NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 40

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes

crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou

animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos. O processamento de alimentos

normalmente pega os produtos limpos, colheitas ou animais abatidos e utiliza-os para produzir,

produtos alimentícios atrativos, mercadológicos e geralmente com longa vida de prateleira.

História

O processamento de alimentos data das eras pré-históricas quando o processamento rudimentar

compreendia o abate, fermentação, dessecamento ao sol, preservação com sal e vários tipos de

cozimento (como assar, defumar, cozer a vapor e mesmo grelhar). A preservação com sal foi em especial

comum aos alimentos participantes das dietas de guerreiros e marinheiros, até à introdução dos

métodos de enlatamento. Evidências para a existência destes métodos podem ser encontradas em

escritos das antigas civilizações grega, caldeia, egípcia e romana assim como em evidências

arqueológicas na Europa, Américas do Norte e do Sul e Ásia. Estas técnicas testadas permaneceram

essencialmente as mesmas até o advento da Revolução Industrial. Exemplos de alimentos prontos já

existiam em tempos pré-revolução industrial.

A tecnologia de processamento dos alimentos modernos nos séculos XIX e XX foi amplamente

desenvolvida para servir necessidades militares. Em 1809, Nicolas Appert inventou uma técnica de

engarrafamento à vácuo, que supriu as tropas francesas, e contribuiu para o desenvolvimento de

preservação em tinas e depois em latas por Peter Durand em 1810. Embora inicialmente caro e um

pouco perigoso, devido ao chumbo usado nas latas, os enlatados se tornariam depois um básico ao

redor do mundo. A pasteurização, descoberta por Louis Pasteur, em 1862, foi um avanço significativo na

garantia da segurança microbiológica dos alimentos.

No século XX, durante a 2ª Grande Guerra, a sociedade consumidora ascendente nos países

desenvolvidos (incluindo os EUA), contribuiu para o crescimento do processamento alimentar com

avanços como dessecamento por spray, sucos concentrados, dessecamento por congelamento e a

introdução dos adoçantes artificiais, agentes corantes e conservantes. No final do século XX, produtos

como sopas instantâneas liofilizadas, sucos e frutas reconstituídos, e refeições com auto cozimento

foram desenvolvidas.

Benefícios

Os benefícios do processamento alimentar incluem remoção de toxinas, conservação, facilitação das

tarefas mercadológicas e de distribuição e aumento da consistência alimentar. Além disso, aumenta a

disponibilidade sazonal de muitos alimentos, permite o transporte de alimentos delicados e perecíveis

por longas distâncias e torna muitos tipos de alimentos seguros ao consumo pela desativação de

microrganismos deteriorantes e patogênicos. Os supermercados modernos não seriam tão variados sem

as técnicas modernas de processamento, viagens longas não seriam possíveis e campanhas militares

seriam significativamente mais difíceis e custosas de serem executadas.

Métodos de processamento

Nem todos os métodos de processamento de alimentos podem ser enquadrados nas 2 principais

categorias: químicos e físicos.

1. Processamento por métodos químicos

As seguintes técnicas são utilizadas para processamento químico dos alimentos

1.1. Intermediação da umidade nos alimentos

Consiste em ligar a água presente para preservar por intermediação da umidade nos alimentos – por

exemplo: cookies, bolos e pães. Este processo reduz a disponibilidade da água para reações

deteriorantes. A água fica imobilizada pela adição de aditivos umectantes permissíveis como glicerol,

glicóis, sorbitol, açúcares e sais. Geralmente, este processo captura as atividades de água de 0,6 a 0,85,

permitindo que o alimento fique estável à temperatura ambiente, por conta da inibição do crescimento

da maioria dos microrganismos nestes níveis.

1.2. Atividade de água (aw)

Água é o fator mais importante no controle da taxa de deterioração de um alimento. Contudo, o

conhecimento do teor de umidade de um alimento não é suficiente para predizer sua estabilidade. É a

disponibilidade da água para atividades microbiológicas, enzimáticas ou químicas que determina a vida

de prateleira dos alimetnos. Esta disponibilidade da água é mensurada pela atividade de água (aw). A

atividade de água é mensurada em escala de 0 a 1, onde 0 indica sem água e 1 indica toda a água. Os

microrganismos deteriorantes de alimentos, em geral, são inibidos nos alimentos onde a atividade de

água se encontra abaixo de 0,6. Contudo, se o pH do alimento for menor que 4,6, os microrganismos são

inibidos quando a atividade de água estiver abaixo de 0,85.

1.3. Adição de produtos químicos

A adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento microbiológico nos alimentos. Incluem-se aí

os classificados como conservantes. Sal, açúcares, fumaça de madeira e algumas especiarias também

inibem o crescimento de microrganismos.

1.4. Controle de pH

Quase todos os alimentos, com a exceção das claras e bolachas cream cracker, tem valor de pH menor

que 7. Os alimentos podem ser amplamente categorizados com base em seu pH como altamente ácido,

ácido, médio ácido e baixo ácido. Exemplos de cada categoria:

Altamente ácido (3,7): maçãs, limões, framboesas;

Ácidos (3,7 a 4,6): laranjas, azeitonas, tomates (alguns);

Médios ácidos (4.6 a 5,3): pão, queijo, cenouras;

Baixo ácido (acima de 5,3): carne, peixe, a maioria das hortaliças

A maioria dos microrganismos cresce melhor na faixa de pH de 6,5 a 7,5. Bolores e fungos são capazes

de crescer em faixa de pH muito mais ampla que as bactérias. Poucos patógenos crescem abaixo de pH

4.0. Esta informação é importante, porque ajuda a determinar a estabilidade alimentar com respeito à

deterioração microbiológica.

2. Métodos físicos de processamento

Numerosos métodos físicos estão disponíveis para processamento dos alimentos

2.1. Esterilização

Primeiramente uma nota: um patógeno é qualquer organismo que causa doença. Patógenos

alimentares causam doenças transmitidas por alimentos como envenenamento ou intoxicação. A

esterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos e inativa as

enzimas por aquecimento. Todos os alimentos enlatados são esterilizados em uma retorta (uma grande

panela de pressão). Este processo permite que os alimentos tenham vida de prateleira maior que 2

anos.

Alimentos com pH maior que 4,6, como carne e a maioria das hortaliças, devem passar por condições

severas de aquecimento para destruir todos os patógenos. Estes alimentos são aquecidos sob pressão

de 121°C por tempos variados. Condições severas são aplicadas para garantir que os esporos de

Clostridium botulinum sejam destruídos durante o processamento. Estes esporos produzem a toxina

mortal do botulismo em condições anaeróbicas (ou seja, quando não há oxigenação). Os esporos são

destruídos por calor e inibidos em valores de pH de menos que 4,6. Portanto, um alimento com pH

menor que 4,6 embalado anaerobicamente, como molho de macarrão, não necessita passar por

tratamento severo por calor.

2.2. Pasteurização

É o processo de aquecimento de um alimento, geralmente líquido, até o seu ponto de fervura por um

período definido de tempo. A proposta é destruir todos os patógenos, reduzir o número de bactérias,

inativar as enzimas e estender a vida de prateleira de um alimento. Alimentos com pH menores que 4,6,

como leite e molho de macarrão, podem ser pasteurizados. A estabilidade permanente – ou seja, vida

de prateleira de cerca de 2 anos – é obtida em alimentos que podem suportar aquecimento prolongado,

como sucos de frutas. Há grande perda de sabor nos alimentos expostos nesta relação tempo-

temperatura muito prolongada. Portanto, a estabilidade temporária (ou seja, vida de prateleira limitada)

é obtida somente em alguns alimentos onde o calor prolongado pode destruir sua qualidade. Estes

alimentos, como leite, geralmente requerem refrigeração subsequente. Os processos “alta temperatura-

tempo curto”( HTST) e “temperatura ultra elevada” (UHT) foram desenvolvidos para reter a textura e

sabor determinados em parâmetros de qualidade.

2.3. Escaldamento

É um tratamento leve de calor, usando água quente ou vapor, aplicada principalmente em hortaliças

antes de enlatar ou congelar. Escaldamento é usado antes de congelar para inativar enzimas presentes

causadoras de reações deteriorantes nos alimentos durante o armazenamento congelado. Estas reações

incluem mudanças em cor e textura, sabores indesejáveis e decréscimo do valor nutricional. O

escaldamento é usado antes do enlatamento por razões diferentes, porque as enzimas são destruídas

inevitavelmente durante o processo. O branqueamento induz o vácuo nos enlatados, e é também usado

para controlar o produto dos recipientes (exemplo: espinafre).

2.4. Microondas

Os fornos de microondas raramente são usados para processamento em grandes quantidades de

alimentos. São de interesse principalmente no aquecimento de alimentos de conveniência, como

congelados. Utilizam radiação eletromagnética para excitar as moléculas de água nos alimentos. As

ondas reais penetram somente cerca de 25 cm distantes da fonte de radiação. Dentro do alimento, as

ondas somente penetram até 3cm em todos os lados. Como resultado, os fornos atuais são limitados em

tamanhos. O calor é produzido dentro do alimento por fricção das moléculas de água, que se espalha

até o centro por condução. Porções pequenas são cozidas rapidamente no microondas. Quando a

quantidade aumenta, contudo, a eficiência se perde.

2.5. Fritura

Difere dos outros métodos de processamento por calor, já que o meio de cozimento é o óleo quente.

Por conta da grande diferença entre a temperatura do óleo e do alimento, assim como do

dimensionamento pequeno dos pedaços de alimento, o cozimento é completo em tempo relativamente

curto – entre 20 segundos a 6 minutos. Os alimentos fritos são conhecidos por sua característica

superfície externa crocante assim como por seu alto teor gorduroso. A gordura absorvida pelo alimento

varia de 10% a 40%, dependendo do tempo em que o alimento permanece imerso no óleo. Fritadeiras

contínuas são utilizadas na indústria alimentícia.

2.6. Refrigeração

Os refrigeradores devem ser posicionados abaixo de 4°C para controlar o crescimento de

microrganismos em alimentos. A temperatura mais baixa também reduz a taxa de respiração das frutas

e hortaliças, retardando as reações promotoras de deterioração.

A refrigeração é usada geralmente para:

Reduzir deterioração durante a distribuição de alimentos perecíveis;

Aumentar o período de manutenção entre a colheita e o processamento; e

Estender a vida de armazenamento dos alimentos processados comercialmente.

Nem todos os alimentos se beneficiam de temperaturas frias. Por exemplo, bananas escurecem e pão

fica amanhecido quando refrigerado.

2.7. Congelamento

À temperatura de -18°C, o crescimento de microrganismos quase pára. As reações deteriorantes

microbiológicas ainda ocorrem, mas em tempo muito maior. Além disso, essas mesmas reações também

acontecem durante o armazenamento congelado. Frutas e hortaliças cruas devem ser escaldadas antes

de serem congeladas para evitar estas reações.

Durante o congelamento, a água do alimento forma cristais de gelo. A taxa deste fenômeno tem um

grande impacto na qualidade dos alimentos congelados:

Congelamento lento (exemplo: congelador caseiro)

Cristais grandes de gelo formados, perfurando as paredes celulares

Liberação de fluidos celulares

Resulta em aparência murcha de alimentos descongelados

Congelamento rápido ( exemplo: blast freezer)

Cristais de gelo pequenos e numerosos formados

Sem mudança na estrutura celular

A vida de prateleira dos alimentos congelados fica dependente das condições de armazenamento. Sob

condições ideais, os alimentos congelados podem ter vida de prateleira de 1 ano. Contudo, se os

alimentos forem continuamente expostos às temperaturas aquecidas, com o abrir e fechar das portas

do freezer, então acontece choque térmico. O choque térmico é quando o gelo derrete e se forma

novamente em cristais grandes de gelo. O melhor exemplo disso é o sorvete, que tem textura arenosa

quando cristais grandes de gelo se desenvolvem.

2.8. Irradiação

É o processo controverso de aplicação de doses baixas de radiação gama aos alimentos. Quarenta anos

de pesquisas demonstraram que o processo não representa riscos na segurança alimentar. É usada para:

evitar o brotamento de batatas e cebolas; controlar infestação de insetos na farinha de trigo integral e

para reduzir a carga microbiológica das especiarias moídas. Se a irradiação se tornar mais amplificada

entre vários outros produtos alimentares, espera-se que substitua a fumigação, garanta qualidade

higiênica e reduza a dependência de refrigeração.

Pré-preparo

Inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microrganismos

(preparo) como: pesagem, limpeza, divisão e união.

Divisão simples: operação mecânica que não altera a constituição do alimento, sendo esta apenas uma

subdivisão do todo. Consiste nas seguintes etapas: cortar ou picar – divisão do alimento em partes

menores; moer ou triturar – reduzir a pequenos fragmentos homogêneos por meio de máquinas ou

manualmente.

Divisão com separação de partes: decantar e centrifugar para líquidos; para sólidos: descascar, peneirar

ou tamisar; separação de sólidos e líquidos: espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar.

União: misturar, bater, amassar ou sovar.

Modificações nutricionais

Vários fatores influenciam o teor nutricional dos alimentos, dependendo do tipo e nível das perdas no

processamento. Estes incluem a formação genética das plantas ou dos animais, o solo no qual

cresceram, uso de fertilizantes, clima prevalente, maturação na colheita, embalagem, condições de

armazenamento e métodos de preparação para processamento. As condições de embalagem e

manipulação após o processamento também são importantes ao valor nutritivo do alimento.

Quase todos os processos de preparo de alimentos reduzem a quantidade de nutrientes. Em particular,

os processos que expõem a altos níveis de calor, luz, e/ou oxigênio causam a maior perda em nutrientes.

Os nutrientes também podem ser “lavados” dos alimentos pelos fluidos introduzidos durante um

processo de cozimento. Por exemplo, ferver uma batata pode ocasionar migração de muitas das

vitaminas B e C para a água do cozimento. Mas se pode beneficiar pelo consumo desse líquido

(exemplo: se a batata e a água forem transformadas em sopa), mas não se o líquido for descartado.

Perdas similares acontecem quando se grelha, assa ou frita em óleo, e depois se escorre o alimento.

Os efeitos do processamento do alimento no teor nutricional dependem desde a sensibilidade do

nutriente até às várias condições prevalescentes durante o processamento, como calor, oxigênio, pH e

luz. A retenção do nutriente pode variar com a combinação das condições, tais como as características

do alimento a ser processado, e a concentração dos nutrientes neste alimento. Por exemplo, a

sensibilidade da vitamina C ao calor varia conforme seu pH. Note-se que os macronutrientes e o teor

vitamínico dos alimentos são mais propensos a serem afetados pelo processamento que o teor mineral.

A respeito dos efeitos do processamento no teor de nutrientes de alimentos específicos, deve-se

considerar o quanto o alimento é fonte valiosa de um nutriente em particular. As perdas de proteínas

(aminoácidos) durante o branqueamento de ervilhas, por exemplo, pode ser de maior relevância à dieta

que a de vitamina C pela mesma fonte.

Os métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem: remoção das camadas exteriores

indesejadas, como cascas; picar ou fatiar; moer ou macerar; liquefazer como na produção de sucos de

frutas; fermentação como na produção da cerveja; emulsificação; cozimento, como ferver, chapear,

fritar, cozer a vapor ou grelhar; fritura por imersão; assar; misturar; adição de gases como o

entranhamento do ar em pães ou gasificação de refrigerantes; dessecamento; pasteurização;

embalagem; enlatamento; irradiação; congelamento.

É importante que o processamento seja feito dentro das recomendações, a respeito por exemplo de

calor e pH, pois o super-processamento destruirá não somente o teor nutritivo, mas também sabor e

aparência. A tabela abaixo mostra como os nutrientes são afetados pelas condições possivelmente

aplicadas durante o processamento.

Perdas nutricionais ocasionadas no processamento pelo calor

Aquecimento pode ser tanto benéfico como prejudicial ao teor nutricional dos alimentos. Geralmente

aumenta a digestibilidade dos alimentos, tornando alguns nutrientes mais disponíveis. Um exemplo

típico é a proteína das leguminosas, que é tornada mais digerível pelo calor, por conta da inativação dos

anti-nutrientes como os inibidores da tripsina.

Tabela: efeito do processamento nos nutrientes dos alimentos

Nutrientes Efeitos do processamento

Gorduras Oxidação acelerada pela luz

Proteínas Desnaturadas pelo calor (aumenta a digestibilidade) Aminoácidos Alguns são sensíveis à luz. A biodisponibilidade da lisina é reduzida pelo escurecimento não enzimático

Vitamina C Ácido ascórbico

Diminui durante o armazenamento, dessecamento, aquecimento, oxidação, danos celulares (exemplo: picar ou fatiar); Perdas devidas à oxidação catalisadas pelo cobre, ferro; Estáveis ao calor sob condições ácidas (exemplo: pasteurização do suco de laranja)

Vitamina B1 (tiamina)

Sensíveis à luz em condições neutras ou alcalinas Estáveis ao calor moderado sob condições neutras Sensíveis ao calor sob condições alcalinas

Vitamina B3 (niacina,

nicotinamida)

Vitaminas mais estáveis Estáveis ao calor e luz Perdas na água do cozimento

Folato Diminui com o armazenamento, ou calor prolongado Perdas na água do cozimento Destruída pelo uso de utensílios de cobre

Vitamina B4 (piridoxina, piridoxal)

Estável ao calor em condições alcalinas ou ácidas Piridoxal é termo-lábil

Vitamina B12 Destruída pela luz e pH alto

Carotenos Facilmente destruído pelo calor Oxida e isomerisa quando exposto ao calor e luz

Vitamina A Termo lábil – facilmente destruída pelo calor Facilmente oxidável

Vitamina D Oxida quando exposta ao calor e luz Vitamina E Oxida rapidamente

Contudo, se o alimento contiver açúcares redutores, como glicose, frutose e lactose, podem ter

escurecimento não-enzimático (Maillard), pois os açúcares reagem com os aminoácidos para criarem

complexos não digeríveis. Esta reação pode reduzir a qualidade protéica dos alimentos. O teor em lisina

é afetado com mais frequencia pelo tipo de reação.

Alguns nutrientes como vitamina C são destruídos pelo calor. Perdas deste e outros nutrientes termo-

lábeis dependem da extensão do aquecimento e outras condições prevalentes, como o pH.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA

SAUDÁVEL PARA CONGELAR

EMPANADAS DE FEIJÃO PRETO E BATATA DOCE (10 porções)

250g de farinha de trigo (2 xícaras) – 1 colher (chá) de sal grosso – 1/3 xícara

de óleo de canola – ¼ xícara de água fria – 1 colher (sopa) de vinagre de

maçã – 1 ovo grande batido – 1 pimenta tipo americana – 1 colher (chá) de

sementes de cominho – 1 xícara de batata doce cozida e amassada – 1

xícara de feijão preto cozido e escorrido – 2 colheres (sopa) de coentro

fresco picado – 1 colher (chá) de pimenta calabresa – ½ colher (chá) de sal

grosso – 1 clara levemente batida.

Misture a farinha com o sal em tigela grande, mexendo. Misture o óleo de canola com ¼ xícara de água,

1 colher (sopa) de vinagre e ovo. Aos poucos, acrescente a mistura de óleo à mistura de farinha,

mexendo até ficar úmido. Amasse levemente até ficar uniforme. Molde a massa em bola, embale em

saco plástico e gele por 1 hora. Coloque a pimenta em grelha e grelhe até ficar escurecida, cerca de 6

minutos. Coloque em saco de papel e feche bem. Deixe descansar por 15 minutos. Pele o pimentão,

corte ao meio no comprimento e elimine as sementes. Pique bem fino. Preaqueça o forno a 200°C.

Refogue as sementes de cominho em panela grande em fogo médio por 1 minuto ou até tostar,

mexendo. Coloque no liquidificador ou moedor e processe até ficar moído. Misture o cominho com a

pimenta, batata doce, e os próximos 5 ingredientes (até ½ colher de chá de sal) em tigela grande,

amasse com um garfo até ficar homogêneo. Divida a massa em 10 porções iguais, moldando cada uma

em bola. Abra cada porção de massa em círculo de 10cm em superfície levemente enfarinhada.

Trabalhando 1 porção por vez (mantenha o restante coberto para não ressecar), espalhe 3 colheres de

sopa rasas do recheio no centro de cada círculo. Umedeça as bordas da massa com clara. Dobre a massa

sobre o recheio. Pressione as bordas para selar. Coloque as empanadas em assadeira untadas. Faça 3

cortes diagonais no topo de cada empanada. Asse por 16 minutos ou até dourar levemente. Sirva com

sour cream ou molho de iogurte ou salsa de pêssego.

Informação nutricional: 209 kcal; gorduras totais 8,4g; carboidratos 29g; fibras 2,9g; colesterol 18mg;

ferro 2,3mg; sódio 359mg; cálcio 32mg.