Resumo dos conhecimentos necessrios para prova:Os carboidratos e gorduras tem como funo como uma de suas funes o armazenamento de energia.

Todo o amido e as protenas so co-polimeros naturais e a gordura no.

No amido o monmero que forma sua estrutura so os sacardeos (aucares), na proteina os monmeros que formam sua estrutura so os amino cidos.

Quando quebrado (hidrolisado) totalmente o amido se quebra em aucares, dentre eles, aucares redutores. Por conta disso, possvel verificar se o amido foi totalmente hidrolisado pela reao de Fehling (biureto).

O reao de Fehling utilizada para identificar a presena de acares redutores e baseada na mudana do numero de oxidao do cobre. Basicamente o cobre passa da configurao Cu2+ (formando compostos de colorao azul) para a configurao Cu+ (formando compostos de colorao a vermelho tijolo)

Todo amido formado por Amilose e amilopectina. A diferena entre as molculas de amilose e amilopectina que a amilose possui cadeia simples e a amilose cadeia ramificada.

PROTENAS

As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo

com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.

Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de

textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):

2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS:

A palavra protena deriva do grego proteios, que significa ocupar o primeiro lugar. As

protenas contm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).

Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias, em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas especificas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica.

Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas (quebradas) em

seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com cidos e lcalis sob certa condies. As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor temperatura ambiente, auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim, necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e leite.

Os vegetais so capazes de sintetizar suas prprias protenas a partir de fontes inorgnicas de

nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreo e finalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. Esse processo contnuo conhecido como o ciclo do nitrognio. As protenas vegetais geralmente so deficientes em um ou mais aminocidos essenciais.

So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos,

leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrase uma maior quantidade e melhor qualidade, j que, nos animais, as protenas so consideradas como protenas de Alto Valor Biolgico (AVB)Estrutura dos aminocidos:

Estrutura dos aminocidos:um tomo de carbono (C) central (designado carbono alfa)

um tomo de hidrognio

um grupo carboxilo (-COOH)

um grupo amina (-NH2)

uma cadeia lateral (grupo R).

A ligao existente entre os amino cidos das protenas so as ligaes peptdicas, se h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos esto ligados, se no h ligaes peptdicas sinal que os amino cidos isolados

No metabolismo das protenas, os animais basicamente quebram as protenas ingeridas em aminocidos e depois reconstroem as protenas no formato desejado.

Determinao de ProteinasO mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava protena em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinao de protena.

Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.

O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para

digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH).

Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de fazer a determinao indiretamente.

O mtodo por biuretoH tambm uma analise de biureto para protenas. Tal metodo de analises de protenas foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional quantidade de protena, e a medida feita num colormetro. , PORTANTO, UMA ANALISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA.

Reaes de escurecimento

Promovem escurecimento dos alimentos e podem ser:

Oxidativas ou enzimticas no envolve carboidratos

No-oxidativas caramelizao

reao de Maillard

Reaes de escurecimento no enzimtico esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos:

Reao de maillard

Carameliao

Oxidao de cido ascrbico

Reao de Maillard

A reao de Maillard uma reao qumica NO ENZIMATICA que ocorre entre aminocidos ou protenas e carboidratos reduzidos, obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard.

uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos): quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

Ao assar ou cozinhar um alimento, a cor dourada ou morena dos alimentos consequncia no so das reaes de maillard, mas tambm das reao de caramelizao.

Tanto as reaes de Maillard como as reaes de caramelizao dependem de condies de temperatura e pH para ocorrer. No necessrio a presena de O2 para que tais reaes ocorram.Mecanismo Requerimento de O2 Requerimento de - NH2 pH timo Produto final

Maillard No Sim > 7,0 Melanoidinas

Caramelizao No No 3,0 a 9,0 Caramelo

Oxidao de cido ascrbico Sim No3,0