Qumica do vinho garante qualidade Na parte internacional do 1o seminrio Internacional de Qumica Analtica, realizada em junho em Porto Alegre-RS, e promovido pelo Conselho Regional de Qumica (CRQ), os organizadores atenderam a uma solicitao dos qumicos industriais comprometidos com a produo do vinho e realizaram um curso de dois dias denominado Composio qumica do vinho, mtodos analticos, proferido pela especialista em cromatografia Gemma Arturo Daz, do Departamento de Qumica do Laboratrio Alkemi, da Espanha. Um dos aspectos mais importantes para os apreciadores da bebida so os aromas formados na fermentao da uva e esto vinculados diretamente aos acetatos alcolicos superiores e steres etlicos. Segundo Gemma Daz, cada componente exerce influncia sobre as caractersticas organolpticas relacionadas com o equilbrio do conjunto qualitativo e quantitativo da bebida. O conceito de Gemma Daz aponta para a necessidade de analisar as uvas e vinhos com o acompanhamento da maturao, da colheita e do estabelecimento do fim da vindima, alm do monitoramento completo da vinificao, como forma de prevenir doenas, corrigir defeitos, alm de atender aos requisitos legais de controle de qualidade. Sobre a composio dos vinhos enumerou dezenas de substncias como o etanol com volume girando entre 7% e 16% de graduao, o qual se forma durante a fermentao e sempre relacionado s condies anaerbias e de leveduras como a Saccharomyces cerevisiae. O lcool aparece na forma Etanol +2 CO2 + Energia e junto tem glucose numa relao de17 g de acar para 1 g etanol. Os mtodos para anlise do etanol no vinho ocorrem pela medio da graduao em 100 litros de vinho a 20C, por destilao e aerometria (mtodo oficial), ou ebulometria. O vinho contm ainda cidos orgnicos em duas vertentes: os provenientes da fruta em cultivo, como o cido mlico, tartrico, ctrico, oxlico, acrbico, galacturnico. H tambm os cidos formados na fermentao da fruta, o sucnico, o ltico e o actico, o pirvico, o ceto-glutrico e o cido frmico. O cido tartrico o principal da uva e do vinho. o mais forte, define o pH e d maior resistncia ao ataque bacteriano. Sua dosagem alta no comeo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento. O cido mlico responsvel pelo sabor de bebida verde, e pela aspereza. Concentra-se principalmente na maturao das uvas e durante a vinificao. Deve ocorrer em teores mdios nos vinhos brancos e menos perceptveis nos tintos. O cido ctrico pouco abundante na uva (de 150 a 300 mg por kg). Tem pouca estabilidade bacteriana. No caso da Espanha existe autorizao da adio artificial para estabilizar em 1 grama/kg. O cido actico se forma durante a vinificao, considerado normal em volumes entre 0,25 e 0,30 g/litro. Atua diretamente na fermentao alcolica e na reao maloltica, quando o cido mlico convertido em cido ltico. Pode atrair bactrias lticas de alterao indesejada e bactrias acticas. Os mtodos de anlise de cidos so determinados para definir com os acares o momento preciso da vindima. Esto associados obedincia das questes legais relacionadas com a qualidade para consumo da bebida. Apontam a evoluo do lquido ao longo de sua vida til. Os tipos de acidez so vinculados aos cidos da uva e volatilidade, proveniente da fermentao. O mtodo oficial de anlise da acidez voltil se baseia na separao dos cidos dessa famlia pelo arraste do vapor, acrescentando uma composio alcalina de fator conhecido na presena de fenolftalena como indicadora do ponto final. Os vinhos jovens devem apresentar 0,3 gramas por litro. O limite legal aceito de 1 grama a cada litro. cidos orgnicos pormenorizados em HLPC no podem exceder 20 mg por grama e so separados, identificados e quantificados. A operao exige eliminao dos acares e empregada como mtodo analtico a cromatografia lquida por troca inica. J a acidez total a soma dos dois cidos inerentes quando se conduz o pH do vinho por adio de uma substncia alcalina como o NaOH, 0,1N. Se expressa em gramas por litro e habitualmente aparece na forma de cido tartrico. Est diretamente ligada ao frescor, sensao de lquido spero e a falta de corpo da bebida. A acidez real se liga ao desenvolvimento de microrganismos, influi no pH, devido s diferentes formas de molculas, sendo ainda responsvel pela cor.

Para a determinao do pH, o vinho deve estar totalmente desgaseificado e os valores normais no podem ser inferiores a 3,5 nem superiores a 5 de pH. A acidez voltil no caso da Espanha legalmente aceita at 1 grama por litro. Os acares se armazenam na uva durante a maturao da fruta como substratos de fermentao alcolica. As hexoses so compostas por glucose e frutoses. A uva pobre em sacarose. A substncia desaparece durante a fermentao e esse fenmeno importante para caracterizar a boa qualidade do vinho. Incidem tambm, de maneira insignificante, as pentosas (arabinosa e xilosa) e estruturas de polissacardeos. Os acares do vinho so analisados pelo clculo da graduao alcolica provvel do mosto e do potencial alcolico da bebida. Neste aspecto, existem dois mtodos. O simples feito apenas pela determinao da graduao alcolica. O indireto calcula os acares com base no mosto e por ndice de refrao. A interferncia do lcool igualmente calculada por refratometria composta por uma fonte de luz, um prisma medidor, uma entrada de luz, um dispositivo para regular a incidncia de luz, um boto para focar, campo visual e o balo volumtrico. Para os acares redutores empregado o mtodo de Rebelein, no qual o cobre bivalente se reduz. Com isso, medida a alcalinidade mdia e o ponto de ebulio. O cobre residual se evapora por iodometria. Para apontar o perfil dos acares HLPC na fase mvel se aplica acetonitrilo e gua na proporo 75/25.

Os compostos volteis que definem o aroma esto associados cultura, ao solo e ao clima: aromas de varietais como o moscatel apresentam monoterpenos e sesquiterpenos e aroma floral. O cabernet sauvignon, pela presena 2-hidrxi-3- pirazina, se assemelha mais a folhas. Os sabores dos varietais esto associados a tratamentos do mosto e da uva desde a vindima at o comeo da fermentao e tm em abundncia lcool com seis tomos de carbono responsveis pelos aromas verdes e de ervas derivados da oxidao enzimtica dos cidos linolicos e linolnico e so denominados aromas pr-fermentao. Posteriormente iro aparecer os aromas ligados fermentao associados ao padro mais ou menos incorporados do vinho e esto sempre vinculados percepo sensorial. O feniletanol resulta em aroma de rosa. Entre os compostos volteis aparecem os lcoois superiores em 50% de frao voltil, lcool isoamlicos, propanol, isobutanol, butanol. com os lcoois superiores aparecem os acetatos em 30% de frao voltil como acetato de etilo, acetato de isoamilo e o acetato de 2- feniletilo. Essas substncias produzem a sensao de pltano, frutas maduras e doces.

Os steres etlicos a 16% de frao voltil so o hexanoato de etilo, o octanoato de etilo e o decanoato de etilo. Igualmente contribuem em favor dos aromas afrutados e de baixa deteco pelo sentido. A quantidade de steres etlicos est associada a qualidade de vinhos brancos e rosados. Os aromas ps-fermentao se associam juventude e envelhecimento. As tcnicas analticas mais complexas como a cromatografia gasosa e espectrometria de massas so empregadas para medir compostos polifenlicos como os cidos fenlicos, estilbenos na forma de revesratrol e os taninos hidrolizados. Os antocianos so encontrados em vinhos tintos 200-500 mg/l. Quanto menor o volume mais clara a bebida. Por isso esto ausentes no vinho branco e presentes em pequena dosagem no vinho rosa. Os steres se dividem em acticos, p-cumricos, caficos. Os taninos so encontrados de maneira condensada e funcionam como estabilizadores da cor quando associados aos antocianos. Na anlise de antocianos, que so os corantes naturais do vinho, emprega-se a espectrometria de massa. Os elementos minerais do vinho so detectados tambm por espectrometria de absoro atmica e esto divididos em macroelementos como o potssio a 1g/l natural em solos ricos, o magnsio e o clcio. Por macerao se detectam clcio vinculado ao pH e graduao alcolica, contaminao por cimento, aps a desadificao, processo que retira o excesso de acidez ocorrido durante a macerao, o que precipita ainda o aparecimento de tartarato e malato de clcio. Essas substncias e seus teores esto intimamente ligadas determinao geogrfica. Vinhos ricos em sdio e clcio so basicamente provenientes das Ilhas Canrias e da regio italiana da Siclia, com terras vulcnicas. So encontrados ainda no vinho os denominados oligoelementos ou microelementos como ferro, cobre, alumnio, mangans, zinco, ltio e rubdio, os quais tambm contam com dosagens mximas estipuladas, pois podem acarretar em modificaes capazes de alterar a qualidade da bebida.

A Espanha coloca 450 milhes de garrafas de vinho por ano no mercado por processos altamente controlados. As bebidas s podem sair das regies engarrafadas como produto final coibindo as adulteraes. Como no Brasil, o controle de qualidade desobedecido, o Conselho Regional de Qumica da quinta regio criou um grupo de trabalho com a Associao Brasileira de Enologia (ABE) e com o apoio dos Institutos de Qumica e Cincias de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, criando a Cmara do Vinho.

A associao pretende ampliar a discusso sobre assuntos de interesse das reas de vitivinicultura, enologia e qumica, atuando como rgo de apoio aos profissionais. No Brasil a comercializao do vinho uma espcie de samba do crioulo doido e abre brecha para a circulao de fermentados em carros pipas de um estado a outro sem qualquer controle de qualidade. Fato relatado durante o seminrio chega a ter contornos surrealistas. Um fermentado exportado do Rio Grande do Sul para So Paulo na condio de tinto acabou virando vinho branco vendido em garrafes. Baco rola no tmulo. Tambm proveniente da Espanha chamou a ateno do pblico a palestra de Maria Teresa Galceran. Ela usa uma metodologia de acoplagem da espectrometria de massa com a cromatografia para a qumica analtica dos alimentos. Fernando Cibelli de Castro