Culinria p£es

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  • 1. RECEITAS PES 1

2. ndice das receitas 1. ARLEQUIM 2. BAQUETES OU PO FRANCS CASEIRO 3. BEIJO DE DAMA 4. BISCOITINHOS DA REGINA 5. BISCOITO AMANTEIGADO 6. BISCOITO CASEIRO 7. BISCOITO DE POLVILHO AZEDO 8. BISCOITO DE POLVILHO I 9. BISCOITO DE POLVILHO II 10. BISCOITO SECO 11. BOLACHA - SM 12. BOLACHA CHAMPANHE 13. BOLACHA DE CCO. 14. BOLACHA DE PINGA 15. BOLINHO DE BACALHAU 16. BOLINROSA 17. PO-DE-L DE CHOCOLATE COMO COBERTURA E RECHEIO DE CHOCOLATE NESTL MOA, BOMBOM SEDUO NESTL E CHANTILLY. 18. BOLO BSICO PARA RECHEAR 19. BOLO CASINHA DO COELHO 20. BOLO COMUM 21. BOLO CREMOSO 22. PO-DE-L DE CHOCOLATE RECHEADO COM BEIJINHO NESTL MOA E DECORADO COM COBERTURA E RECHEIO CHOCOLATE COM LEITE NESTL MOA, AMACIADO COM CREME DE LEITE UHT NESTL. 23. BOLO REI. 24. BOLO SALGADO DE ATUM E ABOBRINHAS 25. PO-DE-L DE CHOCOLATE RECHEADO COM GELATINA E MORANGOS, COBERTO COM CHOCOLATE MEIO AMARGO E REVESTIDO COM UMA GANACHE DE COBERTURA MEIO AMARGO NESTL. 26. PO-DE-L BRANCO, RECHEADO COM TRUFA BRANCA SABOR LARANJA E COBERTO COM CHANTILLY E GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO. 27. BOMBOCADO. 28. BOMBOM ALPINO CRESPINHO 29. BOMBOM DE ABACAXI E COCO 30. BOMBOM DE DOCE DE LEITE COM COCO 31. BOMBOM DE MORANGO 32. BOMBOM MULATO CHIC 33. BOMBOM PRESTGIO 34. BRIGADEIRO 35. BRIOCHE I 36.BRIOCHE II 37.BRIOCHE III 38. BROA DE FUB 39. BROA CAXAMBU 40. BROINHA DE FUB PAULISTA 41. CAIXA DE TRUFAS DA ME 42. CALDA DE LARANJA 43. CARACIS COM PASSAS E CANELA 44. CASADINHO DE COCO REIS MAGOS 45. CASADINHO 2 3. 46. CATARINA NAPOLITANA 47. CIABATA FOLHADA 48. COXINHA CREMOSA 49. CREME 50. CROISSANT FRANCS 51. CROISSANT 52. CROISSANT II 53. CROISSANT III 54. DOCE SRIO 55. EMPADINHAS 56. ESFIHA ABERTA 57. FLOR DO CAMPO 58. FOCACCIA 59. FOLAR 60. GELIA DE BRILHO 61. MACROON DE COCO 62. MASSA BSICA PARA PO DOCE 63. MASSA BSICA PARA TORTA FECHADA 64. MASSA DE BOMBA 65. MASSA DE EMPADINHA 66. MASSA DE EMPADINHA PROFISSIONAL 67. MASSA DE PIZZA 68. MASSA FLORA 69. MASSA FOLHADA I 70. MASSA FOLHADA II 71. MASSA PARA TORTA SALGADA 72.MASSA PROFISSIONAL PARA RISOLE 73. MASSA TIPO MARZIPAN 74. MOUSSE DE CHOCOLATE 75. MOUSSE DE LIMO 76. OVO DE PSCOA BRIGADEIRO 77. OVO DE PSCOA DE FLOCOS 78. OVO DE PSCOA MARSHMALLOW 79. OVO DE PSCOA MESCLADO 80. OVO DE PSCOA PRESTGIO 81. OVO DE PSCOA TRADICIONAL 82. DELICADOS DE COCO 83. PALITOS DE POLVILHO E QUEIJO 84. PALITOS DE QUEIJO 85. PAMONHA SALGADA DE FORNO 86. PANETONE I 87. PANETONE II 88. PANETONE III 89. PANETONE SALGADO I 90. PANETONE SALGADO II 91. PANETTONE (BIOLGICO) 92. PASTEL DE BANANA 93. PASTEL DE LEITE 94. PASTEL DE PALMITO 95. PASTEL EMENTAL 96. PASTEL FRANCS 97. PASTILHAS DE MENTA 98. PETIT FOUR SABLE 3 4. 99. PETIT-FOUR COM MASSA FLORA 100.PETTIT -FOUR DE QUEIJO 101.PIZZA 102.PREPARO DE PIZZA - MTODO CASEIRO 103.PUDIM COMUM 104.PUDIM DE LEITE CONDENSADO 105.PEZINHOS DE GOIABADA 106.PEZINHOS PARA COUVERT 107.PO AMERICANO 108.PO BAURU 109.PO CIABATA 110.PO COM QUEIJO 111.PO DE ALHO 112.PO DE BATATA I 113.PO DE BATATA II 114.PO DE BATATA III 115.PO DE BATATA IV 116.PO DE BATATA SALSA 117.PO DE CEBOLA I 118.PO DE CEBOLA II 119.PO DE CEBOLA III 120.PO DE COCO I 121.PO DE COCO II 122.PO DE ERVAS 123.PO DE FORMA ABERTO 124.PO DE FORMA CASEIRO 125.PO DE FORMA I 126.PO DE FORMA II 127.PO DE FORMA TAMPADO 128.PO DE HAMBURGER OU HOT DOG 129.PO DE HAMBURGER 130.PO DE LARANJA 131.PO DE LEITE DE COCO 132.PO DE LEITE E DE HAMBRGUER 133.PO DE LEITE 134.PO DE L 135.PO DE MEL 136.PO DE MILHO 137.PO DE MINUTO 138.PO DE OVOS 139.PO DE TABULEIRO 140.PO DOCE ESPECIAL I 141.PO DOCE ESPECIAL II 142.PO DOCE I 143.PO DOCE II 144.PO ESPECIAL 145.PO FOFINHO 146.PO FOLHADO 147.BAQUETES OU PO FRANCS CASEIRO 148.PO FRANCS (100% FARINHA SM ESPECIAL) 149.PO FRANCS (RECEITA ECONMICA)4 5. 150.PO FRANCS I 151.PO FRANCS II 152.PO FRANCS III 153.PO GOIANO 154.PO INTEGRAL 155.PO ITALIANO I 156.PO ITALIANO II 157.PO ITALIANO III 158.PO ITALIANO IV 159.PO PORTUGUS 160.PO PULMANN 161.PO RECHEADO DOCE 162.PO RECHEADO SALGADO 163.PO RSTICO 164.PO RPIDO DE FUB 165.PO SOVADO 166.PO SRIO (RABE) 167.PO SRIO I 168.PO SRIO II 169.PO RABE 170.QUEIJADINHA 171.QUIBE 172.QUINDIM DE MA 173.QUINDIM 174.RECEITA DE BISNAGUINHA 175.RECEITA DE BOLO DE FUB AIROSA. 176.RECEITA DE BOMBA 177.RECEITA DE BROA DE FUB. 178.RECEITA DE CROISSANT 179.RECEITA DE PO DE CEBOLA 180.RECHEIO PARA ROSCAS E TORTAS 181.ROCAMBOLE DE SARDINHA COM FERMENTO QUMICO 182.ROCAMBOLE DE MORTADELA 183.ROMANCE - BOLO TRUFADO COM MORANGOS 184.ROSCA CASEIRA I 185.ROSCA CASEIRA II 186.ROSCA DE COCO 187.ROSCA DE LEITE CONDENSADO 188.ROSCA RAINHA 189.ROSCA VALENCIANA 190.ROSQUINHA DE COCO 191.SAMANTINHA 192.SEQUILHOS 193.SONHOS 194.SUSPIRO 195.TORTA DE FRUTAS 196.TORTA DE MORANGO 197.TORTA DOS NAMORADOS 198.TORTA PALMITO 199.TORTA SUA 200.TRANAS COM FRUTAS CRISTALIZADAS 201.TRUFAS DA TRUTA 202.TRUFAS DE CHOCOLATE5 6. 203.TRUFAS DE COCO 204.TRUFAS DE LARANJA 6 7. Tabela de MedidasXCARA DE CH: 240 ml. XCARA DE CAF : 45 ml. COPO AMERICANO: 150 ml. COPO MDIO : 240 ml. COPO GRANDE: 330 ml. COLHER DE CH: 4 g. COLHER DE SOPA : 20 g. COLHER DE SOBREMESA : 11 g. 7 8. Dvidas 1) Como saber o tempo exato de batimento de minha massa? O ponto de batimento ideal pode ser identificado atravs do Ponto de Vu. Assim que a massa alisa na masseira, deve-se retirar um pedao de massa, bolear e achatar apertando entre as palmas das mos. Deve-se ento esticar esta massa at que ela fique bem fina e transparente como um vu, sem rasgar. Quando este ponto for alcanado, a massa j pode ser retirada da masseira, seguindo-se o descanso de mesa; se o Ponto de Vu no for atingido, o batimento deve continuar. 2) Por que necessrio o descanso de mesa? O descanso de mesa necessrio para que a massa recupere a fora aps o trabalho da masseira ou do cilindro. Por menor que seja o descanso de mesa, ele influencia bastante no resto do processo, evitando, dentre outros problemas, o encurtamento do po aps a modelagem. 3) Por que meu po francs abaixa (lastreia) dentro do forno? O lastreamento (quando o po descai no forno, ficando achatado e com o lastro mais largo - normalmente no consegue levantar pestana) acontece devido ao enfraquecimento da massa em alguma fase do processo. A massa pode estar muito fraca devido a alguns fatores: - excesso de gua; - farinha fraca; - excesso de batimento; - muito tempo de crescimento (no armrio). 4) Por que meu po francs encolhe dentro do forno? O encolhimento (quando o po diminui de altura, largura e comprimento, ficando um po mido e com o miolo bem fechado - pode ou no abrir pestana) ocorre quando a massa est muito forte ou muito firme. Se a farinha estiver muito forte pode-se amolecer a massa aumentando a quantidade de gua e de batimento. 5) Por que meu po francs encolhe aps o forneamento? Este encolhimento ocorre porque ainda resta muita umidade no miolo do po. Alm do po francs isto tambm ocorre com outros pes (inclusive causando enrrugamento da casca) e at com bolos. Para corrigir necessrio secar melhor o po durante o forneamento, diminuindo a temperatura do forno e/ou aumentando o tempo de forneamento. 6) Por que meu po mofa to rapidamente? Este problema pode acontecer por trs motivos principais: - Forneamento muito rpido - resta muita umidade no miolo do po e isto facilita o desenvolvimento do mofo. - Resfriamento insuficiente mofo excessivo - o po deve ficar aguardando para ser embalado quando j estiver frio, para no "suar" dentro da embalagem, pois esta umidade facilitar o desenvolvimento do mofo. O resfriamento no deve ser excessivo; quando o po estiver frio, ele j deve ser embalado, pois se ficar muito tempo exposto corre um risco maior de ser contaminado pelo mofo (que est no ar). - Armazenamento - deve-se respeitar o ambiente ideal de armazenamento de cada produto, assim dificultamos o desenvolvimento do mofo 8 9. 1. ARLEQUIMIngredientes:Farinha 1 Quilo Margarina Bolo 700 g. Acar impalpvel 400 g. Ovos inteiros 100 g. Gemas 40 g. Raspa de limo A gostoMtodo de preparo:1. Bater o acar e a Margarina Bolo em 3o. velocidade, adicionar os ovos e as gemas aos poucos at formar o creme. 2. Acrescentar, lentamente, a farinha de trigo at formar uma massa homognea. 3. Colocar na manga e modelar no formato liso e redondo. 4. Fornear a 180oC.2. BAQUETES OU PO FRANCS CASEIRO INGREDIENTES: 500 g de farinha (mais se necessrio) 2 1/2 colheres (ch) de fermento fresco p/ po 1 2/3 xcara (ch) de gua morna 2 colheres (ch) de sal 10-15 cubos de gelo Manteiga para untarModo de Fazer: COMO PREPARAR E TRABALHAR A MASSA Em uma tigela pequena, esfarele o fermento sobre 4 colheres de sopa de gua. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, at dissolver, mexendo uma vez. Coloque a farinha em uma base de trabalho junto com o sal. Faa um buraco grande no centro e adicione o fermento dissolvido e a gua restante. Com a ponta dos dedos, trabalhe os ingredientes at ficarem bem misturados. Aos poucos, v juntando a farinha com o raspador de massa e misturando-a aos ingredientes lquidos at obter uma massa lisa. Ela deve ficar macia e levemente pegajosa. A massa torna-se menos pegajosa e mais elstica medida que vai sendo trabalhada. Polvilhe farinha na massa e comece a trabalh-la, segurando a massa com uma das mos e estendendo-a com a outra, na direo contrria sua. Continue a abrir e fechar a massa. Gire-a um pouco e trabalhe por 5-7 minutos, at ficar muito macia e elstica e virar uma bola. Se a massa ficar pegajosa, enfarinhe de leve a base de trabalho. Pincele uma tigela grande com manteiga derretida. Coloque a massa trabalhada na tigela e vire-a para que o outro lado fique levemente untado. Cubra a tigela com um pano de prato mido e deixe a massa crescer em local quente, por 2 - 2h30min, at que triplique de volume. Vire a massa em uma base de trabalho levemente enfarinhada e trabalhe por 15 - 20 segundos, a fim de eliminar o ar.9 10. Volte a massa para a tigela, cubra e deixe crescer em local quente por 1h - 1h30min., at dobrar de volume.COMO MODELAR E ASSAR AS BAGUETES Polvilhe a frma especial pa