Processamento

• O processamento mínimo de frutas e hortaliças compreende as operações de preparo das mesmas desde o recebimentos até a distribuição.

Processamento

Processamento

• Recepção da matéria-prima

– Nesta etapa a matéria-prima é submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada e devolvida ao doador.

– Caso a matéria-prima não possa ser processada de imediato, ela deve ser estocada em câmara fria sob temperatura de refrigeração (5°C).

Processamento

• Seleção e acabamento

– Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de obter maior uniformização e padronização do produto final. As características mais importantes para a qualidade final do produto processado são:

• aparência;• cor;• firmeza;• aroma;• ausência de lesões e defeitos e• ausência de sintomas de doenças.

Processamento

• Pré-lavagem– Esse passo é o processo de pré-lavagem por imersão do

produto em água limpa, podendo ser com agitação da água ou em tanques em aço inoxidável.

– A pré-lavagem é a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na superfície do produto. É recomendando utilizar água clorada a 100 ppm, à temperatura de refrigeração para redução da temperatura inicial do produto. Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfície do vegetal pode-se utilizar um sabão neutro líquido apropriado para a pré-lavagem de vegetais, como os disponíveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares destinados à lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes, deve-se dispensar o uso de cloro na pré-lavagem, pois o detergente reage com o cloro ativo reduzindo sua eficácia como agente sanitizante.

Processamento

• Descascamento e corte

– Certos produtos como raízes, bulbos e tubérculos, precisam ser descascados antes da operação de corte, através de equipamentos especiais (descascadores ou processadores).

– Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imersão em solução clorada a 30ppm, em tanques próprios para este fim.

Processamento

• Descascamento e corte

– O corte é feito por equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, em função do tamanho e formato do produto (cubo, rodela, bolinha, fatia, palito) (Figura 2), sendo realizado em altas velocidades para melhorar a precisão do corte e reduzir injúrias no tecido vegetal do produto final.

– Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso é muito importante manter sempre as lâminas de corte do equipamento bem afiadas e limpas para reduzir o dano aos produtos processados. Além disso, lâminas não afiadas podem dificultar o corte, devido ao acúmulo do alimento dentro da máquina e a sobrecarga do motor.

Processamento• Sanitização e enxágüe

– Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em água à temperatura de refrigeração, para retirar possíveis contaminações microbiológicas oriundas da manipulação dos mesmos e remover líquidos exsudados dos tecidos.

– A concentração e o tempo de permanência do composto clorado dependem das características das frutas e do nível de redução desejado dos microrganismos, embora a literatura recomende uma concentração de 200 mg/L em tempo estabelecido pelo processador.

– Na sanitização dos vegetais com hipoclorito de sódio, deve-se utilizar uma solução com uma concentração de 30 ppm. Os vegetais deverão ficar em contato com essa solução por um período de, no mínimo, 15 minutos. Depois de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a três vezes, com água clorada a 2 ppm.

– Muitos sanitizantes têm sido testados para reduzir a carga microbiana da parte externa das frutas, dentre eles citam-se os derivados do cloro (cloro líquido, hipocloritos, cloraminas inorgânicas e cloraminas orgânicas), dióxido de cloro, fosfato trissódio, ácidos orgânicos, peróxidos (peróxido de hidrogênio e ácido peracético) e ozônio.

Processamento

• Processamento mínimo da abóbora– Corte e descascamento: Normalmente os frutos são cortados em

fatias de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida, é feito o descasque com o auxílio de facas previamente higienizadas. As fatias são seccionadas em pedaços de tamanhos uniformes, podendo ser de três formas.

Processamento

• Processamento mínimo da abóbora

– Lavagem: Após o corte, os pedaços são lavados em água destilada, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este não interfira na etapa de sanitização.

– Sanitização ou higienização: O produto deve ser submerso em uma solução sanitizante, com concentração de 200 ppm de cloro ativo, durante aproximadamente três minutos.

– Enxágüe: Os pedaços de abóbora são enxaguados através da imersão em água destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoção do excesso de cloro.

– Drenagem: O produto é colocado em um escorredor previamente higienizado, para remover o excesso de água do enxágüe, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das embalagens.

– Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g, em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC com 12 μm de espessura.

Processamento

• Processamento mínimo da abóbora

Processamento• Para o consumidor, o processamento mínimo oferece as seguintes

vantagens:– Maior praticidade no preparo dos alimentos;– Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;– Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;– Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;– Alta qualidade sanitária;– Possibilidade de conhecer a procedência do produto, escolher marcas e comprar

menores quantidades.

• Para o produtor e distribuidor, o processamento mínimo resulta nos seguintes benefícios:

– Agregação de valor ao produto;– Produção e distribuição mais racionais;– Redução de perdas durante armazenamento;– Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas

prateleiras.

Processamento

• As principais limitações dos produtos minimamente processados são o seu custo mais elevado em relação ao produto convencional e a desconfiança de parte dos consumidores por conta de alterações de coloração, em parte devido às variações de temperatura nos balcões refrigerados.

• Frutas e hortaliças minimamente processadas são, geralmente, mais perecíveis do que as intactas.

Processamento• As principais leis, portarias e resoluções relativas a frutas e hortaliças sob vigilância

do órgão, e que interessam ao setor de minimamente processados são:

– Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969: Institui normas básicas sobre alimentos.•

– Portaria ANVISA/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova o "Regulamento • Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos"; determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.

– Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

– Resolução RDC ANVISA/MS nº 21, de 26 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento • Técnico para Irradiação de Alimentos.

– Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico so• bre Rotulagem de Alimentos Embalados.

Processamento– Resolução RDC ANVISA/MS nº 352, de 23 de dezembro de 2002: Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

– Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003: Aprova "Regulamento Técnico de Ava• liação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados".

– Resolução RDC nº 2, de 08 de janeiro de 2004: Aprova o uso do ÁCIDO PERACÉTICO • como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.

– Resolução RDC ANVISA/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre Regula• mento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

– Resolução RDC ANVISA/MS nº 218, de 29 de julho de 2005: Dispõe sobre o Regula• mento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.