OXIDAÇÃO LIPÍDICA

PROFESSORA; Adriana Saboia

OXIDAÇÃO LIPÍDICAOXIDAÇÃO LIPÍDICA

• Juntamente com a decomposição microbiana é a principal causa de deterioração de alimentos.

• Responsável por muitos prejuízos na indústria.

• Origina sabores estranhos e indesejáveis e odores anômalos denominados de RANÇO.

• Essa reação reduzem a qualidade nutritiva.

• Originam produtos tóxicos.

• Em certas condições quando bem controladas podem ser benéficas ( queijos maduros).

Considerações gerais:

REAÇÕES DE OXIDAÇÃO LIPÍDICA• Auto-oxidação

• fotoxidação

• termoxidação

• oxidação enzimática

Fatores que interferem na oxidação• Duplas ligações (insaturações)

• Presença de pró ou anti-oxidantes

• Presença e concentração de oxigênio

• Temperatura

• Exposição à luz

• Presença de metais AUTO-OXIDAÇÃOOcorre quando o oxigênio atmosférico ou dissolvido na amostra

encontra os segmentos mais reativos da molécula do lipídeo.

1ª etapa: formação de radicais livres ( a partir de ácidos graxos polinsaturados) por absorção de energia de irradiação, tratamento térmico, ação de íons metálicos e de outros radicais livres.

2ª etapa: reação dos radicais livres com o oxigênio formando os radicais peroxila que reagem com outros ácidos graxos insaturados formando os hidroperóxidos.

3ª etapa: Decomposição dos hidroperóxidos

AS ETAPAS DA AUTO-OXIDAÇÃO

INICIAÇÃO

RH(Ac. Graxo) ---> R + H

PROPAGAÇÃO:

R(radical livre) + O2 ---> ROO (peroxila)ROO(peroxila)+ RH (ác. Graxo insaturado) ---> ROOH(Hidroperoxido) + R

TERMINAÇÃO

R + R ---> RRR + ROO---> ROOR

ROO+ ROO---> ROOR + O

É uma reação auto-catalítica de modo que a reação acelera a medida que acontece.

RH: TG ou Ácid. Graxo insaturado

R: radical livre

ROO: Radical peroxila

ROOH: hidroperóxido

DEGRADAÇÃO DE HIDROPERÓXIDOSOs hidroperóxidos degradam-se em etapas, dando origem a

numerosos compostos.1ª etapa: cisão da ligação oxigênio-Oxigênio

2ª etapa: cisão da ligação carbono-carbono da cadeia carboxila do hidroperóxido.

PRODUTOS FINAIS DA DEGRADAÇÃO DOS HIDROPERÓXIDOS.

- Aldeidos, álcoois, ésteres, furanos.

-Dímeros e polímeros que ao se quebrarem formam substâncias voláteis gerando odor rançoso.

- Os produtos finais da quebra podem reagir com enzimas , vitaminas e proteínas afetando funções celulares vitais.

FATORES RELACIONADOS COM A COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS QUE AFETAM A OXIDAÇÃO.

• Os isômeros cis dos ácidos graxos são mais susceptíveis a oxidação.

• Duplas ligações conjugadas são mais susceptíveis.

• Ácidos graxos livres são mais sensíveis a oxidação do que quando esterificado com o glicerol.

• Quanto maior o grau de insaturação do A.G mais intensa é a oxidação.

MECANISMO GLOBAL DA AUTO- OXIDAÇÃO LIPÍDICA

ÁCIDOS GRAXO INSATURADO

RADICAIS LIVRES

+ OXIGÊNIO

HIDROPERÓXIDO

POLIMERIZAÇÃOPRODUTOS DE CISÃO: ALDEÍDOS.RESPOSÁVEIS PELO CHEIRO E ODOR DE RANÇO

PERÓXIDO