RELATÓRIO DA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA

Modelo simplificado

Disciplina : ENG269 – CIÊNCIAS DO AMBIENTE - 2007.1Módulo III: Prevenção da PoluiçãoProfessor : Asher Kiperstok

Estudo de utilização adequada de recursos energéticos e matéria prima e indicação de soluções eco-eficientes.

Empresa / Instituição Pesquisada: Aniz Buffet à kilo

Aluno Curso Turma1 Roldan Queiroz de Oliveira Eng. Mecânica 072 Frederico Costa Santos Eng. Mecânica 053 Felipe de Oliveira Silva Eng. Mecânica 03

Salvador, Fevereiro de 2007.

TECLIM Rede de Tecnologias Limpas da Bahia

Escola Politécnica

1.1. Introdução

O ramo de alimentos é enorme e sempre está em expansão, pois o aumento da população mundial é uma constante desde muito tempo. Assim sendo, a energia e matéria prima gastas desde a produção até a comercialização destes produtos é absurdamente alta e, por muitas vezes, ineficaz. Em nosso projeto, focamos em diminuir esses desperdícios em um restaurante de pequeno porte, e procuramos apresentar de forma clara e concisa soluções para os mesmos.

1.2. Dados da Empresa

Nome da empresa:

ANIZ Restaurante e Buffet à kilo

Nome fantasia:

Aniz

Localização geográfica¹:

Situado dentro do Shopping Estrada do Coco - Vilas do atlântico - Lauro de Freitas. População : 145.831 hab. est. 2006 (IBGE)

Fone/fax: 3379-9577Ramo de atividade :

Produção e venda de alimentos

Principais produtos ou serviços:

Lanches e buffet à kilo

No de funcionários próprios:

7 funcionários

No de funcionários terceirizados:

Nenhum

Regime de trabalho:

6h por dia, 3 pessoas trabalham de 10h às 16h, e 4 de 16h às 22h, de segunda a sábado

Contato na empresa:

Andréa Bardwyn

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1.3. Fluxogramas e Lay out

1.3.1. Detalhamento do fluxograma do Processo Produtivo:Entradas Operações – Etapas Saídas

Alimentos

1.)Retirada de

partesindesejaveis(alimentosestragados,

embalagens)2.)Lavagem

(frutas,verduras,etc.)

Água

Materialorgânico

5.)Obtenção de

energia(hidrelétrica)

4.)Cozimento

6.)Iluminação

7.)Climatização

8.)FogareiroElétrico

(disposição dealimentos econtrole de

temperatura)

Comida

Óleo

Água

Ar condicionado Água

Restos decomida(Materialorgânico)

Materiais delimpeza + Água

9.)Limpeza dorestaurante

Água +produtosquímicos

3.)Retirada decascas de

frutas

Materialorgânico

Sobras(materialorgânico)

Ambiente

Letreiroluminoso

Gás

Óleo

Água

Energia

Materialreciclável(ferro, aço,papelão...)

1

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1.3.2. Lay out das instalações

Segue em anexo.

1.4. Análise quantitativa de entradas e saídas do processoProcesso:

Consumo de Energia elétrica

ENTRADAS PROCESSO SAÍDAS

Matérias-primas, insumos e auxiliares

Água Energia Etapas Efluentes Líquidos Resíduos Sólidos Emissões Atmosféricas

0 0 60kw/h(mês)* 1.Iluminação

** ** **

0 0 40kw/h(mês)* 2.Climatização

** ** **

0 0 100kw/h(mês)* 3.Fogareiro

** ** **

* quantidades aproximadas**quantidades não calculadas por falta de informação

2

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1.5. Levantamento de dados do processo

1.5.1. Principais produtos ou serviços

No Produto ou Serviço Quantidade Anual Unidade

1. Produção e venda de alimentos 6,205* t2.3.4.5.6.7.

*valor aproximado

3

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1.6. Resumo da avaliação dos dados

1.6.1. Oportunidades de produção mais limpaÁrea da Empresa Oportunidades e ou problemas Plano de ação, estratégias ou opções Barreiras e necessidades

1. Interior Lâmpadas dicróicas Troca por lâmpadas fluorescentes Execução de um novo projeto2. Fachada Letreiro luminoso Desligamento da lâmpada interna -3. Buffet

Fogareiro elétrico Troca por fogareiro à álcool em gelSubstituição e compra de

peças4. Interior Ar-condicionado Desligamento do ar-condicionado -5. Cozinha

Descasque de verduras e frutas Utilização de descascador elétricoCompra de descascador

elétrico6. Cozinha

RefrigeradoresDiminuição da potência dos refrigeradores durante a noite

-

7. TerraçoPlacas solares Energia de baixo impacto

Compra de equipamento de custo elevado

8. Cozinha e Interior

Refrigeradores e ar-condicionadoUso de água residual de degelo do refrigerador e do ar-condicionado

-

9. Buffet Coleta de resíduos Uso da coleta seletiva -

4

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1.7. Estudos de caso

1.7.1. Estudo de caso 1Processo 4.)

Foi constatado, a partir de observações da equipe, que o ambiente interno do estabelecimento possui uma boa circulação de ar pelo advento de brisas marinhas. Isto nos leva a conclusão de que o uso de ar condicionado e cortinas de ar é desnecessário para o conforto dos clientes no interior do restaurante.

A nossa equipe propôs ao restaurante que desligasse o ar condicionado e as cortinas de ar, deixando apenas a porta totalmente aberta, o que aumentaria a umidade interna, eliminando possíveis reclamações com respeito à qualidade do ar, e reduziria drasticamente o consumo de energia.

Com esta medida a redução, em percentual, no gasto com energia seria de 15% e o impacto ambiental eliminado nesse quesito.

1.7.2. Estudo de caso 2Processo 3.)

O fogareiro elétrico se utiliza de resistências para manter aquecidos os alimentos. Essas resistências aquecem uma chapa de metal que por sua vez aquece o recipiente que contem o alimento. As perdas para o ar e por irradiação são elevadas por conta dessa passagem indireta de calor. A equipe, pensando no aspecto ambiental e no gasto energético, recomendou ao restaurante o uso de fogareiros à banho maria, visto que esses reduziriam o gasto com energia elétrica, pois a água aumentaria a área de contanto do metal aquecido com o recipiente que contem o alimento. Toda a água utilizada nesse processo poderia ser reutilizada, pois estaria livre de contaminação e produtos tóxicos.

Com esta medida se estima que a redução no gasto com energia seria de **% e o impacto ambiental reduzido.

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1.7.3. Estudo de caso 3Processo 7.)

O restaurante aniz buffet a kilo está situado dentro do shopping center estrada do coco, logo não possui autonomia suficiente para mudar sua matriz energética. A energia vinda da coelba (obtida através de fonte hidrelétrica) é distribuída diretamente para o shopping, que não possui outras fontes de energia. A proposta de implantação de sistemas alternativos de obtenção de energia elétrica, além de ter que contar com o apoio da administração do shopping, demanda de uma quantia relativamente alta para a implantação e também, por muitas vezes, manutenção, batendo de frente com a visão limitada de muitos que não enxergam os ganhos a longo prazo de tais medidas, tanto econômicos quanto ecológicos.Vista a dificuldade em diminuir ou eliminar a dependência da energia elétrica vinda da rede de distribuição da coelba, nos focamos em observar todos os processos que estavam usando inadequadamente esse recurso.

1.7.4. Estudo de caso 4Processo 1.)

O restaurante dispõe de lâmpadas dicróicas. Nossa equipe recomendou ao restaurante um novo projeto de iluminação composto de lâmpadas fluorescentes (o projeto foi apenas proposto e sua execução necessita de um profissional capacitado). As lâmpadas dicróicas, além de consumirem mais energia, aquecem o ambiente e são menos eficientes do que as fluorescentes. Outro fator é o reator necessário para o funcionamento das dicróicas, que esquente e com isso desperdiça energia em forma de calor.

Ainda no campo da iluminação, a equipe constatou que o letreiro luminoso localizado na fachada do empreendimento, não necessitaria de ter a lâmpada interna ligada. Durante todo o dia, a iluminação natural é suficiente para que a visualização do letreiro seja boa e nítida. Durante a noite, o shopping está fechado, portanto o letreiro não necessitaria de iluminação interna.

Estima um otimização no gasto de energia em até 40%.

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1.7.5. Estudo de caso 5Processo 9.)

O shopping estrada do coco não faz coleta seletiva, ou seja, o lixo de todas as lojas é levado sem nenhuma destinação especial, não sendo reaproveitado. A coleta não pode ser individualizada, mas ajudaria se pudesse haver um diálogo mais aberto com a administração do shopping, mostrando as inúmeras vantagens que a coleta seletiva traz para o meio ambiente e também os ganhos econômicos e sociais gerados por este processo para a comunidade e também para o próprio shopping.

1.8. Como atingir Fator 10

O fator 10 é consiste em aumentar dez vezes a eco eficiência de um determinado processo, reduzindo o impacto ambiental causado na natureza. Deve-se através da otimização dos processos procurar cada vez mais aliar a maior eficiência com um ganho econômico. No restaurante as medidas propostas causariam, estimadamente, uma eco eficiência de ** vezes. Essa estimativa foi feita através da redução em gastos energéticos somados ao uso de novas tecnologias nos processo, o que melhorou a pegada ecológica do estabelecimento.

1.9. ConclusãoPara terminar esse trabalho, esperáramos que as sugestões feitas pela equipe sejam levadas em

consideração e que a preocupação com a questão ambiental seja uma permanente nas tarefas do estabelecimento. Esperamos também ter contribuído para alavancar o restaurante para algumas mudanças, simples ou até mais complexas, para que a eco-eficiência dos processos seja alcançada. A equipe conclui que as soluções apresentadas são um inicio para se alcançar a eco-eficiência.

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Índice Analítico

1.1. Introdução........................................................................................................................................................ 21.2. Dados da Empresa........................................................................................................................................... 31.3. Fluxogramas e Lay out..................................................................................................................................... 1

1.3.1. Detalhamento do fluxograma do Processo Produtivo:...............................................................................1................................................................................................................................................................................ 11.3.2. Lay out das instalações............................................................................................................................. 2

1.4. Análise quantitativa de entradas e saídas do processo....................................................................................21.5. Levantamento de dados do processo...............................................................................................................3

1.5.1. Principais produtos ou serviços................................................................................................................. 31.6. Resumo da avaliação dos dados...................................................................................................................... 4

1.6.1. Oportunidades de produção mais limpa....................................................................................................41.7. Estudos de caso............................................................................................................................................... 5

1.7.1. Estudo de caso 1....................................................................................................................................... 51.7.2. Estudo de caso 2....................................................................................................................................... 61.7.3. Estudo de caso 3....................................................................................................................................... 61.7.4. Estudo de caso 4....................................................................................................................................... 71.7.5. Estudo de caso 5....................................................................................................................................... 8

1.8. Como atingir Fator 10...................................................................................................................................... 81.9. Conclusão......................................................................................................................................................... 8

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