TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL

O QUEIJO PRATO, MUSSARELA E ROQUEFORT

Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira

Minas Padrão• Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros

mais antigos. – Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX,

no Estado de Minas Gerais.• É um queijo macio, porém mais seco e firme, de

coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. – Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação.

Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.

• É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. – Existem outros queijos de características similares porém feitos

a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do Serro, da Canastra e Queijo de Coalho.

TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATOLeite pasteurizado teor gordura padronizado 3,4 a 3,6 %

Pasteurização

Resfriamento

Tanque de coagulação –

aquecimento a 32 oC

Adição de 50 ml/100mlde Cl2Ca 50%

Cultura láctica 1,5% Lactococcus lactis e

Lactococcus cremoris5 a 10 ml de corante

vegetal urucum

Coalho suficiente para Coagulação30 – 40 min

agita

Leite agitado e depois em

repouso por 40 min

Corte da coalhadaAplicar a lira horizontal

e depois a vertical( grãos de 0,3 a 0,5 cm3)

Acidez do soro 2/3 da acidez do leite no

momento da adição do coalho

Repouso 5 min.

2a. MexeduraViolenta - retira-se um volume

de soro equivalentea 30% do volume de leite. Movimenta-se com rapidez

para maior separaçãodo soro dos grãos

Repouso 5 min grãosDas coalhadas distribuídas

no soro

Inicia-se aquecmentocom água filtrada

a 70 – 60oC, aspergida ao longo

de todas extensão do tanque

Aquecimento até 41 a 42 oC60 a 80 min do corte

Transfere p/ tanque de prensagem

1a. Mexedura 20 min Lentamente(consistência dos Grãos e

suportar aquecimento e vigor da segunda

mexedura

batidura

TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO(cont)

prensada por 15 a 20 min,sob pressão de 3,5 kg

4,2 kg/cm2

Corte em blocos

Enformagem ( plástico c/Dessorador)

2 h – 30 min 1,4 – 2,1 kg/cm2Virados – 90 min 2,1 – 2,8 kg/cm2

Enformados até pH 5,5 a 5,7

Desenformagem

Salga 20 % sal/12 oC1 kg queijo/3 l salmoura 48 h

Tempo – peso e formato

Remoção e drenagem

Embalagem cry-o-vac

Estocagem câmara-fria 12oC100 kg/m3 21 dias

Embalagem cxpapelão

Expedição

Estocagem câmara-fria 12oC100 kg/m3 21 dias

MOZZARELLA

Origem Mozzarella• A Itália produz 33.000 toneladas de mozzarella a partir

do leite de cerca de 250.000 búfalas. A maior parte deste queijo (80 por cento) é produzido na Campânia, a região mais pobre de Itália, segundo os dados do Eurostat. Da produção total de mozzarella de leite de búfala, é exportada 16 por cento. O Japão importa 329 toneladas e a Coreia do Sul 10 toneladas.

• O mozzarela de búfala está protegido por uma denominação de origem e apresenta-se sob a forma de bolinhas ou de discos de espessura variável (100 gramas a 1 kg) conservados em água salgada ou soro de leite. Tem um teor de gordura de 52 por cento e é normalmente consumido com tomate e manjericão ou no final das refeições.

TECNOLOGIA DO QUEIJO MUSSARELA

Leite(vaca ou búfala)3 a 3,4 % gordura

Pasteurização

Resfriamento 32 oC

Adição de fermento lácticoClCa2 20 – 25g/100 l

Stretp. lactis e cremoris1 a 1,5 %

Repouso 40 min

Homogeinização20 min 3 a 5 min intervalo

Dessoragem(*)

Ponto de Filagem

Resfria a 5 oC

FilagemAquece a 82oC

Filar com pá de madeira

Resfria em água fria

moldagem

Enformagem

SalgaSalmoura 23 % 48h 10oC

Embalagem emcry-o-vac 5oC

(*) empurra a massa p/ 1 lado do tanqueCorta em blocos

15 x 30 cm, colocaem sacos de pano

sobre a mesa à TA.Produção de ácido

Converte caseinato de di-cálcioCaseinato de cálcio

70 a 80 oC, pH 5,2 a 5,4

Região de Roquefort(França)

Queijo Roquefort

CAVE DE ROQUEFORT

CARACTERÍSTICASRoquefort

Production Area Southern France

Milk Ewe milk (whole)

Pasteurized No

Texture Semi-hard

Fat content approx. 36%

Protein content approx. 22%

Dimensions/weight 25cm x 10cm thick/2.5-3kg

Aging time approx. 3 months

Certification AOC

TECNOLOGIA DO QUEIJO ROQUEFORTLeite(ovelha)

16 – 19 oD 4,5 % gordura

Pasteurização

Resfriamento 29 - 30 oC

Adição de fermento lácticoClCa2 20 – 25g/100 l

Stretp. lactis e cremoris, PenicilliumRoquerfort1 a 1,5 %

Repouso 70 - 80 min(vedado)

Corte cruzado( 1cc) grãos soro 11 – 15oD

Repouso (15 min)

Salga(300g/100ml)Asperge cultura em póde mofo e cultura do

pão 5 a 8 %

Enformagem

Salga seca 10 -12 oC3 a 4 dias

Virando-os(*)

Lava-se

Maturação 10 – 15 oC90 -97 % UR (**)

Raspagem

Embalagem com papel laminadoEstanhado/celofane

Câmara-fria a baixa temperatura

(*) até transborde – coloca-se anelVeda-se – vira-se após 20 min

Retiram-se os queijos,Coloca-se em forma furada e vira-se

constantemente por 40 minRetira-se – lava-se em água quente

Enforma-se por 16 - 18 h sob pressão

(**) vira-se diariamente –7o. Dia fura-se 40 a 45 furos

Com garfos de prata 2 mm diâmetro, paralelamente ao

eixo lado a lado. Deixa-se por 2 a 3 mesesAté aparecer limo rosado

ExpediçãoRendimento 14 %

Vídeos para ver

• globoruraltv.globo.com/.../0,28073,326383,00.html

• www.roquefort.com

• Making cheese with Mike Rowe• how to make cheese• PRODUÇÃO DE QUEIJOS FINOS E

QUEIJOS MOFADOS