UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS: AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

Juliana Bonifácio de Alcântara Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Café

GOIÂNIA 2012

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JULIANA BONIFÁCIO DE ALCÂNTARA

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS COMERCIAIS: AVALIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA QUALIDADE

Seminário apresentado ao Curso de Doutorado em Ciência Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás

Área de Concentração: Sanidade Animal Higiene e Tecnologia

de Alimentos

Linha de Pesquisa: Epidemiologia e controle das doenças animais

Orientador (a):

Prof. Dr. Marcos Barcellos Café - UFG

Comitê de Orientação: Profª. Drª. Maria Auxiliadora Andrade – UFG

Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro – UFG

GOIÂNIA 2012

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1

2. REVISÃO DA LITERATURA............................................................................3

2.1 Estrutura e composição do ovo................................................................3

2.2 O ovo na alimentação humana.................................................................5

2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo....................................8

2.3 Qualidade físico-química........................................................................10

2.4 Avaliação da qualidade físico-química...................................................13

2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13

2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14

2.5 Manutenção da qualidade do ovo .........................................................16

2.5.1 Fatores relacionados a poedeira e a nutrição................................16

2.5.2 Lavagem dos ovos.........................................................................18

2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento.....................................19

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..........................................................................23

REFERÊNCIAS.................................................................................................24

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Estrutura do ovo................................................................................... 5 Figura 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.............................15 Figura 3 Armazenamento de ovos em supermercado.............................. ........21

v

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande, fresco e cru.....................4 Quadro 2 Características da qualidade do ovo..................................................11

1

1- INTRODUÇÃO

O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana,

apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e

proteínas de excelente valor biológico (RÊGO et al., 2012). O ovo inteiro ou a

clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos

alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. Além disso,

contém substâncias promotoras de saúde e preventiva de doença.

No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da média

consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele esta presente na dieta

alimentar dos brasileiros, pois apresenta preços acessíveis e já faz parte do

hábito alimentar. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo está

presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBA, 2012).

A maior parte dos ovos comercializados no Brasil é produzida com

alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, híbridas, de alto potencial

genético criadas em gaiolas, com elevada eficiência de produção de ovos.

Sendo que, as maiores empresas de produção de ovos no mundo estão nos

Estados Unidos da América com 102 milhões de poedeiras alojadas e, México

com mais de 41 milhões, seguido pela Ucrânia com 22 milhões de aves

alojadas e, em seguida Brasil com 18 milhões (WORLD POULTRY, 2012).

No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente

2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010

(2,4 bilhões de dúzias). O Estado de Goiás, em 2010 representou 4,5% da

produção brasileira ocupando o oitavo lugar com produção de 176,4 milhões de

dúzias ano, sendo que o Estado de São Paulo o maior produtor com 35,5% da

produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em

11,4% (UBA, 2012).

Os principais municípios do Estado de Goiás produtores de ovos, em

2010 foram Inhumas, com produção de 32,4 milhões de dúzia/ano, ocupando o

primeiro lugar e, em segundo lugar Leopoldo de Bulhões com 30,8 milhões de

dúzias/ano e Bela Vista de Goiás com produção de 27,2 milhões de dúzias/ano

(SEGPLAN, 2011).

Atualmente 99,1% da produção brasileira de ovos são destinados ao

mercado interno e, apenas 0,89% são exportados. Os principais importadores

2

de ovos do Brasil são África e Oriente Médio. O consumo brasileiro per capita

por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos, um salto de 21% em relação ao

ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA, 2012).

O consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais

pela população estão associados à qualidade do produto oferecido ao

consumidor, que é determinada por um conjunto de características que podem

influênciar na aceitabilidade do produto no mercado.

A qualidade do ovo é uma medida das características desejadas e

valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais,

nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e

de preservação ambiental. Essas variáveis a serem consideradas devem

atender a necessidade dos produtores, consumidores e processadores, porque

há diferentes considerações entre eles.

Para os produtores a qualidade do ovo está relacionada com o peso

e aparência da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue,

para os consumidores prazo de validade e características sensoriais, como por

exemplo, a cor da gema e casca. Já para os processadores, qualidade significa

facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais

(ALLEONI & ANTUNES, 2001).

O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da

poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são fatores que exercem

influência na qualidade de albúmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001;

BERARDINELLI et al., 2003). Quando a qualidade dos ovos é insatisfatória

pode acarretar prejuízos econômicos às indústrias e á saúde do consumidor.

Diante do exposto, esse trabalho objetivou descrever as

propriedades nutricionais e a qualidade físico-química de ovos de galinha e,

relatar alguns métodos de avaliação e manutenção da qualidade.

3

2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Estrutura e composição do ovo

O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e

os demais seguidos da espécie (BRASIL, 1997). O ovo é constituído por quatro

partes principais: (Figura 1) casca, membrana da casca, gema e clara ou

albúmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporção; o disco

germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca.

A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por

uma armação de substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 %

dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4%

de carbonato de Magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas,

colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de

carbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de magnésio; e 0,9% de fosfato de

cálcio (ORNELLAS, 2001).

Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas

gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de

gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera

que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos

(BENITES et al.,2005).

A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa

mais espessa denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna

mais fina conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras

protéicas intercruzadas. Esta estrutura confere resistência à casca e

impermeabiliza o conteúdo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008).

Na extremidade, de maior diâmetro do ovo encontra-se a câmara de

ar que é um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca. A

câmara de ar é formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento

do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39 oC a

temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contração da membrana

interna e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara (BENITES et

al., 2005).

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas,

vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010)

4

(Tabela 1). Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de

glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na

clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima.

Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do

total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do

albúmen (RAMOS, 2008).

A clara é organizada em três frações, que se diferenciam quanto à

viscosidade: possui uma fração externa, fluida e fina que corresponde a 23%

da clara, uma intermediária, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma

interna fluida e fina que representa 20%. Junto à clara também encontra as

calazas (SEIBEL, 2005).

A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se

expande para as extremidades, de um lado até a câmara de ar e, do outro até

ponta mais fina do ovo, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara.

Esta estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo

impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005).

A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um

terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em

lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana

vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de

fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõe a porção

lipídica 64% são insaturados com predominância de ácido oléico e linoléico

(CLOSA, 1999).

As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e

são denominadas de lipoproteínas. Quando estas lipoproteínas são

fracionadas, por centrifugação resultam em um sedimento denominado de

grânulos (lipoproteína de alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß

(beta) - lipovitelina e fosvitina. Já a fração sobrenadante denominada plasma

(lipoproteína de baixa densidade - LDL) é constituída pela lipovitelinina,

livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Além

dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também denominada de

imunoglobulina Y(KOVACS-NOLAN, 2005; RAMOS, 2008).

A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenóides e a

riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema

5

são dispostos em anéis concêntricos que variam de cor conforme o regime

alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou

sintéticos adicionados à ração. A coloração amarelada da gema é devida

principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e ß-caróteno. Os

carotenóides são fonte biodisponível de luteína e zeaxantina (RAMOS, 2008).

Em 100g de gema cozido contém em média 353 µg de zeaxantina e luteína

(USDA, 2012).

FIGURA 1 – Estrutura do ovo

FONTE: Adaptado USDA (2000)

2.2 O ovo na alimentação humana

O ovo fornece a dieta humana uma porção elevada de nutrientes

para todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento, e pode

contribuir significativamente para as necessidades diárias individuais em

nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporção de calorias

(Quadro 1). O complexo de proteínas do ovo serve como fonte significativa de

18 aminoácidos, o que lhe confere um alto valor biológico, se combinada a uma

alimentação variada e saudável (BENITES et al., 2005; USDA, 2012).

A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando se compara

às outras fontes protéicas com 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as

fontes de proteína disponíveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido

encontra-se em média 13g de proteína. Essas proteínas são completas, porque

contêm os oito aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina,

Câmara de ar Membrana externa da casca Membrana interna da casca

Gema Disco germinativo Latebra Gema clara Gema escura Membrana vitelina

Albúmen Líquido externo Denso Liquído interno Calazas

Casca Cutícula Poros

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triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses

aminoácidos estão distribuídos em todos os componentes do ovo, sendo a

maioria, encontrados na clara e em menor proporção na gema (KOVACS-

NOLAN, 2005; USDA, 2012).

Algumas proteínas do ovo possuem propriedades antinutricionais,

enquanto não desnaturada, devido a isso, não se deve consumir ovo cru em

quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os

inibidores de enzimas digestivas ovomucóide e ovoinibidor, a ovotransferrina é

um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o

tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas

propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005).

A gema é rica em lipídios e são encontrados principalmente sob a

forma de lipoproteínas, com alta digestibilidade para humanos (94 a 96%)

devido a sua forma em emulsão (RAMOS, 2008). Um ovo grande cozido

(acima de 66g) contém 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g são de

gorduras saturadas e 373 mg (0,373g) de colesterol (Tabela 1). No entanto, os

ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compõe a maioria da

gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo é uma das principais fonte

destes lípidios (USDA, 2012).

A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos nívies de

colesterol no plasma sanguíneo e a alta incidência de doenças

cardiovasculares em adultos. No entanto, a obesidade, sedentarismo,

tabajismo e genética também são fatores predisponentes que estão associados

no desenvolvimento destas patologias (GOODROW et al., 2006). O colesterol

também tem alguns benefícios ao organismo, ele faz parte dos componentes

das membranas celulares animal e, é precursor da vitamina D, dos ácidos

biliares e hormônios. Devido a isso também é um nutriente necessário para o

desenvolvimento das crianças e manutenção da homeostase do organismo

animal (KOVACS-NOLAN, 2005).

O Guia Dietético dos Estados Unidos da América (Dietary Guidelines

for Americans – USDA) recomendam a ingestão diária de 350 mg/dia, para os

homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, não excedendo o nível

recomendado de 300 mg/dia. Uma vez que, a ingestão de colesterol nos níveis

7

recomendados podem ajudar na manutenção dos níveis normais de colesterol

no plasma sanguíneo (USDA, 2010).

GOODROW et al. (2006) investigaram o efeito do consumo de um

ovo dia nas concetrações de lipídios e colesterol do soro sanguíneo de

indivíduos acima 60 anos de idade durante cinco semanas e observaram que

as concentrações de colesterol total, LDL, HDL e triglicéridios não se elevaram

e, concluiram que o consumo de um ovo dia não influência nas concentrações

de lipídios e colesterol do plasma sanguíneo.

O ovo também é uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K

B2 (riboflavina) e B12. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são encontradas

na gema. Já as vitaminas hidrossolúveis do complexo B são encontradas tanto

no albúmen quanto na gema, com notória ausência da vitamina C (USDA,

2012). Ressalta-se que a cocção do ovo quando feita por mais de cinco

minutos, pode causar a perda de vitamina A em até 30% e vitamina B1 em

50% (SEIBEL, 2005).

A vitamina A ou retinol derivada dos carotenóides oxigenados

biodisponível (zeaxantina e luteína) é importante na alimentação humana com

funções importante no processo visual e na manutenção da pele e das

mucosas. A Luteína e zeaxantina são potentes oxidantes que se acumulam na

macula da retina e atua na prevenção da degeneração macular em indíviduos

com mais de 60 anos de idade (KRINSKY et al., 2003).

Segundo o mesmo autor, esses pigmentos realizam a filtragem da

luz solar prejudicial às células fotoreceptoras da retina e, ao consumir

alimentos que contêm Luteína e zeaxantina auxília na prevenção da

degeneração macular. Em estudo realizado por GOODROW et al. (2006)

utilizando ovos como fonte de zeaxantina e luteína em indivíduos com idade

acima de 60 anos, após quatro semanas de consumo diário de um ovo,

verificaram aumento nas concentrações de luteína de 26% e zeaxantina de

38% no plasma sanguíneo.

A vitamina D3 ou colecalciferol é uma vitamina lipossolúvel

encontrada em alguns alimentos, sendo a gema do ovo um dos principais

alimentos que contem essa vitamina. O colicalciferol ajuda a manter o

metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do cálcio e fósforo

8

atuando no intestino delgado, ossos e rins (DUTRA DE OLIVEIRA &

MARCHINI, 2008).

O ovo também é fonte de minerais disponíveis, sendo que na gema

contem maior quantidade de fósforo, cálcio e ferro e, na clara encontra-se em

maior proporção sódio e potássio (USDA, 2012). O cálcio e fósforo são os

minerais mais abundantes do organismo associados aos ossos, dentes e

líquidos corpóreos. Esses minerais são absorvidos sob a regulação da vitamina

colecalciferol (D3), que também é encontrada no ovo (DUTRA DE OLIVEIRA

&MARCHINI, 2008). Já o ferro presente no ovo é altamente biodisponível e

pode ser uma fonte importante para indivíduos carentes em ferro,

especialmente as crianças (RAMOS, 2008).

2.2.1 Valores de referência dos nutrientes do ovo

Os componentes do ovo nas tabelas de referência do Departamento

de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2012) têm variado ao longo dos

anos. Os nutrientes do ovo grande, fresco e cru publicados em 2010 tiveram os

valores alterados na ultima publicação (Quadro 1). A maioria dos nutrientes do

ovo teve seus valores elevados, tais como, proteína de 6,3g para 12,5g,

carboidratos de 0,4g para 0,72 e gordura total de 4,8 g para 9,5g. O aumento

da gordura total foi bastante significativo, com destaque para colesterol que

passou de 186mg para 372mg e, ácidos graxos monoinsaturados que se

elevaram de 1,8g para 3,6g.

Os valores de vitaminas e minerais também se elevou em quantidade

na última publicação. Observa-se no Quadro 1, que as vitaminas D, A e

complexo B tiveram aumento significativo. Os minerais também se elevaram

com destaque para o ferro e cálcio, importante na alimentação humana, que se

elevou em 85mg e 28mg respectivamente (USDA, 2012).

Na Tabela 1, observam-se três diferentes tabelas, a tabela brasileira

de composição de alimentos (NEPA, 2011), a tabela de análise de nutriente de

ovos do departamento de saúde do Reino Unido (ROE et al., 2012) e a tabela

de referência de nutrientes dos alimentos, dos Estados Unidos (USDA, 2012).

Ao analisar essas tabelas pode-se verificar que a tabela brasileira tem valores

semelhantes aos observados na tabela da USDA, devido a isso, pode se inferir

9

que a nutrição e o sistema de produção das poedeiras dos Estados Unidos se

assemelham aos brasileiros e, que os testes de análise estão equivalentes.

QUADRO 1 – Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru.

Nutrientes 2010 2012 Energia Kcal 72 143 Proteina g 6,3 12,56 Carboidrato g 0,4 0,72 Gordura total g 4,8 9,51 monoinssaturada g 1,8 3,6 polinssaturada g 1 1,9 Gordura saturada g 1,6 3,1 Gordura trans g 0 0 Colesterol mg 186 372 Colina mg 126 293 Riboflavina (B2) mg 0,2 0,45 Cianocobalina(B12) µg 0,5 0,89 Ácido fólico (B5) µg 24 0 Vit. D IU 41 82 Vit. A IU 270 540 Pirodoxina (B6) mg 0,1 0,17 Tiamina (B1) mg 0 0,04 Vit. E mg 0,5 1,05 Selenium µg 15,4 30,7 Fósforo mg 99 198 Ferro mg 0,9 1.75 Zinco mg 0,7 1,29 Cálcio mg 28 56 Sódio mg 71 142 Potássio mg 69 138

Magnésio mg 6 12 Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; UI=unidade internacional.

Fonte: Adaptado USDA (2010; 2012)

Verificam-se na Tabela 1, as variações de alguns nutrientes do ovo

cru, cozido e frito, em diferentes tabelas de referência nutricional. Como pode

ser observado nas diferentes tabelas de composição de alimentos, o ovo

quando frito se eleva o valor calórico e seus principais nutrientes ao agregar o

óleo de fritura. Já o ovo cozido, teve seus valores próximos ao ovo cru em

todas as tabelas de referência (NEPA, 2011; ROE, 2012; USDA, 2012).

10

TABELA 1- Composição de ovos, cru, cozido e frito por 100 gramas de parte comestível em três tabelas de referência

(NEPA) 2011 Ovo Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos

% Kcal g g mg g Inteiro cru 75,6 143 13 8,9 356 1,6 Inteiro, cozido 75,8 146 13,3 9,5 397 0,6 Inteiro frito 63,5 240 15,6 18,6 576 1,2

ROE et al.(2012) Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos g Kcal g g mg g

Inteiro cru 87,3 43 10,8 0,5 NA NA Inteiro, cozido 85,8 52 13 NA - - Inteiro frito 68,0 200 14,7 15,7 371 NA

USDA (2012) Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos

g Kcal g g mg g Inteiro cru 76,15 143 12,56 951 372 0,72 Inteiro, cozido 74,62 155 12,58 10,61 373 1,12 Inteiro frito 69,47 196 13,61 14,84 401 0,4 Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; NA=não encontrado; - =não análise

Fonte: Adaptado NEPA (2011) ROE et al. (2012) USDA (2012)

2.3 Qualidade físico-química

A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de

características que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos

consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos.

Os aspectos externos referentes à qualidade do ovo estão relacionados à

qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos

internos consideram características relativas ao albúmen, gema, câmara de ar,

cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010).

No Brasil, os ovos destinados ao comércio interno ou internacional

são classificados em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca,

qualidade e peso. Sendo que, na prática, somente o peso e as características

da casca têm sido considerados (XAVIER et al., 2008).

A coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética

da poedeira que é controlada por vários genes que regulam a deposição de

pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glândulas calcíferas

presente no útero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades

11

normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da

casca. Já as poedeiras de ovo vermelho ou marrom depositam maior

quantidade desses pigmentos na região externa da casca. Porém, ressalta-se

que a cor da casca não tem influência no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de

casca vermelha são mais resistentes à quebra do que os ovos brancos

(BENITES et al., 2005).

SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que poedeiras de

linhagem de ovos marrom apresentaram maior média (p≤0,05) de peso da

casca (6,1g) e maior percentual de albúmen (65,3%) do que ovos de casca

branca com peso de (5,7g) e percentual de albúmen (63,9%).

De acordo com a legislação brasileira a coloração da casca dos ovos é

classificada em dois grupos: no grupo um, encontram-se ovos de coloração

branca ou esbranquiçada e no grupo dois têm-se ovos que apresentam casca

avermelhada. As características de qualidade dos ovos são agrupadas em três

classes A, B, C (Quadro 2), sujo, trincado e partido (BRASIL, 1997).

.

QUADRO 2 – Características da qualidade do ovo

Classes Componentes A B C

Casca Limpa, íntegra e sem deformação

Limpa, íntegra, ligeira deformação e

manchas discretas

Limpa, íntegra, admite-se defeitos de

textura, contorno e manchada

Câmera de ar Fixa e máximo de 4 mm de altura

Fixa e máximo de 6 mm de altura

Solta e com o máximo de 10 mm de

altura Albúmen Límpida,

transparente, consistente e calazas

intactas

Límpida, transparente, relativamente

consistente e as calazas intactas

Ligeira turvação, relativamente

consistente e com as calazas intactas

Gema Translúcida, consistente,

centralizada e sem desenvolvimento de

microrganismo.

Consistente, pouco descentralizada e

deformada, contorno bem definido e sem desenvolvimento de

microrganismo.

Descentralizada e deformada, contorno

definido e sem desenvolvimento de

microrganismo.

Fonte: Adaptado BRASIL (1997)

As características dos ovos sujos, trincados e partidos são

verificadas somente por meio da qualidade da casca. Para classificação de

ovos sujos a casca deve-se apresentar integra com sujeira ou material externo

12

aderente. Para ovos trincados: a casca apresenta-se quebrada ou com fendas,

com membranas da casca intactas e sem extravase de conteúdo. Para ovos

partidos: a casca apresenta-se quebrada com rompimento das membranas da

casca com ou sem extravase de conteúdo (BRASIL, 1997)

Quanto ao peso, o ovo é classificado em seis tipos: jumbo com peso

mínimo de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a

59g/unidade, médio com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e,

industrial com menos de 45g, que são destinados à industrialização ou quebra

(BRASIL, 2003).

O albúmen deve apresentar-se límpido, transparente, homogêneo e

viscoso, em forma de gel, com uma porção fluida que circunda a gema e a

clara espessa. A gema com coloração amarelada que se alternam em camadas

de cor amarelo claro e amarelo escuro e, uma pequena gema branca que

circula o embrião em ovo fértil ou em forma de ponto em ovos não fertilizados.

A gema deve apresentar contorno visível e movimentos lentos no centro do ovo

(BENITES et al., 2005).

A cor da gema é a característica interna mais observada pelo

consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro

ao laranja avermelhado. A exigência para cor da gema está entre o número 9 a

10 do Leque Colorimétrico Roche (RCF) para ovos comuns. Já no comércio de

ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do número 11

a 12 do RCF e, número maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade

superior (MENDES, 2010).

O pH normal da clara do ovo e da gema é próximo a 7,9 e 6,2

respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao período

longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e

umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do

albúmen de ovos recém posto varia entre 7,6 e 7,9 , mas, após uma semana

de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigeração (8 oC) o

albúmen elevou o pH a 9,34.

A quantidade de sólidos totais também é importante na qualidade

dos ovos, uma vez que, essa variável determina o rendimento de ovos

processados e desidratados, sendo que os sólidos totais do albúmen são em

média de 12% e gema 50% (FIQUEIREDO et al., 2011). De acordo com

13

mesmo autor, o valor de sólidos totais do albúmen diminui com a idade da

poedeira e com o período de armazenamento em temperatura ambiente. No

entanto, os sólidos totais da gema não alteram com a idade da ave. Já o

período de armazenamento em temperatura ambiente reduz os sólidos totais

da gema.

2.4 Avaliação da qualidade físico-química

A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do cálculo da

unidade Haugh que é realizado através da altura do albume denso corrigido

para peso do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A perda de peso do ovo

durante o armazenamento e alteração do pH do albúmen são outros métodos

analíticos que são utilizados para avaliar a qualidade (FURTADO et al., 2001).

Entretanto, SOLOMON (1991) considera que somente esses

parâmetros para a avaliação da qualidade do ovo são insuficientes e propõe

métodos analíticos capazes de avaliar a qualidade de ovos e derivados de

forma mais objetiva, como ultrasonografia e ressonância nuclear magnética,

pois são medidas mais sensíveis da qualidade dos ovos.

2.4.1 Ovos inteiros

a) Ovoscopia: a ovoscopia é realizada por meio de um foco de luz

incidente sobre os ovos em movimento de rotação em local escuro para

visualização das condições da casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco

deve ter a gema como uma tênue sombra, a clara consistente e transparente,

viscosidade de tal forma que a gema não pode mover-se com liberdade em seu

interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A mensuração da altura da câmara de

ar também pode ser verificada por meio da ovoscopia individual com

demarcação da câmara e medida em escala milimétrica (mm) (POMBO, 2003).

b) Gravidade específica: é considerado um teste indireto para

mensurar a espessura da casca do ovo (BAIÃO, 1997). Esse teste avalia a

resistência da casca, sendo que, quanto maior o valor do resultado do teste,

maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o método da flutuação

salina e o método de Arquimedes. A flutuação salina é um teste realizado por

imersão dos ovos em recipientes com soluções salinas com densidades de

1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, são

14

classificados conforme sua gravidade específica. Ressalta-se que quanto maior

o valor da gravidade específica maior é a espessura da casca (HAMILTOM,

1982). Já o método de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na

água, relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correção da

temperatura da água de pesagem (FREITAS et al., 2004).

2.4.2 Ovos abertos

a) Percentagem e espessura da casca: ambos são considerados

métodos diretos de verificação da espessura da casca. A percentagem da

casca é obtida após a quebra do ovo, lavagem e secagem da casca em estufa

à 65 °C por 24h ou ao ambiente por um período de 48 horas. Após isso, a

casca é pesada em balança eletrônica com precisão de 0,01g. Este parâmetro

é obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e multiplicado

por 100 (SILVERSIDES et al. 1993; LIN et al., 2004).

A espessura da casca é verificada após secagem por 24 horas em

temperatura ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca

e medida em dois pontos distintos na área centro-transversal por meio de

micrômetro com divisões de 0,01 mm (LIN et al., 2004).

c) Índice de albúmen e gema: é um método utilizado para avaliar a

qualidade do mesmo, sendo equivalente à altura do albúmen espesso dividido

pelo diâmetro do albúmen (CARBÓ, 1987). A altura do albúmen, o índice da

área do albume e a porcentagem de clara espessa e fina também podem ser

usados para determinar a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001).

A consistência da gema é outro critério de qualidade do ovo. Para se

obter uma estimativa desse valor utiliza-se o índice da gema. Valores médios

para este índice em ovos recém-postos estão entre 0,40 e 0,42. Na proporção

em que a gema perde altura ao longo do período de armazenamento, o índice

de gema diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC & NESHEIM, 1990).

d) Unidade Haugh (UH): este método é um dos mais utilizados para

verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indústria desde

sua introdução. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido

usado nos Estados Unidos como método de referência. Esse método é uma

expressão matemática que correlaciona a altura do albúmen espesso, através

de micrômetro tripé, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o

15

valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse

método é de fácil aplicação e possui alta correlação com a aparência interna do

ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua análise dá uma indicação da

duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al.,

2011).

Os ovos são considerados de qualidade excelente (AA) devem

apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60

e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 são

considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).

AA A B

FIGURA 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.

Fonte: Adaptado USDA (2000)

No entanto, essa medida tem recebido críticas na sua utilização

devido à correção do peso do ovo, pois ao comparar ovos frescos por

diferentes idades, linhagens de poedeiras e a medida de albúmen de ovos

armazenados em diferentes períodos, esse método se torna inadequado.

Devido a isso, alguns autores sugerem a utilização da UH somente em ovos

frescos de poedeiras de mesma linhagem e idade (SILVERSIDES et al. 1993;

ALLEONI & ANTUNES, 2001).

16

e) Pigmentação da gema: é um fator importante na valorização dos

ovos no mercado, é facilmente mensurada pelo leque colorimétrico, onde a

gema é disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes

matizes de cores que vão do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa

em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989).

Esse método de avaliação da cor da gema é subjetivo, mas, é de

baixo custo, rápido, simples e proporciona dados confiáveis. No entanto,

métodos colorimétricos também podem ser utilizados na determinação da

pigmentação da gema, apesar de ser mais precisos, requerem aparelhos

específicos e são de alto custo (CARBÓ, 1987).

f) pH do albúmen e gema: o pH e verificado por meio de pHmetro

após a separação do albúmen e gema com imersão direta do eletrodo no

conteúdo. De acordo com SEIBEL (2005) o pH normal da clara do ovo e da

gema é próximo a 7,9 e 6,2 respectivamente.

2.5 Manutenção da qualidade

O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige

alguns cuidados para não se transformar em meio para crescimento de

microrganismos e chegar deteriorado ao consumidor (RÊGO et al., 2012). O

ovo começa a perder qualidade interna momento após a postura, caso não

sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de

qualidade ocorre de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravado

por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008).

2.5.1 Fatores relacionados à poedeira e a nutrição

As diferenças entre raças, linhagens, famílias e indivíduos

determinam diferenças na cor, no tamanho, na forma, na textura da casca do

ovo e na qualidade do albúmen e gema (CARVALHO et al., 2007).

Ao avançar a idade da poedeira, o peso do ovo e a porcentagem da

gema aumentam enquanto que as porcentagens de casca e albúmen

diminuem. Dessa forma, os ovos produzidos por aves mais velhas podem

apresentar qualidade de casca inferior, de forma a interferirem negativamente

na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010).

17

CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influência da idade de

poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco

e, concluíram que poedeiras jovens põe ovos menores e, que os ovos

aumentam o tamanho e piora a qualidade interna com o avançar da idade.

A dieta das poedeiras interfere na quantidade e qualidade dos

nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratégias nutricionais são

exploradas na formulação da ração das poedeiras, ao modificar a composição

de lipídeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com isso

elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes específicos.

Entre essas estratégias, a de reduzir colesterol da gema tem sido realizada

através da inclusão de ácidos graxos poliinsaturados na dieta das poedeiras.

Devido a isso, os produtores de ovos já disponibilizam no mercado diferentes

tipos de ovos, tais como, ovos light, enriquecidos com ácidos graxos

poliinsaturados (PUFAs), com baixo teor de gordura e colesterol e outras

nomenclaturas que nem sempre apresentam comprovação científica (DONATO

et al., 2009).

SANTOS et al. (2009a) ao avaliarem a influência da adição de

diferentes óleos vegetais (2% e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão) em

rações para poedeiras comerciais sobre o teor de colesterol dos ovos

verificaram que a adição de óleo vegetal não alterou o teor de colesterol nos

ovos, em relação à dieta sem óleo.

Em estudo realizado por CEDRO et al. (2010) ao compararem os

teores de ácidos graxos da gema de ovos convencionais, poedeiras

alimentadas com ração á base de milho e farelo de soja, com ovos modificados

com ômega-3, de poedeiras alimentadas com ração contendo 1,5% de

substratos de algas marinhas e 1, 8% de óleo de peixe observaram que ovos

enriquecidos apresentaram níveis superiores de ácidos graxos

monoinsaturados e poliinsaturados da série ômega-3 e, maior quantidade de

ácidos graxos saturados e poliinsaturados da série ômega-6 nos ovos

convencionais.

SANTOS et al. (2009) avaliaram a influência da adição de diferentes

óleos vegetais a 2 e 4% de óleo de soja, linhaça e algodão na dieta de

poedeiras comerciais sobre a qualidade interna e externa do ovo. Esses

autores observaram que adição de óleo vegetal não alterou a qualidade dos

18

ovos. Já adição de 4% de óleo vegetal melhorou a coloração da gema, mas, a

linhaça ocasionou redução da percentagem da gema. No entanto, OLIVEIRA,

(2010) observaram que o peso do ovo de poedeiras novas aumenta com a

utilização de óleos vegetais na ração.

2.5.2 Lavagem dos ovos

A lavagem dos ovos de consumo tem gerado discussões sobre esse

efeito e dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frágil e

susceptível à recontaminação após esta etapa. Alguns agentes químicos

utilizados na água de lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao

produto facilitando a entrada de bactérias patogênicas através dos poros da

casca, pois a cutícula protetora é removida (STRINGHINI et al., 2009).

No entanto, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos

submetidos ao processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes

da contaminação por microrganismos patogênicos e ou deteriorantes.

A Portaria N° 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Mini stério da

Agricultura Pecuária e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos

ovos, após a ovoscopia, previamente à quebra dos ovos e, adverte que a

lavagem e secagem devem ser por meios mecânicos com procedimentos que

impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. A operação de lavagem

deve ser contínua e concluída o mais rápido possível, não se permitindo

equipamentos de lavagem de ovos do tipo imersão (BRASIL, 1990).

A água de lavagem dos ovos deve ser mantida em temperatura de

35 a 45 ºC e recomenda-se que a temperatura da água deve ser no mínimo 10

ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados. Também é permitida a

utilização de sanitizante na água de lavagem dos ovos, exceto compostos de

cloro em níveis superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo (BRASIL,

1990).

Os entrepostos que possuem a etapa de lavagem fazem passar por

esse procedimento os ovos comercializados em natureza e não somente em

ovos que serão industrializados (BRASIL, 1990). ARAGON-ALEGRO et al.

(2005) concluíram em seus trabalhos que a etapa de lavagem antes da quebra

do ovo não tem influência na qualidade microbiológica do produto final, desde

que a matéria-prima apresente boa qualidade.

19

STRINGHINI et al. (2009) ao avaliarem a qualidade bacteriológica de

ovos lavados e não lavados de quatro granjas de postura comercial da região

metropolitana de Goiânia observaram que ovos lavados apresentaram melhor

qualidade bacteriológica de casca. No entanto, MENDES et al. (2010) ao

verificarem a qualidade bacteriológica de ovos lavados e não lavados

contaminados experimentalmente na casca com Pseudomonas aeruginosa

obtiveram maior contagem bacteriana tanto na casca quanto no conteúdo dos

ovos lavados.

PINTO & SILVA (2009) ao estudarem a penetração de Salmonella

Enteritidis em ovos de galinha que foram submetidos ou não à lavagem

industrial verificaram que não houve diferença significativa (P<0,05) para

lavagem. Esses autores ressaltaram que a lavagem industrial de ovos é prática

aceitável, sob ponto de vista higiênico-sanitário, desde que atendidos os

requisitos de temperatura e qualidade da água e, ser acompanhada de

cuidados para evitar a recontaminação do produto.

2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento

O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na

conservação dos ovos, pois, à medida que se prolonga esse período, ocorre

reação física e química e, consequentemente multiplicação microbiana. O

tempo e a temperatura também devem estar associados a outros fatores para

garantir a preservação das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de

tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida

útil do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005).

O tempo de validade de ovos de consumo também tem sido motivo

de discussões, mas, de acordo com LOPES et al. (2012) a refrigeração

prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a

qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo PASCOAL

et al. (2008) 92% dos ovos comercializados “in natura” no mercado interno é

desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se no máximo em 15 dias

após a postura.

De acordo com LEANDRO et al. (2005) os efeitos do clima tropical,

temperatura e umidade relativa do ar são fatores importantes que interferem na

20

qualidade dos ovos durante a estocagem, sendo que em locais onde a

temperatura ambiente é alta e os ovos não são refrigerados, eles devem ser

consumidos em até uma semana após a postura.

Durante o armazenamento, segundo ALLEONI & ANTUNES, (2001)

pode ocorrer alterações nas características físicas, químicas e funcionais das

proteínas do ovo, mas essas alterações dependem de alguns fatores como o

tempo de armazenamento, a temperatura e a umidade relativa do ar.

A qualidade interna dos ovos é influenciada pela temperatura e o

período de armazenamento, pois, de acordo com vários autores ALLEONI &

ANTUNES et al. (2001), BARBOSA et al. (2008), XAVIER et al. (2008),

GARCIA et al. (2010), FIGUEIREDO et al. (2011) FREITAS et al. (2011)

QUADROS et al. (2011), LOPES et al. (2012) a refrigeração mantém a

qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e, todos

corroboram que o aumento do período de estocagem reduz a qualidade interna

dos ovos.

LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa

de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes

estabelecimentos comerciais, da região de Goiânia observaram que os ovos

PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por

ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que são poucos os

consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumenta-se o tempo

de prateleira e consequentemente piora a qualidade.

Outra desvantagem dos ovos enriquecidos com ácidos graxos

poliinsaturados (PUFAs) é a ocorrência de oxidação lipídica durante o

armazenamento, pois de acordo com CHERIAN et al. (2007) ao avaliarem ovos

enriquecidos com ácidos graxos, armazenados por 60 dias em temperatura a 4 oC observaram aumento da oxidação lipídica.

A refrigeração é importante na preservação da qualidade interna dos

ovos, sendo aconselhável que os ovos saíssem da sala de processamento da

granja refrigerado em temperatura média de 0 ºC a 4 ºC, garantindo assim, ao

consumidor um produto saudável, nutritivo, saboroso e com segurança

(CARVALHO et al., 2003). A não refrigeração do ovo no comércio ocorre

porque gera altos custos e não é assegurada por lei. No entanto, alguns

supermercados armazenam ovos em expositores próximos as verduras e

21

freezer (Figura 2), com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco

abaixo da temperatura ambiente (FREITAS, 2011)

A refrigeração doméstica do ovo também é importante na

preservação da qualidade do produto até o consumo, em estudos realizados

por GIAMPIETRO-GANECO et al. (2012) ao compararem as características de

qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e

nas prateleiras internas de refrigeradores de uso doméstico a 10 °C, durante 8

semanas, observaram que a qualidade interna dos ovos armazenados na

prateleira interna foram superiores aos da porta e, além disso, ressaltaram a

eficácia em manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos

refrigeradores.

FIGURA 3 Exposição de ovos em supermercado

Fonte: arquivo pessoal (2012)

ALLEONI & ANTUNES (2001) avaliaram a qualidade de ovos de

consumo armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente e obtiveram

valores da unidade “Haugh” e altura da clara espessa inferiores com o

armazenamento à temperatura ambiente. Já os ovos armazenados no

ambiente refrigerado não obtiveram diferença significativa na unidade “Haugh”,

mas, os valores foram menores do que obtidos para ovos frescos.

De acordo com SANTOS (2009b) a perda de peso dos ovos ocorre

devido à redução de água do albúmen, pois a proporção do mesmo diminui

linearmente com o tempo de armazenamento ocorrendo um aumento linear na

percentagem da gema. No entanto, LOPES et al. (2012) não encontraram

22

diferença no peso de ovos armazenados em temperatura ambiente e

refrigerados por 35 dias. Já GARCIA et al. (2010) verificaram que o percentual

de sólidos totais da gema e albúmen de ovos armazenados à temperatura

ambiente e de refrigeração diminuiu com tempo de estocagem independente

do ambiente de conservação.

23

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os ovos produzidos no Brasil podem ser considerados de boa

qualidade, pois se emprega alta tecnologia com elevada eficiência de

produção. No entanto, observou-se que os consumidores ainda desconhecem

o real valor das propriedades nutritivas e funcional do ovo e, o considera

maléfico a saúde ao associá-lo às doenças cardiovasculares e a presença de

substâncias nocivas e patógenos, tais como antibióticos, hormônios e

Salmonella ssp.

No momento da compra de ovos, o consumidor pode observar

somente os aspectos externos e a data de validade. Já o conteúdo dos ovos

deve ser garantido pelo produtor. Para que seja assegurada a qualidade

interna dos ovos aos consumidores, deve-se regulamentar a avaliação

microbiológica, físico-química e a refrigeração dos ovos, desde o

processamento até a aquisição do produto.

Nesta revisão, constatou-se a necessidade de desenvolver um

padrão de qualidade interna do ovo mais adequado e de fácil aplicação com a

utilização de métodos analíticos objetivos na avaliação da qualidade. Verificou-

se também que o período de validade dos ovos deve ser associado às

condições de armazenamento.

24

REFERÊNCIAS

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