INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS- CMPUS RIO POMBA

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO PRONATEC

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO FIC

SALGADEIRO

CURSO - SALGADEIRO 160H

Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso de Salgadeiro do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedaggico apresentado com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional egresso, dentre outras questes pedaggicas e tcnicas relacionadas ao curso. Alm de permitir o esclarecimento, uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o desenvolvimento das atividades envolvidas na conduo do processo de ensino-aprendizagem. O Curso de Salgadeiro ser implantado pelo IF Sudeste MG/Rio Pomba e ofertado como curso de Formao Inicial e Continuada (FIC) com durao de 300.

JUSTIFICATIVA

O curso FIC Salgadeiro est compreendido no Eixo Tecnolgico Hospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formao Inicial Continuada. A modalidade de cursos FIC destinada a trabalhadores que desejam uma formao de curta durao para adquirir ou melhorar a sua qualificao. A reflexo sobre a importncia da formao de profissionais nesta rea justificada pela indiscutvel importncia que os alimentos tm para o homem. Esta relevncia envolve alm do fundamental propsito de nutri-lo e satisfaz-lo sensorialmente, tambm aspectos relacionados a cultura e a religio. No entanto, abastecer de alimentos uma populao cada vez maior e mais exigente no tarefa fcil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessria como forma de garantir alimentos nutritivos, saudveis e seguros a populao, possibilitando o fornecimento regular dos mesmos. Porm, alcanar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e a sazonalidade das matrias-primas empregadas e a limitao de vrios recursos empregados na produo. Assim, a rea de produo de alimentos se fortalece como rea do conhecimento fundamental para a manuteno e melhoria do fornecimento dos alimentos. So necessrias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composio, as possveis alteraes, formas de conservao, seleo de ingredientes, mtodos de elaborao e seus princpios, acondicionamento, distribuio e uso, de forma a conservar suas caractersticas e ofertar alimentos seguros.

Neste panorama indissocivel o papel de profissionais preparados, com formao adequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos; promover o aproveitamento mximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontes alternativas; preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais; verificar e garantir a segurana dos alimentos; etc.

OBJETIVOS

Formar profissional com viso crtica para compreender, organizar, executar e gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaborao de Salgados, envolvendo desde a seleo de ingredientes at a oferta destes produtos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econmicas, bem como o bem-estar social. Especificamente, a formao do profissional Salgadeiro dever permitir ao profissional qualificado:a) planejar a produo de Salgados diversos;

b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obteno e seleo de ingredientes, elaborao e controle de Salgados;c) conhecer os procedimentos de seleo, armazenamento e higienizao de ingredientes e utenslios;d) saber operar equipamentos bsicos utilizados na produo de Salgados;e) organizar o ambiente de trabalho;f) atuar de forma consciente na produo segura de alimentos;g) conhecer e interpretar legislaes e normas regulamentadoras referentes produo de alimentos;h) elaborar com criatividade formulaes bsicas de produtos desta categoria;i) observar e promover controles de higiene, sade e proteo ambiental no contexto da sua rea de atuao.

Publico alvo

Espera-se que o profissional tenha conhecimentos tericos e prticos, consolidando habilidades e competncias necessrias ao desenvolvimento de atividades relacionadas ao planejamento e preparo de Salgados. Prepara recheios e confeccionam salgados, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.

Conhecimentos necessrios para participao no curso:

O ingresso no Curso de Salgadeiro dar-se- por meio de inscrio, sendo a escolaridade mnima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condies para inscrio e as regras para confirmao para matrcula so divulgados utilizando meios de comunicao em massa.

Carga horria:

Carga horria Mnima: 160 horas

Material Fornecido

Kit material escolar (caderno lpis, borracha e caneta)ApostilaCertificadoCamisa

Metodologia

A prtica pedaggica do Curso de Salgadeiro ser direcionada visando qualificao e a integrao da teoria com a prtica. A oferta de disciplinas especficas com nmero significativo de prticas possibilita ao aluno a construo de seu conhecimento. Nessa construo de novos saberes, a escola constitui-se em um espao onde professores e alunos so sujeitos de uma relao crtica e criadora. Assim, a interveno pedaggica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, no a partir das caractersticas e dificuldades do aluno.

A organizao curricular do projeto voltada para a metodologia de trabalho atravs da prtica articulada com todos os componentes curriculares. Atravs dessa viso globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se

significativa. Ao relacionar o conhecimento prvio ao novo, constri-se coletivamente, a partir da experincia do sujeito.

Recursos didticos

Quadro, notebook, projetor multimdia e textos.

CONTEDO PROGRAMTICO

Unidade Curricular: Noes de Microbiologia25 h

Descrio:- Noes de microbiologia (bactrias, boles e leveduras, parasitas e vrus);- Metabolismo bacteriano;- Fatores que afetam o crescimento microbiano;- Alteraes microbianas dos alimentos; - Microrganismos utilizados na produo de alimentos; - Microrganismos indicadores; - Microbiologia de alimentos.

Bibliografia Bsica:EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos 2 ed. So Paulo: Ateneu, 2005.FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Editora Artmed, 2002.GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1997.SILVA, J.E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. Livraria Varela, So Paulo: 2005.

Unidade Curricular: Conservao de Alimentos 25 h

Descrio:-Introduo conservao;- Principais causas de alteraes em alimentos (microrganismos, enzimas, reaes qumicas etc);- Mtodos de conservao (calor, frio, adio de acar e de sal, fermentao, defumao, concentrao, desidratao, irradiao, embalagens etc);- Aditivos alimentares.

Bibliografia Bsica:CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo, SP: Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3. SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservao de alimentos. 3. ed. So Paulo, SP: Scipione, 1994. 63 p. (O universo da cincia). ISBN 85-262-1691-0. BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.

Unidade Curricular: Segurana dos Alimentos

25 h

Unidade Curricular: Noes de Microbiologia

Descrio:- Contaminao dos alimentos;- Doenas veiculadas por alimentos;- Controle de pragas;- Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;- Boas Prticas de Fabricao;- Procedimento Operacional Padro;- Rotulagem de alimentos;- Legislao para alimentos.

Bibliografia Bsica:BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padro - A Importncia de se padronizar tarefas. Belm: 2005.HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores dealimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p.SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. So Paulo: 2004.SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So Paulo: Varela, 2002. 479 p.SOARES, A.G. Boas prticas de manipulao em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.

Unidade Curricular: Elaborao de Salgados

25 h

-Ingredientes para elaborao de salgados e suas funes;-Estudo de medidas de ingredientes;-Utenslios e equipamentos para elaborao de salgados;-Preparo de massas para salgados-tipos de massas:cozida, fermentada, sem liga e pr-processada;-Preparo de recheios para salgados;-Modelagem de salgados;-Preparo de salgados tradicionais;-Etapas na fabricao de salgados:misturas, fermentao, fritura, assamento;-Acondicionamento: tipos de embalagens e identificao do produto;-Armazenamento de salgados:congelamento e descongelamento;-Aspectos de legislao sanitria;-Equipamentos envolvidos no processamento e conservao;Planejamento da produo e clculo de rendimento.

Bibliografia Bsica:VILMA. Apostila Tecnologia de Pes e Bolos. Vilma Alimentos. PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponvel em Acessado em 10 de agosto de 2012.PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponvel

em Acessado em 10 de agosto de 2012.

Unidade Curricular: Prtica ProfissionalDescrio:60H-Estudo de clculos de medidas de ingredientes;-Preparo de salgados:coxinha, croquete,risole,salgadinho de queijo,pastel, pizza, croissant, massa folhada, esfiha, torta salgada, empada, po de queijo, enroladinho, quibe,etc.-Planejamento da produo e clculo de rendimento;-Acondicionamento e armazenamento de salgados;-Prticas de segurana, higiene, sade e preservao ambiental.

Bibliografia Bsica:Apostila Nova Safra . Belo Horizonte: 2011.

Mercado de Trabalho

O mercado produtor de alimentos uma grande cadeia de emprego e renda. Diante de um enorme potencial de expanso, o investimento na qualificao e capacitao de profissionais de Salgados se tornou uma grande necessidade do mercado.

Perfil Profissional

O profissional salgadeiro prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental. Permitindo ao egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos construdos, reconstrudos e acumulados historicamente; ter senso crtico; impulsionar o desenvolvimento econmico da regio, integrando a formao tcnica ao pleno exerccio da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formao, o profissional dever demonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados tipos de salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra; - Elaborar variados produtos de salgados e afins; - Controlar o processo de produo; - Ajustar os equipamentos ao processo de produo; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurana; - Manejar os principais utenslios e equipamentos usados na produo de salgados; - Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao; - Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material permanente na sua rea de atuao; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada de deciso; - Realizar a apurao de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negcio. Competncias

O profissional prepara, confecciona e acondiciona os diversos tipos de salgados tradicionais e finos, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.

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rea de Atuao

O profissional formado poder atuar em: Restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, buffets ou cafs e/ou como autnomo, sob a superviso do confeiteiro chefe e ou gerente, integra a equipe de cozinha e deve apresentar as seguintes caractersticas: equilbrio, disciplina, dinamismo, iniciativa, ateno, discrio, cooperativismo, boa disposio fsica, boa memria, pr-atividade, capacidade de ouvir sugestes e crticas, pacincia e agilidade.

Mercado de TrabalhoPerfil ProfissionalCompetnciasrea de Atuao