Plano de Ensino - sb. · PDF fileTécnicas de Cozinha Profissional. São Paulo:...

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

PRÓ-REITORIA DE ENSINO

Rua Esmeralda, 430 – Faixa Nova – Camobi -97110-767 – Santa Maria – RS Fone/FAX: (55) 3217 0625

E-Mail: [email protected]

Plano de Ensino

IDENTIFICAÇÃO

EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer

CURSO: Técnico em Cozinha FORMA/GRAU:( )integrado (X )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo

MODALIDADE: (X ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD

COMPONENTE CURRÌCULAR: Habilidades Básicas de Cozinha

ANO / SEMESTRE: 2013/I SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 1° Semestre

CARGA HORÀRIA: 80 hrs

TURNO: Vespertino TURMA: 10

DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Alexander Machado

DIRETOR (A) DE ENSINO: Maria Terezinha Verle Kaefer

DOCENTE(A): Camila Nemitz de Oliveira

EMENTA

Pesos e Medidas. Matérias-primas. Fundos e Molhos. Sopas. Espessantes. Corte e

Porcionamento de legumes; verduras, frutas, carnes, aves, pescados e frutos do mar. Métodos

de Cocção, Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, Vocabulário Básico de Termos

Técnicos.

OBJETIVOS OBJETIVO GERAL DO CURSO:

Oferecer o Curso Técnico em Cozinha no Instituto Federal Farroupilha - Campus São Borja, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, proporcionando oportunidades de qualificação, requalificação e formação de técnicos capazes de agir frente às necessidades de um mercado de trabalho em constante modernização.

OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:

Fornecer ao aluno habilidades e conhecimentos referentes as principais técnicas utilizadas na gastronomia clássica como base para que o futuro egresso do curso alcance o sucesso profissional na cozinha.

METODOLOGIA

Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar

em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo;






Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1 – Matérias-primas: 1.1 - Frutas, legumes e verduras;

1.2 – Grãos, cereais e leguminosas;

1.3 – Produtos lácteos e ovos;

1.4 – Peixes, frutos do mar, aves e carnes;

1.5 – Pesos e medidas.

2 – Utensílios e equipamentos.

3 – Cortes e porcionamento de vegetais, carnes brancas e vermelhas.

4 – Métodos de cocção:

4.1 – Formas de transmissão de calor: condução, convecção e irradiação;

4.2 – Tipos de calor: úmido, seco e misto;

4.3 – Métodos auxiliares: gratinar e banho-maria.

5 – Bases de cozinha:

5.1 – Fundos claros e escuros;

5.2 – Molhos claros, escuros e emulsionados;

5.3 – Sopas claras e escuras;

5.4 – Espessantes e aromatizantes.

AVALIAÇÃO

Instrumentos a serem usados pelo docente (a):

A nota final obtida pelo aluno resulta da média entre: - prova(s) prática(s); - trabalho(s) em grupo; - exercícios em sala de aula; - avaliação qualitativa; - frequência (75%, no mínimo, do total das aulas).






Critérios de avaliação:

A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas. Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento.

RECUPERAÇÃO PARALELA:

A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96. A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e habilidades de cada um ou serão marcados horários especiais para atender os alunos com dificuldades de aprendizagem. Normalmente serão utilizados os 30 minutos após ou antes das aulas.

PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)

O projeto interdisciplinar envolvendo as disciplinas Higiene e Sanitização, História da Alimentação, Planejamento de Cardápios, Nutrição Básica e Habilidades Básicas de Cozinha será desenvolvido com objetivo de aproximar e ampliar conhecimentos e vivências dos alunos.

O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Higiene e Sanitização, História da Alimentação, Planejamento de Cardápios, Nutrição Básica e Habilidades Básicas de Cozinha. Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente

Planejamento da realização das atividades não presenciais

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

- ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Marcia Rrodrigues. Gastronomia: Cortes e

Recortes. v.1. Brasília: Editora SENAC-DF, 2006.

- SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Senac, 2007.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

- RAMSAY, Gordon. Paixão por Frutos do Mar. São Paulo: Larousse, 2008.

- LAROUSSE BRASIL. Saladas – Col. 100 % Prazer. São Paulo: Larousse, 2009. - NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário Gastronômico Pimentas com suas Receitas. São Paulo:






Gaia, 2007. - STOBART, Tom. Temperos e Condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.

BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO

- MONTANARI, Massimo. O Mundo da Cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: SENAC, 2009.

OBSERVAÇÃO

Revisado em ___/___/2013 Por:________________________________

ASSINATURAS

Coordenação:

Luciana Maroñas Monks

Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso

Docente:

Camila Nemitz de Oliveira

Docente

Coordenação Geral de Ensino:

Coordenação Geral de Ensino

Supervisão Pedagógica:

Pedagoga






Rua Otaviano Mendes, 355 – CEP 97670-000 – São Borja – RS

Fone: 55-34314378

Site: www.sb.iifarroupilha.edu.br

PROJETO INTERDISCIPLINAR

CURSO: Subsequente - Técnico em Cozinha TURMA: 10 TURNO: tarde ANO: 2013

Projeto: Visita técnica em Restaurante de São Borja

Público Alvo: Alunos da turma 10 do Curso Subsequente - Técnico em Cozinha

Objetivo Geral: Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 1º semestre o contato com estabelecimentos da área de gastronomia da cidade em que o curso está inserido.

Objetivos Específicos: (por disciplina)

- Nutrição Básica: Aplicar os conhecimentos básicos de nutrição no exercício de suas funções, - Higiene e Sanitização nas Áreas de Producao: Fazer uma análise higienico-sanitário do estabelecimento e dos seus colaboradores. - Habilidades Básicas: Análise da mise en place, dos métodos e técnicas de preparoe serviço e finalização dos alimentos. - Planejamento e Produção de Cardápios: Análise dos pratos e cardápio oferecido pelo estabelecimento. - História da Alimentação: Avaliar a etnicidade e usos de ingredientes típicos da região.

Justificativa: Os alunos devem ter contato com experiências da sua área de formação e compreensão da situação do mercado de trabalho na região, bem como a visualização de ações na área de Saúde

http://www.sb.iifarroupilha.edu.br/






e Segurança do Trabalho.

Desenvolvimento Metodológico:

Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover a prática dos temas tratados em sala de aula pelas diferentes disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das mesmas. Foi sugerida a atividade gastronômica pelos professores das disciplinas técnicas e, para melhor aproveitamento da atividade, outros professores identificaram temas que poderiam relacionar a atividade e promover um momento de aprendizado diferente e divertido. Foi estipulado o dia da atividade e a programação que contará com a chegada antecipada dos alunos e professores ao local da atividade para que assistam a uma pequena palestra feita pelo dono do estabelecimento sobre a importância do setor, da qualificação de mão-de-obra e histórico do estabelecimento. Será permitido aos alunos e professores o acompanhamento do mise en place do restaurante, do preparo e finalização dos pratos e para terminar a atividade será feita a degustação dos mesmos. A organização principal foi desenvolvida pelos professores das disciplinas envolvidas.

Recursos Necessários:

Professores Envolvidos:

Camila Nemitz de Oliveira Luciana Maroñas Monks Ana Paula Menges Aline Roque Priscyla Hammerl

Carga Horária: 26 hrs no total, sendo que, a disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha computará 08 horas (2 horas de organização, 4 horas práticas e 2 horas de avaliação da atividade), a disciplina de Planejamento e Produção de Cardápios computará 08 horas (4 horas pr'aticas e 4 horas de avaliação da atividade) e a disciplina de Nutrição Básica computará 6 horas de atividade pratica, a disciplina de Higiene e Sanitização computará 02 horas de avaliação da atividade e a disciplna de História da Alimentação computará 2 hr de atividade prática.

Tempo de Duração: Serão 4 turnos presenciais e demais horas de organização extra-classe.

Conclusão/ Socialização:

Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades específicas de socialização em sala de aula.






Avaliação: Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as características de sua disciplina.

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