PF - Estud da viabilidade técnica e econômica da extração das proteinas do soro do leite 2005
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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PARANÁ UNIDADE DE CURITIBA DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE MECÂNICA PROJETO FINAL DE CURSO ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA DA EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE SORO DE LEITE CURITIBA AGOSTO - 2005
Transcript of PF - Estud da viabilidade técnica e econômica da extração das proteinas do soro do leite 2005
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PARANÁ
UNIDADE DE CURITIBA
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE MECÂNICA
PROJETO FINAL DE CURSO
ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA DA EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE SORO DE LEITE
CURITIBA
AGOSTO - 2005
Luiz Rodrigo Allessi
Marcio Alfredo Battisti Archer
Renato Pasini del Claro
ESTUDO DE VIABILIDADE TÉCNICA E ECONÔMICA DA EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE SORO DE LEITE
Monografia parcial apresentada à disciplina de Projeto de Final de Curso, como requisito para aprovação.
Orientador: Prof. Luciano Fernando dos Santos Rossi, Dr.
Co-Orientador: Profa. Josélia Rabelo, Msc.
CURITIBA
AGOSTO - 2005
TERMO DE APROVAÇÃO
Por meio deste termo, aprovamos a monografia parcial ou monografia de Projeto
Final intitulada “Estudo de Viabilidade Técnica e Econômica da Extração das
Proteínas de Soro de Leite”, realizada pelo(a)(s) alunos Luiz Rodrigo Allessi, Marcio
Alfredo Battisti Archer e Renato Pasini del Claro como requisito para aprovação na
disciplina Projeto Final.
Banca: Prof. Luciano Fernando dos Santos Rossi, Dr.
Departamento Acadêmico de Mecânica, Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná
Profa. Josélia Rabelo, Msc.
Departamento de Administração e Economia, Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná
Prof. Samuel Ansay
Departamento Acadêmico de Mecânica, Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná
Curitiba, 29 de agosto de 2005.
AGRADECIMENTOS
Gostaríamos de agradecer, primeiramente, a Deus por tudo o que temos e que
somos. Aos nossos orientadores, professor Luciano e professora Josélia por seus
conhecimentos e dedicação a esse trabalho para que se tornasse realidade.
Agradecemos também, à Rafaela, Gisele, Michelle e Amanda pelo incentivo,
paciência e compreensão que dedicaram a nós. Às nossas famílias pelo apoio que
nos foi dado durante todo o curso e em especial durante o período do projeto. À
empresa parceira, por nos ter aberto as portas e aceitado e acreditado em nossa
proposta. E a todos aqueles que direta ou indiretamente nos motivaram a realizar
esse projeto. Nosso sincero muito obrigado!
RESUMO
Com base no atual cenário produtivo e consumidor de leite e seus derivados, é
possível avaliar e prever as suas tendências, afirmando que existe um mercado em
ascensão, com um alto nível de industrialização e abertura para aceitação de novas
tecnologias e produtos. Novas técnicas devem ser implementadas não somente para
uma maior produtividade, mas também para diminuição de resíduos gerados no
processo de industrialização do leite, as quais podem ser prejudiciais ao meio-
ambiente, tomando como exemplo o soro do leite que é um componente que não
pode ser descartado sem um tratamento adequado. Com esse enfoque, este
trabalho tem a proposta de verificar a viabilidade técnica e econômica da aplicação
de um processo de extração das Proteínas do Soro do Leite (PSL) numa grande
empresa nacional de laticínios situada na região Sul do Brasil através da
incorporação do processo de ultrafiltração. O processo de ultrafiltração selecionado,
é um dos processos que quando acrescido ao processo atual será possível realizar a
extração das PSL. Para avaliação da incorporação deste processo, foram criados e
analisados três cenários, o quais apresentavam as seguintes configurações: Cenário
1 – Condição atual de fabricação; Cenário 2 – Condição atual de fabricação
acrescida de maquinário de ultrafiltração de origem importada; Cenário 3 – Condição
atual de fabricação acrescida de maquinário de ultrafiltração de origem nacional. A
análise entre os três cenários foi realizada através da comparação do fluxo de caixa
elaborado para eles, onde foi possível verificar e concluir que terceiro apresenta os
melhores resultados a nível de retorno finaceiro, obtendo-se, no primeiro ano, um
aumento no resultado de, aproximadamente, de R$ 3.170.000,00. No tocante a
utilização da PSL vale ressaltar que sua utilização atualmente é verificada em larga
escala como componente de suplementos alimentares, matéria prima à indústria
farmacêutica e à indústria alimentícia (sorvetes, chocolates, panificação, massas).
Dessa maneira, sendo comprovada a viabilidade da implantação deste projeto na
empresa parceira, será possível oferecer ao mercado uma PSL de origem nacional
com preço acessível.
Palavras-chave
Proteínas; soro de leite; processo de extração; laticínios.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Processo de secagem do soro de leite....................................................41
Figura 2 – Processo de microfiltração........................................................................43
Figura 3 – Processo de osmose reversa....................................................................43
Figura 4 – Processo de ultrafiltração..........................................................................44
Figura 5 – Processo de diafiltração............................................................................44
Figura 6 – Processo de secagem do soro de leite.....................................................57
Figura 7 – Processo de extração da PSL com 35% de pureza..................................58
Figura 8 – Processo de extração da PSL com 35% de pureza..................................59
Figura 9 – Evaporador/concentrador três estágios – Fabricante Niro........................87
Figura 10 – Detalhe dos efeitos do concentrador.......................................................87
Figura 11 – Detalhe do trocador de calor do concentrador........................................88
Figura 12 – Vista superior do concentrador...............................................................88
Figura 13 – Detalhe do interior do concentrador........................................................89
Figura 14 – Cristalizadores.........................................................................................89
Figura 15 – Secador...................................................................................................90
Figura 16 – Ciclones...................................................................................................90
LISTA DE TABELAS E GRÁFICOS
Tabela 1 – Média da composição do leite de vaca: concentração, tamanhos e
processo de extração.................................................................................................11
Tabela 2 – Média Classificação mundial dos principais países produtores de leite -
2004............................................................................................................................16
Tabela 3 – Produção de Leite por Habitante em Países Selecionados,
2001............................................................................................................................17
Tabela 4 – Produção Anual Leite por Estado no Brasil, 2003....................................18
Gráfico 1 – Evolução da Produção de Leite no Rio Grande do Sul, 1990/2003........19
Gráfico 2 – Evolução da Produção de Leite no Paraná, 1990/2003..........................19
Gráfico 3 – Evolução da Produção de Leite em Santa Catarina,
1990/2003...................................................................................................................19
Tabela 5 – Produção Mundial de Queijos. ................................................................21
Tabela 6 – Orçamento Proposto do Projeto...............................................................38
Tabela 7 – Orçamento Real do Projeto......................................................................38
Tabela 8 – Mapeamento dos riscos do projeto..........................................................39
Tabela 9 – Distribuição de Empresas entrevistadas em relação à área de atuação.......................................................................................................................47
Gráfico 4 – Condições de fornecimento em relação ao prazo de entrega.................47
Gráfico 5 – Condições de fornecimento em relação à inclusão do custo do frete no produto.......................................................................................................................48
Gráfico 6 – Condições de fornecimento em relação ao prazo de pagamento...........48
Gráfico 7 – Embalagem em relação a sua disponibilidade em diferentes tamanhos.........49
Gráfico 8 – Embalagem em relação ao seu formato/design.....................................49
Gráfico 9 – Embalagem em relação ao material utilizado.........................................50
Gráfico 10 – Embalagem em relação a sua capacidade de conservação do produto (PSL)..........................................................................................................................50
Gráfico 11 – Características do produto em relação ao preço de venda...................51
Gráfico 12 – Características do produto em relação ao prazo de validade...............51
Gráfico 13 – Características do produto em relação ao grau de pureza...................52
Gráfico 14 – Características do produto em relação a disponibilidade de diferentes faixas de concentrações da PSL...............................................................................53
Gráfico 15 – Características do produto visando a disponibilidade de informações nutricionais.................................................................................................................53
Gráfico 16 – Características do fornecedor em relação a disponibilidade de suporte técnico........................................................................................................................54
Gráfico 17 – Características do fornecedor em relação ao atendimento personalizado.....54
Gráfico 18 – Características do fornecedor em relação à padronização do produto.......................................................................................................................55
Gráfico 19 – Características do fornecedor em relação obtenção/manutenção de certificações................................................................................................................55
Tabela 10 – Fluxo de caixa do Cenário 1...................................................................62
Tabela 11 – Fluxo de caixa do Cenário 2...................................................................65
Tabela 12 – Fluxo de caixa do Cenário 3...................................................................67
Gráfico 20 – Avaliação de Viabilidade Econômica.....................................................68
Gráfico 21 – Comparativo de resultado......................................................................69
Gráfico 22 – Diferença de resultado entre máquina nacional e importada................70
Tabela 13 – Cronograma proposto.............................................................................78
Tabela 14 – Cronograma real.....................................................................................79
SUMÁRIO
RESUMO
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 11
1.1 Contexto 11 1.2 Objetivos 13 1.3 Justificativa 14 1.4 Conteúdo do trabalho 15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 15 2.1 Leite 15 2.2 Derivados do Leite 20 2.3 Queijo e Soro de Leite 20 2.4 A Proteína do Soro de Leite 23 2.5 Processos de Extração de Proteína do Soro de Leite 31 2.6 Uma breve visão sobre a norma ISO 14001 32 2.7 Mercado consumidor: 33 2.8 Potenciais Consumidores: 34 2.9 Mercado nacional e internacional: 34
3 A EMPRESA 35 4 METODOLOGIA 35
4.1 Descrição da metodologia 35 4.2 Justificativa da metodologia 36 4.3 Etapas Reais 36 4.4 Cronograma 38 4.5 Orçamento comprometido 38 4.6 Riscos previstos 39
5 DESENVOLVIMENTO 40 6 RESULTADOS OBTIDOS 46
6.1 Fluxo de Caixa 60 6.2 Avaliação de Viabilidade Econômica - Comparativo de Resultado entre os Três Cenários Propostos 68
7 CONCLUSÕES 71 8 FATORES LIMITANTES 73 9 TRABALHOS FUTUROS 73 REFERÊNCIAS 75 APÊNDICE A – cronogramas 78
APÊNDICE B – Relatório de visita à empresa pARCEIRA 80 CONCLUSÕES 83 APÊNDICE C – Questionário de Avaliação das necessidades do cliente para com o fornecedor. 84 1. Item 84
1.1. Condições de fornecimento 84 Comentários/Sugestões 84
1.2. Embalagem 85 Comentários/Sugestões 85
1.3. Características do Produto 85 Comentários/Sugestões 85
1.4. Características do Fornecedor 86 Comentários/Sugestões 86
Anexo 1 – Fotos da visita 87
11
1 INTRODUÇÃO
1.1 Contexto
Existe uma vasta gama de produtos e receitas que têm o leite como ingrediente.
Porém, as substâncias que o compõe têm uma maior eficiência em suas funções
quando disponíveis separadamente.
O leite pode ser considerado como uma emulsão envolvendo glóbulos de
gordura em fase aquosa. Essa fase aquosa consiste em uma suspensão e
dissolução de componentes como glóbulos de caseína, proteínas, lactose e sais.
Uma típica composição do leite é dada pela Tabela 1. Entretanto a composição do
leite varia com alguns fatores como a própria vaca (idade, raça, estágio de lactação),
estação do ano, clima e alimentação [Brans, 2004].
Tabela 1 – Média da composição do leite de vaca: concentração, tamanhos e processo de
extração
Concentração em todo o leite (g / L)
Distribuição de tamanhos
Processo de extração
Água 87,1
Glóbulos de gordura 4,0 0,1 – 15 µm, média: 3,4 µm
Microfiltragem / centrifugação
Caseína (glóbulos) 2,6 20 – 300 nm, média: 110 nm
PSL (PSL) 0,7 3 – 6 nm α-Lactoalbumina 0,12 14 kDa
β-Lactoalbumina 0,32 18 kDa
BSA (Albumina do soro bovino)
0,04 66 kDa
Proteose-peptona 0,08 4 – 40 kDa Imunoglobulina 0,08 150 – 900 kDa
Lactoferrina 0,01 86 kDa Transferrina 0,01 76 kDa
Outros 0,04
Ultrafiltragem
Lactose 4,6 0,35 kDa Nanofiltragem Substâncias minerais 0,7 Ácidos orgânicos 0,17 Outros 0,15
Osmose reversa
Fonte: Brans, 2004
Industrialmente, a centrifugação é o processo mais utilizada para a extração da
gordura presente no leite com a finalidade de produzir creme e nata. Porém, a
12
utilização de membranas de microfiltragem para a realização da mesma tarefa
demanda menor consumo de energia e também garante melhor qualidade do
produto [Brans, 2004].
Voltada para a produção de queijos e requeijões, a caseína pode ser
recombinada com o creme. Outras aplicações pertinentes à caseína podem ser a
padronização do leite e também secagem da mesma para ser vendida como
ingrediente para finalidades na área alimentícia [Brans, 2004].
As proteínas do soro do leite (PSL) são também conhecidas industrialmente
como concentrado protéico de soro do leite, para evitar repetição de termos estará
sendo utilizada a sigla PSL. Atualmente, utilizam-se os processos de osmose
reversa ou evaporação para a obtenção de seu concentrado. O soro é uma fonte
nutricional de proteínas, porém sem a desmineralização do mesmo a sua aplicação
em alimentos fica bastante restrita. Ainda, após qualquer uma dessas duas etapas
ele é desmineralizado por eletrodiálise ou por trocas iônicas. Conforme a
quantidade de proteínas encontradas esses produtos recebem o nome de whey
protein concentrado (WPC, 35% - 80% de proteína) ou whey protein isolado (WPI,
80% - 95% de proteína) [ Brans, 2004].
As indústrias de laticínios do Brasil têm o seu maior foco na produção de leite,
cremes de leite, doces de leite, manteigas, natas, queijos, requeijão, iogurtes,
bebidas lácteas, achocolatados, entre outros. E como sub-produto obtém-se o soro
do leite. Este, por sua vez, não pode ser descartado diretamente na natureza devido
a grande quantidade de substâncias orgânicas, principalmente representadas pela
lactose e pelas proteínas, que requerem altos valores de demanda biológica de
oxigênio (DBO) para o tratamento de efluentes residuais. Essas indústrias acabam
por vender o soro do leite a um valor muito baixo para a fabricação de ração animal.
[RÉVILLION, 2000]
O custo para a desidratação do soro é elevado o que não torna essa atividade
muito comum. Por este motivo, existe apenas uma empresa nacional, que realiza
este processo, a qual destina o soro do leite desidratado para empresas do ramo de
panificação, biscoitos, chocolates, a qual é parceira desse projeto. Por isso, grande
parte do soro acaba sendo descartado por varias empresas de lacticínios no meio
ambiente, sendo uma das grandes fontes poluidoras provenientes do setor de
laticínios. [RÉVILLION, 2000]
13
A unidade de produção de queijos da empresa parceira está apresentando
respostas para os problemas de descarte do soro de leite produzido internamente e
também de pequenas unidades vizinhas, processando o soro do leite, e vendendo
como matéria prima para a industria alimentícia.
Entretanto, indústrias nacionais importam PSL, como matéria-prima para a
fabricação de seus produtos. O processo de extração de PSL só é feito por poucas
empresas no mundo, tornando o seu valor final do produto bastante elevado.
1.2 Objetivos
Em virtude das situações apresentadas, baseando-se no maquinário que a
empresa já possui, propõe-se desenvolver um estudo para apresentar a viabilidade
técnica e econômica do processo de extração de PSL concentradas, tendo como
matéria-prima o soro produzido por ela mesma e de outros laticínios menores.
Para direcionar o desenvolvimento correto do projeto, dividiu-se o objetivo
principal em etapas específicas, que estão relacionadas abaixo:
• Pesquisa em bibliografia sobre os dados referentes à produção de leite,
queijos e soro do leite;
• Visita técnica à empresa para obtenção de informações sobre o
processo produtivo da mesma;
• Pesquisa de mercados que gerem ou possam gerar demanda de PSL;
• Pesquisa a empresas que possuam a capacidade e tecnologia para
fornecer os equipamentos necessários para possíveis processos de
extração das PSL;
• Levantamento do investimento para implantar o processo;
• Montagem do fluxo de caixa para avaliar a viabilidade econômico-
financeira do empreendimento
• Conclusão do projeto com a apresentação das propostas para o estudo
de caso.
14
1.3 Justificativa
Devido a crescente competitividade do mercado, muitas empresas estão
avaliando cuidadosamente, os investimentos que precisam ser realizados a fim de
garantir posicionamento estratégico no mercado.
O setor de alimentos é uma fonte de oportunidade de investimento e geração
de novos produtos; principalmente, produtos processados e com tecnologia
agregada ao processo de produção. Nessa área, a concorrência é, a cada dia, mais
forte e a busca por diferencial é uma constante.
Além disso, esse mercado conta hoje com uma demanda acentuada do
mercado para produtos voltados à saúde e estética corporal, bem como para a
fabricação de produtos com diferenciais em suas composições; fazendo com que as
PSL sejam cada vez mais procuradas nas prateleiras de lojas de suplementação
alimentar, farmácias e supermercados.
Essa avaliação de alternativas de produção inclui também a preocupação com
impactos ambientais, como os transtornos relacionados ao descarte de resíduos. Na
produção de queijos, foco deste estudo, a geração de soro de leite varia entre 80% a
90% do volume de leite utilizado, não sendo dado o devido tratamento a esse
resíduo.
Em busca de reconhecimento internacional, as empresas, cada vez mais, estão
buscando certificações para conquistar espaço. Após as ISO 9000, 9001, 9002, a
meta agora é atingir a certificação ISO 14001 que trata das questões ambientais.
Além de certificação, a mentalidade tanto da sociedade como do setor industrial está
mais atenta aos efeitos causados pela degradação do meio ambiente devido à
poluição.
Apesar do crescimento da demanda dos consumidores por produtos da área de
saúde e estética; o Brasil utiliza, produtos importados, que apresentam alto custo de
venda. A indústria de alimentos no Brasil, ainda não produz nenhum produto voltado
para este mercado de PSL nacional.
Estudos que incluam, a seleção de alternativas de investimentos, juntamente
com a redução de resíduos de processo, contribuem muito para a prática das
empresas Justificando a relevância deste estudo para o setor de alimentos no Brasil.
15
Para o desenvolvimento desse projeto, são necessários os conhecimentos de
projetos mecânicos, conservação ambiental, avaliação técnica e econômica de
projetos, análise de riscos, ponderação e análise de dados obtidos.
1.4 Conteúdo do trabalho
Os capítulos subseqüentes do projeto têm a finalidade de dar uma melhor
explanação do que foi planejado e realizado.
Na revisão bibliográfica é mostrada a situação da produção de leite, queijo e
soro de leite a nível mundial e nacional. São mostrados as técnicas utilizadas
atualmente e os processos mais utilizados. Bem como as aplicações destinadas a
PSL.
Na metodologia serão vistos os procedimentos adotados e quais os caminhos
que foram tomados para o desenvolvimento do projeto. Além da estimativa de
cronograma, gastos da equipe e análise de riscos.
No desenvolvimento, observa-se o andamento da execução do projeto, bem
como critérios e tomadas de decisão. Apresenta-se, no mesmo, a real ordem de
realização do projeto.
Nos resultados obtidos, tem-se uma compilação das informações obtidas. Têm-
se os cenários montados baseados na situação atual e nos dados obtidos com os
fornecedores e clientes. É feita a comparação entre os cenários e tem-se a decisão
pelo mais viável. Tendo essa conclusão, é feito o fechamento do projeto.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Leite
Os segmentos dinâmicos do mercado de leite e derivados se deslocaram de
leite fluído, manteiga e queijos duros, para produtos frescos e queijos finos, bem
como sub-produtos de mais alto valor agregado, na forma de proteínas para a
industria farmacêutica alimentação suplementar e cosmética. [WILKINSON, 1993]
A automação e informatização caracterizaram todas as etapas da cadeia e o
setor é também palco de inovações radicais na área de biotecnologia como, por
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exemplo, pode se citar a elaboração de hormônios de estímulo a lactação e enzimas
de engenharia genética para aumentar a eficiência da produção de queijos.
[WILKINSON, 1993]
O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo com a produção de 23.320
mil toneladas em 2004. Entretanto, sua produção de leite era de 132 litros por
habitante/ano em 2001. A tabela 2 mostra o posicionamento do país no cenário
mundial da produção leiteira.
Tabela 2 – Média Classificação mundial dos principais países produtores de leite - 2004.
Percentual do Países Produção de Leite (mil t)
2004 Total Acumulado 1º Estados Unidos 77.565 15 15
2º Índia 37.800 7,3 22,3
3º Rússia 30.850 6 28,3
4º Alemanha 28.000 5,4 33,7
5º França 24.200 4,7 38,4
6º Brasil 23.320 4,5 42,9
7º Nova Zelândia 14.780 2,9 45,8
8º Reino Unido 14.600 2,8 48,6
9º Ucrânia 13.700 2,7 51,3
10º Polônia 12.400 2,4 53,7
11º Itália 10.730 2,1 55,8
12º Holanda 10.700 2,1 57,9
13º Austrália 10.377 2 59,9 14º México 9.950 1,9 61,8 15º Argentina 8.100 1,6 63,4
Outros Países 188.765 36,6 100 T O T A L 515.837 100
Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2005
Na tabela 3, tem-se a distribuição, em litros, da produção leiteira por habitante
em seus respectivos países, durante os anos de 1992,1996 e 2001.
17
Tabela 3 – Produção de Leite por Habitante em Países Selecionados, 2001. Produção de Leite por Habitante (litros/hab.)
Países 1992 1996 2001
1º Nova Zelândia 2.333 2.745 3.456
2º Países Baixos 785 708 659
3º Austrália 399 491 562
4º França 449 430 429
5º Alemanha 348 351 344
6º Polônia 343 303 308
7º Argentina 203 260 253
8º Estados Unidos 263 257 262
9º Ucrânia 365 304 274
10º Reino Unido 254 251 246
11º Federação Russa - 265 227
12º Itália 191 202 206
13º Brasil 107 118 132
14º México 83 84 96
15º Índia 28 29 82
MÉDIA MUNDIAL 85 82 96 Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2005
O Brasil poderia ser hoje uma das maiores plataformas exportadoras de
produtos lácteos do mundo, mas tal situação foi apenas um potencial imaginário
porque as normas de produção de leite infelizmente eram do século passado. Como
agora estamos no mesmo nível de qualquer país do Primeiro Mundo em termos das
exigências da lei visando à qualidade do leite, os lácteos têm tudo para ser um dos
principais produtos na pauta de exportações brasileiras em médio prazo. [RUBEZ,
2003]
Seguindo a tendência utilizada pela Austrália e Nova Zelândia, o Brasil irá
começar a pagar leite em sólidos totais. Com isso, abrem-se as portas para que se
torne um grande exportador de lácteos. Sólidos totais é o resultado da soma das
CCS (contagem das células somáticas) com a UFC (unidade formadora de colônia).
[RUBEZ, 2004]
Aproximadamente 73% da produção nacional está concentrada nas regiões sul
e sudeste, conforme apresentado na tabela 4.
18
Tabela 4 – Produção Anual Leite por Estado no Brasil, 2003.
Estados Produção de Leite (milhões de litros)
Produtividade (Litros/vaca)
1º Minas Gerais 6.320 1.435
2º Goiás 2.523 1.122
3º Rio Grande do Sul 2.306 1.950
4º Paraná 2.141 1.776
5º São Paulo 1.785 1.036
6º Santa Catarina 1.332 2.071
7º Bahia 795 517
8º Rondônia 559 678
9º Pará 585 598
10º Mato Grosso do Sul 482 990
11º Mato Grosso 492 1.066
12º Rio de Janeiro 449 1.154
13º Pernambuco 375 1.046
14º Espírito Santo 379 1.092
15º Ceará 353 783
16º Alagoas 241 1.417
17º Maranhão 230 557 18º Tocantins 201 463 19º Rio Grande do Norte 174 845
20º Paraíba 126 721
21º Sergipe 139 947
22º Acre 100 747
23º Piauí 74 375
24º Amazonas 42 566
25º Distrito Federal 38 1.012
26º Roraima 8 412
27º Amapá 3 589
T O T A L 22.243 25.965 Fonte: [Embrapa Gado de Leite, 2005]
Focando a produção dos três estados da região sul, o que corresponde a 26%
da nacional, percebe-se uma evolução da produção leiteira dos mesmos, entre 1990
e 2003. O gráfico 1, 2 e 3 representam, respectivamente, os estados Rio Grande do
Sul, Paraná e Santa Catarina.
19
Gráfico 1 – Evolução da Produção de Leite no Rio Grande do Sul, 1990/2003.
Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2005
Gráfico 2 – Evolução da Produção de Leite no Paraná, 1990/2003.
Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2005
Gráfico 3 – Evolução da Produção de Leite em Santa Catarina, 1990/2003.
Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2005
20
Através dos gráficos, é possível observar que há uma tendência crescimento
na produtividade leiteira do sul do país, mostrando o grande potencial que existe
ainda a ser explorado pelo mercado e pela industria.
2.2 Derivados do Leite
Em pesquisa realizada pela Organização Leite Brasil, Confederação Nacional
de Agricultura, Organização das Cooperativas Brasileiras, Confederação Brasileira
das Cooperativas de Laticínios e Embrapa Gado de Leite, nas 15 maiores empresas
de laticínios do país, revelou-se que os 6,310 bilhões de litros recebidos em 2001,
passaram para 5,958 bilhões em 2002 e para 5,907 bilhões em 2003; queda de
0,55%. A queda do número de produtores foi maior, chegando a quase 20%. Em
2001, eram 116 mil, que diminuíram para 98 mil em 2002 e para 94 mil em 2003. Já
a produtividade diária, cresceu mais de 20%. Em 2001, era de 149 litros/ produtor,
subindo para 165 litros em 2002 e 171 litros em 2003. [WILKINSON, 1993]
Em relação ao ranking, não houve alteração na posição dos cincos primeiros
colocados em relação aos anos anteriores. O primeiro lugar continuou sendo da
Nestlé, agora com nome de DPA (Dairy Partners Américas), seguida pela Parmalat,
cuja captação não tinha ainda sofrido reflexo da crise. Em terceiro lugar vem a
Itambé, Minas Gerais, depois a Elegê, Rio Grande do Sul, e CCL, São Paulo. Esses
cinco laticínios respondem por mais de 50% do total da produção do ranking.
[WILKINSON, 1993]
A sazonalidade da produção leiteira apresenta oscilações entre superoferta e
escassez de matéria-prima, dificultando a formação de preços estáveis, aumentando
os custos de estocagem, bem como custos operacionais decorrentes dos períodos
de ociosidade. A solução passa pela especialização da produção, que inclui
controles sobre a época de lactação, utilização de rações e manejo de pastos, o que
diminuiria as oscilações sazonais da produção. [WILKINSON, 1993]
2.3 Queijo e Soro de Leite
Sendo o queijo um dos principais produtos derivados do leite, por possuir,
atualmente, maior valor agregado, é importante ressaltar a sua participação no
21
cenário mundial. Conforme a tabela 5, observa-se a participação dos países na
produção do mesmo.
Tabela 5 – Produção Mundial de Queijos. Milhares de Toneladas Países 1995 2000 2003*
AMÉRICA DO NORTE 3531 4215 4385 Canadá 277 335 315 México 116 134 145 Estados Unidos 3138 3746 3925 AMÉRICA DO SUL 806 952 880 Argentina 370 445 340 Brasil 360 445 480 Venezuela 76 62 60 UNIÃO EUROPEIA 5596 5437 5450 Alemanha 875 899 901 Áustria 79 77 77 Bélgica/Luxemburgo 54 61 61 Dinamarca 311 283 283 Espanha 165 152 152 Finlândia 83 79 79 França 1579 1512 1516 Grécia 200 205 205 Holanda 680 653 654 Irlanda 80 87 88 Itália 942 901 904 Portugal 66 63 63 Reino Unido 354 345 346 Suécia 128 121 121 EUROPA OCIDENTAL (1) 131 n.d. n.d. Suíça 131 n.d. n.d. EUROPA ORIENTAL 213 240 270 Polônia 123 148 177 Romênia 90 92 93 EX – URSS 289 287 450 Rússia 217 220 320 Ucrânia 72 67 130 ÁFRICA 311 380 400 Egito 310 380 400 ÁSIA 31 49 54 Japão 31 34 34 OCEANIA 438 670 675 Austrália 241 373 405 Nova Zelândia 197 297 270 TOTAL 11.346 12.230 12.564
Na prod
volume de
toneladas d
Os subtotais em negrito correspondem a toda região e não apenas aos países citados. Fonte: USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. (1) Suíça e Noruega * Previsão
ução de queijos, a geração de soro de leite varia entre 80% a 90% do
leite utilizado. O Brasil produz algo em torno de 1,72 milhões de
e soro/ano, das quais 1,58 milhões de toneladas são simplesmente
22
descartadas. Isto significa uma perda de 11,7 mil toneladas de proteína/ano. Outro
fato da maior importância é que esse soro, se não tratado, representa um potente
agente poluidor pela presença nele, de proteínas e lactose. [ANTUNES, 2003]
A composição do soro de leite fresco proveniente da produção de queijo possui,
aproximadamente, 94,25% de água, 0,8% de proteína, 4,30% de lactose, 0,55% de
cinzas e 0,10 % de gordura. Ou seja, 5,75% de sólidos, dos quais 13% são
proteínas. [NIRO, 2004]
A nível mundial, pesquisas recentes conduzidas em universidades norte
americanas indicam que bebidas lácteas derivadas de soro de leite, exercem
importante papel na melhoria de saúde dos seres humanos, como por exemplo:
• Colesterol: Estudos com animais mostram que as proteínas de soro de leite
reduzem os níveis de colesterol no sangue.
• Saúde cardiovascular: Um conjunto cada vez maior de evidencias cientificas
revela que o soro de leite contém vários componentes bio-ativos com efeitos
positivos sobre o sistema cardiovascular.
• Hipertensão: Os peptídeos de soro demonstram possuir atividade inibidora da
enzima dos vasos sanguíneos e seu efeito sobre o volume do sangue.
• Trombose: Os peptídeos do soro de leite inibem a fixação às plaquetas do
sangue de uma proteína chamada fibrinogênio responsável pela formação de
coágulos.
• Anemia: O soro se mostrou muito adequado para a redução dos níveis de
anemia nas pessoas que o consumam regulamente.
• Osteoporose: O cálcio também fornecido pelo soro de leite é adequado para
evitar tal doença, ingerindo-se de 1000 a 1200mg diariamente.
• Esportistas em geral: Produtos com proteínas de soro de leite além de ser de
fácil digestão e apresentar grande eficiência metabólica, contêm a mais alta
concentração de aminoácidos de cadeia ramificada (AACR) dentre as fontes
naturais de proteínas existentes que são absorvidos diretamente pelos
músculos durante exercícios intensivos, ao invés de serem metabolizados
23
pelo fígado, como ocorre com outros aminoácidos, auxiliando na recuperação
e retardando a fadiga. [HARPER, 1998]
2.4 A Proteína do Soro de Leite
Segundo José Batista, docente da Universidade de Açores, o soro de leite
possui proteínas que possuem elevado valor nutricional, devido ao seu conteúdo em
aminoácidos essenciais e apresentam conformações globulares compactas que lhes
conferem propriedades funcionais próprias. [BATISTA, 2002]
Segundo estudo publicado por esse mesmo docente, uma forma racional de
tornar competitivo o leite e seus derivados, para além do inadiável aumento de maior
rendimento, seria a possibilidade de valorizar os seus subprodutos, uma vez que o
concentrado de PSL é uma fonte excelente de proteínas, obtidas a baixo custo, cuja
não utilização e rejeição não só se traduz em prejuízo econômico, como até conduz
a graves problemas ambientais. [BATISTA, 2002]
Como aditivo ou complemento alimentar pode ser utilizado em leite
reconstituído, dietas infantis, sorvetes, bebidas, carnes processadas (hambúrgueres)
e, devido as suas propriedades de gelificação, pode ser utilizado, com vantagem, na
substituição da clara de ovo, uma vez que apresenta firmeza três vezes superior.
[BATISTA, 2002]
Mas, ao nível da saúde, de acordo com o pesquisador Neurath (1996), diretor do
Laboratório de Bioquímica e Virologia do Instituto de Pesquisas “Lindsey F. Kimball –
New York Blood Center”, a proteína mais abundante no soro de leite bovino, a β-
lactoalbumina, pode intervir ativamente na prevenção da transmissão do vírus HIV,
que provoca a AIDS. Essa descoberta pode prevenir, a custos reduzidos, a rápida
proliferação da AIDS. [BATISTA, 2002]
Pesquisadores da Unicamp em parceria com o Instituto de Tecnologia de
Alimentos (Ital) e a Universidade Federal do Paraná (UFPR) estão encontrando
aplicações nobres para o soro do leite bovino, material normalmente descartado pela
indústria de laticínios e que ajuda a poluir os mananciais brasileiros. Usada como
suplemento alimentar, a proteína obtida a partir desse subproduto do queijo tem a
24
propriedade de reforçar a defesa natural do organismo humano contra doenças.
Estudos realizados junto a crianças portadoras do vírus HIV constataram que, após
a ingestão da substância, elas tiveram melhora no equilíbrio das células que atuam
no sistema imunológico e apresentaram menor incidência de infecções oportunistas.
De acordo com Valdemiro Carlos Sgarbieri, professor do Departamento de
Planejamento Alimentar e Nutrição (Depan) da Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA) da Unicamp e pesquisador científico do Ital, onde boa parte do
projeto foi executada, o programa reúne perto de dez estudos. Todos eles
comprovaram ou estão comprovando a propriedade funcional da proteína. Alimento
funcional é aquele que, além de nutrir, também ajuda a proteger o organismo de
enfermidades.
No caso da pesquisa feita junto às crianças portadoras do HIV, o procedimento
foi rigoroso. Foram selecionados 30 pacientes que estavam sob tratamento médico
regular. Durante seis meses, os cientistas acompanharam o padrão alimentar e o
estado imunológico de cada indivíduo. Em seguida, foram formados três grupos. O
primeiro recebeu o suplemento alimentar durante quatro meses, enquanto o
segundo tomou apenas placebo pelo mesmo período. Ao terceiro e último grupo não
foi administrada qualquer substância.
Ao final do estudo, foi verificado que as crianças que ingeriram as PSL
apresentaram um quatro nutricional e imunológico superior ao das demais. “Além
disso, elas também tiveram uma menor incidência de doenças oportunistas”, revela
o professor Sgarbieri. Ele afirma que outras pesquisas do mesmo projeto temático
constataram que o produto também é eficaz no controle e redução do colesterol, no
combate aos tumores intestinais e na prevenção de lesões gástricas, como as
úlceras. As PSL vem sendo usadas em larga escala em países desenvolvidos. No
Brasil, segundo o professor da FEA, isso ainda não ocorre em razão da falta de
sofisticação dos laticínios. Para produzir o queijo, as fábricas promovem a
coagulação do leite por intermédio de um tratamento térmico, que também tem a
função de combater as bactérias. Após a coagulação, obtém-se a caseína, base
para o preparo de derivados, e o soro. Acontece, porém, que esse aquecimento
praticamente elimina a propriedade funcional da proteína do soro, situação agravada
pela adição de sal no início do processo.
25
Nos testes feitos em laboratório e em planta piloto, os especialistas da Unicamp
e das demais instituições envolvidas no projeto temático tomaram caminho diferente.
Ou seja, a coagulação do leite é feita sem aquecimento. Depois, o soro é
concentrado por meio de ultrafiltração, que vem a ser o processo onde o soro de
leite passa através de membranas de filtração para moléculas dissolvidas de 1 a
1000 kilodáltons (kDa), que é a unidade usada para medir massa atômica. Em
seguida, as moléculas de maior peso são separadas das de menor peso por
diafiltração, que trata de um processo onde o que foi retido pela ultrafiltração é
diluído em água e novamente é passado através de membranas semelhantes às
anteriores. Com isso, obtém-se o permeado, que é a parte que passou através da
membrana de filtragem, composto basicamente por lactose, e o retentado, que o que
ficou retido na membrana de filtragem, formado por 85% de proteína e 15% de
lactose, gordura e minerais. Este último é desidratado, gerando um pó que pode ser
acrescentado a alimentos como iogurtes, sorvetes e bebidas.
Conforme o professor Sgarbieri, matéria-prima é o que não falta para
transformar o soro, que é um subproduto sem valor, em um suplemento alimentar
com alto valor agregado. De cada dez litros de leite, diz, são gerados um quilo de
queijo e nove litros de soro, com aproximadamente 1% de proteína. A partir dessa
quantidade de soro seria possível extrair cerca de 100 gramas de retentado.
Sabendo-se que a produção mundial de soro gira em torno de 100 bilhões de litros
anualmente, pode-se ter uma idéia do potencial nutricional e econômico do
componente.
Acredita-se que em duas décadas nós as estaremos usando em larga escala, o
que representará também uma melhoria dos processos industriais, devido ao grande
interesse que essas pesquisas têm despertado nessas classes de produtos.
Participam do projeto temático, além dos especialistas do Ital e da UFPR, docentes e
pós-graduandos das seguintes unidades e órgãos da Unicamp: FEA, Centro
Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA) e Centro de
Investigação em Pediatria (CIPED), pertencente à Faculdade de Ciências Médias
(FCM) [ALVES FILHO, 2002]
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas
pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sangüíneas e teciduais a tal
26
ponto que alguns pesquisadores classificaram essas proteínas como proteínas de
metabolização rápida, muito adequadas para situações de estresses metabólicos em
que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial.
Uma das propriedades funcionais fisiológicas mais estudadas e importantes das
proteínas do soro de leite se relaciona com o seu poder imunomodulador. Já se
comentou sobre a elevada concentração e o papel importante das imunoglobulinas
que permanecem quase que integralmente no soro e continuam a desempenhar
função importante, não somente no sistema gastrintestinal, mas sistemicamente em
todo o organismo.
Uma série de pesquisas desenvolvidas particularmente no Canadá mostrou que
dietas à base de concentrados de PSL, não desnaturadas, promovia estímulo
imunológico superior a um grande número de outras proteínas isoladas e testadas
comparativamente.
Ao mesmo tempo em que se verificava aumento significativo da produção de
imunoglobulina, que por sua vez, exerce um poder estimulatório sobre linfócitos
capazes de sintetizar imunoglobulinas.
A eficácia das PSL isoladas, no sentido de melhorar a atuação do sistema
imunológico, foi também testada em humanos portadores do vírus HIV. Esses vírus,
mesmo quando a doença está sob controle, por efeito de medicação, causam um
desequilíbrio dos linfócitos de defesa do organismo, deixando prevalecer os
linfócitos de ataque (Tkiller). Embora com número reduzido de sujeitos, três e quatro
indivíduos, respectivamente, a administração de 10g a 40g diárias de proteínas de
soro a esses indivíduos portadores de HIV elevou a concentração de glutationa nos
linfócitos e o número de linfócitos de defesa, melhorando as condições gerais dos
pacientes, inclusive com ganho de peso de 2kg a 7kg, no período de três meses de
suplementação.
Atividade antimicrobiana e antiviral têm sido demonstradas para as PSL
lactoferrina, lactoperoxidase, β-lactalbumina e as imunoglobulinas.
A lactoferrina, bem como seu peptídeo lactoferricina, inibem a proliferação e o
crescimento de bactérias gran-positivas e gran-negativas, bem como leveduras
fungos e protozoários por “seqüestrar” o ferro disponível no ambiente, enquanto que
27
a lactoperoxidase tem propriedade bactericida em presença de peróxido de
hidrogênio (H2O2).
Estudos com hidrólise enzimática (pepsina, tripsina, quimotripsina) permitiram o
isolamento e a identificação de peptídeos de diversos tamanhos moleculares e
seqüências com atividade bactericida, a partir das proteínas α-lactoglobulina e β-
lactalbumina, sugerindo que essas proteínas do soro poderão exercer efeito
antibiótico no organismo após hidrólise enzimática.
Propriedade bactericida também tem sido demonstrada em oligômeros de µ-
lactalbumina que podem se formar em meio ácido, na presença do ácido oléico.
Esses oligômeros poderiam se formar no estômago pela perda do Ca++ ligado a
essa molécula seguida da complexação com o ácido graxo monoinsaturado. Além
da atividade antibiótica, esses oligômeros de µ-lactalbumina apresentam também
ação apoptótica sobre células cancerígenas.
Tem sido demonstrado, por vários pesquisadores, que concentrados de PSL,
assim como várias de suas proteínas e peptídeo, delas derivados, apresentam ação
inibitória para diversos tipos de câncer em modelos animais e em culturas de células
cancerígenas.
McIntosh et al. estudaram a ação de várias proteínas da dieta (PSL, caseína,
proteínas da carne bovina e da soja) contra o desenvolvimento de tumores de cólon.
Nestes estudos observaram que dietas contendo as PSL inibiram o aparecimento e
o crescimento de tumores de cólon de forma mais significativa que a caseína, as
proteínas de carne bovina e as da soja, sendo a ordem de significância estatística:
PSL > caseína > carne > soja, podendo, portanto concluir-se que as PSL atuaram de
maneira mais eficaz no combate à tumorigênese induzida, em roedores, que as
demais proteínas testadas.
Também compararam a eficiência de dietas contendo 15% de WPC, 15% de
proteína de soja e dois outros tratamentos 15% soja mais 5% lactoferrina ou 15%
soja mais 5% β-lactoglobulina. Observaram que a suplementação da soja com 5%
lactoferrina ou 5% β -lactoglobulina resultou em inibição da formação de lesões pré-
cancerígenas, tão eficientemente quanto o PSL, evidenciando a importância dessas
duas proteínas do soro na inibição do processo de carcinogênese.
28
Outros pesquisadores constataram a capacidade inibitória das proteínas do soro
de leite sobre o câncer de mama, de cabeça e pescoço e sobre culturas de células
cancerígenas.
Embora o leite e os produtos lácteos tenham sido, ao longo do tempo, os
alimentos preferidos por pessoas com problemas gástricos (hiperacidez, azia,
queimação estomacal, refluxo gástrico-esofágico), esses efeitos têm sido atribuídos,
principalmente, às gorduras do leite e sua própria consistência física de emulsão
líquida.
A partir do conhecimento de que as proteínas do soro de leite são ricas em
aminoácidos sulfurados, particularmente cisteína, e que são capazes de promover,
in vivo, aumento da síntese de glutationa além do fato de a glutationa ser importante
na proteção dos tecidos epiteliais, iniciou-se em Campinas, SP, uma linha de
pesquisa para explorar possível ação protetora das proteínas do soro de leite bovino
na proteção da mucosa gástrica, contra vários agentes agressores.
Rosaneli et al. pesquisaram a ação de um preparado de PSL, produzido em
planta piloto, na inibição da ação ulcerogênica do etanol absoluto, da indometacina
(antiinflamatório não-esteroidal) e de fatores de estresse como imobilização e frio.
Os resultados dessas pesquisas permitiram concluir que as PSL e seus
hidrolisados enzimáticos protegem a mucosa estomacal de ratos contra as
agressões do etanol absoluto e da indometacina, inibindo as lesões ulcerativas
numa faixa de 50% a 80%, em relação a um controle negativo (solução salina
fisiológica). Comparou-se também com drogas específicas para o controle de úlcera
gástrica, como a cimetidina e a carbenoxolona, cuja inibição foi da ordem de 80% a
90%. Com relação a esse estudo, também foi possível concluir que uma das PSL
ativa contra a ulceração gástrica é a α-lactalbumina e que a β-lactoglobulina não
apresenta ação antiulcerogênica.
Pesquisas realizadas no exterior e em Campinas, SP, mostraram que proteínas
do soro de leite bovino podem atuar de várias formas, protegendo o sistema
circulatório e cardíaco, podendo contribuir, desta forma, para a diminuição dos riscos
de patologias cardiovasculares.
29
Foi evidenciado o efeito positivo das PSL na redução dos níveis de triglicérides e
do colesterol sangüíneo e/ou hepático. Jacobucci et al. mostraram efeito positivo no
abaixamento do colesterol sangüíneo, em ratos, semelhantemente à da proteína de
soja, contrariamente à caseína que tende a aumentar a colesterolemia sangüínea e
a lipidemia hepática.
Sautier et al. estudaram por 49 dias o efeito, em ratos, de dietas contendo 23%
de uma das seguintes fontes de proteína: PSL, caseína, proteínas de soja ou de
girassol. Observaram que os níveis de colesterol foram mais altos nos ratos
alimentados com dieta de caseína comparado com os ratos em dieta de PSL. Os
autores desta pesquisa concluíram que, comparado com a dieta de caseína, a dieta
com PSL provocou uma redução no colesterol total e do HDL-colesterol.
Em outro estudo, Nagaoka et al.45, em pesquisa com ratos compararam os
efeitos da proteína de soja com as PSL e verificaram que os níveis de lipídios totais
e de colesterol foram significativamente diminuídos pelo efeito das proteínas de soro,
sendo que o efeito para as proteínas de soro foi mais significativo que para as
proteínas de soja.
Outro aspecto das PSL, que pode contribuir para a saúde cardiovascular, está
relacionado à descoberta de que a hidrólise enzimática de algumas dessas
proteínas liberam peptídeo com ação hipotensora ou anti-hipertensiva. Esses
peptídeos que podem ser formados também a partir de outras proteínas alimentares
(soja, peixe, trigo, gelatina) são capazes de inibir a ação da enzima conversora de
angiotensina I em angiotensina II (ACE). A angiotensina I é inativa e produzida nos
rins, que é convertida em angiotensina II, que possui forte ação vasoconstritora,
portanto, com ação hipertensora. Além da ação hipertensora, a angiotensina II
estimula a produção do hormônio aldosterona que age diminuindo as excreções
renais de fluido e de sais, aumentando a retenção de água e o volume de fluido
extracelular. Vários peptídeos com ação inibidora da ACE foram isolados e
caracterizados a partir de hidrolisados da α-lactoglobulina e da β-lactalbumina.
As PSL poderão exercer vários efeitos benéficos sobre o sistema cardiovascular
graças às suas propriedades redutoras (cisteína, estímulo à síntese de glutationa),
“seqüestrantes” de radicais livres (glutationa, lactoferrina, lactoperoxidase) que são
também inibidores da lipoxidação das lipoproteínas e artérias. Peptídeos derivados
30
da lactoferrina mostraram atividade anticoagulante, inibindo a agregação de
plaquetas.
O exercício físico tem profundo efeito no metabolismo das proteínas, no
consumo de O2 (VO2) acima dos níveis de repouso, no transporte de aminoácidos e
de glicose, bem como na concentração de lactato muscular.
Nos últimos anos tem-se verificado um avanço importante da nutrição esportiva,
com base em princípios fisiológicos e bioquímicos. Uma alimentação especial pode
promover melhor saúde e otimizar os benefícios do treinamento.
O exercício físico, em geral, requer um maior aporte protéico, o que se deve a
uma maior utilização de aminoácidos como fonte energética no metabolismo. Na
atividade física, a diminuição da disponibilidade de aminoácidos pode limitar o efeito
estimulatório da insulina sobre a síntese tecidual de proteínas. Excessos na ingestão
de proteínas podem, contudo, proporcionar efeitos negativos no metabolismo
hepático e renal.
Estudos com animais de laboratório, exercitados à exaustão, utilizando dietas
com PSL ou seus hidrolisados, levaram a conclusões ligeiramente diferentes em
função do tipo de dieta usada.
Dieta suplementada com mistura de PSL, parcialmente hidrolisadas e
carboidrato foram capaz de estimular a secreção de insulina e aumentar os níveis de
aminoácidos plasmáticos com maior eficiência que dietas suplementadas com
proteína intacta (não hidrolisada) ou com apenas carboidrato.
Considerando que o exercício físico exaustivo causa depressão imunológica,
produção de radicais livres e catabolismo protéico e que as proteínas do soro de
leite e seus hidrolisados agem estimulando o sistema imune (celular e humoral)
através do estímulo linfocitário e produção de anticorpos; que várias PSL e seus
produtos metabólicos são antioxidantes e seqüestrantes de radicais livres, que essas
proteínas são rapidamente digeridas e absorvidas e que a composição de
aminoácidos das mesmas favorecem a síntese de proteínas musculares
(aminoácidos de cadeias ramificadas), é de se esperar que sua ação seja altamente
benéfica ao organismo humano e animal, antes, durante e após períodos de
exercícios intensos e/ou prolongados. [APV, 2005]
31
2.5 Processos de Extração de Proteína do Soro de Leite
As PSL são parte do soro de leite, a extração e secagem desse material requer
equipamentos diferentes além dos utilizados para o beneficiamento do soro de leite.
Existe um grande número de produtos que derivam das proteínas concentradas
do soro do leite, desde os mais simples até os mais especializados. Sendo esse
universo de produtos tão grande que se torna impossível retratar todas as linhas de
fabricação de produtos. Sendo o mais comum para a sua obtenção, o processo de
ultrafiltração. [APV, 2005]
Na ultrafiltração, as PSL sempre são concentradas para um requerido percentual
de total sólido (TS%). Na produção de proteínas concentradas até 35% é apenas
utilizada a ultrafiltração para a sua obtenção. Já para a produção de proteínas
concentradas a 80% se faz necessária a utilização da diafiltração para a retirada de
lactose e cinzas. Para utilização da diafiltração, sempre há a necessidade da
utilização de soro pré-concentrado. [APV, 2005]
Para cada 100 kg de soro de leite com 6% de sólidos em suspensão,
aproximadamente, 20 kg de proteínas concentradas a 35% são retiradas através de
ultrafiltração em um conteúdo de 10% de sólidos, sendo aumentados para 45% após
evaporação antes da secagem. Aproximadamente, 8 kg de proteínas concentradas a
60% obtidas com retenção de sólidos de 15% e evaporadas a 42% antes de serem
secadas. Alta concentração de proteínas resulta em grande viscosidade e se faz
necessária a adição de água (diafiltração) durante o processo de final de filtragem,
para a produção de proteínas concentradas a 80%. Com isso se obtém 3 kg de
proteínas concentradas a 80%, resultante de uma filtração com retenção de sólidos
variando entre 28 a 30%, sendo secadas diretamente, sem evaporação.
Comercialmente, as proteínas concentradas são vendidas nas seguintes proporções:
35%, 60% e 80%. [NIRO, 2004]
Também se podem produzir proteínas concentradas na forma líquida. A
composição equivale à concentração de 35%. Esse tipo de produto é normalmente
utilizado para a produção de sorvetes, iogurtes e bebidas lácteas. [APV, 2005]
32
A utilização de proteínas concentradas pode ser também utilizada para a
produção de requeijão, queijos leves ou como espessante em salsichas, substituindo
a carne. [NIRO, 2004]
Para a secagem das proteínas concentradas, se requer um certo cuidado quanto
à temperatura, para que se mantenha a boa solubilidade. É essencial que se utilize
uma baixa temperatura de saída do ar para que não haja desnaturação.
Recomenda-se a utilização de um estágio duplo de secagem. [NIRO, 2004]
2.6 Uma breve visão sobre a norma ISO 14001
ISO 14001 é um documento preparado pelo comitê técnico ISO/TC 207
“Gerenciamento do Meio Ambiente”, com aprovação do comitê europeu de
normalização em 13 de Novembro de 2004.
Organizações de todos os tipos no mundo estão constantemente preocupadas
com a realização e demonstração das suas performances e controles em relação
aos impactos ambientais gerados pelas suas atividades, produtos e serviços,
gerando assim, consistência entre a política ambiental e seus objetivos. No contexto
das crescentes restrições da legislação ambiental, são desenvolvidas políticas
econômicas e medidas que nutrem a proteção ambiental, e aumentam a
preocupação expressada pelo interesse sobre problemas ambientais e
desenvolvimento sustentável.
Muitas organizações têm empreendido revisões e auditorias ambientais para
avaliar suas performances ambientais. De qualquer maneira as revisões e auditorias
podem não ser suficiente para prover organização, com a segurança de que a
performance não apenas encontra, mas continuara encontrando as solicitações
legais e políticas. Para serem efetivos, eles precisam ser efetivos dentro de um
sistema de gerenciamento estruturado, que seja integrado dentro da organização.
Os padrões internacionais cobrem o gerenciamento ambiental com a intenção
de prover as organizações elementos e o efetivo sistema de gerenciamento
ambiental, que pode ser integrado com qualquer sistema de gerenciamento o que
ajuda as organizações a atingirem suas metas ambientais, e econômicas..
33
Estes padrões internacionais especificam requerimentos para o sistema de
gerenciamento ambiental, para habilitar a organização a desenvolver e implementar
a política e os objetivos legais requeridos e informar sobre o significado dos
aspectos ambientais gerados. Essa norma tem a intenção de ser aplicada a todos os
tipos e tamanhos de organizações, acomodadas em diversas partes do mundo, com
divergências culturais e sociais. O sucesso do sistema depende do
comprometimento de todos as pessoas, dentro de todos os níveis e funções dentro
da organização, e especialmente do gerente.
A Norma 14.001 específica as principais exigências para Sistemas de Gestão
Ambiental. Não são apresentados critérios específicos de desempenho ambiental,
mas se exige que uma organização elabore sua política e tenha objetivos que levem
em consideração os requerimentos legais e as informações referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela aplica-se aos efeitos ambientais que possam ser
controlados pela organização e sobre os quais se espera que tenha influência.
A Norma se aplica a qualquer organização que deseje:
• implantar, manter e aprimorar um Sistema de Gestão Ambiental; e/ou
• assegurar-se do atendimento à sua política ambiental; e/ou
• demonstrar tal conformidade a terceiros; e/ou
• buscar certificação / registro do seu Sistema de Gestão Ambiental por
uma organização externa; e/ou
• realizar auto-avaliação e emitir declaração de conformidade à Norma.
Todos os elementos especificados na Norma destinam-se a ser incorporado
num Sistema de Gestão Ambiental. O nível de aplicação dependerá de fatores
como: a política ambiental da organização, a natureza de suas atividades e as
condições em que opera.
2.7 Mercado consumidor:
As industrias alimentícias utilizam as PSL para a fabricação de seus produtos,
sendo a maior empregabilidade direcionada a achocolatados, chocolates, sorvetes,
e leites enriquecidos. No Brasil, é constante mais de baixo volume a produção de
34
leite em pó enriquecido com proteínas, esse produto tem como cliente final a região
Norte, e Nordeste do Brasil, onde é verificado uma alimentação de qualidade inferior
em termos de nutrientes, quando comparada as demais regiões do Brasil. Na
utilização para fabricação de achocolatados e chocolates, existe grande demanda
nos meses que antecedem a Páscoa, sendo no restante do ano, a produção
constante e de volume moderado. Já na industria farmacêutica, a utilização ainda
não se encontra com grande difusão, mas sabe-se que os ganhos são grandes, e
estudos vêm sendo realizados para uma utilização em maior escala.
2.8 Potenciais Consumidores:
Como potenciais consumidores, em curto prazo são observados novos
praticantes / freqüentadores de academias, onde verificamos uma crescente adesão
a essa prática, aliada com a falta de tempo para dedicação de atividades físicas,
fazendo-se assim necessário a utilização de suplementos para a obtenção de bons
resultados.
Em médio prazo, é observada indústria alimentícia onde a empregabilidade /
aceitação do PSL no lugar de componentes já utilizados vem trazendo bons
resultados, e com significativas reduções de custos.
Em longo prazo, a indústria farmacêutica estará substituindo componentes
sintéticos pela naturalidade do PSL. Essa aplicação é de grande vantagem, mas sua
implementação requer uma grande gama de resultados exigidos para o setor
farmacêutico.
2.9 Mercado nacional e internacional:
Como citado anteriormente, o mercado nacional apresenta grande ascensão no
consumo de PSL, em sua maior parte presente nos suplementos alimentares. O
consumo de suplementos a base de PSL, só não é maior devido a esse produto ser
de origem importada, onde seu preço é elevado devido aos impostos de importação
incidentes. Como visão de futuro, imagina-se que o consumo tenha sua limitação no
preço.
35
Uma nacionalização do produto contribuiria para uma redução do preço de
venda ao consumidor final, sem que exista perda de qualidade, contribuindo assim
para uma maior difusão do produto, e conseqüente aumento no número de vendas,
e por finalmente um aumento no faturamento.
O mercado internacional apresenta-se muito semelhante ao nacional na
aplicação de PSL como base dos suplementos alimentares, mas existe a previsão
de uma grande demanda de PSL devido a constantes pesquisas do PSL como
constituinte na fórmula de remédios.
3 A EMPRESA
Em comum acordo, a empresa pediu para que seu nome fosse mantido em
sigilo, devido às estratégias de mercado.
Porém, será feito um pequeno descritivo para entender a sua colocação no
mercado. A empresa está situada na região sul do país. É a maior empresa
produtora de leite longa vida das Américas, com um processamento aproximado de
um bilhão de litros de leite por ano, tendo como participação de mercado o
percentual superior à soma do 2º, 3º e 4º colocados no ranking nacional.
Além de comercializar os seus produtos no mercado interno, também exporta
para outros países, tendo como principais mercados o Oriente Médio, o Leste
Europeu, América Central, Europa, Japão e países do Continente Africano.
4 METODOLOGIA
4.1 Descrição da metodologia
A base da metodologia é a revisão bibliográfica sobre as aplicações dadas às
PSL, bem como aos processos para sua obtenção. Além disso, são realizadas
entrevistas com fornecedores, possíveis clientes e com a empresa parceira. Através
dos dados obtidos são sugeridos possíveis cenários para verificação da viabilidade
do projeto.
36
A revisão bibliográfica consiste em pesquisar sobre as tecnologias existentes
tanto na utilização das PSL como nos processos para sua obtenção. Também são
levantados os dados de possíveis mercados para absorver esse produto.
Através das entrevistas com fornecedores, possíveis clientes e com a própria
empresa parceira se obtém informações de interesse das empresas envolvidas, com
isso podendo gerar um direcionamento para o estudo ao qual o projeto se propõe.
Fazendo-se levantamentos e comparações técnicas entre as tecnologias
oferecidas pelos fornecedores, criam-se cenários tanto para a análise técnica como
econômica.
A viabilidade econômica é feita através do Método de Fluxo de Caixa. Esse
método inclui todos os custos do processo de secagem do soro de leite, para o
processo atual, e da extração das PSL. São contempladas as receitas, os custos de
matéria-prima, mão-de-obra, tributação, depreciação de maquinário, investimento,
entre outros como energia elétrica e água, distribuídos uniformemente ao longo do
período de dez anos.
O Método de Simulação de Cenários pesquisa as diversas situações do
investimento levando em consideração as dinâmicas culturais, econômicas, políticas
e sociais, de texto e contexto dos investimentos para o futuro. Isso é feito
considerando vários fatores como os cidadãos consumidores, sociedade, empresa,
mercados concorrentes e Estado, todos a nível local, regional e nacional.
4.2 Justificativa da metodologia
Com a obtenção dos dados descritos acima, tem-se a garantia de possuir as
informações chaves, necessárias e compatíveis com a realidade para se
desenvolver e concluir o projeto.
4.3 Etapas Reais
Logo após a definição do tema, realizou-se a primeira reunião com o professor
orientador para discutirmos o assunto, objetivando a execução da proposta do tema
e definição dos caminhos possíveis para o início das pesquisas bibliográficas.
A partir da obtenção de um considerável volume de material pesquisado sobre o
tema, foi iniciada a elaboração da proposta, a qual durante uma reunião registrada
37
em ata passou por uma revisão completa do professor orientador juntamente com a
equipe antes da entrega ao professor da disciplina e banca.
Após a apresentação da proposta, iniciaram-se os trabalhos de readequação do
tema, baseados nas críticas e sugestões de melhoria indicadas pela banca
avaliadora, as quais foram discutidas em reunião com o professor orientador.
Para melhor a visão prática sobre o maquinário e processo envolvido, a equipe
realizou uma visita técnica à empresa parceira. Foi feita uma apresentação completa
da unidade, inclusive dos detalhes do processo de fabricação do queijo prato, pelo
qual é obtido o soro do leite, sendo este último aproveitado e processado nesta
mesma unidade fabril.
Na seqüência, realizaram-se algumas reuniões com o professor orientador para
avaliar o andamento do projeto (cronograma), assim como atualizá-lo com novas
tomadas de decisão, sendo a principal delas, a utilização de grande parte do
maquinário existente na empresa para implementação do processo de extração PSL,
ganhando com esta estratégia uma redução em, aproximadamente, 74% do custo
total de uma unidade completa.
Para uma análise do potencial mercado nacional, foi envidado um questionário
com perguntas chaves, com o objetivo de identificar os requisitos mais relevantes
aos olhos dos possíveis clientes.
Foi necessário um aprofundamento nos estudos do processo e maquinário, para
então, iniciaram-se os contatos com fornecedores. Através das trocas de
informações se obteve, uma melhor visão do contexto envolvido.
A criação dos cenários foi baseada nas informações técnicas (vazão
volumétrica, dimensional, temperatura de processo, nível de acidez, percentual de
concentração, eficácia de produção, entre outras) e nos orçamentos adquiridos das
duas empresas fornecem maquinário.
Auxiliados pela co-orientadora da área de economia, montou-se o fluxo de caixa
dos cenários criados para o estudo de caso. Para obtermos resultados mais
próximos da realidade, tivemos que levantar várias informações sobre a empresa
parceira.
38
Continuando, realizamos a análise final técnica e econômica sobre o estudo de
caso. Para finalizar as atividades do projeto, escrevemos a redação da monografia
juntamente com a conclusão final.
4.4 Cronograma
Na tabela 13, está o cronograma estimado onde são apresentadas as
principais etapas do projeto no tempo que realmente se realizaram. Como, até a
primeira etapa, não havia sido divulgado o calendário oficial do primeiro semestre de
2005, o prazo relacionado às etapas da disciplina de Projeto Final II foi estimado. O
cronograma real pode ser observado no Apêndice A, tabela 14.
4.5 Orçamento comprometido
O orçamento apresentado na Tabela 4 expressa uma estimativa dos gastos para
o estudo de viabilidade técnica e econômica da extração das PSL.
Tabela 6 – Orçamento Proposto do Projeto Item Quantidade Unidade Custo unitário Custo Total
Recursos (Internet, Softwares, Computadores) 800 Hora R$ 5,00 R$ 4.000,00
Materiais de referência (livros, revistas) 20 unidade R$ 35,00 R$ 700,00
Viagens / Transporte 2 ida/volta R$ 1.000,00 R$ 2.000,00Outros --- --- --- R$ 250,00
Custo total R$ 6.950,00
Até agora, os gastos do projeto podem ser observados na tabela 5.
Tabela 7 – Orçamento Real do Projeto Item Quantidade Unidade Custo unitário Custo Total
Recursos (Internet, Softwares, Computadores) 650 Hora R$ 5,50 R$ 3.575,00
Materiais de referência (livros, revistas) 13 unidade R$ 35,00 R$ 455,00
Viagens 1 ida/volta R$ 930,00 R$ 930,00 Transporte/deslocamento 120 ida/volta R$ 10,00 R$ 1.200,00
Outros --- --- --- R$ 420,00
Custo total R$ 6.580,00
Fazendo uma comparação entre o orçamento estimado e real, pode-se
observar que a verba provisionada não foi ultrapassada, mantendo a meta
estipulada no início do projeto.
39
4.6 Riscos previstos
O mapeamento de riscos representado pela Tabela 6 usa uma metodologia
semelhante à ferramenta FMEA, que tem como finalidade levantar potenciais de
falhas, avaliá-las e determinar ações quando necessário. Os riscos estão listados,
podendo variar “G” de 1 (pouco grave) a 10 (muitíssimo grave) e “O” de 1 (pequena
probabilidade de ocorrência) a 10 (enorme probabilidade de ocorrência). As medidas
de contingência devem ser propostas para “G” ou “O” maior ou igual a 5 e para “G” x
“O” maior ou igual a 30.
Tabela 8 – Mapeamento dos Riscos do Projeto
Risco Gravidade (G) Probabilidade de ocorrência (O)
Índice de risco (IR = G x O)
Medida de contingência (para G ou O maior ou igual a 5 e para G x O maior
ou igual a 30)
Aluno ou equipe sem acesso a informações importantes
para realizar o trabalho9 6 54
Estudar novas fontes de pesquisa. Estabelecer contatos internacionais.
Participar de congressos referentes ao assunto, expondo a idéia do projeto.
Um ou mais componentes da equipe não se dedicam ao
projeto7 5 35 Reunir o grupo, exibir dificuldades.
Redefinir atividades.
Algum componente da equipe abandona o projeto 7 5 35
Revisão do cronograma.Redividir atividades entre os restantes
da equipe.
Orientador abandona o projeto 8 5 40
Expor situação ao professor da disciplina.
Avaliar possíveis orientadores.Encontrar novo orientador para o
projeto.
Inviabilidade comercial 7 6 42
Reavaliar pontos chave do projeto.Verificar o motivo da inviabilidade.
Buscar alternativas para continuidade do projeto.
Falta de tempo dos integrantes para trabalhar no
projeto7 4 28 Reunir o grupo, exibir dificuldades.
Redefinir atividades.
Desmotivação do grupo 10 6 60Reunião com professor orientador e
com professor da disciplina.Redefinir atividades.
Conflitos com outras equipes 7 7 49
Reunião com professor orientador e com professor da disciplina.
Reavaliar escopos dos projetos.Definir novas diretrizes.
40
5 DESENVOLVIMENTO
A idéia para o tema surgiu em conversa com pessoas que trabalham na área de
saúde. Foi relatado que as empresas nacionais utilizam as proteínas do soro de leite
para a fabricação de seus produtos necessitam importar as mesmas, pois não existe
em nível nacional a extração dessas proteínas.
A proposta inicial era o desenvolvimento de um processo para a extração das
proteínas, incluindo maquinário e estudo da viabilidade de todo o empreendimento.
Porém na apresentação da proposta, a equipe foi alertada que a proposta seria
inviável, devido ao tempo destinado ao projeto e a complexidade dos objetivos
propostos. Foi feita a sugestão para que fosse feito o estudo da viabilidade técnica e
econômica para a implementação do processo, considerando-se a compra de
maquinário já existente e disponível no mercado. Com essas indicações e
sugestões, foram feitas a devidas alterações na proposta e se deu início ao projeto.
Foi feita, primeiramente, uma pesquisa bibliográfica voltada para os processos
existentes para o fracionamento dos constituintes do soro de leite. Assim já era
possível obter uma prévia das possibilidades de processos.
Realizou-se a visita à unidade da empresa parceira, onde foi possível observar
os processos de produção de queijos, concentração de soro e leite e secagem de
soro de leite.
A figura 1 mostra a produção de queijos. Inicialmente, o leite chega através de
caminhões com tanque de aço inoxidável onde é retirada uma amostra do leite para
análise e, tendo a aceitação do departamento de qualidade, o mesmo é transferido
para tanques de armazenagem (06). Dos tanques, o leite é transferido até a área de
pasteurização (02) através de tubulações de aço inoxidável.
41
Figura 1 – Processo de secagem do soro de leite
Depois de pasteurizado o leite é bombeado para caldeiras com capacidades de
16.000 litros, onde é agitado a uma temperatura média de 40 graus Celsius e
também recebe corante e um agente coalhante. Já atingido o ponto de coalho, a
massa e o soro são enviados à prensa onde acabam sendo separados. O soro é
remetido a outros tanques de armazenagem (01) enquanto a massa coalhada é
cortada em tamanhos padrões e submetida a novas prensagens. Ao fim dos
processos de prensagem a massa é levada até os tanques de salga. Depois desse
processo, ela é cortada e embalada, estando pronta para o mercado consumidor
(essas etapas estão representadas pelo número 07 da figura).
Na figura 1, também se pode observar o processo atual que a empresa possui
para beneficiamento do soro de leite. O soro segue dos tanques (01) para o
pasteurizador (02) e após isso para os evaporadores (03). Lá, o soro passa por um
primeiro processo para atingir a concentração de 17% e é seguido de outro processo
para atingir 52% de concentração. Já concentrado o soro é armazenado em
cristalizadores (04), onde acaba adquirindo uma granulometria semelhante à areia
de praia. Assim ele é bombeado para o secador (05), estando seco, segue para os
42
ciclones (05) onde o pó mais fino é descartado para atmosfera e o mais denso é
ensacado em embalagens de 25 kg.
Em conversa com o gerente da unidade, foi passada a informação de que o
processamento de soro de leite corresponde a 30% do faturamento total da unidade.
A quantidade atualmente processada de soro de leite é de 380.000 litros por dia,
podendo chegar a 500.000 litros por dia. Sendo que 15% desse total é proveniente
de pequenos fornecedores da região. Atualmente, o destino dado ao soro é a venda
a empresas produtoras de chocolates, de panificação e fabricantes de biscoitos. A
empresa tem mostrado interesse no fracionamento do leite, principalmente, do soro,
devido a um apelo que começa a surgir no mercado por produtos com maior valor
agregado.
Com base nas informações e dados obtidos na visita, foi decidido junto ao
professor orientador que seria tomada como referência de estudo, a unidade fabril
da empresa. Assim, partindo do maquinário já existente e da capacidade de
beneficiamento do soro, o projeto tomou foco nas operações que ainda são faltantes
para o processo de extração de proteínas.
Foi feito, também, um estudo para entender a não existência de nenhum
processo voltado para esse ramo no Brasil. Os principais fatores apontados foram:
Elevado investimento em maquinário para um processo completo, sazonalidade
da produção leiteira e a existência de uma moderada procura do mercado brasileiro.
Os processos encontrados para a extração, remetem sempre a ultrafiltração e a
diafiltração. Seguem algumas seqüências de processos para obtenção de proteínas
do soro de leite: [ADITIVOS & INGREDIENTES, 2002]
• Microfiltração – Diafiltração – Concentração – Secagem;
• Diafiltração – Concentração – Secagem;
• Ultrafiltração – Concentração – Secagem;
• Microfiltração – Diafiltração – Adição de Água – Concentração - Secagem;
• Troca iônica – Dessorção – Ultrafiltração – Concentração – Secagem;
43
• Ultrafiltração – Osmose Reversa – Microfiltração – Diafiltração –
Concentração – Secagem.
Os principais processos para obtenção das proteínas do soro de leite são os de
microfiltração, ultrafiltração, diafiltração e osmose reversa. Na microfiltração, é feita a
retenção da gordura, conforme é mostrado na figura 2. [NIRO, 2004]
Figura 2 – Processo de microfiltração
Na osmose reversa é feita a retirada de sais minerais que se encontram no soro.
A figura 3 mostra um esquema dessa separação.
Figura 3 – Processo de osmose reversa
Na figura 4, observa-se como é feita a separação das proteínas retidas no soro,
através do processo de ultrafiltração.
44
Figura 4 – Processo de ultrafiltração
No processo de diafiltração, mostrado na figura 5, é feita a retirada da lactose do
soro de leite.
Figura 5 – Processo de diafiltração
Após se ter às informações sobre os processos, iniciaram-se os contatos com os
fornecedores para obtenção de dados técnicos e orçamentos. Através da troca de
informações ficou definido que, para atender às necessidades do mercado nacional
e se ter um preço acessível para compra de maquinário, a ultrafiltração é o processo
mais adequado para extração das PSL.
Para a utilização de somente a máquina de ultrafiltração e levando em
consideração a estratégia de industrias que atuam no mercado, as quais trabalham
com concentrações de 18% e 35% de PSL, estabeleceu-se que a concentração final
das PSL seria de 35% dentro de 2% de partículas sólidas do soro do leite. Porque
acima dessa concentração se faz necessário a introdução do equipamento de
osmose reversa, encarecendo a implantação do projeto.
Trabalhando com as informações obtidas, definiu-se três cenários:
45
• Cenário 1 – Situação atual da empresa (secagem de soro de leite);
• Cenário 2 – Inclusão de processo de ultrafiltração com máquina
importada no Cenário 1;
• Cenário 3 – Inclusão de processo de ultrafiltração com máquina nacional
no Cenário 1.
Considerando esses três cenários, foram criados os fluxos de caixa referentes
a cada um, onde se observou qual deles é o mais viável economicamente. Uma vez
que através de análise todos os cenários são tecnicamente viáveis, atendendo todos
os parâmetros e requisitos impostos pela empresa parceira.
A partir desse momento, tendo-se em mãos todos os conceitos, informações e
resultados, finalizou-se a redação da monografia. Assim apresentando as
conclusões ao qual esse projeto se destinou.
46
6 RESULTADOS OBTIDOS
No desenvolvimento do projeto, a metodologia sofreu algumas alterações quanto
ao foco que inicialmente era voltado para um plano de negócios, pesquisa das
quantidades da produção nacional de leite, queijo e soro de leite. Tornando restrito à
empresa parceira, viabilizando um estudo de caso através de cenários, intitulado
como estudo da viabilidade técnica e econômica de uma planta fabril de extração de
PSL.
O cronograma sofreu algumas alterações devido às mudanças feitas nos
objetivos do projeto. O cumprimento do mesmo foi atribulado, devido à grande
quantidade de informações e disponibilidade de tempo dos integrantes da equipe. É
possível fazer a comparação entre o proposto e o real no Apêndice 1, tabelas 7 e 8.
Através da revisão bibliografia pode-se perceber que existe uma demanda de
mercado por componentes específicos do leite. Assim, vê-se que não só o
processamento de proteínas do soro de leite, mas todo o fracionamento do leite está
bastante visado comercialmente e industrialmente. Mostrando assim mais
oportunidades de mercado para as empresas de laticínios.
Uma visita à empresa Nutrilatina, em Curitiba – PR, estava prevista no início do
projeto, porém não foi possível realizá-la devido à política interna da mesma que não
permite visitação em sua fábrica. A intenção da equipe era a de conhecer a
necessidade de um cliente potencial, dessa impossibilidade surgiu a idéia da
elaboração de um questionário (Apêndice B) para distribuição e avaliação das
necessidades dos potenciais clientes. A falta dessa visita foi compensada pela
análise das respostas através de representação gráfica e com as informações
obtidas através de pesquisas na bibliografia.
Tratando-se especificamente da proteína do soro do leite, realizou-se uma
pesquisa/entrevista com potenciais clientes de diferentes ramos de atividades,
conforme distribuição identificada na tabela 9. Esta pesquisa foi realizada com a
distribuição/preenchimento do questionário do apêndice C, o qual teve o seu foco
voltado para a identificação dos requisitos mais relevantes do ponto de vista dos
clientes.
47
Tabela 9 – Distribuição das empresas entrevistadas em relação à área de atuação Potenciais clientes entrevistados
Ramo/área de atuação Quantidade Fabricação de chocolates 6 Produção de suplementos alimentar 5 Fabricação de massas 3 Panificação 2 Fabricação de sorvetes 2 Diversos 3
Com o objetivo de facilitar a visualização e percepção das informações
coletadas pelas entrevistas, os dados foram compilados na forma de gráficos
conforme segue:
Gráfico 4 – Condições de fornecimento em relação ao prazo de entrega
Prazo de entrega
0%
57%
43%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Conforme ilustrado no gráfico 4, é facilmente perceptível que os clientes não
desejam manter estoque de SPL, matéria-prima para a fabricação de seus produtos,
em suas respectivas plantas fabris. Sendo dessa maneira necessário a pratica de
técnicas de logísticas de fornecimento como o Just-in-time (técnica que visa o
abastecimento do fornecedor ao cliente, na quantidade certa e na hora certa,
evitando assim altos níveis de estoque, e parada de linha devido à falta de matéria-
prima).
48
Gráfico 5 – Condições de fornecimento em relação à inclusão do custo do frete no produto
Frete incluso no preço
33%
57%
10%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Através do gráfico 5, verifica-se a preocupação econômica de grande parte dos
clientes em poupar suas finanças, mas com uma parcela significativa de empresas
que gozam de melhor saúde financeira e já tem sistemas de transporte próprio, ou
possuem parcerias com transportadoras. Não havendo assim grandes preocupações
com esse tópico, desde que o fornecedor apresente resultados favoráveis, e
entregue produtos de qualidade.
Gráfico 6 – Condições de fornecimento em relação ao prazo de pagamento
Pagamento a prazo
14%
72%
14%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Como foram consultados clientes de diversos segmentos, e de variados portes
financeiros, verifica-se no gráfico 6 que algumas empresas necessitam que o
pagamento seja a prazo, para que seja assim possível a fabricação do produto, a
venda, e o retorno de dinheiro a empresa, para posterior pagamento ao fornecedor.
49
Gráfico 7 – Embalagem em relação a sua disponibilidade em diferentes tamanhos
Tamanhos variados
90%
10% 0%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Devido a SPL ser fornecido em pó e acondicionado em sacos plásticos especiais
e envolto por tubos de papelão especiais, os quais devem garantir a isenção de
umidade, verifica-se através do gráfico 7 que não existe preocupação dos clientes
com os tamanhos de embalagem já padronizadas pela industria alimentícia.
Gráfico 8 – Embalagem em relação ao seu formato/design
Formato da embalagem
76%
19%
5%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Semelhante ao resultado obtido no tópico anterior “Tamanhos variados”, o
gráfico 8 nos traz informações sobre a preocupação com o formato da embalagem,
onde a maioria dos clientes não julga de extrema importância. Tal fato deve-se
novamente ao SLP estar na condição de Pó, e a padronização de embalagens já
existente na indústria alimentícia.
50
Gráfico 9 – Embalagem em relação ao material utilizado
Material
0%
76%
24%
Pouco Importante Importante Muito Importante
As atuais embalagens praticadas pela indústria alimentícia são de plástico
especial envolto em papelão especial. Conforme o gráfico 9, verificamos que os
clientes têm grande preocupação com o material que acondiciona o SPL uma vez
que suas propriedades (pureza) devem ser garantidas, e preservadas da umidade.
Gráfico 10 – Embalagem em relação a sua capacidade de conservação do produto (PSL)
Durabilidade/conservação
10%
76%
14%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Semelhante ao tópico anterior, onde é avaliado o material da embalagem,
verifica-se através do gráfico 10, uma grande preocupação dos clientes com relação
à conservação do SPL. Uma pequena parcela que não se preocupa com a
conservação do SPL, já tem implantando em suas empresas um sistema logístico
51
integrado com “just in time” ou semelhante, onde não existe preocupação com
matéria prima em estoque, pois a mesma não deve existir.
Conforme explicitado pelo gráfico 11, existe uma unanimidade entre os clientes
para com o preço de compra do SPL. Tal fato é facilmente justificado, pois o preço
do produto final elaborado pelos clientes está diretamente ligado ao preço da
matéria-prima SPL. O nível de concentração do SPL é diretamente proporcional ao
seu preço de venda.
Gráfico 11 – Características do produto em relação ao preço de venda
Preço
0%
0%
100%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Gráfico 12 – Características do produto em relação ao prazo de validade
Prazo de validade
43%
10%
47%
Pouco Importante Importante Muito Importante
52
Apesar de algumas empresas trabalharem com modernos sistemas logísticos de
entrega e consumo, existe uma preocupação moderada para com o prazo de
validade do SPL, como representado pelo gráfico 12. Tal preocupação é justificada
pela sazonalidade do mercado alimentício, como por exemplo, na época de Páscoa
onde as empresas fabricantes de chocolates necessitam gerar estoque para a
elevada para produção e consumo que existe nessa época. A geração de estoque é
verificada também na indústria de suplementos alimentares, onde nos meses que
antecedem e durante o verão o consumo do SPL pelos fabricantes de suplementos
alimentares é intensificado.
Gráfico 13 – Características do produto em relação ao grau de pureza
Grau de pureza
0%
76%
24%
Pouco Importante Importante Muito Importante
O grau de pureza é determinante para a constituição alimentar de qualquer
produto final onde o SPL esteja integrado como matéria-prima. Conforme observado
na pesquisa e representado no gráfico 13, o grau de pureza é de extrema
importância (24%) e fator determinante para a indústria de suplementos alimentares
onde o resultado proposto pelos seus produtos está diretamente ligado ao grau de
pureza. Já na indústria alimentícia, esse fator e considerado importante (76%), mas
não compromete o resultado do produto final, como no caso da industria de
suplementos alimentares.
53
Gráfico 14 – Características do produto em relação a disponibilidade de diferentes faixas de concentrações da PSL
Diferentes concentrações
29%
61%
10%
Pouco Importante Importante Muito Importante
A venda de SPL em diferentes concentrações é representada no gráfico 14,
onde através da pesquisa foi verificado que a indústria de suplementos alimentares
julga tal fato como sendo de extrema importância, para que seja assim possível
oferecer ao mercado produtos finais, suplementos, de diversos modelos, que tragam
para o cliente o resultado esperado na velocidade esperada. Já na indústria
alimentícia, esse fator é verificado como importante, mas não determinante, uma vez
que não existe o objetivo de oferecer produto com diversos graus SPL.
Gráfico 15 – Características do produto visando a disponibilidade de informações nutricionais
Informação nutricional
0%
57%
43%
Pouco Importante Importante Muito Importante
54
Através do gráfico 15, é verificado a preocupação e interesse de todos os
clientes para com a informação nutricional, uma vez que o resultado do produto está
diretamente ligado a matéria-prima SPL.
Através da pesquisa, ficou representado pelo gráfico 16 que a maioria dos
potenciais clientes, vêem necessidade de um suporte técnico por parte do fabricante.
Seja esse suporte para avaliação e esclarecimento de produtos fornecidos, como
também para o atendimento / desenvolvimento de requisitos específicos.
Gráfico 16 – Características do fornecedor em relação a disponibilidade de suporte técnico
Suporte técnico
5%
33%
62%
Pouco Importante Importante Muito Importante
Gráfico 17 – Características do fornecedor em relação ao atendimento personalizado
Atendimento personalizado
10%
24%
66%
Pouco Importante Importante Muito Importante
55
Constatado na pesquisa, e representado no gráfico 17 a necessidade de
atendimento a requisitos específicos solicitados pelos clientes. Grande
representação dessa parcela é fruto da indústria de suplementos alimentares, onde
é citada novamente a necessidade de oferecer ao mercado produtos de diversos
modelos (concentrações).
Gráfico 18 – Características do fornecedor em relação à padronização do produto
Padronização do produto
24%
71%
5%
Pouco Importante Importante Muito Importante
A padronização do produto, representada no gráfico 18, apresenta resultado
muito semelhante ao gráfico 14 diferentes concentrações, onde novamente reforça-
se a necessidade da indústria de suplementos alimentares em possuir produtos
padronizados como matéria-prima, onde existe forte influência em seu produto final.
Gráfico 19 – Características do fornecedor em relação obtenção/manutenção de certificações
Certificações
0%
43%
57%
Pouco Importante Importante Muito Importante
56
Como grande parte das empresas entrevistadas possui certificações ISO, de
gestão da qualidade e de gestão ambiental, é necessário que seus fornecedores
sejam certificados e trabalhem na gestão de manutenção de suas certificações.
Com as informações obtidas dos fabricantes de equipamentos para extração de
PSL, foram criados três cenários. Neles são avaliadas a situação atual, uma
proposta de máquina de ultrafiltração importada e outra com uma máquina de
ultrafiltração nacional.
Repassando a situação atual da empresa parceira, correspondente ao cenário
um, tem-se apenas o processo de secagem do soro do leite. Onde se inicia pelo
aproveitamento do soro do leite fresco proveniente da produção do queijo prato, o
qual é acumulado em tanques de armazenagem.
Na seqüência, o soro do leite e passado pelo processo contínuo de
pasteurização, depois disto, ele está preparado para iniciar a etapa de concentração
nos evaporadores (onde numa primeira passagem ocorre a concentração em 17% e
depois finalizando em 52% de sólidos). Antes da passagem deste concentrado pelo
secador para a obtenção do soro do leite em pó, existe ainda a passagem pela
etapa de cristalização, onde o soro do leite sai com um aspecto de areia (formação
de pequenos cristais). Finalizando a produção na área de embalagem, logo após a
saída pelo ciclone (parte do secador que separa/retira o pó muito fino que não é
aproveitado).
O processo completo do cenário um está ilustrado na figura 2.
57
Figura 6 – Processo de secagem do soro de leite
Para a concepção do cenário 2, é adicionada apenas uma máquina de
ultrafiltração no processo já existente (cenário 1). Esta é uma máquina importada de
um fornecedor Dinamarquês. Com ela é possível extrair PSL a uma concentração de
35% de pureza. Para manter a integridade do produto, a maioria dos componentes
do equipamento é fabricado em aço inoxidável. A sua instalação necessita de uma
área de aproximadamente 12 m² (altura mínima de 2 metros) podendo trabalhar a
uma vazão de 10.000 litros por hora. No final da operação da máquina de
ultrafiltração, devem-se reservar duas horas para realização de sua limpeza, a qual
utiliza somente hipoclorito de sódio dissolvido em água.
Na figura 3, pode-se ter uma melhor visão deste processo proposto, seguindo o
caminho indicado pelas setas destacadas na cor vermelha. Onde se inicia pelo
processo de pasteurização (02), o qual é alimentado pelos tanques de
armazenagem (01) (estes são abastecidos pelo processo de produção do queijo
prato (07) ou pela compra de matéria prima de terceiros, a qual é transportada até a
fabrica através de caminhões tanque especiais).
58
Dando seqüência ao processo, o soro do leite pasteurizado passa pela máquina
de ultrafiltração (08), onde ocorre a separação / concentração. Depois desta
operação, a PSL com concentração de 35% de pureza é transportada até o
evaporador (03) através de dutos de aço inoxidável. Depois de passar pelo
evaporador, o concentrado sai com aproximadamente 45% de parte sólida, na
seqüência é encaminhado diretamente ao secador (05), onde é transformado em pó
e embalado logo após a sua saída.
Figura 7 – Processo de extração da PSL com 35% de pureza.
No cenário 3, também foi adicionado um equipamento de ultrafiltração, mas de
origem nacional (fabricado na cidade de São Paulo). Com o objetivo de manter as
mesmas características do produto final obtido no cenário 2, orçou-se uma máquina
com a capacidade de extrair PSL a mesma concentração de 35% de pureza. A
instalação necessita de uma área de 15 m² (altura mínima de 2,5 metros de altura)
59
podendo trabalhar a uma vazão de 13.000 litros por hora. Semelhante ao importado,
este equipamento também necessita de aproximadamente duas horas para
realização de limpeza ao final de sua operação. O processo do cenário 3 está
ilustrado na figura 4 (as etapas e seqüência deste processo é o mesmo do cenário
2).
Figura 8 – Processo de extração da PSL com 35% de pureza.
Os dois equipamentos foram orçados para atender aos parâmetros de
qualidade do produto estabelecidos pela empresa parceira, por exemplo:
temperatura e nível de acidez máximo permitido, de modo a evitar a desnaturação
das PSL.
Para a concepção do cenário 2, foi considerada a utilização de uma máquina de
ultrafiltração importada, com ela é possível se extrair PSL a uma concentração de
35% de pureza. A máquina é construída em aço inoxidável, ocupa uma área de 12
m², possui uma vazão de 60.000 litros por dia. Na figura 3, pode-se ter uma melhor
visão do processo proposto.
60
6.1 Fluxo de Caixa
Na análise do fluxo de caixa, foram avaliadas as três condições propostas;
cenário 1, que é a atual condição da planta industrial, cenário 2, que é representado
pela atual condição da planta industrial acrescido de máquinário de ultrafiltração,
proveniente de fabricante internacional. O cenário 3 é representado pela atual
condição da planta industrial, acrescido de maquinário de ultrafiltração proveniente
de fabricante nacional.
Cenário 1:
Para o cenário 1, foi considerado como investimento todas as máquinas que
foram adquiridas num período menor que 10 (dez) anos, (tempo determinado pela
receita federal para depreciação contábil), a única máquina considerada que
enquadrou-se nessa condição é um evaporador, no valor de R$ 1.640.000,00. O
fluxo de caixa do cenário 1 tem como função expressar o atual balanço financeiro da
empresa, mostrando assim o seu atual resultado, que servirá como referência do
estudo de viabilidade econômica dos cenários 2 e 3.
Ainda no cenário 1, sua elaboração levou em consideração os custos de
operação e manutenção, em comparação com as receitas obtidas. Está formulação
servirá de base para a avaliação dos cenários 2 e 3.
As análise nos três cenários, foram avaliadas durantes 12 anos devido a
depreciação contábil que é a diminuição do valor de um bem, resultante do decurso
do prazo decorrido desde sua aquisição até o instante atribuído ao desgaste físico,
ao uso ou à obsolescência. Para o caso de máquinas indústrias, a depreciação
taxada em 10% a anos, e possui incidência de 10 anos, conforme determinado pela
receita federal.
Considerações válidas no cálculo do fluxo de caixa do cenário 1:
* O soro é um subproduto do processo, que é gerado pela planta cuja função
específica é fabricar queijo. Está planta teve este ano um investimento de R$
1.640.000,00, o restante já está depreciado contabilmente.
61
** Depreciação contábil: é a diminuição do valor de um bem, resultante do
decurso do prazo decorrido desde sua aquisição até o instante atribuído ao desgaste
físico, ao uso ou à obsolescência.
*** A verba destinada a sobressalentes é calculada sobre o valor total da planta,
no valor de R$ 5.833.000,00.
1 - Considera-se a inflação em 7% a.a com base em projeções da FGV.
2 - Considerou-se além da inflação anual de 7% um acréscimo de 5% pela
valorização do "commodity".
3 - Sobressalente (peças de reposição, considerando 3% do valor da máquina
nos dois primeiros anos, 4% nos dois seguintes, aumentando-se 1% a cada dois
anos.
Na tabela 10, é possível visualizar o fluxo de caixa para o cenário 1.
62
Tabela 10 – Fluxo de caixa do Cenário 1
63
Cenário 2:
O cenário 2 leva em consideração todas as informações levantadas no cenário
1, acrescidas de um investimento de € 230.000,00, representado por uma máquina
de ultrafiltração com capacidade de processamento de 10.000 litros por hora de
soro, importada de um fornecedor Dinamarquês. Para estudo de viabilidade
econômica, o maquinário importado teve seu valor acrescido em 80% devido a taxas
de importação (frete, aduaneiras e alfandegárias), conforme informação obtida no
site da indústria e comércio. Considerando o valor de € 230.000,00, acrescido de
80%, e considerando a taxa cambial do dólar a R$ 3,50 para €1 Euro, tem-se o valor
do equipamento em Reais igual a R$ 1.449.000,00. Ainda neste cenário, é
considerada a adição de um operador para supervisão e limpeza da máquina,
conforme necessidade informada pelo fabricante.
Conforme tabela 11, a avaliação é realizada durante 12 (doze) anos, para que
seja possível realizar uma análise completa, posterior ao prazo da depreciação
contábil. É possível observar que já no primeiro ano de operação, nesta
configuração a planta apresenta um aumento no resultado de aproximadamente R$
2.384.387,24, o que representa um aumento de 15% no resultado.
Considerações válidas no cálculo do fluxo de caixa do cenário 2:
* Cenário 2 é o cenário 1 acrescido o investimento de R$ 1.449.000,00 para
produzir PSL.
** A depreciação é calculada sobre a planta industrial do cenário 1, no valor de
R$ 1.640.000,00, mais o investimento do cenário 2 que é de R$ 1.449.000,00.
** Depreciação contábil: é a diminuição do valor de um bem, resultante do
decurso do prazo decorrido desde sua aquisição até o instante atribuído ao desgaste
físico, ao uso ou à obsolescência.
***A verba destinada a sobressalentes é calculada sobre o valor total da planta,
no valor de R$ 7.282.000,00.
- Considera-se a inflação em 7% a.a , com base em projeções da FGV.
64
- Considerou-se além da inflação anual de 7% um acréscimo de 5% pela valorização
do "commodity".
- Sobressalente (peças de reposição, considerado 2% do valor da máquina nos dois
primeiros anos, 3% nos dois seguintes, aumentando-se 1% a cada dois anos.
65
Tabela 11 – Fluxo de caixa do Cenário 2
66
Cenário 3:
O cenário 3 leva em consideração todas as informações levantadas no cenário
1, acrescidas de um investimento de R$ 2.436.000,00, representado por uma
máquina de ultrafiltração com capacidade de processamento de 13.000 litros por
hora de soro, proveniente de um fabricante Brasileiro, situado em São Paulo. Neste
cenário é considerada a adição de um operador para supervisão e limpeza da
máquina, conforme informação repassada pelo fabricante.
Conforme tabela 12, a avaliação é realizada de maneira igual a do cenário 2,
onde a avaliação se estende por 12 (doze) anos, para que novamente seja possível
uma análise completa, ou seja, posterior ao prazo de depreciação contábil. É
possível observar que já no primeiro ano de operação nesta configuração a planta
apresenta um aumento no resultado de aproximadamente R$ 3.170.000,00, o que
representa um aumento de 21%.
Considerações válidas no cálculo do fluxo de caixa do cenário 3:
* Cenário 3 é o cenário 1 mais o investimento de R$ 2.436.000,00 para produzir
PSL.
** A depreciação é calculada sobre a planta do cenário 1, no valor de R$
1.640.000, mais o investimento do cenário 3 que é de R$ 2.436.000,00.
** Depreciação contábil: é a diminuição do valor de um bem, resultante do
decurso do prazo decorrido desde sua aquisição até o instante atribuído ao desgaste
físico, ao uso ou à obsolescência.
***A verba destinada a sobressalentes é calculada sobre o valor total da planta,
no valor de R$ 8.269.000,00.
- Considera-se a inflação em 7% a.a , com base em projeções da FGV.
- Considerou-se além da inflação anual de 7% um acréscimo de 5% pela
valorização do "commodity".
- Sobressalente (peças de reposição, considerando 2% do valor da máquina nos
dois primeiros anos, 3% nos dois seguintes, aumentando-se 1% a cada dois anos.
67
Tabela 12 – Fluxo de caixa do Cenário 3
68
6.2 Avaliação de Viabilidade Econômica - Comparativo de Resultado entre os Três Cenários Propostos
Gráfico 20 – Avaliação de Viabilidade Econômica
Avaliação de Viabilidade Economica - Comparativo de resultado entre os três cenários propostos
R$ -
R$ 10,00
R$ 20,00
R$ 30,00
R$ 40,00
R$ 50,00
R$ 60,00
R$ 70,00
R$ 80,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Milh
ões
Ano
Fatu
ram
ento
anu
al
Cenário 1 Cenário 2 Cenário 3
O gráfico 20 representa o comparativo entre os resultados obtidos nos três
cenários. É possível verificar que já no primeiro ano existe um aumento no resultado,
sendo mais expressivo para o terceiro cenário, que apesar de apresentar um
investimento maior, proporciona uma maior vazão, 3.000 litros hora superior ao
cenário 2. É verificado que tanto para o cenário 2, como para o cenário 3 existe um
continuo aumento no resultado. Após o décimo ano, onde já não existe mais a
incidência da depreciação, existe um aumento considerável no resultado.
69
Comparativo de aumento de resultado maquina nacional versus máquina importada
em relação à condição atual (cenário 1)
Gráfico 21 – Comparativo de resultado
Comparativo de aumento de resultado maquina nacional versus máquina importada
R$ -
R$ 2,00
R$ 4,00
R$ 6,00
R$ 8,00
R$ 10,00
R$ 12,00
R$ 14,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Milh
ões
Ano
Aum
ento
no
resu
ltado
Máquina importada Máquina nacional
No gráfico 21, é representado o aumento no resultado com máquina importada,
cenário 2, e com máquina nacional, cenário 3, em comparação ao cenário 1, que é a
condição atual. Através do gráfico, é possível verificar que para as duas condições
propostas, já no primeiro ano o resultado anual supera a casa dos R$ 2.000.000,00.
É possível concluir também que a máquina nacional se apresenta superior a
máquina importada, contribuindo para um maior aumento no resultado. Para as duas
condições o resultado no segundo ano não é representativamente superior ao do
primeiro ano devido a ocorrer o início da incidência da depreciação contábil.
70
Comparativo do resultado da máquina nacional em relação à máquina importada
Gráfico 22 – Diferença de resultado entre máquina nacional e importada
Diferença no resultado entre máquina nacional e importada
R$ 0,79 R$ 0,79R$ 0,90
R$ 1,02R$ 1,17
R$ 1,33R$ 1,52
R$ 1,74
R$ 1,99
R$ 2,27
R$ 2,78
R$ 3,16
-
$ 0,50
R$ 1,00
R$ 1,50
R$ 2,00
R$ 2,50
$ 3,00
R$ 3,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Milh
ões
Anos
Diferença de faturamento entre máquina nacional e importada
R
R
R$
Como citado anteriormente, a máquina nacional possui resultado superior ao
da máquina importada. No o gráfico 22 é possível verificar o ganho ano a ano da
máquina nacional em relação a máquina importada. O investimento na máquina
nacional é R$ 987.000,00 superior ao investimento na máquina importada, mas uma
vez que a máquina nacional apresenta uma capacidade de vazão/processamento de
3.000 litros hora de soro maior que a importada, o que gera conseqüentemente uma
maior produção, o valor maior de investimento de R$ 987.000,00 é superado em
aproximadamente um ano e três meses.
71
7 CONCLUSÕES
Para execução dos objetivos anteriormente propostos, foi necessária
dedicação da equipe para entendimento de novos conceitos que surgiam a cada
momento, pois a cada pesquisa dava-se início a imersão da compreensão de um
novo mercado em termos de tecnologia e conceitos próprios da indústria de
lacticínios. Naquele momento, esse mercado era julgado apenas como promissor, e
passível de ser desbravado nacionalmente e com forte ascensão internacional.
As pesquisas realizadas abrangeram os mercados nacionais e internacionais,
não só como objeto de estudo como potenciais clientes, mas também como
potenciais fornecedores de equipamentos. Nesse ímpeto, foi realizado um
levantamento de dados da evolução da industrial leiteira no sul do Brasil, com o
intuito de avaliar as tendências desse mercado, uma vez que já havia sido firmada
uma parceria com uma empresa de lacticínios situada no sul do Brasil, em visita
anteriormente realizada no início do desenvolvimento do projeto.
A busca por fornecedores de equipamentos específicos para o fim proposto é
reduzida, uma vez que os fabricantes de equipamentos para esse propósito são
poucos, e não existe uma padronização de máquinas. Para a fabricação das
máquinas, é necessária tecnologia específica e refinada. A padronização do
maquinário é inviável, uma vez que diversos fatores influenciam na configuração do
maquinário, podendo citar como exemplo a variação do PH a temperatura do soro
do leite, fatores esses que determinam qual será o tipo de revestimento interno
necessário do maquinário. Sendo assim, a confecção do maquinário considerada
como dedicada.
Depois de repassado aos fornecedores de equipamentos, as configurações do
processo do parceiro de projeto, foram propostos dois maquinários, um de fabricante
nacional, e outro de fabricante internacional. Para análise desses equipamentos,
foram criados três cenários, o primeiro denominado cenário um o qual representa a
condição atual da fabrica, já o segundo denominado cenário dois, representou a
condição da fabrica atual acrescida de maquinário importado, por último, o terceiro
cenário, denominado cenário três, representou a condição da fabrica atual acrescida
de maquinário nacional.
72
Para análise de viabilidade, foram elaborados fluxos de caixa, para os três
cenários propostos, os quais levaram em consideração, investimentos, custos de
operação, manutenção, tributos; em suma todos os custos necessários para o
correto funcionamento de uma unidade fabril.
Através dos fluxos de caixa, foram plotados gráficos, os quais contribuíram
para uma melhor visualização de qual equipamento apresenta-se mais benéfico para
a produção de PSL.
Com base nas análises feitas, foi realizada a adoção pelo cenário 3 -
equipamento nacional, pois esse apresenta um resultado de aproximadamente R$
18,3 milhões como resultado já no primeiro ano, o resultado a atual condição é de
aproximadamente R$15,2 milhões/ano; já para o cenário 2 - equipamento importado,
o resultado é de aproximadamente R$ 17,6 milhões/ano. No segundo ano, quando
se tem a incidência da depreciação contábil, o resultado para os cenário 1 é de
aproximadamente R$ 17,10 milhões/ano, R$ 19,7 milhões/ano para o cenário 2, e
R$ 20,5 milhões/ano para o cenário 3, reafirmando o melhor resultado para o cenário
3, mesmo com a incidência da depreciação contábil. Após o período da incidência
da depreciação contábil, no décimo primeiro ano, os resultados são
aproximadamente os seguintes: Cenário 1 R$ 52,5 milhões, cenário 2 R$ 60,8
milhões, cenário 3 R$ 63,6 milhões. Mostrando assim a melhor adequação do
cenário 3. O melhor resultado apresentado pelo cenário 3 deve-se a sua maior
capacidade de processamento, mesmo sendo o equipamento nacional mais caro, o
resultados são melhores já mesmo no primeiro ano quando comparado a máquina
importada.
Finalmente a adoção do equipamento nacional é recomendada ainda, pela
contribuição com o mercado nacional, contribuindo assim para o desenvolvimento da
indústria nacional, como também pela proximidade para peças de reposição. Em
visão futura é possível contribuir ainda para uma balança comercial favorável, onde
a injeção de dinheiro no mercado nacional contribui para o desenvolvimento
industrial com possibilidade de exportação, e não gera uma balança comercial
desfavorável, com a saída de dinheiro do Brasil para o exterior.
73
8 FATORES LIMITANTES
A seguir, são listados alguns fatores que foram considerados pela equipe
durante o desenvolvimento como limitantes da pesquisa.
1) Devido aos equipamentos apresentarem preços elevados e aos fabricantes
de equipamentos serem poucos e ao parceiro de projeto desejar a sua não
revelação, foi de extrema dificuldade a obtenção do preço dos equipamentos,
uma vez quando era mencionado que se tratava de um trabalho acadêmico, e
não a equipe de primeiro momento não era enxergada como um cliente em
potencial.
2) Como os maquinários são específicos e dependem na verdade de para qual
condição/regime de trabalho destinar-se-ão há dificuldade em obtenção de
informações técnicas imediatas sobre o equipamento e o processo.
3) A inexistência de trabalhos semelhantes, os quais registrem casos práticos foi
limitante como fator de referência bibliográfica.
4) A redução do período do semestre com a implementação de aulas de 55
minutos, foi fator limitante no quesito tempo para elaboração do projeto.
9 TRABALHOS FUTUROS
Seguem abaixo algumas sugestões para continuidade deste projeto.
1) Criação de outros cenários que podem ser interessantes para realização de
novo estudo de viabilidade técnica e econômica. Por exemplo a introdução dos
máquinários osmose reversa, microfiltração e diafiltração, para a obtenção de
uma proteína com um maior nível de concentração.
2) Estudo totalmente voltado para a área do meio ambiente, focando nos custos
envolvidos com o tratamento do soro do leite, riscos para o meio ambiente e
encargos/multas relacionadas a possíveis acidentes. Montando cenários para
estudo de viabilidade econômica relacionada ao aproveitamento do soro do leite
ou da PSL. Informando na conclusão do projeto, se é melhor financeiramente
74
continuar matendo os gastos com o tratamento do soro do leite (considerando o
risco com acidentes) ou investir no maquinário para o seu reaproveitamento.
3) Realização de um estudo de viabilidade técnica e econômica para verificação
das vantagens entre a produção do soro do leite em pó ou da PSL em pó.
Considerando os resultados financeiros e disponibilização de um novo produto
para o mercado.
4) Estudo sobre a separação, utilização e comercialização de outros
componentes sólidos do leite.
75
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LEITE BRASIL, Estatísticas. 2005. Disponível na Rede Mundial de Computadores
no sítio: http://www.leitebrasil.org.br/estatisticas.htm
78
APÊNDICE A – CRONOGRAMAS
Tabela 13 – Cronograma proposto
79
Tabela 14 – Cronograma real
80
APÊNDICE B – RELATÓRIO DE VISITA À EMPRESA PARCEIRA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PARANÁ
UNIDADE DE CURITIBA
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE MECÂNICA
PROJETO FINAL DE CURSO I
RELATÓRIO DA VISITA À EMPRESA PARCEIRA
Luiz Rodrigo Allessi
Marcio Alfredo Battisti Archer
Renato Pasini del Claro
Orientador: Prof. Luciano Fernando dos Santos Rossi, Dr.
CURITIBA
FEVEREIRO - 2005
81
Introdução
A visita à empresa situada no sul do país foi realizada em 07/02/2005 com o
intuito de observar o processamento do soro do leite, obter dados do processo
produtivo. Como também expor a proposta de projeto final de graduação, e
estabelecer parceria com a empresa.
82
A Visita
Na chegada à empresa, fomos recepcionados pelo Gerente da unidade, o qual
no decorrer da visita nos apresentou os atuais volumes de produção da empresa,
assim como a importância do processamento do soro do leite e todo maquinário
requerido.
Os atuais volumes de produção da empresa são 500.000 litros de soro de leite
por dia, dos quais 85% do volume são provenientes do queijo produzido na própria
unidade, sendo o restante comprado de pequenos produtores da região. O soro do
leite é concentrado até que atinja a proporção de 52% de volume sólido, após
concentração, o soro do leite é destinado para secagem na própria unidade,
embalado em pacotes de 25 Kg para venda a fabricantes de chocolates, biscoitos,
panificação, concentrados na região Sul e Sudeste.
O processamento do soro do leite corresponde a 30% do faturamento total da
empresa, onde é visualizado um nicho de mercado lucrativo, justificando o
investimento de grande porte, e de novos maquinários.
O Gerente nos alertou quanto às novas tendências do mercado, que rumam
para o fracionamento do leite, sendo cada parte destinada a diferentes clientes,
como por exemplo, área farmacêutica, estética, suplementação alimentar, produção
de alimentos refinados. É de conhecimento da empresa que sua planta já possui
74% do maquinário (em relação ao custo total) necessário para concretizar tal
atividade.
Os equipamentos (fotos no anexo 1) existentes para concentração do soro do
leite são:
• Evaporadores / Concentradores – Fabricantes: Niro e APV;
• Cristalizadores – Fabricante: APV;
• Secadores – Fabricante: APV;
• Ciclones – Fabricante: APV;
83
CONCLUSÕES
Foi de comum acordo entre a empresa e a equipe, que no atual contexto existe
uma grande oportunidade de implementação de um processo de extração das PSL.
Tal fato se deve a grande quantidade de matéria prima disponível na produção de
queijo. A proposta da equipe é de oferecer um estudo de viabilidade técnica para
extração da PSL.
84
APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DAS
NECESSIDADES DO CLIENTE PARA COM O FORNECEDOR.
Com relação ao fornecimento de proteína do leite (em pó) – whey protein,
preencha com “X” o campo ao lado das questões, considerando a seguinte
classificação:
(PI) Pouco Interessante
( I ) Interessante
(MI) Muito Interessante
1. ITEM PI I MI
1.1. Condições de fornecimento
Prazo de entrega
Frete por conta do fornecedor
Parcelamento do pagamento
Comentários/Sugestões
85
1.2. Embalagem
Possibilidade de vários volumes
Formato inovador
Material da embalagem (plástico, lata, etc)
Durabilidade
Comentários/Sugestões
1.3. Características do Produto
Preço
Prazo de validade
Pureza
Diversificação
Informação Nutricional
Comentários/Sugestões
86
1.4. Características do Fornecedor
Suporte Técnico
Atendimento de requisitos específicos
Padronização de Produtos
Certificações
Comentários/Sugestões
87
ANEXO 1 – FOTOS DA VISITA
Figura 9 - Evaporador/concentrador três estágios – Fabricante Niro
Figura 10 – Detalhe dos efeitos do concentrador
88
Figura 11 – Detalhe do trocador de calor do concentrador
Figura 12 – Vista superior do concentrador
89
Figura 13 – Detalhe do interior do concentrador
Figura 14 - Cristalizadores
90
Figura 15 - Secador
Figura 12 – Ciclones
