OTIMIZAÇÃO DA VENDA DE PESCADO NO MERCADO DE FERRO DO...

OTIMIZAÇÃO DA VENDA DE PESCADO NO

MERCADO DE FERRO DO VER-O-PESO, UM

ESTUDO DE CASO.

wilson antonio ferreira costa (Iesam )

[email protected]

Bruna Baia da Cunha (Iesam )

[email protected]

Roberta Taina Campos Soares (Iesam )

[email protected]

Ivete teixeira da silva (Iesam )

[email protected]

O estudo teve como objetivo analisar a o procedimento da venda de pescado

no mercado de ferro do Ver-o-Peso, evidenciando a qualidade de venda,

saúde, organização e higiene, buscando a eficiência na produção e uma

maior lucratividade. Apresenta uma proposta metodológica de análises a

partir de coletas de dados in loco praticando os estudos adquiridos em sala

de aula e embasamento em pesquisas bibliográficas. Utilizando auxílios dos

métodos de MASP, das sete ferramentas da qualidade e técnicas da

administração da produção, que observa a entrada - transformação - saída

dos peixes.

Palavras-chaves: Pescado, Qualidade, venda

XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10

Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014.

XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10


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1. Introdução

De acordo com a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas - FAO

(2007), até 2030 serão necessários milhões de toneladas de pescado para acompanhar o

crescimento do consumo mundial. Atualmente a produção mundial é da ordem de 126

milhões de toneladas. O Brasil é um dos poucos países que tem condições de atender à

crescente demanda mundial por produtos de origem pesqueira, sobretudo por meio da

aqüicultura e por ter importantes vantagens comparativas: água em quantidade e qualidade,

clima favorável a diferentes espécies e boa oferta de insumos para rações estratégicas.

A Amazônica Legal contribui significativamente para a produção nacional de pescado,

respondendo por 29,84% do total, em 2009. O estado do Pará se destaca nesse contexto, com

10,98%, sendo o segundo maior produtor de pescado do Brasil (BRASIL, 2010). No tocante

ao comércio internacional, é o segundo maior estado exportador de pescado do país, com

18,8% do total nacional exportado (BRASIL, 2011).

O consumo de pescado está em alta no mundo inteiro. O pescado é um alimento saudável e

cada vez mais procurado pela população, em todas as faixas de renda.

O fato em questão é que padrões de qualidade microbiológica e sensorial são necessárias para

que um pescado não cause problemas a quem, por prazer, o consome. O pescado é um

alimento muito rico e saudável, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for

bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de

intoxicação e infecção a quem o consumir (VIEIRA, 2004).

Em consideração a necessidade de informações referente a qualidade do pescado consumidos,

este trabalho teve como objetivo diagnosticar aspectos higiênico-sanitários na

comercialização de pescado no mercado de Ferro do Ver-o-Peso, em Belém do Pará. O estudo

fundamentou-se na Resolução GMC N.º 80/96, na Portaria MS N.º 326/97, na Lei Ordinária

N.o 7055/77 do Município de Belém, além da ISO 9001 que disserta sobre o sistema de

gestão da qualidade.

1.1. Ver-o-Peso



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Segundo a UNESCO (2009), o Ver-o-Peso é o maior mercado e feira ao ar livre da América

Latina, e um dos mais conhecidos pontos turísticos de Belém do Pará. Está às margens da

Baía do Guajará, tem 386 anos e em 1977 foi tombado pelo IPHAN como patrimônio

nacional. Em mais de duas mil barracas e comércios populares encontra-se de tudo: desde

peixes, carnes, frutas, legumes, artigos regionais e ervas medicinais. O nome Ver-o-Peso tem

sua origem na época colonial, em 1688, quando os portugueses criaram um posto de

tributação com o nome de casa do Haver-O-Peso. Hoje o complexo do Ver-o-Peso tem mais

de 26 mil metros quadrados, onde estão o Mercado de Ferro ou de Peixe, o Mercado

Municipal de Carne, a Praça do Pescador, a Praça do Relógio, a Praça dos Velames e o

Palacete Bolonha. A figura 1 mostra o Skectchup do mercado.

Figura 1 - Sketchup e planta do Mercado de Ferro do Ver-o-Peso

Fonte: Os autores (2013)

A “Pedra” é o local onde, nas primeiras horas do dia, os pescados que são comercializados

entre balanceiros, geleiros, peixeiros e representantes de comércios da cidade são

desembarcados. Trata-se de uma calçada entre o rio e o Mercado de Ferro que vai até em

frente à Praça do Relógio. O espaço da “Pedra” é Disputado pelos barcos que chegam pela

madrugada para garantir um bom lugar, consequentemente, uma boa comercialização dos seus

produtos. A figura 2 mostra a “Pedra” como ponto de início do processo de comercialização

do pescado no mercado. Observa-se o movimento intenso de fregueses para a compra do

pescado disponível, sem uma organização ou adequação aos indicadores da qualidade de

comercialização dos peixes.

Figura 2 - Comercialização do pescado na “Pedra”



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Fonte: imguol.com/c/entretenimento/2013/08/26

As espécies de peixes comercializadas no Ver-o-Peso, destacam-se a Dourada

(Brachyplathystoma flavican), que pode chegar a mais de 1,5m de comprimento total e 20 kg;

o Filhote (Brachyplatystoma filamentosum) que podem pesar 300 kg. A Pescada Amarela

(Cynoscion acoupa) também é uma espécie que tem grande valor comercial pela qualidade de

sua carne. A produção pesqueira de C. acoupa nos portos da costa do Pará variou entre 6.140

e 14.140 toneladas para os anos de 1995 a 2005, respectivamente (CEPNOR/IBAMA, 1995;

IBAMA, 2007), o que corresponde a 19% dos desembarques de origem estuarina e marinha

do Estado. A Pescada Branca (Plagioscion squamosissimus), espécie exótica que após

introduzida no nordeste expandiu-se rapidamente tornando-se bastante abundante nas

diferentes regiões do Brasil (BRAGA, 2001), atingiu valor comercial importante mostrando-

se significativa no comércio de peixes no país. A pescada Gó (Macrodon ancylodo) e a

Piramutaba (Branchyplatystoma vaillant) estão entre essas espécies mais comercializadas.

2. Processo de produção

Em uma empresa, a área de produção é responsável por desenvolver produtos ou serviços a

partir de insumos (materiais, informações, consumidores) através de um sistema lógico criado

racionalmente para realizar essa transformação. Slack (2009, p. 25) simplifica o conceito de

administração da produção dizendo que se “trata da maneira pela qual as organizações

produzem bens e serviços”. Em um modelo de transformação, inputs são os recursos de

entrada geralmente classificados recursos a serem transformados e recursos de transformação.

Os recursos a serem transformados são materiais, informações e consumidores. Os recursos



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de transformação são compostos por instalações (prédios, equipamentos, tecnologia) e

funcionários (pessoas que operam as instalações) Slack (2009).

Segundo Slack (2009), antes que o desempenho de qualquer operação possa ser melhorado,

ele precisa ser medido. Isto pode ser feito sob o guia de cinco objetivos de desempenho;

qualidade, velocidade, confiabilidade, flexibilidade e custos. É raro, contudo, que uma única e

simples medida seja usada para cada objetivo de desempenho. Mas usualmente, um conjunto

de medidas, cada uma com sua particular representação de objetivo de desempenho, precisam

ser usados.

2.1. Comercialização

Por serem altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura até a

comercialização. Em geral, o pescado é comercializado inteiro e pode estar in natura,

(conhecido como “peixe fresco”), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004).

Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas do

alimento, além de minimizar ou parar a atividade de microrganismos no alimento (VIEIRA,

2004). Logo que é retirado da água, o pescado experimenta uma série de fenômenos naturais

que levam à sua deterioração. Tais alterações ocorrerão independentemente da forma como o

peixe é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida até certo

ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de processamento

seja possível (BONNELL, 1994).

A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez cadavérica, logo

quanto mais a rigidez for prolongada, maior será o tempo de conservação do produto. O “rigor

mortis” é abreviado pela exaustão do pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas,

sendo prolongado pela redução do pH e resfriamento adequado (CARDOSO, 2003).

2.2. Iso

A ISO é um conjunto de ações preventivas que garante padronizar um serviço ou produto.

Esse sistema de gestão da qualidade enfatiza a importância de termos e definições,

responsabilidade de gestão, referência normativa, realização e medidas do produto, analise e

melhoria.



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A certificação ISO 9001 autentica os elevados padrões de qualidade de uma organização.

Além de beneficiar os funcionários, beneficia também a própria organização, ao organizar e

ordenar os seus processos. Não só proporciona uma flexibilidade de critérios, como também

permite que a organização monitore e aumente a eficiência dos seus processos.

2.2.1. Qualidade

Existem várias definições para o termo qualidade na literatura, não havendo um consenso

entre os diversos autores. Garvin (1984) agrupou as várias definições de qualidade em cinco

abordagens principais. A abordagem transcendental considera que a qualidade é uma

característica de excelência que é inata ao produto, onde a qualidade está mais relacionada

com a marca ou com a especificação do produto do que com seu funcionamento. Na

abordagem baseada no produto define-se qualidade como um conjunto mensurável de

atributos de um produto, que são mais facilmente identificados no caso de bens tangíveis do

que no caso de serviços. Na abordagem baseada em manufatura a qualidade é definida como

conformidade com as especificações de projeto, mesmo que essas especificações não

correspondam às reais necessidades dos clientes. A abordagem baseada em valor relaciona a

qualidade com a percepção de valor em relação ao preço do produto, onde o valor para o

cliente deverá ser maior que o preço. Na abordagem baseada no usuário o foco passa a ser

satisfazer às necessidades do cliente, em que se procura conciliar as especificações do produto

com as especificações do consumidor.

Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado sem qualidade devem-se,

principalmente, às deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva

(TOMITA et al., 2006). Para Galvão (2006), este fato repercute no mercado do produto, tanto

que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de pescado, especialmente quando se

avalia a imensa extensão do litoral e os recursos fluviais do país.

3. Materiais e métodos

Conforme Werkema (2006), o ciclo PDCA é um método de gestão muito utilizado nas

empresas, no qual representa um caminho a ser seguido, para que as metas traçadas possam

ser alcançadas com êxito. Para a sua utilização, podem ser empregadas algumas ferramentas,

para ajudar com recursos na coleta, processamento e disposição de informações para a



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condução do ciclo PDCA.

Figura 3 - Método PDCA de gerenciamento de processos

Fonte: Qualidade Brasil (2011)

A metodologia adotada no presente trabalho foi o estudo de caso, abordando aspectos

quantitativos e qualitativos da comercialização e qualidade do pescado no mercado de ferro

do Ver-o-Peso de Belém do Pará. A análise teve base em regulamentações, que descrevem

técnicas apropriadas para o processo de produção e comercialização de pescado.

Os dados foram classificados em primários e secundários. Em relação aos dados primários,

para o procedimento de coleta de dados utilizou-se o método da observação e levantamento

“in loco” com visitas periódicas durante os meses de junho, julho, agosto, setembro e outubro

de 2013, coletando informações fornecidas por consumidores e feirantes sobre todo o aparato

físico, equipamentos empregados na comercialização, organização no setor de pescado,

qualidade da matéria prima ofertada e a higienização do feirante em relação ao ambiente e ao

produto. Os dados secundários foram coletados da legislação municipal vigente.

Além dos procedimentos in loco, a pesquisa se baseou em fontes bibliográficas, fazendo uso

de livros, Métodos PDCA, MASP, artigos, Leis, informações e planilhas fornecidas por

órgãos competentes assim como a Secretaria Municipal de Economia (SECON), Secretaria



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Municipal de Urbanismo (SEURB) e Secretaria Municipal de Meio Ambiente (SEMMA).

4. Resultados

4.1. Discussão fluxograma

Para melhor entendimento das determinadas etapas ligadas ao processo de comercialização do

pescado, foram identificadas os possíveis pontos que merecem atenção por parte da equipe

como a “Pedra” devido à falta de um sistema de medição devidamente certificado; no interior

do mercado onde a uma falta de organização, higiene, segurança e ausência de padrões de

qualidade estabelecidos pela ISO 9001.

Figura 4 - Fluxograma do processo de comercialização do pescado


4.2. Problemas encontrados

O quadro a seguir diz respeito a análise da condição higiênico-sanitárias da comercialização

do pescado no mercado de Ferro obtidas através das visitas in loco e dos estudos referente a

Figura - 4.

Quadro 1 - Análise da condição higiênico-sanitárias da comercialização do pescado no

mercado de Ferro



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DISCRIMINAÇÃO

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS OBSERVADAS

VER-O-PESO

Organização do setor

Existe uma área específica para comercialização do pescado, dividida em

boxes que continham de 1 a 2 pessoas, foram observados outros produtos à

venda além do pescado, como a venda de dvd’s (piratas) e sacolas plásticas,

também foram observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes.

Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resíduos era feita

por outras pessoas contratadas pelos comerciantes. Durante o período da

pesquisa observou-se que os resíduos do pescado ficavam expostos até o

momento que uma porção considerável de resíduos, logo as pessoas

responsáveis por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos e

despejavam em lixeiras que ao final da tarde eram coletados pela prefeitura.

Foi observada a presença de animais (cachorro, roedores, além de insetos)

que atuar de maneira prejudicial à qualidade ou até mesmo contaminar do

pescado.

O ambiente apresenta o cheiro peculiar do pescado. Há ponto de

distribuição de água no local, onde a lavagem das mãos, dos materiais e do

peixe é feita em pias de inox com torneiras.

Os comerciantes informaram que a descama e evisceração na maioria das

vezes é feita no local de comercialização (box) o que é um ponto negativo a

higienização do local como também aos transeuntes do Mercado.

Higiene do local de

comercialização

Os boxes são organizados por numeração. Estão localizados em um local

fechado, o que protege o produto da chuva e do sol, porém devido ao

grande fluxo de carros que transitam do lado de fora do mercado o produto

fica exposto a poeira. Os boxes são de alvenaria e os peixes são colocados a

venda em uma prateleira de inox sem gelo, pois muitos comerciantes

alegaram que se tornaria oneroso uso do gelo. Os peixes são descamados,

descabeçados, desviscerados e cortados sobre um tronco de madeira muitas

vezes sujo com resíduos de vísceras, sangue e escamas.

Higiene do

manipulador

A maioria dos comerciantes entrevistados não usava luvas, botas ou

aventais (Equipamentos de Proteção Individual – E.P.I.). No lugar das

tocas usavam bonés e não usavam calças, mas sim bermudas e tinham sua

vestimenta suja com as escamas durante o processo de limpeza do pescado.



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Estavam com unhas cortadas. A maioria dos materiais como balança e

terçados não apresentavam ferrugem, mas não tinham higiene quanto à

manipulação do dinheiro, pois a mesma mão que manipulava o dinheiro

manipulava o pescado.

Higiene do alimento

A maioria do pescado era exposta à venda de forma in natura, e outros

poucos eram vendidos congelados, e todos sem embalagem. Ao

observarmos as características organolépticas do pescado comercializado

detectamos que os peixes congelados eram colocados encima do peixe

fresco, pois assim o comprador levava para casa o peixe fresco e o peixe

congelado.


4.3. Diagrama de Ishikawa

O diagrama a seguir, através das informações inerentes ao processo de comercialização do

pescado no mercado Ver-o-Peso, identifica as possíveis falhas do determinado defeito em

questão: qualidade da venda do pescado oferecido. As principais falhas encontradas foram

ausências de procedimentos padrões, maquinários adequados e Equipamentos de proteção

individual- E.P.I. O diagrama abaixo foi utilizado para planejamento das etapas de um projeto

ou processo.

Figura 5: Diagrama de Ishikawa Identifica as falhas do processo




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4.4. Diagrama de Pareto

Os problemas (falta de limpeza, organização, equipamentos de proteção individual,

infraestrutura e atendimento) encontrados estão quantificados no Diagrama de Pareto onde

que a maioria dos boxes analisados encontra-se com 85% dos problemas apresentados.

Gráfico 1: Diagrama de Pareto que quantifica os problemas encontrados no mercado de Ferro

do Ver-o-Peso por boxes


4.4. Comercialização semanal nos boxes do mercado de ferro do ver-o-peso.

Para maior embasamento referente a oferta do pescado, as espécies mais comercializadas no

mercado de Ferro, dourada (Brachyplathystoma flavican), filhote (Brachyplatystoma

filamentosum), pescada amarela (Cynoscion acoupa), pescada branca (Plagioscion

squamosissimus), gó (Macrodon ancylodo) e piramutaba (Branchyplatystoma vaillant), estão

dispostas na tabela abaixo com seus respectivos pesos (kg) e preços (R$) coletados no mês de

julho de 2013. A tabela 1 representa a variação do produto comercializado por semana no

mercado do Ver-o-Peso. A variação semanal na quantidade de pescado ocorre de forma

aleatória devido a ausência de prazos fixos de entrega da mercadoria e da demanda pelo

pescado. Em muitos casos os pesqueiros não estavam preparados para uma grande demanda.



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Tabela 1: Tabela das principais espécies de peixes comercializadas nos boxes do Ver-o-Peso

no mês de Julho/2013

ESPÉCIE 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA VALOR

MÉDIO

(R$) Kg R$/kg Kg R$ Kg R$ Kg R$

Dourada 8.700 12,00 5.950 10,00 8.740 12,00 7.440 12,00 11,50

Filhote 3.280 15,00 3.430 15,00 1.820 15,00 3.460 15,00 15,00

Pescada Branca 2.650 8,00 1.980 7,00 1.640 8,00 1.750 5,00 7,00

Pescada Amarela 4.960 13,00 6.610 12,00 5.620 13,00 2.880 13,00 12,75

Gó 3.150 6,00 2.370 6,00 2.750 5,00 3.310 6,00 5,75

Piramutaba 850 7,00 300 8,00 440 6,00 440 6,00 6,75

Fonte: SECON (2013)

5. Conclusão

Por meio do diagrama de Ishikawa é possível identificar as principais causas discutidas (ou

seja, as que provocam com maior intensidade o problema da produção e venda do pescado),

como: acondicionamento inadequado da mercadoria, falta de treinamento dos vendedores do

mercado, além de ausência de máquinas e equipamentos de proteção individual para realizar a

manipulação do pescado. Os efeitos, por sua vez, relatam a falta de uma adequada higiene

pessoal dos vendedores e atendimento ineficiente em relação às boas práticas de fabricação e

manipulação de alimentos.

Tais condições repercutem na qualidade do pescado, tanto que muitas características

sensoriais revelavam início de deterioração do produto. Cabe ao consumidor, portanto,

assumir um papel decisório e ativo sobre a aquisição ou não do produto, levando em conta o

seu padrão de qualidade.

No tocante das leis, tanto a legislação municipal como a federal não são respeitadas, de forma

que o peixe é exposto à venda num setor de pouca organização, com a presença de animais,

insetos e lixo. Nota-se que há uma negligência desde o mais alto poder que são os órgãos

públicos competentes, do comerciante que não segue os padrões de qualidade estabelecidos e

do próprio consumidor que não faz uma compra rigorosa referente a qualidade do produto a



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ser comprado.

O mercado de Ferro do Ver-o-Peso atualmente se encontra em uma situação precária de

comercialização do pescado, não atendendo as recomendações. Gerando um ponto negativo

que comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a saúde do consumidor.

Além disso, espera-se também descobrir as suas reais causas para posteriormente propor

soluções. As ferramentas da qualidade juntamente com o contexto da metodologia PDCA

poderão conduzir as soluções a serem propostas aos problemas encontrados. O PDCA ajuda

no planejamento, controle e melhoria continuam.

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WERKEMA, Maria C. Ferramentas estatísticas para o gerenciamento de processos. Belo Horizonte:

Werkema Editora, 2006.

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