pes caseirosno industrializadosE S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt rr ii o C o m p ll e tt o Re a o Comp e o

2008, Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indstria Patrcia Mayana Coordenadora Tcnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indstria de Alimentos e Bebidas Helosa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Tcnico ESPM

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pes caseirosno industrializadosRelatrio Completo

ndiceI. Panorama Atual do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados.............. 8

1. 1.1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. 4.1. 4.1.1. 4.1.1.1. 4.1.1.2. 4.2. 4.2.1. 4.2.1.1. 4.2.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.1.1. 4.3.2. 4.4. 4.4.1. 4.4.1.1. 4.4.1.2 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.4.1 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.5

Introduo............................................................................................ 9 Metodologia utilizada............................................................................................ 10 Histria ...............................................................................................11 O Po Nosso de Cada Dia: o Po na Idade Antiga ............................................... 11 O Po na Europa................................................................................................... 12 Histria do Po no Brasil ...................................................................................... 13 Tipos de Pes ..................................................................................... 14 Variedade de Pes ................................................................................................ 14 Classificao segundo a ANVISA.......................................................................... 15 O Pozinho Francs Brasileiro .......................................................................... 16 A Cadeia Produtiva do Po ................................................................... 17 Matrias Primas .................................................................................................. 19 Trigo: Produo mundial ....................................................................................... 19 Triticultura brasileira .............................................................................................. 19 Situao atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .......................... 20 Outras matrias primas ........................................................................................ 23 Farinhas ................................................................................................................ 24 Processo de moagem .......................................................................................... 25 As Leveduras ........................................................................................................ 26 Produo ............................................................................................................. 27 Produo Industrial ............................................................................................... 27 A Rede Laminar de Glten e sua Importncia para o Po .................................... 28 A Produo do Po Artesanal/No Industrializado ................................................ 29 Anlise dos Produtos de Panificao .................................................................... 31 Padres de Qualidade .......................................................................................... 32 Critrios de Qualidade para o Po Francs ........................................................... 33 Padro de Qualidade para Pes de Forma ............................................................ 34 Rotulagem ............................................................................................................ 35 Padro de Qualidade para o Po de Queijo .......................................................... 35 Cuidados com a Sade na Produo de Pes ...................................................... 37 Cuidados Durante o Processo de Produo ......................................................... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqncia ............................................ 39 Boas prticas reduzem risco de contaminao .................................................... 39 Higienizao das reas de produo, armazenamento e vendas ......................... 40 Matrias primas alternativas ................................................................................ 41

4.5.1 4.5.2 4.5.3

Superpozinho para combater anemia na idade pr-escolar ............................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Po ............................................................... 43 O Po com mega 3 como coadjuvante no combate e na preveno contra o colesterol ruim ................................................................................................. 44 4.5.4 Pes sem Glten .................................................................................................. 44 4.5.5 Razes apontadas para adicionar farinha de inhame na produo de pes.......... 45 4.6 Novas Tendncias em Pes .................................................................................. 47 4.6.1 Semi-assado e Supergelado ................................................................................. 47 4.6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoo dos Pes Semi-assados e Supergelados .. 50 4.7 Embalagem .......................................................................................................... 50 4.7 .1 Embalagem Primria ............................................................................................ 51 4.7 .2 Embalagem Secundria ....................................................................................... 53 4.7 .3 Embalagem de Transporte ................................................................................... 54 4.8 Rotulagem ............................................................................................................ 55 4.9 Legislao............................................................................................................. 55 4.10 Estruturas de Apoio .............................................................................................. 58 4.11 Projetos do Setor.................................................................................................. 58 4.11.1 Propan .................................................................................................................. 59 4.11.2 Projetos SEBRAE ................................................................................................. 59 5 5.1 5.2 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6. 5.3 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6. 6. 6.1. 6.1.1. 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Dimensionamento do Setor de Panificao no Brasil ................................. 60 Definio de Negcio ........................................................................................... 60 Indicadores Quantitativos do Setor ...................................................................... 60 Composio Societria Tpica ............................................................................... 61 Distribuio Geogrfica das Padarias ................................................................... 61 Evoluo do Nmero de Estabelecimentos ......................................................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...................................................... 64 Composio Mdia do Faturamento .................................................................... 65 Composio Mdia do Custo dos Produtos de Produo Prpria ........................ 66 Dinmica de Funcionamento, Estrutura e Pessoal Ocupado ................................ 66 Indicadores Quantitativos sobre mo de obra ...................................................... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ............................................................ 69 Tipos de fornos utilizados ..................................................................................... 70 Informatizao e automao de processos .......................................................... 70 Controle do fluxo de clientes................................................................................ 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ...................................................... 71 Distribuio A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ....................... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar................................................. 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituao ........................................ 75 Tipos de Padaria ................................................................................................... 78 Auto-servio ......................................................................................................... 80 A Padaria como Loja de Vizinhana ...................................................................... 80 A Importncia de Outros Produtos, alm do Po, para as Padarias ..................... 81 A Padaria como Prestadora de Servios............................................................... 82

7. 7 .1. 7 .2. 7 .3. 7 .4. 7 .5. 7 .5.1. 7 .5.2. 7 .6. 7 . .7 7 .8. 7 .8.1. 7 .8.2. 7 .8.3. 7 .8.4. 7 .8.5. 8.

Caractersticas do Mercado Consumidor de Pes no Brasil ........................ 83 Consumo Per Capita de Pes ............................................................................... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias ............................................................................ 87 Preferncia por Compra em Padarias nos Principais Mercados .......................... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ............................................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendncias ........................ 88 Cardpio mais freqente no caf da manh ......................................................... 90 Cardpio mais freqente no lanche ...................................................................... 90 Perfil do Consumidor Mdio das Padarias Brasileiras .......................................... 96 Os Esforos para a Ampliao do Consumo ........................................................ 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pes na Nutrio e na Sade ...................... 97 O Valor Alimentcio do Po ................................................................................... 97 Valor Nutricional do Po........................................................................................ 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pes ............................................... 99 O Glten no Consumo de Alimentos ................................................................. 100 O Po indicado para Atletas como Alimento Energtico ................................. 100 Polticas de Preo ...............................................................................101

9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 10. 10.1. 10.1.1. 10.1.2. 10.1.3. 10.1.4. 10.1.5. 10.1.6. 10.2. 11. 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7 .

O Ambiente Competitivo na Panificao Brasileira.................................. 103 A Diversificao do Setor de Alimentao ......................................................... 103 Novos Desafios de Gesto ................................................................................. 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaa ............................................................. 104 Novos Modelos de Negcio ............................................................................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores.................................................................... 105 Diversificao de Tipos de Pes pelos Supermercados ..................................... 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria .............................. 107 Gesto da Padaria................................................................................................110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ...........................................................110 A Equipe Profissional...........................................................................................110 Cardpio ..............................................................................................................111 Controle ...............................................................................................................111 Qualidade ............................................................................................................112 O Ambiente da Copa ...........................................................................................112 A agregao de novos servios ...........................................................................113 Comunicao: Anlise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicao.......113 Propaganda tradicional ........................................................................................114 Varejo ..................................................................................................................116 Entretenimento ...................................................................................................118 Marketing Esportivo ............................................................................................118 Eventos ...............................................................................................................119 Moda ...................................................................................................................119 Varejo Eletrnico, Internet etc. ............................................................................119

II.

Diagnstico do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados ............... 120

1. 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6 2.

Anlise Estrutural da Indstria (Matriz de Porter) .................................. 121 Foras Competitivas ........................................................................................... 122 Entrantes potenciais ........................................................................................... 122 Ameaa de Produtos Substitutos ....................................................................... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores................................................................ 124 Poder de Barganha dos Compradores ................................................................ 124 Nvel de Rivalidade entre Concorrentes ............................................................. 125 Complementadores............................................................................................ 126 Anlise PFOA do Setor Brasileiro de Panificao ................................... 127

3. 3.1. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7 . 5.8. 6.

Concluses ..................................................................................... 129 Alguns casos de Sucesso................................................................................... 132 Tendncias para a Indstria de Panificao............................................ 133 Tendncias de modernizao das Padarias ........................................................ 133 Tendncias de diversificao de produtos e servios ........................................ 133 Tendncias do Comportamento do Consumidor ............................................... 134 Propostas de Solues para os ProblemasChave das MPEs .................... 134 Problemas Relativos Divulgao ..................................................................... 134 Problemas Relativos Comercializao ............................................................. 135 Problemas Relativos Infra-Estrutura................................................................. 135 Problemas Relativos Oferta de Novos Produtos e Servios ............................ 135 Problemas Relativos aos Preos ........................................................................ 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores .................... 136 Problemas Relativos Capacitao de Empresrios e Funcionrios .................. 136 Problemas Relativos s Necessidades de Financiamento.................................. 136 Consideraes finais .......................................................................... 137

III.

Referncias ...................................................................................... 138

IV.

Glossrio.......................................................................................... 145

I. Panorama Atual do Mercado de Pes Caseiros/No Industrializados

1. Introduo

aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceitao dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial - na quantidade e na qualidade desejadas e com preo competitivo - e do grau de diferenciao entre sua oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta. A anlise mercadolgica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresrios das micro e pequenas empresas. A dinmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigncias dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negcios, a cadeia produtiva do setor de atuao, os mercados atuais e potenciais e os avanos tecnolgicos que impactam da produo comercializao de produtos e servios pode levar o empresrio a perder oportunidades significativas de negcios, alm de colocar em risco no s seu crescimento e sua lucratividade, como a prpria sobrevivncia da empresa. A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma compreenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distribuio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negcios. Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente, fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do sucesso das empresas de qualquer porte. As tendncias e as aes apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresrio com dois objetivos principais: no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sempre visando agregar valor sua oferta atual valor este definido a partir dos critrios do mercado, e no do empresrio. no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis de ao, o empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anlise de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor agregado, acompanhando a evoluo do ambiente de negcios (inclusive em termos tecnolgicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decises com foco estratgico de mdio e longo prazo.

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O empresrio, tendo as informaes destes estudos como suporte, ser capaz de descortinar cenrios futuros e de antecipar tendncias que o auxiliaro a definir suas estratgias de atuao, tanto individuais quanto coletivas. Alm de informaes detalhadas sobre consumidores, fundamental que o empresrio tenha levante, sistematicamente, informaes sobre os concorrentes e seus produtos, o ambiente econmico regional e nacional e as polticas governamentais que possam afetar o seu negcio. Assim, antes de estabelecer estratgias de marketing ou vendas, preciso que o empresrio busque acesso a informaes confiveis sobre o mercado em que atua, seja em nvel nacional, regional e local. A informao consistente, objetiva e facilmente encontrada uma necessidade estratgica dos empresrios. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informaes relevantes que auxiliem a tomada de decises empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatrio abrangente sobre diferentes setores, com forte foco na anlise mercadolgica e que visa suprir as carncias do empreendedor em relao ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos crticos, seus nichos no explorados, tendncias e potencialidades. Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais. As informaes contidas no conjunto de relatrios foram obtidas, primordialmente, por meio de dados secundrios, em mbito regional e nacional, com foco no mercado interno. Cada relatrio disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: informaes de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cenrios e tendncias; identificao de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaas que se delineiam para cada setor;SEBR A E/ESPM

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proposies de aes estratgicas que visam ampliar a viso estratgica do empresrio sobre seu negcio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregao de valor aos produtos e servios atualmente comercializados por essas empresas.

1.1. Metodologia utilizadaDe forma sinttica, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodolgico: predominncia de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundrios), coletados junto a diversas fontes pblicas, privadas, de carter nacional, regional ou local, sempre obtidas de maneira tica e legal; para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail).

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Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no captulo Referncias.

2. Histria

2.1. O Po Nosso de Cada Dia: o Po na Idade AntigaSinnimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o po faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em vrias religies. O alimento companheiro (etimologicamente, companheiro = com quem se divide o po) da histria do homem. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, adicionada de gua e sal, o po teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. Sua histria to antiga que carece de preciso. Historiadores estimam que o po tenha surgido h aproximadamente 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na regio da Mesopotmia (atual Iraque). De incio, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. S depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. Antes de servirem para fazer po, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em gua. Posteriormente, passou-se a misturar tambm mel, azeite doce, suco de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando espcies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao po propriamente dito. Os primeiros pes eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Tambm no podiam ser comidos logo depois de prontos, pois eram muitos amargos. Era preciso lav-los vrias vezes em gua fervente, antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. Os egpcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pes, por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se tambm a eles a descoberta do fermento, responsvel por deixar a massa do po leve e macia como conhecida hoje. As evidncias mais antigas de po fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.. No pas do Rio Nilo, na Antigidade, o po servia para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois vasos grandes de cerveja. Alguns historiadores, porm, acreditam ser possvel que o fermento, assim como o po, tenha origem pr-histrica. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras, fungos responsveis pela fermentao, esto sob qualquer superfcie, no ar, inclusive em gros de cereais. Bastaria, assim, algum se esquecer de colocar a massa de po mida para secar, por alguns dias, para que ela fermentasse naturalmente. Com o passar do tempo, percebeu-se que era possvel acelerar o processo de fermentao guardando uma parte da massa de po do dia anterior para mistur-lo massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, acrescentava-se mais levedura massa.pes caseiros/no industrializados

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Em muitas religies o po ganhou prestgio de alimento sagrado. O menino nascido em Belm (Belm = casa do po, em hebreu) diria: Eu sou o po e ento o Cristianismo tomou o po como sua representao, pedindo o po nosso de cada dia nos dai hoje. Antes mesmo do advento do Cristianismo, os romanos faziam do po uma de suas principais oferendas aos deuses. Os judeus, por conta de sua fuga s pressas do Egito (o xodo), no conseguiram aguardar a fermentao da massa dos pes e foram obrigados a levar os pes sem fermentar (pes zimos); para lembrar essa fuga herica, incorporou-se aos preceitos da religio a proibio de comer pes fermentados em determinadas datas religiosas.

2.2. O Po na Europa1Com as trocas comerciais entre egpcios e gregos, o po chegou Europa por volta de 250 a.C. No demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga, sendo preparado em padarias pblicas e utilizado, assim acontecera no Egito, como pagamento de trabalhadores. A fabricao de pes assumiu grande importncia, levando a profisso de padeiro a ser comparada de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificao ganhasse destaque, inclusive poltico, no Imprio Romano. Os padeiros romanos organizavam-se em associaes com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham, inclusive, papel relevante na vida religiosa, por tratar-se o po de alimento indispensvel nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. Com a expanso do Imprio Romano, o hbito de consumir po foi difundido por grande parte da Europa. O alimento tornou-se to presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradio o costume de as mes darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de po por considerar que, assim, suas filhas fariam pes to gostosos quanto os seus. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecnicos movidos a gua e as primeiras padarias pblicas. Os romanos ricos encomendavam pes de formatos especiais como, por exemplo, em forma de lira (um instrumento musical de cordas), quando recebiam poetas em suas casas. Tal significado levou, ao longo da histria, a ser possvel diferenciar a posio social de um indivduo pela cor do po que as pessoas consumiam. Um po mais escuro representava baixa posio social, enquanto um po branco, alta posio. Isso se dava, tambm, porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e, portanto, muito mais caro. Com o fim do Imprio Romano e a dominao da Europa por diversos povos brbaros e pagos, o cultivo da terra e a colheita de gros passou a ter menor importncia. A degradao dos conhecimentos agrcolas e tecnolgicos na Idade Mdia e a submisso s foras da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir, poca, a idia de que moleiros eram bruxos.1 Fonte: JACOB, Heinrich Eduard. Seis mil anos de po. So Paulo: Nova Alexandria, 2003.

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Durante sculos, a viso pag (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservao dos cereais) e a viso crist (com moinhos movidos a gua e a importncia religiosa do po) se alternaram e se misturaram na Europa. Guerras, perodos extensos de fome e peste, e a perda do conhecimento da plantao de gros, da moagem e da arte da panificao, fizeram com que a histria do po na Idade Mdia seja nebulosa. Assim, na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d.C.) as padarias foram desaparecendo, fazendo com que a produo de po voltasse a ser caseira. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer po sem fermento. Conta-se uma histria singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Mdia: no fim do sculo XVI, a cidade de Viena (ustria) estava cercada pelos turcos. Viena, naquela poca, contava com os melhores padeiros da Idade Mdia. Como o cerco cidade j durava muito tempo, os vienenses, sentindo as dores da fome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma ltima estratgia. Ele foi at o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno po. Assim, o herico padeiro saiu da cidade e, arriscando a prpria vida, foi vender os pes entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibio de abundncia, acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitria, graas audcia e coragem de um padeiro. Foi somente a partir do sculo 12 que a fabricao de pes voltou a ganhar importncia na Frana: em 1305, o Rei da Frana reorganizou a fabricao de pes, autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pes, fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos), com as quais os monarcas tambm lucrariam. A partir do sculo XVII, o pas passa a se destacar como centro mundial de fabricao de pes, desenvolvendo tcnicas aprimoradas de panificao. Atualmente, comemora-se o Dia do Padeiro (institudo no II Congresso de Panificao, em 1955) no dia 8 de julho, data em que tambm se homenageia Santa Isabel, Rainha de Portugal. A Rainha Santa tinha o hbito de distribuir pes aos pobres, atitude escondida do seu marido, Rei D. Diniz.

2.3. Histria do Po no BrasilSegundo o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o po no sculo XIX. Antes da introduo do po na dieta do brasileiro o que se comia, nos tempos coloniais, era biju de tapioca no almoo e, no jantar, farofa, piro escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Um cronista francs, L. F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou que no era comum o uso do po, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraba. No incio da fabricao de po no Brasil obedecia-se a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, salmos para faz-los crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses, a atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo quepes caseiros/no industrializados

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na cidade de So Paulo at hoje existem em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga (apelido do bairro Bela Vista, onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos), padarias que fabricam pes italianos muito apreciados. No Brasil, como no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB International Union of Bakers and BakersConfectioners (Unio Internacional de Padeiros e Afins) instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Po. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importncia na composio da alimentao diria.

3. Tipos de Pes

A expresso popular tudo farinha do mesmo saco leva a pensar que h pouca diferenciao entre os tipos de po. Ao contrrio, h muitas variaes, geralmente por aspectos regionais ou nacionais, pelos tipos de farinha utilizados, pela adio de outros ingredientes massa e at formatos diferenciados - incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar - o que acarreta diferenas significativas no resultado final: textura, relao entre casca e miolo, cor etc. Inicialmente, podem-se classificar os pes em levedados (fermentados) e zimos (sem fermento). Os primeiros, feitos de uma massa que, quando crua tem consistncia elstica e, depois de cozida ganha espaos (bolhas) com ar, se subdividem em vrios tipos, mais ou menos macios, podendo ainda levar outros tipos de farinha alm da de trigo. Os zimos, geralmente relacionados religio judaica, so pes achatados, geralmente mais duros que os pes fermentados, por no terem o fermento em seu preparo. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia, cevada e centeio adicionados de gua, o tempo de preparo da massa do po zimo no deve exceder 18 minutos para garantir que no fermente.

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3.1. Variedade de PesQuanto aos pes fermentados, podem ser brancos (com predominncia de farinha de trigo branca, refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o po de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio), podendo tambm ser classificados como pes especiais, principalmente quando adicionados de outros gros como linhaa, aveia entre outros. Genericamente, os pes integrais e de centeio so chamados de po preto, tradicionalmente de origem europia. Pela origem, vrios tipos de pes so caractersticos de seus pases de origem e suas tradies culinrias, como: Po tradicional portugus feito com a mesma massa do po francs comum no Brasil, de 500 gramas, tem como caracterstica duas bolas nas extremidades, feitas com as mos.

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Recebe trs cortes profundos, sendo um no centro e dois aos lados. Para dar uma maior abertura, sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo; Po rabe, srio ou pita po geralmente redondo, fino; Po italiano geralmente redondo ou em formato de bengala, de casca dura, bastante aerado por maior adio de gua e pela temperatura mais alta do assamento. H pes que levam outros ingredientes, tais como: o po de queijo (feito da mistura de polvilho fcula ou amido de mandioca - azedo e doce e queijo); maior ou menor adio de acar (pes doces); po de milho (tambm conhecido como broa); ovos, leite ou outros ingredientes como frutas, entre outros (po de uva, po de azeitona feito com a sobra do processo de extrao do azeite de oliva, po de batata). H tambm os pes de forma, obtidos da massa doce da farinha de trigo, moldados em forma nas quais sofrem o processo de coco, razo pela qual ganham formato regular, semelhante a uma caixa ou bolo, geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e tm como principal caracterstica a predominncia de miolo. Ainda quanto aos formatos, vrios pes so caractersticos, por sua modelagem e tm usos tradicionais em funo de seu formato. Bons exemplos disso so os famosos pes de hambrguer e de hot-dog ou cachorro quente, de massa leve, casca regular e levemente adocicados. H pes especiais cujo preparo da massa apresenta variaes como, por exemplo, o croissant, preparado com massa semi folhada, adicionada de manteiga, em formato de lua em quarto crescente. Pode-se, tambm, classificar os pes como caseiros ou industriais, sendo os ltimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma, geralmente fatiados. Os caseiros podem ser produzidos em casa, de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros, mas so tambm amplamente encontrados nas padarias brasileiras.

3.2. Classificao segundo a ANVISASegundo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) o po classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 Po zimo produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de fermento, apresentando-se sob a forma de lminas finas; Po de centeio produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de centeio, sendolhe proibido o emprego de caramelo; Po integral ou po preto produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor caracterstica;pes caseiros/no industrializados

2 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Po. DOU (Dirio Oficial da Unio), Braslia, Poder Executivo, 20 out. 2000. Disponvel em: . Acesso em: 15 mar. 2007.

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Po misto produto preparado com mistura de diferentes farinhas; Po doce produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos; Po de leite produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente, contendo, mnimo 3% de slidos totais; Po de ovos produto preparado com adio, no mnimo, de 3 ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045 g de colesterol; Po de luxo ou de fantasia produto adicionado de substncias alimentcias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize; Po de forma ou para sanduche produto obtido pela coco da massa em formas untadas com gordura, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; Po de glten produto preparado com farinha de trigo e glten, ou apenas com farinha de glten; Panetone produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas; Farinha de po ou de rosca produto obtido pela moagem de pes ou de roscas torradas em perfeito estado de conservao; Torrada produto obtido de po em fatias, ou massa de po moldada individualmente em forma de fatias, e torrada.

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3.3. O Pozinho Francs BrasileiroVariedade mais popular dentre os pes produzidos no Brasil, o po francs das padarias brasileiras, na verdade, no tem tanto a ver com os pes feitos na Frana. A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo 20, provavelmente pouco antes da 1 Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a pases da Europa. At o fim do sculo 19, o po mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros. Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco e casca dourada - espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses. Os viajantes de famlias ricas que voltavam da Frana descreviam o produto aos seus cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia. O resultado foi a inveno do po francs brasileiro, que difere de sua fonte de inspirao europia, sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes de ir ao forno. Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais diferentes, como cacetinho, mdia ou filo, em diferentes cidades do Brasil.

ESTUDOS

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4. A Cadeia Produtiva do Po

Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matrias primas utilizadas e componentes de um produto final at os consumidores finais. Nessa cadeia, qual seja a de produo de pes caseiros (no industrializados), podem-se identificar quatro etapas importantes: Matrias primas: que envolve cultivo/produo de matrias primas (farinhas, leite e derivados, ovos etc.) que so tanto os itens indispensveis produo, como oferecem oportunidades de diferenciao, a partir das diferentes combinaes entre eles. Envolve tambm as indstrias fabricantes de matrias primas qumicas utilizadas em conjunto para elaborao dos pes (estabilizantes, conservantes etc.). Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: Moinhos de farinha de trigo e pr-misturas, que so os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores, pois a farinha de trigo essencial; Moinhos de amido ou fcula de mandioca; Indstria extrativista de gros e sementes que podem fazer parte da composio dos produtos (centeio, aveia etc.); Indstrias de outras farinhas como a farinha de soja, milho etc.; Indstrias qumicas que fornecem aromas, essncias, edulcorantes, conservantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsificantes etc.; Laticnios que fornecem leite, queijos, gorduras outros derivados; Fruticultura que fornece as frutas in natura, em pasta, gelias, compotas ou frutas desidratadas; Indstria de gordura vegetal, sal, acar, adoantes artificiais; Avcolas que fornecem os ovos; Produo: fase que envolve fornecedores de mquinas e equipamentos indispensveis estruturao da produo, assim como instituies/escolas que melhor orientaro processos, alm de capacitar proprietrios e funcionrios, alm de outros insumos. Instituies financeiras representam a oferta de linhas de crdito para abertura, reforma e ampliao das instalaes dos produtores. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitrias, oferecem certificao e fiscalizam o mesmo tambm ocupam papel importante nessa etapa. Dentre os principais pode-se citar: Indstria de equipamentos para produo, dentre maquinrio, fornos, balces de exposio e de refrigerao;17pes caseiros/no industrializados

Indstria de embalagens; Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulaes que podem ter objetivos de diminuir custos, diminuir carncias nutricionais, aproveitar produtos tpicos das regies de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hbitos alimentares da populao local), que apiam o desenvolvimento sustentvel, ou outras funcionalidades; Centros de treinamento como o SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos prprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha; ANVISA, Inmetro etc. Comercializao/Distribuio: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domsticos, que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo, para consumidor final ou organizacional (restaurantes, bares, empresas de catering, escolas, hospitais etc.). Consumidor: a atuao direcionada fundamentalmente ao mercado nacional, mas importante citar a atividade de exportao, que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que no foco desse estudo).Figura 1 Cadeia produtiva de pes caseiros/no industrializadosFarinha de trigo e pr-misturas Amido e fcula de mandioca Gros e sementesOutras farinhas (soja, milho, etc.)

Indstrias qumicas

Laticnios

Fruticultores

Gord. Vegetal, acar, etc.

Avcolas

Matria-Prima

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Mquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitao Produo Caseira Indstria Panificadora Padaria

Sistemas de Regulao Certificadores

Embalagens

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Produo Comercializao e Distribuio Restaurantes, Bares e Lanchonetes

PDV Prprio

Atacado e Varejo

Pontos Quentes

Mercado Institucional

Exportao

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Consumidor Final

Local

Regional

Nacional

Internacional

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Fonte: Elaborado pelo autor, a partir da anlise das etapas envolvidas.

4.1. Matrias Primas4.1.1. Trigo: Produo mundial Em funo da importncia que a farinha de trigo ocupa na produo de pes, esta ser analisada de forma detalhada a partir do trigo, commodity cujo preo, inclusive, depende do mercado internacional. O trigo considerado o principal alimento e um produto de carter estratgico no mundo todo. Sua produo incentivada e recebe diversos nveis de proteo na maior parte dos pases. O comportamento da demanda mundial muito semelhante curva de produo total, porm com uma tendncia de evoluo mais linear. Em anos de frustrao de safras, a demanda supera a oferta global, exigindo o consumo dos estoques e forando a recuperao dos mesmos nos anos seguintes. Os preos mundiais so fortemente influenciados pelo volume das safras, estoques e subsdios (estes ltimos detalhados frente).

4.1.1.1. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6,1 milhes de toneladas de trigo em 1987/88, quase chegando autosuficincia. A partir de 1990, quando o pas abriu as portas para a importao do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produo nacional, esta se desestruturou, levando o pas a importar 80% do trigo consumido internamente. Com a diminuio da rea destinada plantao de trigo, deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1,3 bilhes de dlares, sendo 734 milhes referentes quantidade de trigo consumido, 408 milhes a insumos e mquinas, 112 milhes a sementes e 29 milhes mo de obra nas lavouras. Em funo disso, o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280.000 empregos diretos e indiretos. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento, que prejudicam a auto-suficincia do Brasil nesse produto:3 Custo de Produo: essa limitao derivada principalmente de fatores que exigem maior utilizao de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes, defensivos e sementes); Custo Brasil: Entre os fatores do Custo Brasil, o mais importante o transporte. Como exemplo, para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maring (PR), o produtor de Maring gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. Portanto, torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente, porque os custos de transporte no Brasil so to altos que tornam a importao mais vantajosa para o comprador de trigo. Outro3 Fonte: BRUNS, C. et al. Cadeia produtiva do trigo: diagnstico e demandas atuais no Paran. Londrina: IAPAR, 1999. (IAPAR Documentos; 21).

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fator que a maior parte do transporte realizada por via rodoviria em detrimento do transporte fluvial e ferrovirio; O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros pases aos seus produtores, aliados s altas taxas de juros do mercado interno, tornam vantajosa a importao; Tambm pode ser includo no custo Brasil o preo mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparao com os concorrentes internacionais; Subsdios Internacionais: concedidos pelos pases exportadores aos seus produtores (sobretudo Canad e Estados Unidos), so conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrncia desleal; Complexo Armazenador: est estruturado em grandes armazns de gros, mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo, pois no permitem a separao entre diferentes qualidades de trigo, levando mistura de vrios tipos e sua conseqente depreciao. Alm disso, os moinhos dispem de uma limitada capacidade de estocagem, suficiente para, no mximo, dois meses de moagem; Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no pas eleva o custo fixo dos moinhos, devido parte da capacidade produtiva que fica ociosa; Homogeneidade do Gro e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estveis (o que chamado pelo setor de consistency), pois a maior parte de seus clientes no tem laboratrios para anlise do insumo. Esta estabilidade prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo, ditada pela instabilidade climtica e acentuada pelas deficincias do complexo armazenador e pelo no aprimoramento do trabalho de classificao e monitoramento do produto; MERCOSUL: sua implantao, propiciando vantagens ao trigo argentino, foi altamente prejudicial triticultura brasileira. A Argentina registrou o trigo, o caf, o acar e os txteis como produtos sensveis4 para a defesa de suas poucas indstrias, enquanto os negociadores brasileiros, mesmo cientes da existncia de centenas de milhares de triticultores nacionais, no registraram, acidental ou deliberadamente, o trigo brasileiro como produto sensvel; Poltica Agrcola: a falta de uma poltica agrcola nacional de longo prazo, que propicie investimentos em produo e infra-estrutura, impede avanos tecnolgicos, reduzindo a competitividade brasileira nesse setor.

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4.1.1.2. Situao atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcanado, a partir de 2001, nveis de produo muito maiores do que os do qinqnio anterior, a produo nacional de trigo tem tido problemas para sua exportao nos ltimos anos, necessitando da ajuda do governo, atravs do pagamento do PEP (Prmio de Escoamento do Produto), para poder competir com os subsdios concedidos pelos pases ricos aos seus produtores.4 Produtos sensveis, segundo os critrios do MERCOSUL, so aqueles que no podem ser expostos concorrncia externa sem colocar em risco a sobrevivncia do setor no pas.

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Figura 2 Produo brasileira de trigo (em 1000 ton.) - Safra 2003/2004

Fonte: Reproduzido de CONAB, 2007.

Grfico 1 Produo nacional e importao de trigo (em 1000 ton.) 1990/2003

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000

6200,922

1524,3001986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005); CONAB (2007). Nota: (*) 2003: Estimativa

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1975,561984 1985

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5127,000

Tabela 1 Produo nacional e importao de trigo (em ton.) 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.084.285 2.921.282 2.836.193 2.152.761 2.092.424 1.343.700 3.132.000 2.852.000 2.032.900 2.123.000 1.529.000 3.366.599 3.105.658 5.851.300 5.846.000 4.873.000 3.159.000 IMPORTADO 1.962.028 4.672.380 4.436.801 5.690.416 6.104.374 6.182.374 5.902.119 4.373.704 6.395.478 6.891.234 7.522.721 7.014.311 6.572.228 5.374.000 4.971.000 5.844.000 6.500.000 TOTAL 5.046.313 7.593.662 7.272.994 7.843.177 8.196.798 7.526.074 9.034.119 7.225.704 8.428.378 9.014.234 9.051.721 10.380.910 9.677.886 11.225.300 10.817.000 10.717.000 10.726659

Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005), MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).

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Apesar dos resultados dos ltimos dois anos apurados (2005 e 2006) no terem alcanado os nveis de 2003/2004, o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. Isso ocorre medida que os subsdios se tornam progressivamente insustentveis para os pases ricos, diante das necessidades de recursos para outras atividades, e principalmente devido ao fato do Brasil ser o nico pas que apresenta condies de expandir facilmente sua rea de cultivo, alm de ter crescido nos ltimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores. Segundo Gilberto R. Cunha (2007),5 para atender demanda de trigo dos nove bilhes de habitantes da Terra previstos para 2025, a produo de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais tm conseguido, restando, como alternativa, o aumento da produtividade. O Brasil um pas com grande potencial para atender a essa demanda, pelas condies de expanso que apresenta quanto rea cultivada e abundncia de mo de obra barata. Portanto, se as condies que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de polticas e incentivos adequados por parte do governo, a produo nacional no dever ser um fator negativo para a expanso do mercado de pes e outros derivados de farinha de trigo, pelo menos no curto e mdio prazo. No longo prazo, a tendncia mundial de escassez ou, no mnimo, insuficincia de trigo; isto um alerta para que os produtores de pes procurem desenvolver produtos com maior participao de outras farinhas na sua composio, pois diferentes produtos (inclusive da cesta bsica de alimentos) competem fortemente por esta matria prima, como o caso dos biscoitos e das massas.5 Gilberto R. Cunha chefe-geral da rea da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).

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Grfico 2 Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %)Fonte: Reproduzido de PROPAN, c2005.

Farelo 25%

Farinha 75%

Consumidores de Farelo

Segmentos de consumo

Macarro Farinhas Diversas: Uso Domstico Panificao Biscoito Trigo Forrageiro, Frmacos, cola Alimentao Animal

15% 17% 55% 11% 2% 100%

Segundo diversas matrias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econmico ao longo de 2007, investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacfico (j mencionado) e Santa Clara vm confirmar a confiana dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional, como um todo e, particularmente, do mercado de biscoitos e panificao. O objetivo declarado pelo moinho Pacfico ao investir em mais uma unidade de fabricao em So Paulo o de entrar no mercado de biscoitos e panificao com seus prprios produtos finais, enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricao de produtos com maior valor nutricional.

4.2. Outras matrias primaspes caseiros/no industrializados

Todo o po feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes bsicos, farinha e um lquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variaes sobre estes dois ingredientes. Os lquidos usados na panificao incluem gua, leite, iogurte, vinho ou cerveja. Os pes fermentados so produzidos utilizando-se substncias que formam bolhas de dixido de carbono. Estas bolhas de gs incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa aps o aquecimento. A maioria dos pes bsicos fermentada por um fungo, chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria so fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento qumico ou bicarbonato de sdio. Pes no fermentados so secos e duros. Alguns tipos mais comuns so os biscoitos de gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia e o matzota judaico. Fermentados ou no os pes contm outros ingredientes em adio farinha e lquido. Uma quase infinita variedade de pes pode ser feita com a adio de adoantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes, entre outros.

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Algum tipo de adoante (sacarose ou glicose) utilizado em quase todos os pes, para realar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O po tambm poder ter um revestimento decorativo externo de calda. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formao de lascas no po, o melhor exemplo o croissant francs. Os ovos ajudam na fermentao da massa, melhorando a leveza do po. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico. Pes de vrios pases contm frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra, o parata de espinafre da ndia, o po de salsicha dos Estados Unidos, o po de Pscoa de gergelim da Grcia e o po doce de avels da Finlndia.

4.2.1. Farinhas Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio so mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Cereais so sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo. A moagem da farinha o processo de separar estes trs componentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas chamadas farinha. Partculas de tamanho intermedirio, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, tambm podem ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de ncleo. A poro de farelo vendida como rao para gado e ovelhas. A quantidade de grmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. Por causa de um alto contedo de leo o grmen freqentemente assado e empacotado a vcuo, para prevenir a formao de rano. O leo de grmen s vezes extrado e vendido como leo de culinria. Farinhas integrais so produzidas pela moagem do ncleo inteiro, incluindo o farelo e o grmen, em partculas pequenas. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de gros por dia, em um prdio de vrios andares, contendo centenas de pedaos de equipamentos, que requerem uma quantidade de energia muito grande. A farinha produzida o ingrediente bsico em centenas de produtos alimentcios como pes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de caf da manh, pudins, comidas de beb, sopas, macarres, e snacks. A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condies climticas amplamente variveis e por sua aceitao quase universal como um artigo de alimentao bsico. A farinha de trigo contm como protena o glten. Quando a farinha de trigo misturada com gua, o glten forma uma massa elstica. Quando a massa assada em um forno quente, se expande a vrias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigo suave, que contm menos que 12 por cento de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contm mais de 12% de protena, so usadas para a fabricao de po. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas especificaes. A farinha de centeio contm uma quantia pequena de protena de glten e pode ser usada para produzir pes de centeio escuros. Ela freqentemente misturada com farinha de trigo para produzir pes de centeio claros com uma melhor textura.

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A farinha de milho e a farinha grossa de milho so usadas na produo de pes de milho crocantes e broas. O milho no tem nenhum glten, mas tem um sabor caracterstico e uma cor amarela agradvel que so desejveis em muitos produtos. A farinha de milho extensamente utilizada no Mxico, sendo um dos principais artigos da alimentao popular. A farinha de aveia e os flocos de aveia so principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. A farinha de aveia a mais completa, em termos nutricionais, entre todas as farinhas. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de beb e leites maltados. Em alguns pases grandes quantidades de farinha de cevada so usadas para a fabricao de po. A utilizao de farinha de trigo especial praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras, conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria). As misturas completas e/ou prontas tm pouca fora no Norte/Nordeste com apenas 3,1% de uso, mas j so representativas em outras regies atingindo uma mdia nacional de 7,4%, principalmente porque facilitam a preparao e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes.

4.2.1.1. Processo de moagem Em uma moagem tpica o gro limpo em uma srie de mquinas para remover material estranho. O gro limpo condicionado pela adio de 4 a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grmen s vezes removido neste momento atravs de mquinas especiais chamadas de germinadores. O gro limpo e molhado modo primeiramente em uma srie de moinhos de rolo para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de ao que giram em direes opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Corrugaes ou ranhuras na superfcie do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes, cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O endosperma tambm est cortado em pedaos grosseiros nestes rolos corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se no forem usados degerminadores, o grmen separado pelos rolos quebradores. Entre cada passagem no moinho de rolos, o gro modo peneirado em um separador. Um separador uma caixa retangular grande que gira em um crculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o gro modo em vrios produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho enviado ao prximo jogo para remoo do farelo adicional. O material de tamanho intermedirio chamado de semolina enviado para os purificadores. A farinha o produto mais fino que removido. O purificador outro separador com um movimento vibratrio, e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partculas de farelo mais leves. A semolina purificada passa, ento, para o moinho de reduo. O moinho de reduo semelhante ao moinho de rolos de quebra, mas tem superfcies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de reduo so ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente at farinha branca. Aps cada moinho de rolos de reduo o material modo vai at um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo-

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lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de reduo. So necessrias treze ou mais operaes, de reduo e separao, antes da semolina ser reduzida at farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo tem uma qualidade sem igual, especfica. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinaes. Tambm possvel produzir vrios tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade ganha moendo gros com variados contedos de protena. Dependendo da quantidade de gro moda a cada dia, cada uma das operaes descritas pode exigir diversas mquinas mltiplas para sua execuo. Por isto, o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos, separadores, e purificadores. O prdio de um moinho normalmente construdo em vrios nveis. Os vrios materiais so erguidos do cho ao topo por tubos pneumticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por gravidade por uma srie de separadores, purificadores, e moinhos de rolos sendo, ento, novamente levantados via pneumtica. No incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. A quantidade de gros transformada em produtos alimentcios de cereais varia muito de pas a pas: Trigo. A Bulgria tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. Outros exemplos so a Austrlia, 142; a Arbia Saudita, 123; a Frana, 109; os Estados Unidos, 86; a China, 67 kg per capita/ano. No Brasil, o valor de 55 kg per capita/ano; Milho. O uso no Mxico alto, correspondendo a 175 kg por pessoa por ano, mas uso de milho quase inexistente no Oriente Prximo. A taxa anual para os Estados Unidos 71 kg; na China, 58; Frana, 26; e ndia, 6. No Brasil, o valor de 24 kg per capita/ano; Arroz. O consumo de arroz varia amplamente. Por exemplo, a taxa de uso dos Emirados rabes Unidos de 203 kg enquanto a da Holanda de 4 kg. Outros exemplos so Malsia, com 163 kg; Nigria, 13 kg; Estados Unidos, 7 kg; e Frana, 4 kg. No Brasil, o valor de 48 kg per capita/ano. Na maioria dos casos, a poro de farelo vai para alimentao animal; nestas estimativas no esto includos os gros fornecidos diretamente como alimentao aos animais.26SEB RAE/ ESPM

4.2.2. As Leveduras As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Como clulas simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Tambm so mais eficientes na realizao de alteraes qumicas, por causa da sua maior relao rea/volume. Estes microrganismos so cultivados a partir do melao da cana-de-acar para serem usadas na fabricao de pes. a levedura do po que permite, quando adicionada massa, que esta cresa e depois seja levada ao forno e forme o po. O po cresce devido a todo um processo de transformao realizado pela levedura que, quando misturada com a massa, que contm acares, vai comear a se reproduzir e a realizar a gliclise; em seguida d-se a transformao do cido pirvico (produto resultante da gliclise) em etanol, tendo sido libertado. Para que esta transformao ocorra, um gs (dixido de carbono) liberado; este gs, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da massa.

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4.3. Produo4.3.1. Produo Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem mquinas que fazem as etapas de medio, mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operrios qualificados operam as mquinas e nada deixado ao acaso. Os ingredientes so pesados precisamente, a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificao so criteriosamente acompanhadas. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura comea em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma mquina para outra. Aps uma peneirao final, a farinha alimentada em balanas que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador, um andar abaixo. gua ou outro lquido, tal como leite, tambm despejado no misturador para formar a massa, sendo ento adicionados o fermento e outros ingredientes. A quantidade de farinha necessria afetada pela temperatura e umidade da padaria. Em adio, a temperatura da gua deve ser exata para poder dissolver o fermento. O fermento pode ser morto se a temperatura da gua estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado, seu crescimento pode ser retardado se a gua estiver muito fria. Na etapa seguinte do processo de panificao, a massa levada para a sala de fermentao, onde deixada por um perodo determinado, normalmente vrias horas. A seguir, uma balana divisora separa a massa em pedaos com o peso exato para as formas. As boleadeiras arredondam os pedaos em bolas, que so enviados para a parte superior da estufa, onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de diviso e arredondamento, assegurando pes macios. As bolas caem da estufa para as formadoras, que do a conformao exata do po, conforme a forma a ser usada. As formas so colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentao. Depois disto, as formas so levadas ao forno, onde so assadas a uma temperatura superior a 204 C por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa presso injetado no forno para evitar a formao de crostas muito rapidamente. A maioria das grandes panificadoras usa tneis, nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pes por hora. Aps o assamento os pes so resfriados levemente, e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pes em papel a prova dgua ou plstico e fechados para manter o po fresco e proteger seu sabor. Os pes so ento enviados para comercializao nas lojas e supermercados.

6 Fonte: MAGDALENA, Beatriz Corso et al. A produo industrial de po. In: Como fazer po. Porto Alegre, Colgio de Aplicao da Faculdade de Educao da UFRGS, 28 fev. 1998. Disponvel em: . Acesso em: 23 abr. 2007.

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4.3.1.1. A Rede Laminar de Glten e sua Importncia para o Po7 Para a obteno de massas, simplesmente mistura-se uma srie de ingredientes que so destinados a tomar parte de um determinado produto final. Por exemplo, na produo de pes, esse processo de mistura de ingredientes inicia uma srie de longas e complexas interaes de diversos componentes, tais como gua, amido, protenas, lipdios, enzimas, sal, acares, fermento, agentes oxidantes e redutores etc. Durante a mistura esses ingredientes so colocados em contato atravs do trabalho mecnico o que, finalmente, ir resultar na massa. Duas pr-condies devem ser observadas para obteno de uma massa com condies reolgicas apropriadas: uma formulao na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados; e uma distribuio homognea desses atravs de toda a massa, ambos para permitir a formao de uma rede de glten ideal. Na produo de pes, alm das duas condies mencionadas anteriormente, deve-se lembrar, ainda, que o processo de mistura o responsvel pelo desenvolvimento das protenas do glten em uma estrutura tridimensional, que determinar a plasticidade, elasticidade e viscosidade desejada massa. Nas etapas de mistura, os efeitos mais significativos na primeira fase so: a absoro de gua pela farinha e a incorporao de oxignio. Nas etapas subseqentes vrias reaes complexas se iniciam (de natureza fsica, coloidal e bioqumica), de forma que a massa se transforma em um sistema de um polmero viscoelstico. A hidratao das partculas da farinha feita quando as molculas de gua entram em contato com os grupamentos reativos do amido, dextrinas, protena e pentosanas. O tempo para que haja a hidratao depende de fatores como o tamanho e a caracterstica vtrea das partculas, a intensidade da ao de mistura, a presena de ingredientes adicionados. A taxa de hidratao est diretamente relacionada ao tempo que a gua leva para entrar em contato com cada uma das partculas. Estima-se que 45,5% da gua seja retida pelo amido, 31,2 % pelas protenas da farinha e 23,3 % pelas pentosanas. Gros de amido intactos absorvem a metade de seu peso de gua, enquanto que gros danificados absorvem o dobro de seu peso de gua. Igualmente, as protenas absorvem o dobro de seu peso em gua, e as pentosanas tm uma capacidade de absoro de 15 vezes seu peso em gua. Podem-se distinguir trs etapas no processo de mistura. A primeira pe os vrios ingredientes em ntimo contato e os dispersa em uma massa homognea. No segundo estgio, h a formao da massa propriamente. A ausncia de consistncia na segunda etapa coincide com a hidratao dos constituintes da massa. A hidratao deve alcanar certo estgio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ao de rompimento e agregao causados pelo processo de mistura. No ltimo estgio a massa atinge seu desenvolvimento mximo, quando ocorre o desenvolvimento do glten, que ser necessrio para a reteno do gs desprendido durante a fermentao, importante para a produo adequada de volume e estrutura de miolo. As mudanas, observadas na aparncia da massa durante o estgio de desenvolvimento, devem-se principalmente a alteraes bsicas nas caractersticas de arranjo do glten. No estgio inicial da mistura, o glten se apresenta na massa como unidades isoladas. medida que o trabalho mecnico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades comeam a se agrupar formando faixas, que exibem uma estrutura laminar e a tendncia7 Fonte: CALDEIRA, Maria Teresa. A rede laminar de glten e sua importncia para o po. Newsletter Moinhos Vera Cruz. Juiz de Fora (MG), dez. 2000. Disponvel em: . Acesso em: 23 abr. 2007.

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a formarem filmes finos e extensivos. A massa vista como um complexo sistema viscoelstico, que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, formada pelas longas cadeias de protenas ligadas por vrios tipos de ligaes qumicas. Esses filmes laminares so denominados rede de glten. Estes se estendem sobre as molculas de amido, formando uma matriz contnua. Assim, a principal exigncia para formao de uma massa adequada que a farinha tenha uma quantidade de glten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. Caso contrrio, a massa resultante fraca, o que resulta em perda de reteno de gs. Caso a quantidade de amido danificado seja tambm muito elevada, tanto a absoro de gua como o tamanho de partculas ser aumentado. Neste caso, a rede laminar de glten no s ter uma maior superfcie de rea de amido para cobrir, como tambm ir competir pela gua para a absoro, resultando em uma massa de qualidade inferior. Por conseguinte, existe um nvel permissvel de amido danificado, que pode ser expresso pela equao de Farrand: (% protena)/6; isto uma farinha com contedo de 12 % de protena poderia tolerar um nvel de amido danificado de 24%. Usando microscopia eletrnica pode-se observar que uma massa de caractersticas timas, exibe uma matriz de glten contnua. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glten a perder essa estrutura contnua, com o aparecimento de vacolos largos e estrutura laminar partida. Pode-se observar, tambm, a estrutura laminar da rede de glten formando um vu, onde os gros de amido esto embebidos. essa matriz contnua a responsvel pela reteno do gs durante a fermentao, que to importante para a obteno de produtos com caractersticas desejadas.

4.3.2. A Produo do Po Artesanal/No Industrializado8 A seguir podem-se verificar trs tipos de produo, que envolve a convencional, a de pes crus e semi-assados: Produo convencional: Tempo total de 4 horas. O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar"; Elabora os cortes; Faz a pesagem e a modelagem; Armazena a massa na estufa para crescer; Acondiciona-a em forma leva o po ao forno para assar; Retira o po do forno, pronto para o consumo. Produo de pes crus congelados: Tempo total de 2 horas O funcionrio retira o produto do congelador;8 Fonte: ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria). Site institucional. Braslia, 2007. Disponvel em: . Acesso em: 23 abr. 2007. pes caseiros/no industrializados

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Espera a massa descongelar; Espera o tempo necessrio para a fermentao; Providencia cortes; Leva ao forno para assar; Retira o po do forno, pronto para o consumo. Produo de pes semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos O funcionrio retira o po do congelador e o coloca na bandeja; Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar; Retira o po do forno pronto para o consumo.

Tabela 2 Comparativo entre Tipos de Produo Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7.526.074 9.034.119 7.225.704

Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentao

Convencional Elabora, deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1.343.700 3.132.000 2.852.000

Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6.182.374 5.902.119 4.373.704

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Assamento Tempo total 1995 1996 1997

Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrio dos processos.

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importante destacar que, para qualquer tipo de produo que no a convencional, ou a massa e/ou o po devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. A grande vantagem, como demonstrado, a possibilidade de encurtar, no ponto de venda, o tempo de reposio do produto no balco. O produto deve sair em quantidades mnimas, vrias vezes por dia. Os horrios sugeridos so: 1 remessa s 5 horas; 2 remessa s 9 horas; 3 remessa s 12h20min; 4 remessa s 15h30min; 5 remessa s 17h30min. Para que a 1 remessa de pes seja vendida a partir das 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionrios de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdcio. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horrios e as quantidades de remessas. A produo de pes em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa dever trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa mdia mensal de 26 dias.

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4.4. Anlise dos Produtos de PanificaoA Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 20059 aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Pela importncia dessa resoluo, no que tange a pes, so reproduzidos abaixo os tpicos inerentes ao tema. 1. ALCANCE Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. 2. DEFINIO 2.1. Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de macerao, moagem, extrao, tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. (...). 2.1.2. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 2.2. Farinhas: so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. 2.3. Amidos: so os produtos amilceos extrados de partes comestveis de cereais, tubrculos, razes ou rizomas. 2.4. Farelos: so os produtos resultantes do processamento de gros de cereais e ou leguminosas, constitudos principalmente de casca e ou grmen, podendo conter partes do endosperma. 5. REQUISITOS ESPECFICOS - Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade mxima 15,0 % (g /100 g) - Amido ou fcula de batata: umidade mxima 21,0 % (g/100g) - Amido ou fcula de mandioca: umidade mxima 18,0 % (g/100g) 6. REQUISITOS GERAIS 6.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 6.2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes. 6.3. A utilizao de espcie vegetal, parte de vegetal ou de produto que no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.

9 Fonte: ANVISA. Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. DOU, Braslia, Poder Executivo, 23 set. 2005. Disponvel em: . Acesso em: 11 mar. 2008.

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7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertncia, em destaque e em negrito: O Ministrio da Sade adverte: no existem evidncias cientficas de que este produto previna, trate ou cure doenas; e b) vedada a indicao do produto para suprir deficincias nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislao acima, no foram identificadas orientaes claras sobre padres genricos de qualidade para pes; dessa forma, sero utilizados os exemplos disponveis sobre po francs, po de queijo e po de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a inteno de extinguir essa discusso.

4.4.1. Padres de Qualidade Definir um bom po no tarefa to fcil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pes existentes, com conceitos que variam segundo os pases e as regies onde os hbitos se converteram em leis. Porm, mais fcil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um po, como por exemplo, ao definirmos um bom po francs. Este ainda o mais consumido no Brasil e, conseqentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao nmero de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsvel pela maior parcela do faturamento. um dos pes mais difceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtm-se um produto de sabor e aroma caractersticos e inigualveis. O po francs feito no Brasil leva vrios nomes nas diversas regies do pas, porm suas caractersticas bsicas se preservam. Alguns nomes do po francs: bengala em So Paulo, filo e filozinho no interior de So Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, po francs no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padro de qualidade do po francs ofertada ao mercado poderia ser justificado por vrios caminhos; contudo, uma das principais dificuldades a falta de padres de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistncia do miolo, cor do miolo etc.SEB RA E/ESPM

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Como o mercado carece de parmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o nico referencial que se tm a lembrana de quando se consumiam pes feitos em fornos lenha, com aroma especial, cor caracterstica, crocncia etc. certo que os consumidores mudaram, nos ltimos anos, seu perfil; so bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificao alguns ainda no entenderam que o consumidor tambm tem partido para a compra de outros produtos com muito mais fora do que na direo dos pes. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pes existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padres mnimos de qualidade de um bom po francs. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do po grande em volume, pes mal assados, pes que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pes sem aroma e sabor.

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Dando especial ateno ao volume e ao binmio aroma/sabor, no h dvida que bom nmero de consumidores prefere um po de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume unicamente visual, ou seja, no significa que se tenha mais produto, mais protenas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expanso da massa, levando na maioria das vezes a prejuzos de importantes caractersticas de um bom po: textura que se torna fraca, alveolagem que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hbito de consumo de pes, pois, como o consumidor fica com a impresso de que come algo grande e de peso elevado; porm, esse peso imaginado no real, o que o leva a frustraes. Para o panificador fica o prejuzo com as embalagens, j que cabem menos pes por saco, perdas por amassamento, devido fragilidade da casca dos pes, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente s so tomados em considerao pela questo das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matrias primas que foram usadas. Sem dvida isso extremamente importante e o mercado disponibiliza atravs de inmeros fornecedores de alto nvel as matrias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados operacionalizao, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricao, principalmente a fermentao onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores tambm so formados; esta etapa normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formao da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critrios bsicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificao so indiscutveis, tais como diferenciao das boas padarias, dos pes feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critrios de Qualidade para o Po Francs10 plenamente possvel, produzir de maneira sistemtica, po francs com elevado nvel de qualidade. importante conhecer e entender quais so os critrios bsicos para tal: Cor da casca - casca de cor dourada, homognea e brilhante. Aspecto da casca crocante, no dura, com aparncia de bem assada. Pestana os pes cortados (algumas regies no cortam o po francs), no devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfcie lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, d uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentao, por exemplo. Volume o nvel ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistncia da casca. de grande importncia na determinao da qualidade do po, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom po francs. Padaria Moderna, So Paulo, [s.d.]. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2007.

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excessivamente grande (po isopor) negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). Cor do miolo o po francs deve ter miolo variando de branco a levemente creme. Estrutura do miolo homognea, com clulas levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorizao pontual de cada atributo revela que h importncias diferentes entre si e estas esto inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um po ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrncia de um excessivo processo de fermentao. Portanto, fixar normas essencial para se ter pes de qualidade e, certamente, manter a satisfao e fidelizao do consumidor. O que se conclui que o po feito com cuidado, arte e matrias primas adequadas, alm de processo correto, garante a ausncia de distores graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padro de Qualidade para Pes de Forma11 Parmetros, padres de qualidade e identidade definidos pela legislao vigente: Caractersticas Fsico-Qumicas

Umidade: mximo: 30 g por 100 g Acidez: mximo: 5 ml34

Resduo mineral fixo mximo: 1,2 g por 100 g Caractersticas Microbiolgicas

Bolores e Leveduras: mximo: 5x103/gSEB RA E/ESPM

Salmonelas: ausncia em 25 g Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por Salmonela (Salmonella sp.), que uma bactria patognica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarria, vmito e febre. A contaminao por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminao na mistura para fabricao de pes e produtos para confeitaria em geral.

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11 Fonte: INMETRO. Informaes ao consumidor: produto analisado po de forma ou para sanduche. Braslia, fev. 2001. Disponvel em: . Acesso em 16/04/2007.

A contaminao por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e armazenamento do produto. Entretanto, a contaminao por bolor em geral no representa risco para a sade humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerir um produto contaminado por este tipo de fungo, j que ela perceptvel a olho nu, alm de deixar cheiro e sabor caractersticos no alimento. Caractersticas Organolpticas Aparncia : massa cozida. O po deve apresentar duas crostas, uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogneo, elstico, no aderente aos dedos ao ser comprimido e no apresentar aglomeraes duras, pontos negros, pardos ou avermelhados. Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas). Cheiro: prprio Sabor: prprio

4.4.2 Rotulagem A anlise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rtulo ou embalagem do produto fornece todas as informaes necessrias para o consumidor, tais como: prazo de validade/data de vencimento, informaes a respeito do fabricante/importador, rtulo traduzido para o portugus, no caso de produto importado e caractersticas bsicas do produto.35pes caseiros/no industrializados

Segundo o artigo 31 do Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentao de produtos ou servios devem assegurar informaes corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua portuguesa sobre suas caractersticas, qualid