Prova 2 – Angela

Mandica:

Consumo direto: cozida, frita, sopa. Consumo processado: congelados (cozida, croquetes), minimamente

processados, frita tipo “chips”, raspas desidratadas. Consumo industrial: obtenção de produtos como as farinhas, fécula ou

polvilho, tapioca, beiju, salgadinhos do tipo aperitivo.

Composição estrutural:

- Casca (periderme) – Parte marrom

- Entrecasca (córtex) – Parte branca rica em fibra

- Polpa (parênquima) – Cilindro.

Quando a entrecasca sai fácil, é porque esta nova e tem teor máximo de umidade. A entrecasca é também utilizada para fazer farinha.

Composição química

- Umidade: 60 a 65%

- Carboidratos: 30 a 35%

- Proteínas: 1 a 2%

Composto toxico

Presença de glicosídeos tóxicos, que podem gerar ácido cianídrico pela hidrolise de glicosídeos nas raízes. Estes ácidos estão presentes em quantidades variáveis. Pode ser ausente ou em baixas concentrações (mandiocas de mesa, mansa ou aipim) ou em altas concentrações (mandiocas de indústria, brava, amarga), o aquecimento inativa esse ácido.

Amido de mandioca – Processo de obtenção:

Recebimento → lavagem → descascamento → desintegração → peneiragem → purificação → desidratação → embalagem → ralação.

Amido, Fécula ou Polvilho de Mandioca

Polvilho doce: Processo direto, sem tecnologia avançada. Trata-se de um pó branco fino e homogenio, quando hidratado e aquecido, produz bastante liga a massas (beijus e tapiocas). Fluído aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga.

Polvilho azedo: Produzido a partir da água com sumo da mandioca; sedimentação da goma e fermentação por 10 dias. Há redução do pH com acidificação do meio seguido de hidrolise ácida (polvilho hidrolisado), produto com coloração mais escura, permite maior expansão devido a sua forma de obtenção. O pão de queijo, por exemplo, cresce devido a essa capacidade de expansão, não havendo a necessidade de adição de fermento, o pão de queijo fica aerado. O gel mais resistente é devido a hidrolise, como o gel é altamente hidratado quando vai para aquecimento, a agua aprisionada nos alvéolos passa para estado gasoso fazendo a massa crescer. Quando aquecido, forma um mingau mais escuro, cremoso, transparente e mais macio, sabor mais acidificado.

Confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior propriedade de expansão (pães de queijo e biscoitos, snacks).

O polvilho azedo confere ao pão de queijo as seguintes características: maior volume; textura mais porosa com maior número de células de ar; miolo esponjoso, mais leve e elástico; casca lisa e uniforme.

Mecanismo de expansão: ação da força motriz pela pressão de vapor da água retida, que aumenta com a temperatura, induzindo o crescimento da bolhas. As transições térmicas modificam as propriedades termomecânicas da massa e afeta o comportamento reológico e expansão da massa. Finalmente, perda de água do produto, que depende da permeabilidade da massa.

Obtido a partir da fermentação natural do amido de mandioca. Após a obtenção do amido, ainda úmido, é disperso em tanque e adição de água, camada 10 a 20 cm, ocorre à fermentação anaeróbia por 10 a 40 dias. Durante a fermentação, ocorre o desenvolvimento da microflora do amido, formando: ácidos orgânicos, (lático, acético, butírico, propiônico, fórmico e succínico). Após fermentação secagem natural (sol) ou artificial (secadores / desidratadores). Apresenta proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência, em relação à amilose.

Amilose tende a reduzir em meio ácido.

• Classificação: teor de acidez, sendo

Polvilho doce = máx 1,5 ml de NaOH/100g

Polvilho azedo= máx 5,0 ml de NaOH/100g

O amido azedo apresenta maior teor de amilopectina devido a hidrolise ácida. O teor de amilopectina é responsável pela maciez.

Existem 3 tipos básicos de farinha: a farinha seca, a farinha d’água e a farinha mista. A farinha mista é a mistura da seca com a d’água.

Durante a trituração da mandioca, a parte liquida é feito amido, e a parte seca, farinha. Este solido é levado para aquecimento onde ocorre a pré gelatinização, com

isto ocorre a formação de placas, estas placas são trituradas em flocos formando a farinha seca.

A farinha torrada é a que fica mais tempo ao fogo e carameliza. A crua é apenas pré gelatinizada.

A farinha da água é a raiz da mandioca imersa em água para fermentação onde ocorrerá acidificação, em seguida é triturada e levado ao tacho como a farinha seca.