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A maioria das pessoas tem o hábito de com-prar o alimento pela sua cor e, com os pro-dutos cárneos, esse fator é decisivo na hora de decidir qual produto levar. Basta notar

a postura dos consumidores que se posicionam em frente aos balcões refrigerados nos açougues e su-permercados e ali fi cam um bom tempo para escolher a carne que tem a cor mais avermelhada que, como se costuma dizer, é a “carne boa”, a “carne saudável”.

Gerente comercial da Bremil Indústria de Produ-tos Alimentícios Ltda., Juliano Dallanora aponta que vivemos em um mundo em que a apresentação do produto, como um todo, capta a atenção do cliente. “Cada vez mais o apelo visual capta de forma positiva a atenção do consumidor, pois este é o primeiro con-tato. Esta apresentação vai desde o tipo de embala-gem, layout de rótulo, cor, tamanho da peça e, por fi m, a coloração do produto que está embalado. Se este último falhar, a venda não se consolida e, pior, o produto fi ca por semanas na gôndola com a apresen-tação cada vez mais inferior, gerando uma péssima imagem a marca”, analisa.

Mas, apesar de aplicável na teoria, a cor da carne não quer dizer, necessariamente, que o produto é de qualidade. Isso porque a indústria conta com o auxílio de corantes que fazem com que a carne fi que com um tom mais avermelhado, com um aspecto estético bonito e, consequentemente, adequado à opinião do público consumidor.

Os corantes naturais de carmim de cochonilha, de beterraba e de urucum são os mais utilizados para este fi m, sendo “largamente empregados na indústria cárnea nacional”, destaca Dallanora. Ele lembra que a novidade neste quesito está por conta da estabili-

dade de coloração em produtos defumados por meio da aplicação de fumaças líquidas combinadas com defumação natural ou aplicação somente de fumaças líquidas.

“Como resultados da aplicação desta tecnologia, temos a manutenção de coloração e o aumento do shelf life [tempo de vida útil de prateleira], aumento este gerado pela presença de agentes conservantes naturais da fumaça que são captados e concentrados no processo produtivo da fumaça líquida, sendo que de outra forma não estariam presentes em tal quan-tidade, somente com a defumação natural”, explica.

Em outras palavras, os corantes, aditivos e con-dimentos são os grandes responsáveis por dar cor, aroma e textura aos alimentos – incluem-se nesta lista as carnes in natura e os produtos cárneos pro-cessados – que, de quebra, ganham melhoria no ren-dimento de sua propriedade pela alteração da estru-tura física.

Subcategorias de ingredientes

Os aditivos, condimentos e corantes são subcat-egorias de ingredientes, termo que contempla todas as substâncias alimentícias que são adicionadas no processamento de um alimento.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), em seu regulamento técni-

Aditivos, condimentos e corantesSubcategorias de ingredientes oferecem soluções tecnológicas responsáveis por agregar valor aos produtos cárneos

”“Sabor, coloração e conservação são os três alicerces que devem estar bem fundamentados em um produto, para que tenha sucesso no mercado.”

Juliano Dallanora,gerente comercial da Bremil

Por Danielle Michelazzo Martins e Alyne Martinez

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co de atribuição de aditivos para produtos cárneos, os aditivos para o setor são classifi cados em acidulan-tes e reguladores de acidez, antioxidantes, aromati-zantes/saborizantes e realçadores de sabor, corantes e estabilizantes de cor, conservantes e, por fi m, os emulsionantes, espessantes e umectantes.

Enquanto os acidulantes e reguladores de acidez auxiliam na conservação do produto, os antioxidantes ajudam na conservação e manutenção de cor, além de retardarem os processos de oxidação de gordu-ras. Já os aromatizantes/saborizantes e realçadores de sabor contribuem para proporcionar o sabor característico a cada classe de produto, ao passo que os corantes e estabilizantes de cor contribuem para a aparência visual do produto.

Por sua vez, os conservantes, como o próprio nome já diz, contribuem para a conservação e co-operam fortemente para a formação de sabor da carne curada – neste caso específi co a presença de nitratos e nitritos. E, fi nalmente, os emulsionan-tes, espessantes e umectantes atuam de diferentes formas na composição da textura.

Ajustes de processos e uso correto de aditivos

Tendo em vista a qualidade e visando as normas de aditivos disponibilizadas pelo Mapa para o setor, ou melhor, para cada alimento em específi co produ-zido pela indústria alimentícia, os frigorífi cos devem ajustar a aplicação dos conservantes e prezar pelo uso correto dos aditivos. No mais, é importante aliar esses fatores às boas práticas de fabricação.

“A aplicação adequada destes na indústria cárnea traz ganhos de competitividade aos que dominam tec-nologia de aplicação, pois com certeza a manutenção de qualidade e estabilidade do produto no ponto de venda é sentida por quem comercializa e por quem consome”, afi rma Dallanora.

Ainda segundo esclarece o executivo, ao contrário do que muitos consumidores pensam, os aditivos não são substâncias que reduzem a qualidade do produto ou que causam danos à saúde. Eles têm, sim, função primordial no que se refere à conservação e, como consequência, à segurança alimentar.

“Existem categorias de alimentos em que se ne-cessita uma demanda de tempo a ser cumprida des-de sua fabricação, distribuição, chegada ao ponto de venda e, fi nalmente, seu consumo. Alguns alimentos processados só estão presentes no mercado com o atual modelo de distribuição devido às garantias for-necidas por determinados aditivos”, lembra.

Condimentos

Existem, no setor alimentício, temperos que

auxiliam as indústrias visando aumentar o sabor dos produtos. No setor frigorífi co, tal prática não é diferente. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os condimentos ou temperos são constituídos de uma ou diversas subs-tâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo empregado nos alimentos com a fi nalidade de modifi car ou aumentar o seu sabor.

Os condimentos podem ser preparados ou natu-rais, ao passo que o que distingue os dois é a forma pela qual são adquiridos. Os naturais (ou simples) são conseguidos através de especiarias frescas ou secas que, juntamente com o sal, são capazes de realçar o sabor. Já os condimentos preparados são produzidos pela indústria, a partir de especiarias desidratadas e higienizadas, óleos-resinas, óleos essenciais, extra-tos de carne e realçador de sabor, com o objetivo de padronizar os sabores dos produtos da indústria de alimentos.

A vantagem do condimento preparado para o setor cárneo é que a linha de produção não depende de produtos sazonais e os alimentos não correm risco de contaminação. Ademais, o condimento preparado – juntamente com outros aditivos e ingredientes – melhora a aparência e o sabor dos produtos, estimu-lando o seu consumo.

Conforme exemplifi ca o gerente da Bremil, cada embutido cárneo tem um sabor característico que, de uma forma geral, é composto por um conjun-to de especiarias que compõem um condimento, o qual é responsável pelo ‘bouquet’. E não necessaria-mente este sabor é formado somente por especiari-as naturais, uma vez que em muitas preparações são utilizados óleos-resinas, aromas naturais ou aromas idênticos aos naturais.

“Dependendo do que se pretende atingir em sabor, as matérias-pri-mas são combi-nadas visando criar a iden-tidade de um de t e rm inado produto. Hoje o consumidor está buscando algo mais que o simples apelo ‘Picante’, ‘Alho’ e ‘Pimenta’. Ele quer algo que desperte novas

Marcelo Machado, gerente de marketing da Divisão Food Ingredients da Ajinomoto do Brasil

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sensações, algo que o surpreenda”, conta Dallano-ra, antes de enfatizar que o sabor, a coloração e a conservação são os três alicerces que devem estar bem fundamentados em um produto, para que tenha sucesso no mercado.

Redução de sódio

De acordo com o gerente de marketing da Divisão Food Ingredients da Ajinomoto do Brasil, Marcelo Machado, oferecer soluções tecnológicas que agregam valor aos alimentos – postura adotada pela empresa na qual atua – contribui para o desenvolvimento de alimentos mais saborosos, saudáveis e acessíveis ao consumidor fi nal. “Estas são fortes demandas que re-fl etem o desejo da sociedade em consumir alimentos com qualidade sensorial, mas que se preocupem com a redução de sódio e não apresentem custo elevado”.

Atualmente, pensando na redução da quantia de sódio utilizado como aditivo na formulação dos ali-mentos, já que de acordo com o Ministério da Saúde cerca de 22,7% dos Brasileiros são hipertensos – doença que faz com que haja aumento na contração das paredes das artérias para fazer o sangue circular pelo corpo, sendo o principal causador este compo-nente – as empresas vêm investindo em fórmulas que contenham doses reduzidas de sódio.

“Em relação ao sabor, itens como o AJI-NO-MOTO® (glutamato monossódico) e o AJITIDE® (inosinato e guanilato dissódicos) potencializam o gosto Umami e deixam os alimentos mais saborosos. Além de resul-tar em mais sabor, estes produtos auxiliam a redução de sódio, permitindo que a indústria ofereça ao con-sumidor alimentos mais saudáveis, porém, com um perfi l de sabor próximo ao que ele já está habituado”, exemplifi ca Machado.

Outra solução para a questão do sódio apresenta-da pelo profi ssional é o AJINOMOTO MAG, realçador

de sabor sem sódio recomendado para aplicações com restrição extrema ao sal.

“Já em relação à textura, a linha ACTIVA® trans-glutaminase melhora a textura dos produtos cárneos, permitindo padronizar porções, criar produtos inova-dores, com mais rendimento, menos sódio e menos custo para o produtor”, continua.

Pioneira na categoria de condimentos preparados com o HARMONIX-F®, que até hoje possui grande aceitação na indústria cárnea em função do benefí-cio sensorial do condimento, que realça o Umami e se destaca em relação aos similares de mercado, a Ajinomoto® está constantemente inserindo no-vos itens ao seu portfólio. E, no setor cárneo, este posicionamento não é diferente.

A última novidade da empresa para sabor é o con-dimento preparado AJI-AROMA M-M100. O produ-to enriquece especifi camente o aroma e o sabor de carne, sendo recomendado para todos os produtos cárneos – e até outros alimentos com sabor carne, como caldos, sopas, snacks, molhos e pratos prontos.

Além de melhorar o sabor, reduz o sabor resi-dual da proteína de soja e também contribui para reduzir sódio e o custo das formulações. “Já temos aprovações em vários clientes, o que reforça a qua-lidade e a relevância do produto para a indústria de alimentos”, comemora Machado.

Além de trabalhar forte em saborização, a Bremil é outra empresa que vem seguindo a tendência mundial de produção com baixo teor de sódio. Co-mo explica Juliano Dallanora, este objetivo não se al-cança somente reduzindo o sal, pois se perde muito em sabor. Para tanto, a Bremil desenvolveu o Subsal, produto destinado à aplicação em substituição ao clo-reto de sódio (sal), na proporção de até 50%.

Elaborado através de um processo de reação com-binando cloreto de potássio, açúcares, proteína de soja, extrato de levedura e aromas naturais, o Subsal é uma alternativa efi caz para a redução de sódio, sem que haja perda de qualidade.

Conforme elucida o gerente da Bremil, o grande desafi o de redução de sódio em produtos cárneos está na eliminação do sabor amargo e metálico co-muns aos substitutos do sal. Outro desafi o não menos importante é a manutenção de característi-cas físico-químicas que infl uenciam diretamente no processo de fabricação, como extração de proteínas, estabilidade de emulsão e manutenção da “atividade de água do produto”.

“O Subsal, por atender características técnicas e sensoriais essenciais à fabricação de embutidos, pode ser aplicado em produtos cárneos como salsicha, mortadela, presunto, hambúrguer etc. O subsal é comprovadamente uma alternativa efi caz na redução de sódio com ganho de qualidade”, pontua.

Crédito: Bremil