Salgados saudáveis de cafeteria com Cléo Martins

Todas as anotações de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 09 e 10/05/2015. Se quiser mais receitas (diversas), seja bem vinda (o) no meu blog onde há mais de 150 receitas testadas, fotografadas e aprovadas (por mim, familiares e amigos).

http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/

Dicas:

Gergelim – Rico em cálcio

Aveia – Controla os índices glicêmicos

Alimentação Viva: após 42ºC perde-se as enzimas dos alimentos e deixam o sangue ácido,

facilitando o aparecimento de doenças.

O glúten é contido nos seguintes vegetais: cevada, centeio, malte e trigo.

Gersal - Ingredientes: 1 colher (sopa) de sal e 3 colheres (sopa) de gergelim. Numa frigideira

leve o gergelim ao fogo baixo, mexendo. Quando começar a mudar a tonalidade, acrescente o

sal. Deixe esfriar e triture levemente no liquidificador (mantendo algumas sementes inteiras).

No preparo de alimentos acrescente o gersal no final para não mudar a textura. Mantenha por

até três meses em geladeira.

Higienização de castanhas: lavar, colocar numa peneira e deixar secar completamente.

Arrozes: integral agulhinha, integral agulhinha menos descascado (com grãos avermelhados),

cateto, cateto com mais fibras (menos descascado), arroz integral parbolizado (não precisa

deixar de molho) e o arroz negro que possui propriedades antioxidantes.

Documentário: O veneno está na mesa: https://www.youtube.com/watch?v=8RVAgD44AGg

Livro da Cléo Martins: Cozinhar com Arte, Intuição e Amor

Sites:

http://www.gourmetdahorta.com.br/

https://www.facebook.com/comunidade.gourmetdahorta

Para quebrar o coco: retire a água, envolva-o num tecido e bata com um martelo, até quebrar.

BASE

Leite de aveia concentrado

- 1/2 copo (tipo americano) de flocos de aveia

- 300 ml de água filtrada

Modo de fazer:

Misture a aveia com a água e deixe hidratar por, pelo menos, 30 minutos. Bata no

liquidificador e coe, torcendo num pano limpo.

Resíduo: pode-se usar na pele, após o banho. Pode-se deixar secar para enriquecer outras

preparações.

Durabilidade: 3 dias na geladeira.

Coador: voil (“vual”): 50 cm x 50 cm

Creme de aveia

- 350 ml de leite de aveia concentrado

Modo de fazer:

Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar.

Durabilidade: 3 dias na geladeira.

Miniquiche

Massa com aveia

- 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos

- 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral

- 3 colheres (sobremesa) de gergelim cru

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1/2 xícara (chá) de azeite

- Água gelada (Q.B.) - se necessário

Modo de fazer:

Misture os ingredientes secos (aveia, farinha de trigo, gergelim e o sal). Acrescente o azeite e

mexa (fica uma farofa).

Miniquiche

Recheio de palmito

- 300 g de palmito picado (1 vidro drenado)

- 1 cebola média em cubinhos

- 300 ml de creme de aveia

- 1 pitada de noz-moscada

- 1 pitada de sal marinho integral

- Nirá ou outra erva fresca (Q.B.) (ou cebolinha)

Modo de fazer:

Coloque o palmito numa tigela, acrescente a cebola, o nirá, o sal, o creme de aveia, a noz-

moscada e misture. Unte as forminhas com óleo de girassol, coloque um pouco de massa no

fundo da forma e pressione para moldar. Preencha com o recheio e asse em forno pré-

aquecido a 180ºC durante 30 minutos.

Durabilidade: 3 dias na geladeira.

Quiche

Massa (sem glúten e sem lactose e recheio)

- 1 xícara (chá) de arroz cateto integral

- 2 e 1/2 xícaras (chá) de água

- 1 pitada de sal marinho integral

Modo de fazer:

Deixe o arroz em água, hidratando por pelo menos 2 horas. Descarte a água, substitua pela

água limpa, acrescente o sal e cozinhe. Pincele a forma de torta com óleo e espalhe o arroz

cozido, molhando as pontas dos dedos em água.

Recheio

- 200 g de tofu macio

- 1 pitada de sal marinho integral

- Noz-moscada (Q.B.)

- 1/2 cm de raiz de cúrcuma (açafrão da terra)

- Água (Q.B.)

- Floretes e cabinhos de um brócolis pequeno cozido no vapor

- 1 tomate sem as sementes em cubinhos

- 1 cebola média cubinhos

- Pimenta calabresa (Q.B.)

- Orégano (Q.B)

Modo de fazer:

No copo do liquidificador coloque o tofu, o sal, a noz-moscada, a cúrcuma, e um pouco de

água. Bata até ficar um creme homogêneo. Misture os demais ingredientes, recheie a quiche e

leve em forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos, aproximadamente.

Durabilidade: 3 dias em geladeira.

Obs.: o tofu deve ser mantido sempre imerso em água, na geladeira.

Torta de chuchu (cupcake, mini e marmita)

Torta de chuchu

- 2 chuchus crus em cubinhos

- 1 chuchu cozido e triturado no liquidificador

- 2 tomates sem pele e sem sementes em cubinhos

- 1 cebola média em cubinhos

- Salsa picada (Q.B.)

- 1 pitada de sal marinho integral

- Pimenta (Q.B.) – opcional

- 1 xícara (chá) de farinha de arroz integral ou farinha de trigo integral

- 2 colheres (sobremesa) de farinha de linhaça dourada (pode-se substituir por 2 ovos).

- 1/2 xícara (chá) de óleo de girassol

Modo de fazer:

Coloque um chuchu (aquele que será triturado) no fundo da panela, coloque água, o cestinho

de vapor e os 2 chuchus crus em cubinhos. E deixe cozinhar. Misture o tomate, a cebola, a

salsa, o sal e a pimenta numa tigela. Acrescente as farinhas e misture. Acrescente o óleo e

misture. Acrescente os 2 chuchus em cubinhos e mexa, acrescente o chuchu triturado e

mexa.Unte um refratário com óleo, polvilhe farinha de aveia, coloque a massa e leve em forno

pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos, aproximadamente.

Durabilidade: 3 dias em geladeira.

Muffins de couve sem glúten e sem lactose e molho agridoce de mostarda

Molho agridoce de mostarda

- 1 colher (sobremesa) de mostarda dijon

- 2 colheres (sobremesa) de agave (é extraído de um cacto).

- 1 pitada de sal marinho integral .

- 1 limão - suco e raspas da casca

- 1/2 xícara (chá) de azeite

- 1 laranja – suco

- 1 pedacinho de raiz de cúrcuma – opcional

Modo de fazer:

No copo do liquidificador, coloque a cúrcuma, as raspas do limão, o agave, o suco de limão, ao

suco de laranja, o azeite, o sal, a mostarda djon e triture tudo.

Obs: esse molho também serve para saladas e dura até 1 semana na geladeira.

Muffins

- 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de sorgo (ou farinha integral)

- 1 e 1/2 colher (sopa) de polvilho doce (não precisa se usar farinha integral)

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 1 pitada de sal marinho integral

- 2 colheres (sopa) de sementes de girassol

- 2 tomates secos em fatias finas (desidratado)

- 2 folhas de couve finamente fatiadas

- 2 dentes de alho picadinhos

- 2 colheres (sopa) de azeite

- 1 garrafinha de leite de coco (200 ml)

Modo de fazer:

Numa tigela coloque a farinha, a semente de girassol, o tomate seco, o sal, o fermento,o

polvilho e misture bem. Acrescente o alho, a couve e misture. Acrescente o azeite, o leite de

coco e misture. Preencha as forminhas de cupcake e leve para assar em forno pré-aquecido a

180ºC durante 30 minutos, aproximadamente.

Obs.: pode-se colocar rúcula no lugar da couve. Esse não dá para fazer na forma grande e

cortar depois, pois esfarela.

Minicrumbles de cogumelo e alho-poró

Crosta

- 2 xícaras (chá) de flocos de aveia

- 1/4 de xícara (chá) de farinha de centeio

- 1/2 xícara (chá) de semente de abóbora descascada

- Nirá picadinho (Q.B.) (ou cebolinha)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1/3 de xícara (chá) de azeite

- 1 laranja – suco

Modo de fazer:

Numa tigela coloque os flocos de aveia, a farinha de centeio, as sementes de abóbora e

misture. Acrescente o nirá, o sal e misture. Acrescente o azeite, o suco de laranja e misture.

Minicrumbles de cogumelo e alho-poró

Recheio

- 700 g de cogumelos variados

- 3 colheres (sopa) de molho de soja

- 1 alho-poró finamente fatiado

- 1/2 xícara (chá) de creme de aveia

Modo de fazer:

Separe os cogumelos e rasgue-os em pedaços menores. Leve ao fogo com o molho de soja

(shoyo). Deixe 3 minutos e acrescente o alho-poró. Cozinhe até secar o líquido, acrescente o

creme de aveia e mexa.

Num ramequim coloque uma cama de recheio, cubra com o crumble, pressione (para formar

uma crosta) e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar (20 a 30 minutos,

aproximadamente).

Durabilidade: 5 dias em geladeira

Obs.: para higienizar os cogumelos, limpe-os com uma flanela limpa.

Quibe assado de abóbora e recheado de arroz integral

Quibe de abóbora

- 250 g de trigo para quibe (ou quinoa ou trigo sarraceno)

- 3 xícaras (chá) de abóbora moranga ou paulistinha cozida e amassada

- 1 cebola média bem picadinha

- 1/2 maço de hortelã picadinha

- Pimenta calabresa (Q.B.)

- 1 fio de azeite

- 1 pitada de sal marinho integral

Modo de fazer:

Coloque o trigo para quibe na água e deixe hidratar (por 1:30 a 2:00 se usar água fria ou meia

hora se usar água quente). Esprema entre as mãos para retirar a água. Acrescente a abóbora, a

cebola, os demais ingredientes e amasse.

Quibe assado de abóbora e recheado

Recheio

- 400 g de tofu defumado – aproximadamente (ou ricota)

- 2 tomates sem pele e sem sementes em cubinhos

- Noz-moscada (Q.B.)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1 fio de azeite

- Azeitonas pretas fatiadas (Q.B.) – opcional

- Salsa (Q.B.)

Modo de fazer:

Amasse o tofu (ou rale se estiver congelado), acrescente os demais ingredientes, mexa e

reserve.

Arroz integral

- 100 g de arroz integral agulhinha

- 1 cebola média

- Pimenta calabresa (Q.B.) – opcional

- 1 folha de louro

- Água (250 ml)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1 fio de azeite

Modo de fazer:

Coloque o arroz para hidratar de 6 a 8 horas (no mínimo 2 horas). Descarte a água. Numa

panela, coloque o arroz, a água, a cebola (sem fritar), o louro e leve ao fogo baixo. Após o arroz

ter sido cozido, acrescente o sal e mexa. O azeite deve ser acrescentando antes de servir.

Montagem:

Num refratário coloque uma camada da massa, pressione. Espalhe o recheio, nivele, cubra

com a outra metade da massa. E leve em forno a 180°C por aproximadamente 180°C.

Cuscuz paulista nutritivo de vegetais (versões de corte e individual)

Leite de coco

- Polpa de um coco seco ralado

- 4 xícaras (chá) de água

Modo de fazer:

(Ela não deu na aula, mas segue um link da internet que ensina como fazer:

http://pt.wikihow.com/Fazer-Leite-de-Coco)

Cuscuz paulista nutritivo de vegetais

- 1 cebola média (em pedaços maiores)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1 cenoura fatiada finamente

- 1 e 1/2 xícara (chá) de floretes de couve-flor

- 1 abobrinha em fatias

- 1/2 xícara (chá) de azeitonas sem caroço

- 1/2 kg de tomate bem maduro

- Pimenta calabresa (Q.B.)

- 1 xícara (chá) de leite de coco (pode ser substituído por mais tomate)

- 250 g de farinha de milho

- 1 xícara (chá) de farinha de mandioca

- Salsinha (Q.B.)

- Cebolinha (Q.B.)

- 1 fio de azeite

Modo de fazer:

No liquidificador, triture os tomates (sem as sementes). Numa panela coloque o óleo com a

cebola e leve ao fogo baixo, mexendo até murchar a cebola. Acrescente a cebola e mexa.

Acrescente a cenoura e mexa. Acrescente a couve-flor, o sal, a azeitona, mexa, tampe a panela

e aguarde uns 3 minutos (ou até secar o líquido). Acrescente os tomates, o leite de coco e

acerte o sal. Deixe no fogo até ferver. Acrescente a salsinha, a cebolinha e mexa. Acrescente a

farinha de mandioca, mexa, desligue e vá acrescentando farinha de milho até dar o ponto

(pode não ser necessário utilizar toda a farinha de milho). Passei azeite ou óleo de girassol na

forma, coloque alguns legumes nas laterais (para decorar), acrescente o cuscuz, e vá

pressionando. Aguarde esfriar e desenforme.

Durabilidade: de 4 a 5 dias na geladeira.

Fast food saudável: pizza proteica de frigideira (sem glúten e lactose)

Massa da pizza

- 1 xícara (chá) de farinha de grão-de-bico (ou farinha de lentilha)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1/2 xícara (chá) de água

- Óleo (Q.B.) – untar

- Orégano (Q.B.)

Modo de fazer:

Numa tigela, coloque a farinha de grão-de-bico, acrescente o sal e misture. Acrescente o

orégano e misture. Acrescente a água aos poucos, sentido se será necessário colocar toda a

água ou não (não precisa sovar). Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos

(fora da geladeira). Divida a massa em duas partes. Se necessário, acrescente um pouco mais

de água. Sobre um prato, coloque um saco plástico. Dentro do saco, coloque uma bolinha

achatada com a massa. Pressione com outro prato. Aqueça uma frigideira antiaderente e

coloque o disco de massa (em fogo baixo). Quando soltar, vire.

Fast food saudável: pizza proteica de frigideira (sem glúten e lactose)

Molho de tomates

- 5 tomates secos hidratados em água

- 2 tomates frescos aos pedaços (tirar as sementes)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 2 tâmaras

- Manjericão (Q.B.)

- 1 fio de azeite

Modo de fazer:

Hidrate os tomates secos em água. Esprema-os e coloque-os no liquidificador junto com os

demais ingredientes. Bata e mexa para triturar bem.

Montagem: sobre a massa espalhe o molho de tomate, fatias de abobrinha passadas na

frigideira quente, fatias de azeitonas pretas, folhas de manjericão e regue com azeite de oliva.

Fast food saudável: cachorro quente com pãozinho integral, salsicha de arroz e feijão, catchup

vivo, maionese vegana e batata doce palha

Pãozinho 100% integral

- 1 e 1/2 xícara (chá) de água ligeiramente morna – aproximadamente

- 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)

- 2 colheres (sopa) de azeite

- 1 colher (sopa) de açúcar demerara (ou mascavo)

- 1 colher (café) de sal marinho integral

- 4 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral

- Sementes de gergelim (Q.B.) – opcional

Modo de fazer:

Aqueça a água ligeiramente. Coloque numa tigela, acrescente o fermento e deixe de 5 a 15

minutos. Acrescente o azeite, o açúcar, o sal e mexa. Acrescente a farinha, aos poucos,

mexendo, até soltar das mãos. Coloque a massa na bancada e sove, até que a massa fique

elástica (5 minutos aproximadamente). Se sentir que a massa estiver seca demais, acrescente

um pouco de água. Coloque novamente na tigela, cubra e deixe fermentar até dobrar de

volume (1 hora aproximadamente). Divida a massa em 8 partes. Faça bolinhas e depois gire

para formar os pãezinhos. Coloque numa assadeira forrada com papel manteiga, espalhe as

sementes de gergelim sobre os pães, cubra com plástico filme e deixe crescer até dobrar de

volume (1 hora aproximadamente).

Durabilidade: 2 dias em um pote hermeticamente fechado. Pode-se congelar na metade do

processo de assar, por 3 meses. Descongele e termina de assar.

Fast food saudável: cachorro quente com pãozinho integral, salsicha de arroz e feijão, catchup

vivo, maionese vegana e batata doce palha

Salsicha de arroz e feijão

- 2 xícaras (chá) de feijão fradinho quebrado (cozido)

- 1 xícara (chá) de arroz integral cateto (cozido)

- 2 colheres (sopa) de polvilho azedo

- 1 dente de alho ralado

- Gengibre fresco ralado (Q.B.)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1 colher (café) de curry

- 1 pitada de noz-moscada

- 1 fio de azeite

- Temperos picantes (Q.B.) (pimenta calabresa, cayena, páprica etc.)

- Colorau (Q.B.)

- Azeite (Q.B.) – untar as mãos

Modo de fazer:

Num processador, triture o arroz com o feijão (já cozidos) até virar uma pasta. Acrescente os

demais ingredientes e continue batendo. Unte as mãos com óleo, faça uma bolinha e abra um

rolinho (em forma e salsicha) sobre a bancada. Coloque em forma antiaderente e leve para

assar em forno a 180° C entre 10 a 15 minutos.

Fast food saudável: cachorro quente com pãozinho integral, salsicha de arroz e feijão, catchup

vivo, maionese vegana e batata doce palha

Catchup vivo

- 2 tomates frescos sem sementes

- 1 tomate seco hidratado em água

- 3 tâmaras hidratadas em água

- 1 cebola pequena (do tipo para conserva)

- 1 pitada de sal marinho integral

- 1 fio de azeite

- 1 pedacinho de beterraba crua para acertar a cor – se necessário

Modo de fazer:

No copo de um mixer coloque todos os ingredientes e triture até ficar bem homogêneo.

Durabilidade: até 5 dias.

Fast food saudável: cachorro quente com pãozinho integral, salsicha de arroz e feijão, catchup

vivo, maionese vegana e batata doce palha

Tradicional maionese – versão vegana

- 125 ml de creme de aveia

- 1 dente de alho

- 1 colher (café) de mostarda dijon

- 1 pitada de sal marinho integral

- 50 ml de óleo de girassol

- 1 limão – suco

Modo de fazer:

No copo do mixer coloque o creme de aveia, o alho, a mostarda, o sal, o óleo, o suco de limão

e triture até ficar homogêneo.

Durabilidade: 3 dias em geladeira.

Obs: pode-se acrescentar algo a mais na maionese e transformá-la num patê.

Fast food saudável: cachorro quente com pãozinho integral, salsicha de arroz e feijão, catchup

vivo, maionese vegana e batata doce palha

Batata doce palha

- Batata doce roxa (Q.B.) (batata salsa, nhame, cará ou batata inglesa)

- Água gelada (Q.B.)

- Cachaça (Q.B.)

- Azeite (Q.B.)

- 1 pitada de sal marinho integral

Modo de fazer:

Rale a batata doce para que fique em formato palha. Acrescente água gelada e um pouco de

cachaça (uma colher de sopa para cada litro de água). Leve à geladeira por 2 horas. Escorra a

água e esprema a batata ralada entre as mãos. Seque bem: pressione entre folhas de papel

toalha. Coloque em assadeira, forrada com papel manteiga e untado com óleo. Coloque sobre

o papel untado, bem espalhado. Borrife azeite sobre as batatas. Leve ao forno com

temperatura entre 180 a 200°C em torno de 15 minutos (mexendo aos 8 minutos).

Montagem:

Parta o pão, aplique a maionese, aplique o molho de tomate, a salsicha e feche. Finalize com a

batata.