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Os consumidores dão maior
importância no momento da compra da
carne para cor, gordura visível, preço e
corte da carne, entretanto com relação à
satisfação no momento de consumir o
produto as características de maior
relevância são a maciez, sabor e
suculência (ROBBINS et al., 2003).
O tecido conjuntivo está distribuído em todo o organismo como componente do esqueleto, órgãos, vasos sangüíneos, linfáticos e também das lâminas que recobrem estruturas como tendões, músculos, troncos nervosos, fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo típico recobre as fibras musculares, feixes e músculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.
As principais funções desse tecido são: • unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. • defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos.
As substâncias intercelulares do tec. conjuntivo são as FIBRAS e a SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL AMORFA, e sua consistência pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura.
• Proteína mais abundante no organismo animal (30%)
• Influi diretamente na maciez • Baixo valor nutricional
• Presente em grande quantidade nos tendões e ligamentos
E tb nos músculos • A musculatura das extremidades tem
mais colágeno
Colágeno
• Apresentam ligações cruzadas entre si (pontes cruzadas).
• É resistente a tensão. • O número de ligações aumenta com a
idade animal. • Quanto mais velho, carne mais dura,
colágeno menos solúvel. • Mudança ocorre na estrutura e não
na quantidade.
Colágeno
Biosíntese das ligações cruzadas do colágeno
Resíduo de Lisina
Aldeído de Lisina
Dihidroxilisinonorleucina
(ligação jovem)
Piridinolina
(ligação madura)
Maturidade das carcaças
(sistema EUA)
A B C D E
Conteúdo piridinolina (mol/mol
de colágeno) 0,04 0,05 0,06 0,09 0,14
Solubilidade % 6,66 5,38 5,28 3,88 3,24
Fonte: Smith e Judge, 1991
Relação entre a concentração de piridinolina e a
estabilidade térmica do colágeno intramuscular do
bovino
Fonte: Torrescano et al, 2003
Relação entre colágeno e a maciez da carne
Músculo Colágeno Total Colágeno
insolúvel
Força Shear
mg de hidroxiprolina/g de tecido
Psoas major
(filé mignon)
0,31 0,18 2,11
Semimembranosus
(coxão mole)
0,60 0,49 4,1
Solubilidade do colágeno
Solubilidade do colágeno (%)
Fresco Maturado
Psoas major
(filé mignon)
0,8 10,5
Pectoralis
profundus
(peito)
0,4 1,3
Gluteus medius
(alcatra)
0,6 2,3
CONCLUSÕES SOBRE COLÁGENO
• Com o aumento da idade ocorre um acréscimo
de ligações covalentes maduras (piridinolina)
• O aumento das ligações covalentes diminui a
solubilidade do colágeno
• A diminuição da solubilidade do colágeno
reduz a maciez da carne
Representa somente 5% do tecido conjuntivo.
É uma fibra que distende com facilidade.
Porém, extremamente insolúvel, afeta maciez da carne.
Elastina
• É um tipo especial de tecido conjuntivo.
• É caracterizado pela presença de adipócitos, células que armazenam
gordura. • Podem ser encontradas células
isoladas no tecido conjuntivo comum ou na forma de grandes agregados.
TECIDO ADIPOSO
Tem a função de servir como uma reserva energética para o corpo, atuar
como isolante térmico, além de proteger o corpo contra choques
mecânicos.
TECIDO ADIPOSO
CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO
1. Tecido Adiposo Comum (amarelo ou
unilocular)
Quando desenvolvidos as células contém
apenas uma gotícula de gordura que ocupa
quase todo o citoplasma.
2. Tecido Adiposo Pardo (multilocular)
As células contém numerosas gotículas
lipídicas e muitas mitocôndrias.
FUNÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
• Fonte de energia.
• Secreta:
1. Lipase lipoproteica (Converte
Triglicérides em ácidos graxos, Mono
e diglicérides, permitindo sua
captação pelos tecidos periféricos.
2. Leptina: hormônio que participa da
regulação da quantidade de tecido
adiposo no corpo e da ingestão de
alimentos
DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
Células epiteliais do intestino
Formação de quilomicrons
(90% triglicerídeos, colesterol, fosfolipídeos e
lipoproteínas)
Corrente linfática
Corrente sanguínea
Ação lipases lipoproteicas
(presente nos capilares sanguíneos)
DEPOSIÇÃO DO TECIDO UNILOCULAR
Liberação de ácidos graxos e glicerol
Entra nas células adiposas
Formação de triglicerídeos
Ácidos graxos
(se liga a albumina e é
distribuído para outros
tecidos)
Triglicerídeos
(livre no sangue e é
captado no fígado)
Geralmente são triglicerídeos oriundos:
1) absorção da alimentação e trazidos até as
células adiposas como triglicerídeos dos
quilomícrons.
2) do fígado e transportados até o tecido adiposo
sob a forma de triglicerídeos constituintes das
VLDL (Very Low Density Lipoproteins).
3) síntese da própria célula adiposa, a partir da
glicose.
Deposição dos lipídios
Formas de armazenamento de gordura: Subcutânea, constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal; Intermuscular entre os músculos; Intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.