Análises Físico-

Químicas ao Vinho

Curso Profissional Técnico de Análise Laboratorial

Maria Inês Teixeira

Prova de Aptidão Profissional

Introdução

A enologia é uma ciência moderna.

Viticultura: estuda somente o cultivo da uva para o vinho.

Vinicultura: concentra todos os aspetos a nível cultural em torno do vinho.

O enólogo é um profissional responsável pela produção e por todos os aspetos

relacionados com o produto final.

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Breve história do vinho A produção mais antiga do vinho : Geórgia, Irão, Turquia e China - entre 8000 e

5000 a.C.

A romanização da Península Ibérica fez chegar a Portugal ao produção de vinho.

Os séculos VIII e XII que foram marcados pela influência árabe.

Os séculos XV e XVI marcaram a expansão portuguesa e uma evolução decisiva na

história do vinho.

O século XIX marcou um período negro para a vitivinicultura em Portugal.

No início do século XX iniciou-se o processo de regulamentação de vários vinhos

portugueses (IVV).

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O que é o vinho?

Vinho é uma bebida alcoólica,

resultante da fermentação do mosto de

uvas por intermédio de microrga-

nismos, chamados leveduras, durante o

processo de fermentação, onde o

açúcar do sumo da uva é transformado

em álcool e noutros elementos

secundários em quantidades variáveis.

Constituintes

Água (75%)

Álcool Etílico (8 a 22%)

Ácidos Orgânicos

Taninos

Substâncias Minerais

Matérias Corantes

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A película é uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do

bago.

A pruína é uma substância cerosa semelhante a uma poeira esbranquiçada e

aveludada, e é nesta região que se fixam as leveduras responsáveis pela

fermentação.

A polpa é a parte carnuda, que apresenta cerca de 85% do total do bago. É rica

em açúcar e ácidos.

As grainhas ou sementes são ricas em taninos e gorduras mas estas não tem

interesse para a produção de vinho.

Constituição do bago

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Castas

Casta variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho

Monocasta ou extreme vinhos elaborados a partir de uma só casta

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Vinhos de lote vinhos elaborados a partir de mais do que uma casta

ClassificaçãoQuanto à classe

Mesa: (10 a 13%)

• Finos ou nobres

• Especiais

• Comuns

• Frisantes ou

gaseificados

Leve (7 a 9,9%)

Espumante (10 a 13%)

Licoroso (14 a 18%)

Composto ou fortificado

(15 a 18%)

Quanto à Cor

Tinto

Branco

Rosé:

• de uvas tintas

• por corte

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Colheita Desengace Esmagamento

EsgotamentoPrensagemMaceração pré-

fermentativa

Fermentação

alcoólica

Fermentação

maloláticaClarificação

EnvelhecimentoEngarrafamento

Etapas de fabrico

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Conservação

Temperatura

Luz

Vibrações

Ventilação

Humidade

Posição

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Espaço e local

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Convento da Vila

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Vinho analisado

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Objetivo Análise

Conclusão da fermentação

alcoólica

Massa volúmica (densidade)

Teor alcoólico adquirido

Açucares redutores

Extrato seco total

Estado de conservação Acidez volátil

Composição de ácidos

pH

Acidez total

Fermentação Malolática (ácido

Málico)

Presença de polifenoloxidases

(enzimas)

Prova de ar

Análises gerais realizadas a um vinho

Teor alcoólicoT(ºC) vinho = 20º C

T(ºC) medição alcoómetro = 24ºC

Teor alcoólico medido a 24 ºC = 13,80%

Resultado obtido Resultado no rótulo

12,86% (± 13%) 13%

13

massa (g) Massa (g)

(média)Ensaio 1 2 3

Picnómetro

vazio10,1174 10,1171 10,1170 10,1172

Água

destilada15,5261 15,5169 15,5173 15,5201

Vinho 15,4714 15,4696 15,4717 15,4709

Massa volúmica

Picnómetro = 5 mL

Temperatura = 22 / 23 ºC

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Resultado obtido através

da técnica do picnómetro

Resultado obtido com

acerto de temperatura e

teor alcoólico

0,9886 g/cm3 0,9893 g/cm3

O acerto foi realizado para uma temperatura de 20ºC e para um teor

alcoólico de 12,86%

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Extrato seco total

Parâmetro Resultado

Massa Volúmica (g/cm3) 0,9886

Temperatura (ºC) 22,5

Acidez Volátil (g/dm3) 0

Titulo Alcoométrico

Volúmico (% vol.)12,86

Massa volúmica Corrigida a

20ºC (g/cm3)0,9893

Extrato Seco Total (g/dm3) 20,483

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Acidez Total

Ensaio V inicial (mL) V final (mL) V utilizado (mL)

1º ensaio 0,00 8,20 8,20

2º ensaio 8,20 16,90 8,70

3º ensaio 0,00 16,70 8,00

4º ensaio 8,00 16,70 8,70

5º ensaio 0,00 8,70 8,70

Volume da toma utilizado foi de 10,00mL

Concentração de NaHO = 0,0743 mol/dm3

Foram utilizados os valores do 2º, 4º e 5º ensaio por apresentarem valores

concordantes

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Limite mínimo de ácido tartárico,

definido por lei (Reg. (CE) nº

491/2009, Anexo III- 1 d)

Resultado obtido

≥ 3,5 g/L 4,85 g/L

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Discussão dos Resultados

Atividades realizadas Resultados

Teor alcoólico 12,86%

Massa volúmica 0,9893 g/cm3

Extrato seco total 20,483 g/dm3

Acidez total 4,85 g/L

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Não foi considerado de grande valorização a discrepância de 0,14% no

teor alcoólico porque:

A atividade não foi realizada num ambiente laboratorial rigoroso;

Com aparelhos de alta precisão.

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Para a produção de um vinho de qualidade é necessário:

Respeitar as sequências das etapas de produção, conservação;

Fazer análises .

Conclusão

Quanto à atividade prática o resultado obtido no teor alcoólico

apresentou uma discrepância de 0,14% ou seja, as atividades realizadas

a partir deste valor também poderão apresentar uma diferença em

relação aos valores reais.

Vantagens do consumo de vinho

Existência de compostos fenólicos

•Reduz risco de doenças cardíacas,

alguns cancros

•Diminui a progressão de doenças

neurológicas (Azheimer e

Parkinson)

•Aumenta o “colesterol bom” e

diminui o “colesterol mau”

Desvantagens do consumo de vinho

Aumento de triglicerídeos

•Desenvolvimento de cancro na

mama

•Provoca enxaquecas

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