Doce em calda de frutasGoiaba

LEGISLAÇÃO:

DESIGNAÇÃO

O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das

frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.:

"Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou

"Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de três

espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de

Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda".

CLASSIFICAÇÃO

As compotas são classificadas de acordo com sua composição em:

a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de

frutas;

b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com

duas espécies de frutas;

c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com

três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente

uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da

quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas.

Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8%

sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o

mesmo total.

CARACTERÍSTICAS GERAIS

O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria

terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser

colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a

recoloração. Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas

devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para

cada espécie. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da

altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior

a 300 mm de Ng.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto : frutas inteiras ou em pedaços.

Cor: própria da fruta ou das frutas de origem.

Cheiro: próprio.

Sabor: próprio.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Após 14 dias de incubação a 35ºC, não devem observar sinais de

alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões

internas), bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou

organolética do produto. Deverão ser efetuadas determinações de outros

microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre

que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado

higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-

infecções alimentares.

CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

ROTULAGEM

No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a

designação constante nesta Norma. Nas compotas simples e mistas, deve

constar, ainda, o estado de apresentação da fruta, se inteiras, em metade ou

em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação.

Deverá constar, também, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

Fluxograma do processamento:

Recepção das frutas

↓

Lavagem

↓

Seleção/classificação

↓

Descascamento/corte

↓

Branqueamento/Resfriamento

↓

Acondicionamento

↓

Adição de xarope

↓

Exaustão

↓

Recravação

↓

Tratamento térmico/pasteurização

↓

Resfriamento

↓

Armazenamento

Após 60 dias foram realizadas as análises físico químicas, pH, acidez

titulável, sólidos solúveis, atividade de água, vácuo, peso líquido drenado e

análise sensorial.

Branqueamento

O branqueamento é a etapa seguinte do processamento, sendo a

principal finalidade inativar enzimas. Esta etapa não é considerada como

método de preservação, mas como um pré tratamento para operações

posteriores (Fellows, 2006).

Para conseguir inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido

rapidamente a determinada temperatura, mantido durante tempo pré-

estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas à ambiente. Os

fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou

hortaliça, tamanho dos pedaços do alimento, temperatura de branqueamento e

método de aquecimento (Fellows, 2006). O branqueamento reduz o número de

microorganismos contaminantes na superfície dos alimentos, auxiliando nas

operações posteriores de conservação.

Os dois métodos comerciais mais comuns e baratos de

branqueamento, envolvem a passagem através de atmosfera de vapor

saturado ou um banho de água quente (Fellows, 2006). O branqueamento

clareia alguns alimentos pela remoção do ar e poeira da superfície, e pode

causar algumas alterações indesejáveis na qualidade sensorial e nutricional

dos alimentos, como perda de alguns minerais, vitaminas e outros

componentes hidrossolúveis (Fellows, 2006). Alimentos branqueados

corretamente não apresentam modificações significativas no sabor e aroma

(Fellows, 2006).

Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual

o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 oC, tendo por objetivo

minimizar a contaminação por microorganismos patogênicos, deteriorantes

como os mofos e leveduras, inativação de enzimas e aumentar a vida de

prateleira (Fellows, 2006).

A pasteurização pode ser realizada por imersão em banho maria ou em

cozedores rotativos a pressão atmosférica, no caso do abacaxi possuir um pH

ácido o tempo de aquecimento não poderá ultrapassar 25 min, devido as

propriedades sensoriais do abacaxi serem sensíveis ao calor (Montenegro &

Cantarelli, 1984).

Os princípios fundamentais da pasteurização são o tempo e

temperatura, onde ambos são importantes porque a medida que a temperatura

aumenta o efeito esterilizante é maior, portanto ao se especificar temperaturas

para diferentes produtos é indispensável que se determine o tempo de

tratamento (Cruess,1973).

A influência das condições da matéria prima é outro princípio

fundamental para o sucesso do tratamento térmico, a matéria prima que

apresenta môfo ou qualquer tipo de decomposição são muito mais difíceis de

pasteurizar do que as sadias e em perfeitas condições, frutas maduras que

amolecem e formam uma compacta massa dentro da lata retardam a

penetração de calor e frutas com a taxa menor de acidez se tornam mais

difíceis a pasteurização (Cruess, 1973).

A transmissão de calor é outro fator importante no caso de produtos

contendo caldas a transmissão de calor é realizada por convecção ou

tansmissão de calor por correntes estabelecidas no líquido. Os líquidos

aquecidos se dilatam diminuindo sua densidade, fazendo com que o produto

suba iniciando a formação de correntes (Cruess, 1973).

A curva de penetração de calor está entre os princípios e está

relacionada com a velocidade de penetração do calor no enlatamento sendo

determinada pela temperatura do centro da lata, com o auxílo de um

termômetro (Cruess, 1973).

Seguidamente ao tratamento térmico de pasteurização as latas são

resfriadas para evitar o sobrecozimento (Montenegro & Cantarelli, 1984). O

resfriamento pode ser realizado descarregando as latas diretamente num

tanque com água fria ou por meio de aspersores.