Fortaleza2012

Processamento de

frutos

Antenor Silva JúniorPedro Matias de VasconcelosJoaquim Alvino Mesquita Filho

©2011 by Edições Demócrito Rocha

Fundação Demócrito RochaPresidente: Luciana Dummar

Editora: Regina RibeiroCoordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal

Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo BrancoEditor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira

Projeto Gráfico: Arlene HolandaCapa: Welton TravassosRevisão: Wilson P. Silva

Editoração Eletrônica: Welton TravassosCatalogação na fonte: Ana Kelly PereiraIlustrações: Eli Barbosa e Leonardo Filho

Fotos: Banco de Dados O POVO/Fábio Castelo

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTECDiretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida

Diretor Asministrativo Financeiro: Antônio Cláudio Câmara MontenegroConvênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTECSecretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

Silva Júnior, Antenor.5586p Processamento de frutos / Antenor Silva Júnior, Pedro

Matias de Vasconcelos, Joaquim Alvino Mesquita Filho. – reim-pr. – Fortaleza : Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico, 2006.

56p. : il. color

ISBN 978-7529-265-x

1. Frutos. 2. Processamento de frutos. I. Instituto Centro de Ensino Tecnológico. II. Vasconcelos, Pedro Matias de. III. Mesquita Filho, Joaquim Alvino. IV. Título.

CDU 635.6

Todos os direitos desta edição reservados a:

Av. Aguanambi, 282-A - Joaquim Távora - Cep 60.055-402 - Fortaleza-CearáTel.: (85) 3255.6270 - 3255.6148 - 3255.6256 - Fax (85) 3255.6160edicoesdemocritorocha.com.br | edr@fdr.com.br | livrariaedr@fdr.com.br

Durante as aulas■ Prestar atenção ao que o instrutor explica e demonstra. ■ Pedir ao instrutor para explicar novamente, caso não tenha entendido alguma

coisa. ■ Fazer todas as atividades para ver se você realmente aprendeu o que foi ensinado.■ Prestar muita atenção às aulas práticas. São elas que preparam o profissional

eficiente.

■ Ler tudo com atenção. ■ Se achar uma palavra difícil, não se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o

que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionário. ■ Procurar associar o que está escrito com as figuras existentes no texto.■ O instrutor está à sua disposição para tirar dúvidas, portanto pergunte à vontade.

Esforce-se e aprenda.

Em casa

Para aproveitar ao máximoo curso você precisa

Aprende-se a fazer, fazendo...

Sumário

Introdução ........................................................................................7

Lição 1

Conservação dos alimentos ........................................................... 9

Lição 2

Seleção, higiene e processamento dos frutos ............................. 13

Lição 3

Industrialização da goiaba ........................................................... 20

Lição 4

Industrialização da banana .......................................................... 27

Lição 5

Industrialização do caju ................................................................ 34

Lição 6

Industrialização da manga ........................................................... 41

Lição 7

Industrialização do mamão .......................................................... 45

Lição 8

Industrialização da batata-doce ................................................... 49

Lição 9

Industrialização do abacaxi .......................................................... 51

Lição 10

Industrialização da jaca ................................................................ 54

Referências .................................................................................. 56

7

IntroduçãoEste caderno tem como objetivo transmitir conhecimen-

tos básicos e tecnológicos sobre o processamento de fru-tos, sua seleção e industrialização, visando a produção de doces para sua posterior comercialização.

Quem sabe, este caderno lhe abrirá as portas para mon-tar o seu próprio negócio e aproveitar os excedentes de frutos produzidos em sua região.

O processamento de frutos é um fator fundamental no desenvolvimento da fruticultura, exigindo investimentos com retornos a médio e longo prazos.

O pequeno produtor de frutos pode fornecê-los para gran-des processadores ou fazer o seu próprio processamento.

J. Sobrinho

Frutos diversos usados na fabricação de doces

Com o desenvolvimento tecnológico, surgiram vários métodos para o processamento e um melhor aproveita-mento dos frutos, tais como refrigeração, congelamento, pasteurização, secagem pelo calor e liofilização. Isso tudo veio favorecer à fabricação, conservação e armazenagem de diversos tipos de doce.

Liofilização: processo de secagem e de eliminação de substâncias voláteis realizado em temperatura baixa e sob pressão reduzida.

9

Conservação dos alimentosDesde que a humanidade surgiu, sempre houve a preocu-pação de conservar os alimentos durante o maior tempo possível.

Métodos de conservação dos alimentosLevados pela necessidade de conservar alimentos, tanto vegetais como animais, os povos antigos, notadamente aqueles que habitavam regiões castigadas por rígidos invernos, desenvolveram diferentes métodos. Havia neste caso a necessidade de abastecer o celeiro para poderem se alimentar no período de carência. Surgiram, então, as carnes defumadas, os queijos curados, as conservas em vinagres, as conservações por açúcar, os produtos fermen-tados, etc.

Com o grande desenvolvimento tecnológico e com a chegada da era industrial, surgiram as indústrias de con-servação de alimentos. Mais tarde o uso dos aditivos quí-micos veio aumentar o tempo de conservação dos alimen-tos industrializados.

Surgiram ainda os processos de refrigeração, congela-mento, pasteurização, esterilização, secagem pelo calor e liofilização. Isso tudo veio também favorecer o preparo, conservação e armazenagem de diversos tipos de doces.

Alterações sofridas pelos alimentosOs alimentos podem sofrer alterações químicas, físicas e enzimáticas, gerando a sua decomposição e contamina-ção. As alterações químicas são decorrentes de reações dos alimentos em contato com o oxigênio do ar ou com resíduos de metais indesejáveis, tais como: estanho, ferro e cobre.

Alterações físicas ocorrem quando há mudanças no aroma, sabor e cor, qpromovidas pela exposição a muita luz e à temperatura indesejável.

1Lição

Por que o homem precisou descobrir como conservar os

alimentos?

10

As alterações enzimáticas são causadas por enzimas que estão contidas no próprio alimento, provocando fer-mentações que danificam e alteram a cor e sabor dos mes-mos.

Quando os alimentos se encontram em fase de deterio-ração, ocorre o ataque de fungos, leveduras e principal-mente bactérias que aceleram ainda mais o processo de contaminação. Entre esses micro-organismos as bactérias são as mais resistentes ao processo de tratamento por meio do calor. Elas se multiplicam com elevada rapidez e podem produzir toxinas que prejudicam nossa saúde.

Entre as bactérias mais perigosas, destacamos as seguintes:

Salmonelas: são responsáveis por infecções intestinais e sintomas de envenenamento.

Clostridium botulinum: é uma bactéria que se desen-volve geralmente em produtos industrializados de origem animal; produz uma toxina que ataca o sistema nervoso central provocando a morte do paciente em 72 horas. Essa intoxicação é chamada de botulismo. Seus sintomas se caracterizam pela perda de coordenação dos músculos oculares (provocando visão dupla), pela dificuldade para engolir, falar e pela parada cardíaca. Esse tipo de intoxica-ção é bastante raro porque essa bactéria produz a toxina em ausência de ar e não se desenvolve em substâncias ácidas que têm o pH igual ou inferior a 4,5.

Fungos: desenvolvem-se geralmente nas superfícies das conservas, mas não apresentam sérios perigos a nossa saúde; podem resistir a meio ácido, mas são facil-mente eliminados se submetidos por alguns minutos à temperatura de fervura da água, ou seja, 100 ºC.

Disso se conclui que para obtenção de uma perfeita con-servação dos produtos em vidros, eles têm de apresentar uma certa acidez e passarem por um tratamento em banho-maria a uma temperatura de fervura da água, por um tempo mínimo determinado. Esse tratamento é denominado de tra-tamento térmico e com esse processo, estaremos assegu-rando a eliminação de bactérias, fungos e leveduras.

As enzimas, também chamadas fermentos, são substâncias químicas que

denominamos ‘‘catalíticos’’ e influenciam na velocidade

de reações químicas que podem ocorrer fora ou

dentro do apressando a deterioração do mesmo.

Toxinas são substâncias venenosas que provocam

danos ao nosso organismo.

Quais os processos de conservação

11

Devemos ter muito cuidado ao consumirmos alimentos industrializados, sempre verificando as datas de validade, pois depois do prazo de vencimento, eles podem estar con-taminados com bactérias e fungos, prejudiciais a nossa saúde.

Grau de acidez ou pHQuimicamente ou em nível industrial, essa acidez é medida e representada pelo símbolo pH que é uma escala de medida que varia de 0 a 14 e serve para determinar se uma substância é ácida, básica ou neutra. Quando se observar pH de 0 a 6,99 é ácido, pH = 7 é neutro, pH de 7,01 a 14 é básico, portanto é considerado próximo a neu-tralidade quando o pH está próximo de 7,0.

Dentro dessa escala, e para que o alimento se conserve mais facilmente, ele deve apresentar uma acidez corres-pondente ao pH igual 4,2 ou menos. Neste trabalho, não vamos nos preocupar com a medida de pH, mas assegurar nas formulações que o produto elaborado tenha a acidez correta ou o pH abaixo de 4,5.

Para isso utilizaremos uma substância facilmente adqui-rida no mercado e predominante na própria fruta, que é conhecida como ácido cítrico, que é um ácido tricarboxílico, cristalizado, incolor, presente principalmente nos sucos de frutas cítricas.

0 7 14alimentos ácidos alimentos alcalinos

Neutro

ESCALA DE pH

Uma conserva é sadia e de boa qualidade quando se apresenta com boa aparência; por outro lado, uma conser-va é de má qualidade ou está estragada, quando apresen-ta algumas modificações na cor, sabor ou cheiro.

O conceito de pH foi criado pelo bioquímico dinamarquês Sörensen, que definiu como potencial hidrogeniônico de uma solução pH = - log [H+].

12

Resumo da lição

• Métodosdeconservaçãodosalimentos:refrigera-ção,congelamento,pasteurização,esterilização,secagem,liofilizaçãoeusodeconservantes.

• Osfrutospodemsofreralteraçõespelaaçãodeagentesquímicos,físicosebiológicos.

• Aacidezéimportantenaconservaçãodosfrutos.• Deve-setomarcuidadosemrelaçãoaconservação,

alteraçãoeacidezdosalimentos.

Quais as bactérias mais perigosas que podem contaminar os alimentos?

13

Seleção, higiene e processamento dos frutosA seleção e higiene dos frutos visa livrá-los da contaminação e decomposição até o momento que sejam processados.

Matéria-primaPara conseguir um bom produto é necessário escolher fruto fres-co, sadio e no estado de maturação ideal. O fruto muito maduro, por exemplo, já perdeu parte de seu teor de pectina, que é necessário para se conseguir o ponto característico de geleia.

Após a colheita, os frutos continuam sofrendo altera-ções metabólicas responsáveis pela sua maturação. As frutas, em especial, tornam-se mais doces, graças à trans-formação do amido em açúcar. Assim, o melhor estágio para se utilizar o fruto é quando ele está maduro, bem firme ou rígido, com o sabor característico.

Higiene no processamentoO cuidado com a limpeza e assepsia, em todas as fases do processamento de alimentos, garantirá um produto final isento de qualquer agente contaminador. Assim, todos os cuidados básicos relativos à higiene devem ser rigorosa-mente obedecidos, a fim de se obter sucesso. A higiene deve também se estender aos cuidados pessoais como: uso de avental, manutenção de unhas aparadas e absolu-tamente limpas, cabelos presos e gozo de boa saúde.

Higiene pessoalNo processamento de frutos é de fundamental importância a higiene pessoal, pois assim evitamos doenças, relaxamos o corpo, a pele fica limpa e respira melhor, ficamos cheirosos, os micróbios são eliminados. A limpeza dos cabelos evita caspas e piolhos.

Durante o processamento dos frutos, usar lenço, touca ou gorro para evitar cabelos misturados aos alimentos manuseados.

2Lição

Todo fruto servepara fazer doces?

A higiene é fundamental no processamentodos frutos.

Água clorada pode ser preparada, usando-se 10 mL de água sanitária mais 1 mL de vinagre para cada litro de água. Os frutos devem ficar no mínimo 30 minutos dentro da água clorada.

14

Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corren-te, sempre que:

Manusear e serviralimentos

Iniciar ou terminarqualquer tarefa

Sair do banheiro Usar qualquer material de limpeza

Manusear detritos

Com roupas se deve ter muito cuidado, principalmente quando se usa no local de produção de alimentos, pois roupa suja é um lugar adequado para o desenvolvimento de micróbios, por isso o vestuário deve ser bem cuidado.

Equipamentos usados parao trabalho

Usar máscara quandotrabalhar na cozinha

Higiene ambientalComo o próprio nome indica, a higiene ambiental é a parte da higiene que aplica os conhecimentos com a finalidade de limpar o espaço físico.

Não devemos falar,tossir ou respirar sobre os

alimentos.

15

Mantenha todos os cômodos, utensílios e equipamentos sempre limpos. Tomando estas medidas, o ambiente se tornará sadio, seguro e agradável, tanto em nossas residên-cias como no local de trabalho.

Limpar diariamente todos os cômodos da casa ou indústria onde são pro-cessados os frutos, passando a vassoura, pano-de-chão e tirando a poeira

Cortar o mato ao redor da casa para evitar o acúmulo de lixo e o surgimento de animais nocivos

Lixo derramado é uma ameaça à saúde e atrai moscas, ratos e

insetos transmissores de doenças

O ar deve ser renovado com a ventilação natural e com

os raios do sol

Os alimentos se contaminam quando usamos utensílios

e equipamentos sujos

Lavar os utensílios com água e sabão. Deixar secar no escorredor

e cobrir com um pano fino

16

Como deixar seu ambiente limpo �Piso: varrer e lavar diariamente. �Parede, porta e janela: limpar uma vez por semana; �Teto: limpar uma vez por mês. �Fogão: lavar com água e sabão diariamente. �Liquidificador: desmontar e lavar com água e sabão sempre que usar. �Depósito de lixo: lavar diariamente após a retirada do lixo. �Armários: passar pano úmido uma vez por semana. Depois de limpar, pôr os objetos nos lugares que estavam antes. �Geladeira: lavar uma vez por semana após desligada. O descongelamento (degelo) deve ser natural com a porta aberta. Nunca usar artifícios para apressar o degelo. �Filtro: lavar o filtro e as velas com sal e limão uma vez por semana. Enxaguar e montar novamente. �Mesa e cadeira: lavar diariamente após o uso. Antes de iniciar a distribuição, ou seja, servir os alimentos, passar pano úmido. �Prateleira e estrado: lavar uma vez por semana. �Pano de chão, balde e vassoura: após o uso devem ser lavados com solução de água sanitária, para evitar nova contaminação. �Esgoto e caixa de gordura: devem ser limpos toda semana, colocando desinfetante, creolina ou óleo diesel queimado. �Lixo: caso não tenha coleta de lixo, o mesmo deve ser queimado ou enterrado num local afastado. Fazer isto todos os dias. �Banheiro: deve ser limpo todos os dias e sempre que estiver sujo. Quando não houver banheiro, defecar num local afas-tado das cacimbas, rios, creche ou da casa e depois enterrar as fezes.

Higiene dos alimentosOs frutos podem ser contaminados por micróbios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem doenças.

17

Quando comemos alimentos contaminados e ficamos doentes dizemos que houve uma infecção alimentar.

Como os frutos podem ser contaminados: �Pelo solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e produtos químicos. As plantas usam este material que podem contaminar os alimentos. �Pelos animais: insetos, moscas, baratas e outros que podem contaminar os alimen-tos como mostra a figura ao lado. �Pela água: a água da chuva pode levar fezes até a fonte de água e contaminá-la. �Pelo homem: falta de higiene nas mãos, unhas e cabelos; falta de higiene no local de compra e de preparo dos frutos; falta de higiene dos utensílios e equipamentos, através dos pes-ticidas (agrotóxicos usados nas plantações) e pela polui-ção industrial.Para evitar a contaminação alimentar devemos

observar:■ Se o alimento está armazenado corretamente.■ Data de validade dos alimentos.■ A higiene durante o preparo.■ O estado dos alimentos.■ A higiene na hora de preparar e comer.■ O espaço de tempo entre a compra e o preparo.■ Se a embalagem está perfeita.

Higiene da águaA água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios

pode parecer limpa, clara e gostosa, mas deve estar contami-nada. A água para beber tem que receber tratamento especial.

Como tratar a águaA água, depois de filtrada, deve ser fervida durante 5 a

10 minutos.Cloração■ Pingar 2 (duas) gotas de água sanitária e uma de vina-

gre em cada litro de água. Deixar em repouso por 30 minu-tos (meia hora) ou usar 2 (duas) gotas de Hipoclorito de

Alimentos contaminados por insetos

18

Sódio (2,5%) e uma de vinagre em 1 litro de água. Usar para beber depois de 30 minutos ou guardar em garrafas limpas e com tampas.

Como cuidar da caixa-d’água■ Limpar e lavar a caixa-d’água a cada (seis) meses e

mantê-la bem fechada.

Fases no processamentoOs frutos devem estar sadios, firmes e em seu estado ideal de maturação. Devem também ser cuidadosamente lava-dos com água clorada, a fim de eliminar a sujeira e os microorganismos provenientes da colheita. Quanto aos fru-tos estragados ou fermentados, recomenda-se que não sejam aproveitados.

Pré-aquecimento: os frutos devem ser pré-aquecidos, isto é, submetidos a água fervendo por 5 a 10 minutos. Isso evitará o escurecimento enzimático.

Acondicionamento ou enchimento: caso os vidros sejam produtos de reciclagem, devem ser lavados com uma solução de soda cáustica a 5% (o operador deve estar de luvas) e esterilizados em água fervendo, a fim de elimi-nar qualquer contaminação bacteriana. No caso das emba-lagens de plásticos, devem permanecer bem guardadas em lugares limpos e arejados.

Vidros e plásticos são as embalagens mais usadas

Banco de Dados/O POVO

As embalagens para alimentos devem proteger isolar e acondicionar o produto, funcionando assim como uma bar-reira inerte entre o alimento e o ambiente.

Embalagens ativas: são aquelas que, além de

protegerem os alimentos, anulam compostos que causam deterioração e

liberam compostos que prolongam sua vida útil.

19

Tratamento térmico: esta operação tem como finalida-de eliminar os micro-organismos após a feitura dos alimen-tos (compotas e doces em caldas). Visa, também, dar o cozimento final na fruta. Esta operação é fundamental, pois prolonga o tempo de vida de prateleira do produto acaba-do. O tempo deste tratamento varia de acordo com o pro-duto processado.

Resumo da lição

• Higienesãomedidasutilizadasnalimpezadepes-soas,espaçosfísicoseequipamentosparaevitaracontaminaçãodosalimentos.

• Osprincipaisresponsáveispelacontaminaçãodosfrutossãoosmicro-organismos.

• Seleçãoehigienedosfrutossãofundamentaisnoprocessamentodosmesmosparaobtençãodoprodutofinaldequalidade.

• Fasesdeprocessamentodosfrutos:seleção,lava-gem,pré-aquecimento,acondicionamentoetrata-mentotérmico.

• Asembalagens,controledequalidadeehigienesãoessenciaisnaconservaçãodosdoces.

20

IndustrializaçãoA goiabeira pertence a família de plantas denominadas de mirtáceas e as diversas espécies de goiabeiras estão agru-padas no gênero psidium. É uma fruteira tropical cultivada quase que exclusivamente em pequenos plantios. A goiaba pode ser consumida ao natural ou pode ser empregada para produção de sucos, doces e geleias.

Fabricação da polpa de goiabaA seguir são descritos os diversos procedimentos no pro-cesso de fabricação da polpa de goiaba.

1. Colheita da goiaba: inicia-se geralmente em março e estende-se até o mês de maio; em março e abril ocorre o ponto ótimo da safra. A goiaba tem um rendimento de polpa em torno de 75 a 80% e um grande valor nutricional em relação à vitamina C, em torno de 200 a 300 mg/100 g.

2. Seleção: as goiabas devem estar maduras e sadias. Para que se obtenha uma polpa de boa qualidade, os frutos estragados ou fermentados não devem ser aproveitados.

3. Lavagem: as goiabas selecionadas devem ser bem lavadas com água potável com 20 ppm de cloro (10 mL de água sanitária em 1 L de água), com a finalidade é retirar as sujeiras e remover os micro-organismos.

4. Pré-aquecimento: em uma panela de alumínio ou aço inoxidável com capacidade de 10 kg, colocar 2 kg de goiaba e 3 litros de água potável. Levar em seguida a um fogão industrial e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos.

5. Trituração: as goiabas, juntamente com água de cozimento, são colocadas em um liquidificador industrial por 3 minutos com a finalidade de desintegrá-las.

6. Peneiramento: as goiabas trituradas são passadas em uma peneira de aço inoxidável ou de plástico com a finalidade de separar as sementes da polpa. A peneira deve ter malha de 0,5 a 0,8 mm.

3Lição

Explique o que fazer para ter uma polpa de goiaba de boa qualidade.

Adicionando 1mL de vinagre na água clorada melhora-se a atuação do

cloro no processo de desinfecção.

21

7. FormulaçãoPolpa de goiaba.......................... 4,0 kg

Ácido cítrico..................................3,0 g

Benzoato de sódio........................1,0 g

8. Pré-aquecimento da polpa: os ingredientes da formu-lação acima são colocados em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e pré-aquecida até a temperatura de ebulição em um fogão de alta pressão.

9. Acondicionamento: a polpa de goiaba quente é acon-dicionada em vidros de 600 g, em baldes plásticos com capa-cidades de 5 a 10 kg, ou em latas adequadas para alimentos com capacidades de 5 a 18kg.

10. Fechamento: após a operação de acondicionamen-to, as embalagens são hermeticamente fechadas com suas devidas tampas. As latas são fechadas com auxílio de uma solda branca ou com máquinas adequadas chamadas recravadeiras.

11. Resfriamento: as embalagens hermeticamente fechadas são submetidas a um resfriamento com jato de água corrente ou simplesmente deixadas para esfriar em temperatura ambiente.

12. Rotulagem: as embalagens são rotuladas para sua perfeita identificação. O rótulo deve conter:■ o nome do produto.■ local onde foi produzido.■ peso líquido.■ ingredientes.■ data de fabricação.■ prazo de validade.■ orientação ao consumidor. Exemplo: ‘‘Após aberto con-

servar em geladeira...’’.13. Armazenagem/consumo: as embalagens devida-

mente rotuladas são armazenadas em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Qual a finalidadedo peneiramento

das goiabas trituradas?

Como tratar os recipientes para

guardar os doces?

22

Doce de goiaba tipo corteProcedimentos para fabricação de doce de goiaba tipo

corte, a partir da polpa:1. Formulação

Polpa de goiaba..............................1,0 kg

Açúcar.............................................1,0 kg

Ácido cítrico......................................5,0 g

Benzoato de sódio............................1,0 g

Pectina............................................15,0 g

Tempo de cozimento.............20 a 25 min

O ácido cítrico baixa o pH, evita a cristalização ou açu-caramento do doce, realça o sabor e atua como conservan-te. Associado à pectina com açúcar dá o corte nos doces em massa.

O benzoato de sódio é utilizado como conservante para evitar o desenvolvimento de fungos e leveduras.

A pectina é uma substância extraída de frutas como a maçã e a laranja; quando associada ao açúcar e ao ácido cítrico dá o corte nos doces de massa.

2. Concentração: juntar todos os ingredientes da formu-lação acima em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por apro-ximadamente 25 minutos. Para verificar o ponto final, faça um teste com uma colher, deixando o doce escorrer por ela até que a última gota fique retida formando um pêndulo.

3. Acondicionamento: o doce de goiaba devidamente pronto é acondicionado em potes plásticos de 100, 300 ou 600 g. São também fechados ainda quentes e emborcados para esterilizar as tampas.

4. Resfriamento/rotulagem: o doce de goiaba pronto é resfriado até temperatura ambiente e rotulado para sua perfeita identificação.

5. Armazenamento/consumo: após a rotulagem, os doces de goiaba são armazenados em lugares limpos e arejados.

Assim fazendo, você terá um doce perfeito por 12 meses se embalado em lata, por seis meses em embalagem plás-tica e por três meses em papel celofane.

E para que servem o ácido cítrico,o benzoato de sódio e pectina?

Faça um modelo de rótulo.

23

Doce de goiaba tipo cremosoPara este tipo de doce, segue-se o mesmo procedimento do doce de goiaba tipo corte, só não precisa usar a pectina, e o ponto final pode ser concluído simplesmente com o tempo de cozimento que deverá ser entre 20 e 25min.

Geleia de goiabaPara fazer a geleia da goiaba usa-se a sua polpa, obede-cendo as seguintes orientações:

1. Formulação

Polpa de goiaba..............................1,0 kg

Água potável.....................................3,0 L

Açúcar.............................................1,0 kg

Ácido cítrico......................................5,0 g

Benzoato de sódio............................1,0 g

Pectina............................................15,0 g

Tempo de cozimento......................20 min

2. Conservação: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar para o fogão industrial e deixar concentrar por aproximada-mente 20 minutos. O ponto final poderá ser avaliado deixan-do escorrer a geleia em uma colher até as últimas gotas ficarem retidas em forma de um pêndulo.

Não se esqueça, conhecer o ponto final é fundamental!Leonardo Rodrigues

Embalagens para geleias e doces

24

3. Acondicionamento: a geleia pronta é acondicionada manualmente, com auxílio de uma concha, em potes plás-ticos de 100 e 200 gramas de capacidade.

4. Fechamento/rotulagem: os potes com geleia, ainda quente, são fechados à mão e rotulados para sua devida identi-ficação.

5. Armazenamento/consumo: os potes fechados e rotu-lados são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Em embalagens de vidro, a validade é de 12 meses; já nas de plástico a validade é de seis meses.

Doce de goiaba tipo mariolaÉ também feito a partir da polpa de goiaba.1. Formulação

Polpa de goiaba..............................3,0 kg

Açúcar.............................................1,0 kg

Ácido cítrico......................................5,0 g

Benzoato de sódio..........................15,0 g

Pectina............................................15,0 g

Tempo de cozimento.....................35 min

2. Concentração: em uma panela de alumínio com capaci-dade de 10 kg, colocar os ingredientes da formulação. Depois levar para o fogão industrial e deixar concentrar por 35 minutos. O ponto final é identificado quando o doce fica completamente solto na panela e com uma aparência enxuta.

3. Acondicionamento/resfriamento: o doce tipo mario-la é colocado em fôrmas retangulares com 4 cm de altura deixando-o e esfriar por 12 horas.

4. Corte das mariolas: após o esfriamento, o doce é cortado manualmente com auxílio de uma faca de aço ino-xidável ou através de uma máquina adequada provida de fios de náilon ou de aço inoxidável.

5. Embalagens/rotulagem: as mariolas devidamente cortadas são embaladas em papel celofane ou de polipro-pileno e lacradas com fita adesiva transparente. São feitos pacotes com 20 mariolas de aproximadamente 30 g cada.

25

6. Armazenamento/consumo: os pacotes de 20 mario-las prontas são armazenados em lugares limpos e areja-dos. Esse produto tem a validade de três meses.

Doce de goiaba tipo caldaPara elaboração deste tipo de doce é necessário usar de procedimentos idênticos aos empregados na confecção do doce de goiaba tipo mariola; mas a pectina deve ser elimi-nada da formulação.

1. Seleção/lavagem: as goiabas usadas neste tipo de doce devem se ser firmes e maduras, para que o mesmo tenha uma boa qualidade quando estiver pronto. Pesar 3 kg de goiaba, anotar o peso para cálculo de rendimento e lavá-las com água potável para eliminação de sujeiras e micro-organismos.

2. Despeliculamento: retirar as películas das goiabas com auxílio de uma faca de aço inoxidável; isso exige cui-dado para evitar desperdício e não prejudicar o rendimento.

3. Corte e retirada das sementes: as goiabas sem pelí-culas são cortadas ao meio com auxílio de uma faca de aço inoxidável; depois as sementes das goiabas são retiradas com auxílio de uma colher de aço inoxidável. As sementes poderão ser utilizadas para fabricação de geleias.

4. Lavagem das bandas de goiabas: as bandas das goiabas são lavadas com água potável e pesadas para cálculo de rendimento.

5. Formulação

Bandas de goiaba...........................2,5 kg

Açúcar.............................................2,5 kg

Água potável.....................................6,0 g

Ácido cítrico......................................5,0 g

Benzoato de sódo.............................1,0 g

Tempo de cozimento.....................2 horas

6. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-mulação em uma panela de alumínio com capacidade de 20 kg e levar ao fogão industrial com fogo baixo por um período de duas horas. Verifica-se o ponto final através do

26

tempo de cozimento ou quando as bandas de goiabas esti-verem com cor vermelha brilhante.

7. Acondicionamento/fechamento: o doce de goiaba, é acondicionado ainda quente nos vidros de 600 g e fecha-dos hermeticamente com tampas adequadas, tendo-se o cuidado para retirar o ar que fica nos vidros durante o enchimento.

8. Tratamento térmico: após os vidros serem fechados, são levados para uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg com água potável, e recebem um tratamento tér-mico tipo banho-maria por 25 minutos.

9. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmi-co, os vidros são esfriados até a temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

10. Armazenamento/consumo: o doce de goiaba em calda é armazenado em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

O tempo de validade do produto é de 12 meses, quer esteja embalado em vidro ou em plástico.

Resumo da lição

• Existemprocedimentosespecíficosparafabricaçãodedocedegoiabatipocorte,cremoso,mariola,emcaldaegeleia.

• Aditivosusadosnafabricaçãodedocesegeleiasdegoiaba:ácidocítrico,benzoatodesódioepectina.

27

Industrialização da bananaA seguir apresentaremos os procedimentos de como

fazer doces de banana.

Fabricação do doce de banana tipo corte1. Seleção/lavagem: para este tipo de doce, aconselha-

se o uso da variedade nanica ou casca verde, podendo também usar a variedade prata. Devem estar maduras, firmes, sadias e lavadas com água potável clorada para eliminar sujeiras, principalmente as de origem orgânica e micro-organismos provenientes da colheita.

Edimar Soares

Banana prata

2. Pesagem: pesar em uma balança 4,0 kg de bananas com a finalidade de controlar o rendimento e fazer o custo do produto acabado.

3. Descascamento: as bananas são descascadas manu-almente. As cascas são reservadas para fabricação de geleia, e a parte comestível para fabricação do doce tipo corte.

4. Pré-aquecimento: pesar 2 kg de bananas sem cascas, colocar em uma panela com capacidade de 10 kg, adicionar quatro litros de água, levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 20 minutos.

5. Trituração: após a operação de pré-aquecimento, as bananas juntamente com a água ainda quente são coloca-das em um liquidificador industrial por cinco minutos.

4Lição

28

6. Formulação

Polpa de banana...........................3,0 kg

Açúcar.............................................2,0 kg

Ácido cítrico.....................................5,0 g

Benzoato de sódio...........................2,0 g

Pectina............................................15,0 g

TTempo de cozimento....................25 min

7. Concentração: os ingredientes da formulação são colocados em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg; esta deve ser submetida a fogo alto em fogão indus-trial, agitando-se continuamente os ingredientes por cerca de 25 minutos. Para verificar o ponto final, faça um teste, deixando escorregar o doce na colher. As últimas gotas devem ficar retidas formando um pente ou um pêndulo.

8. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana tipo corte é acondicionado em potes plásticos de 100, 300, ou 600 gramas, depois fechados ainda quentes e emborca-dos para esterilizar a tampa. Pode também ser coberto em papel celofane.

9. Resfriamento/rotulagem: os potes são esfriados até tem-peratura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

10. Armazenamento/consumo: os potes são armazena-dos em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. O tempo de validade é de seis meses para embala-gem plástica e de três meses se embalado em papel celofane.

Nunca esqueça de colocar no rótulo as datas de fabrica-ção e validade.

Doce de banana tipo cremosoCom este tipo de doce, usamos o mesmo procedimento

empregado na feitura do doce de banana tipo corte; no entanto, a pectina fica excluída da formulação. O doce estará no ponto geralmente após 25 minutos, que é o tempo necessário a sua concentração.

Com a trituração, temos a polpa pronta para

fabricação dos diversos tipos de doce de banana.

Quais são os procedimentos para fabricação do doce de banana tipo corte?

29

1. FormulaçãoPolpa de banana...........................3,0 kg

Açúcar.............................................2,0 kg

Ácido cítrico.....................................3,0 g

Benzoato de sódio...........................2,0 g

Tempo de cozimento....................25 min

Geleia de banana1. Formulação

Polpa de banana.............................8,0 kg

Água potável.....................................3,0 L

Açúcar.............................................1,0 kg

Ácido cítrico.....................................5,0 kg

Benzoato de sódio............................1,0 g

Pectina............................................15,0 g

Tempo de cozimento.....................25 min

2. Concentração: os ingredientes da formulação são colo-cados em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e levados ao fogão industrial por um período de 25 minutos. O ponto final é verificado quando a geleia escorrer em uma colher e as últimas gotas formarem um pente ou um pêndulo.

3. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é acon-dicionada em embalagens plásticas de 100 g ou 250 g. Ainda quentes, as embalagens são fechadas manualmente com tam-pas adequadas.

4. Resfriamento/rotulagem: os potes de geleia são esfriados até temperatura ambiente e rotulados para sua perfeita identificação.

Converse com o instrutor sobre embalagens e tempo de validade.

5. Armazenamento/consumo: os potes de geleia são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Geleia de casca de banana1. Água da casca da banana: pesar 2,0 kg de casca de

banana e colocá-los em uma panela de aço inoxidável junta-

30

mente com seis litros de água potável. Levar a panela para o fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.

2. Filtração: filtrar em um pano de algodãozinho ou fel-tro; assim, a água da geleia ficará separada das cascas da banana.

3. FormulaçãoÁgua de geléia..................................3,0 L

Açúcar.............................................1,0 kg

Ácido cítrico......................................5,0 g

Benzoato de sódio............................1,0 g

Pectina............................................15,0 g

Tempo de concetração...................25 min

4. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 25 minutos. Verificar o ponto final em uma colher até as últimas gotas formarem um pento ou pêndulo.

5. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é acondicionada em potes plásticos de 100 ou 250 gramas. Ainda quentes as embalagens são fechados manualmente com tampas adequadas.

6. Resfriamento/rotulagem/armazenagem/consumo: os potes de geleia são esfriados até temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificação e armazenamento em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Doce de banana tipo mariola1. Formulação

Polpa de banana..............................3,0k g

Açúcar..............................................1,0k g

Ácido cítrico.......................................5,0 g

Benzoato de sódio.............................1,0 g

Tempo de cozimento.......................15,0 g

Tempo de concentração..................30 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 30 minu-

Da banana se aproveitam até as cascas.

31

tos. O ponto final é verificado quando o doce apresenta uma aparência enxuta na panela.

3. Acondicionamento/resfriamento: colocar o doce pronto em fôrmas retangulares e deixar esfriar por 12 horas em temperatura ambiente.

4. Corte em pedaços: após as doze horas, o doce tipo mariola é retirado das fôrmas e feito em pedaços retangu-lares com auxílio de uma faca de aço inoxidável ou uma máquina apropriada.

5. Embalagem/rotulagem: as mariolas devidamente cortadas são embaladas em papel celofane, depois agru-padas em pacotes com 20 e rotuladas para sua pronta identificação.

6. Armazenamento/consumo: os pacotes de mariolas prontas são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

A mariola devidamente acondicionada tem validade de três meses.

Doce de banana em calda1. Seleção/lavagem: as bananas da variedade prata

são selecionadas segundo critérios de firmeza e matura-ção; em seguida são lavadas para que se elimine sujeiras principalmente as orgânicas que ficam sujeitas à fermenta-ção, podendo produzir cheiro desagradável. A lavagem das bananas é também muito importante na eliminação dos micro-organismos que que aceleram o processo de decom-posição da fruta.

2. Descascamento: as bananas são descascadas manualmente, sendo as cascas reservadas para fabrica-ção de geleia e a parte comestível conduzida para elabora-ção do doce em calda.

3. Pesagem/corte em rodelas: as bananas sem cascas são pesadas para efeito de controle de produção e cortadas em rodelas de 2 cm com auxílio de uma faca de aço inoxidável para evitar que as rodelas fiquem escuras. Todo o material a ser utilizado deve ser pesado adequadamente em balança e os

A banana é ricaem potássio.

Como devem ser armazenadas as

mariolas?

32

líquidos medidos corretamente com auxílio de uma proveta ou equipamento similar.

4. FormulaçãoRodelas de banana..........................2,5 kg

Açúcar..............................................2,5 kg

Água potável.....................................6,0 L

Ácido cítrico.......................................5,0 g

Benzoato de sódio.............................2,0 g

Canela em pó..................................10,0 g

Tempo de concentração................2 horas

5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e levar ao fogão industrial com fogo lento por aproximadamente duas horas. O ponto final do doce é verificado quando as rodelas de banana estiverem com uma cor avermelhado-brilhante.

6. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana em calda, ainda quente, é acondicionado em vidros de 600 gramas, fechados hermeticamente com tampas adequadas.

7. Tratamento térmico: os vidros de doce em calda, fechados, são colocados em panela de alumínio com capa-cidade entre 10 e 40 litros; em seguida, coloca-se água potável até estes ficarem cobertos. Levar ao fogão indus-trial e deixar em temperatura de ebulição (banho-maria) por 25 minutos. O tratamento térmico é muito importante para evitar o crescimento de fungos após armazenagem.

8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico, os vidros são retirados da panela de alumínio, esfriados até temperatura ambiente e devidamente rotulados para sua pronta identificação.

9. Armazenagem/consumo: os vidros de doce em calda devidamente rotulados são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

O pedúnculo do caju pode ser utilizado para produzir sucos, mel, cajuína, refrigerante e doces. A seguir iremos descrever os procedimentos de como fazer doces de caju e cajuína.

O tratamento térmico é utilizado para aumentar o

período de validade do doce em calda.

Como devemos cortar as bananas para o doce em calda?

33

Resumo da lição

• Comatrituraçãodabananatemosapolpaprontaparafabricaçãodosdiversostiposdedocedeba-nana.

• Fomulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodedocesdebananatiposcorte,cremosoemariola;

• Fomulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodegeleiadebanana.

• Fomulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodegeleiadecascadebanana.

• Fomulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodedocedebananaemcalda.

3434

Industrialização do cajuO pendúculo do caju pode ser utilizado para produzir

sucos, mel, cajuína, refrigerante e doces. A seguir iremos descrever os procedimentos de como fazer doces de caju e cajuína.

Fabricação da polpa do pedúnculo de cajuSerão descritos a seguir os procedimentos para fabrica-

ção dos diversos doces de caju e cajuína.1. Colheita: a época da colheita do caju ocorre geral-

mente nos meses de outubro e novembro sendo que no primeiro deles acontece o ponto ótimo da safra. Este fruto tem um rendimento de polpa em torno de 80%. O pedúncu-lo possui grande importância devido ao teor de vitamina C, que oscila entre 200 e 250 mg em cada 100 mL de polpa ou suco.

Banco de Dados/O POVO

Cajus selecionados para fabricação de doces

2. Descastanhamento: após a colheita, os cajus são descastanhados manualmente com a finalidade de separar a castanha do pedúnculo. As castanhas são secadas ao sol e armazenadas em sacos de 50 kg, o pedúnculo é leva-do à indústria para o processamento de sucos, polpas, doces e outros.

3. Seleção/ pesagem: após a seleção dos cajus (quan-do se retiram os frutos fermentados ou estragados), proce-

5Lição

O consumo mundial de castanha é de

aproximadamente 150 g/pessoa/ano.

3535

de-se a pesagem do produto com a finalidade de realizar os pagamentos e controlar a produção da indústria.

4. Lavagem: os pedúnculos de caju são lavados com água potável para retirar as sujeiras provenientes da colheita e para eliminar micro-organismos.

5. Pré-aquecimento: pesar 2 kg de pedúnculo de caju, colocá-los em uma panela de aço inoxidável com capacida-de de 10 kg; adicionar três litros de água potável, levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.

6. Trituração: colocar os pedúnculos de caju pré-aque-cidos em um liquidificador industrial e fazer a desintegra-ção por 3 a 5 minutos.

7. Peneiramento: após a desintegração, a polpa de caju – rica em fibras – é peneirada com auxílio de uma peneira de aço inoxidável (ou de plástico) de malha 0,5 mm o que possibilita a obtenção de uma polpa sem fibras. Caso dese-je uma polpa com fibras, basta eliminar o peneiramento.

8. FormulaçãoPolpa de pedúnculo de caju.........3,0 kgÁcido cítrico...................................3,0 gBenzoato de sódio........................2,0 gTempo de cozimento..................30 min

9. Concentração: a polpa com ou sem fibras é colocada em uma panela de alumínio com capacidade de 5 kg e aquecida em fogão industrial por três minutos a uma tem-peratura de 90 ºC.

10. Acondicionamento/fechamento: a polpa devida-mente pronta é acondicionada ainda quente em vidros de 600 g ou em embalagens plásticas com capacidade de 5 a 10 kg, e fechadas manualmente com auxílio de tampas adequadas ainda quentes.

11. Resfriamento/rotulagem: as embalagens de polpa são devidamente esfriadas até temperatura ambiente com auxílio de água potável e rotuladas para sua perfeita identificação.

12. Armazenagem/consumo: após o resfriamento, as embalagens de polpa são armazenadas e guardadas em lugares limpos e arejados.

As fibras são importantes para a digestão, pois contribuiem para diminuir os problemas de constipação (prisão de ventre).

Quais os procedimentos

usados para preparação da polpa

do pendúculo de caju?

36

Fabricação do doce de caju com ou sem fibras1. Formulação

Polpa de caju com ou sem fibras.......3,0 kgAçúcar..................................................2,0 gÁcido cítrico..........................................3,0 gBenzoato de sódio...............................2,0 gTempo de cozimento.........................25 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 25 minutos em constante agitação. O ponto final é verificado apenas por meio do tempo.

3. Acondicionamento/fechamento: o doce de caju cre-moso devidamente pronto é acondicionado em potes plás-ticos de 100, 300 ou 600 g, que são fechados manualmen-te ainda quentes.

4. Resfriamento/rotulagem: o doce de caju cremoso devidamente acondicionado é esfriado sob ventilação e rotulado para efeito de identificação do produto.

5. Armazenamento/consumo: o doce de caju cremoso é armazenado em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Fabricação da geleia do pedúnculo de caju1. Formulação

Polpa do pedúnculo do caju..............0,5 kgÁgua potável......................................3,0 LAçúcar................................................1,0 kgÁcido cítrico........................................5,0 gBenzoato de sódio.............................1,0 gPectina.............................................12,0 gTempo de concentração..................25 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de aço ou de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 20 a 25 minutos. O ponto final é verificado deixando escorre-

O caju é uma rica fonte de vitamina C, essencial no tratamento das viroses.

37

gar em uma colher a geleia e as últimas gotas ficarem em forma de pente ou de pêndulo.

3. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é acondicionada em potes plásticos de 100 g ou 250 g, manu-almente, fechados, ainda quentes, com tampas adequadas.

4. Resfriamento/rotulagem: as geleias prontas são esfriadas até temperatura ambiente e rotuladas para sua pronta identificação.

5. Armazenagem/consumo: as embalagens de geleia são armazenadas em lugares limpos e arej ados para pos-terior consumo do produto.

Fabricação do doce de caju cristalizado1. Formulação

Polpa de caju com fibras............3,0 kgAçúcar..........................................1,0 gÁcido cítrico.................................2,0 gBenzoato de sódio.......................1,0 gTempo de cozimento.................35 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com 10 kg de capacidade, levar ao fogão industrial por aproximadamente 35 minutos, agitan-do sempre para evitar a queima. O ponto final é verificado quando o doce apresentar uma aparência enxuta na panela.

3. Resfriamento: o doce pronto é colocado em fôrmas retangulares de alumínio, e deixado a esfriar por 12 horas.

4. Corte/rotulagem/embalagem: o doce de caju crista-lizado pronto é retirado da fôrma e transformado manual-mente em cartuchos, sobre os quais se pulveriza açúcar do tipo cristal. Após embalagens em papel celofane, fazem-se pacotes de 400 g com sacos plásticos; coloca-se, então, o rótulo para sua pronta identificação.

5. Fechamento: os pacotes de 400 g são fechados com auxílio de uma máquina seladora semiautomática.

6. Armazenamento/consumo: os pacotes de 400 g são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Como deve ser acondicionada a

geleia de caju?

38

Fabricação de doce de caju em calda1. Seleção/lavagem: os pedúnculos de caju são selecio-

nados em tamanho uniforme e bem firmes, lavados com água potável clorada para retirar sujeiras e eliminar a ação dos micro-organismos.

2. Retirada da película: com auxílio de uma faca de aço inoxidável, retirar cuidadosamente a película dos cajus a fim de facilitar o cozimento e dar uma boa aparência ao produto final.

3. Acabamento: após a retirada da película, é feito o acabamento retirando as partes onde ficam a castanha e o talo do pedúnculo do caju.

4. FormulaçãoPedúnculo de caju sem película..........2,5 kgAçúcar..................................................2,5 kgÁgua potável.........................................5,0 LÁcido cítrico..........................................3,0 gBenzoato de sódio................................1,0 gTempo de cozimento.........................2 horas

5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 5 kg, levar ao fogão industrial e deixar cozinhando por duas horas. O ponto final se verifica quando os cajus estiverem com uma aparência dourada.

6. Acondicionamento/fechamento: o doce em calda pronto é acondicionado em vidros de 200 ou 600 g, ainda quente. Os recipientes são fechados hermeticamente com tampas adequadas.

7. Tratamento térmico: os vidros hermeticamente fechados são colocados em uma panela de aço inoxidável com capacidade de 10 L, contendo água potável, e levados ao fogão industrial por 20 minutos (banho-maria).

8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico, os vidros são esfriados até temperatura ambiente e rotula-dos para sua pronta identificação.

9. Armazenamento/consumo: os vidros de doce de caju em calda prontos, são armazenados em lugares limpos e arejados.

Microorganismos: são agentes que podem causar

doenças aos seres humanos.

Qual a finalidade da retirada da película do caju para fazer doce em calda?

39

Fabricação da cajuína (suco límpido do caju)1. Seleção/lavagem: os pedúnculos de cajus são selecio-

nados e lavados com água potável com a finalidade de elimi-nar as sujeiras e micro-organismos provenientes da colheita.

2. Pesagem: os pedúnculos de caju são pesados em uma balança com capacidade para 25 kg; isso possibilita o controle de produção e realização do pagamento.

3. Extração do suco: os pedúnculos de caju são sub-metidos a uma prensagem com auxílio de uma prensa de madeira ou de aço inoxidável com a finalidade de separar o suco turvo da fibra. Esta operação poderá ser feita tam-bém com auxílio de uma desfibradeira.

4. Clarificação/filtração: colocar o suco turvo em um balde plástico com capacidade de 10 ou 20 kg e fazer a cla-rificação com gelatina, utilizando 2 g por litro de suco turvo; deixar em repouso por 15 minutos e fazer a filtração com auxílio de um filtro de feltro. O suco deve ficar com uma apa-rência límpida e transparente.

5. Pré-aquecimento: colocar o suco límpido transpa-rente em uma panela de alumínio com capacidade para 10 ou 20 kg, levar ao fogão industrial e fazer um aquecimento até que o suco límpido atinja uma temperatura de 90 ºC por cinco minutos.

6. Acondicionamento/fechamento: o suco límpido pré-aquecido é acondicionado em garrafas de 250 ou 500mL, com auxílio de um funil e fechados hermeticamente ainda quente, com auxílio de uma máquina capsuladora.

7. Tratamento térmico: as garrafas devidamente fecha-das são submetidas a um tratamento térmico em banho-maria por 30 minutos. Nesta operação utilizamos uma panela com capacidade de 40 L com água potável, provida de um cesto e o fogão industrial.

8. Resfriamento/rotulagem: as garrafas de cajuína prontas, são esfriadas até temperatura ambiente em água corrente e rotuladas para sua perfeita identificação.

9. Embalagem: as garrafas devidamente rotuladas são embaladas em caixas de papelão com capacidade de 12 a 24 garrafas, lacradas com fita gomada.

Produtos do caju

Mauri Melo

Clarificação: ato ou efeito de tornar claro, límpido, isento de partículas em suspensão.

40

10. Armazenamento/consumo: as caixas de papelão devidamente lacradas são armazenadas em lugares lim-pos e arejados para posterior consumo do líquido.

Resumo da lição

• Acolheitadocajuérealizadageralmentenosmesesdeoutubroenovembro.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodapolpadopedúculodecaju.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãododocedecajucomfibrasesemfibras,cristalizadoeemcaldas.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodageleiadopedúnculodecaju.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodecajuína.

41

Industrialização da mangaA manga é uma cultura de importância crescente, pois além da produção destinada à subsistência, o excedente pode ser vendido para o comércio tanto “in natura”, por ser um alimen-to de alto teor nutritivo, como beneficiado em forma de com-potas, doces e sucos. Vamos descrever os procedimentos usados no beneficiamento da manga.

Fabricação da polpa de manga1. Colheita/pesagem: as mangas para fabricação de

polpa poderão ser de qualquer variedade; no entanto, as mais utilizadas são as do tipo cuitê (admite-se coité, ou coté) e jasmim; para o fabrico de doces em calda, as pre-feridas são as do tipo rosa.

Todos os frutos devem ser colhidos manualmente e depois pesados, para que se possa realizar controle de produção e pagamento.

Everton Lemos

Manga coité

2. Lavagem/seleção: as mangas pesadas são lavadas com água potável clorada e selecionadas, retirando as estragadas ou fermentadas, para se obter um produto de boa qualidade.

3. Descasque/retirada do caroço: as mangas são des-cascadas manualmente, e, logo a seguir, faz-se a remoção dos caroços com auxílio de uma faca de aço inoxidável. O caroço e as cascas são pesados para efeito de verificação de rendimento e controle de produção.

5Lição

4242

4. FormulaçãoPedaços de polpa de manga...........3,0 kgÁgua potável......................................1,0 LÁcido cítrico........................................1,0 gBenzoato de sódio.............................1,0 gAquecimento...................................5,0 min

5. Trituração/peneiramento: juntar os ingredientes da formulação em um liquidificador industrial, fazer a desinte-gração dos pedaços de mangas por cinco minutos. Em seguida separar a parte fibrosa com auxílio de uma peneira de aço inoxidável ou plástico.

6. Pré-aquecimento: a polpa de manga peneirada é colocada em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levada ao fogão industrial e submetida a um aquecimento por 5 minutos (90 ºC).

7. Acondicionamento/fechamento: a polpa pré-aque-cida é acondicionada em embalagens de vidros ou de plás-ticos e fechadas hermeticamente com tampas adequadas, ainda quente.

8. Resfriamento/rotulagem: as embalagens de polpa de manga devidamente fechadas são esfriadas até a tempera-tura ambiente e rotuladas para sua pronta identificação.

9. Armazenamento/consumo: as polpas de manga, prontas, são armazenadas em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Fabricação do doce de manga cremoso1. Formulação

Polpa de manga..............................3,0 kgAçúcar..............................................1,5 kgÁcido cítrico.......................................2,0 gBenzoato de sódio.............................1,0 gTempo de cozimento........................25 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e

Qual a função do benzoato de sódio na fabricação da geleia de manga?

O Brasil é o quinto maior produtor mundial de

manga, embora responda por apenas 2,73% da

produção total.

4343

levar ao fogão industrial em fogo alto por 25 minutos com constante agitação. O ponto final poderá ser verificado quando o doce estiver com uma aparência dourada, ou simplesmente por meio do tempo de cozimento.

3. Acondicionamento/fechamento: o doce de manga cremoso é acondicionado manualmente em potes plásticos de 100 ou 250 g ou em vidros de 250 ou 600 g e fechados hermeticamente, ainda quentes.

4. Resfriamento: as embalagens de doce de manga cremoso são esfriados até temperatura ambiente e rotula-das para sua pronta identificação.

5. Armazenagem/consumo: as embalagens rotuladas são armazenadas em lugares limpos e arejados para pos-terior consumo do produto.

Fabricação da geleia de manga1. Formulação

Polpa de manga...........................0,5 kgÁgua potável..................................3,0 LAçúcar1,0.........................................kgLÁcido cítrico...................................5,0 gBenzoato de sódio..........................2,0 gPectina..........................................12,0 gTempo de cozimento....................25 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial com fogo alto e deixar concentrar por 25 min. Verifica-se o ponto final quando a geleia estiver formando um pente em uma colher ou quando a última gota ficar em forma de pêndulo.

3. Acondicionamento/fechamento: após a geleia de manga estar pronta, ainda quente, fazer o acondiciona-mento em potes plásticos de 100 g ou de 200 g e fechar hermeticamente com tampas adequadas, ainda quente.

4. Armazenagem/consumo: a geleia de manga, pronta e acondicionada, é armazenada em lugares limpos e areja-dos para posterior consumo.

Como devemos acondicionar o doce de manga cremoso?

Qual a função do ácido cítrico na

preparação da polpa de mangas?

44

Resumo da lição

• Asmangasparafabricaçãodepolpapodemserdequalquervariedade,sendoasmaisutilizadasacoitéejasmim.Apreferidaparadocesemcaldasãoasdotiporosa.

• Asetapasparafabricaçãodapolpademangasão:seleção,lavagem,descasque,trituração,peneira-mento,pré-aquecimento,adicionarconservanteseacondicionamento.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodedocedemangacremoso.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodegeleiademanga.

45

Industrialização do mamãoO mamão é uma das poucas plantas frutíferas que pro-

duzem rapidamente e o ano todo, havendo, portanto, um excedente do consumo ao natural que pode ser utilizado para fabricação de doces, como fonte de papaína. É uma das espécies frutíferas mais cultivadas em todo o mundo, numa faixa equatorial que se estende a 32º de latitude Norte e Sul.

FAIxA EquAToRIAL DE CuLTIvo DE MAMão

A seguir são descritos os procedimentos na produção de doces de mamão.

Doce de mamão com coco1. Seleção e lavagem: os mamões para este trabalho

devem estar bem firmes, no estágio de maturação de vez e lavados com água potável para remoção de sujeiras pro-venientes da colheita.

2. Descasque: com auxílio de uma faca de aço inoxidá-vel, fazer o descasque com muito cuidado para evitar perda de rendimento no produto final.

7Lição

Papaína: enzima proteolítica presente no mamão usada para amaciar carnes para alimentação, sendo também utilizada nas indústrias têxteis, farmacêuticas e de cosméticos.

46

3. Corte/retirada da semente: após a retirada da casca, os mamões são cortados ao meio com auxílio de uma faca de aço inoxidável; faz-se a retirada das sementes com auxílio de uma colher.

Fábio Lima

Processo de colheita do mamão

4. Trituração: após a retirada das sementes, os mamões são cortados em pedaços pequenos ou triturados em um liquidificador industrial com a finalidade de facilitar o pré-aquecimento.

5. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumí-nio com capacidade de 10 kg, 3 kg de pedaços pequenos ou triturados de mamão e colocar três litros de água potá-vel. Levar ao fogão industrial e deixar cozinhar por 30 minutos. Os pedaços de mamão deverão ficar moles e transparentes.

6. FormulaçãoMamão triturado pré-cozido..........3,0 kgAçúcar...........................................2,0 kgCoco ralado.................................0,15 kgÁcido cítrico....................................2,0 gBenzoato de sódio..........................1,0 gTempo de cozimento....................30 min

7. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-mulação em uma panela de alumínio com capacidade de

47

10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por aproximadamente 30 minutos. O ponto final poderá ser verificado quando o doce estiver com uma cor dourada.

8. Acondicionamento/fechamento: o doce de mamão com coco, é acondicionado em potes plásticos de 100 ou 250 gramas e fechados hermeticamente com tampas ade-quadas, ainda quente.

9. Resfriamento/rotulagem: após o acondicionamento, o doce é esfriado até temperatura ambiente e rotulado para sua pronta identificação.

10. Armazenagem/consumo: o doce de mamão com coco é armazenado em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Doce de mamão em caldaProcedimento: as operações de seleção, lavagem,

descasque e retirada das sementes são idênticas às ope-rações de feitura do doce de mamão com coco.

1. Corte/acabamento: os mamões sem casca e sem sementes são cortados com auxílio de uma faca de aço inoxidável de 0,5cm de espessura.

2. Pré-aquecimento: pesar 3 kg de mamão fatiado e colo-car em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg; adicionar 5 litros de água potável e fazer um pré-aquecimen-to com auxílio de um fogão industrial por 15 minutos.

3. FormulaçãoMamão triturado pré-cozido..........2,5 kgAçúcar...........................................2,5 kgÁgua potável...................................5,0 LÁcido cítrico....................................2,0 gBenzoato de sódio..........................1,0 gTempo de cozimento....................60 min

4. Concentração: juntar todos os ingredientes em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 60 minutos. Verifica-se o ponto final quando as fatias estiverem com uma apa-rência brilhante e dourada.

Em qual período do ano ocorre a produção de

mamão?

Usa-se faca de aço inoxidável para cortar os frutos a fim de evitar que eles fiquem de cor escura, ou seja, sofram oxidação.

O Brasil é o maior produtor mundial de mamão.

48

5. Acondicionamento: o doce de mamão em calda, é acondicionado em potes de vidros com capacidade de 600 g e fechados hermeticamente com tampas adequadas.

6. Tratamento térmico: os vidros de mamão em calda devidamente fechados são submetidos a um tratamento térmico em banho-maria a 100 ºC durante 20 minutos. Após o tratamento térmico, os vidros são esfriados até a tempe-ratura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

7. Armazenagem/consumo: os vidros rotulados são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Iremos descrever a seguir os procedimentos necessá-rios para fabricação de doce de batata-doce.

Resumo da lição

• Osmamõesparafabricaçãodedocedevemestarbemfirmesenoestágiodematuraçãodevez.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodedocedemamãocomcocoeemcalda.

Como verificamoso ponto finaldo doce de mamão em calda?

49

Industrialização da batata-doceIremos descrever a seguir os procedimentos necessários para a fabricação de doce de batata-doce.

Doce de batata-doce1. Seleção/lavagem: as batatas precisam ser firmes e

novas e devem ser lavadas com água potável para retirar as sujeiras provenientes da colheita.

João Guimarães

Batata-doce selecionada para produção de doce

2. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumí-nio com capacidade de 10 kg, 4 kg de batatas e 6 L de água potável. Levar ao fogão industrial e deixar cozinhar por 30 minutos. As batatas deverão ficar firmes, mas amo-lecidas para facilitar o descasque.

4. Descascamento: as batatas pré-cozidas são descas-cadas com auxílio de uma faca de aço inoxidável com cui-dado para evitar o desperdício, não prejudicando, assim, o rendimento.

5. Trituração: colocar em um liquidificador industrial 3 kg de batatas descascadas e seis litros de água potável, deixando em homogeneização por cinco minutos. A polpa deverá ficar bem triturada.

7Lição

50

6. Formulação

Polpa de batata.............................3,0 kgAçúcar...........................................2,0 kgLeite de coco..............................50,0 mLÁcido cítrico....................................2,0 gBenzoato de sódio..........................1,0 gTempo de cozimento....................30 min

7. Acondicionamento/fechamento: o doce de batata-doce, é acondicionado ainda quente em potes plásticos de 100 ou 250 g, fechados hermeticamente com tampas ade-quadas.

8. Resfriamento/rotulagem: após o acondicionamento, os potes plásticos são resfriados até temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

9. Armazenagem/consumo: o doce de batata-doce cremoso é armazenado em lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Resumo da lição

• Asbatatas-doceparafabricaçãodedocedevemserfirmes,novaselavadascomáguapotável.

• Formulaçãoeosprocedimentosnecessárioparafabricaçãodedocedebatata-doce.

Quando foi contratado Aleixo Gary, para fazer o serviço de limpeza do Rio de Janeiro?

51

Abacaxi maduro

J. Sobrinho

Industrialização do abacaxiA produção de abacaxi não consumida "in natura" é

muito bem aproveitada para a fabricação de doce e geleia. A seguir são descritos os procedimentos necessários para a sua fabricação.

Doce de abacaxi em calda1. Seleção/lavagem: os abacaxis devem ser maduros,

mas bem firmes; após a seleção, lavam-se os frutos com água potável para retirar sujeiras provenientes da colheita.

2. Descasque: os abacaxis bem lavados são descasca-dos manualmente com auxílio de uma faca de aço inoxidá-vel, com cuidado para não prejudicar o rendimento.

3. Corte/acabamento: os abacaxis sem casca são corta-dos em rodelas de 1 a 2 cm de largura e diâmetro em torno de 4 a 5 cm. Tirar o talo que fica no meio da rodela e fazer o acabamento retirando todos os pontos escuros das rodelas com auxílio de uma faca de aço inoxidável.

4. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumínio 3 kg de rodelas de abacaxis e três litros de água potável, levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.

5. Formulação

Rodelas de abacaxi......................2,5 kgAçúcar...........................................2,5 kgÁgua potável...................................5,0 LÁcido cítrico....................................2,0 gBenzoato de sódio..........................1,0 gTempo de cozimento...................60 min

6. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-mulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por aproximadamente 60 minutos. O ponto final deverá ser verificado quando as rodelas de abacaxis estiverem com aparência dourada.

9Lição

Os abacaxis machucados são reservados para a fabricação de geleia.

52

7. Acondicionamento/fechamento: o doce de abacaxi em calda, é acondicionado em vidros de 600 g e fechados hermeticamente ainda quente, com tampas adequadas.

8. Tratamento térmico: os vidros de abacaxis em calda, prontos, são submetidos a um tratamento térmico de tipo banho-maria por 30 minutos. Esta operação é feita em uma panela de alumínio, com água potável, aquecida até a ebu-lição em um fogão industrial.

9. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico, os vidros são resfriados até temperatura ambiente e rotula-dos para sua perfeita identificação.

10. Armazenagem/consumo: os vidros de abacaxi em calda são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Fabricação da geleia de abacaxi1. Aquecimento: colocar em uma panela de alumínio

com capacidade de 10 kg, 2 kg de casca de abacaxi e seis litros de água potável; levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.

2. Filtração: esta operação tem a finalidade de separar as cascas dos abacaxis da água do cozimento e isto é feito utilizando um pano de algodão bem limpo.

3. Formulação

Água de geleia de abacaxi..............3,0 LAçúcar...........................................1,0 kgÁcido cítrico....................................5,0 gBenzoato de sódio.........................1,0 gPectina............................................15 gTempo de cozimento...................25 min

4. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 25 minutos. O ponto final poderá ser verificado quando, em uma colher, as últimas gotas da geleia ficarem em forma de pente ou pêndulo.

Por que as frutas para fabricação de doces devem ser descascadas com faca de aço inoxidável?

53

5. Acondicionamento/fechamento: a geleia de abaca-xi, é acondicionada em potes plásticos de 100 ou 250 g fechados, ainda quentes, com tampas adequadas.

6. Resfriamento/rotulagem: os potes plásticos são esfriados até a temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

7. Armazenagem/consumo: os potes plásticos, devida-mente rotulados, são armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto.

Descrevemos a seguir os procedimentos para fabrica-ção de doces de jaca, que podem aproveitar o excedente do comércio da jaca “in natura”.

Resumo da lição

• Osabacaxisparafabricaçãodedocesdevemsermadurosefirmes.

• Parafabricaçãodegeleiapode-seusarabacaxismachucados.

• Formulaçãoeosprocedimentosparafabricaçãodedocedeabacaxiemcaldaegeleia.

Por que devemos fazer filtração nos

procedimentos para fabricação de geleia

de abacaxi?

54

Industrialização da jacaDescrevemos a seguir os procedimentos para fabricação de doces de jaca, aproveitando o excedente do comércio da jaca "in natura".

Fabricação do doce de jaca em calda1. Seleção/lavagem: as jacas para este tipo de doce

devem ser duras, madura e lavadas com água potável para eliminar as sujeiras provenientes da colheita.

Edson Pio

Jacas selecionadas para fabricação do doce

2. Corte e retirada dos caroços: as jacas são cortadas em quatro partes com auxílio de uma faca de aço inoxidá-vel, para evitar que elas fiquem de cor escura em virtude da oxidação provocada por outras facas. Os caroços e bagos são retirados manualmente.

3. Lavagem: os bagos de jaca são lavados em água potá-vel com a finalidade de retirar o líquido leitoso proveniente do corte das mesmas, que podem alterar o sabor do doce.

10Lição

55

4. Formulação

Bagos de jaca...............................2,5 kgAçúcar 4,0...........................................kgÁgua potável...................................5,0 LÁcido cítrico....................................3,0 gBenzoato de sódio..........................1,0 gTempo de cozimento....................30 min

5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 30 minutos. Os bagos de jaca deverão apresentar uma cor dourada.

6. Acondicionamento/fechamento: o doce de jaca em calda, pronto, é acondicionado em vidros de 600 g e fechados hermeticamente, ainda quentes, com tampas adequadas.

7. Tratamento térmico: os vidros de doce em calda são submetidos a um tratamento térmico do tipo banho-maria por 30 minutos. Esta operação é feita com auxílio de uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg (com água potável) e um fogão industrial.

8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico, os vidros são esfriados até temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.

9. Armazenagem/consumo: os vidros de jaca em calda, prontos, são armazenados em lugares limpos e are-jados para posterior consumo.

Resumo da lição

• Asjacasusadasparaafabricaçãodedocesdevemserduasemaduras.

• Formulaçãoeosprocedimentosrealizadosnafabri-caçãodedocedejacaemcalda.

Por que devemos lavar os bagos da jaca utilizados na

fabricação de doce?

56

Referências

CASTRO, F. A. de. Mamão: doce, néctar e compota. Fortaleza: NUTEC, 1981. 45p. (Série informações tecnológicas, 16).

CASTRO, F. de A.; PAZ, J. de S.; ARAÚJO FILHO, G. C. de. A Cultura do mamoeiro. Fortaleza: SEARA; Departamento de Apoio a Produção, 1992. 46p.

SIMÃO, S. Manual de fruticultura. São Paulo: Ceres, 1955. 530p.

GONZAGA NETO, L.; SOARES, J. M. A cultura da goiaba. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1995. 75p. (Coleção Plantar, 27).

MEDINA, J. C. et al. Goiaba: da cultura ao processamento e comercia-lização. Campinas: ITAL, 1978. 106p. (Frutas Tropicais, 6).

ALVES, E. J.; OLIVEIRA, M. de A. Manejo pós-colheita. Cruz das Almas: EMBRAPA/CNPMF, 1993. 2p. (Banana em Foco, 100).

BENDEZÚ, J. M.; SILVA, C. R. R. C.; GODINHO, F. de P. Cultivares de bananeiras. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 12. n. 133, p. 8-10, jan. 1986.

EMBRATER. Sistema de produção para banana: regiões de Baturité e Uruburetama. Fortaleza: EMBRATER/EMBRAPA/AMATERCE/EPACE, 1978. 32 p. (Sistema de Produção. Boletim, 24).

GORGATTI NETTO, A. et al. Manga para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1994. 44p. (Publicações Técnicas FRUPEX, 4).

MEDINA, V. M. Fisiologia pós-colheita da manga. Cruz das Almas, BA: EMBRAPA-CNPMF, 1995. 311. (Circular Técnica, 24).