2º ANO NOMES:Leonarda e Ana Júlia. OLFATO ÓRGÃO Usamos o nariz para cheirar a flor.
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OFF FLAVOURS MASTER
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5 Sentidos
Visão
Olfato
Paladar
Audição
Tato
Para analisar
Cor
Transparência
Espuma
Aroma
Sabor
Textura
Corpo
Retrogosto
Intensidade
Amargor
Qualidade do
Amargor
Análise Sensorial
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial
É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar
as características ou atributos de alimentos ou bebidas.
Sabor
Na língua há por volta de 10.000 papilas gustativas e ainda há quantidades
menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da
bochecha e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo,
salgado, amargo, umami e gordura.
Aroma
Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo.
Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes
de receptores.
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial
Textura e sensação
na bocaEm adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura,
carbonatação, viscosidade, refrescância e picância.
Visual
Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão,
formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery
Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da
cerveja.
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Cor
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Aroma
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Aroma
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Sabor
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Sabor
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Sabor
Off flavours Avançado
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Tipo Aroma;emtiposmaisescurosumprovávelamargor.
DescriçãoMaltado,grãos,pão,caramel,toffee,noz,castanha,amêndoa,
avelã,torrado,assado,café,chocolate,passas,ameixa,frutaseca.
FonteReaçõesdeMaillard(caramelização)namaltagem;Maillardnadecocção;açucarcaramelizadocomoadjunto.
Tipo Aroma;amargor;sabor.
Descrição
Lupulado,picante,herbáceo,floral(rose,gerânio,flordelaranja),mentol,lavanda,pinho,resinoso,cítrico(limão,folha
delimão,grapefruit),groselha,cha,terroso,amadeirado,caramelo,maracujá,laranja,uva.
Fonte Óleosdoslúpulos.Extraídosdurantefervuraedry-hop.
Tipo Aroma;sabor.
DescriçãoFrutado,banana,cravo,pera,abacaxi,morango,amêndoa,maça,rosa,chiclete,picante,lático,acético,ácido.
Fonte Subprodutosdaatividadedefermentação.
Fermento
Malte
Lúpulo
Análise Sensorial – Aroma & Sabor
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Análise Sensorial – Fermentação
Off flavours Avançado
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Análise Sensorial – Fermentação
As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes
do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos
necessários no mosto a levedura irá produzi-los
A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção
de ésteres.
A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de
latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada
Lag Phase/Latência
Log Phase/Crescimento
Exponencial Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta
rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos
Estacionária
A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a
cerveja ainda está “verde”. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um
balanço adequado de aromas e sabores
Off flavours Avançado
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On-flavors:
• diacetil
• acetato de isoamila
• acetaldeído
• azedo
• dulçor
• CO2
• álcool
• amargor
Análise Sensorial – Flavours
Off-flavours:
• diacetil
• acetato de isoamila
• acetaldeído
• azedo
• dulçor
• enxofre
• álcoois superiores
• metálico
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1.Alcalino
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2.Metálico
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3.Tanino (adstringente)
Off flavours Avançado
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4.DMS
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4.DMS
Durante processo de malteação, é formado o DMS-P.
Maltes claros têm maior concentração.
Metionina
CH3
Sulphur Methyl Methionine
(SMM)
=
DMS-Precursor
(DMS-P)
Homosserina
Embrião malte
CALOR
DMS
DMSTURBULÊNCIA
EVAPORAÇÃO
Malteação Brassagem
Off flavours Avançado
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5.Diacetil 1 (2,3 butanodiona)
Off flavours Avançado
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5.Diacetil
Off flavours Avançado
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6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)
Off flavours Avançado
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6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona)
Off flavours Avançado
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7.Acetaldeído
Off flavours Avançado
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7.Acetaldeído
Off flavours Avançado
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Diacetil & Acetaldeído
Off flavours Avançado
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8.Acetato de Etila
Off flavours Avançado
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9.Sulfítico
Off flavours Avançado
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10.Azedo
Off flavours Avançado
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11.Acético
Off flavours Avançado
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12.Isovalérico
Off flavours Avançado
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13.Butírico
Off flavours Avançado
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14.Papelão
Off flavours Avançado
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15.Acetato de Isoamila
Off flavours Avançado
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16.Fenólico
Off flavours Avançado
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17.Mercaptano
Off flavours Avançado
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18.Gramíneo
Off flavours Avançado
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19.Hexanoato de Etila
Off flavours Avançado
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20.Lighstruck/Skunky
Off flavours Avançado
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21.Caprílico
Off flavours Avançado
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22.Baunilha
Off flavours Avançado
Termos
associadosBaunilha, Sorvete de creme
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
É geralmente percebido como um sabor agradável na
cerveja. Muito presente em Stouts ou cervejas envelhecidas
em barricas.
Sabor proveniente da madeira em cervejas envelhecidas
em barricas.
Adição de essência de Baunilha.
Pode ser gerada pela quebra das paredes celulares da
cevada.
Também pode ser formado da quebra de fenóis como o
guaiacol.
10 - 80 µg/l
40 µg/l
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23.Geraniol
Off flavours Avançado
Termos
associadosRosas, Floral.
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja.
Característica mais para os lúpulos nobres e florais. Aliado
com o linalool contribui para flavour cítrico.
Colocado na cerveja através da adição de lúpulo. Cada
variedade tem uma concentração. É um óleo essencial,
portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura,
whrilpool ou dry hop.
0 - 100 µg/l
Um terço da população => 18 µg/l.
Os demais => 350 µg/l.
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24.Amêndoas
Off flavours Avançado
Termos
associadosAmêndoas, Marzipã.
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Desejável em Ales mais maltadas como Stouts e em Fruit
Beers. Indesejado em Lagers ou estilos mais suaves.
Também causado pela presença de benzaldeído
proveniente do processo de envelhecimento e oxidação.
Problema comum a cervejas na estocagem. Cervejas
guardadas por um longo período podem começar a formar
benzaldeído.
Aroma artificial inserido em Fruit Beers. inserção de
cerejas ou amêndoas.
Contaminação cruzada em plantas fabris que envasam
bebidas com aromas de cereja.
1 - 10 µg/l
1 mg/l
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25.Butirato de Etila
Off flavours Avançado
Termos
associadosAbacaxi, Manga, Frutas Tropicais.
Descrição
Origens
Concentração
na cerveja
Threshold
Um flavour proveniente de ésteres encontrado em toda
cerveja. Proveniente da fermentação. Em pequenas
quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações
é considerado off-flavour.
Produzido pela levedura dependendo da composição do
mosto, cepa utilizada e condições de fermentação.
Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que
pode trazer ácido butírico ao mosto.
0,05 - 0,25 mg/l
0,4 mg/l
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26.Clorofenol
Off flavours Avançado
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Off-flavours - Resumo
Off flavours Avançado
Flavours Resíduos Insumos MostoFerment
ação
Contami
naçãoEstocagem
Alcalino
Metálico
Tanino
DMS
Diacetil 1
Diacetil 2
Acetaldeído
Acetato de Etila
Sulfítico
Azedo
Acético
Isovalérico
Butírico
Papelão
Acetado de Isoamila
Fenólico
Mercaptano
Clorofenol
Gramíneo
Hexanoato de Etila
Lightstruck
Caprílico
Baunilha
Geraniol
Amêndoas
Butirato de Etila
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Referências
Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements)
White, Chris. Paperback, 2010
Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink
Mosher, Randy. Paperback, 2009
Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues
Fix, George. Paperback, 1999
Apostila de Sensory Analysis – Certified Brewmaster Course 2.013 – VLB Berlim
Livros
FlavorActiV: www.flavoractiv.com/products_categories/beer-
flavour-standards/
BJCP Off-flavours: www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf
Websites
Off flavours Avançado
Matheus Aredeswww.brauakademie.com.br