NORMAS PARA A TRANSFORMAÇÃO e TRATAMENTO DE

PLANTAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS

ÍNDICE

1. Colheita

2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares de transformação

3. Secagem e outros Métodos de Transformação

3.1 Secagem

3.2 Outros Métodos

4. Transformação Posterior

4.1 Seccionamento e Corte

4.2 Limpeza

4.3 Mistura

5. Desinfecção e Esterilização

1. Colheita

Na colheita é imperativo uma limpeza impecável. Isto significa que os produtos colhidos

devem estar totalmente limpos de doenças, tecidos mortos, manchas ou marcas de terem

sofrido pancadas, material em decomposição, etc. De modo a prevenir contaminação

microbiana, é importante garantir que as ervas não entrem em contacto com o solo durante a

colheita. Se for necessário lavagem, deve ser usada água potável, sem aditivos. Esta água de

limpeza deve ser totalmente removida das ervas antes de posterior transformação.

2. Ingredientes, Aditivos e Auxiliares de Transformação 2.1 Ingredientes e Aditivos – Em princípio, todas as matérias primas Demeter podem

ser usadas. Complementarmente, podem ser utilizados os seguintes:

Sal (ver Parte A – tabela 5.4)

Adoçantes (ver Parte A – tabela 5.4)

E 170 – Carbonato de Potássio

2.2 Auxiliares de Transformação

Dióxido de Carbono para esterilização e moagem a frio

Nitrogénio para esterilização e moagem a frio

3. Secagem e Outros Métodos de Transformação A secagem deve ser tão lenta e suave quanto possível, mantendo a máxima qualidade

e usando as condições óptimas para cada produto. As temperaturas de secagem serão

determinadas pelo produto. Todo o processo deve ser controlado de modo que seja

mantida uma higiene impecável.

3.1 Secagem

Secagem direta pelo Sol, como forma de encurtar o tempo de colheita, através de

morte natural das folhas, só é permitida para frutos e sementes de ervas

medicinais. (ex: funcho). A secagem em si não deve ser feita no campo por razões

de higiene.

É possível usar-se uma instalação de secagem por Sol indireto ou ar, num lugar à

sombra protegido de pestes e outros factores de contaminação (ex: tabuleiros de

secagem). Métodos artificiais de secagem em prateleiras ou correias de convecção,

usando vácuo, secagem por congelamento ou por condensação, são permitidos.

Em princípio, secagem direta usando combustíveis fósseis ou extração por água

química, é proibido (exceções estão listadas em 3.2 – outros métodos). O uso de

métodos de poupança de energia e energia solar são recomendados.

Os produtos secos não podem ser cobertos com extratos como aminoácidos,

ácidos gordos, açúcares ou emulsionantes. Materiais naturais (por exemplo: óleos)

de qualidade Demeter ou biológicos certificados pelos regulamentos CEE 834/2007

e 880/2008 ou por outros regulamentos biológicos válidos são autorizados como

agentes de tratamento de superfície.

Secagem por alta frequência é proibida.

3.2 Outros Métodos de Transformação

Conservação por mergulho em óleos vegetais ou vinagre (pickles) de qualidade

Demeter ou em produtos biológicos certificados pelos regulamentos 834/2007 e

889/2008 ou outro legalmente válido, é possível.

Secagem com electrólitos é permitido mas o único electrólito permitido é o sal (ver

2.1).

Congelamento profundo é permitido.

4. Transformação Posterior 4.1 Seccionamento e Corte

O seccionamento de ervas aromáticas e especiarias implica sempre perda de óleos

essenciais. Portanto, sempre que possível, as ervas e especiarias devem ser

vendidas inteiras ou grosseiramente cortadas. A maquinaria e métodos normais de

moagem e seccionamento podem se usados para redução do tamanho. Se, no

processo, houver produção de pó, este deve ser removido e o ar usado no efeito

deve ser filtrado antes de lançado na atmosfera.

Métodos de redução do tamanho que usem nitrogénio ou dióxido de carbono

como agentes de arrefecimento são permitidos. Métodos de moagem a frio por

Nitrogénio, ciclo fechado, são preferíveis por razões de conservação energética.

4.2 Limpeza

São permitidos todos os métodos de limpeza física (ex: peneiras, filtragem, escolha,

máquinas e magnetos de remoção por pedras, etc.)

4.3 Misturas

A produção de misturas de ervas e especiarias é permitida. O único agente

adicionável permitido é o Carbonato de Cálcio – E 170.

5. Desinfecção e Esterilização A carga bacteriológica é determinada pela colheita e transformação das ervas e

especiarias. Portanto, deve ser dada atenção aos métodos utilizados.

Empresas que trabalham com produtos sensíveis devem escolher particularmente ervas e

especiarias que foram colhidas, transformadas e armazenadas da melhor maneira possível. Em

muitos casos, isto já garante um baixo nível de contaminação microbiológica.

Desinfecção só deve ser usada quando absolutamente necessária. Métodos de desinfecção

permitidos são somente o uso de calor seco ou húmido. Desinfecção usando vapor

sobreaquecido, onde isto seja tecnicamente possível, é preferível a outros métodos de

desinfecção por calor. No geral, tratamentos usando fortes fontes de calor por um período de

tempo curto são os mais eficientes (por exemplo: 105 – 115ºC durante 2 a 5 minutos).

O uso de radiação ionizada assim como micro-ondas como desinfecção é proibido assim como

tratamentos químicos.

Para controlo de pestes, congelamento após secagem é permitido.