NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 54

CARAMBOLA E DOENÇAS RENAIS

Carambola é uma fruta tropical que nasce em árvore, a Averrhoa carambola, nativa do Sri Lanka e das

Ilhas Molucas, um arquipélado na Indonésia. Cresce agora na Florida e no Havaí, no sudoeste da Ásia e

na Malásia. No Brasil, é praticamente considerada como fruta nativa. Seu nome, star fruit, vem do fato

que quando fatiada, a seção cortada tem o formato de uma estrela de 5 pontas.

Ela pode ser amarela ou esverdeada com sabor complexo, variando do ácido ao doce, combinando

sabores do abacaxi com limão.

A fruta é inteiramente comestível, incluindo a pele levemente cerosa. A polpa é crocante, firme, e

extremamente suculenta. A textura é semelhante em consistência às uvas. São melhores quando

consumidas maduras, quando estão amareladas com leves tons esverdeados. Também possuem bordas

amarronzadas nas 5 bordas. A fruta super madura fica amarela com pontos marrons e pode ficar

murcha em consistência.

Carambolas maduras são doces sem ser em demasia, e possuem um sobre tom ácido, azedo. O sabor é

difícil de comparar, mas tem sido associado com mistura de maçã, pêra e frutas da família cítrica, tudo

de uma vez. As frutas não maduras são mais firmes, azedas, e com sabor parecido com o de maçãs

verdes.

Valor nutricional a cada 100g

Energia = 31 kcal; carboidratos = 6,73g; açúcares = 3,98g; fibras dietéticas = 2,8g; gorduras totais = 33g;

proteínas = 1,04g; ácido pantotênico (B5) = 39 mg; folato (vitamina B9) = 12 µg; vitamina C = 34,4 mg;

fósforo = 12 mg; potássio = 133 mg; zinco 12 mg.

Saúde

Benefícios

É rica em antioxidantes e vitamina C e pobre em açúcares, sódio e ácidos. É também fonte potente de

antioxidantes polifenólicos primários e secundários. Uma carambola tem atividades antioxidantes e

antimicrobiais: a retirada de óxido nítrico pelo extrato da fruta é dependente da concentração e estágio

da maturação. Os extratos demonstram atividade antimicrobiológica contra E. Coli, Salmonella typhi,

Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

Riscos

Se a pessoa não tiver problemas, pode consumir toda carambola que quiser, sem efeito na saúde dos

rins. Mas se a função renal estiver prejudicada, consumir carambola pode ser bem perigoso, até mesmo

mortal. Sintomas da intoxicação por carambola incluem soluços persistentes, naúsea, vômitos, agitação,

insônia, confusão mental e convulsões, que acontecem de 1 a 5 horas após o consumo da fruta.

O problema parece ser os altos níveis em ácido oxálico (ou oxalato) desta fruta, que se acumula nos rins

enfraquecidos. Mas como os pacientes renais não parecem ter problemas no consumo de outros

alimentos ricos em oxalato (como espinafre, por exemplo), os pesquisadores brasileiros que estudaram

a reação, sugerem que outra substância, não identificada, tóxica aos nervos, é o real culpado. Seja qual

for esta toxina, as pessoas com rins saudáveis não têm problemas em excretá-la, enquanto que os com

funções renais prejudicadas padecem com a combinação da toxina desconhecida e do oxalato. A única

maneira de lidar com a intoxicação da fruta é a rápida diálise – assim qualquer pessoa com problemas

renais e que desenvolva soluços, vômitos ou outros sintomas após seu consumo, deve obter imediata

atenção médica.

Como o grapefruit, a carambola é considerada um potente inibidor de 7 isoformas citocrômicas P450.

Estas enzimas são significativas nos primeiros passos de eliminação de muitos medicamentos, e

portanto, o consumo de carambola ou seu suco em combinação com certos medicamentos podem

aumentar significativamente o efeito da sua dosagem dentro do organismo. As pesquisas em suco de

grapefruit identificou numerosos medicamentos comuns afetados, incluindo estatinas, que são

comumente usados para tratar doenças cardiovasculares, e benzodiazepinas (um tranquilizador).

Cultivo

É um fruto tropical e subtropical. Pode crescer até 1,200m. Prefere exposição total ao sol, mas requer

umidade suficiente e um total de 210 mm ou mais de chuvas por ano. Não possui preferência por tipos

de solos, mas requer boa drenagem. As árvores de carambola devem ser plantadas com no mínimo 6 m

umas das outras e normalmente são fertilizadas 3 vezes ao ano. A árvore cresce rapidamente e

normalmente produz frutas 4 a 5 vezes por ano. A grande quantidade de chuva durante o verão na

verdade reduz a quantidade de frutas, mas em condições ideiais, a carambola produz de 90 a 180 kg por

ano. A fruta é colhida principalmente durante os meses de Junho, Julho e Agosto, mas algumas vezes é

encontrada o ano inteiro.

As maiores pestes são moscas de frutas, formigas e pássaros. As colheitas são também suscetíveis ao

congelamento.

Amadurecimento e armazenamento

Comercialmente, a fruta carambola é apanhada quando começa a colorir e levada para o

armazenamento para ser lavada, classificada, embalada e transportada ao mercado. A fruta pode ser

armazenada por cerca de 21 dias de 5 a 10°C e de 85 a 95% de umidade relativa, sem dano por frio ou

qualquer perda significativa na qualidade da fruta. A fruta armazenada no colorimento desenvolve cor

normal após ser transferida para temperaturas ambiente – de 22 a 23°C.

Não aumentam o teor em açúcar após a colheita. Contudo, donas de casa interessadas na fruta com

doçura otimizada devem apanhar a fruta quando todos os traços de verde desaparecerem da superfície

da fruta (amarelo a cor amarelada-ouro). A fruta apanhada com início de coloração desenvolve a cor

amarela à temperatura ambiente após armazenamento. Deve ser armazenada em temperaturas frias –

de 5 a 7°C no refrigerador.

MINI CURRÍCULO

Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-

graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em

Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO

22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989);

especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et

hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do

programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a

Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da

Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição;

redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente

em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da

Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa

de Unidades Alimentares.

Contatos:

Email: liciniadecampos@uol.com.br

Tels: 11 36676428/ 97376596

Cardápio dietético com sabor

Cardápio de 1 dia com 1578 kcal:

Café da manhã com 326 kcal: muffins de banana – 196 kcal; leite desnatado c/ café pingado, 500ml –

130 kcal

Muffins de banana (1 dúzia)

2 ovos grandes – 2/3 xícara de açúcar mascavo – 1xícara de bananas maduras amassadas (2 médias) – 1

xícara de iogurte – 1 xícara de farelo de aveia – ¼ xícara de óleo de canola- 1 colher (chá) de essência de

baunilha – 1 xícara de farinha de trigo integral – ¾ xícara de farinha de trigo – 1 ½ colheres (chá) de

fermento em pó- ½ colher (chá) de bicarbonato – ½ colher (chá) de canela em pó – 1 pitada de sal - ½

xícara de gotas de chocolate (opcional) – 1/3 xícara de nozes picadas (opcional)

Aqueça o forno a 200°C. Unte 12 forminhas de muffins (cupcakes). Bata os ovos com o açúcar mascavo.

Junte as bananas, iogurte, farelo, óleo e essência. À parte, junte a farinha de trigo integral, a normal, o

fermento, o bicarbonato, canela e sal. Faça uma cova no centro dos ingredientes secos. Adicione os

ingredientes úmidos e misture até ficar bem homogêneo. Junte as gotas de chocolate. Divida a massa

nas forminhas (ficam bem cheias). Polvilhe com as nozes, se usar. Asse até que os muffins fiquem com o

topo dourado e voltem ao formato quando tocados de leve, 15 a 25 minutos. Deixe esfriar na assadeira

por 5 minutos. Solte as bordas e desenforme, deixando esfriar antes de servir.

Informação nutricional: 196 kcal; 6g de gorduras totais; 36mg de colesterol; 32g de carboidratos; 5g de

proteínas; 4g de fibras; 182mg de sódio; 167mg de potássio.

Colação (lanchinho da manhã)

Tangerina aromatizada com chá = 63 kcal + 2 bolachas Calipso Tostines = 88 kcal. Total = 151 kcal

Tangerina (mexerica) aromatizada com chá (4 porções)

2 xícaras de tangerina em gomos – ½ xícara de chá preto quente – 2 colheres (sopa) de mel – uma pitada

de cardamomo moído.

Coloque os gomos da tangerina em uma tigelinha. Derrame o chá quente por cima e regue com o mel,

polvilhe com o cardamomo.

Informação nutricional: 63 kcal; 0g de gorduras totais; 0mg de colesterol; 16g de carboidratos totais; 1 g

de proteínas; 2g de fibras; 2mg de sódio; 179 mg de potássio.

Almoço

Frango à caçadora = 1 porção de 120g de frango com molho e 60g de macarrão alho e óleo = 470 kcal +

vagens ao vinagrete de mostarda = 64 kcal. Calorias totais: 534 kcal

Frango à caçadora (4 porções)

½ kg de sobrecoxa desossada de frango – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva – 1 cebola grande fatiada –

1 pimentão grande em rodelas – 75g de tomates pelados em cubos – ¼ colher (chá) de sal – 1 colher

(chá) de manjericão fresco – 1 colher (chá) de orégano seco – 4 dentes de alho esmagados – 1/3 xícara

de vinho branco seco – 4 litros de água – 250g de macarrão integral no formato de sua escolha – ½

xícara de salsa fresca picada – 60g de queijo parmesão ralado.

Apare o excesso de gorduras do frango. Corte em pedaços de cerca de 3cam. Coloque 1 colher (chá) de

azeite de oliva na frigideira em fogo alto. Refogue o frango, virando de vez em quando, até todos os

lados dourarem. Retire para uma travessa. Adicione a 2ª colher (chá) de azeite à frigideira. Adicione a

cebola e refogue por cerca de 5 minutos, mexendo. Acrescente o pimentão e refogue por mais 3

minutos. Junte os tomates, sal, pimenta (opcional), manjericão, alho, vinho branco e frango. Misture

bem. Tampe e deixe cozinhar até apurar o molho. Antes de servir, salpique a salsa picada por cima.

Enquanto o frango estiver cozinhando, ferva a água em um caldeirão em fogo alto. Quando ferver,

adicione o macarrão e cozinhe até ficar al dente (cerca de 12 – 15 minutos). Escorra a massa e divida-a

entre 4 pratos, e depois cubra com o frango e o molho. Polvilhe com o queijo ralado e sirva.

Informação nutricional: kcal 470; gorduras totais 11g; colesterol 102mg; sódio 489mg; carboidratos

totais 56g; fibras dietéticas 8g; proteínas 37g; vitiamina K 141mcg; magnésio 143mg; potássio 838mg.

Vagens com vinagrete de mostarda (3 porções)

1 litro de água – 500g de vagens inteiras – 2 colheres (chá) de azeite de oliva – 1 colher (chá) de vinagre

balsâmico – 2 colheres (chá) de mostarda tipo Dijon – 2 colheres (chá) de água – sal e pimenta do reino-

1/8 colher (chá) de estragão seco.

Coloque a água em uma panela média com peneira em fogo alto. Adicione as vagens à peneira e tampe.

Cozinhe a vapor por cerca de 10 minutos até ficarem tenras. Enquanto as vagens cozinham, coloque o

azeite, vinagre, mostarda, água, sal e pimenta, estragão em tigela média. Bata p/ emulsificar. Quando as

vagens ficarem prontas, adicione-as ao vinagrete. Envolva-as bem. Sirva

Informação nutricional: 64 kcal; gorduras totais 3g; colesterol 0mg; sódio 239 mg; carboidratos totais

239mg; fibras 4g; proteínas 2g; potássio 240 mg.

Lanche da tarde: Iogurte Activia Morango Mix com Corn - Flakes – 1 pote de 110g = 144 kcal.

Jantar

Ciabatta com hortaliças à italiana: 264 kcal – 1 laranja média: 62 kcal. Calorias totais: 326 kcal

Ciabatta com hortaliças (4 porções)

¼ xícara de cebola roxa em rodelas finas, separadas em anéis – 420g de corações de alcachofra (em

conserva ou congelados), enxaguados e picados grosseiramente – 1 tomate médio s/ sementes e

cortado em cubos – 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico – 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra-

virgem – 1 colher (chá) de orégano seco – duas ciabattas com 30 cm cada, de preferência integral – 2

fatias de provolone (cerca de 30g) cortadas ao meio – 2 xícaras de alface romana – ¼ xícara de

pepperoncini picado (opcional)

Coloque os anéis de cebola em uma tigelinha e adicione a água fria para cobrir. Reserve enquanto

prepara os ingredientes restantes. Misture os corações de alcachofra, tomate, vinagre, azeite e orégano

em tigela média. Corte as ciabattas em 4 pedaços iguais. Corte cada pedaço horizontalmente. Seque as

cebolas. Monte os sanduíches, dividindo o provolone nos pedaços do fundo do pão. Espalhe a mistura

de alcachofra e cubra com a cebola, alface e pepperoncini, se usar. Cubra com os topos dos pães. Sirva

imediatamente. Acompanhe com vagens com vinagrete de mostarda

Informação nutricional: 264 kcal; 8g de gorduras totais; 10 mg de colesterol; 39g de carboidratos; 14g de

proteínas; 8 g de fibras; 624 mg de sódio; 174 mg de potássio.

Ceia: Calorias totais = 97 kcal

1 fatia de pão de aveia light = 70 kcal + 1 colher (sobremesa) de geléia de damasco (15g) = 26 kcal + 1

xícara de chá de erva-doce = 1 kcal. Calorias totais = 97 kcal.