Produção de Vinho

INTRODUÇÃO

Vinho é, geneticamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do

sumo de uva. Na União Européia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido

exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras, esmagadas ou

de mostos; no Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de

mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos

obtidos a partir de outras matérias-primas.

OBJETIVOS

Produzir e caracterizar o vinho feito da uva de espécie conhecida como Niágara.

MATERIAL UTILIZADO

Uva Niágara

Balde para macerar

Balde para colocar os cabos da uva

Alcool 70°

Papel Toalha

Proveta

Bequer

Dorna

Água

Açúcar

Refratômetro Digital

Indicador de pH

Metabissulfito

Recipiente de Vidro

Levedura Red Star Montrachet

Bentonita

Estufa

Balança

Bastão de Vidro

MÉTODOS

A produção caseira do vinho da uva de espécie Niágara consistiu nas etapas

abaixo, utilizando-se de um balde fermentador (dorna) e higienização das mãos antes do

início do processo.

As frutas, uva da espécie Niágara, foram colocadas no balde para serem lavadas

e retirados todos os ramos que as interligam e logo depois para outro balde aonde foram

pesadas (6.605kg) e maceradas com as mãos.

Higienização da Dorna

Para higienizar a dorna foi utilizado álcool 70 que passou por todo recipiente e

retirou o excesso com papel toalha.

pH e Brix

Para realizar a medida de Brix foi utilizado água desmineralizada no

refratômetro digital para testar sua calibração e depois de limpo com um papel toalha foi

feito o teste com suco de uva.

O ph foi medido com um Indicador de pH na qual seu funcionamento é verificar

ao pingar gotas do suco de uva num papel indicador a cor que se refere a acidez do

gráfico do indicador.

Processo

O macerado do balde foi passado para uma proveta com um béquer, para não

houvesse perdas e para medir sua quantidade que deu 6 litros e 370ml. Com a proveta o

macerado foi colocado na dorna e completado com 370 ml de água para finalizar com

sete litros.

Após esse processo foi feito cálculo do açúcar e a medida de pH e Brix que

resultaram em 3 e 11, respectivamente. Para finalizar o passo do açúcar foi adicionado

300 gramas de açúcar ao misturado e medido o pH e Brix que resultaram em 4 e 17,

respectivamente.

Para finalizar foi feito o cálculo do metabissulfito (que retira contaminantes) e

adicionado 1,4 gramas ao misturado. Para finalizar foi diluído (água) em um béquer

1,25 gramas de levedura Red Star Montrachet e adicionado ao misturado e medido pH e

Brix que resultaram em 3 e 16 respectivamente.

A dorna é fechada e colocada para descansar por 6 dias à 23°C.

Adição de Açúcar

Após os seis dias que finalizaram a primeira parte da fermentação (nesses dias o

Brix e pH foram medidos periodicamente) se abre a dorna para acrescentar mais 300

gramas de açúcar e fechado para terminar a fermentação no período de 10 a 20 dias.

Trasfega

Foi à transferência do fermentado já pronto para outro recipiente (vidro).

Clarificação

A clarificação do vinho pode ser feita com bentonita, gelatina, albumina entre

outros. No caso desse trabalho utilizou-se bentonita na proporção de 500 ml de água

para diluir com 4,7 gramas de bentonita para 4,7 litros de vinho.

Colocou-se o vinho em outro recipiente, colocou-se a bentonita e mexeu por 10

minutos. Após isso voltar ao antigo recipiente e deixar decantar por dois dias.

Vinho Pronto

Após a decantação o vinho foi separado de suas impurezas por uma mangueira e

foi para outro recipiente. Para a pasteurização foi aquecido 3 litros de água a 60°C.

CÁLCULOS

Cálculo para o açúcar

6605 litros x 0,20 fator de correção do açúcar = 1321 kg

6605 litros x 0,11 fator de correção do Brix = 726, 55 g

1321 -726, 55 = 595 gramas

Para esse cálculo ser perfeito na adição de açúcar o resultado foi feito uma

aproximação para 600 gramas de açúcar.

Cálculo do Sulfito

20 gramas 100 L de mosto (Padrão)

100x 7 L de mosto (Conta)

Como resultado apresentou 1,4 gramas de sulfito.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

O vinho produzido se encaixa em todos os padrões alcoólicos e qualitativos para

consumo.