RELATORIO Relatorio Final

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Prova de Avaliação Final SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO Técnico de Mesa e Bar Sátia Jussara Constantino Delgado 2012-2015

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Prova de Avaliação Final

SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE

ACOMPANHAMENTO

Técnico de Mesa e Bar

Sátia Jussara

Constantino Delgado

2012-2015

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SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO

Índice

Introdução

O perfil do empregado de mesa

Sobremesas conventuais

Tipos de sobremesas

o Frutas

o Queijos

o Doces

o Gelados

Bebidas de acompanhamento às sobremesas

o Características do vinho

o Características do Espumante

o Características do Champanhe

o Características do Rosé

Selecção e preparação de bebidas de acompanhamento às sobremesas

Normas e técnicas do serviço de mesa

Mise-en-place

Conclusão

Bibliografia/ sitografia

Anexos

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Introdução

O presente relatório tem como objectivo apresentar os conhecimentos e

aprendizagens adquiridas ao longo dos três anos que frequentei o Curso de

Aprendizagem de Técnico de Mesa/bar nas diversas unidades de formação, bem

como nos estágios que frequentei.

Para realizar o meu trabalho escolhi o tema Serviço de Sobremesas e Bebidas de

Acompanhamento pois de todos os conteúdos que abordámos no curso foi aquele

com quem mais me identifiquei e também porque na maioria dos estágios são estes os

conhecimentos que mais apliquei.

Vou falar sobre tipos de sobremesa nomeadamente frutas, queijo, doces gelados.

Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características

como exemplo: Espumante, vinhos do Porto.

Também vou falar sobre sobremesas frias, semifrias e quentes

O objetivo da minha escolha é fazer combinação de sobremesa e bebidas compostas.

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O perfil do empregado de mesa

O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e

segurança, executa e prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes,

efectua o serviço de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa serviços

de buffets, banquetes, cocktails e outros, efectua a facturação dos serviços prestados

em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.

Trabalhar de forma rápida, eficiente e autónoma, mantendo uma atitude calma,

mesmo quando trabalha sob pressão.

Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com vista à criação de um clima de empatia.

Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes das solicitações e reclamações de clientes

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Alguns tipos de clientes

Cliente Habitual:Sente-se como em sua casa, está no seu restaurante, espera um serviço atencioso e personalizado.

Cliente Ocasional:Passa, verdadeiramente, ao acaso e pela primeira vez. Um serviço cuidado é recomendado, pois cada cliente ocasional é um potencial cliente habitual

Turista:Para este cliente, o restaurante é sem dúvida uma representação do país, das suas regiões e das suas gentes. Ele fala mal, ou não fala a nossa língua, não conhece a nossa cozinha, sente-se perdido.

As Crianças:

As crianças, têm necessidade de uma cadeira, de um talher, e pratos adequados ao seu tamanho e à sua inabilidade: cadeira de criança, talher de plástico ou de sobremesa, copo largo ou taça.

Sobremesas Conventuais

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A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros

portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas

especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos.

As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos sempre

engomados, e para a clarificação dos vinhos.

Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e,

principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A

criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos,

em frutos secos e em amêndoas.

Ovos-moles 1

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Troxas de ovos 2

Castanhas de Ovos 3

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Tipos de sobremesa

É como usualmente se chama o complemento das refeições.

Sobremesa significa depois da mesa ou aquilo que sucede a refeição principal.

Uma sobremesa pode ser uma fruta qualquer, mas também pode ser uma guloseima.

Costuma ser preparada com açúcar, assim apresentando paladar doce. É geralmente

servida após a refeição salgada. Vários pratos feitos de diversas maneiras são

considerados sobremesa, variando de acordo com a culinária, com os usos e os

costumes de cada região.

Existem vários tipos de sobremesa, como exemplo:

Biscoitos Bolachas Bolos Brigadeiros variados Chocolates variados Cookies Doce de leite Flan Frutas em geral Gelatina Guloseima Manjar Pavê Petit gâteau Pudim Sorvete

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Frutas

Os frutos, para além de consumidos na sua forma natural, também são utilizados de variadas formas: em sumo; na pastelaria, em confecção e cozinha como:Acepipes, molhos, saladas, decorações, guarnições, em preparação de bar e em arranjos decorativos.

Frutos que se apresenta como:

Com pevides: Maçã, pêraCitrinos: laranja, limão, tangerina, toranja, clementinaBagas: Framboesa, groselha, morango, amoraCom caroço: Pêssego, ameixa, alperce, cereja, damascoExóticos ou tropicais: Banana. Kiwi, maracujá, papaia, ananásOutros frutos: Melão, melancia, meloa, uvasNozes: amêndoa, pinhão, noz, avelã, caju

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Quais as desvantagens dos frutos

Vantagens: podem ser usadas como salada de fruta, são sobremesas com

facilidade de preparação e podem ser ou devem ser apresentadas ao cliente

laminadas. Também podem ser utilizadas como salada de fruta

Desvantagem: existem frutas que contem acidez, que tem pouca durabilidade

nomeadamente a maça, a banana, manga, abacaxi entre outros então normalmente

se for para laminar a fruta para colocar na montra das sobremesas convém não usar

fruta com acidez rápida por causa do aspeto.

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Queijos: O queijo é um complemento da refeição de grande valor amilénico,

calorígeno e mineralizante. A fabricação do queijo remonta á

antiguidade e segundo documentos encontrados, eu datam de época

remotas o queijo já era considerado dos principais e mais nutritivos

alimentos para o homem.

Devido ao seu grande poder nutritivo, bem como ao seu paladar tão

apreciado, é considerado um dos alimentos mais completos que

existem.

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Tipos de queijos

Mozzarela de búfala

Características: queijo fresco, levemente adocicado

Origem: Itália

Leite: búfala

Sirva com/Combina com: delicioso com salada ou derretido em pizzas

Camembert

Características: sabor suave e levemente picante

Origem: França

Leite: vaca

Sirva com/Combina com: delicioso recheado com mel e amêndoas

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Roquefort

Características: sabor encorpado e picante

Origem: França

Leite: ovelha

Sirva com/Combina com: fica perfeito sobre o medalhão de carne. “Macio, o roquefort fica ótimo em molhos”, indica Marcos

Ricota

Características: sabor muito suave

Origem: Itália

Leite: vaca

Sirva com/Combina com: combinada com azeite, raspas de cenoura em um lanche com pão de casca dura

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Doces Pela pastelaria, são fornecidos os doces de almoço e de jantar, além de doces para lanches, serviços especiais, tais como:

o Tartes

o Pudins

o Cremes

o Arroz Doce

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Alguns doces reginais que conhecemos são:

Açores: Maçarocas e Doce de vinagre

Alfeizerão: Pão-de-ló

Barcelos: Queijadas

Beja: Toucinho-do-céu

Belém: Pastéis de Nata

Viseu: Amarelos, Castanhas de Ovos

Visela: Fofos

Vousela: Pastéis Folhados

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Gelados

Normalmente é uma sobremesa servida no verão e pode ser servido também com crepes.Existe varias sobremesas feitas com gelado como:

o Bombas geladas

o Gelados de cremes

o Gelados frutas

o Gelados mistos

o Crepes

o Diversos Sundays

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Bebidas de acompanhamento às sobremesas

Características do vinho

Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é

necessário que estejam limpos e com um certo tempo de repouso.

Os vinhos a degustar fazem parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos

entre si e tintos entre si, da mesma forma que os rosados.

Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem características

constitutivas similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si,

alcoólicos entre si;

Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e

com características constitutivas similares devem ser comparados com vinhos

provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de

Riesling, Sémillon e Sauvignon Blanc.

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SERVIÇO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO

Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos.

Os vinhos novos antes que os mais velhos.

Os vinhos secos antes que os doces.

Os menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos.

Características do Espumante

O vinho espumante natural é um vinho cujas características e métodos de

fabrico foram importados de França.

Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o

Champagne.

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No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas

zonas de Lamego, Bairrada e Azeitão.

O espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda

fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos

processos tecnológicos clássicos e admitidos por lei.

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Características do Champanhe

Costumam classificá-lo como o "Rei dos Vinhos".

É uma das bebidas mais deliciosas do mundo.

Não há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, é o vinho das

festas por excelência.

Um resumo da sua história

O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na região com o

mesmo nome, em França.

Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora

hajam documentos históricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes,

como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas

desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em

França.

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Tipos de Champanhe

Don Perignon Com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da

Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do

champanhe.

O Don PerignonUm génio e sempre insatisfeito estudioso da matéria, devem- se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje

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Moët & Chandon

É uma das maiores produtoras de champagne do mundo. A "Casa" possui

hoje cerca de 1.500 acres (6 km²) de vinhedos e anualmente produz dois

milhões de caixas de champagne. Em 1962 ela foi a primeira produtora

listada na Bolsa de Valores da França.

o Depois da introdução do conceito de um champanhe de vintage em 1840, Moët introduziu no mercado seu primeiro vintage em 1842 [carece de fontes]. Seu tipo Imperial Brut foi introduzido nos anos 1860. Sua etiqueta mais conhecida, o Dom Perignon, é em homenagem ao monge beneditino conhecido como o “pai de Champagne”.

o A Maison Moët & Chandon fundiu-se com o Hennessy, de Cognac, em 1971 e com a Louis Vuitton em 1987 para transformar-se LVMH (Louis-Vuitton-Moët-Hennessy), o maior grupo de artigos de luxo do mundo, com vendas da ordem de 16 bilhões de euros em 2004. A Moët & Chandon é a fornecedora oficial de champanhe à rainha Elizabeth II.

o Em 2006, a companhia produziu uma edição limitada de Moët & Chandon Brut Impérial em que a garrafa foi decorada com cristais Swarovski.

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Características do Rosé

Vinho rosé ou rosado é um tipo de vinho que apresenta coloração rosada,

intermediária entre os tintos e os brancos. Esta cor pode variar de um laranja pálido a

uma púrpura vívido, dependendo das uvas utilizadas e técnicas de fermentação. O

rosé é resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas

na qual há um curto contato das cascas com o mosto, com a finalidade de se atribuir

um leve toque rosado de cor e sabor levemente tânico à bebida.

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Selecção e preparação de bebidas de acompanhamento às sobremesas

Não há uma fórmula para combinar bebidas e sobremesas,A ideia é buscar o equilíbrio entre o doce e a bebida.

Para se ter uma melhor experiência, opte por uma de doçura igual ou superior ao doce servido.Quando a doçura da sobremesa é maior, tende a ressaltar a acidez do vinho.

Os melhores vinhos para acompanhar:

Sobremesas com chocolatePara harmonizar o forte sabor do cacau: Vinho do Porto LBV, Banyuls

Sobremesas com café Vinhos mais licorosos são uma boa pedida: Jerez de Pedro Ximénez, Vin Santo

Sobremesas com frutasVinhos mais leves: Riesling, Demi-sec

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Normas e técnicas do serviço de mesa

Protocolo

Conjunto de regras que disciplinam sobre o aspeto social e cerimonial de terminados atos, relativamente às prioridades de chegada, acomodação e sequência de serviços.Um dos objetivos do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e atos solenes, as honras a que pela dignidade da sua função têm direito.

Regras de Protocolo

Como Proceder para sentar pessoas:O responsável do Restaurante/Bar deve receber os clientes à entrada, dando-lhes as boas vindas e indicando-lhes uma mesa, tanto quanto possível do seu agrado;Acompanhá-los e começará por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar às senhoras e depois aos cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta previstas para o efeito.

As pessoas idosas ou fisicamente diminuídas, devem também ser ajudadas, embora usando de discrição para que não se sintam descriminadas. Se a mesa já tiver sido utilizada, deverá ter-se o máximo cuidado, para que não haja migalhas ou outros, em cima das cadeiras.

Procurar sentar os clientes por ordem:Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao Restaurante, evitar, do assim, conflitos com estes ou entre estes;Como escolher um lugar para clientes com deficiência:Quando se recebe clientes, fisicamente diminuídos, deve oferecer-se, dentro do possível, lugares adequados conforme os casos.

São de evitar os lugares onde se verificarem oscilações de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos;Quando há crianças, deve ajudar-se a sentá-las, se possível, em cadeiras adequadas à sua idade;Ordem de Apresentação da Ementa:

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Exemplos:

Assim, imaginando uma mesa de4 pessoas no qual se encontram:Pai (50 anos, advogado)Mãe (48 anos, professora)Filha (19 anos, estudante)Filho (26 anos, engenheiro)Ordem de servir:Em 1º lugar a mãeEm 2º lugar a filhaEm 3º lugar o paiEm 4º lugar o filho

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Como proceder á despedida dos clientes:

Ao terminar a refeição o Empregado de Mesa, deve aproximar-se da mesa para se

despedir dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os casacos, etc.

acompanhando-os à porta, e despedindo-se amavelmente, agradecer a visita citando

o desejo de voltar a servi-los.

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Relação empregada/cliente

Tipo de restaurantes e tipo de clientesEm função do seu nível, cada restaurante, tem a sua clientela bem definida. Mas deste ponto de vista, as pessoas são muito diferentes de restaurante para restaurante, podendo encontrar-se diferentes tipos de clientes. Assim as necessidades e expectativas variam de cliente para cliente.

MISE-EN-PLACE

A disposição dos talheres é sempre feita de acordo com a sequência do menu:- As facas de mesa devem ser colocadas à direita do prato e com o corte da lâmina voltado para o prato;

- Os garfos devem ser colocados à esquerda do prato de mesa;

- As colheres de mesa acompanham as facas do lado direito;

- Os talheres de sobremesa são colocados acima do prato de mesa, na seguinte ordem: colher de sobremesa com o cabo voltado para a direita, o garfo de sobremesa com o cabo voltado para a esquerda e a faca de sobremesa com o cabo voltado para a direita e o corte voltado para o prato.

• Caso seja necessário fazer ou refazer a mise-en-place com o cliente à mesa, deve-se:- Colocar o garfo pelo lado esquerdo;- Colocar a faca pelo lado direito;- Deixar um espaço entre o garfo e a faca, que permitam dispor o prato pelo lado direito.

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No momento da montagem do mise-en-place, o garçom deve ordenar o seu serviço do último prato para o primeiro. Dessa forma, os talheres que ficam por dentro (mais próximos ao prato) serão aqueles que serão utilizados por último pelo cliente.

A montagem dos mise-en-place pode variar em termos de estética e espaçamento entre os utensílios utilizados. Porém, a ordem da colocação do material e a utilização do tipo adequado de pratos, talheres e copos para cada tipo de alimento e bebida oferecido não variam, o que facilita o serviço do garçom e torna a refeição mais organizada e agradável.

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Conclusão

No âmbito do curso de Técnico de mesa e bar, com iniciação em 2012, e no tema

escolhido e desenvolvido posso concluir Que aprendi bastante sobre o que é ser um

Técnico de mesa e bar, foi desenvolvido em várias UFCDS temas como:

Viver em português, comunicar em Língua Inglesa, Mundo Actual, Desenvolvimento

pessoal e social, tecnologias de informação e comunicação, matemática e realidade,

Psicologia, Francês entre outros. E também prática com contesto de trabalho onde nos

foi desafiado estagiar em hotéis de 5 e 4 estrelas. Onde aperfeiçoei as minhas

competências, e obtive bons resultados.

De todas as ufcds dadas a que mais gostei foi a que optei por escolher Sobremesas e

bebidas adequadas porque, foi o que me chamou mais atenção e quando estava em

contesto de trabalho era o que mais gostava de fazer, aconselhar o cliente o que

comer depois do prato principal tendo em conta o que foi degustado.

Este tema deu-me enorme gozo e prazer em faze-lo pois aprendi que para cada

sobremesa tem uma bebida adequada.

Em relação ao protocolo de mesa bar, aprendi de que maneira deve-mos receber,

sentar e atender um cliente, e como preparar um evento protocolar.

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Bibliografia\Sitiografia

Power point

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