Pedro Queiroz, Teresa Ferreira, Teresa ZacariasObjectivos: Contribuir para uma melhor interpretaçãodas adaptações práticas que os operadores têm depromover no âmbito do Reg. (CE) n.º 852/2004,de 29 de Abril. Sempre que necessário é também feitareferência ao Reg. (CE) n.º 853/2004, de 29 de Abril.FIPA, 2005

RASTREABILIDADE E GESTÃO DE INCIDENTESNA INDÚSTRIA AGRO-ALIMENTARCoordenação: Miguel Machado CruzAutores: António Cabrera, Dante Lacerda Dias,José Miguel Sousa, Mª. Cândida Marramaque, Pedro QueirozObjectivos: Fornecer as orientações necessárias para,cumprindo as exigências legais, as empresas possamconstruir ou melhorar o sistema de rastreabilidadedos seus produtos.FIPA, 2004

GUIA GERAL DE APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCPCoordenação: Teresa TávoraAutores: Ana Chambel, Anabela Afonso, André Tomé,Cátia Gonçalves, Fernando Anjos, José Vicente de Sousa,Luís Parreira, Mª. Cândida Marramaque, Pedro Queiroz,Teresa TávoraObjectivos: Fornecer as orientações necessárias paraque a implementação do sistema HACCP permita garantira inocuidade dos géneros alimentícios, salvaguardando-sea saúde pública. FIPA, 2002

NOVIDADEGUIA PARA CONTROLO DA SEGURANÇAALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUSAutores: Declan J. Bolton, Bláithín MaunsellTradução e revisão: José Amorim, Maria do Rosário NovaisObjectivos: Apoiar os operadores na implementação desistemas baseados no HACCP em cumprimento da legislaçãoem vigor. Útil para a gestão da segurança alimentar,descreve como os perigos devem ser controlados numacozinha de restaurante em plena azáfama, ajudando a evitaros factores que contribuem para a ocorrênciade toxinfecções alimentares em unidades de restauração.INSA, 2006

BREVES | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

82 | N.1 | NOVEMBRO 2006

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR · les que h⁄ muito est‰o ligados ‹ seguran“a e qualidade...

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