Receituario pascoa 2013

Páscoa2013

Receitas comchocolate de verdade.

Q u a l s e R á o s e g R e d o

d e u m a R e c e i t a i d e a l ?

o c a R i n h o ?

a p a i x ã o ?

a d e d i c a ç ã o ?

o p R e p a R o ?

s e j a Q u a l f o R e s t e s e g R e d o ,

u m a R e c e i t a s ó é p e R f e i t a m e s m o

Q u a n d o p R e p a R a d a

c o m o m e l h o R i n g R e d i e n t e .

a Q u i v o c ê e n c o n t R a

m a i s Q u e R e c e i t a s s a b o R o s a s ,

e n c o n t R a m a n e i R a s d e l i c i o s a s

d e e n c a n t a R s e u s c l i e n t e s .

a f i n a l , u m a p á s c o a p e R f e i t a

m e R e c e u m c h o c o l a t e

t ã o g o s t o s o Q u a n t o .

P á s c o a 2 0 1 3 .

F a ç o c o m c h o c o l a t e

d e v e r d a d e .

F a ç o c o m N e s t l é .

a p R o v e i t e !

a marina e o fernando são consultores gastronômicos nestlé professional. assim como eles, existem muitos outros espalhados pelo brasil que vão ajudar você a desenvolver soluções saborosas e criativas para seu negócio. conte sempre com esse time para ser seu parceiro.

“nesta páscoa a nestlé continua suas inovações trazendo o lançamento dos chocolates: ZeRo lactose e diet bRanco. são receitas mais que deliciosas para você encantar e surpreender, ainda mais, seus clientes.”

cheF coNsultora – mariNa Guedes

cheF coNsultor – FerNaNdo cequiNel

“crio receitas pensando em você, que ama e faz tudo com chocolate. explore essa maravilha e aproveite as receitas mais saborosas que a nestlé já ofereceu. feliz páscoa e ótimas vendas.”

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. Faço com Nestlé.

Custo unitário*

r$ 18,95

sugestão

de venda

r$ 60,00

modo de PreParo

• Inicie preparando o recheio coloque o doce de leite bag, o cReme de leite uhte o rum em uma panela. leve ao fogo mexendo até ferver. após fervura, deixe cozinhar por mais 3 minutos, retire do fogo, acrescente as nozes, misture e deixe esfriar bem.• Derreta e tempereo chocolate amaRgoe decore 8 fôrmas de ovode páscoa molhando a pontade um pincel e passandona parede interior das fôrmas no sentido vertical, deixando uma camada bem fina apenas para fazer contraste de corcom o chocolate da casca.

• Coloque em um recipientede vidro o chocolateao leite juntamente como chocolate maRfim.derreta e tempere os dois chocolates seguindoas instruções da embalagem.• Derretendo os dois chocolates juntos obteremos umchocolate castanho.• Despeje o chocolate castanho nas fôrmas de ovo de páscoa para fazer a primeira camada. deixe escorrer o excessode chocolate das fôrmas,leve à geladeira para firmara primeira camada.• Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio frio

deixando um espaço de 1cmna borda para que se façaum bom fechamento.• Despeje o restantedo chocolate castanho nas fôrmas para fazer o fechamento.Retire algum excesso se houver e leve à geladeira paraa secagem final.• Desenforme os ovose mantenha em localfresco e seco.

4 5

r e N d i m e N t o : 4 o v o s d e 6 5 0 g c a da

ovo d e c h o c o l at e c o m r e c h e i od e e s t r o G o N o F e d e N o Z e s

Fácil1 Hora e Meia

iNGredieNtes

• 100g de Nestlé chocolate amargo• 400g de Nestlé chocolate ao leite• 2kg de Nestlé chocolate marfim

recheio1,5kg de moça doce de leite BaG500g de Nestlé creme de leite uht50ml de rum400g de nozes chilenas picadas

receitas com chocolate de verdade

* custo médio brasil. os valores podem sofrer alteração de acordo com a região.

Custo unitário*r$ 13,30

sugestãode venda r$ 65,00

• Prepare inicialmente o recheio, colocando no processadora macadâmia fria juntamente com o chocolate marfim e bata até formar uma pasta, retire a mistura, acondicione espalhado em um recipiente semelhante à bandeja e leve à geladeira para firmar.• Derreta e tempere o chocolate marfim seguindo as instruções da embalagem. Divida em 2 recipientes e reserve.• Derreta e tempere

as 300g de chocolate amargo seguindo as instruções da embalagem. escorra somente a metade do volume sobre um dos recipientes de chocolate marfim reservado e despeje em 4 fôrmas de ovo de páscoa para fazer a primeira camada. Repita a mesma operação com a outra metade de chocolate amargo sobre a segunda parte de chocolate marfim e coloqueem mais 4 fôrmas.• Deixe escorrer o excesso

de chocolate das fôrmas,leve à geladeira para firmara primeira camada. acondicione o recheio no interior das fôrmas deixando um espaço de 1cmna borda para que se façaum bom fechamento.• Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final.• Desenforme e mantenhaem local fresco e seco.

modo de PreParo

ovo• 1,8kg de Nestlé chocolate marfim• 300g de Nestlé chocolate amargo

recheio• 600g de macadâmia sem sal torradas• 200g de Nestlé chocolate marfim picado

iNGredieNtes Dicas Do chef:

cuidado para não movimentar demaisa mistura. Você querum efeito mesclado,não marmorizado,por isso é importantefazer por etapas.

6 7

Fácil


ovo d e c h o c o l at e m e s c l a d o r e c h e a d o c o m Pa s ta d e m aca d Â m i a


1 Hora e Meia


Custo unitário*

r$ 20,20

sugestão

de venda

r$ 50,00

Dicas Do chef:

o ideal para esta receita são fôrmas de acetatopara ovos de 350g.

98

r e N d i m e N t o : 1 o v o c o m c e R c a d e 9 0 0 kg

ovo c h e e s e ca K e

Fácil1 hora

ovo• 350g de Nestlé chocolate marfim • Corante rosa para chocolate• 20g de Nestlé chocolate marfimrecheio cheesecake• 300g de moça leite condensado

• 150g de Cream Cheese• 50g de manteiga• 100g de geléia de framboesa• 1g de corante alimentício rosa

iNGredieNtes

recheio cheesecake• Em uma panela misture o leite condensado e o cream cheese até ficar homogêneo. junte a manteiga e a geleia de framboesa. cozinhe até o ponto de brigadeiro firme. junte o corante e misture. deixe esfriar.montagem• Derreta e tempere 20g do chocolate marfim junto com o corante rosa, conforme instruções da embalagem. Com o auxílio de um pincel

respingue a fôrma com o chocolate rosa. leve à geladeira para secar.• Derreta e tempere o restante do chocolate marfim, conforme instruções da embalagem. despeje o chocolate nas duas fôrmas de acetato para fazer a casca do ovo e leve à geladeira por alguns minutos para o chocolate secar.• Retire da geladeira, recheie cada metade do ovo com o recheio de cheesecake, deixando uma borda.

despeje o restante do chocolate cobrindo bem o recheio e leve à geladeira para a secagem final. os ovos estarão prontos quando o fundo das fôrmas estiver opaco.• Desenforme e embaleem papel transparente.

modo de PreParo



Dicas Do chef:

eu sempre uso fôrmasde acetato para ovos de 500g.

iNGredieNtes

ovo• 500g de Nestlé chocolate meio amargo• Pó dourado comestívelrecheio• 100ml de água• 200g de açúcar• 300g de moça doce de leite Bag• 50g de xerém de castanha de caju• 2 placas de wafer cortadas

formato oval (12,5cm x 7,5cm)

iNGredieNtes

• 2,2kg de Nestlé chocolate amargorecheio• 400g de moça doce de leite Bag gelado• 10ml de Rum• 5g de emulsificante• 3g de essência de toffee

modo de PreParo

• Derreta e tempereos 2kg de Chocolate Amargo seguindo as instruções da embalagem. despeje em 8 fôrmas de ovo de páscoa para fazer a primeira camada. deixe escorrer o excesso de chocolatedas fôrmas e leve à geladeira para firmar a primeira camada.• Coloque na batedeirao doce de leite bag com o rum, o emulsificante e a essência de toffee. bata bem até ficar bem consistente.• Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio deixando um espaço de 1 cmna borda para que se façaum bom fechamento.• Reserve 200g de chocolate para fazer a decoração.

• Despeje o restantedo chocolate nas fôrmaspara fazer o fechamento, retirealgum excesso se houvere leve à geladeira paraa secagem final.• Desenforme os ovose acondicione-os sobrebandejas forradascom papel manteiga.Coloque as 200gde chocolate em um sacode confeitar descartável,corte a ponta bem finae decore fazendo riscosna posição vertical.• Leve novamente paraa geladeira por alguns minutos para secar a decoração.• Retire da geladeirae mantenha em localfresco e seco.

10 11

modo de PreParo

recheio• Em uma panela junte a água e o açúcare cozinhe em fogo baixo até formar um caramelo dourado. junte o doce de leite bage misture. Retire do fogo e deixe esfriar.montagem• Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo conforme instruções da embalagem. despeje o chocolate em duas fôrmas de acetato para fazer a casca do ovo e leve à geladeirapor alguns minutos para o chocolate secar. Retire da geladeira, recheie cada metadedo ovo com o caramelo, o xerém e cubracom a placa de wafer. Despeje o restantedo chocolate, cobrindo bem o recheio,e leve à geladeira para a secagem final.os ovos estarão prontos quando o fundodas fôrmas estiver opaco. desenformee com o auxílio de um pincel espalheo pó dourado sobre os ovos.



Custo unitário*

r$ 22,50

sugestão

de venda

r$ 50,00

r e N d i m e N t o : 1 o v o c o m c e R c a d e 9 5 0 kg

ovo ca r a m e l o P u X a - P u X a

Fácil1 hora


ovo d e c h o c o l at e a m a r G oc o m r e c h e i o to F F e e

Fácil1 hora



iNGredieNtes

ovo• 2kg de Nestlé chocolate marfim• 50ml de conhaque (aproximadamente)Pão de mel• 250g de mel• 100g de manteiga

• 400g de moça doce de leite bag• 3g de canela em pó• 3g de noz-moscada em pó• 3g de cravo-da-índia em pó• 100g de ovos (unidades)• 100g de chocolate em Pó dois Frades 50% de cacau

peneirado• 350g de farinha de trigo peneirada• 10g de bicarbonato de sódio• 100ml de rum• 800g de Nestlé chocolate ao leite

modo de PreParo

• Inicie fazendo os pães de mel. coloque em uma panela o mel, a manteiga, o doce de leitebag, a canela, a noz-moscada e o cravo-da-índia em pó e leve ao fogo para aquecer sem ferver.• Retire da panela e coloqueem um recipiente que esteja frio. adicione os ovos e mexaaté ficar homogêneo. acrescente o chocolate em pó 50% cacau, a farinha de trigo e o bicarbonato de sódio. misture até formar uma massa, por último incorpore o rum.• Distribua a massa em forminhas de alumínio untadas com manteiga ou margarina, colocando em torno de 12gem cada fôrma. asseem forno aquecido a 175ºcpor 10 minutos.• Deixe esfriar, desenforme. banhe os pães de mel no chocolate ao leite derretido e temperado conforme instruções da embalagem. deixe secar e embale em papel chumbo colorido. Reserve.• Derreta e tempere

o chocolate marfimseguindo as instruçõesda embalagem.• Coloque o conhaqueaos poucos no chocolate preparado e vá mexendo.você vai perceber queo chocolate começará a ficar pastoso. adicione conhaqueaté ficar na consistênciaem que se possa trabalharcom o bico de confeitar. pode ser que não seja necessário utilizar toda a quantidade.• Após acertar a consistência,coloque o chocolate em um saco de confeitar com bico crespo médio, forre a partede fora de 10 fôrmas paraovo de páscoa com papel-alumínio. Inicie o formatoriscando o chocolate em diagonal para um ladoe depois para o ladooposto formando umatreliça. faça a base do ovo formando pitangas unindo as pontas.• Leve para a geladeirapara secar por 12 minutos.

Quando estiverem secos retire o papel- alumínio com cuidado, preencha cada metade do ovo com pão de mel, junte as duas partes e embale em folha de acetato ou celofane, e decore com uma fita conforme seu gosto.• Mantenha os ovos em local fresco e seco.

modo de PreParo

• Coloque o Cajuzinhoem uma tigela de vidro e leveao forno de micro-ondas por1 minuto e 30 segundos. adicioneo chocolate marfim picado e mexa até derreter o chocolate. Adicione a paçoca moída e misture para formar uma massa e deixe esfriar bem.• Derreta e tempere os 2kg de chocolate ao leite seguindo as instruções da embalagem. despeje em 8 fôrmas de ovo de páscoa para fazer a primeira camada.deixe escorrer o excesso

de chocolate das fôrmas,leve à geladeira para firmara primeira camada.• Retire as fôrmas da geladeirae acondicione o recheio frio, deixando um espaço de 1cmna borda para que se façaum bom fechamento.• Despeje o restante do chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento retire algum excesso, se houver,e leve à geladeira paraa secagem final.• Desenforme os ovos e mantenha em local fresco e seco.

iNGredieNtes

ovo• 2kg de Nestlé chocolate ao leiterecheio• 1kg de moça cajuzinho• 500g de Nestlé chocolate marfim picado• 600g de paçoca tipo rolha moída

Custo unitário*

r$ 15,80

sugestão

de venda

r$ 65,00

r e N d i m e N t o : 4 o v o s d e 1 kg c a da

r e N d i m e N t o : 5 o v o s d e a p R o x i m a da m e n t e 7 5 0 g c a da

ovo d e P á s c oa r e N da d o r e c h e a d oc o m P Ã e s d e m e l

ovo d e P á s c oa d e Pa ç o ca



Fácil

Fácil2 horas

12 13


1 Hora e Meia


r e N d i m e N t o : 4 o v o s d e a p R o x i m a da m e n t e 8 0 0 g c a da .

ovo d i e t c o m t r u Fa d e l a r a N Ja

lançamento

iNGredieNtes

• 1,5kg de Nestlé chocolate diet Branco• 1,5kg de Nestlé chocolate diet ao leite• 500g de nozes chilenas em metades

modo de PreParo

• Derreta e tempereo nestlé chocolate dietbranco seguindo as instruções da embalagem e reserve.• Derreta e tempereo chocolate diet ao leite seguindo as instruçõesda embalagem e reserve.• Despeje um chocolateno recipiente do outro e faça uma ou duas voltas com uma colher para marmorizar. distribua o chocolate marmorizado em 8 fôrmas para ovo de páscoa, retire o excessoe leve as fôrmas à geladeira para secar a primeira camada.• Retire da geladeira e despeje mais chocolate nas fôrmas para fazer a segunda camada. Retire algum excesso se houver e leve

à geladeira para a secagem final. a segunda camada já não estará mais marmorizada.• A sobra do chocolate também já não estará mais marmorizada e sim castanha. coloque-a em fôrmas para bombons e, antes que sequem, disponha sobre cada cavidade preenchidaa metade de uma noz, pressione um pouco para que fique fixa quando o chocolate secar, leve os moldes à geladeira até que o fundodas forminhas

estejam opacos.• Desenforme os ovose os bombons e mantenha-os em local fresco e seco.• Divida os bombons em4 partes e coloque dentrodos ovos antes de embalar.

14 15



r e N d i m e N t o : 4 o v o s d e a p R o x i m a da m e n t e 7 5 0 g c a da n o t o ta l c o m o R e c h e i o

ovo d i e t m a r m o r i Z a d oc o m B o m B o N s d e N o Z e s

iNGredieNtes

ovo• 2kg de Nestlé chocolate diet Branco• 6g de corante laranja para chocolaterecheio• 1kg de Nestlé chocolate diet Branco picado• 300g de Nestlé creme de leite uht• 60g de Raspas de casca de laranja-baía

modo de PreParo

• Coloque em uma tigelade vidro o chocolate diet branco picado e leve ao forno de micro-ondas para derreter. adicione o creme de leite uht e misture até ficar bem homogêneo e por último acrescente as raspas de laranja.• Espalhe o recheioem um recipiente abertoe leve à geladeira para esfriar.• Derreta e tempereos 2kg de Chocolate Diet Branco seguindo as instruções da embalagem.• Retire 100g do chocolate preparado e adicione o corante. misture bem e decore 8 fôrmas de ovo molhando a pontade um pincel e batendona parede interior das fôrmas para dar efeito de casca

de laranja. espere a decoração secar e despeje o chocolate reservado para fazer a primeira camada, deixe escorrero excesso de chocolate e leveà geladeira para firmar.• Retire as fôrmas da geladeira e acondicione o recheio frio deixando um espaço de 1cmna borda para que se faça

um bom fechamento.• Despeje o restantedo chocolate nas fôrmas para fazer o fechamento. Retire algum excesso se houver e leve à geladeira para a secagem final.• Desenforme os ovose mantenha em localfresco e seco.

lançamento



Fácil

Fácil1 hora


1 Hora e Meia




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modo de PreParo

recheio• Bata em uma batedeira com globoa ganache com o maple syrup por cerca de 5 minutos ou até ficar aerado. Reserve.• Derreta o Chocolate ao Leite e banhe os discos de placa de wafer. Reserve. montagem• Misture o Leite Condensado e a água. corte o pão de ló em 3 partes. umedeça a primeira parte com um terço da calda. espalhe metadedo recheio sobre o pão de ló

e disponha o disco de wafer sobreo recheio. cubra com outra fatiade pão de ló, umedeça com outro terço da calda, espalhe o restante do recheio, cubra com o outro disco de wafere finalize com o pão de ló, umedecendo com o restante da calda.decoração• Bata em uma batedeira com globoa Ganache com o maple syrup por cerca de 5 minutos ou até ficar aerado. cubra todo o bolo.Quebre os Kit Kat de 2 em 2 palitos

e decore toda a lateral do bolo.derreta o chocolate meio amargo e misture ao negresco topping.leve para gelar e depois pique. disponha sobre o bolo.derreta e tempere o chocolate marfim utilizando os corantes e fôrmas de acetato em formato de coelho e minicenouras. faça os moldes dos enfeites. decoreo bolo com minicoelhos e cenourasde chocolate.

iNGredieNtes

• 600g de Nestlé Ganache• 50g de maplé syrup• 150g de Nestlé chocolate

ao leite• 2 placas de wafer cortadas

em discos de 20cm de diâmetromontagem• 70g de moça leite condensado• 70ml de água

• 1 pão de ló de chocolate com cerca de 300g aro 20

decoração• 300g de Nestlé Ganaché• 30g de maplé syrup• 8,5 unidades de Kit Kat• 60g de Nestlé chocolate meio

amargo• 60g de Negresco Topping

• 150g de Nestlé chocolate marfim

• Corantes alimentícios (laranja, verde, azul, rosa)

r e N d i m e N t o : 1 B o L o D E 2 , 3 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e )

B o l o d e P á s c oa K i t K at

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Fácil30 MinutosDoceira



iNGredieNtes

recheio• 400g de moça Beijinho• 50g de Nestlé Nestilly• 80g de abacaxi

em calda picado• 160g de moça doce

de leite lata geladomontagem• 70g de moça leite

condensado

• 70g de água• 1 pão de ló de chocolate

retangular 15 x 13cmdecoração• 200g de moça Beijinho• 50g de Nestlé Nestilly• 18 unidades de biscoito

champanhe com açúcar fino• 300g de Nestlé chocolate

ao leite

• 30g de coco ralado • 30g de Nestlé

chocolate marfim• Corantes alimentícios

verde e laranja• 1 fita com tema de Páscoa

modo de PreParo

recheio• Bata em uma batedeiracom globo o beijinho e o nestilly até ficar cremoso. misture o abacaxi. Reserve.montagem• Misture o Leite Condensado e a água. corte o pão de ló em 3 partes. umedeça a primeira parte com um terço da calda.• Espalhe metade do Doce de leite sobre o pão de ló e sobre ele metade do recheio. cubra com outra fatia de pão de ló, umedeça com outro terço da calda, espalhe o restante do doce de leitee cubra com o restantedo recheio. finalize com o pãode ló, umedecendo como restante da calda.decoração• Bata em uma batedeira com globo o beijinho e o nestilly

até ficar cremoso. cubra todoo bolo com a mistura. corte um pouco das bases dos biscoitos de modo que eles fiquem um pouco maiores que o tamanho do bolo. • Derreta e tempereo chocolate ao leite e banhe os biscoitos champanhe. disponha os biscoitos ao redor do bolo.cubra o bolo com o coco ralado. derreta e tempereo chocolate marfimutilizando os corantes e uma fôrma de acetato com molde de cenoura. faça cenouras para decorar a superfície do bolo. amarre uma fita com tema de páscoa ao redor do bolo finalizando com um laço.

Dicas Do chef:

os biscoitos champanhe cortados podem ser aproveitados parao preparo de um pavê.



18 19

r e N d i m e N t o : x x p o R ç õ e s d e y y g c a da

c h a r l ot e d e c h o c o l at e ,d o c e d e l e i t e , c o c o e a Baca X i

Fácil1 hora



20 21

modo de PreParo

Base• Bata as claras com o adoçante por cerca de 5 minutos e junteas gemas uma a uma.adicione a farinha peneirada.• Unte uma assadeira pequena (25 x 18cm), disponha papel-manteiga, e unte novamente. espalhe a massa e asse em forno preaquecido a 160°c por cerca de 7 minutos.Retire do forno e espere esfriar. • Disponha um aro oval de20 x 15,5cm sobre a massa e com o auxílio de uma faca corte na parte de dentro do aro, deixando uma borda de cerca de 1cm menor formando uma base de cerca de 19 x 14,5cm.recheio• Em uma panela disponhaa tangerina, os damascos,as uvas-passas, a água,o adoçante e o gengibre. • Misture. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando até secar todo o líquido e as frutas estarem cozidas. deixe esfriar em uma peneira

para escorrer, retire o gengibre.junte as amêndoas. • Pique o Chocolate Diet Branco, aqueça o creme de leite uht,despeje sobre o chocolate e misture até que ele derreta. junte as frutas e misture.montagem• Disponha a base no aro oval e coloque acetato no aro. disponha o recheio e leve para gelar até endurecer o chocolate (aproximadamente 4 horas).decoração• Derreta e tempereo chocolate diet branco. espalhe uma quantidade sobre a folha de transfer e leve para secar. • Mergulhe a ponta dos damascos no chocolate e leve para secar. Retire o transfer e reserve. Retire a torta do aro e retire o acetato, acerte a lateral com uma espátula. disponha a decoração sobre a torta,

os damascos, a pysalis, as uvas- passas e as amêndoas.

to rta d i e t d e da m a s c o e ta N G e r i Nar e N d i m e N t o : 1 t o R ta c e R c a d e 1 , 4 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e )

iNGredieNtes

Base• 100g de ovos (2 ovos)• 4g de adoçante culinário• 60g de farinha de trigo • 3g de margarina (para untar)recheio• 180g de tangerina picada• 100g de damascos picados• 50g de uvas-passas brancas

sem sementes • 200ml de água

• 3g de adoçante culinário• 5g de gengibre, em um pedaço• 50g de amêndoas

laminadas torradas• 700g de Nestlé chocolate

diet Branco• 250g de Nestlé creme

de leite uhtdecoração• 25g de Nestlé chocolate

diet Branco

• Folha de transfer com tema de páscoa de 3cm de largura por cerca de 21cm de comprimento

• 2 damascos• 1 pysalis• 5g de uvas-passas brancas• 5g de amêndoas

laminadas torradas

lançamento

Dicas Do chef:

espere a ganachépreparada com o NesTLÉ chocolate Diet Brancoe o creme de Leite estarum pouco firme paraadicionar as frutas.assim é mais fácilespalhar no aro.



modo de PreParo

massa• Misture todos os ingredientesda massa até ficar homogênea.deixe na geladeira por 1 hora.abra e forre o fundo e a lateral de uma fôrma para torta (23,5cm de diâmetro e 5cm de altura). Disponha papel-manteiga sobre a massae coloque grãos de feijão.asse no forno preaquecido a 160°cpor 15 minutos ou até que a massa esteja assada. deixe esfriar. com o restante da massa, asse minibiscoitinhos em formatos de coelhos.recheio• Disponha as frutas, a águae o adoçante em uma panela e cozinhe

em fogo baixo até formar uma geleia. deixe esfriar e despeje sobre a massa. pique o chocolate classic Zero. aqueça o creme de soja e despeje sobre o chocolate. misture até ficar homogêneo, coloque em um saco de confeitar e disponha sobre a torta.decoração• Derreta a manteiga de cacaue misture o corante vermelho.tempere a manteiga de cacau. utilizando uma forminha de acetato para ovos pequenos, faça riscospor toda a fôrma. derreta e tempere o chocolate classic Zero, disponha nas fôrmas e leve para

a geladeira para secar. decore a tortacom os ovinhos, as frutase os biscoitinhos em formato de coelho.

iNGredieNtes

massa• 130g de creme vegetal sem sal• 1 pitada de sal• 6g de adoçante culinário• 25g de farinha de amêndoas• 200g de farinha de trigo• 15g de cacau em pó• 1 ovorecheio• 200g de framboesa • 150g de amoras• 100g de mirtilo• 100ml de água• 4g de adoçante culinário• 250g de Nestlé chocolate classic Zero

• 180g de creme de soja

decoração• 10g de manteiga

de cacau• 1g de corante

alimentício vermelho

• 50g de Nestlé chocolate classic Zero

• 20g de mirtilo• 40g de

framboesas• 40g de amoras



lançamento

r e N d i m e N t o : 1 T o R TA D E 1 , 2 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e )

to rta d e c h o c o l at ee F r u ta s v e r m e l h a s

Fácil2 horas

Fácil6 horas



22

iNGredieNtes

Brownie • 150g de manteiga sem sal • 250g de Nestlé chocolate

meio amargo picado• 250g de ovos• 100g de açúcar • 150g de açúcar mascavo

• 10ml de essência de baunilha• 130g de farinha de trigo• 100g de Nestlé chocolate

ao leite, picado• 100g de Nestlé chocolate

marfim, picadomousse• 200g de Nestlé Nestilly

• 100ml de leite• 100g de moça cobertura

e recheio chocolate• 200g de suflair mousse

modo de PreParo

Brownie• Unte uma assadeira (33 x 23cm), disponha uma folha de papel- manteiga, unte novamente.derreta a manteigae o chocolate meio amargo, misture até ficar homogêneo. Reserve.em outra tigela, bataos ovos e os dois açúcares.adicione a baunilha,o chocolate derretido e misture. gradualmente, coloquea farinha e por últimoos chocolates picados. despejea mistura na assadeira e leve

ao forno preaquecido a 180°cpor cerca de 30 minutos, até firmar. ao espetar um palito, ele deve sair ainda sujo para que o brownie, quando esfrie, continue cremoso.moussedisponha todos os ingredientes em uma batedeira com batedor tipo globo e bata por cercade 7 minutos ou até montar. disponha em um sacode confeitar com bico pitanga.montagemcom uma embalagem própria para pushcake, corte uma rodela

do brownie. Faça uma camada de brownie na embalagem,uma camada de moussee novamente com o auxílioda própria embalagem corte outra rodela do brownie. finalize com mousse e tampe a embalagem. Repita o processo com o restante do browniee da mousse.

23

Custo unitário*

r$ 1,65

sugestão

de venda

r$ 6,00

P u s h ca K e B r oW N i e m o u s s e c h o c o l at er e N d i m e N t o : C E R C A D E 2 0 U N I DA D E s

Fácil2 horasDoceiraPadaria



iNGredieNtes

• 200g de Negresco topping triturado• 100g de manteiga sem sal derretida• 250g de Nestlé chocolate meio

amargo picado• 800g de Nestlé creme de leite uht• 450g de Nestlé chocolate

marfim picado

• 300g de Nestlé chocolate ao leite picado

• 250g de Nestlé Nestilly gelado• 300g de creme baunilha já preparado

e gelado• 50ml de rum• 15g de raspas de laranja-baía• 20g de zest (filetes) de laranja-baía

modo de PreParo

• Coloque o Negresco Topping triturado em um recipiente. acrescente a manteiga e misture bem. Distribua em 20 moldes para pushcake colocando 15g em cada um. faça uma pequena pressão para compactar e reserve.• Primeira camada: derreta 250g de chocolate meio amargo com 200g de Creme de Leite. coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e distribua nos moldes inicialmente montados e leve à geladeira para firmar.• segunda camada: derreta 200g de chocolate marfim com 50g de Chocolate ao Leite e 200g de creme de leite. coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso

e distribua sobre a primeira camada. Retorne para a geladeira para firmar.• terceira camada: derreta 250g de Chocolate ao Leite com 200g de creme de leite. coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e distribua sobre a segunda camada e novamente leve à geladeira para firmar.• quarta camada: derreta 250g de Chocolate Marfim com 200g de creme de leite. coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso e finalize a montagem distribuindo sobre a terceira camada. volte à geladeira.• Prepare o creme saint Honoréde laranja colocando na batedeirao nestilly para bater com o creme

baunilha até montar, sem ficar muito consistente. Retire da batedeira e misture as raspas de laranja manualmente.• Coloque o creme preparado em um saco de confeitar com bico liso e distribua sobre a quarta camada da montagem, decore com as zests (filetes) de laranja e mantenha refrigerado.



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r e N d i m e N t o : 2 0 U N I DA D E s D E 1 4 0 g

P u s h ca K e d e 4 c h o c o l at e se c r e m e s a i N t h o N o r é d e l a r a N Ja

Fácil2 horas



iNGredieNtes

• 400g de manteiga sem sal• 240g de açúcar refinado• 160g de claras de ovos• 20ml de essência de baunilha• 500g de farinha de trigo peneirada• 100g de Nestlé chocolate em Pó dois Frades 50% de cacau peneirado• 600g de Nestlé Ganache meio amargo• 500g de Nestlé chocolate ao leite

modo de PreParo

• Coloque na batedeira a manteiga,o açúcar refinado, as claras de ovos,a essência de baunilha e bata bematé formar um creme homogêneo.• Misture a farinha de trigo e o chocolate em pó 50% de cacau manualmente sem mexer muito.• Coloque a massa em um sacode confeitar com bico crespofino e modele os amanteigadosno formato de s em uma assadeira forrada com papel-manteiga, eve ao forno aquecido para assara temperatura de 170ºc

por 12 minutos. Retire do fornoe deixe esfriar.• Coloque na batedeira a Ganache meio amargo e deixe. mexa um pouco somente para amaciar sem bater.• Coloque a Ganache preparadaem outro saco de confeitar com bico crespo. disponha o recheio sobreum biscoito e case com outro, pressione um pouco para fixar.• Após recheados, derreta e tempereo chocolate ao leite seguindo as instruções da embalagem. molhe o fundo de cada biscoito já casado

no chocolate e acomode-os em uma bandeja forrada com papel-manteigae leve à geladeira por algunsminutos para secar.• Retire da geladeira e faça riscosfinos sobre os amanteigadoscom o restante do chocolate,deixe secar e mantenhaem local fresco e seco.

26 27

modo de PreParo

Bombom chardonnay • Pique o Chocolate Marfim. Misture o vinho, o creme de leite uht, a baunilha e a manteiga. aqueça até ferver e junte ao chocolate. misture até ficar homogêneo e espere esfriar. • Com o auxílio de um pincel, espalheo pó perolado em forminhasde polipropileno para bombons.• Derreta e tempere o Chocolate marfim, disponha nas fôrmas e leve à geladeira. formando uma casquinha, coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado.Bombom merlot • Pique o Chocolate Marfim e o chocolate blend. misture o vinho, o creme de leite uht e a manteiga. aqueça até ferver e junte ao chocolate. misture até ficar homogêneo, espere esfriar. • Derreta e tempere o Chocolate marfim, disponha em fôrmas de polipropileno para bombons e leve à geladeira formando uma casquinha,

coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado.• Desenforme os bombons e com o auxílio de um pincel decore a superfície com o pó perolado misturado ao pó vermelho.bombom cabernet sauvignon • Pique o chocolate meio amargo. misture o vinho, o creme de leite uht e a manteiga. aqueça até ferver e junte ao chocolate. misture até ficar homogêneo, espere esfriar. • Com o auxílio de um pincel espalhe o corante vermelhoem forminhas de polipropilenopara bombons.• Derreta e tempere o Chocolate meio amargo, disponha nas fôrmas e leve à geladeira formando uma casquinha, coloque o recheio de vinho e feche o bombom com o chocolate temperado.

recheio Bombom chardonnay • 300g de Nestlé chocolate marfim• 50g de vinho Chardonnay• 100g de Nestlé creme de leite uht• meia fava de baunilha• 50g de manteiga sem salBombom chardonnay• Pó perolado comestível• 1500g de Nestlé chocolate marfimrecheio Bombom merlot• 150g de Nestlé chocolate marfim

• 150g de Nestlé chocolate Blend• 80g de vinho Merlot• 100g de Nestlé creme de leite uht• 50g de manteiga sem salBombom merlot • 1800g de Nestlé chocolate marfim• Pó perolado comestível• Pó vermelho comestível recheio Bombom cabernet sauvignon • 300g de Nestlé chocolate meio amargo

• 80g de vinho Cabernet sauvignon • 100g de Nestlé creme de leite uht• 50g de manteiga sem salBombom cabernet sauvignon • 1800g de Nestlé chocolate

meio amargo• Corante alimentício vermelho

para chocolate

iNGredieNtesCusto unitário*

r$ 25,50

sugestão

de venda

r$ 50,00

r e N d i m e N t o : 2 , 4 0 0 kg ( a p r o x i m a d a m e n t e )

a m a N t e i G a d o s d e c h o c o l at ec o m r e c h e i o t r u Fa d o

Fácil2 horas

r e N d i m e N t o : c e R c a d e 8 0 b o m b o n s c h a R d o n n ay, 8 5 b o m b o n s m e R l o te 8 5 b o m b o n s c a b e R n e t s a u v i g n o n

B o m B o N s d e v i N h o

Fácil3 horasDoceira



sugestãode venda r$ 1,00 bombom

bombom


Dicas Do chef:

se o caramelo das pipocas estiver mole ao esfriar,retorne ao forno para secar e dar mais crocância.

28

iNGredieNtes

Pipoca • 15ml de óleo• 100g de milho para pipoca• 100g de manteiga• 250g de açúcar mascavo• 40g de Nestlé chocolate

em Pó dois Frades 50% de cacau

• 70g de mel• 1g de sal• 8g de fermento• 8g de bicarbonatodecoração• 2000g de Nestlé chocolate ao leite

modo de PreParo

Pipoca• Em uma pipoqueira aqueçao óleo e junte o milhoda pipoca. prepare a pipoca,deixe esfriar e disponhaem uma assadeira grande.• Em outra panela juntea manteiga, o açúcar mascavo,o chocolate em pó 50%de cacau, o mel e o sal. cozinhe até ficar homogêneo e ferver.junte o fermentoe o bicarbonato e misture. • Despeje a mistura sobrea pipoca e misture bem.leve ao forno preaquecidoa 100°c e asse a pipoca, mexendo a cada 20 minutos, por cerca de 2 horas ou atéque a pipoca esteja crocante.deixe esfriar.

decoração• Derreta e tempere o Chocolate ao leite. utilize fôrmas de acetato para bombomtipo cerejão. disponha cercade 5g de chocolate temperado na fôrma e acomode cercade 5g da pipoca nas cavidades dos moldes. disponha palitos de pirulito no centro de cada cavidade com as pipocase despeje cerca de 15gdo chocolate derretidoe temperado para queo chocolate una as pipocase grude o palito nas pipocas.• Leve para a geladeira para secar o chocolate. os pirulitos estarão prontos quando os fundos das fôrmas estiverem opacos. desenforme, reserve por alguns minutos e embale.

Custo unitário*

r$ 0,50

sugestão

de venda

r$ 3,50

r e N d i m e N t o : 1 t o R ta d e 1 , 8 kg

to rta t r u Fa da d e m e N tac o m m o u s s e d e c h o c o l at e

iNGredieNtes

• 100g de NeGresco topping• 60g de Nestlé Ganache meio amargo• 400g de Nestlé chocolate marfim picado• 100ml de licor de menta

• 25g de Nestlé creme de leite uht gelado• 250g de Nestlé chocolate amargo picado• 150g de Nestlé creme de leite uht• 20ml de essência de baunilha branca• 400g de Nestlé Nestilly gelado

decoração• 150g de Nestlé Ganache meio amargo• 100g de Nestlé chocolate marfim• 2g de corante alimentício

verde para chocolate• 100g de Nestlé chocolate ao leite

modo de PreParo

• Coloque um aro de 20cm de diâmetro por 5cm de altura sobre um prato e forre a lateral do aro com uma fita de acetato.• Derreta as 60g de Ganache meio amargo no forno de micro-ondas, misture com a base para tortas negresco e espalhe dentro do aro para fazer o fundo da torta.• Derreta o Chocolate Marfim seguindo as instruções da embalagem, não é preciso pré-cristalizar, apenasdeixe esfriar naturalmente.• Após o chocolate esfriar, coloquena batedeira e bata com o licor de menta e as 25g de Creme de Leite UHT gelado até obter um trufado.• Coloque o trufado de menta em um saco de confeitar com bico crespo médio e faça pitangas grandes ao redor do aro fazendo com que se estenda da baseaté a extremidade superior. espalheo restante no centro da base com uma colher, formando uma camada fina.leve à geladeira para firmar enquantose prepara a mousse de chocolate.• Derreta o Chocolate Amargo, acrescente as 150g de creme de leite uht e a essência de baunilha e misture até ficar hogêneo. deixe esfriar, coloque na batedeira o nestilly, adicione o ganache meio amargo já frio e bata um pouco para

ficar aerado sem deixar muito firme.• Retire a montagem inicial da geladeira e despeje a mousse de modo que fique bem acondicionada, leve novamente para a geladeira por no mínimo 4 horas.• Após 4 horas, decore a torta, coloque150g de ganache meio amargo na batedeira e bata com o batedor tipo globo até montar.• Coloque o Ganache batido em um saco de confeitar com bico pitanga médio. faça 8 pingos distribuídos ao redor da torta e 1 no centro, derreta e pré-cristalize as 100g de chocolate marfim seguindoas instruções da embalagem. coloqueo corante verde, misture beme reserve. siga o mesmoprocedimento como chocolate ao leite.• Despeje o chocolateverde sobre a placaforrada com umafolha de acetatoe espalhe com umaespátula formandouma camada finae, antes que seque,passe um raspadortipo pente no chocolate colorido, dando

formato de onda, e leve à geladeira para firmar. Quando estiver firme retire da geladeira, despeje o chocolate ao leite e espalhe rapidamente para que se preencham os espaços livres. deixe bem reto e retorne para a geladeira para secagem.• Quando a placa estiver firme, retire da geladeira, coloque um aro do mesmo tamanho da torta sobre ela e recorteo círculo com uma faca bem finae depois em 8 partes. disponha cadaparte apoiando nos pingos de ganachede modo que fique inclinada.



P i P o ca d e c h o c o l at e N o Pa l i tor e N d i m e N t o : 9 0 P I R U L I T o s D E P I P o C A D E 2 5 g c a da ( a p r o x i m a d a m e n t e )

Fácil3 horasDoceira Fácil


4 Horas e Meia


comer começa sempre pelos olhos. por isso, a nestlé professional,

em parceria com a cromus, apresenta as opções mais gostosas e bonitas

para você oferecer e conquistar cada vez mais seus clientes.

faço com cRomus.Faço com Nestlé.

30 31

Dicas Do chef:

não enfeite muito. Geralmente, menos é mais.

modo de PreParo

• Derreta e tempereos 2kg de Chocolate ao Leite seguindo as instruções da embalagem.• Espalhe o chocolatepreparado sobre uma folhade papel-celofane ligeiramente amassada formando uma placa. deixe secar um pouco e recorte 8 peças de 22 x 12cm,16 peças 11 x 4cm e mais16 peças de 9 x 4cm.• Espere secar as peçase cole para formar

o estojo usando o própriochocolate derretido.• Prepare as pitangasde chocolate derretendoe pré-cristalizando, seguindoas instruções. derreta cada tipo de chocolate em um recipiente separado, adicione o conhaque aos pouquinhos até acertar a consintência desejada e depois coloque em um saco de confeitar com bico crespo.faça pitangas dentro de forminhas de papel e antes que sequem, coloque

um pedaço da fruta escolhida.• Deixe as forminhas preenchidas na geladeirapor alguns minutos para secar.• Monte o estojo colocandoas pitangas prontas dentro.• Embale em folha de acetato ou celofane e coloque uma fita.

iNGredieNtes

• 2kg de Nestlé chocolate ao leite• 300g de Nestlé chocolate marfim• 300g de Nestlé chocolate ao leite• 300g de Nestlé chocolate meio amargo• 100ml de conhaque (aproximadamente)• 300g de frutas de longa vida de sua preferência

Custo unitário*

r$ 15,15

sugestão

de venda

r$ 65,00

e s to J o d e c h o c o l at e c o m P i ta N G a sd e c h o c o l at e e F r u ta s

r e N d i m e N t o : 4 e s t o j o s d e 8 0 0 g c a da

FácilDoceira


2 Horas e Meia


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Receituario pascoa 2013

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