UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA

DISCIPLINAS: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL I ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

CARIMA ATIYEL PAULO HENRIQUE DOS SANTOS

PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE MAÇÃ COM LINHAÇA E CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO PARA A ELABORAÇÃO DO PRODUTO

Cachoeira do Sul 2012

CARIMA ATIYEL

PAULO HENRIQUE DOS SANTOS

PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE MAÇÃ COM LINHAÇA E CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO PARA A ELABORAÇÃO DO PRODUTO

Trabalho apresentado como composição da nota nas disciplinas

de Tecnologia de Produtos de Origem vegetal I e Análise Sensorial de Alimentos,

Professora: Andréa Miranda Teixeira

Cachoeira do Sul 2012

SUMÁRIO

RESUMO ........................................................................................................... 3 1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................4 2. GELEIA............................................................... ...........................................5 3.TESTE PARA VERIFICAÇÃO DA QUANTIDADE DE PECTINA EM MAÇÃ...6 3.1 TESTE PARA DETERMINAR A ACIDEZ DO SUCO DE MAÇÃ..................7 4. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... 8 5. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO.................................................................10 REFERÊNCIAS............................................................................................. 11

RESUMO

Devido a atual tendência dos brasileiros em consumir produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas, seja por questões de saúde ou opção, há uma abertura no mercado nacional para a inserção de produtos que tragam ao consumidor um enriquecimento em sua dieta diária, e que além de nutritivos, sejam práticos. Com base nisso, o objetivo deste trabalho é elaborar um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O primeiro passo para o desenvolvimento deste produto é elaborar um projeto de execução, planejando um cronograma para a realização de cada etapa, tornando assim, a tomada de decisões mais acertada. O projeto obedecerá o cronograma estabelecido neste trabalho e ao seu término teremos produzido uma geleia de maçã com linhaça, denominada aqui por nós de “geleiaça”.

PALAVRAS-CHAVE: Geleia - Linhaça - Maçã - Produto

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1. INTRODUÇÃO

Devido a atual tendência dos brasileiros em consumir produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas, seja por questões de saúde ou opção, há uma abertura no mercado nacional para a inserção de produtos que tragam ao consumidor um enriquecimento em sua dieta diária, e que além de nutritivos, sejam práticos. Com base nisso, o objetivo deste trabalho é elaborar um projeto para desenvolver uma geleia de maçã com linhaça. O primeiro passo para o desenvolvimento deste produto é elaborar um projeto de execução, planejando um cronograma para a realização de cada etapa, tornando assim, a tomada de decisões mais acertada.

O processamento de geleia exige poucos equipamentos e traz como

vantagens para o setor produtivo, além de ser um produto de boa conservação, o

aproveitamento de frutas impróprias para a comercialização in natura, em compota

ou desidratada. Também permite o uso do excedente da produção (LOPES, 2007).

A escolha do sabor “maçã” se deu por vários motivos, entre eles, o conjunto de substâncias da fruta que previne os radicais livres, seu baixo número de calorias, a presença de vitaminas A, B1, B2, niacina e sais minerais, como potássio, cálcio, fósforo. Segundo a nutricionista Márcia Peltier, a maçã é excelente para o cérebro por conter ácido fosfórico de forma facilmente digerível, contribui para um sono tranquilo, limpa o trato vocal, impede a formação de cálculos renais e evita a indigestão. Além disso, escolhemos a maçã por esta ser um fruta rica em pectina, justamente uma das substâncias que ajuda a dar o “ponto” na geleia e consequentemente poderemos utilizar menos açúcar, tendo em vista que ele só será utilizado a fim de adoçar a formulação e não para dar o “ponto”. A adição da semente de linhaça na geleia tem por objetivo principal, deixá-la mais nutritiva já que a semente é uma das principais fontes de ômega 3 existentes na natureza, e por estar inserida na formulação moída trará maior benefício nutricional, porque segundo Lopes (2007) a casca externa é dura e de difícil digestão. Usualmente as sementes são moídas e utilizadas em iogurtes, saladas, sucos e vitaminas. Adicionando as sementes moídas à geleia, estamos sugerindo uma forma prática de consumo, que poderá ser diária.

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2.GELEIA

Fez-se necessária uma etapa anterior à elaboração deste projeto, uma breve revisão bibliográfica, para prever possíveis contratempos na elaboração do produto e obter-se a definição legal de geleia.

Os Regulamentos Técnicos constantes da Resolução nº 272 (BRASIL, 2005) estabelecem que geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa. Na geleia, pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido, acidulante e pectina. Quanto à consistência, ao ser extraída de seu recipiente, deve se manter no estado semissólido (gelatinoso) e a cor e o aroma devem ser próprios da fruta e o sabor deve ser doce e levemente ácido.

Em relação aos ingredientes, são necessárias proporções adequadas de pectina, de ácido das frutas e de açúcar para obter-se geleia.

As frutas maduras emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia.

Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipita-se formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.

O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas.

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3. TESTE PARA A VERIFICAÇÃO DA QUANTIDADE DE PECTINA EM MAÇÃS

No experimento inicial faremos duas formulações usando duas variedades de

maçã, a FUJI (Fuji suprema), que possui em média 14° Brix, pH em torno de 3,8,

acidez de 0,26% e Aw de 85%, em maçãs comercialmente maduras, segundo

estudo realizado por GOULARTE & ANTUNES (1999) e a maçã GALA (Royal gala),

com 11° Brix, pH de 3,9, acidez de 0,23% e Aw de 86% (Selmo,1996).

Pouca pectina dará uma geleia mole. Como não estamos seguros da presença e qualidade da pectina no suco destas variedades que utilizaremos, faremos um teste para determinar a sua presença. Segundo a cartilha “Fabricação de Geleia de Fruta” do SEBRAE, há um teste fácil para determinar a presença de pectina em frutas: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool 70%; 2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; 3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4. Deixe repousar 1 minuto. Resultados: a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida. b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços. c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.

Este teste será a primeira ação para verificar qual qualidade de maçã possui maior presença de pectina.

Após a escolha da qualidade da maçã a ser utilizada poderemos calcular a

quantidade de açúcar a ser utilizado na formulação da geleia. Ainda seguindo

indicação da cartilha “Fabricação de Geleia de Fruta” do SEBRAE, que recomenda

as seguintes proporções de suco e açúcar a ser utilizado:

# Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.

# Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco. # Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina.

6 O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.

Caso seja necessário, após análise do teste adicionar pectina, utilizaremos pectina líquida extraída de laranja, feita de forma “caseira”, através desta fruta comprovadamente rica em pectina. Utilizaremos: 250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água; 2 colheres (sopa) de suco de limão. Forma de preparo: 1. Lavaremos e descascaremos levemente as laranjas, tirando a parte externa (casca), deixando somente a pele branca; 2. Descaremos novamente isolando a pele branca que será utilizada; 3. Utilizaremos o liquidificador para misturarmos todos os ingredientes; 4. Deixaremos ferver em fogo brando durante 20 minutos; 5. Após esfriar coaremos o líquido em pano fino, sem espremer e este estará pronto para o uso. 3.1 TESTE PARA DETERMINAR A ACIDEZ DO SUCO DE MAÇÃ

O ácido também é necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido

das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, consequentemente, a facilidade da pectina precipitar-se para formar a geleia.

Nesta etapa, ainda antes de decidir os ingredientes da formulação, se faz necessário um teste para determinar a acidez do suco de maçã. Se a fruta tiver um sabor ácido, característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geleia. Mas nem sempre frutas ácidas contém pectina.

Para verificar a presença do conteúdo ácido da maçã, faremos o seguinte

teste:

1. Misturaremos 1 colher de chá de suco de limão, 3 colheres de sopa de água e ½ colher de chá de açúcar. 2. Faremos a comparação deste gosto ácido desta mistura com a acidez do suco da maçã a ser utilizado na fabricação da geleia. 3. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente para fazer a geleia. 4. Se o suco de maçã estiver menos ácido adicionaremos 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de fruta.

7 Ao término destas etapas, saberemos quais as características referentes a quantidade de pectina e acidez do suco de maçã que será utilizado para o preparo da geleia e suas possíveis correções.

4. MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente realizaremos duas versões da geleia de maçã com linhaça, que iremos denominar como “Geleiaça”. A primeira será maçã com hortelã e linhaça e a segunda versão será maçã com canela e linhaça.

As maçãs serão adquiridas no comércio local, preferencialmente do mesmo lote.

A canela, hortelã, linhaça e o açúcar também serão adquiridos no comércio local.

No que se refere ao processo produtivo selecionaremos as frutas de boa qualidade, dando preferência na escolha por mesclar frutas verdes que contêm maior quantidade de ácido e pectina e também maduras, a fim de conferir cor e sabor, característicos e vitaminas e minerais que as maçãs maduras contêm.

Após, faremos a limpeza e a higienização das frutas, retirando seus “cabinhos” e lavando em água corente. Posteriormente mergulharemos as maçãs em água com uma colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada litro de água por 15 minutos.

Posterior a desinfecção das frutas lavaremos novamente em água corente todas as frutas.

As folhas de hortelã também passarão por este mesmo processo de desinfecção.

O próximo passo é a extração do suco das frutas, que serão liquidificadas com casca para preservar a quantidade de pectina presente na casca das maçãs e próximo delas.

Segundo o Manual “Fabricação de Geleia de Fruta” do SEBRAE, um quilo de maçãs renderá duas xícaras de suco (aproximadamente 500 ml) que misturadas a duas xícaras de açúcar renderão aproximadamente três xícaras de geleia.

Após adicionar os seguintes ingredientes: 2 xícaras de suco de maçã, 2 xícaras de açúcar e folhas de hortelã trituradas (na primeira formulação), colocaremos a mistura em uma panela grande e rasa (que permite evaporação mais rápida) em fogo alto para ferver até alcançar o ponto de geleia, mexendo de vez em quando e retirando a provável espuma formada com uma escumadeira de aço inox.

Para certificarmos que a geleia atingiu seu “ponto”, faremos o seguinte teste:

Em um pires colocaremos duas colheres de sopa de álcool e derramaremos um pouco de geleia, se esta não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto.

Após esta etapa esperaremos a geleia esfriar um pouco e adicionaremos a linhaça previamente moída e a acondicionaremos em embalagens de vidro previamente esterilizadas da seguinte forma:

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Colocaremos os vidros para ferver por alguns minutos, cobertos por água e posteriormente retiraremos e colocaremos para escorrer em uma bandeja por 5 minutos.

Enquanto a geleia ainda estiver quente, a colocaremos nos vidros até 1cm da borda.

Limparemos as bordas com papel e cobriremos os vidros com papel toalha até que esfrie por completo, a fim de proteger a geleia contra poeira. Deixaremos a geleia esfriar tomando o cuidado de não sacudir os vidros para que a geleia não “se quebre” e não incorpore ar, prejudicando assim sua textura e aparência.

Quando a geleia estiver fria e consistente, vedaremos bem o vidro com o auxílio de parafina e colocaremos uma etiqueta com a data em que o produto foi processado.

Repetiremos novamente a receita, porém desta vez, ao invés de utilizarmos hortelã utilizaremos canela em pó.

Após guardaremos os vidros em lugar seco e fresco, por um período de quinze dias, a fim de observarmos visualmente se ocorreram alterações na embalagem ou na coloração do produto.

Passado o período de quinze dias e se não percebermos alterações nos vidros, faremos uma análise sensorial com alunos voluntários do Curso de Administração do 1° semestre, previamente instruídos a observarem certos quesitos como a cor, transparência, brilho, sabor, consistência, aroma das distintas versões da geleia e investigaremos a preferência dos alunos citados por uma das duas formulações apresentadas.

Faremos rótulos em papel autoadesivo, com as descrições do produto segundo legislação específica.

Se necessário consertar a receita, caso esta fique “muito mole”, mediremos a quantidade de geleia e adicionaremos a cada ½ quilo, 2 colheres de sopa de pectina líquida, 2 colheres de sopa de suco de limão e ¾ de um copo de açúcar. Levaremos novamente ao fogo alto por mais alguns minutos mexendo sempre.

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5. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO

26 DE ABRIL DE 2013: testes iniciais - teste para a verificação da quantidade de pectina em maçãs e teste para determinar a acidez do suco de maçã.

29 DE ABRIL DE 2013: aquisição dos ingredientes e produção das duas

versões da formulação.

13 DE MAIO DE 2013: realização da análise sensorial.

14 DE MAIO DE 2013: tabulação dos resultados

15 DE MAIO DE 2013: confecção dos rótulos

15 DE MAIO ATÉ 01 DE O1 DE JULHO: elaboração do relatório final

02 DE JULHO: entrega do relatório final

09 DE JULHO DE 2013: apresentação do relatório final.

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REFERÊNCIAS

ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 12994: análise sensorial

dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1993.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1.

Métodos Químicos e físicos para análises de alimentos. São Paulo, 3ª

ed. n. 4.7.2, 1985.

LOPES, R. L. T. Dossiê Técnico-Fabricação de Geléias. Fundação Centro

Tecnológico de Minas Gerais – CETEC; Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas,

2007. Disponível em: <www. respostatecnica.org.br>. Acesso em: 20 mar. 2010.

Resolução Normativa nº12, 04/09/2003. Disponível em: <HTTP://

WWW.mapa.gov.br - MAPA, Ministério de Agricultura, Pecuária e

Abastecimento. Acesso: 22 abr. 2013.

SEBRAE/SC - Banco de Ideias de Negócios - FABRICAÇÃO DE GELÉIA DE FRUTA. Disponível em HTTP://www.sebrae.com.br. Acesso em 22 abr.2013.

VENTURA, F. C. Desenvolvimento de doce de fruta em massa funcional de valor calórico reduzido, pela combinação de goiaba vermelha e yacon desidratados osmoticamente e acerola, 2004. 207f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.

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