Plano de Trabalho Docente – 2016 Ensino Técnico · XI– Replanejamento VI – Material de Apoio...

________________________________________________________________________________________ Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec

Centro Paula Souza – Etec “Dona Escolástica Rosa” - 122 / Gestão Pedagógica - 2016

Etec

Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec nº 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec “Dona Escolástica Rosa”

Código: 122 Município: Santos

Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde

Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética

Qualificação: Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA

Módulo: 2º C. H. Semanal: 05

Professor: Maristela Simeão de Paschoa.

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Buscar soluções especializadas: artigos científicos, órgãos governamentais e instituições de ensino. Realizar inquérito alimentar, identificando as necessidades nutricionais, acompanhar o cumprimento das orientações nutricionais e realizar planos de orientação nutricional. Ministrar palestras técnicas. Desenvolver programas de orientação alimentar. Orientar familiares e/ ou responsáveis quanto aos cuidados nutricionais de indivíduos sadios.

Plano de Trabalho Docente – 2016

Ensino Técnico


Centro Paula Souza – CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica - 2016

II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA Módulo: II

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1.

2.

Analisar indicadores econômicos, sociais e de saúde para identificar necessidades de educação alimentar. Avaliar o estado nutricional do indivíduo ou da coletividade por meio de indicadores antropométricos.

1.1

1.2

1.3

1.4

2.1

2.2

2.3

2.4

Detectar as necessidades e prioridades de intervenção nutricional junto à comunidade. Aplicar questionários e formulários previamente estabelecidos. Coletar e tabular os dados estatísticos relacionados ao atendimento em alimentação e nutrição. Aplicar os diversos inquéritos alimentares à população. Coletar e analisar os indicadores antropométricos do estado nutricional para cada faixa de idade. Medir a estatura/comprimento seguindo as técnicas específicas: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes. Realizar medida das circunferências, cintura, quadril e abdominal em adultos. Realizar a medida das pregas cutâneas e circunferências do braço em adultos e adolescentes através das técnicas

1.

2

3

4.

5

6.

7

Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição por meio dos índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade) Principais carências nutricionais e distúrbios do peso (desnutrição, sobrepeso e obesidade) relacionados à saúde pública Pesquisa e aplicação da POF 2008 – 2009 (Pesquisa de Orçamentos Familiares) Pesquisa de programas governamentais nas esferas federais, estaduais e municipais Coleta e análise de dados referentes à nutrição mediante aplicação de formulários e questionários; aplicação dos inquéritos alimentares – avaliação dietética qualitativa e quantitativa: inquérito recordatório de 24 horas; inquérito da frequência no consumo de alimentos; registro alimentar; dia alimentar habitual. Avaliação antropométrica (peso e estatura/ comprimento):avaliação da composição corporal Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação segundo faixa etária e estado



3.

Desenvolver programas de educação alimentar para indivíduos e grupos situados em todas as faixas etárias utilizando linguagem clara e adequada ao público- alvo focando a alimentação saudável e a redução do desperdício

2.5

2.6

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

padronizadas. Calcular o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificar segundo as indicações para faixa estaria, sexo e estado fisiológico. Classificar o estado nutricional através das curvas de crescimento e desenvolvimento referenciadas pela OMS 2007. Executar programas de orientação alimentar. Selecionar a melhor técnica de comunicação disponível de acordo com o perfil da clientela. Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis. Medir os resultados obtidos e correlacioná-los com os esperados. Elaborar relatórios. Indicar os Programas Governamentais existentes para a população destacada

8

9

10

fisiológico Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro das referências da OMS 2007 Programa educativo em nutrição para crianças e adultos: comunicação individual e em grupo: palestra, teatro, música, oficinas. Processo ensino-aprendizagem: relação educador (técnico) X educando (cliente, paciente), plano de atividades; pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios; avaliação do programa Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício



III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA Módulo: II

Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* rocedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês

2.1 Coletar e analisar os indicadores antropométricos do estado nutricional para cada faixa de idade. 2.2 Medir a estatura/comprimento seguindo as técnicas específicas: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes. 2.3 Realizar medida das circunferências, cintura, quadril e abdominal em adultos. 2.4 Realizar a medida das pregas cutâneas e circunferências do braço em adultos e adolescentes através das técnicas padronizadas. 2.5 Calcular o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificar segundo as indicações para faixa estaria, sexo e estado fisiológico. 2.6 Classificar o estado nutricional através das curvas de crescimento e desenvolvimento referenciadas pela OMS 2007.

6. Avaliação antropométrica (peso e estatura/ comprimento):avaliação da composição corporal

7. Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação segundo faixa etária, e estado fisiológico.

8. Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro das referências da OMS 2007.

(COMPETÊNCIA 2 e 3)

Aula expositiva Leitura dirigida; Atividade individual Pratica de

mensuração de pesos e medidas de crianças ou adultos, para aprender o manuseio com balanças antropométricas

11/02 a 30/03



1.2 Aplicar questionários e formulários previamente estabelecidos. 1.3 Coletar e tabular os dados estatísticos relacionados ao atendimento em alimentação e nutrição. 1.4 Aplicar os diversos inquéritos alimentares à população.

5. Coleta e análise de dados referentes à nutrição mediante aplicação de formulários e questionários; aplicação dos inquéritos alimentares – avaliação dietética qualitativa e quantitativa: inquérito recordatório de 24 horas; inquérito da frequência no consumo de alimentos; registro alimentar; dia alimentar habitual.

(COMPETÊNCIA 2)

Aula expositiva

Atividade em dupla (anamnese, entrevistas)

Atividade em

grupo – Laboratório de Informática para tabulação de dados no Excel.

06/04 a 27/04



1.1Detectar as necessidades e prioridades de intervenção nutricional junto à comunidade. 3.6 Indicar os Programas Governamentais existentes para a população destacada

1. Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição por meio dos índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade) 2. Principais carências nutricionais e distúrbios do peso (desnutrição, sobrepeso e obesidade) relacionados à saúde pública

(COMPETÊNCIA 1 e 2)

3. Pesquisa e aplicação da POF 2008 – 2009 (Pesquisa de Orçamentos Familiares) 4. Pesquisa de programas governamentais nas esferas federais, estaduais e municipais (COMPETÊNCIA 1)

Aula expositiva Estudo dirigido Atividade em grupo Seminário carências

nutricionais, POF e Programas Governamentais

3/05 a 01/06

3.1 Executar programas de orientação alimentar. 3.2 Selecionar a melhor técnica de comunicação disponível de acordo com o perfil da clientela. 3.3 Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis. 3.4 Medir os resultados obtidos e correlacioná-los com os esperados. 3.5 Elaborar relatórios.

9. Programa educativo em nutrição para crianças e adultos: comunicação individual e em grupo: palestra, teatro, música, oficinas; Processo ensino-aprendizagem: relação educador (técnico) X educando (cliente, paciente); plano de atividades; pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios; avaliação do programa 10. Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício

(COMPETÊNCIA 3)

Aula expositiva Leitura Dirigida

Dinâmicas de grupo Pesquisa em

Laboratório de Informática

Aula Prática:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

08/06a 05/07



IV - Plano de Avaliação de Competências

Competência Instrumento(s) de Avaliação Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1. Analisar indicadores econômicos, sociais e de saúde para identificar necessidades de educação alimentar.

Pesquisa sobre medidas governamentais para o controle / combate das doenças carências no Brasil. Elaboração e aplicação de um inquérito Alimentar (Anamnese) Observação direta do despenho dos alunos

Cumprimento de prazo/ clareza nas informações / Estruturação de discurso clara/ utilização de recursos visuais adequados

Seleção de referência teórica;

Organização/ Estrutura do trabalho Utilização de técnicas de

entrevista dirigida por formulários e questionários;

Desempenho prático que evidencie:

- Identificar as necessidades de educação alimentar;

- Apresentar soluções de intervenção nos problemas alimentares da comunidade Desempenho que evidencie: - Correta aplicação de questionários -apresentação de resultados.

2. Avaliar o estado nutricional do indivíduo ou da coletividade por meio de indicadores antropométricos.

Trabalho de pesquisa e Apresentação Representações e demonstrações práticas Observação direta do desempenho do aluno Exercícios de cálculos; Estudos de caso

Clareza, precisão, aplicação de técnicas de antropometria, coerência e coesão.

Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas.

Escolha correta dos indicadores antropométricos para avaliação das necessidades nutricionais do ser humano nas diversas faixas etárias. Apresentar as técnicas de pesagem, mensuração e outras técnicas estabelecidas para concretização de dados antropométricos. Reconhecimento do estado nutricional dos indivíduos; Apresentar Solução de problemas.



3.Desenvolver programas de educação alimentar para indivíduos e grupos situados em todas as faixas etárias utilizando linguagem clara e adequada ao público- alvo focando a alimentação saudável e a redução do desperdício

Elaboração de um projeto de educação alimentar

Observação direta do despenho dos alunos

Criatividade nas estratégias/ Linguagem adequada ao público/ Recursos visuais adequados/ Clareza de idéias/ Pontualidade na entrega/ estruturação do plano/ utilização de referências teóricas

Apresentar um Programa de educação alimentar utilizando recursos e estratégias específicas de acordo com o público alvo.



V – Plano de atividades docentes*

Atividades Previstas

Projetos e Ações voltados à redução da

Evasão Escolar

Atendimento a alunos por meio de ações e/ou projetos

voltados à superação de defasagens de aprendizado

ou em processo de Progressão Parcial

Preparo e correção de avaliações

Preparo de material didático

Participação em reuniões com

Coordenador de Curso e/ou previstas

em Calendário Escolar

Fevereiro X

Março X X X

Abril

X X

Maio X

Junho

X X

Julho X X

*Assinalar com X as atividades que serão desenvolvidas no mês

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Administração Central Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec


VII – Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades Extra

Projeto: Desafio da Saúde

IX – Identificação:

Nome do professor:

Assinatura: Data:

X – Parecer do Coordenador de Curso:

Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Saúda

Assinatura: Data:______ ____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico

XI– Replanejamento

VI – Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia)

MAHAN, L. E KRAUSE, Alimentos, nutrição e dietoterapia, Ed. Roca, 11ª ed., 2005, 1280p

LINDEN, Sônia – Educação nutricional–Algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela, 1ª ed. 2005.

SANTOS, Irani Gomes dos; Nutrição: da Assistência à promoção da saúde. São Paulo: RCN, 1ª ed.2007

GOUVEIA, Enilda L. Cruz. Nutrição Saúde & Comunidade. 2ª Edição Revista e Ampliada. Ed. Revinter. Rio de Janeiro, 1999. 247p.

DUARTE, Antonio Claudio Goulart. Avaliação Nutricional.Aspectos Clínicos e Laboratoriais.São Paulo: Atheneu, 2007. 607p.

Uso da Internet

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação continua por meio de trabalhos extras, de acordo com as competências não atingidas.

Pesquisas na Internet e livros didáticos sobre o assunto em questão



Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec nº 125, DE 03-10-2012,

PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec Dona Escolástica Rosa





Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtora de Refeições

Módulo: II C. H. Semanal: 03h

Professora: Márcia Cirino dos Santos

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Aplicar as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos de acordo com a Legislação Sanitária vigente Aplicar treinamentos e capacitar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação e procedimentos operacionais. Promover a biossegurança. Liderar equipe de trabalho Transmitir instruções a equipe


Ensino Técnico



II – Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular

Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtora de Refeições Módulo: II

Nº

Competências

Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas

1 2 3 4

Planejar a elaboração do Manual de Boas Práticas, dentro das normas estabelecidas. Implantar e controlar o Sistema de Boas Práticas. Avaliar as condições higiênico‐sanitárias de UAN. Monitorar e executar o controle microbiológico de superfícies.

1.1 2.1 3.1 3.2 3.3 4.1

Elaborar o Manual de Boas Práticas Orientar e supervisionar o emprego das Boas Práticas. Elaborar relatório de avaliação de condições higiênico‐sanitárias conforme a legislação. Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos. Elaborar Manual de procedimentos para higienização de alimentos. Fazer o esfregaço e o plaqueamento para analises microbiológicas de superfícies.

1 2 3 4

Boas práticas em manipulação de alimentos. Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos. Vigilância Sanitária em UAN’s. Técnicas de controle de higienização:

Luminescência Contagem de partículas Técnicas de esfregaço e Cultivo: Swab

de superfícies, coleta de amostras e análise por plaqueamento.



III – Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento

Componente Curricular: Boas Práticas em Unidades de Produtoras de Refeições Módulo: II

Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês

1.1 Elaborar o Manual de Boas Práticas 2.1 Orientar e supervisionar o emprego das Boas Práticas.

1. Boas práticas em manipulação de alimentos.

(Competências * 1 e 2)

(10) Aula expositiva (04) Atividade em dupla – Imagens

identificação das Boas Práticas (14) Vídeo – Ratatouille – estudo de

caso

11/02 a 24/03

4.4 Executar o esfregaço e o plaqueamento para analises microbiológicas de superfícies.

4. Técnicas de controle de higienização:

Luminescência Contagem de partículas Técnicas de esfregaço

e Cultivo: Swab de superfícies, coleta de amostras e análise por plaqueamento (Competências * 4)

(10) Aula expositiva

(01/04) Pesquisa/Relatório (Laboratório de Informática – 1 semana)

(14) Palestra

28/03 a 15/04



3.1 Elaborar relatório de avaliação de condições higiênico-sanitárias conforme a legislação. 3.2 Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos. 3.3 Elaborar Manual de procedimentos para higienização de alimentos.

3 Vigilância Sanitária em UAN’s.

(Competências * 3)

(10) Aula expositiva

(14) Elaborar portfólios – legislação vigente

(14) Vídeo: Treinamento para

Manipuladores de Alimentos (14) Elaboração de Check-List e aplicação

em Visita técnica (04) Atividade em grupo – elaboração dos

POP’s (Laboratório de Informática – 4 semanas)

(04) Atividade em grupo – elaboração do

Manual de Procedimentos para Higienização de Alimentos

18/04 a 03/05

1.1 Elaborar o Manual de Boas Práticas 2.1 Orientar e supervisionar o emprego das Boas Práticas. 3.2 Aplicar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento dos alimentos.

2. Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos.

(Competências * 1 e 2 e 3)

(10) Aula expositiva (04) Atividade em grupo – Elaboração do manual (Laboratório de Informática – 3 semanas) Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II)

06/05 a 05/07




Competência Instrumento(s) e

Procedimentos de Avaliação1 Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1. Planejar a elaboração do Manual de Boas Práticas, dentro das normas estabelecidas.

Resumo de vídeos; Relatório Estudos de Caso Portfólio (Legislações vigentes)

Participação, interesse e destreza. Organização de ideias e seqüência lógica

Identificar os procedimentos relativos às Boas Práticas em Serviços de Alimentação, segundo legislação vigente. Apresentar Manual de Boas Práticas

2. Implantar e controlar o Sistema de Boas Práticas.

Relatórios de composição do Manual de Boas Práticas.

Embasamento conceitual Clareza, criticidade e precisão; Emprego de procedimentos com Segurança e exatidão. Coerência

Selecionar materiais e produtos utilizados para os diferentes métodos de higienização em UAN’s. Redigir os procedimentos sequência das Boas Práticas.

3. Avaliar as condições higiênico sanitárias de UAN.

Confecção e aplicação de lista de verificação. Aplicação de check-list Relatórios de aulas práticas;

Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas.

Aplicar procedimentos de higienização: pessoal, ambiental, de equipamentos e utensílios. Redigir os procedimentos sequenciais das Boas Práticas

4. Monitor e executar o controle microbiológico de superfícies.

Relatórios de aulas práticas;

Emprego de procedimentos com segurança e exatidão. Coerência Participação, interesse e destreza. Cumprimento de prazo Exatidão de informações.

Aplicar procedimentos de forma adequada para coleta de amostras.






Evasão Escolar









Fevereiro

X X X X

Março

X X X X X

Abril X X X X

Maio X X X X

Junho X X X X

Julho X

*Assinalar com X as atividades que serão desenvolvidas no mês.

________________________________________________________________________________________________________________________________________




ABERC. Manual Aberc de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividades. 9ª ed. São Paulo: ABERC, 2010; SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 6ª. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2008. ___Centro de Vigilância Sanitária (CVS), Portaria CVS – 18, de 09 de setembro de 2008. Dispõe sobre Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. ___BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas par Serviços de Alimentação. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Centro de Vigilância Sanitária (CVS), Portaria CVS – 5, de 09/04/2013 Dispõe sobre Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Vídeo: Treinamento para Manipuladores de Alimentos


Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II) Projeto: Desafio da Saúde (Todas as turmas) VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Recuperação contínua, de acordo com as competências não atingidas, através de: - Estudos individual - Resolução de situações-problema - Pesquisa e Apresentação


Nome da professora: Márcia Cirino dos Santos

Assinatura: Data:


Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Saúda

Assinatura: Data: ____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico XI– Replanejamento



Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec PORTARIA CETEC - 125, DE 03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254

Etec Dona Escolástica Rosa

Código: 122 Município:Santos


Habilitação Profissional:Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Qualificação:Assistente de Produção e Serviços de Alimentação

Componente Curricular:PLANEJAMENTO ALIMENTAR

Módulo:II C. H. Semanal:05

Professor: Fernanda Gomes de Freitas e Maristela Simeão de Paschoa.

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Calcular gasto energético. Identificar necessidades nutricionais da população sadia nas diferentes fases da vida. Estabelecer plano de cuidados nutricionais. Conferir adesão à orientação dietético-nutricional. Orientar familiares e/ ou responsáveis quanto aos cuidados nutricionais de indivíduos sadios.


Ensino Técnico




Componente Curricular: Planejamento Alimentar Módulo: II

Nº

Competências

Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. 2 3.

Relacionar as necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos. Promover o aleitamento materno exclusivo, orientando quanto aos possíveis obstáculos e esclarecer os direitos da lactante.

Planejar e analisar cardápios conforme as disponibilidades locais de alimentos e hábitos.

1.1 1.2 1.3 1.4 2.1

Identificar as necessidades de nutrientes, segundo Guias Alimentares, nas diversas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos. Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada. Realizar entrevista, aplicar questionários e preencher formulários com o objetivo de levantar dados socioeconômicos e de hábitos. Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis. Listar as vantagens do aleitamento materno para o lactante, nutriz e para a sociedade.

1. 6. 2. 3. 4. 7. 5. 8.

Leis da Alimentação segundo Dr. Pedro Escudero: conceitos básicos Regras para elaboração de cardápios Caloria (kCal/ kJ): conceitos básicos Cálculo de necessidades nutricionais do adulto sadio: Gasto Energético Basal (GEB); Necessidades Energéticas Totais (NET/ VET/ EER) Distribuição do VET (NET/ EER) nas refeições diárias e adequação de macro nutrientes Elaboração de cardápios com distribuição de macro nutrientes e balanceamento Avaliação qualitativa/ quantitativa de cardápio com cálculo de NDpCal% (Net DietaryProteinCalory) Desenvolvimento humano: características da idade e fase fisiológica



2.2 2.3 3.1 3.2

Informar conduta adequada para evitar os obstáculos ao aleitamento (ingurgitamento, mastite, fissuras). Informar os direitos da lactante conforme legislação. Identificar as práticas alimentares do indivíduo e da comunidade com o seu estado nutricional.

Elaborar cardápios balanceados para indivíduos e coletividades sadias.

9. 10. 11. 12.

Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) e características da alimentação: gestante (fatores de risco e gestação na adolescência); lactente (alimentação complementar, fórmulas lácteas, desinfecção de mamadeiras); nutriz Aleitamento materno: manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstáculos ao aleitamento, legislação, direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) segundo os guias alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do: pré-escolar; escolar; adolescente; adulto; terceira idade; esportista Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e balanceamento utilizando: planilhas impressas; planilhas eletrônicas; softwares específicos






1.2 Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada. 1.3 Realizar entrevista, aplicar questionários e preencher formulários com o objetivo de levantar dados socioeconômicos e de hábitos. 1.4 Interagir com o indivíduo e a comunidade para a construção ou reconstrução de condutas alimentares desejáveis. 3.1 Identificar as práticas alimentares do indivíduo e da comunidade com o seu estado nutricional. 3.2 Elaborar cardápios balanceados para indivíduos e coletividades sadias.

1.Leis da Alimentação segundo Dr. Pedro Escudero: conceitos básicos 6.Regras para elaboração de cardápios 2. Caloria (kCal/ kJ): conceitos básicos 3.Cálculo de necessidades nutricionais do adulto sadio: Gasto Energético Basal (GEB); Necessidades Energéticas Totais (NET/ VET/ EER) 4.Distribuição do VET (NET/ EER) nas refeições diárias e adequação de macro nutrientes 7.Elaboração de cardápios com distribuição de macro nutrientes e balanceamento 5.Avaliação qualitativa/ quantitativa de cardápio com cálculo de NDpCal% (Net DietaryProteinCalory)

Aulas Expositivas;

Exercícios; Cálculos do NET e VET

11/ 02 a 11 / 03



1.1 Identificar as necessidades de nutrientes, segundo guias alimentares nas diversas fases da vida e em diferentes estágios fisiológicos.

1.2 Orientar grupos de indivíduos para alimentação equilibrada.

8. Desenvolvimento humano: Características da idade e fase

fisiológica 9. Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) e características da alimentação: gestante (fatores de risco e gestação na adolescência); lactente (alimentação complementar, fórmulas lácteas, desinfecção de mamadeiras); nutriz

Aulas expositivas;

Aulas Práticas Laboratório de Nutrição

Elaborar relatórios Leitura específicas

14/03 a 29/04

2.1 Listar as vantagens do aleitamento materno para o lactante, nutriz e para a sociedade. 2.2 Informar conduta adequada para evitar os obstáculos ao aleitamento (ingurgitamento, mastite, fissuras). 2.3 Informar os direitos da lactante conforme legislação.

10. Aleitamento materno: manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstáculos ao aleitamento, legislação, direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento

Aulas expositivas; Seminário; Pesquisa internet. Prática de higiene, preparo,

armazenamento de mamadeiras e papas para lactário.

02/05 a 13/05

1.1 Identificar as necessidades de nutrientes, segundo Guias Alimentares, nas diversas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos.

11. Necessidades nutricionais (micro e macro nutrientes) segundo os guias alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do: pré‐escolar; escolar; adolescente; adulto; terceira idade; esportista

Aula Prática no Laboratório de Nutrição Exercício: Elaboração de cardápios e acordo com as necessidades nutricionais

16/05 a 17/06

1.2 Orientar grupos de indivíduos para a alimentação equilibrada

12. Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e balanceamento utilizando: planilhas impressas; planilhas eletrônicas; softwares específicos

Cálculo de calorias. Aula expositiva com apresentação de Vídeos

20/06 a 05/07





Competência Instrumento(s) e Procedimentos

de Avaliação1 Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1.Relacionar as necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos. 3. Planejar e analisar cardápios conforme as disponibilidades locais de alimentos e hábitos

Aplicação de inquérito alimentar nas diferentes fases fisiológica;

Elaboração de relatório; Observação direta do desempenho do aluno

Aplicação de conceitos sobre desenvolvimento humano e clareza de informações/ capacidade de síntese;

Cumprimento de prazo na entrega das atividades;

Desempenho, criatividade, participação.

- Identificar a necessidade energética e nutricional nas diferentes fases da vida. - Identificar o melhor método de inquérito alimentar a ser aplicado. - realizar entrevistas; - Apresentar solução para os diferentes problemas encontrados.

Trabalho - Mensuração dos alimentos que compõem o inquérito citado. Apresentação de atividade prática em laboratório Observação direta do desempenho do aluno

Criatividade e desempenho nas preparações gastronômicas e nutricional. Conduta adequada no laboratório.

- Apresentar um cardápio balanceado e quantificado.



2.Promover o aleitamento materno exclusivo, orientando quanto aos possíveis obstáculos e esclarecer os direitos da lactante.

Trabalho de pesquisa e apresentação na forma de seminário Observação direta do desempenho do aluno

Apresentação com referencial teórico científico;

Linguagem clara e técnica, cumprimento de prazo, criatividade, criticidade, participação, comprometimento com o

-Identificar os benefícios e técnicas corretas do Aleitamento Materno exclusivo.

1.Relacionar as necessidades nutricionais básicas do ser humano nas fases da vida e em diferentes estados fisiológicos.

Atividade prática de laboratório

Elaboração de relatório Observação direta do desempenho do aluno

Seleção de informações/ pontualidade na entrega/ Utilização de técnicas de entrevista dirigida por formulários e questionários/ apresentação do relatório de conclusão

-Identificar as características de cada estado fisiológico.

Apresentar solução de problemas dos casos apresentados



V – Plano de atividades docentes



Evasão Escolar









Fevereiro X

Março X X X X

Abril

X X X X X

Maio X X x X

Junho X X

Julho X

________________________________________________________________________________________________________________________________________




PHILIPPI, ST. Tabela de composição de alimentos. Editora Manole, São Paulo 2008; PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira, Tabelas De Composição Dos Alimentos, Ed. Atheneu, 5ª ed., 2004; Manuais de Saúde do Ministério da Saúde.


Projeto: Desafio da Saúde VIII - Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação continua por meio de trabalhos extras.

Pesquisas na Internet e livros didáticos sobre o assunto em questão e de acordo com as competências não atingidas.

Atividade de resumo para fixação do conteúdo


Nome do professor:

Fernanda Gomes de Freitas Assinatura: Data:

Maristela Simeão de Paschoa Assinatura: Data:


Nome do coordenador(a):

Assinatura: Data:____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico XI – Replanejamento



Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec PORTARIA CETEC - 125, DE

03-10-2012, PUBLICADA NO DOE DE 04-10-12, SEÇÃO I, PÁG. 254






Componente Curricular: ESTRUTURAS E ROTINAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Módulo: II C. H. Semanal: 05h

Professores: Marisa de Moraes Vilela Szabo e Márcia Cirino dos Santos

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e tecnologias de diferentes naturezas. Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. Planejar, organizar e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. Cumprir as normas de segurança do trabalho e de ergonomia. ATIVIDADES PROFISSIONAIS Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de desempenho, planejar e controlar o desempenho financeiro).


Ensino Técnico



Participar de entidades de classe. Demonstrar liderança. Liderar equipe de trabalho. Transmitir instruções à equipe Relacionar-se com superiores, clientes, patrocinadores e fornecedores. Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em Nutrição. Interpretar a legislação e identificar as características pertinentes à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação. Elaborar manuais técnico-administrativos. Analisar fluxogramas operacionais e propor alternativas para a racionalização do serviço. Definir a estrutura do cardápio de acordo com as normas do PAT. Reconhecer as características de cada tipo de unidade de alimentação e seus processos produtivos. Planejar cardápios em UAN.




Componente Curricular: ESTRUTURAS E ROTINAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Módulo: II

Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas

1.

2.

Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação.

1.1

1.2

1.3

1.4

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação. Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar, restaurante comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica. Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos. Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas. Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação. Indicar os critérios de seleção de materiais para construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação. Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores. Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7. 8.

Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica Diferentes sistemas de administração de UAN: autogestão, terceirização, refeição transportada e catering. Gestão em creches e escolas: caracterização; legislação específica; área e pessoal Gestão em lactários e banco de leite humano: caracterização; legislação específica; área e pessoal; procedimentos e critérios recomendados Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para UAN Padrões básicos para a implantação de uma UAN



3.

4.

Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador.

2.6

3.1

3.2

3.3

3.4

4.1

4.2

4.3

4.4

Selecionar equipamentos para a UAN. Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho. Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva. Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas. Utilizar os materiais com vistas à economia e eliminação de desperdícios Elaborar cardápios dentro dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade. Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição. Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio.

9.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Planejamento de UAN Croquis e leiautes de instalações de UAN Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características, finalidade e manutenção Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras Elaboração de fluxograma Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica Tabelas de quantidades per capita Tabela de safra de alimentos Planejamento de cardápios




Componente Curricular: EESSTTRRUUTTUURRAA EE RROOTTIINNAASS EEMM SSEERRVVIIÇÇOO DDEE AALLIIMMEENNTTAAÇÇÃÃOO Módulo: II


1.1. Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação. 1.2. Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar, restaurante comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica. 1.3. Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. 1.4. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos

5. Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação; 1. Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica 2. Diferentes sistemas de administração de UAN: autogestão, terceirização, refeição transportada e catering;

(Competência 1)

Aula expositiva – 10

Pesquisa e Leitura dirigida – pesquisa em laboratório de informática sobre as atividades do técnico nas diversas áreas de atuação. Após confrontar com a legislação específica do Conselho Federal de Nutrição (CFN) com reportagens sobre a atuação do profissional nas diversas áreas.

11/ 02

a 26 / 02



TURMA A TURMA B

1.3. Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. 1.4. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos.

3. Gestão em creches e escolas: Caracterização; Legislação específica; Área e pessoal

4. Gestão em lactários e banco de leite humano:

Caracterização; Legislação específica; Área e pessoal; Procedimentos e critérios

recomendados

(Competência 1)


Leitura dirigida com atividade individual

Visita Técnica (creche/ escola/ lactário)

29/ 02 a

12 / 03

25/04 a

06/05

4.3. Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. 4.4. Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos e componentes do cardápio.

16. Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica 17. Tabelas de quantidades per capita: 18. Tabela de safra de alimentos;

(Competência 4)


Atividade em dupla: pesquisa dos componentes do cardápio (preparações) – 04

Trabalho em dupla: elaboração de

cardápio para os diversos segmentos – 04

Pesquisa da tabela de safras – 01

14 / 03 a

24 / 03

09 / 05 a

20 / 05



4.1. Elaborar cardápios dentro dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade. 4.2. Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição.

19. Planejamento de cardápios;

(Competência 4)


Atividade individual: elaboração de

cardápio semanal, segundo o PAT - 03

28 / 03 a

20 / 04

23/05 a

05/07

2.1. Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas. 2.2. Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação.

6. Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN; 12. Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação; 8. Padrões básicos para a implantação de uma UAN;

(Competência 2)


Seminário: instalações físicas da Unidade

de Alimentação - 6

Visitas técnicas as Unidades de Alimentação–14

25/04 a

06/05

29/ 02 a

12 / 03



3.1. Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho. 3.3. Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas.

14. Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras.

(Competência 2 e 3)


Atividade em grupo: Confecção da

Relação dos Procedimentos de Rotina dos setores – 4

Dramatização: atividades desenvolvidas nos diversos setores da Unidade de Alimentação.

09 / 05 a

20 / 05

14/03 a

24/03

3.2. Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva. 2.5. Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN

15. Elaboração de fluxograma


Atividade em dupla: Determinação dos fluxos de produção de alimentos - 4

23 / 05 a

25/05

28/03 a

01/04



2.6. Selecionar equipamentos para a UAN 2.3. Indicar os critérios de seleção de materiais para construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação. 3.4. Utilizar os materiais com

vistas à economia e eliminação de desperdícios.

11. Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características finalidade e manutenção; 7. Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para UAN

(Competência 2)


Prática: Elaboração de Manual de equipamentos para a Unidade de Alimentação

30 / 05 a

10 / 06

04/04 a

08/04

2.4. Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores.

.

9. Planejamento de UAN; 10. Croquis e leiautes de instalações de UAN 13. Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala;

(Competência 2)


Prática: Elaboração de croqui com as áreas da UAN – 4

13 / 06 a

05 / 07

11/04 a

20/04




Competência Instrumento (s) e Procedimentos


1. Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação.

Estudo de caso; leitura de artigos que falam das atividades do técnico. Seminário sobre os diversos

tipos de Serviços de Alimentação - 6

Clareza de idéias e coerência. Participação em classe, relato fiel

das atividades desenvolvidas em cada UAN e fluência verbal.

Identificar os diversos tipos de serviços e cardápios;

Apresentar a lista de preparações de alimentos, observando as categorias de cada.

2. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação.

Seminário: instalações físicas da Unidade de Alimentação - 6

Elaboração de croqui com as áreas da UAN – 4

Coerência com a realidade Organização de idéias Participação

Diferenciar as áreas e detalhes gerais da UAN. Elaborar o croqui com

proporcionalidade entre as áreas e obedecendo a produção dos alimentos.

3. Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN.

Seminário: identificação das áreas que compõe uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Visita Técnica - 6

Objetividade Clareza de ideias Participação Coerência

Apresentar as diferenças entre as áreas específicas da UAN.

4. Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador.

Trabalho em dupla: elaboração de cardápio para os diversos segmentos – 04

Observação direta: Cálculos de

cardápio com base no PAT - 12

Cumprimento de prazo, criatividade, clareza nas informações; Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas; Coerência Criatividade Objetividade

Apresentar cardápios para coletividades sadias, de acordo com o planejamento dietético previamente estabelecido, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia, quantidade e custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição. Estabelecer per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio. Calcular a quantidade de alimentos



a serem utilizados de acordo com a recomendação do PAT




Evasão Escolar









Fevereiro X X

Março

X X X X X

Abril

X X X X X

Maio X X X

Junho X X

Julho X


________________________________________________________________________________________________________________________________________




ABREU, Edeli S - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Ed. Metha - 2003 TEIXEIRA, Suzana - Administração. Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição –

Ed. Atheneu 2004

MEZOMO; Iracema B. - Os Serviços de Alimentação – Ed. Manole – 2002 FONSECA, Marcelo Traldi - Tecnologias Gerenciais de Restaurante – Marcelo T.

Fonseca – Ed. Senac – 2004

Revistas especializadas / periódicos (Apostilas e publicações da Nutrição Profissional, Nutrição em pauta, Cozinhas Profissional, entre outros)

ANVISA – CVS5/ 2013 Internet: Pesquisa em sites relacionados aos equipamentos e utensílios utilizados em

Unidades de Alimentação.


Projeto Interdisciplinar com as disciplinas de HA (Higiene dos Alimentos – Modulo I) e ERSA (Estrutura e Rotinas do S. Alimentação – Modulo II) Projeto: Desafio da Saúde; Simpósio dos Ensinos Médio, Técnico e Tecnológico e Semana Paulo Freire VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação contínua através de: Atividades individuais de acordo com as competências não atingidas.


Nome das professoras:

Marisa de Moraes Vilela Szabo Assinatura: Data:________

Márcia Cirino dos Santos Assinatura: Data:________


Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Sauda

Assinatura: Data: ____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico

________________________________________________________________________________________________________________________________________



XI– Replanejamento



Plano de Curso nº 203 aprovado pela PORTARIA CETEC - 125, DE 03-10-2012,







Componente Curricular: TÉCNICA DIETÉTICA II

Módulo: II C. H. Semanal: 05

Professor: Marisa de Moraes Vilela Szabo, Maria Tereza Andriani Paiva, Katia Antonia de Castro Dias e Tatiana Ponte

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Avaliar a qualidade e as características sensoriais de alimentos e acompanhar os

procedimentos culinários de preparações.

Calcular índices de aproveitamento dos alimentos e preparações.

Analisar as transformações físicas e químicas ocorridas pelos alimentos durante o processo

de cocção.

Controlar a qualidade do alimento in natura.

Trabalhar em equipe.

Registrar informações.


Ensino Técnico



Elaborar receituário padrão.

Transmitir instruções à equipe.

Demonstrar liderança.




Componente Curricular: TÉCNICA DIETÉTICA II Módulo: Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas

1. 2.

Sistematizar o processo de produção de preparações usando os grupos de alimentos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas) garantindo a qualidade. Correlacionar as técnicas de pré-preparo, os métodos de cocção e montagem das preparações com o produto final visando à manutenção da sanidade, da qualidade nutricional e à educação nutricional.

1.1 1.2 2.1 2.2 2.3

Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados mediante o uso de indicadores. Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos. Classificar os gêneros alimentícios quanto aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente. Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção.

1. 2. 3.

Estudo dos Ovos: Definição e estrutura; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo das Gorduras:

Definição e estrutura; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição; Indicadores da qualidade do óleo

Estudo das Carnes:

Definição e estrutura; Tipos: bovina, suína, aves, pescados, carnes

exóticas e embutidos; Classificação comercial; Características sensoriais;



4. 5. 6.

Técnicas de seleção; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo dos Açúcares:

Definição e estrutura; Tipos e utilização; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo dos Infusos e Bebidas:

Definição; Tipos e utilização; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo das Massas:

Definição; Tipos e utilização; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção;



7. 8.

Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo dos Caldos e Molhos:

Definição; Tipos e utilização; Características sensoriais; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição

Estudo das Sopas:

Definição; Tipos e utilização; Características sensoriais; Técnicas e controles no armazenamento; Técnicas e controles no pré-preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na distribuição




Componente Curricular: TÉCNICA DIETÉTICA II Módulo:

Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês

1.1 Calcular a quantidade de alimentos a

serem utilizados mediante o uso de indicadores.

1.2 Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos.

2.1 Classificar os gêneros alimentícios quanto aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. 2.2 Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente. 2.3 Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção.

1. Estudo dos Ovos:

Definição e estrutura; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no

armazenamento; Técnicas e controles no pré-

preparo; Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na

distribuição

(Competências 1 e 2)

10 - Aula expositiva 8 - Prática em laboratório de nutrição ou em sala de aula: reconhecimento das características dos ovos próprios e impróprios ao consumo

8 - Prática em laboratório de nutrição: técnicas de preparo dos ovos e análise das suas propriedades


TURMA A

TURMA B

11/02

a

26/02

29/04

a

06/05



1.1 Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados mediante o uso de indicadores. 1.2 Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos. 2.1 Classificar os gêneros alimentícios quanto aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. 2.2 Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente. 2.3 Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção

3. Estudo das Carnes BOVINAS e SUÌNAS




distribuição; Indicadores da qualidade do óleo



Vídeo sobre cortes de carnes 14

Prática em laboratório de nutrição: reconhecimento dos cortes de carne bovina e suína., técnica de preparo, e cálculos de indicadores – 8


TURMA A

TURMA B

29/02

A

11/03

09/05

A

20/05

3. Estudo das Carnes: AVES e PESCADOS




Vídeo sobre cortes de aves - 14

Prática em laboratório de nutrição: reconhecimento dos cortes de carne aves, técnica de preparo, e cálculos de indicadores – 8

TURMA A

TURMA B






Prática em laboratório de nutrição: reconhecimento dos cortes de pescados, técnica de preparo, e cálculos de indicadores – 8

Visita ao Mercado do peixe


14/03

A

01/04

30/05

A

10/06

3. Estudo das Carnes EXÓTICAS e EMBUTIDOS






Aula expositiva - 10

Prática em laboratório de informática: técnicas de controle e preparo de Carnes Exóticas

Seminário Carnes Exóticas – 1

TURMA A

TURMA B

04/04

A

15/04

13/06

A

01/07



1.1 Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados mediante o uso de indicadores. 1.2 Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos. 2.1 Classificar os gêneros alimentícios quanto aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. 2.2 Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente. 2.3 Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção

2. Estudo das Gorduras:







Visita Técnica em supermercados para o reconhecimento dos diversos tipos de óleos e gorduras


TURMA B

TURMA A

11/02

a

26/02

29/04

a

06/05

1.1 Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados mediante o uso de indicadores. 1.2 Utilizar os preceitos da legislação sanitária em relação à higienização e armazenamento de alimentos. 2.1 Classificar os gêneros alimentícios quanto

4. Estudo dos Açúcares: Definição e estrutura; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no

armazenamento;


Prática em sala de aula: montagem de quadro individual com os diversos tipos de açúcares e edulcorantes com sua composição e aplicação

TURMA B

TURMA A



aos grupos (ovos, gorduras, carnes, açúcares, infusos e bebidas, massas, caldos e molhos, sopas), qualidade e características sensoriais. 2.2 Identificar as técnicas de pré-preparo, dos alimentos de acordo com a Técnica Dietética e a Legislação vigente. 2.3 Compilar as transformações físicas e químicas sofridas pelos alimentos durante o processo de cocção.

Técnicas e controles no pré-preparo;

Técnicas e controles no preparo; Técnicas e controles na



culinária.

Prática em laboratório de nutrição: técnica de preparo de geleias com abordagem em conservação pelo uso do açúcar e cálculos de indicadores – 8 Laboratório de Informática

29/02

A

11/03

09/05

A

20/05

6. Estudo das Massas, Caldos e Molhos e Sopas







Trabalho individual: tipos de massas com preços e utilização culinária - 3

Prática em laboratório de nutrição: técnicas de preparo, e cálculos de indicadores – 8

Prática em laboratório de Nutrição: técnica de preparo de Molhos e Massa


TURMA B

TURMA A

14/03

A

01/04

30/05

A

10/06



5. Estudo dos Infusos e Bebidas: Definição e estrutura; Classificação comercial; Características sensoriais; Técnicas de seleção; Técnicas e controles no






Seminário bebidas alcoólicas – 1

Estudo de caso: tipos de bebidas não alcoólicas industrializadas.


TURMA B

TURMA A

04/04

A

15/04

13/06

A

01/07




Competência Instrumentos de Avaliação Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho

1. Sistematizar o processo de produção de preparações usando os grupos de alimentos (hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, leite e derivados) garantindo a qualidade.

Avaliação Prática – reconhecimento e avaliação sensorial - 8 Atividade em grupo: Elaborar fichas técnicas com receita e cálculo nutricional, custo da preparação, rendimento per capita da porção.- 04

Observação direta - 12

Elaboração de relatórios - 10

Participação em classe, relacionamento interpessoal e responsabilidade; Criticidade e precisão; Utilização de procedimentos higiênicos adequados durante a execução das tarefas Cumprimento de prazo, criatividade, clareza nas informações;

Utilizar os princípios das técnicas dietéticas na seleção de alimentos. Elaborar fichas técnicas com receita e cálculo nutricional, custo da preparação, rendimento per capita da porção. Monitorar e controlar procedimentos durante a preparação dos alimentos atendendo os preceitos da Dietética, legislação sanitária e aceitabilidade dos clientes

2. Correlacionar as técnicas de pré-preparo, os métodos de cocção e montagem das preparações com o produto final, visando à manutenção da sanidade, da qualidade nutricional e a educação nutricional

Avaliação prática – 8 Atividade em grupo: Elaborar fichas técnicas com receita e cálculo nutricional, custo da preparação, rendimento per capita da porção. - 04

Coerência com a realidade Organização de idéias. Clareza, criticidade e precisão Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas.

Relatar e listar as transformações que podem ocorrer durante o preparo dos alimentos; Monitorar as preparações e distribuição de refeições ou preparações culinárias a serem executados, de acordo com os preceitos da Dietética e da legislação sanitária.






Evasão Escolar









Fevereiro X

Março X X X X

Abril X X X

Maio X X X X

Junho X X

Julho X X *Assinalar com X as atividades que serão desenvolvidas no mês.

________________________________________________________________________________________________________________________________________




Bibliografia: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. NUTRIÇAO E TECNICA DIETETICA. Barueri, SP: Manole, 2003. TEICHMANN, Ione T. Mendes. CARDAPIOS: TECNICAS E CRIATIVIDADE. 6. ed. – Caxias do Sul, RS: Educs, 2007. ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Gloria Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza, GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; UM MODO DE FAZER. – 2ª ed. rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2007. FILMES: Cortes de Carnes, Globo Rural : Abate de Suínos, Produção de Mel, Preparação de Massa e Molhos.


Projeto: Desafio da Saúde; Simpósio dos Ensinos Médio, Técnico e Tecnológico e Semana Paulo Freire. VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

A recuperação será contínua através de:

Práticas de Relatório e atividades individuais de acordo com as competências não atingidas.


Marisa de Moraes Vilela Szabo Assinatura: Data:______

Maria Tereza Andriani Paiva Assinatura: Data:______ Tatiana Ponte Assinatura: Data:______ Katia Antonia de Castro Dias Assinatura: Data:______


Nome do coordenador (a):

Assinatura: Data: ____________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico XI– Replanejamento



Plano de Curso nº 203 aprovado pela portaria Cetec nº 125, DE 03-10-2012,






Qualificação: Sem qualificação

Componente Curricular: PLANEJAMENTO DO TCC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Módulo: II C. H. Semanal: 02

Professor: Katia Antonia de Castro Dias

I – Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Desenvolver pesquisa de campo. Demonstrar capacidade redacional. Demonstrar fluência verbal. Trabalhar em equipe inter e multidisciplinar Dominar legislação. Demonstrar liderança. Transmitir segurança.


Ensino Técnico




Componente Curricular: PLANEJAMENTO DE TCC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - PTCC Módulo: 2º

Nº

Competências

Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1.

2.

Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados no âmbito da área profissional.

1.1.

1.2

. 1.3

.

1.4 .

1.5

. 2.1

2.2. .

2.3.

Identificar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto em estudo. Elaborar instrumentos de pesquisa para desenvolvimento de projetos. Constituir amostras para pesquisas técnicas e científicas, de forma criteriosa e explicitada. Aplicar instrumentos de pesquisa de campo. Consultar Legislação, Normas e Regulamentos relativos ao projeto. Registrar as etapas do trabalho. Organizar os dados obtidos na forma de textos, planilhas, gráficos e esquemas.

1.

2.

3.

4.

1. Estudo do cenário da área profissional: Características do setor: macro e

microrregiões Avanços tecnológicos; Ciclo de vida do setor; Demandas e tendências futuras da

área profissional; Identificação de lacunas (demandas

não atendidas plenamente) e de situações-problema do setor

Identificação e definição de temas para o TCC:

o Análise das propostas de temas segundo os critérios: Pertinência; Relevância; Viabilidade.

Definição do cronograma de trabalho Técnicas de pesquisa: Documentação indireta:

o Pesquisa documental; o Pesquisa bibliográfica



5.

6.

7.

8.

Técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas;

Documentação direta: o Pesquisa de campo; o Pesquisa de laboratório; o Observação; o Entrevista; o Questionário

Técnicas de estruturação de

instrumentos de pesquisa de campo:

o Questionários; o Entrevistas; o Formulários, etc

Problematização Construção de hipóteses Objetivos: Geral e específicos (Para quê? e

Para quem?)

Justificativa (Por quê?)




Componente Curricular: PLANEJAMENTO DE TCC EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Módulo: II


1.1.Identificar demandas e situações-problema no âmbito da área profissional.

1. Estudo do cenário da área profissional Características do setor

(macro e micro regiões) Avanços tecnológicos Ciclo de Vida do setor Demandas e tendências

futuras da área profissional Identificação de lacunas

(demandas não atendidas plenamente) e de situações-problema do setor.

(Competência 1 )

Aula expositiva; áreas de atuação do TND – 10

Apresentação de vídeo: Profissão Técnico em Nutrição e Dietética – 14

Discussão em grupo: levantamento de questões norteadoras (problemas pertinentes ao setor) – 4

Discussão sobre prováveis soluções ou respostas para os problemas levantados – 4

11/02/2016 a 26/02/2016

2. Identificação e definição de temas para o TCC

• Análise das propostas de temas segundo os critérios: pertinência, relevância e viabilidade.

(Competência 1)

Exercício individual: propor temas segundo discussões anteriores - 3

29/02/2016 a 18/03/2016



5. Problematização 6. Construção de hipóteses 7. Objetivos: geral e específicos 8. Justificativa (Por quê?)

(Competência *1)

Atividade em grupo: Montar quadro comparativo com os temas propostos e respectivos problemas, hipóteses, objetivos e justificativas. Em seguida analisar segundo critérios de viabilidade, pertinência, disponibilidade da equipe. Após análise o grupo deve escolher o tema. - 4

Aula expositiva: Definição de objetivos e justificativa e como redigi-los.10

Exercício em grupo: redação dos objetivos e justificativos segundo os temas escolhidos. 04

21/03/2016 a 29/04/2016

2.2. Registrar as etapas do trabalho.

3. Definição do cronograma de trabalho


Aula expositiva: elaboração do cronograma de trabalho

02/05/2016 a 09/05/2016



1.2. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto em estudo. 2.1. Consultar Legislação, Normas e Regulamentos relativos ao projeto.

4. Técnicas de Pesquisa Documentação

Indireta (pesquisa documental e pesquisa bibliográfica)

Técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas

Documentação direta: Pesquisa de campo; Pesquisa de

laboratório; Observação;

(Competência 2)

Aula expositiva: O que é o Projeto e sua estrutura segundo o Manual do Centro Paula Souza e Regulamento Interno da Unidade Escolar– 10

Aula expositiva: Citações, diretas e indiretas. 10

Exercício individual: elaboração dos diversos tipos de citação e referências com base em livros, artigos científicos e outras fontes sobre os prováveis temas escolhidos - 3

Aula Expositiva: Elaboração de referências - 10

Exercício em dupla: Como escrever as referencias - . 4

Aula Expositiva: como escrever a Fundamentação Teórica - 10

Exercício em grupo: Construção da fundamentação teórica - 4

10/05/2016 a 06/06/2016

1.3. Elaborar instrumentos de pesquisa para desenvolvimento de projetos

Técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de campo: o Questionários; o Entrevistas; o Formulários, etc

Competência 2)

Aula expositiva com slides - Metodologia: Tipos de pesquisas;10

Exercício em grupo: identificar os diversos tipos de pesquisa em artigos científicos 4

Exercício em grupo: Descrever a metodologia que será utilizada no Projeto, incluindo os instrumentos de pesquisa. - 4

07/06/2016 a 17/06/2016



1.4. Constituir amostras para pesquisas técnicas e científicas, de forma criteriosa e explicitada. 1.5. Aplicar instrumentos de pesquisa de campo.

2.3. Organizar os dados obtidos na forma de textos,

planilhas, gráficos e esquemas.

4. Técnicas de pesquisa:

Documentação Direta (pesquisa de campo, de laboratório, observação, entrevista e questionário)

Técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de campo (questionários, entrevistas, formulários etc.) (Competência 2)

Aula expositiva: Definição dos instrumentos a serem utilizados para coleta de dados, população alvo, local da pesquisa e período de coleta de dados.10

Aplicação de teste de instrumentos a serem utilizados no projeto - 4

20/06/2016 a 05/07/2016




Competência Instrumento(s) e Procedimentos


1. Analisar dados e informações obtidas de pesquisas empíricas e bibliográficas

Trabalho em Grupo: Levantamento de situações problema identificadas em cada área de atuação do Técnico em Nutrição e Dietética (CRN3) 04

Clareza, capacidade de síntese, cumprimento de prazo.

Dispor de forma clara as informações coletadas;

Interpretar e correlacionar o cenário profissional e as situações problema encontradas.

2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados no âmbito da área profissional. 3. Identificar fontes de pesquisa sobre o objeto de estudo

Exercício em grupo/dupla: Problemática e Hipótese. 04

Clareza, percepção, compromisso ético.

Participação e relacionamento com o grupo, capacidade de propor soluções e empenho.

Problemas e hipóteses identificados de forma clara;

2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados.

Apresentação do Tema, problemática e a hipótese.11

Diário de bordo 14

Coerência nas informações, discurso claro.

Organização de idéias

O tema deve ser exposto de forma clara;

Questionar os fatos que culminaram no levantamento do tema de forma clara e concisa.

Responder os problemas com redação sucinta e clara (hipótese)


Exercícios de fixação em grupo para a identificação dos tipos de pesquisa aplicados em artigos

Clareza, precisão, correção, iniciativa.

Observância das normas gráficas

Os tipos de pesquisa devem ser identificados com precisão em toda a sua aplicabilidade no



científicos pertinentes à área.4 pré-definidas campo de trabalho do Técnico de Nutrição.


Atividade em grupo: Apresentação gráfica do Cronograma. 4

Atividade de Grupo; Relatório de trabalho de Revisão Bibliográfica (FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA) devidamente referenciada.4

Relação das referências consultadas segundo normas do Centro Paula Souza. 4

Clareza, criticidade, estrutura correta, cumprimento de prazo.

Organização, clareza, correção.

O tema deve ser apresentado em diversos aspectos e baseado em informações científicas de diversas fontes;

A redação deve obedecer ao Manual do Centro Paula Souza.

2. Propor soluções parametrizadas por viabilidade técnica e econômica aos problemas identificados. .

Exercício de fixação 4 Relatório final do Projeto

coerente com as normas técnicas estabelecidas. 10

Projeto Final 10

Clareza, coerência e correção. Cumprimento de prazo,

criticidade.

Selecionar o Tema, fundamentar, Analisar, Planejar, e apresentar um projeto de pesquisa consistente, viável e pertinente.





Projetos e Ações voltados

à redução da Evasão Escolar

Atendimento a alunos por meio de ações e/ou projetos voltados à

superação de defasagens de aprendizado ou em

processo de Progressão Parcial




Coordenador de Curso e/ou

previstas em Calendário Escolar

Fevereiro

X X X

Março X X X X

Abril

X X X X

Maio X X X X

Junho

X X X X

Julho X X X


________________________________________________________________________________________________________________________________________




Bibliografia:

- SEVERINO, Antonio Joaquim. Metodologia do Trabalho Científico. 21ª ed.rev. amp. São Paulo: Cortez, 2000.

- PESCUMA, Derna e CASTILHO, Antonio Paula Ferreira. Trabalho Acadêmico: o que é? Como fazer? São Paulo: Olho d’água, 2002

- BASTOS, Lília da Rocha. Manual para elaboração de projetos e relatórios de pesquisa, teses, dissertações e monografias. 4ª ed. Rio de Janeiro: LTC, 1996.

- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023: informação e documentação: referências – elaboração. Rio de janeiro, 2000. - CENTRO PAULA SOUZA – Manual para elaboração de Trabalhos de Conclusão de Curso – 2015


Projeto: Desafio da Saúde

VIII – Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem)

Recuperação contínua através de:

- Estudos em grupo

- Orientações de leitura

- Resolução de situações-problema


Nome do professor: Katia Antonia de Castro Dias

Assinatura: Data:


Nome do coordenador (a):

Assinatura: Data: ___________________________________ Data e ciência do Coordenador Pedagógico XI– Replanejamento

Plano de Trabalho Docente – 2016 Ensino Técnico · XI– Replanejamento VI – Material de Apoio...

Documents

Transcript of Plano de Trabalho Docente – 2016 Ensino Técnico · XI– Replanejamento VI – Material de Apoio...