A secagem de trigo uma operao crtica na sequncia do processo de ps-colheita. Como consequncias da secagem, podem ocorrer alteraes significativas na qualidade do gro. A possibilidade de secagem propicia um melhor planejamento da colheita e o emprego mais eficiente de equipamentos e de mo-de-obra, mantendo a qualidade do trigo colhido. O teor de umidade recomendado para armazenar o trigo colhido da ordem de 13%. Desse modo, todo o produto colhido com umidade superior indicada para armazenamento deve ser submetido secagem. Em lotes com mais de 16% de umidade, indica-se a secagem lenta para evitar danos fsicos no gro. A temperatura mxima na massa de gros de trigo no deve ultrapassar 60 C, para manuteno da qualidade tecnolgica do produto. Nos secadores essa temperatura obtida mediante a entrada de ar aquecido a mais ou menos 70 C (REUNIO..., 2005). A secagem artificial de gros caracteriza-se pela movimentao de grandes massas de ar aquecidas at atingirem temperaturas na faixa de 40 a 60 C na massa de gros, com o objetivo de promover a secagem de gros em reduzido perodo de tempo. O aquecimento do ar ambiente requer uma alta potncia trmica, obtida com a combusto controlada de combustveis. A lenha o combustvel mais usado na secagem de gros (REUNIO..., 2005). Recentemente, vem se difundindo o uso de GLP (gs liquefeito de petrleo) em secadores cujas condies de queima so mais controladas, em relao ao uso de lenha. As principais desvantagens do uso de lenha so: combusto descontnua e irregular, formao de fumaa que se impregna no gro, alta demanda de mo-de-obra e de espao prprio para cultivo de espcies florestais. Dependendo do tipo de secador, varia a temperatura de entrada de ar de secagem. Para atender s necessidades, os secadores existentes contemplam inmeras formas construtivas e operacionais, destacando-se quanto ao sistema de carga (intermitentes ou contnuos) e quanto ao fluxo de ar (concorrente, contracorrente, cruzado ou misto) (REUNIO..., 2005). Armazenamento No armazenamento, quando os gros j esto limpos e secos, devero ser monitoradas as pragas que atacam os gros, danificando-os e provocando perdas quantitativas e qualitativas, dificultando a comercializao. Alm de favorecer o desenvolvimento de fungos que podem produzir micotoxinas nocivas ao homem e aos animais. No Brasil, a estimativa de perdas quantitativas de gros armazenados, corresponde a mdias anuais de 10%, podendo atingir perda total em alguns armazns (BESKOW & DECKERS, 2002). Tambm devem ser consideradas as perdas qualitativas, uma vez que comprometem a inocuidade e a aptido tecnolgica dos gros armazenados. Na ps-colheita de trigo os principais fatores que contribuem para a deteriorao e a contaminao so a alta umidade e a alta temperatura, que favorecem a proliferao de contaminantes como pragas e fungos toxignicos, que podem produzir micotoxinas. Alm desses contaminantes, destacam-se tambm, os resduos de pesticidas, que podem ser inerentes aos gros na fase de produo ou de ps-colheita, chegando ao produto final. Dentre as principais causas que colaboram para as perdas quali-quantitativas de gros destacam-se: a carncia de estrutura fsica para armazenagem; logstica deficiente; escassez de treinamento e de capacitao para colaboradores; e a ausncia de segregao dos produtos agrcolas de acordo com sua qualidade tecnolgica e inocuidade. A seguir apresentam-se os principais contaminantes relacionados ao trigo: pragas e fragmentos de insetos,

fungos

toxignicos e resduos de inseticidas.Manejo Integrado de Pragas MIP Uma das solues para o problema de perdas ocasionadas por pragas em armazns a "Tcnica do

Manejo

Integrado de Pragas na Unidade Armazenadora de Gros". Esse processo consiste em uma srie de medidas quedevem ser adotadas pelos armazenadores para evitar danos causados por pragas. Essa tcnica compreende vrias etapas, tais como:

Mudana de comportamento dos armazenadores; Conhecimento da unidade armazenadora de gros; Medidas de limpeza e higienizao da unidade armazenadora; Armazenamento de trigo com teor de umidade mximo de 13%; Evitar a mistura de lotes de gros no infestados com outros j infestados; Correta identificao de pragas; Conhecimento da resistncia de pragas a inseticidas qumicos; Potencial de destruio de cada espcie-praga; Proteo do gro com inseticidas; Tratamento curativo; Monitoramento da massa de gros; Gerenciamento da unidade armazenadora; Eliminao de focos de infestao.Tratamento curativo Fazer o expurgo dos gros, caso apresentem infestao, usando o produto fosfina. Esse processo deve ser feito em armazns, em silos de concreto, em cmaras de expurgo, em pores de navios ou em vages, sempre com vedao total, observando-se o perodo de exposio necessrio para controle de pragas e a dose indicada do produto. Tratamento preventivo de gros O tratamento com inseticidas qumicos protetores de gros deve ser realizado no momento de abastecer o armazm e pode ser feito na forma de pulverizao na correia transportadora ou em outros pontos de movimentao de gros. importante que haja uma perfeita mistura do inseticida com a massa de gros. Tambm pode ser usada a pulverizao para proteo de gros armazenados em sacaria, na dose registrada e indicada. Para proteo simultnea de gros s pragas R. dominica, S. oryzae e S. zeamais, indica-se fazer a mistura de tanque de um inseticida piretride (deltametrina) com um inseticida organofosforado (pirimifs-metil ou fenitrotiom), uma vez que estes inseticidas so especficos para cada espcie-praga. Monitoramento da massa de gros Uma vez armazenado, o trigo deve ser monitorado durante todo o perodo em que permanecer estocado. O acompanhamento de pragas que ocorrem na massa de gros armazenados de fundamental importncia, pois permite detectar o incio da infestao que poder alterar a qualidade final do gro. Esse monitoramento tem por base um sistema eficiente de amostragem de pragas, independentemente do mtodo empregado, e a medio das variveis, temperatura e umidade do gro, que influem na conservao do trigo armazenado. Pragas e fragmentos de insetos As pragas so os contaminantes de gros mais importantes, devido aos grandes prejuzos para a qualidade e por sua relao direta com outras contaminaes como a proliferao de fungos e a produo de micotoxinas. Por outro lado, a presena de fragmentos de insetos, nos produtos finais, causa expressivos prejuzos para a cadeia produtiva, gerando perdas econmicas e a falta de credibilidade dos consumidores. No caso de trigo, o produto desclassificado, para comercializao, se for encontrado um inseto vivo em lote de gros. Os moinhos no

aceitam lotes de trigo com insetos, pois isso fatalmente comprometeria a qualidade da farinha, j que esta ter fragmentos de insetos indesejveis na indstria de panificao e em outros subprodutos de trigo. O conhecimento de informaes sobre cada espcie-praga (descrio, biologia, hbito alimentar e os danos) constitui elemento importante para definir a melhor estratgia e manejo para evitar os respectivos prejuzos. A seguir abordam-se alguns destes conhecimentos importantes. Existem dois importantes grupos de pragas que atacam os gros armazenados, que so besouros e traas. Entre os besouros encontram-se as espcies: R. dominica(F.), Sitophilus oryzae (L.), S. zeamais (Motschulsky), T. castaneum (Herbst), O. surinamensis (L.), e C. ferrugineus (Stephens). As espcies de traas mais importantes so: Sitotroga cerealella (Olivier), P. interpunctella (Hbner), Ephestia kuehniella (Zeller) e Ephestia elutella (Hbner). A seguir, descreve-se alguns destes principais pragas do trigo. Entre essas pragas, R. dominica, S. oryzae e S. zeamaisso as mais preocupantes economicamente e justificam a maior parte do controle qumico praticado nas unidades armazenadoras. Alm dessas pragas, h roedores e pssaros causadores de perdas no armazenamento de gros, principalmente qualitativas, pela sujeira que deixam no produto final, que tambm devem ser considerados no manejo integrado. Os gros podem veicular contaminantes fsicos: sujidades, partculas, fragmentos de insetos e materiais estranhos que podero constituir perigos para a sade dos consumidores. A atual legislao brasileira (BRASIL, 2003), no estabelece limites para esses fragmentos, e considera apenas insetos carreadores de contaminantes, como animais que veiculam o agente infeccioso desde o reservatrio at o hospedeiro potencial. Um alimento com alto ndice de fragmentos de insetos pode indicar pssimas condies sanitrias e afeta de forma determinante a qualidade do produto final, impossibilitando o consumo (BIRCK, 2005). Miranda et al. (2006), investigaram presena de sujidades em amostras de gros de trigo de cinco cultivares, armazenados por quatro meses. No tempo inicial do experimento, duas cultivares apresentaram insetos e fragmentos de insetos (uma com quatro insetos inteiros e trs fragmentos, e a outra amostra com dois fragmentos). No final do armazenamento foram detectadas sujidades somente em uma cultivar (trs insetos inteiros e quatro fragmentos de insetos). Para as farinhas de trigo armazenadas pelo mesmo perodo, no tempo inicial foram encontrados fragmentos de insetos em trs cultivares (dois fragmentos em uma amostra e quatros fragmentos em duas das amostras) e no final do armazenamento em duas (em uma amostra dois fragmentos e na outra seis fragmentos e uma partcula metlica). Birck (2005), no estudo das condies higinico-sanitrias em gros de trigo armazenado e no processamento de farinhas de trigo comum e especial, verificou quanto a contaminao por insetos, que 100% das doze amostras de trigo apresentaram infestao de um a cinco insetos, e as seis amostras de farinha especial e comum apresentaram de seis a 45 fragmentos de insetos por amostra. Esses valores j eram esperados, uma vez que o trigo usado na produo dessas farinhas apresentou infestao interna na massa de gros. Devido ao processo de moagem, esses insetos podem resultar em grande quantidade de fragmentos. Bernardi (2007), verificou que o manejo integrado de pragas adotado na unidade armazenadora, contribuiu para a manuteno dos gros isentos de pragas, exceto pela presena de trs fragmentos de insetos numa das amostras na safra de 2005.

Fungos toxignicos e micotoxinas As micotoxinas so compostos txicos que ocorrem naturalmente e so produzidos por fungos que infectam produtos agrcolas, tanto durante seu crescimento no campo, quanto na armazenagem, bem como em alimentos processados e raes para animais (SCUSSEL, 2002). Os maiores danos ocasionados pelo desenvolvimento fngico em gros e sementes armazenados so: perda do poder germinativo, perda de matria seca, alterao do valor nutricional e produo de micotoxinas (LAZZARI, 1993). A ingesto desses alimentos contaminados pode provocar manifestaes hepatotxicas, nefrotxicas, mutagnicas, estrognicas, neurotxicas, imunossupressora e carcinognicas em humanos e em animais (Birck, 2005). Na criao de animais, so relatadas inmeras perdas decorrentes do consumo de raes contaminadas com micotoxinas, especialmente, porque h a utilizao de farelo, que concentra os maiores teores de toxinas. As micotoxinas induzem ao edema pulmonar em sunos, diminuio do ganho de peso em frangos e aumento de peso de rgos como o fgado, proventrcolo e moela (DILKIN et al., 2004). Alm disso, determinam impactos negativos importantes na cadeia produtiva devido ao menor desempenho e a mortalidade de animais (MALLMANN et al., 2007). Na produo, os danos provocados por pragas so um dos principais fatores predisponentes ao crescimento de fungos toxignicos nas plantas. Incluem-se tambm: estresse hdrico, danos mecnicos, deficincias minerais e temperaturas atpicas para a estao do ano (BELM, 1994). No armazenamento, os fatores que influenciam a produo de micotoxinas, incluem: teor de umidade nos gros, temperatura, perodo de armazenamento, integridade dos gros, nveis de dixido de carbono e de oxignio, quantidade de esporos, interaes microbianas e vetores como insetos e caros (BIRCK, 2005). Os fungos podem ser classificados em trs grupos: fungos de campo, fungos intermedirios e fungos de armazenamento. Existe pouco ou nenhum controle sobre as condies que favorecem o desenvolvimento de fungos de campo, pois eles invadem a cultura durante os estdios finais de maturao. Os gneros de fungos de campo mais comuns so Alternaria, Cladosporium, Fusarium e Helminthosporium. Os fungos intermedirios invadem os gros antes da colheita e continuam a se desenvolver e a causar prejuzos durante o armazenamento. Nessa categoria enquadram-se algumas espcies de Penicillium e de Fusarium e certos levedos (LAZZARI, 1993). Na pscolheita de gros, os fungos mais importantes so: Aspegillus e Penicillium. Nos cereais e nos seus derivados, as micotoxinas mais importantes so produzidas pelos fungos do gnero Fusarium. A espcie Fusarium graminearum produz as toxinas tricotecenos (deoxinivalenol - DON, nivalenol e toxina T2) e zearalenona (ZEA), que devido a sua ampla e frequente ocorrncia, so as mais importantes. A micotoxina DON, a toxina de Fusarium mais corrente, contamina diversos cereais, especialmente o trigo, a cevada e o milho. Os efeitos da atividade de gua e da temperatura sobre o comportamento dos fungos do gnero Fusarium, ainda precisa ser melhor estudado. A temperatura tima para o desenvolvimento do fungo de 24 26C e a atividade de gua mnima para o crescimento de 0,90. Entretanto, a toxina ZEA produzida em temperaturas de 12C e, para a produo da toxina T-2, a temperatura ideal de 8C, indicando que o Fusarium produz toxinas quando est sob efeito de choque trmico (SCUSSEL, 2002). A giberela ou fusariose da espiga , atualmente, uma das mais importantes doenas da cultura do trigo no mundo. O perodo mais crtico de contaminao dos cereais por Fusarium a florao, quando o condio de Fusarium graminearum infecta as anteras. Fatores ambientais como: alta umidade e chuva durante o perodo da florao, que resultam em molhamento da superfcie por 48 60 horas e temperatura acima de 15C determinam altas taxas de sucesso do processo de infeco (SCHOLTEN, 2002). Estas condies ocorrem frequentemente na regio Sul do Brasil, que concentra 90% da produo de trigo nacional, aps a fase de espigamento, perodo mais suscetvel a infeco do fungo, ocasionando o desenvolvimento de micotoxina (LIMA, 2003). Em estudo realizado com 297 amostras de gros de trigo provenientes da regio Sul do Brasil, detectou-se contaminao por DON em aproximadamente 25% das amostras, com nvel mdio de 603,2 g kg 1 e mximo de 8.504 g kg1 (MALLMANN, 2003). Miranda et al. (2006), monitoraram a contaminao por micotoxinas em cinco cultivares de trigo, na safra 2005, obtendo valores mdios de contaminao dos gros por DON de 1.321,3 g kg1, ZEA de 55,1 g kg1 e fumonisina B1 de 242,2 g kg1, concluindo que as freqentes precipitaes no perodo de florao (384 mm em outubro), ocasionaram problemas fitossanitrios em todas as cultivares de trigo analisadas.

Hazel & Scudamore (2007), estudaram o comportamento das toxinas de Fusarium ao longo dos processos de transformao dos cereais na produo industrial de alimento. O estudo permitiu evidenciar as relaes que existem entre a contaminao dos ingredientes de partida (cereais) e os produtos finais obtidos. O processo de moagem do gro de trigo para farinha branca reduziu a concentrao de DON em 30%. No processamento verificou-se maior concentrao de DON no farelo, 335 g kg1, quando comparado com os gros de trigo limpos 101 g kg1. A farinha de trigo integral, que inclui em sua composio 10% de farelo, exige maior ateno no monitoramento da concentrao de micotoxinas. Em estudo conduzido por Birck (2005), a farinha de trigo apresentou ocorrncia de fumonisina B1: para farinha comum os nveis variaram de 0,6 a 2,3 g kg 1 e para farinha especial os nveis foram 0,7 a 1,5 g kg1. De acordo com a autora, essa contaminao pode ter ocorrido no momento da mistura de lotes de gros para a produo de farinha ou devido a falhas na limpeza de sobras de gros nas caixas de acondicionamento, onde a umidade maior para facilitar a extrao do amido dos gros. A atual legislao brasileira para micotoxinas determina o limite de 20 g kg 1 do somatrio de aflatoxina B1 e B2 para alguns alimentos destinados para o consumo humano e de 50 g kg1 para raes para animais (BRASIL, 2002). A legislao internacional sobre micotoxinas varia de acordo com o pas, sendo que o nvel aceitvel de DON varia de 500 a 2.000 g kg1 para alimentos destinados ao consumo humano. Na Europa, a partir de 01 de julho de 2006, foi estabelecido 1.250 g kg1como limite mximo permitido de DON para cereais. Para ZEA, foi estabelecido 100 g kg1 como limite mximo permitido para gros de cereais para alimentos destinados ao consumo humano (COMISSION REGULATION, 2005). Para prevenir a presena de micotoxinas nos gros e subprodutos, fundamental: adotar o manejo integrado de pragas e doenas na produo e na ps-colheita; promover a rpida e eficiente secagem dos gros no recebimento na unidade armazenadora; e estabelecer monitoramento sistemtico, atravs de mtodos eficazes e rpidos, que permitam orientar o manejo e logstica dos lotes no recebimento na unidade armazenadora. Resduos de inseticidas A ateno para a presena de resduos qumicos vem crescendo nas ltimas dcadas em decorrncia de estudos que demonstram seus altos nveis nos alimentos, relacionando-os a graves problemas na sade humana. Para trigo, os pesticidas utilizados na produo, em geral, so metabolizados dentro do intervalo de segurana, dessa forma, no permanecem resduos nos gros por ocasio da colheita. Na ps-colheita, a utilizao de inseticidas organofosforados e piretrides para o controle de pragas em gros armazenados, um dos mtodos mais adotados atualmente. O tratamento preventivo consiste na aplicao do inseticida via lquida sobre os gros na correia transportadora, no momento do abastecimento do silo. Esse tratamento confere proteo contra a infestao por pragas, durante o armazenamento por perodos maiores de trs meses. Entretanto, esses produtos apresentam restries ao uso, devido aos problemas de persistncia nos gros e nos subprodutos na forma de resduos, alm da ocorrncia de resistncia das pragas aos inseticidas. O controle oficial de resduos de pesticidas em alimentos baseado nos limites mximos de resduos (LMRs) e no intervalo de segurana. Para garantir a segurana dos alimentos que so disponibilizados para os consumidores, quanto ao nvel de resduos de pesticidas, os LMRs so definidos pela FAO, pela Comisso do Codex Alimentarius e pela Organizao Mundial da Sade (OMS), representando a concentrao mxima de resduo que poder ser ingerida diariamente atravs da alimentao, prevenindo danos sade dos consumidores. Esses limites tambm so estabelecidos para produtos destinados alimentao de animais. No Brasil, a regulamentao do LMR e do intervalo de segurana para pesticidas responsabilidade da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Na Tabela 1podem ser visualizados os LMR estabelecidos para os inseticidas indicados para utilizao na pscolheita de trigo. Tabela 1. Inseticidas indicados para controle de pragas no armazenamento e limites mximos de resduos (LMR), em mg kg1, para os em gros de trigo e subprodutos.

Inseticida

Trigo

Farinha*

Po Branco Anvisa Integral 5,0 0,2 -

Farelo* Intervalo de segurana Anvisa 2,0 5,0 20,0 15,0 30 dias 30 dias 120 dias 30 dias

Anvisa Bifentrina Deltametrina Fenitrotiona Pirimifs metlico 0,6 1,0 1,0 10,0

Codex 0,5 -

U.E. Branca 0,5 2,0 0,5 5,0 0,2 0,3 2,0 5,0

Fonte: Anvisa: http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B4882-2-0%5D.PDF. Codex: http://www.codexalimentarius.net/mrls. U.E.: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=substance.selection. (*) LMR estabelecido pelo Codex Alimentarius. Kolberg (2008), estudou os nveis de resduos em gros de trigo e subprodutos no sul do Brasil, em amostras coletadas em dois moinhos. Constatou-se que nenhuma concentrao de pesticidas esteve acima do LMR estabelecido pelas legislaes brasileira e internacional. Os resduos de pesticidas apresentaram maior concentrao nas partes mais externas e oleosas do gro que compe o farelo. Na elaborao do po, a farinha de trigo submetida fermentao e a altas temperaturas, que contribuem significativamente para a degradao residual dos pesticidas, que foi da ordem de 50 a 70%. Sgarbiero (2001), analisou a ocorrncia/persistncia/degradao de resduos de pirimifs-metlico em gros de trigo e nos subprodutos: farinha branca e integral, po e farelo. Em todas as anlises realizadas os nveis de resduos foram inferiores ao LMR estabelecido pela legislao. Houve uma maior concentrao de resduos no farelo, em torno de 2,8 vezes quando comparada com os nveis detectados nos gros. O po preparado com a farinha branca apresentou aproximadamente 50% de reduo nos nveis de resduos. Ao final do perodo de armazenamento, 240 dias, a farinha integral apresentou concentrao de resduos 60% superior, quando comparada com a farinha branca. Os pes integrais so elaborados com farinhas obtidas a partir da moagem do trigo, na qual no so retirados os constituintes: casca, amido e grmen. Os alimentos integrais apresentam um mercado crescente, devido aos seus benefcios sade. O maior teor de fibras insolveis destes produtos auxilia na preveno de cncer, de acidente vascular cerebral, da obesidade e reduzem o colesterol. Dessa forma, destaca-se a necessidade de minimizar a utilizao de pesticidas preventivos com aplicao diretamente nos gros na ps-colheita, atravs da adoo do Manejo Integrado de Pragas e da substituio por outros mtodos de controle como a terra de diatomceas e o expurgo. Para garantir a disponibilidade de alimentos seguros para os consumidores, fundamental estabelecer um programa de monitoramento dos nveis de resduos, atravs de laboratrios e equipamentos adequados, alm da capacitao dos agentes em toda a cadeia produtiva, visando utilizar adequadamente os pesticidas e prevenir os problemas de resduos, que atualmente, constituem-se uma das principais barreiras do comrcio internacional aos gros brasileiros. Manejo de contaminantes na ps-colheita de trigo O manejo de contaminantes requer enfoque estruturado e sistemtico, baseado na necessidade de estabelecer medidas de controle preventivas que assegurem a qualidade e a inocuidade dos produtos. A avaliao completa da ocorrncia de contaminantes em determinado produto somente pode ser estabelecida aps a realizao de levantamentos em diferentes anos/safras de produo e nas diversas etapas da cadeia produtiva. Mesmo que no exista risco zero, fundamental a soma de esforos para reduzir os perigos ao mnimo, adotando estratgias globais de segurana de alimentos centrada em normas alimentares e de higiene, baseadas nos conhecimentos cientficos

mais avanados. A estratgia para domnio da segurana dos alimentos desenvolvida pela Unio Europia engloba quatro elementos fundamentais: normas de segurana dos gneros alimentcios para o consumo humano e dos alimentos para animais; pareceres cientficos acessveis ao pblico; medidas destinadas a garantir a aplicao das normas e o controle dos processos; e reconhecimento de que os consumidores tm o direito de escolher os alimentos com base em informaes completas sobre sua procedncia e os respectivos ingredientes. Essas exigncias so adotadas para os pases membros e para os alimentos importados de outros pases (COMISSO EUROPIA, 2005). Dessa forma, a gerao de informaes sobre contaminantes, metodologias de monitoramento e de controle e a implantao de processos que reduzam as perdas resultantes de sua contaminao so fundamentais para garantia da segurana do alimento disponibilizado para o mercado consumidor interno e externo. A obteno de resultados de anlise de contaminantes atravs de mtodos rpidos e eficientes, torna possvel a segregao de lotes conforme a exigncia dos diferentes segmentos de mercado, de acordo com a qualidade tecnolgica e a inocuidade. Como exemplo,lotes com teores no detectveis de micotoxinas, comuns em safras com clima seco no perodo de florao e de colheita, podero ser direcionados para mercados mais exigentes, como para a produo de alimentos para lactantes e bebs e a fabricao de raes para frangos e sunos que so mais sensveis s micotoxinas. Tambm podero ser adotadas estratgias de manejo diferenciadas na unidade armazenadora, como a maior intensidade de peneiragem dos lotes de trigo onde forem encontrados teores maiores de micotoxinas, considerando que, em geral, os gros infectados por fungos, como os gros giberelados, so mais leves que os sadios e podem ser descartados nessa etapa. O modo como se obtm farinha a partir do gro de trigo tem acompanhado os ritmos e os conhecimentos de cada poca. Moagem do trigo Primeiro, algum experimentou esmagar gros de trigo, usando pedras. Mais tarde, o vento, a gua e os animais fizeram girar os moinhos. Hoje, a farinha obtida por meios mecnicos. Cereais como trigo, milho, aveia, entre outros, podem ser preparados na forma de farinha. Os cereais so sementes, constitudas por trs partes: o embrio ou grmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta chamada endosperma; e uma cobertura protetora que origina o farelo. O processo de moagem consiste em separar estes trs componentes e reduzir o endosperma a partculas pequenas, designadas por farinha. O endosperma, produtor de farinha, normalmente perfaz cerca de 75 a 85 % do peso total. O leo de grmen extrado e vendido como leo de culinria. J o farelo, vendido como rao para gado e ovelhas. , portanto, desta forma, que surgem os diferentes tipos de farinha: a integral e a branca. As farinhas integrais so produzidas atravs da moagem de todo gro, isto , incluindo o farelo e o grmen. A farinha branca contm apenas o endosperma. As tcnicas utilizadas para o processo de moagem podem ser divididas da seguinte forma: moagem em m ou moagem em cilindro. Introduzido em Frana por volta de 1883, o processo de moagem por cilindro tem vindo a substituir o tradicional processo por ms. Tal facto deu-se, no apenas pela vantagem de permitir a obteno de uma farinha com uma maior percentagem de extrao, isto , farinha mais branca, mas tambm, por ser financeiramente mais interessante e por responder a um mercado mais amplo o po branco era sinnimo de qualidade, era o po dos nobres e dos ricos. Antigamente, todo o processo era feito atravs de pequenos moinhos. Hoje em dia, um moinho moderno tem capacidade para moer mais de meia tonelada de gro por dia e instalado num prdio de vrios andares, com uma variedade de equipamentos complexos.

A farinha, adquirida atravs deste processo de moagem, o ingrediente bsico para a produo de diversos produtos alimentares como o po, biscoitos, bolachas, bolos, cereais, pudins, comidas de bebs, sopas, massas, "snacks" e muito mais.