Newsletter licinia de_campos_47_-_sal_e_essencial_a_vida

O sangue circula pelo corpo

humano graças ao efeito

impulsor do coração...

...Que atua como se

fosse uma bomba.

MINISTÉRIO DA SAÚDECoordenação de Doenças Crônico-Degenerativas

CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA

“Dano sério nos rins.“


NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 47

ENTENDENDO SAL E SÓDIO

Sódio é essencial à vida

Sódio é tão importante na realidade que os humanos possuem um sensor específico na língua para

detectar o sal. Milhares de anos atrás, quando a dieta dos humanos era rica em potássio e pobre em

sódio, este sensor para sal foi uma ferramenta crucial de sobrevivência. A natureza, em sua sabedoria

infinita, desenvolveu uma maneira de ajudar os humanos (assim como aos animais) para procurar

alimentos salgados, assim poderia garantir o recebimento de sódio adequado para suas dietas. Isto é

importante porque o sódio é com frequência achado na forma de cloreto de sódio ou sal e exerce

incontáveis funções no organismo.

Para começar, sódio é essencial para a manutenção da saúde de cada célula no sistema humano.

Permeia o fluido entre as células (chamado de fluido extracelular) e o potássio existente no interior das

células (fluido intracelular). Estes 2 minerais precisam estar em constante equilíbrio dinâmico a fim de

que os nutrientes e resíduos possam fazer trocas através das membranas celulares. Se um deles estiver

deficiente ou em excesso, a permeabilidade da célula fica comprometida e a saúde de todas as células

sofre.

Além de ser um componente do fluido extracelular que banha cada célula viva, o sódio é importante em

outros 2 “oceanos salgados” do organismo: nosso sangue e nossos fluidos linfáticos. É também

necessário para a produção de ácido hidroclorídrico, a enzima digestiva secretada pelo estômago a fim

de digerir as proteínas. Junto com o potássio, o sódio é necessário para o funcionamento adequado de

nossos nervos e a contração de nossos músculos. O coração, como todos já devem saber, é nosso

músculo operante mais forte. Finalmente, o sódio é necessário para manter vários tipos de equilíbrios:

equilíbrio de fluidos, equilíbrio de eletrólitos e equilíbrio em pH (ácido/alcalino), todos de importância

crucial para o organismo.

Com tantas funções essenciais exercidas pelo sódio, fica claro que se nosso organismo não tivesse sódio,

nossa existência cessaria de existir. A obtenção adequada em sódio, facilmente absorvível de alimentos

é portanto importante para a manutenção da saúde, mas o excesso dos tipos errados de sódio é

prejudicial.

Como a gordura, o sódio é quase sempre mal compreendido pelo público. Sódio e gordura são

nutrientes necessários para a saúde, mas NÃO TODAS AS FORMAS DELES são saudáveis.

A maioria de nós já sabe que o consumo excessivo de sal contribui para o desenvolvimento de pressão

alta, mas pesquisas recentes demonstraram que também está associado com derrames, deficiência em

cálcio e osteoporose, retenção de fluidos, ganho de peso, úlceras estomacais e câncer de estômago.




...Que atua como se

fosse uma bomba.





Contudo, reduzir o sódio pode ser tão prejudicial quanto consumi-lo em grandes quantidades. Muito

pouco causa espasmos, arritmia cardíaca, morte súbita e mesmo aumento do risco de ataque cardíaco

em pacientes hipertensivos. Compreender o papel que o sódio exerce no organismo e a diferença entre

fontes “boas” e “más” de sódio ajudam a obter o sal em nossa dieta para cumprir as necessidades dele.

Quanto de sal consumimos? De acordo com o Comitê de Sódio (1993), o americano comum (de novo,

estatísticas americanas, já que no Brasil as estatísticas são deficientes) consome de 2 a 3 colheres de chá

por dia. Isto soa como excessivo, e fornece 4000 a 6000 mg de sódio por dia, o dobro da quantidade

diária máxima recomendada de 2,400mg. Nenhum outro mamífero consome tanto sal e nenhum outro

mamífero tem os problemas de saúde que temos. Pressão alta, por exemplo, nunca foi vista em animais

até os pesquisadores descobrirem que poderiam induzi-la tanto por cirurgia como pela introdução de

grandes quantidades de sal na dieta dos animais.

Inconscientemente, o ser humano absorve sal em excesso, não somente dos alimentos consumidos, mas

também de fontes inesperadas, como a água enriquecida por sal que ingerimos. Desde que a Associação

Americana do Coração passou a alertar que a água enriquecida com sódio (especialmente as

engarrafadas) pode causar nível elevado de sódio, muitas pessoas conscientes da saúde não bebem

mais água rica em sódio. Poucos de nós, contudo, nos apercebemos de que recebemos muito do sódio

não desejado a cada vez que tomamos um banho ou lavamos roupas em água “amaciada” com sódio. O

sódio é eficientemente absorvido pela pele e o sal ingerido topicamente passou a ter a culpa pelo

excesso de sódio.

Pressão alta

Uma das maiores funções do sal é regular o volume de sangue e sua pressão, inclusive a flexibilidade das

veias sanguíneas. Quando o coração contrai, força o sangue através das artérias do sistema circulatório,

e a pressão requerida para bombar este sangue é chamada de sistólica, o número maior da leitura da

pressão. Entre os batimentos cardíacos, o coração relaxa e a pressão mantida é chamada de diastólica, o

número menor. Quando o volume de sangue aumenta ou as paredes das veias sanguíneas se dilatam o

suficiente, a pressão aumenta. A pressão sanguínea normal é de 130/85 mm Hg.

Pressão sanguínea pode ser afetada por muitos acontecimentos. Acima de tudo, há uma predisposição

genética à pressão alta. Pode ser afetada por estresse, idade, exercícios e dieta. Pessoas que consomem

dietas semelhantes à mediterrânea, com bastante frutas, hortaliças e produtos lácteos de baixo teor em

gordura são menos suscetíveis à pressão alta. Para certos indivíduos, sensíveis ao sal, o consumo

excessivo de sal pode aumentar a pressão.

O sódio consumido nos alimentos é somente parte do problema. a natureza altamente refinada do sal

comum de mesa é outra parte. Embora nossos organismos não estejam destinados a manejar grandes

quantidades de sódio, indivíduos saudáveis podem tolerar algum excesso de sódio se for na forma de




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ocorrência natural, a qual nossos organismos podem usar ou excretar prontamente. Sal de mesa

comercial usado nos alimentos e para “amaciar” a água, contudo, é o tempero mais longe do ideal.

Durante a refino do sal de mesa, o sal marinho natural ou sal grosso é destituído de mais de 60 minerais-

traços e macronutrientes essenciais.

Sal refinado comercial não somente é destituído de todos seus minerais, além do sódio e cloreto, mas

também é aquecido em uma temperatura tão alta que sua estrutura química se modifica. Além disso, é

limpo quimicamente e branqueado e tratado com agentes anti-umectantes, os quais evitam que o sal

absorva água no saleiro. Infelizmente, os agentes anti-umectantes exercem a mesma função no

organismo humano, assim o sal refinado não se dissolve para se misturar com a água e fluidos presentes

no nosso sistema. Ao invés disso, armazena-se no organismo e deixa depósitos nos órgãos e tecidos,

causando vários problemas de saúde.

Dois agentes anti-umectantes mais comuns usados na produção massificada do sal são o sódio alumino-

silicato e o silicato alumino-cálcio. Ambos são fontes de alumínio, metal tóxico que foi implicado no

desenvolvimento do mal de Alzheimer e que certamente não pertence à uma dieta saudável. Para

tornar as coisas piores, o alumínio utilizado na produção de sal deixa um sabor amargo no sal, assim os

fabricantes geralmente adicionam açúcar na forma de dextrose para mascarar o sabor do alumínio.

Açúcar refinado rompe severamente com o equilíbrio do organismo e está associado com o

desenvolvimento de mais de 60 doenças.

Ao considerar a condição desequilibrada em minerais do sal que utilizamos, os agentes anti-umectantes

evitam que o sal exerça seu mais importante trabalho no organismo, e os produtos químicos e o açúcar

adicionados a ele, assim o sal de mesa deve ser evitado porque é sem dúvida prejudicial à saúde

humana. Contudo, há alternativas ao sal de mesa comercial. Sal marinho não refinado é um bom sal que

o organismo pode utilizar para muitas funções exercidas pelo sódio. Sal grosso não refinado (como flor

de sal por exemplo) é extraído de camadas marinhas antigas e não está alterado com corantes, aditivos

ou clareadores. Possui uma complementação íntegra de minerais-traços, inclusive o iodo.

Contrário à crença popular, tirar o sal prejudicial de nossa dieta e controlar nossa ingestão não é tão

simples como omitir o uso do saleiro. Na realidade, o cidadão comum, ao retirar seu saleiro, raramente

irá fazer restrição na sua ingestão em sódio, porque o sal adicionado na mesa é mínimo em comparação

com o sal escondido nos alimentos processados consumidos todos os dias. Sal é adicionado

insidiosamente e rotineiramente aos alimentos pelos fabricantes, e se torna difícil escapar dele. Desde

os petiscos obviamente salgados como batatinhas, bolachinhas e outros aperitivos até os produtos

comerciais básicos como sopas e pães, o sal está lá. Está escondido até mesmo nos cereais matinais

como cornflakes e sobremesas como pudim de chocolate de caixinha.

Portanto, acostume-se a se tornar um leitor de rótulos. Não importa onde comprou seu alimento, tome

atenção a o que está dentro dele. Não se esqueça de que a maioria esmagante do sal consumido está




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“escondido” em alimentos processados. Isto significa em ser crítico de cada alimento a ser consumido.

Leia o número das miligramas de sódio listadas na rotulagem nutricional dos alimentos considerados

como compra em potencial. Embora as necessidades em sódio sejam diferentes para cada indivíduo,

estabeleça como regra sábia: faça foco nos alimentos com teor em sódio de 140mg ou menos de sódio

por porção e siga as orientações básicas da Nutrição.

O uso de sal no cozimento e processamento de alimentos está tão disseminado que retirar o sal requer

claramente uma visão multidimensional. Significa desenvolver um aprendizado “economizador de sal”,

onde o sal normalmente é encontrado e como fazê-lo criativamente e com sabor. Utilize mais ervas e

temperos no lugar do sal. É importante lembrar que o sal apropriado quando usado em moderação

tanto como ingrediente no cozimento como adicionado na mesa não é um problema. Sal, junto com os

sabores doce, amargo e azedo, é um dos quatro sabores básicos.

Fisiopatologia da hipertensão

A regulação da pressão arterial a longo prazo tem relação direta com a capacidade dos rins em eliminar

sódio o suficiente para manter um balanço de sódio normal, do volume extracelular e o volume de

sangue na vigência de pressao arterial normal. Em condições normais, o rim excreta o sódio de acordo

com a ingestão. Se a ingestão é alta, o rim em condições normais excreta grande quantidade de sódio

para manter um balanço normal. Se a ingestão é pequena, o rim vai excretar menos sal para manter a

quantidade normal de sódio no organismo. No paciente hipertenso, por alguma razão, o rim perde essa

capacidade de excretar sódio de acordo com a ingestão, resultando no aumento do volume

extravascular, volume de sangue e a consequência disso é o aumento da pressão arterial para tentar

manter o balanço de sódio no organismo. Esse mecanismo, juntamente com o aumento da atividade do

sistema nervoso simpático e da atividade do sistema renina-angiotensina, é um dos principais na

fisiopatologia da hipertensão arterial.




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Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: [email protected]. Tel: (11) 97376596




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RECEITA

BAIXO TEOR DE SÓDIO, ALTO TEOR EM SABOR

Goulash húngaro (8 porções com cerca de 1 xícara cada)

1kg de carne para ensopar (peito bovino) aparada e cortada em cubos – 1 ½ a 2

colheres (sopa) de páprica doce – 2 colheres (chá) de sementes de kümmel

(alcarávia) - ¼ colher (chá) de sal – pimenta do reino – 1 cebola grande ou 2

médias picadas – 1 pimentão verde pequeno picado – 450g de tomates pelados

em cubos – 450ml de caldo de carne com baixo teor de sódio (de preferência

caseiro) – 1 colher (chá) de molho inglês – 3 dentes de alho esmagados – 2

folhas de louro – 1 colher (sopa) de amido de milho diluído em 2 colheres

(sopa) de água – 2 colheres (sopa) de salsa picada.

Em uma panela de pressão com capacidade para 2 litros, esmague as sementes de kümmel no fundo da

panela. Misture com a páprica, sal e pimenta. Coloque a carne. Tempere a carne com a mistura

envolvendo-a bem. Cubra com a cebola e o pimentão. Misture os tomates, caldo, molho inglês e alho

em uma panela média e deixe ferver em fogo lento. Derrame sobre a carne e hortaliças. Coloque por

cima as folhas de louro. Tampe e cozinhe até que a carne fique bem macia. Elimine as folhas de louro.

Escume qualquer gordura visível na superfície do ensopado. Adicione o amido diluído ao ensopado e

cozinhe em fogo forte, mexendo 2 a 3 vezes, até encorpar levemente. Sirva salpicado com salsa,

acompanhado de arroz ou macarrão.

Pode ser congelado por até 4 meses.

Informação nutricional: 180 kcal; 5g de gorduras totais (2g de saturadas, 2g de mono); 48 mg de

colesterol; 6g de carboidratos; 0 g de açúcares adicionados; 25 g de proteínas; 1g de fibras; 250 mg de

sódio; 298 mg de potássio.

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