Oscar Mendes Pereira. RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS....

Oscar Mendes Pereira

RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO

TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS.

PROJECTO Nº 15: OPTIMIZAÇÃO DE TECNOLOGIAS DE

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA EM VINHOS

VERDES, VINHOS DO PORTO E VINHOS DO

RIBATEJO-OESTE

DRAEDM

Divisão de Vitivinicultura

e Fruticultura

DRAEDM


e Fruticultura

Início: 2002/ 01 / 07 Conclusão: 2005 / 01 / 06

Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira

da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)

DRAEDM


e Fruticultura

DRAEDM


e Fruticultura

Início: 1997/ 11 / 05 Conclusão: 2000 / 10 / 04

Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira

da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)

Trabalho Realizado no Âmbito do projectoNº6167

RESULTADOS DOS ENSAIOS DE

ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

REALIZADOS EM VINHOS VERDES.

ENTIDADES PARTICIPANTES NOS PARTICIPANTES NOS PROJECTOSPROJECTOS

Instituto Nacional de Investigação Agrária –

Estação Vitivinícola Nacional

Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro

e Minho – Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura

Universidade Técnica de Lisboa - Instituto

Superior Técnico

Instituto do Vinho do Porto

Sandeman & Cª, S.A.

Contribuir para a optimização dos tratamentos de

estabilização tartárica dos vinhos face ás precipitações

tartáricas, desenvolvendo-se em três Regiões, Vinhos

Verdes, Vinhos do Porto e Vinhos do Ribatejo e Oeste,

permitindo a implementação de métodos racionais de

estabilização, procurando-se comprovar a valia técnico-

económica do processo:

(i) do ponto de vista da qualidade do produto final,

garante-se a minimização da depreciação das

características organolépticas.

OBJECTIVOS DO PROJECTOOBJECTIVOS DO PROJECTO

(ii) do ponto de vista de economias de escala na produção,

conseguem-se importantes ganhos em energia eléctrica,

consumíveis e tempo de processamento, reduzindo por outro

lado as necessidades em cubas e outro equipamento de adega.

(iii) do ponto de vista da economia nacional, a progressiva

melhoria da eficiência na utilização da energia eléctrica, traz

poupanças nesta forma de energia de que o País carece. Por

outro lado, a poupança na utilização de consumíveis (terras e

cartuchos de filtração, cristais de hidrogenotartarato

utilizados na nucleação primária, etc.), reduz as

preocupações ambientais com a eliminação destes dejectos.

OBJECTIVOS DO PROJECTOOBJECTIVOS DO PROJECTO

Processo electroquímico que permite a separação,

concentração ou purificação de substâncias iónicas aplicando

uma diferença de potencial eléctrico.

Faltam membranas especificas para os vinhos

Limitações à industrialização do processo no sector vinícola

Pelo facto de se ter de eliminar um valor fixo

de potássio

ELECTRODIÁLISEELECTRODIÁLISE

Os produtores têm de assegurar

que não ocorrerão precipitações

tartáricas durante o período de

comercialização dos vinhos.

diminuição máxima do teor

alcoólico de 0,1% (v/v)

diminuição do pH inferior a

0,25 unidades

decréscimo da acidez volátil

inferior a 0,1 g/l (meq H2SO4)

Critérios de selecção da membrana:

MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE

PROCESSO ESQUEMATIZADO DE ED (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE

S.A.).

Cuba 1 Vinho a estabilizar

Cuba 2 Vinho estabilizado

SECÇÃO DAS

MEMBRANAS DA

MAQUINA DE

ELECTRODIÁLISE

Ânodo

Compartimento do vinho

tratar

Vinho a

Cátodo

Vinho tratado

Salmoura

Membrana catiónica

Membrana aniónica

Compartimento da salmoura

Electrodiálise

Figura 2– Principio de funcionamento do equipamento de electrodiálise.

Ânodo


tratar

Vinho a

Cátodo

Vinho tratado

Salmoura

Membrana catiónica

Membrana aniónica


Electrodiálise

Ânodo


tratar

Vinho a

Cátodo

Vinho tratado

Salmoura

Membrana catiónica

Membrana aniónica


Electrodiálise

Figura 2– Principio de funcionamento do equipamento de electrodiálise.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO

DO EQUIPAMENTO DE DO EQUIPAMENTO DE

ELECTRODIÁLISEELECTRODIÁLISE

TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO

DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)Condutividade

Vinho

Tempo

CONDUTIVIDADE

TESTE DE ESTABILIDADE TESTE DE ESTABILIDADE

(ADAPTADO DE EURODIA (ADAPTADO DE EURODIA

INDUSTRIE S.A.)INDUSTRIE S.A.)

TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)

Acções de Demonstração/Divulgação

Empresas que já utilizaram a máquina de electrodiálise

Quinta do MinhoSandemanSociedade dos Vinhos BorgesSograpeJosé Maria da FonsecaQuinta do AmealAdega Cooperativa de Felgueiras

Empresas contactadas

Adega Cooperativa de Monção Quinta da Lixa

Figura 1 - Esquema dos ensaios de estabilização tartárica em Vinhos Verdes.

Vinho Branco

Vinho Tinto

FILTRAÇÃOPOR

KIESELGHUR

ESTABILIZAÇÃO

TARTÁRICA

TRADICIONAL

ELECTRODIÁLISE

Figura 1 - Esquema dos ensaios de estabilização tartárica em Vinhos Verdes.

Vinho Branco

Vinho Tinto

FILTRAÇÃOPOR

KIESELGHUR

ESTABILIZAÇÃO

TARTÁRICA

TRADICIONAL

ELECTRODIÁLISE

Vinho Branco

Vinho Tinto

FILTRAÇÃOPOR

KIESELGHUR

ESTABILIZAÇÃO

TARTÁRICA

TRADICIONAL

ELECTRODIÁLISE

Componente Experimental

Resultados dos ensaiosResultados dos ensaios

ACIDEZ TOTAL E VOLÁTIL

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

0,00,10,20,30,40,50,60,70,8

Ac. Total (g/l) 7,50 6,90 7,13 8,03 7,35 7,80

Ac. Volatil (g/l) 0,51 0,43 0,33 0,7 0,66 0,66

Test. Frio Elect. Test. Frio Elect.

Aci

dez

tota

l (g/

l A.T

.)

Acidez volátil (g/l A

.Ac.)

TEOR ALCOÓLICO E pH

Resultados dos ensaios (cont.)Resultados dos ensaios (cont.)

0

5

10

15

2,62,72,72,82,82,92,93,03,03,1

Alcool (/vol) 9,60 9,70 9,50 9,80 9,50 9,70

pH 2,94 2,77 2,78 3,02 2,94 2,87


Alc

ool (

%vo

l.)

pH


ÁCIDOS ORGÂNICOS

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0


Ac. Tartárico (g/l) Ac. Málico (g/l) Ac. Láctico (g/l)

POTÁSSIO E CÁLCIO


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

0

20

40

60

80

100

120

140

K (mg/l) 676,40 551,40 417,20 1171,20 887,20 712,20

Ca (mg/l) 114,80 118,40 78,00 98,50 98,20 90,60


mg/

l mg/l

MAGNÉSIO, SÓDIO E FERRO


0

20

40

60

80

100

120

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Mg (mg/l) 79,80 79,80 60,70 106,20 105,20 99,10

Na (mg/l) 26,00 26,86 21,80 31,00 30,90 22,90

Fe (mg/l) 2,90 2,90 2,30 7,50 7,40 7,00


mg/

l mg/l

TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO

CondutivimetroBanho termostatizadoReactor

Condutividade

Temperatura

Temperatura

de Saturação

TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0

0.9 2

3.2

4.5

5.9

7.3

8.7

10.2

11.6

13.1

14.5 16

17.5

18.9

20.4

21.9

23.3

24.8

26.3

27.7

29.2

30.6

32.1

33.5 35

36.2

36.8

Temperatura (ºC)

Con

duti

vida

de (

mS

/cm

)

Com adição de THK

Sem adição de THK

Temperatura de saturação

(14,5;1,35)

Curvas de condutividade vs Temperatura

y = 0.0072x + 1.2483

R2 = 0.999

1.2

1.25

1.3

1.35

1.4

1.45

1.5

1.55

0 10 20 30 40Temperatura (ºC)

Co

nd

uti

vid

ad

e (

mS

cm

-1)

y = 1.0484e0.021x

R2 = 0.9802

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 10 20 30 40

Co

nd

uti

vid

ad

e (

mScm

-1)

Temperatura (ºC)

Sem adição de cristais Com adição de cristais

Temperatura de saturação

Exemplo: Casta ALVARINHO

RELAÇÃO ENTRE A D CONDUTIVIDADE (20ºC) E A TEMPERATURA.

y = -0 .0138x + 13 .973

R 2 = 0 .8450

2

4

6

8

10

12

150 250 350 450 550 650 750

C ondutividade (m S /cm )

Te

mp

era

tura

de

sa

tura

çã

o (

ºC)

Modelo Matemático

Rápido – O tratamento faz-se em continuo e é automático;

Eficaz – O custo energético é de 6 a 7 vezes inferior à refrigeração. Não

necessita de filtração suplementar nem de aditivos químicos;

Preciso – O processo é específico na extracção do tartarato, do potássio e

do cálcio. Não interfere com os outros compostos que podem

precipitar durante a refrigeração;

Fiável – Todos os vinhos tratados por ED são perfeitamente estáveis;

Económico – Não há perdas de vinho durante o tratamento;

VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS

Este processo de tratamento da estabilidade tartárica tem a vantagem

de poder ser adaptado a cada vinho.

VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS

Mantém as características aromáticas – O processo não altera em nada as

características do vinho tratado, não provoca variações de temperatura nem

necessita da adição de reagentes;

Compacto – Os aparelhos são compactos, silenciosos e não perturbam as

outras operações na cave, tem a possibilidade de ser instalado como uma

unidade móvel;

Redução dos custos – A estabilização por ED permite uma redução

importante nos custos energéticos (em relação aos processos tradicionais de

refrigeração). Os efluentes são reduzidos e só necessita de uma lavagem após

12 horas de funcionamento. Consome de 5 a 10 L de água por 100 L de vinho

tratado.

PROVA ORGANOLÉPTICA

Acertos Falhas % AcertoA1 5 3 62,5B2 5 3 62,5

Teste Triangular

ANO 2002

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0Cor

Limpidez

Pureza

Intensidade

Subtileza

PurezaIntensidade

Corpo

Harmonia

Persistência

Apre. Final Electrodiálise

Frio

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0Cor

Limpidez

Pureza

Intensidade

Subtileza

Pureza

Intensidade

Corpo

Harmonia

Persistência

Adstringência

Apre. Final Electrodiálise

Frio

Acertos Falhas % AcertoA1 5 3 62,5B2 5 3 62,5

Teste Triangular

PROVA ORGANOLÉPTICA

CONSIDERAÇÕES

Em todos os casos onde foi possível comparar vinhos filtrados com vinhos não filtrados, verificaram– se diferenças, estas devem – se a fenómenos provocados pelos colóides protectores, e que ao retirá–los, também retiramos parte dos bitartarátos de potássio passíveis de precipitar.

Ao determinar a temperatura de saturação dos vinhos, a sua fiabilidade permite um melhor conhecimento sobre os tratamentos, e colagens necessárias para a estabilização tartárica do mesmo.

Em suma, a relação entre a temperatura de estabilidade de um vinho e a sua temperatura de saturação tem a vantagem de ser independente do efeito produzido pelos coloídes protectores.

CONSIDERAÇÕES

Obtenção de membranas selectivas para o ác. Málico.

Criar equipamentos compatíveis com o poder de compra do sector vinícola português.

De que forma se poderá rentabilizar

esta utilização

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