UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SULCENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

UNIDADE DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E SAÚDE PÚBLICA

PIGMENTOS

Mestranda Mariana FragosoProf. Dr. Raquel Pires Campos

PigmentosCompostos que conferem cor

Pigmentos

- Caráter organolépticoApelo ao consumidor

Pigmentos

Corantes na indústria alimentícia

Normatização pela ANVISA- FAO/WHO- CODEX ALIMENTARIUS- UNIÃO EUROPÉIA- MERCOSUL

Corantes na indústria alimentícia

Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO NATURALCorante obtido de fonte natural com emprego de processo tecnológico- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICOObtido a partir de síntese orgânica- CORANTE ARTIFICIALOrgânico sintético ausente em produtos naturais

Corantes na indústria alimentícia

Resolução - CNNPA nº 44, de 1977- CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO IDÊNTICO

AO NATURALEstrutura química idêntica ao princípio isolado de corante orgânico natural- CORANTE INORGÂNCOMinerais submetidos a processos tecnológicos adequados

Corantes na indústria alimentícia

Corantes na indústria alimentícia

Objetivos:Conferir cor sem apresentar valor nutritivo

Segundo a ANVISA, são substâncias seguras, se usadas no limite estabelecido pela legislação

Corantes na indústria alimentícia

Controvérsias quanto a existência de malefícios:

- Consumo exagerado de ultraprocessados;- Algumas substâncias apontadas como

cancerígenas;- Causa de alguns tipos de alergias e irritações;- Ecotoxicidade

Pigmentos Naturais

Pigmentos naturais e a saúde:

- Tendência mundial;- Compostos bioativos na prevenção e

tratamento de doenças;- Menor utilização de pigmentos sintéticos.

Pigmentos Naturais

Pigmentos vegetais

Carotenóides

Clorofilas

Flavonóides

Betalaínas

Curcuminóides

Carotenóides

Carotenóides

Carotenos

Pró-vitamínicos

Não pró-vitamínicos

Xantofilas

Pró-vitamínicas

Não pró-vitamínicas

Carotenóides

Carotenos:Pró-vitamínicosα, β, γ

Ácido Retinóico

Carotenóides

Não pró-vitamínicosLicopeno, fitoeno, fitofueno

Carotenóides

Xantofilas - Pró-vitamínica Criptoxantina

Carotenóides

Xantofilas- Não pró-vitamínicasLuteína, zeaxantina, capsantina

Capsantina

Carotenóides

Xantofilas não pró-vitamínicas

Clorofilas

Pigmentos verdes, muito abundante em plantasSubtipos a, b, c e d

Clorofilas

Clorofilas

Clorofilídeos

Feoforbídeos

HIDROSSOLÚVEIS

Clorofilas

Clorofilina Cúprica

- Hidrossolúvel

- Tᵒ

- H+

- Δ

Clorofilas

Aplicações para clorofilina:

- Alimentos;- Produtos farmacêuticos;- Suplementos alimentares e nutracêuticos

Formulações hidro e lipossolúveis

Clorofilas

Fontes para extração:- Alfafa;- Grama;- Lucerne; - Urtiga- EUA – extrato vegetal de espinafreFabricação de queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos

ClorofilasExpressão gênicaEfeito antioxidante

Clorofilas- Efeito antinflamatório;

- Doenças cardiovasculares;

- ↓ da biodisponibilidade de agentes cancerígenos;

- X da aflatoxina

Flavonóides

Ampla classe de polifenóis hidrossolúveis, sendo moléculas bioativas com inúmeras atividades biológicas

Estrutura básica dos flavonóides

Flavonóides

Corante de antocianinas geralmente obtidos a partir de cascas de uva

Flavonóides

ANTOCIANINAS

Cátion Flavila:

- Hidrossolubilidade- Ampla distribuição na

natureza- Amplo espectro de cores:

do vermelho ao azul

Antocianinas

Presença em frutos, folhas e flores

AntocianinasAlcalinização

Acidificação

Antocianinas

Modificação genética:

Antocianinas

Prevenção e tratamento de

doenças crônicas

Antocianinas

Paradoxo Francês

Betalaínas

Betalaínas

Betaxantinas Betacianinas

Betalaínas

Obtenção do corante a partir da beterraba vermelha

Betalaínas

- Muito utilizadas comercialmente; - Hidrossolúveis; - Estabilidade da cor com mudança de pH; - Utilização em produtos que não passarão por tratamento térmico

BetalaínasAlimentos Cor Quantidade

Balas Rosa 0,1%

Bebidas em pó seco Framboesa 1,5%

Bebidas em pó seco Morango 1,2%

Bebidas em pó seco Groselha 1,0%

Coquetéis de framboesa Vermelha 2,0%

Embutidos Rosa-marrom 600mg/100g

Geleias de framboesa Vermelha 0,2%

Iogurte de morango Rosa-rosa 0,09%

Presunto cozido Rosa 0,17%

Recheio de biscoitos Rosa 0,28%

Recheio de biscoitos Chocolate 1,6%

Sorvetes Rosa 0,25%

Curcuminóides

Rizomas tuberosos da cúrcuma, Raiz da Índia

CúrcumaCúrcuma longa

Curcuminóides

Insolúvel em água- Produtos de panificação

- Molhos- Picles- Mostarda- Bebidas- Coberturas

de doces- Cereais

Curcumina

Corante Carmim

Pigmento natural obtido de Dactylopius coccus - Ácido Carmínico;

- Cor vermelha;

- Inúmeros benefícios para saúde;

Corante Carmim

Corante Carmim

Obrigada!mariana_rfragoso@hotmail.com