NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 46

GLÚTEN E SUA DINÂMICA NA FORMAÇÃO DAS MASSAS

É a proteína mais forte, elástica, aderente que se forma quando a farinha de trigo é misturada com

água. O glúten dá estrutura aos produtos confeccionados com farinha e ajuda a formatar a farinha de

trigo em vários alimentos: macarrão al dente, waffles fofinhos, massas crocantes, pães artesanais

macios. Mas nem todo alimento necessita da mesma quantidade em glúten.

As massas com fermento biológico se baseiam no glúten para sua estrutura, assim quanto mais, melhor.

Na receita de pizza é essencial o desenvolvimento do glúten. A farinha de trigo branca é mais rica em

proteínas formadas pelo glúten que qualquer outro tipo de farinha. Ao contrário, encorajar a formação

de glúten é a última coisa desejada ao trabalhar com massas que levam fermento químico como bolos,

cookies e tortas, assim como massas floculentas e macias. O excesso de glúten torna os biscoitos

pesados, os crepes borrachudos e as massas de torta rijas. Felizmente, limitar o glúten é um

acontecimento relativamente fácil.

Falando do grão

O grão do trigo é a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo assim o ciclo contínuo. Cada

semente contém três distintas partes: endosperma, casca e gérmen, que são objeto de separação

durante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo, seja a especial refinada ou a integral. O

grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser

humano.

Casca: corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. Contém

uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do

complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também chamado de

fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização como

Farelo ou Fibra de Trigo.

Endosperma: constitui aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a

fonte de farinha branca refinada especial. O endosperma contém a maior

parte da proteína do grão inteiro, carboidratos e ferro, como também

algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a

tiamina.

Gérmen: aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente, usualmente separado,

devido à quantidade de gordura natural que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo

refinada especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de

proteínas, mas grande parte das vitaminas e minerais. O gérmen de trigo pode ser obtido

separadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína do gérmen de

trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e tem alto poder

energético.

O processo de moagem, refinamento, tem por objetivo "separar" na forma

mais pura e concreta, o endosperma, para que este possa ser moído e

convertido em farinhas "não contaminadas" com o germe ou o farelo, os

quais são comercializados separadamente. Para isto, os grãos

primeiramente passam por um processo de trituração onde serão extraídas

os vários tipos de farinhas brancas refinadas, inclusive as sêmolas e

semolinas. Em seguida estas são classificadas nos plansifters em partículas grossas e finas. Estas

partículas irão passar por cilindros redutores, e novamente pelos plansifter, sassores e outros

equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo. O principal produto derivado de trigo é a

farinha branca refinada especial, seguida do farelo e o gérmen. Existem vários tipos de farinha de trigo e

estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir. Os alimentos derivados do

trigo são boas fontes de carboidratos, proteínas, vitamina do complexo B, ferro, zinco, selênio e

magnésio e traços de outros elementos, além de fibra alimentar. No Brasil, passou a vigorar a aplicação

de ferro e acido fólico (Vitamina B9) nas farinhas de trigo. Isto se deve a ausência do consumo de

derivados do trigo, ocasionando problemas tais como pelagra, beribéri e anemia. Foi visto que estes

estavam associados à falta desta vitamina e ferro, que podem ser encontrados no trigo e seus derivados.

A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais importante do que a

quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com grande quantidade de glúten se ele for de

baixa qualidade. Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do

solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela

contém. O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas proteínas especiais: a

gliadina e a glutenina. A primeira é importante na alimentação do fermento durante a fermentação e a

segunda é aquela que vai formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar,

pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica, em presença da

água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode ser separado por lavagem (teste de

glúten). O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás

CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo ar se

expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.

1. Comece com a farinha correta

Atualmente encontra-se no supermercado à venda vários tipos de farinha de trigo: a especial, a com

fermento, de trigo integral, etc. pode-se encontrar também farinhas feitas com outros grãos além do

trigo – centeio, arroz, milho, aveia, cevada, etc – mas elas contêm pouco ou nenhum glúten, e não

vamos discutir esse mérito aqui. Todos os tipos de farinha de trigo contêm proteínas formadoras de

glúten, embora a qualidade e quantidade dessas proteínas sejam diferentes. O que se estiver

preparando, determina qual tipo de farinha a escolher.

Farinha de trigo durum ou semolina

Usada para macarrão – contém o maior teor em proteína e forma glúten forte, de alta qualidade. As

chamadas farinhas de trigo duras são ideais para pães fermentados e macarrão, porque o glúten

fortalecido dá à massa pesada sua estrutura e ao produto final textura elástica agradável.

Farinha especial contém menos proteínas e forma glúten menos forte. Com seus níveis baixos em

glúten, estas “farinhas macias” produzem um produto mais tenro, assim normalmente são preferíveis

para bolos, cookies, biscoitos e muitos outros tipos de massas.

Farinha para pães

A farinha para a produção de pães tem sua produção a partir do grão de trigo, porém sua aplicação na

pratica se estende para outros produtos, inclusive de confeitaria. Uma farinha para a produção de pães

deve ter uma ótima quantidade de glúten e este deve ser de qualidade para a obtenção de um bom

produto final.

Farinha para bolos

A maior destinação desta farinha de trigo é para o consumo por parte das donas de casa, que a utilizam

na produção de bolos, pizzas, tortas,etc. Em nível industrial (ou food service) existem poucas farinhas de

trigo destinadas especificamente a esse fim no Brasil.

Farinha integral de trigo

É uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contem casca, germe e endosperma. A presença da casca

enfraquece a ação do glúten, o que leva a que produtos feitos com essa farinha com tendência a serem

mais pesados e densos do que em comparação com os de farinha de trigo branca.

A farinha de trigo integral é rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contém

mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca. É a mais versátil, a farinha integral de trigo

pode ser misturada metade com farinha de trigo branca para gerar um produto satisfatório.

A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de

fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, perde-se alguma quantidade de

proteínas e vitaminas.

Teor protéico das farinhas de trigo

A farinha contém amido, proteínas, umidade e traços de gorduras. Mas de fato a proteína é o que mais

interessa, pois sua quantidade e qualidade determina como ela atua. As porcentagens fornecidas abaixo

são aproximadas, pois cada marca de farinha é única.

Farinha teor protéico (%)

Farinha de grão duro, semolina 12- 15

Farinha de trigo especial 9 – 12

Farinha de trigo comum 8 – 9

Farinha de trigo p/ bolos 7 – 8

2. Cuidados com a água

O glúten não existe senão após a farinha ter ficado úmida. A água é o ingrediente coalescente para os

dois tipos de proteínas do trigo: glutenina e gliadina que se combinam e formam o glúten. Assim pela

adição da água na massa, se encoraja ou se detém o desenvolvimento do glúten. Quando se quer

maximizar o glúten, uma quantidade moderada de água é o ideal. Mas se for maciez o desejado, pode-

se restringir a água na massa – depende do que se estiver preparando.

Massas floculentas e tenras são melhores mais secas. Não é à toa que as receitas de massa de torta

restringem água na massa, e geralmente ela é adicionada gota a gota. É só colocar um pouquinho a mais

de água para criar glúten em excesso e massa rija por consequência. O mesmo é válido para biscoitos e

empadas.

Massas de bolo e algumas massas de pães necessitam de líquidos. Assim que o glúten na massa estiver

hidratado, a adição de mais umidade faz com que ele se dilua e se enfraqueça. Em bolos, o excesso de

umidade junto com farinha de trigo com baixo teor protéico e vários ingredientes emolientes

contribuem para a maciez. Em pães artesanais, o excesso de água enfraquece a rede do glúten da

massa, resultando em textura com buracos grandes, ao invés de textura uniforme fina.

3. Manipule com cuidado

As massas fermentadas geralmente se beneficiam de mais sovamento, o que alonga e uniformiza os fios

de glúten em rede maleável, que podem se expandir e crescer nas massas fermentadas e gases

liberados.

Com outros produtos de panificação e confeitaria contudo, a mistura em demasia e a formação de

muito glúten é um problema. As massas de tortas e biscoitos são especialmente preocupantes, porque é

necessário um pouco de glúten para fornecer a estrutura – senão a crosta fica quebradiça e os biscoitos

solados – mas ao mesmo tempo é fácil passar do ponto e criar um resultado enrijecido. Falando de

forma geral, quando se deseja maciez, é mais sábio misturar rapidamente e com mão leve. Quando se

trata de massa de torta e biscoito, não há substitutivo para a experiência. Pode ser necessário fazer

tentativas de erros e acertos antes de chegar ao equilíbrio perfeito entre maciez e força.

4. Entendendo como os outros ingredientes afetam o glúten

As gorduras enfraquecem o glúten. Gorduras sólidas, óleos e gemas envolvem as proteínas do glúten e

previnem que se formem fios longos, fortificados. A gordura também pode tornar a farinha resistente à

água. Por exemplo, ao preparar uma massa de torta, o primeiro passo é trabalhar a gordura na farinha.

Assim que empanadas pela gordura, os grânulos de farinha não absorvem muita umidade na adição de

ingredientes úmidos como ovos, creme de leite ou água. Assim menos glúten se forma, e a crosta da

torta permanece macia.

Açúcar também atrapalha o glúten, e já o sal o ajuda. As moléculas do açúcar encorajam a maciez se

ligando às moléculas de água antes que possam se ligar à glutenina e à gliadina. Vamos repetir: sem

água significa sem glúten. Sal, por outro lado, torna o glúten mais elástico e forte.

Sabia que:

A mágica de uma massa de trigo – por exemplo, sua capacidade de se moldar em tantos formatos

diferentes em panificação e confeitaria – se baseia no equilíbrio de 2 qualidades: plasticidade e

elasticidade. Plasticidade permite que uma bola modesta de massa mude seu formato, como quando se

expande em um pão redondo, suculento, ao passo que a elasticidade da massa ou a tendência de

manter seu formato original, impede o pão de expandir em demasia e explodir como um balão super

inflado.

Armazenagem de produtos derivados do trigo

PRATELEIRA REFRIGERADOR CONGELADOR

Farinha de Trigo Armazenar em local, arejado e seco

2,5%Lacrado até 03 meses Não recomendável

Farinha de Trigo Integral Armazenar em local, arejado e

seco Lacrado até 01 meses Não recomendável

Pão Embrulhado, e armazenado em

temperatura ambiente Armazenamento no freezer deixa

o pão velho mais rápido 3 a 6 meses

Mistura para bolos Armazenado numa limpa e seca

prateleira - -

Bolos Armazenar numa caixa de bolo Se tiver creme, tampado ou Congelado: 2 a 3 meses

coberto. Dependendo do tipo de creme o tempo será maior ou

menor

Descongelado: 4 a 5 meses

Cereais (com farelo de trigo) Armazenado em temperatura

ambiente Não recomendável Não recomendável

Biscoitos Guardar os crocantes em

container cobertos . os macios num lugar coberto

- 9 a 12 meses, totalmente

hermenticamente fechado

Massas Ovos Guardar seco, numa prateleira

gelada, noodles 1 ano, macarrão 2 anos

Se houver perigo de infestação -

Germe de trigo Fechado 8 a 12 meses Depois de aberto , 03 meses. Depois de aberto 6 meses

Fonte: ABITRIGO

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão

de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em

Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal

“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:

“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa

“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora

gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;

palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque

Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da

Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades

Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários

p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos

em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,

asiática, oriental, brasileira, etc).

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596

RECEITA

PÃES CHATOS

Podem ser feitos em dezenas de maneiras diferentes. Podem ser feitos com grãos sem ser de trigo,

como milho por exemplo. Podem ser feitos sem fermento, como nas tortillas, ou com fermento químico

(bicarbonato ou fermento químico) como nas panquecas, ou com fermento biológico, como no pão

sírio. podem ser feitos também com uma esponja. E podem ser assados (pitas), fritos, grelhados, e até

mesmo cozidos no vapor. Logicamente pães feitos em casa são melhores, recém-saídos do forno, do que

comprados na loja, embalados em plástico. E se conservam melhor, por até 2 ou 3 dias. Pão sírio é

particularmente fácil de ser feito em casa. Aprendi a fazê-los com minha amiga Salma Eid, que criou seus

filhos fazendo comida árabe por encomenda e foi uma das melhores professoras de Culinária do Oriente

Médio que São Paulo já teve. Por muitos anos, Salma foi professora na minha Escola.

Sobre os ingredientes

Há somente 6 ingredientes na receita do pão sírio, e até mesmo pode ser flexível a escolha dos quais

incluir.

Farinha de trigo – pode-se até mesmo misturar farinha comum com farinha de trigo integral. Pode-

se até mesmo utilizar farinhas de outros grãos, embora a 1ª vez seja aconselhável o preparo original

da receita

Sal – é necessário para retardar o fermento e para “temperar” o pão. Sem sal, o pão fica sem gosto.

Pode ser utilizado sal grosso.

Água – água potável, pode ser do filtro. À temperatura ambiente funciona melhor.

Açúcar – um toque de açúcar ou mel fornece um pouco mais de substrato para o fermento e faz o

pão dourar mais rápido quando carameliza. Acrescente um toque de doçura à massa. Pode-se

seguramente omiti-lo na receita e ainda obter um final bom, ou adicionar mais se gostar mais doce.

Fermento – use fermento biológico instantâneo. É um pouco mais potente que o mesmo produto

em tabletes e pode ser misturado diretamente com os ingredientes secos. O produto em tabletes

funciona bem também, mas precisa ser ativado com um pouco de água quente antes de se adicionar

os ingredientes restantes. Não se esqueça de descontar a água utilizada para a diluição do total

pedido na receita.

PÃO SÍRIO (8 unidades grandes)

3 xícaras de farinha de trigo – 1 ½ colheres (chá) de sal – 1 colher (sopa) de açúcar ou mel – 1 pacote de

fermento biológico seco instantâneo ou 2 colheres (chá) ou 1 tablete de fermento biológico fresco – 1 ¼

a 1 ½ xícaras de água, à temperatura ambiente – 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, azeite vegetal,

manteiga ou gordura vegetal

Misture o fermento seco com a farinha, sal e açúcar. Adicione o azeite de oliva e 1 ¼ xícaras de água e

misture com uma colher. Todos os ingredientes devem formar uma bola. Se um pouco da farinha não

incorporar à massa, acrescente mais água. Assim que todos os ingredientes formarem uma bola,

coloque-a em superfície de trabalho e amasse por aproximadamente 10 minutos. Se usar uma masseira,

mistura em velocidade baixa por 10 minutos. A proposta de amassar e sovar é misturar os ingredientes e

quebrar a farinha de forma que a massa fique elástica e esticável e cresça bem no forno. Após amassar a

massa, coloque –a em tigela levemente untada com óleo. Forme uma bola da massa e coloque-a na

tigela, rolando a bola ao redor da tigela para que fique levemente untada com óleo em todos os lados.

Cubra com plástico adesivo ou toalha de cozinha e reserve até crescer o dobro em tamanho, cerca de 90

minutos. Quando dobrar de tamanho, abaixe a massa para soltrar um pouco dos gases aprisionados e

divida-a em 8 pedaços. Abra cada pedaço em bola, cubra as bolas com toalha de cozinha umedecida e

deixe descansar por 20 minutos. Esta etapa permite que a massa descanse e fique mais fácil de moldar.

Enquanto a massa estiver descansando, preaqueça o forno a 250 graus C. Se tiver pedra de pizza,

coloque-as no forno para preaquecer também. Se não tiver, vire uma assadeira de cabeça para baixo e

coloque-a na grelha do meio do forno. Esta será a superfície para assar os pães. Após a massa ter

descansado, espalhe uma leve camada de farinha na superfície de trabalho e coloque uma das bolas de

massa aí. Polvilhe um pouco de farinha por cima e use um rolo ou suas mãos para esticar a massa e

achatá-la. Se a massa não esticar o suficiente, cubra com toalha úmida e deixe descansar por 5 a 10

minutos antes de tentar de novo. Se tiver uma garrafa spray, vaporize um pouco de água na superfície

de assar e feche o forno por 30 segundos. Isto reduz as bolhas no exterior dos pães. Abra o forno e

coloque quantos pães possam caber na superfície de assar aquecida. Devem estar assados e inflados

após 3 minutos. Se quiser que fiquem mais crocantes e dourados, asse-os por mais 3 a 5 minutos, mas

não é necessário. Os pães devem sair mais branquinhos mesmo.

Passo-a-passo