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FICHA TÉCNICA

Bacalhau dessalgado e cozido

Places Bar e Restaurante

local não poderia ser melhor: Asa Sul, em Brasília, no Distrito Federal. Os proprietários, Neander Coelho e Tânia Naoum, já tinham a ideia para o seu novo negócio:

criar o Places Restaurante. Uma casa diferente dos padrões de fast food, fora dos hotéis cinco estrelas e que servisse refeições durante o al-moço a um valor intermediário. O objetivo era atingir um público exigente, disposto a pagar um valor justo por uma refeição completa e de qualidade, incluindo a bebida e a gorjeta, além de um ambiente descontraído e com pratos de diversas regiões do Brasil e do mundo.

A H2 Consultoria ficou responsável por in-vestigar o mercado de atuação do novo negócio,

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além de realizar um estudo completo do ponto de equilíbrio e do retorno pós-investimento. Houve, ainda, acompanhamento do projeto da cozinha, levantamento da capacidade de armazenamento dos produtos, estudo de produção da deman-da, análise do fluxo de clientes e colaboradores, dimensionamento de equipamentos e utensílios e, por fim, uniformização dos colaboradores.

Em agosto de 2011, após o fim da fase de projeto e obras da casa, iniciamos a seleção e integração da equipe que trabalharia no Places Restaurante. Nessa mesma etapa, rea-lizamos os estudos de cardápio para cozinha e salão. Foram contratados 58 colaboradores, dentre os quais recém-formados em gastro-nomia, com sua primeira oportunidade de

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emprego, porém com ótimo resultado nos treinamentos. Na cozinha, essa etapa prio-rizou a execução de pratos, pré-preparo, ajustes das receitas e o uso do sistema cook & chill. No salão, o treinamento levou em conta o serviço de atendimento para almoço e jantar. Para o almoço foi criado o bufê de saladas com 32 itens fixos e variáveis, com quatro pratos quentes oferecidos diariamen-te para escolha dos clientes. Tudo isso com um preço único. No jantar, um happy hour com cardápio à la carte.

Antes do envio do menu para a gráfica, hou-ve as correções das simulações de cada Ficha Técnica feita em 2010 para saber o preço de custo (CMV) e determinar o preço de venda.

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A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e o controle do desperdício.

É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável.

Ficha Técnica

Essa planilha inclui a aquisição de informações, tais como a embalagem, o peso e o preço dos in-gredientes – que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo

Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversãoreal e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de com-pra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e as perdas na drenagem. Qualquer

ingrediente utilizado na culinária pode ser expres-so em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita – peso (quilograma – kg), volume (litro – L), ou por unidade.

Produtos EmbalagemUnidade de compra

Preçoda embalagem

Quantidadelitro-quilo / embalagem-un. bruto

para conversão em líquido

Perda na conversão p/

limpo

Quantidade litro-quilo líquido

Custo do litro-quilo-unid. limpo

Observação

Bacalhau do porto R$ 25,90 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 25,900

Salsinha maço industrial R$ 8,00 1,000 unid. 1,000 R$ 8,000

Batata lavada R$ 1,26 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 1,260

Azeite extra virgem

embalagem 500 ml R$ 14,74 0,500 1 0,0% 0,500 R$ 29,480

Óleo de soja R$ 2,80 0,900 1 0,0% 0,900 R$ 3,111

Ovo R$ 0,23 1,000 unid. 1,000 R$ 0,230

Base - salsinha limpa e enxuta

R$ 23,19 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 23,188

Base - bacalhau dessalgado e

cozidoR$ 41,77 1,000 kg 0,0% 1,000 R$ 41,774

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2

Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar.

www.h2consultoria.com.br h2heloisa@hotmail.com

Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972

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FICHA TÉCNICA

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Salsinha sanear, picar e enxugar 1,000 unid. R$ 8,00 R$ 8,00 100,00%

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Bacalhau do porto 3,900 kg R$ 25,90 R$ 101,01 100,00%

Base – Salsinha limpa e enxuta Custo Total Unitário R$ 23,19 0,345 rendimento/quilo Obs.:

Base – bacalhau dessalgado cozido Custo Total Unitário R$ 41,77 2,418 rendimento/quilo Obs.:

Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pra-tos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige, muitas ve-

- Pegar um maço industrial;- Lavar, sanear em imersão em hipocloreto, lavar novamente, remover talos, picar e secar com pano descartável.

Amostra de dessalga do bacalhau:- Remover o excesso de sal de todo o bacalhau;- Colocar em imersão com água e levar para refrigeração por duas horas;- Após esse tempo, lavar e trocar a água novamente, deixando em refrigeração por mais duas horas;- Depois, remover e cozer no vapor. Coloque no vapor até que esteja cozido. Resfrie e desfie grosseiramente removendo as peles escuras. Reserve.Importante: para cada marca, parte ou peça de bacalhau, o tempo de dessalga poderá variar.

Etapa 2 – Criar as Fichas Basezes, uma sub-receita que é produzida no conjunto e, assim, torna-se parte da rotina de preparação. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas

pelo custo unitário listado na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, basea-das no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato.

Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato

Item Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total

1 Base - bacalhau dessalgado e cozido

1,000 kg R$ 41,77 R$ 41,78 91,20%

2 Batata 0,700 kg R$ 1,10 R$ 0,77 1,68%

3 Salsinha 1 c. de sopa cheia 0,005 Unid R$ 8,00 R$ 0,04 0,09%

4 Azeite extra virgem 2 c. sopa 0,030 1 R$ 29,48 R$ 0,89 1,94%

5 Ovo apenas as gemas 2,000 Unid. R$ 0,23 R$ 0,46 1,00%

6 Óleo de soja 6 porções de fritura 0,600 1 R$ 3,11 R$ 1,87 4,08%

Bolinho de bacalhau Custo Total Unitário R$ 7,64 6,000 porções

Finalmente, o custo do item do menu é de-terminado pelo cálculo do custo de cada receita

ou ingrediente necessário para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o cus-

to do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.

Obs.: cada unidade com 30 gr / 8 unidades cada porção

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Ficha Técnica, Places Bar e Restaurante

Places Bar e RestauranteSetor Hoteleiro Sul - SHS QD 05 BLOCO H – Brasília/DF

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Obs.: com o bacalhau já dessalgado e cozido.• Descasque e cozinhe as batatas uniforme-mente até ficarem firmes e cozidas. Exprema manualmente;• Pese na balança 700 gramas de batata cozida e um quilo de bacalhau dessalgado e cozido.• Misture as duas gemas, o azeite extra virgem e a salsinha picada e enxuta;• Faça bolinhos de 30 gramas em formato de quenelles (com duas colheres);• Faça porções de oito unidades;• Leve ao ultra congelador rápido de maneira aberta para posteriormente armazenar em saquinhos;• Frite no ato do pedido.

Importante: a luva usada nas fotos, de cor preta, é esterilizada e de alta resistência. A H2 Consultoria tem como objetivo, ressaltar a cor dos alimentos nas fotos passo a passo.

Modo de fazer:

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