8/15/2019 Qualidade presunto

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Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR

TDE de TPOA – DEFEITOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ALUNA: Renata Luisa Soares

Na produção de produtos cárneos, a concentração inadequada de salpode aumentar a quantidade de microrganismos, no caso deste presunto,uma das causas dos espaços vazios, pode ser pela presença destesmicrorganismos. O sal também é responsável pela solubilização dasproteínas miofibrilares, que no final do processo levará a textura do produto,assim como a capacidade de liga.

Processos mecânicos como a prensagem inadequada da massa,tambleamento insuficiente ou altas temperaturas, também podem gerarespaços vazios no presunto cozido. A matéria prima (pernil), com nível deacidez alto também pode levar a diminuição de liga do produto.