Doce em Pasta e em Calda Renata Martins REDETEC Rede de ...

DOSSIÊ TÉCNICO –

Doce em Pasta e em Calda

Processo de produção de doces à base de frutas

Renata Martins Rede de Tecnologia do rio de Janeiro-REDETEC

Novembro]2007 Edição atualizada em Julho/2021

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Dossiê Técnico MARTINS, Renata Doce em Pasta e em Calda Rede de Tecnologia do rio de Janeiro-REDETEC

1/11/2007

Resumo As frutas constituem uma matéria-prima altamente perecível, e por isso uma difícil conservação no seu estado natural. Para a industrialização são necessárias, além de matérias-primas de boa qualidade, técnicas que permitam a máxima preservação das características que os produtos possuíam no estado in natura. O dossiê irá enfocar a caracterização das diversas matérias-primas utilizadas, tipos de processamento aplicados (artesanais e industriais), embalagens utilizadas (vidro, lata ou plástico), controle de qualidade do produto acabado, equipamentos utilizados, legislação e fornecedores.

Assunto ALIMENTOS E BEBIDAS Palavras-chave Doce; Frutas; Processamento Atualizado por AMBROZINI, Beatriz

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DOSSIÊ TÉCNICO

2 2022 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT

Sumário 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 2 2 TIPOS DE DOCE ................................................................................................................ 3 2.1 MARMELADA ................................................................................................................. 3 2.2 CONSERVAS .................................................................................................................. 3 2.3 COMPOTAS .................................................................................................................... 3 2.4 GELEIAS ......................................................................................................................... 3 2.5 XAROPES ....................................................................................................................... 3 2.6 CALDA ............................................................................................................................ 4 3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR .................................................................. 4 4 DOCE EM MASSA ............................................................................................................. 4 4.1 MATÉRIAS-PRIMAS ....................................................................................................... 4 4.2 FORMAÇÃO DO GEL E SEUS COMPONENTES ........................................................... 5 4.2.1 SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS ......................................................................................... 6 4.2.2 ÁCIDOS ........................................................................................................................ 7 4.2.3 AÇÚCAR ...................................................................................................................... 7 4.3 PROCESSAMENTO ........................................................................................................ 8 4.4 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ................................................................................ 15 4.5 DEFEITOS DO PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA ........................................ 15 5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO .................................................................................... 16 5.1 PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA DE GOIABA (GOIABADA) ..................... 16 5.2 PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA DE BANANA (BANANADA) ................... 16 5.3 PROCESSAMENTO DE PÊSSEGO EM CALDA .......................................................... 17 5.4 PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO .................................................. 21 6 ROTULAGEM ................................................................................................................... 22 7 FORMULAÇÕES .............................................................................................................. 23 Conteúdo

1 INTRODUÇÃO

As frutas devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita, para evitar o estrago da matéria-prima. A qualidade de um produto processado depende, além do processamento propriamente dito, de numerosos fatores que ocorrem antes dele ser processado, como: genética da espécie e variedade, clima, solo e etc. Estes fatores são considerados de importância vital para garantir se o produto pode ou não ser industrializado e permitir a obtenção de sua boa qualidade.

São vários os tipos de processos de conservação de alimentos, sendo que os principais utilizados no processamento de frutas são:

Adição de açúcar: aumento da pressão osmótica com diminuição da atividade de água: geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, etc.

Concentração: diminuição da atividade de água: sucos concentrados, geleias, doces em massa.

Secagem: diminuição da atividade de água: frutas desidratadas.

Calor: destruição de microrganismos a níveis seguros: sucos, néctar, polpas, purês, frutas em calda.

Frio: inibição do crescimento de microrganismos: frutas in natura, polpa congelada.

A origem das conservas de frutas - compotas, geleias, doces em barras, frutas cristalizadas - é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, geleias, compotas, marzipans,

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frutas cristalizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopeia árabe e da medicina medieval europeia.

Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopeia quanto na cozinha.

A arte de conservar e confeitar frutas foi introduzida na Europa pelos cruzados. O método tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser simples e rápido. O odor dos frutos de verão misturado com açúcar continua seduzindo e reconfortando os homens até hoje.

A sazonalidade da matéria-prima impõe às empresas a diversificação de seu mix de produção como estratégia para reduzir os custos e a capacidade ociosa, possibilitando o abastecimento constante de produtos no mercado. Neste sentido, as indústrias processadoras de frutas podem ser divididas em indústrias de primeira e de segunda transformação. No caso das indústrias de primeira transformação, estas produzem polpas concentradas ou purê de frutas que possuem uma variedade enorme de aplicações industriais. No setor de alimentos as principais utilizações são as produções de sucos prontos para beber, sucos integrais, iogurtes, geleias, sorvetes, sobremesas, produtos de confeitaria, biscoitos, balas e confeitos, entre outros. Na área farmacêutica, podem ser utilizadas na produção de vitaminas. A indústria de cosméticos também utiliza concentrados de polpas de frutas, principalmente as que contém vitamina C.

2 TIPOS DE DOCE

2.1 Marmelada

Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo uma conservação bastante prolongada, são chamadas de marmeladas, independentemente do tipo de fruta utilizado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor intenso e rico em pectina. Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces, ameixas, framboesas, morangos, goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, peras e até jasmim.

A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.

2.2 Conservas

As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de concentração não é muito forte.

Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.

2.3 Compotas

Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta.

2.4 Geleias

As geleias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. Não devem ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o fogo deve ser forte.

2.5 Xaropes

De preparação fácil os xaropes são feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como


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groselhas e morangos, sendo uma boa forma de aproveitar frutos muito maduros.

2.6 Calda

Produto resultante da mistura de açúcar, água ou suco de fruta fervidos juntos. De acordo com as quantidades, o tempo de fervura e a temperatura, a calda adquire consistência diferente, que é o chamado ponto.

3 CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR

A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano (deteriorantes), em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geleias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.

4 DOCE EM MASSA

A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação.

A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor e o seu consumo vem decrescendo anualmente. As exportações apresentam reduzida expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade e padronização dos produtos e a regularidade na oferta.

Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. A legislação brasileira de alimentos, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº 272, de 2005 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005), fixou a identidade e as características mínimas de qualidade dos produtos de frutas, nos quais o doce em massa se enquadra. O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples (preparado com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie vegetal). E quanto à consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e em massa (massa homogênea e de consistência que possibilite o corte). De acordo com a legislação, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta, pela palavra doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa, e os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão".

4.1 Matérias-primas

Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto


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de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes.

A fruta utilizada como matéria-prima para a elaboração de doce em massa pode apresentar-se das seguintes formas: Frutas frescas: observar se está livre de larvas de insetos, podridões, contaminantes (agrotóxicos), etc.

Frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de armazenamento e, consequentemente, alterações na qualidade, como por exemplo, fermentação.

Polpas congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se não sofreram descongelamento durante o armazenamento.

Polpas conservadas: quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de fermentação, alterações de acidez, etc.

Polpas pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação. De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65 % para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes.

4.2 Formação do Gel e seus Componentes

A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.

No substrato ácido da fruta, a pectina é um coloide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a pectina e a água, desestabilizando a pectina, formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras dependem diretamente da concentração da pectina.

Quanto maior a sua concentração, mais densas serão as fibras e, portanto, um gel mais forte. A rigidez da malha é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez do meio. Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será encontrada na estrutura, logo a estrutura será mais rígida. A flexibilidade das fibras no sistema é controlada pela acidez do substrato. Substratos muito ácidos tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem destruir o gel, pela hidrólise ou decomposição da pectina. O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a perder água (sinérese). Porém, meios de baixa acidez tornam as fibras fracas, incapazes de retenção do xarope, fazendo com que o gel fique fraco e se rompa. A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a



formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com quantidades normais de sólidos solúveis. Com o aumento do ácido e da pectina é possível conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na ordem de 60 %.

A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. A quantidade de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se encontra na matéria-prima em quantidade suficiente.

Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor.

De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de geleias e doces devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser agrupadas em diferentes classes:

Frutas ricas em pectina e ácido: frutas cítricas, maçãs ácidas e silvestres, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas variedades de uva.

Frutas medianamente ricas em pectina e ácidos: uvas viníferas maduras, maçãs maduras e todas as frutas ricas em pectina e ácidos em estado maduro.

Frutas ricas em pectina e pobres em ácidos: melão, cerejas e figos verdes.

Frutas ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos e uvas viníferas.

Frutas pobres em pectina e ácidos: pêssegos, peras e figos maduros. A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à quantidade de pectina.

4.2.1 Substâncias Pécticas

As substâncias pécticas podem ser quimicamente definidas como uma cadeia de ácido poligalacturônico unida por ligações α-1-4, em que os grupos carboxílicos (COOH) encontram-se parcialmente metilados (CH3) ou ligam-se ao cálcio, formando o pectato de cálcio.

As substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos pécticos e pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na textura dos frutos.

As substâncias pécticas quando formam uma rede tridimensional por meio de ligações dos grupos carboxílicos livres com as cadeias de celulose e com minerais bivalentes, como o cálcio, no exterior das paredes celulares (lamela média), formam a protopectina (insolúvel).

A protopectina predomina nos tecidos de frutos imaturos, porém que já tenham atingido o seu desenvolvimento completo. Com a evolução da maturação dos frutos, ocorre liberação do cálcio e solubilização do polímero péctico pela sua hidrólise enzimática a ácidos pécticos, solúveis em água.

A pectina é obtida a partir da protopectina e referem-se aos ácidos pécticos solúveis em água, com número de metoxilas esterificadas e grau de neutralização variável. Localizam-se principalmente nos tecidos mais tenros das plantas, como no albedo das frutas cítricas e na polpa de beterraba. A quantidade em que se encontram varia de acordo com o vegetal em


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questão. As frutas cítricas são consideradas as melhores fontes de pectina, contêm entre 30 e 35%. A maçã pode ser considerada uma fruta com teor médio de pectina, enquanto que em vegetais como a batata e o tomate, contém apenas 2,5 a 3,0% de pectina, podendo ser considerados vegetais que contém baixo teor pectínico. Na presença de ácido e sacarose, em proporções adequadas, as pectinas formam géis bastante estáveis.

A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como principais fontes de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. Esta é a forma usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira.

A capacidade de geleificação das pectinas depende do número de grupos metoxila presentes na molécula. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Assim, as pectinas com poucos grupos metoxílicos (abaixo de 7,0%) não formam géis da mesma forma que as pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (superior a 7%), mas geleificam facilmente na presença de íons bivalentes, sem adição de ácido e sacarose, sendo o íon cálcio o mais utilizado.

4.2.2 Ácidos

O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez nas frutas é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões.

Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente.

Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de sua acidez titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta.

A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulantes.

Os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítrico, lático, tartárico, fosfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH, quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado.

O ácido cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção imediata. O ácido tartárico tem um sabor ácido menos detectável, possui a vantagem de que, quando utilizado nas mesmas quantidades do ácido cítrico, dá valores de pH muito mais baixos. O ácido fosfórico possui um poder de abaixamento do pH quatro vezes maior ao do ácido cítrico, sem conferir um sabor fortemente ácido. Já o ácido láctico, embora dê à mesma redução de pH que o ácido cítrico, tem menor sabor acidulante, quando a mesma quantidade for empregada.

4.2.3 Açúcar

O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a



formação do gel. O açúcar empregado com maior frequência na fabricação de doce em massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o ácido, determina a formação do gel.

A adição do açúcar também promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação do doce em massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a formação do gel.

4.3 Processamento

Recepção da matéria-prima

↓ Seleção

↓ Classificação

↓ Lavagem

↓ Descascamento

↓ Corte/Despolpamento

↓ Tratamento com antioxidante

↓ Branqueamento

↓ Formulação

↓ Concentração/Tratamento térmico

↓ Determinação do ponto final

↓ Acondicionamento

↓ Resfriamento

↓ Armazenamento

Fonte: GAVA, 1978 e Embrapa, 2006.

● Recepção da matéria-prima

Ao chegar à indústria, a matéria prima é descarregada, sendo recebida em uma esteira móvel que a conduz ao sistema de pré-seleção manual, onde as frutas deterioradas, verdes ou em estágio avançado de maturação devem ser separadas daquelas de maturação adequada. Enquanto aguardam o processamento as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados.

As frutas verdes climatéricas são transferidas para local adequado para amadurecimento. Para maturação uniforme controla-se a temperatura umidade relativa do ar, circulação do ar


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e a concentração de gases ativadores como o etileno, específico para cada tipo de fruta.

Utilizam-se carbureto de cálcio e água, que reagem produzindo gás etileno, que é ativo na maturação das frutas, pois ativam as suas funções metabólicas e sua ação enzimática, causando a transformação da clorofila, com formação dos carotenóides.

Temperatura ótima de maturação de algumas frutas climatéricas:

● Banana 14,5- 20 ºC ● Goiaba 25 ºC ● Manga 21- 23 ºC ● Mamão 21-26 ºC ● Abacate 16 ºC

● Seleção e Classificação

Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade dos doces de frutas em calda é a seleção e a classificação das frutas. Tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor são exemplos de atributos que devem ser adotados como critério das operações de seleção e classificação. Após a primeira lavagem, as frutas são colocadas sobre uma mesa de seleção, de preferência de aço inoxidável, onde os operadores separam as frutas podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas, que também devem ser de aço inoxidável. Recomenda-se escolher frutas de tamanho uniforme, já que um bom aspecto visual influencia positivamente a comercialização. As frutas, antes do processamento, devem ter os seguintes parâmetros analisados: ● Caracterização física: - Peso: influencia no transporte e rendimento do processo; - Densidade importante principalmente na separação da polpa; - Tamanho: influencia na extração, despolpamento, tipo de embalagens, Transporte; - Cor: quanto mais intensa, melhor atração visual.

● Caracterização físico-química para determinação de:

- pH: importante para definir o tratamento térmico; - Sólidos solúveis (oBrix): quanto maior o ºBrix, maior a pressão osmótica, menor a crescimento de microrganismos. O teor de sólidos solúveis, que são principalmente açúcares, se expressa em graus ºBrix, os quais correlacionam a gravidade específica de uma solução com concentração equivalente a sacarose pura. Portanto, maior o teor de sólidos solúveis (expresso em oBrix), maior é a concentração de açúcar no suco e então pode-se dizer que quanto maior é o ºBrix em relação ao ácido, tanto é mais doce e menos ácido é o suco; - Acidez: determinada pela quantidade de hidróxido de sódio necessário para neutralizar a solução. Importante na elaboração de sucos e geleias; - Fibra: quanto maior o teor de fibras menor rendimento em suco e maior em polpa.

Em suma, a seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas ou verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Nesta etapa de classificação as frutas são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho. ● Lavagem / Higienização

A higienização tem como finalidades à separação de contaminantes das matérias primas que foram adquiridos durante o cultivo, colheita e transporte, deixar a superfície limpa e em



condições adequadas e limitar a recontaminação da superfície limpa.

Os contaminantes podem ser: terra, galhos, folhas, ovos e partes de insetos, partículas metálicas, resíduos de pesticidas, fertilizantes, etc. A toda esta sujidade está associada uma carga de microrganismos que deve ser reduzida nesta etapa, portanto quanto mais limpo o material, mais eficiente o tratamento térmico do produto.

As condições de higienização devem ser tais que não danifiquem a superfície das frutas, pois quando úmidas e machucadas são ótimos meios para desenvolvimento de microrganismo e proliferação de insetos.

Os principais processos de higienização de frutas são:

- Banho de imersão Tratamento preliminar, elimina sujidades mais grossas e amolece a terra aderida à fruta, sendo que os reservatórios devem ser preferencialmente de aço inoxidável. Em alguns casos é necessário o uso de escovas com cerdas macias para auxiliar a remoção das sujidades aderidas, principalmente no caso de frutos rasteiros, como abóbora, melão, etc. É importante que a água seja abundante e renovada com frequência, do contrário torna-se foco de contaminação em vez de meio de higienização. Os frutos lavados devem ser transferidos para outro reservatório com água clorada, sendo que a concentração de cloro livre varia de acordo com a safra das frutas.

No início, quando estão mais verdes utilizam-se concentrações menores que no final da safra quando a incidência de frutas muito maduras e afetadas por podridão é maior.

- Imersão com agitação A agitação da água torna o processo mais eficiente e pode ser realizada por meios mecânicos, com o uso de pás ou hélices ou simplesmente usando ar comprimido ou utilizando tambores rotativos. - Lavagem por aspersão É o mais importante e satisfatório método de lavagem, durante o qual o produto é exposto a jatos d'água, utilizando lavadores de tambor ou lavadores de esteira. Para eficiência do processo deve-se controlar a concentração de cloro, pressão, volume e temperatura de água utilizada, tempo de exposição e velocidade da esteira. - Processos combinados É o mais empregado industrialmente. Os equipamentos são compostos por unidade de imersão, aspersão e escoamento da água de lavagem. ● Descascamento

Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura pré-fixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas dão profundidade de corte regular e uniforme, independente da força aplicada pelo operador, permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são mais seguras → goiaba, manga, banana, graviola. Já o descascamento mecânico (utilizando máquinas específicas que retiram a casca de algumas frutas → abacaxi, pera, maçã) pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos.

Antes do descascamento as frutas podem passar por processos físicos ou químicos, para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo frio.


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Calor: ar quente → amendoim e amêndoas de cacau; água quente → tomate; óleo Quente → pimentão; vapor utilizando autoclaves → coco, castanha-do-brasil; chama a 540 ºC que carboniza a superfície externa → cebola. A casca é removida por lavadores com jato de água ou abrasão. Quebra ou corte: frutas com casca dura devem ser quebradas ou cortadas após terem sido submetidas ao calor → coco, castanha-do-brasil. Abrasão: retirada das cascas por raspagem, utilizando superfície abrasiva (carborundo), força centrífuga e jatos de água → batata e coco. Químico: através do processo de lixiviação que consiste na imersão das frutas em solução de NaOH ou KOH com concentrações, temperaturas e por tempos determinados, que dependem do tipo e maturação da fruta.

Este processo permite separar pele externa e polpa, logo abaixo da epiderme, a qual não é solúvel na lixívia. A camada delgada intermediária é composta de substâncias pécticas, que são muito solúveis. Se o processo de lixiviação for bem realizado, as células do parênquima não são atacadas. No descascamento de frutas pelo processo químico geralmente utiliza-se solução de 1 % de NaOH em ebulição por 1 minuto, e posterior imersão em solução de ácido cítrico para neutralização do NaOH e posterior lavagem com jatos de água. Este processo é utilizado para descascamento de goiaba, pêssego, damascos, figo e caju.

● Corte / Despolpamento

O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que serão conservadas em pedaços. Porém o processo de desintegração das frutas para polpa é o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com temperaturas de até 90°C. O aquecimento favorece o amolecimento das frutas auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático.

O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser direcionada para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e classificação.

● Tratamento com antioxidante

Esta etapa é realizada pela imersão das frutas em solução de ácidos, sendo o mais comumente empregado o ácido ascórbico. De acordo com a legislação, permite-se o uso de 500 mg de ácido L-ascórbico /kg de fruta. ● Branqueamento

O branqueamento consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água a 85 ºC ou tratá-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. O branqueamento a vapor é o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor. Tem como finalidade retirar o ar dos tecidos das frutas, inativação de enzimas, principalmente as oxidativas responsáveis pelas reações de escurecimento e redução da carga microbiana.

O branqueamento é indicado para manga, maçã, banana, etc., sendo que algumas frutas não necessitam de branqueamento, como é o caso do abacaxi. As finalidades dessa operação no processamento de frutas são:

- Inativar enzimas que causam o escurecimento enzimático superficial de certas frutas



como pêssego, maçã, manga, etc.;

- Eliminar os gases oclusos nos tecidos, propiciando melhoria na obtenção do vácuo. - Promover a desinfecção superficial do material;

- Fazer com que a consistência fique firme embora tenra, facilitando o acondicionamento; - Realçar aroma, cor e sabor das frutas; - Facilitar o descascamento, quando feito posteriormente à pelagem com solução de NaOH (soda) e remover os traços de soda restante no produto.

● Formulação

Varia com o tipo de matéria-prima. Como mencionado anteriormente, doce em massa nada mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima para a elaboração do doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom gel. A acidez, o valor do pH e o conteúdo de pectina devem ser determinados por análise, e as correlações de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias. O açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza da pectina na fruta.

● Concentração

A concentração do doce até o ºBrix desejado é feita através da cocção em fervura, que tem também a finalidade da dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel. Durante a cocção são também destruídos os fungos, os microrganismos e as enzimas presentes, dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente.

A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre.

Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Em tachos grandes, o tempo de cocção pode ser prolongado excessivamente, com prejuízo da qualidade do produto.

Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é, portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável à instalação de manômetro para seu controle.

A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à baixa temperatura de cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir uma parte da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos).


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● Tratamento térmico Pasteurização / Esterilização

É a operação de destruição total ou parcial de microrganismos patogênicos ou deterioradores presentes em um alimento, bem como enzimas indesejáveis como as poligalaturonase, (PG), pectinesterase (PE), polifenoloxidases (PPO) e peroxidases.

A pasteurização lenta ou rápida (T < 100º ºC) é indicada para alimentos com pH<4,5, pois o Clostridium botulinum não se desenvolve nestas condições. A esterilização (T >100 ºC) é indicada para alimentos com pH >4,5.

Do ponto de vista industrial, "esterilização" não significa destruição total de todos os microrganismos presentes no alimento. Para isso seria necessária uma temperatura muito alta ou um tempo de aquecimento prolongado. Nestas condições a esterilização causaria mudanças indesejáveis na estrutura dos tecidos, prejudicaria a cor, aroma e o sabor do produto, além de destruir grande parte das vitaminas e diminuir o valor nutritivo da conserva. Portanto, utiliza-se a esterilidade comercial.

Pode-se utilizar outros métodos de conservação combinados com tratamento térmico, refrigeração, adição de aditivos químicos, fermentação com microrganismos selecionados e embalagens herméticas.

O tratamento térmico pode ser realizado, antes ou após o envasamento do produto, utilizando banho-maria (T ≤ 1000 ºC), autoclaves (T >1000 ºC) ou trocadores de calor tubulares ou de superfície raspada, devido a fatores de viscosidade e consistência dos produtos.

Após o tratamento térmico pode-se realizar o enchimento a quente ou hot filling e posterior resfriamento ou resfriar e depois envasar o produto.

● Determinação do ponto final

O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então encontrar o índice de refração e daí procurar o teor correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75 % de sólidos totais depois do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 104 ºC a 105 ºC, tomado ao nível do mar, (decresce 1 ºC para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis. ºBrix é uma medida total de sólidos solúveis no suco da fruta. Os sólidos solúveis se constituem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o ºBrix é considerado basicamente como a porcentagem de açúcar presente no suco. Para se referir ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma porcentagem.

A laranja brasileira, por exemplo, pode ter seu grau Brix variando entre 7 (7%) e 27 (27%), no entanto estes são valores extremos. Em condições normais - ou seja, com o pomar recebendo uma quantidade boa de chuvas, clima bom, etc. - a laranja brasileira apresenta entre 11 e 17 graus Brix, o que é considerado ideal. No caso do suco concentrado e congelado (FCOJ), como se podem fazer misturas (blends), o Brix pode ser padronizado, como no caso do FCOJ brasileiro, em 11,5 graus Brix. Este valor permite um suco com paladar ideal para o consumidor em termos de porcentagem de açúcar.

O refratômetro mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. É utilizado no controle de qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, etc.

Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório): Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix. Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água destilada (índice de refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). O índice de



refração varia com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 20ºC, é necessária uma correção de temperatura (tabelas). É o refratômetro mais comum e mais usado. Apresenta um intervalo de índices de refração de 1,3 a 1,7 (precisão de 0,0003 unidades). É utilizado com leitura direta e necessita apenas de 1-2 gotas por amostra.

Procedimento - colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o raio crítico esteja centrado no “X” do visor.

● Acondicionamento

O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa latas estanhadas revestidas de verniz, e potes de polipropileno. Não há necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de 87 ºC).

O enchimento das embalagens pode ser manual, semiautomático ou totalmente automático dependendo do produto. A quantidade de produto dentro da embalagem pode interferir no tratamento térmico, pois o super enchimento diminui a transferência de calor, exigindo maior tempo de tratamento térmico.

O produto envasado deve deixar na embalagem um espaço livre. Se for utilizado líquido de cobertura deve ser em volume suficiente para preencher os interstícios, o que facilita a transmissão de calor, promove a remoção do ar e realça o sabor das frutas.

Para ser comercializado com sucesso, os produtos devem ser envasados em embalagens atrativas, que induzam o consumidor a compra. Consequentemente, a aparência e a proteção que a embalagem oferece aos produtos são altamente importantes.

Exaustão

Esta operação tem o objetivo de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente antes de fechá-lo hermeticamente, com as finalidades de manter a tampa e o fundo côncavos durante a estocagem, reduzir o O2 a fim de reduzir a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação de gorduras, vitaminas e descoloração e evitar distorções permanentes durante o tratamento térmico.

É uma operação exclusiva para conservas em lata ou recipientes de vidro que a seguir serão esterilizadas ou pasteurizadas.

Os principais métodos para promover a exaustão são:

● Exaustão térmica: as latas abertas conduzidas por esteiras atravessam o túnel de exaustão, no qual recebe vapor vivo, até atingir a temperatura desejada no centro das mesmas, geralmente mínima de 77 ºC.

● Exaustão mecânica: é realizada com uma bomba de vácuo acoplada na recravadeira, especialmente utilizada para produtos sólidos.

● Injeção de vapor: o ar é substituído por vapor que se condensa no resfriamento.

● Os recipientes ainda abertos ou praticamente fechados são colocados em banho-maria com temperatura da água e tempo controlados, chegando a água até uns 2 cm da parte superior deles.

● Fechamento da embalagem ou recravação

Imediatamente após a exaustão, os recipientes devem ser hermeticamente fechados, que


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pode ser processo manual ou mecânico.

● Resfriamento

(A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico pasteurização ou esterilização). O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto azedo.

Para produtos que sofreram o tratamento térmico na embalagem o resfriamento é realizado através da imersão dos recipientes em água fria ou utilizando sistema em aspersores, água sobre os recipientes, evitando-se assim que os produtos fiquem expostos à ação do calor por tempo muito prolongado. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 a 40 °C.

Outra forma de resfriamento é a aplicação de jatos de água, neste caso a água deve conter de 1 a 2 ppm de hipoclorito de sódio, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento térmico. ● Armazenamento

Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em caixas próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microrganismos termófilos.

4.4 Equipamentos e utensílios

Os equipamentos e utensílios utilizados na fabricação de doces e compotas não devem ser usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Além disso, devem ser lavados e higienizados de maneira correta.

4.5 Defeitos do Processamento de Doce em Massa

O processamento realizado de forma inadequada pode promover o desenvolvimento de defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito duro, cristalização, sinérese, entre outros.

● Gel pouco firme → Pode ocorre devido à quantidade insuficiente de pectina na fruta, a adição insuficiente de pectina, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar em excesso, entre outros. ● Gel muito duro → Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a prematura geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido à concentração em excesso ou pela baixa acidez. ● Cristalização → A cristalização é um processo que pode ocorrer pela excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante o armazenamento. A excessiva inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado tempo de cocção, etc., enquanto que a pouca inversão ocorre devido à baixa acidez, curto tempo de cocção, etc. ● Sinérese → Este tipo de defeito é consequência da acidez excessiva, da deficiência de pectina, do excesso de açúcar invertido, baixo teor de sólidos solúveis, etc.



5 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO

5.1 Processamento de Doce em Massa de Goiaba (Goiabada)

A goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve ser termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto gelatinoso e sólido permitindo o corte.

● Fluxograma do doce em massa de goiaba

Matéria-prima: Polpa de goiaba Produto: Doce em massa de goiaba

Polpa

↓ Formulação

(açúcar/pectina/ácido)

↓ Concentração/Tratamento térmico

↓ Determinação do ponto final


↓ Resfriamento

↓ Armazenamento

Fonte: GAVA, 1978 e CRUESS, 1973

5.2 Processamento de Doce em Massa de Banana (Bananada)

A cultura da banana ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas e consumidas no Brasil e a terceira posição em área colhida. As diversas camadas da população brasileira consomem banana não só como sobremesa, mas como uma fonte alimentar.

A banana é uma boa fonte energética, de minerais (potássio) e vitaminas. Características como baixa acidez e textura macia a indicam para o consumo por crianças e idosos.

Em termos tecnológicos, a baixa acidez da banana pode requerer a sua acidificação em determinados processos, nos quais são empregados métodos combinados de conservação. O aumento da acidez do sistema permite o uso de tratamentos térmicos menos intensos na conservação dos produtos. O escurecimento enzimático é outro fator a ser considerado no processamento da banana. Uma vez retirada à casca da banana, devem ser aplicados tratamentos antioxidantes (por exemplo, por imersão em solução diluída de ácidos orgânicos) e/ou branqueamento (tratamento térmico brando), com o objetivo de se evitar reações enzimáticas de escurecimento. Nas áreas de produção de banana para consumo in natura, e principalmente se o mercado é exigente é normal o descarte de frutos. Para evitar desperdício, recomenda-se que os mesmos sejam processados.


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Os principais produtos derivados da banana são: purê ou polpa, usado como ingrediente para a elaboração de uma série de outros produtos, como bebidas, produtos açucarados, tais como doce em massa ou bananada, e produtos desidratados (como banana passa, farinha de banana e banana chips).

● Fluxograma do doce em massa de banana

Matéria-prima: Polpa de banana/purê Produto: Doce em massa de banana

Purê

↓ Formulação

(açúcar/pectina/ácido)

↓ Concentração

Tachos abertos Tachos fechados (à vácuo)

Adição do ácido restante

↓ Concentração final


↓ Resfriamento

↓ Armazenamento

Fonte: EMBRAPA, 2006.

5.3 Processamento de Pêssego em Calda

Recepção da matéria-prima

O pêssego é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto. Normalmente, vem classificado da lavoura em três tamanhos: primeira, com diâmetro maior que 5,7 cm; segunda, diâmetro entre 5,7cm e 4,7 cm, e terceira, com diâmetro entre 4,7 e 3,7 cm.

● Corte e descaroçamento

Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos de máquinas são as mais utilizadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício entre as lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois agarradores de borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um movimento de torção que resulta na retirada do caroço. Atualmente, esse tipo de equipamento está sendo substituído em todo o mundo por um tipo de descaroçador de origem italiana.

Nestes, após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, fazendo um movimento giratório, cortando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa em torno do caroço, o que dependendo da regulagem da máquina, pode ser excessiva.

● Descascamento ou pelagem



De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo cascata. Consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que formam diversas cascatas encadeadas. Deve ser ressaltado que, antigamente, a soda cáustica era distribuída por chuveiros, que se entupiam com facilidade. O jorro do tipo cascata veio solucionar este problema. O tempo de permanência das metades sob os jorros de soda cáustica é de aproximadamente um minuto. Posteriormente, o produto passa entre serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É usual realizar a retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores de água ao longo do eixo.

Em fábricas pequenas ou no processamento caseiro, a prática utilizada no descascamento é a imersão dos frutos num tanque com solução de soda cáustica em temperatura próxima da ebulição. Geralmente utiliza-se um tanque aquecido com serpentina de vapor, ou fogo direto. As frutas inteiras ou metades são colocadas num cesto metálico perfurado que é imerso na solução de soda cáustica pelo tempo aproximado de 45 segundos.

● Lavagem

Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos de água para a remoção completa da soda cáustica.

● Inspeção e retoque

Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca, manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc.

● Enchimento / Embalagem

Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto ao tamanho para compor os padrões da fábrica. As metades são classificadas em até cinco tamanhos as metades que vão ser enlatados, em tipos como Extra, Especial, Primeira, Selecionado, Escolhido, Retocados, etc. Quanto ao tamanho, a maioria das fábricas rotula como produto Extra o que contém de 8 a 12 metades por lata de 1 kg; Especial, de 12 a 18 metades; Primeira, com 16 a 25 metades.

O peso de enchimento, em geral, é de 450 gramas para metades e 400 gramas para pêssegos inteiros.

Posteriormente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. Por exemplo: uma calda 20ºBrix é preparada colocando-se 20 partes de açúcar em 80 partes de água, isto é, totalizando 100 partes. Para controle preciso da concentração, utiliza-se o chamado refratômetro manual do tipo ABBÉ. As caldas devem ser fervidas, no mínimo, por 5 minutos para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e após, filtradas.

● Exaustão

No método tradicional, após o enchimento com calda, a lata é encaminhada a um túnel chamado, de exaustão, que tem por finalidade retirar o ar do produto, formando na lata, quando fechada, um vácuo parcial. Neste método, a lata é levada sobre uma esteira, ao interior de um túnel onde tubos de vapor perfurados elevam a sua temperatura.

O fechamento hermético imediato da lata após esta operação, proporciona, quando a lata voltar à temperatura ambiente, a formação de uma pressão negativa (vácuo parcial) pela remoção de parte do ar.

O enchimento das embalagens com frutas e calda pode ser acelerado por equipamentos que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando


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também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a calda.

● Preparo da calda A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das especificações estabelecidas para o processo.

A fórmula abaixo prevê a concentração da calda no equilíbrio com grande confiabilidade, com erro abaixo de 1%, desde que o lote processado tenha uma homogeneidade do teor de sólidos solúveis (ºBrix) da fruta e, também, controle dos pesos da fruta e da calda colocados na embalagem.

CI = (PL x BE) - (PF x BF) PC

Em que: CI = Concentração da calda a ser preparada, em graus Brix PL = Peso líquido de enchimento (calda + fruta), em gramas BE = Concentração desejada da calda no equilíbrio, em graus Brix PF = Peso de enchimento com fruta, em gramas BF = Teor de sólidos solúveis da fruta in natura, em graus Brix; e PC = Peso da calda a ser adicionada em gramas.

● Fechamento da embalagem ou recravação

Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras. A recravação é uma operação milimetricamente ajustada, por isso, o equipamento deve ser de boa qualidade e estar sob rigorosa manutenção de mecânicos treinados.

Diversos modelos de recravadeiras são encontrados no mercado, desde manuais de baixa capacidade, até totalmente automatizadas de alta capacidade. Fábricas de grande porte utilizam recravadeiras que dispensam a tradicional operação em túnel de vapor para realizar o vácuo. Nesse tipo de equipamento, imediatamente antes do fechamento, um jato de vapor é lançado entre a tampa e o topo da lata, arrastando o ar e possibilitando a formação do vácuo. Esse equipamento, combinado com o equipamento de enchimento de calda, também sob vácuo, possibilita uma economia significativa de vapor e de espaço físico no processamento.

Fonte: Máquinas Moreno, 2021.

● Esterilização e cozimento Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,1 e 4, 0, a temperatura próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando processado num recipiente hermético. Para latas de 1 kg, o tempo de esterilização, de modo geral, é entre 18 e 25 minutos, quando o cozedor é estático (do tipo descontínuo).



Neste caso, as latas são dispostas em cestos metálicos perfurados que são colocados em tanques com água aquecida por vapor, até próximo de 100 ºC.

Grandes empresas trabalham com esterilizadores rotativos contínuos, que provocam um movimento circular da lata ao longo do eixo longitudinal, aumentando a transferência de calor. Nesse caso, dependendo do tipo de equipamento, o tempo é reduzido e está estimado, entre 12 e 20 minutos.

Fonte: Montex, 2021.

● Resfriamento

As latas devem ser imediatamente resfriadas após a esterilização. Uma das principais razões é para que o produto não continue cozinhando e perdendo a firmeza. Entretanto, não se deve resfriar o produto até um ponto abaixo da temperatura ambiente, uma vez que a lata permanecerá coberta de umidade por um longo período, tendendo a enferrujar. A temperatura final deve estar entre 38 °C e 40 °C.

● Armazenamento

O armazenamento deverá ser efetuado em local com temperatura próxima dos 25 ºC e com baixa umidade do ar. Temperaturas elevadas podem acelerar reações de oxidação no produto. Ambientes com alta umidade podem acelerar o processo de oxidação das latas, se estas foram estocadas para posterior rotulagem e embalagem.

No caso da rotulagem e da colocação das latas em caixas, logo após o processo, as caixas podem ser danificadas por absorção de umidade. Variações excessivas de temperatura no local de armazenagem podem resultar na condensação de água sobre as embalagens. Por causa das condições adversas do local de processamento, com altas temperaturas e umidade, recomenda-se estritamente que o armazenamento seja efetuado fora deste ambiente.

● Rendimento industrial no processo

O tamanho é o primeiro fator determinante do rendimento industrial do pêssego em calda em metades. Deve ser ressaltado que o peso de um pêssego, considerando-se como modelo uma esfera, aumenta com o diâmetro do fruto elevado ao cubo. Portanto, quando se trata das perdas obrigatórias no processo, estas são causadas, apenas pela retirada da casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com diâmetro acima de 7,0 cm até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm, com rendimento nominal entre 90% e 75%.

A importância do diâmetro do fruto reflete exponencialmente na quantidade de frutos a serem manuseados. Assim, para se ter uma lata com 450 g de peso drenado, são necessárias 10 metades de pêssego com diâmetro entre 6,0 e 6,5 cm e, em torno de 30 metades para pêssego com diâmetro de 4,5 cm. Outras perdas resultantes de choques mecânicos na colheita e transporte, assim como aquelas provocadas por pragas e doenças, são bastante variáveis. São influenciadas pelas condições climáticas e época da safra, pela cultivar e pelo nível tecnológico do produtor. De maneira geral, os industriais da região


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de Pelotas relatam um aproveitamento médio entre 65% e 75% da matéria prima recebida, na fabricação de pêssego em metades. Entretanto, poucas informações são disponíveis sobre o grau de qualidade desses produtos.

5.4 Processamento de Doce de Leite Pastoso

O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto.

Duas variedades são admitidas: doce de leite em pasta, ou mole e o doce de leite em tabletes, ou duro. Podem ser fabricadas com leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite pode ser consumido puro, em pães, biscoitos e recheios.

● Materiais utilizados na fabricação

a) Utensílios

Tacho ou cuba de aço inoxidável. Pá de aço inoxidável. Coador de tela fina para leite. Copos e fôrmas de plástico. Papéis e plástico, contact ou impermeável. Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas. Bandeja de aço inoxidável.

b) Ingredientes

Leite. Açúcar. Bicarbonato de sódio. ● Modo de preparo

Matéria-prima: Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa qualidade e coado.

● Adição de ingredientes

a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. Sua função é evitar a coagulação do leite durante a fabricação.

b) Com o leite aquecido a mais ou menos 70 ºC, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado para cada litro de leite.

● Mexedura

A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricação do derivado.

●Ponto final

A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo d’água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a água. ● Embalagem

Embalar o doce quente (75-80 ºC), em latas ou copos, cheios até as bordas, evitando espaços na embalagem para impedir a proliferação de microrganismos indesejáveis.



● Conservação

É feita à temperatura ambiente . Rendimento

2,5 litros de leite produzem 1 kg de doce.

Durabilidade

Seis meses.

Doce de Leite em Tabletes

O doce de leite em tabletes obedece à mesma tecnologia do doce de leite pastoso, com as seguintes alterações:

a) Adicionar 35% (350 g) de açúcar refinado para cada litro de leite.

b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento.

Esse ponto pode ser verificado quando uma amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca após resfriamento, a lâmina sai limpa e não gruda no doce.

● Embalagem

Colocar o derivado em fôrmas plásticas, previamente forradas com plástico, papéis contacte ou impermeável. Logo que esfrie, dobrá-los sobre o doce.

● Rendimento 2 litros de leite produzem 1 kg do derivado.

Durabilidade

Doze meses.

6 ROTULAGEM

Todo alimento produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente deve apresentar rotulagem. O rótulo deve conter, obrigatoriamente, as seguintes informações:

● Denominação de venda do alimento: nome específico do produto.

● Lista de ingrediente: todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente da respectiva proporção.

● Conteúdo liquido: produtos sólidos devem ser comercializados em unidade de massa. No rótulo deve aparecer uma das expressões para indicar conteúdo líquido - Conteúdo Líquido, Cont. Líquido ou Peso Líquido.

● Identificação de origem: nome e endereço do fabricante e também cidade, estado, país.

Conter também razão social e número do registro.

● Identificação do lote.

● Data de fabricação.


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● Prazo de validade: aqui deve constar também a data de fabricação.

7 FORMULAÇÕES

Pasta de Amendoim

3 colheres (sopa) de óleo de milho 1¾ copo (americano) de amendoim torrado e moído 2 colheres (sopa) de açúcar 6 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada ½ lata de doce de leite ¼ xícara (chá) de cacau ou chocolate em pó (opcional)

Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira por 3 minutos. Coloque em uma vasilha de plástico e guarde na geladeira. Compota de Figos Verdes

1 quilo de figo ½ quilo de açúcar uma colher de cinza 3 pedrinhas de sal grosso água o quanto baste

Modo de preparo: 1. Apanham-se figos bem verdes com pezinhos e os fura com espinhos maduros de laranjeira até que fiquem bem trespassados. 2. Põe-se em água fria, em um pano uma colher de cinza e três pedrinhas de sal. Leva-se ao fogo até abrir fervura. Tira-se e põe-se em outra vasilha e deixa-se esfriar cobre-se com um pano. Estando quase frio, espreme-se um a um para sair toda a água. 3. Depois de bem espremidos, põe-se em outra água e vai ao fogo de novo, deixa-se ferver até que fiquem bem macios, notando-se que desta vez não irá o pano com cinza e sal. Procede-se em tudo como na primeira fervura e põe-se na calda branda para fervê-los mais, mas não deve engrossar. 4. No dia seguinte vai o doce em outra calda branda para ferver. Estando bem passados, pode-se engrossar bem a calda e tomar o ponto de espelho. Se junta paus de canela e alguns cravos, sempre com o doce fervendo. Põe-se em outra vasilha e cobre-se com um pano.

Compotas de Frutas

1 quilo de frutas descascadas ½ quilo de açúcar 1 xícara de água cravo e canela em rama

Modo de preparo: 1. Faça uma calda rala com o açúcar e a água. 2. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até que comecem a ficar transparentes. 3. Deixe esfriar na própria panela e acondicione em vidros. Abóboras em pedaços

1 quilo de abóbora, de preferência a parte do pescoço. 1 colher de cal virgem 2 litros de água

Modo de preparo: 1. Corte a abóbora em pedaços regulares



2. Deixe de molho na água preparada com a cal por 30 minutos. 3. Lave bem os pedaços de abóbora e escorra. 4. Prepare uma calda rala com o açúcar e uma xícara.

Compota de Mamão Verde

1 mamão grande cortado em tiras ½ quilo de açúcar 1 xícara de água agulha grossa e linha branca cravo e canela em rama

Modo de preparo: 1. Afervente as tiras de mamão em um pouco de água para amolecer. 2. Enrole cada tira, e vá passando a linha pelos rolinhos formando um colar. 3. Prepare uma calda rala com o açúcar e a água. 4. Coloque o cravo e a canela e os rolinhos de mamão e deixe ferver até que fiquem transparentes. 5. Escorra a calda e tire os rolinhos da linha. 6. Coloque os rolinhos de mamão num vidro e despeja a calda por cima.

Compota de Manga

2 xícaras de mangas cortadas em tiras largas 11 ½ xícaras de água ¼ xícara de açúcar orgânico Modo de preparo: Numa panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar. Junte então as mangas e deixe cozinhar sem tampar, apenas até as mangas ficarem macias. Para servir: desenforme a mousse sobre o prato de serviço, disponha o coulis ao redor e guarneça com as fatias de mangas. Compota de Polpa de Maracujá

200g de polpa de maracujás azedos, sem casca, cortados em tirinhas não muito finas 400g de açúcar orgânico 400ml de água 3 colheres (sopa) de suco de maracujá peneirado Modo de Preparo: Em panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco e leve ao fogo moderado, mexendo até dissolver o açúcar. Junte a polpa cortada e ferva, sem tampa, em fogo lento, aproximadamente por 30 minutos ou até a polpa cozinhar. Retire, deixe esfriar e conserve em vidro limpo tampado, durante 10 dias em geladeira ou 1 ano no congelador. Compota de Umbu

01 kg e açúcar refinado; 01 litro de água filtrada; 02 litros de umbu inchado. Modo de preparo: Para obter a calda, misture-se a água com o açúcar, leve ao fogo brando, sempre mexendo até o ponto de fervura. Caso seja utilizado açúcar não refinado, adicionar meia clara de ovo batido em neve para clarificar a calda, coando depois. Descascar os frutos inchados ou, se preferir, podem ser utilizados com casca. Em seguida colocar os frutos e a calda em vidros esterilizados, fechar e colocar em banho-maria durante 30 minutos. Deixe esfriar e acondicionar em local frio. Compota de Abacaxi


DOSSIÊ TÉCNICO


- Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários; - Escolher abacaxis maduros e firmes; - Lavar e descascar os abacaxis; - Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos; - Preparar uma calda média e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos; - Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário; - Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente; - Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda.

Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi; - Cobrir o abacaxi com calda quente; - Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.

Juntar mais calda, se necessário; - Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente; - Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriá-los; - Retirar os vidros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco; - Etiquetar; - Guardar em lugar limpo e fresco. Compota de Tomate

01 kg de tomate maduro e perfeito; 01 kg de açúcar.

Modo de preparo: 1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em água quente por 30 minutos para facilitar a retirada da pele; 2. Partir em quatro pedaços, retirando as sementes com muito cuidado; 3. Fazer um branqueamento rápido e escorrer; 4. Faça uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos; 5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e pasteurizar. Compota de Goiaba

- Esterilizar os vidros, tampas e utensílios; - Escolher goiabas firmes, maduras e sãs; - Lavar bem as goiabas e separá-las pelo grau de maturação; - Descascar e partir ao meio, ou deixar inteiras; - Retirar os miolos e as sementes com uma colher de chá (opcional); - Fazer uma calda média e juntar as goiabas; - Ferver de 5 a 10 minutos; - Colocar ¼ de xícara de calda quente, no vidro quente; - Colocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda até 2 cm da borda; - Retirar o ar com espátula ou faca esterilizada, adicionar mais calda; se necessário; - Limpar a borda dos vidros com pano limpo e úmido; - Fechar hermeticamente; - Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfriá-los; - Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo e fresco.

Compota de Caju

50 cajus 03 kg de açúcar 03 litros de água 05 limões



Modo de preparo: 1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos; 2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele; 3. Retire as extremidades, com faca afiada; 4. Dê umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida vá colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plástico com água e limão; 5. Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se necessário. Compota de Banana 01 kg de banana descascada 01 kg de açúcar ½ limão grande ½ litro de água. Modo de preparo: 1. Descasque as bananas (prata); 2. Corte as rodelas com faca inox; 3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos; 4. Acrescente a banana à calda deixando ferver até dar o ponto, isto é, quando a calda corar e engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de água fria; 5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar.

Conclusões e recomendações A produção de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na área de alimentos para desempenhar atividades como elaboração da formulação e controle de processo. Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias produtoras devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na hora de escolher os fornecedores é bom levar em consideração a credibilidade do fabricante junto ao mercado, conhecer o processo de produção e verificar se o produto está registrado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). No Portal do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS existem documentos sobre o tema abordado neste dossiê que poderão ser localizados através das seguintes palavras chaves palavras-chave: doce de leite; doce em pasta doce em calda; fruta em calda; compota Referências AUGUSTA, Ivanilda Maria et al. Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry). Food Science and Technology [online], v. 30, n. 4, p. 928-932, 2010. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000400014>. Acesso em 30 jul. 2021. EMBRAPA CLIMA TEMPERADO. Cultivo do Pessegueiro. Sistema de Produção, 4. ISSN 1806-9207, jul./2016. Disponível em: <https://www.spo.cnptia.embrapa.br/conteudo?p_p_id=conteudoportlet_WAR_sistemasdeproducaolf6_1ga1ceportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-2&p_p_col_count=1&p_r_p_-76293187_sistemaProducaoId=4910&p_r_p_-996514994_topicoId=5238>. Acesso em: 30 jul. 2021. OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de; FEITOSA, Bruno Fônseca; SOUZA, Rosane Liége Alves de. Tecnologia e processamento de frutas: doces, geleias e compotas. 1 ed. Natal: Editora IFRN, 2018.


DOSSIÊ TÉCNICO


SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Disponível em: <http://respostatecnica.org.br>. Acesso em 30 jul. 2021. TODA FRUTA. Disponível em: <https://www.todafruta.com.br/>. Acesso em 30 jul. 2021. TORREZAN, Renata. Doce em Massa. Coleção Agroindústria Familiar. 1 ed. Brasília, DF: Embrapa, 2015. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/165350/1/AG-FAMILIAR-Doce-em-massa-ed01-2015.pdf>. Acesso em 31 jul. 2021. VIEIRA, Luiz Carlos; LOURENÇO JUNIOR, José de Brito. Tecnologias de fabricação dos doces de leite pastoso em tabletes. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2004. Disponível em: <http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/406789>. Acesso em 30 jul. 2021. Identificação do Especialista Renata Martins Anexos Anexo 1 Legislação

Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso de sua atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população; considerando que as frutas e ou hortaliças em conserva constituem riscos por serem possíveis veiculadores de doenças de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento específico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva em todo o território nacional, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor- Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução, para se adequarem aos seus Anexos I e II.

Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para



Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva, constante do Anexo II.

Parágrafo único. A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento técnico específico.

Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.

GONZALO VECINA NETO

ANEXO I

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA

1 ALCANCE

1.1 Objetivo

Definir procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva a fim de garantir a qualidade sanitária do produto final.

1.2 Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e ou transporte de:

a) frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente ácidas;

b) hortaliças em conserva acidificadas por fermentação e marinadas.

Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Técnico específico e as frutas e ou hortaliças minimamente processadas.

2 DEFINIÇÕES

Para efeito desta Resolução considera-se:

2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

2.2 Fruta em Conserva: é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para


DOSSIÊ TÉCNICO


isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.

2.4 Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.

2.7 Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição.

2.8 pH de equilíbrio: é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto possuem o mesmo pH.

2.9 Boas Práticas de Fabricação: são práticas de fabricação que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.

2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nessa Resolução.

3 REFERÊNCIAS

3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF, 21 out. 1969.

3.2 BRASIL. Ministério da Saúde. Comissão de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Técnico Referente ao Padrão de Identidade e Qualidade de Hortaliças em Conserva. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 15 jul. 1977.

3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial. Brasília, DF, 24 ago.1977.

3.4 BRASIL. Ministério da Saúde. Câmara Técnica de Alimentos. Resolução Normativa nº 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 08 out.1977. 3.5 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,



DF, 02 dez.1993.

3.6 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 ago.1997. 3.7 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 mar. 2000. 3.8 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010. Esta Resolução estabelece as categorias de alimentos e embalagens dispensadas e com obrigatoriedade de registro sanitário. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 nov. 2012. 3.9 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Esta resolução estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2019. 3.10 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002. Aprova o “Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados”. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 20 set. 2002b. 3.11 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 dez. 2003a. 3.12 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa-IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 8 out. 2020. 3.13 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.14 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 65, DE 4 DE OUTUBRO DE 2007. Aprova o "Regulamento Técnico sobre o Uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funções e seus Limites Máximos para Geleias (de Frutas, Vegetais, Baixa Caloria e Mocotó)". Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 4 out. 2007. 3.15 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969, Revisão 2(2011). Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortaliças en Conserva. 3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Revisão 2(1993). Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados.

3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente.

3.18 SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuária. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princípio de Controle do Processo Térmico, Acidificação e Avaliação do Fechamento de Recipientes.


DOSSIÊ TÉCNICO


Campinas,1990. 239p.

3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme. 4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA

4.1 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens

4.1.1 As operações de recepção das frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção.

4.1.2 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser de procedência controlada e inspecionados no ato da recepção. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados.

4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia do tratamento térmico.

4.1.4 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis.

4.1.5 As frutas, hortaliças e ingredientes aprovados e aqueles submetidos à análise laboratorial quando necessária e que estão aguardando resultado analítico devem ser identificados e armazenados adequadamente.

4.1.6 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.

4.1.7 As embalagens devem ser íntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, não sendo permitida a reutilização das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos técnicos específicos.

4.2 Higienização das Frutas e ou Hortaliças

4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm.

4.2.2 Os produtos utilizados para higienização das frutas e ou hortaliças devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde.

.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas no processamento devem apresentar condições higiênico- sanitárias satisfatórias.

4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s referentes à higienização das frutas e ou hortaliças constando, no mínimo, informações sobre: matéria-prima a ser higienizada, método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados e temperatura.

4.3 Branqueamento

4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com água potável.



4.4 Acondicionamento

4.4.1 Devem ser obedecidos os critérios de enchimento estabelecidos em legislação específica.

4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficácia do processamento das frutas e ou hortaliças em conserva.

4.5 Acidificação

4.5.1 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, o líquido de cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5.

4.5.2 Os ácidos orgânicos a serem utilizados na fabricação de frutas e ou hortaliças em conserva deve ser regularizados pelo Ministério da Saúde.

4.5.3 Para calcular a concentração de ácido a ser adicionado ao líquido de cobertura deve ser considerada a proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou a proporção peso do produto por peso do líquido de cobertura.

4.5.4 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, após a adição do líquido de cobertura contendo ácido ou alimento ácido, devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilíbrio seja igual ou menor que 4,5.

4.5.5 Para as hortaliças em conserva acidificadas por fermentação devem ser realizadas medições do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5.

4.5.6 Quando a acidificação for necessária para o processamento das frutas e ou hortaliças em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s relativos a essa operação. Os POP’s devem conter no mínimo, as seguintes informações: especificação da matéria-prima processada, tipo e quantidade do ácido orgânico ou alimento ácido utilizado, proporção de peso do produto por volume do líquido de cobertura ou peso do produto por peso do líquido de cobertura, preparo do líquido de cobertura, método para determinação e frequência de medição do pH do produto.

4.6 Exaustão

4.6.1 A exaustão dos recipientes para remoção do ar deve atender às condições especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento.

4.6.2 A exaustão é facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a pressão durante o tratamento térmico. 4.7 Fechamento Hermético

4.7.1 O fechamento manual ou mecânico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens.

4.7.2 Quando a exaustão for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermético para evitar a queda de temperatura e consequentemente a redução do vácuo.

4.7.3 Devem ser efetuadas inspeções periódicas das embalagens para detecção de defeitos do fechamento.

4.8 Tratamento Térmico


DOSSIÊ TÉCNICO


4.8.1 A instalação, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento térmico devem ser efetuados de acordo com as recomendações do fabricante e do órgão oficial competente para garantir as condições adequadas de operação.

4.8.2 As frutas e ou hortaliças em conserva após serem submetidas ao tratamento térmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda não foram termicamente processadas.

4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s referentes à esterilização e à pasteurização de frutas e ou hortaliças em conserva contendo, no mínimo, as seguintes informações: especificações do produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mínima, tipo e características do sistema de tratamento térmico, tempo e temperatura de esterilização ou de pasteurização.

4.8.4 As combinações de tempo e temperatura utilizadas na pasteurização e esterilização devem ser anteriormente definidas com base em estudos científicos e garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos de interesse à saúde pública.

4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento térmico a cada operação realizada.

4.9 Resfriamento

4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva após sofrerem tratamento térmico devem ser submetidas ao resfriamento até a temperatura interna de 40 ºC.

4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mínimo, 0,5 ppm após utilização no processo de resfriamento. Devem ser realizadas análises periódicas para verificar a carga microbiana e os níveis de cloro.

4.10 Fluxo de Produção 4.10 As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionários comprovadamente capacitados.

4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final

4.11.1 A rotulagem é responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortaliças em conserva. Deve obedecer às normas de rotulagem geral, nutricional e específicas e ser efetuada no local de produção.

4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortaliças em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilação e temperatura adequada para evitar a alteração das frutas e ou hortaliças em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou tóxicos.

4.11.4 As frutas e ou hortaliças em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas.

4.12 Controle de Qualidade do Produto Final

4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final.

4.12.2 O laudo de análise deve ser assinado pelo técnico responsável pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada.



4.12.3 As frutas e ou hortaliças em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentação, naturalmente ácidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de análises laboratoriais.

4.12.4 O período de quarentena das frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentação e marinadas deve ser determinado em função das especificações do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores.

4.12.5 As frutas e ou hortaliças em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de análises laboratoriais.

4.12.6 As frutas e ou hortaliças em conserva que estão aguardando resultado analítico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas.

4.13 Transporte do Produto Final

4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortaliças em conserva.

4.14 Responsável Técnico

4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortaliças em conserva deve ser exercida por funcionário que tenha curso de capacitação, com carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de alimentos; b) Boas Práticas de Fabricação; c) Processamento das Frutas e ou Hortaliças em Conserva, com destaque para acidificação e tratamento térmico; d) Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP.

4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de capacitação dos funcionários envolvidos no processamento das frutas e ou hortaliças em conserva, devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático do curso.

4.15. Documentação e Registro

4.15.1 As operações executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortaliças em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POP’s referentes às operações de higienização, de tratamento térmico e, quando necessária, de acidificação, devem atender aos requisitos gerais e às disposições relativas ao monitoramento, avaliação e registro previstos no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortaliças em conserva deve estar acessíveis aos funcionários envolvidos, sendo ainda disponibilizados à autoridade sanitária sempre que requeridos.

4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulário específico, devidamente protocolizado no órgão competente, que informa o início de fabricação das frutas e ou hortaliças em conserva, conforme disposto em regulamento técnico específico.

4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentação das ações corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parâmetros estabelecidos.

4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de


DOSSIÊ TÉCNICO


controle implantadas e mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final.

5 DISPOSIÇÕES GERAIS

5.1 As operações de processamento de frutas e ou hortaliças em conserva devem ser efetuadas em condições que impeçam a contaminação, deterioração e ou proliferação de diversos microrganismos, incluindo os patógenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum.

5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva devem cumprir as exigências constantes do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Anexo 2 - Fornecedores Camargo Máquinas Tel.: (16) 3374-3834 Site: https://www.camargomaquinas.com.br/ COMERCIAL NOCELLI MÁQUINAS E EQUIPAMETOS INDUSTRIAIS LTDA. Rua da Coroa, 1785 - Vila Guilherme - São Paulo - SP Tel.: (11) 2905-4081 E-mail: [email protected] Site: https://nocelli.com.br/ EMBLAMAQ Indústria e Comercio de Máquinas Ltda. Rua Francisco Augusto Lopes, 120 CEP 02557-120 Bairro do Limão - São Paulo - SP. Telefone/WhatsApp: (11) 3966-0063 Site: http://www.emblamaq.com.br Incal Máquinas e Caldeiraria Ltda. Rua Catumbi, 637 - Belenzinho - São Paulo - SP - Brasil CEP 03021-000 - Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136 Site: http://www.incalmaquinas.com.br Metalúrgica Ricefer Ltda. RST 470 - Km 222 Caixa Postal 118 95720-000 - Garibaldi - RS Fone: (54) 3463 8466 Fax: (54) 3463 8590 Site: http://www.ricefer.com.br Tortugan Rua da Madeira, 165 B. Estoril - Atibaia SP CEP: 12944-040 Tel.:(11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803 Site: https://www.tortuganmaquinas.com/ Anexo 3 Instituições ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br>. Acesso em 26 jul. 2021.



ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE INGREDIENTES E ADITIVOS PARA ALIMENTOS Disponível em: < http://www.abiam.com.br/>. Acesso em 26 jul. 2021. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE EMBALAGENS PLÁSTICAS FLEXÍVEIS Disponível em: <http://abief.org.br/home>. Acesso em 26 jul. 2021. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em: <https://www.embrapa.br/>. Acesso em 26 jul. 2021. ITAL. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponível em: <https://ital.agricultura.sp.gov.br/>. Acesso em 26 jul. 2021. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em:< https://www.gov.br/agricultura/pt-br>. Acesso em 26 jul. 2021. SEBRAE/RJ. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Rio de Janeiro. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/rj?codUf=20>. Acesso em 26 jul. 2021.


http://www.abiam.com.br/

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https://www.gov.br/agricultura/pt-br

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