NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 38

GEL, COLÓIDES E ESPESSANTES – SUA AVÓ JÁ ENTENDIA DE QUÍMICA NA COZINHA

Neblina e nuvens são colóides de água no ar. Fumaça é um colóide de partículas sólidas no ar. Como

podemos ver, as espumas são colóides de gás na água, e emulsões são colóides de um líquido no outro.

Tinta é um colóide de um pigmento sólido em água. Isopor é um colóide de gás em um sólido. Géis são

colóides de um líquido em um sólido. Há também colóides de sólidos em outros sólidos, como em

alguns tipos de vidros.

Um tipo de colóide encontrado com frequência na cozinha são os hidrocolóides. Estes são géis (sólidos)

ou soluções (líquidos) feitas de partículas dispersas na água. Gelatina é uma solução quando quente, e

um gel quando fria. Outros exemplos são geléias feitas com pectina, ágar, carragena, ou outros agentes

gelificantes.

Os primeiros colóides que a maioria das pessoas usa na cozinha tende a ser farinha, gelatina e amido de

milho. A diferença é que quando as pessoas aprendem a cozinhar, não se dão conta de quantos

ingredientes utilizam como hidrocolóides, e assim nunca aprendem como utilizá-los eficientemente.

Hidrocolóides são ingredientes que controlam a água em uma receita, ligando-a com líquidos para

formar géis ou soluções, suspensões coloidais.

Os cientistas de alimentos (não cozinheiros – os cientistas de alimentos determinam o processamento

dos alimentos) usam estas substâncias por 4 razões principais:

1. Espessantes: sorvetes, marshmallow, caldas, etc;

2. Emulsificantes: ajudam a homogeinização dos líquidos, sem separar uns dos outros;

3. Modificador de textura: geralmente uma goma encorpa ou torna mais elástica a mistura;

4. Estabilizante de cristais: uma goma pode ajudar a evitar a cristalização do açúcar ou do gelo.

Atualmente o mundo das texturas está cada vez mais disponível fora da indústria alimentar e mais

próximo do cidadão comum, existindo inúmeros aditivos comercializados, com propriedades diversas,

para as mais variadas aplicações!

Amidos

Amido é um polissacarídeio, uma palavra que simplesmente significa “muitos açúcares”. É formado

quando as moléculas de um açúcar simples, a glicose, se junta às outras para formar cadeias longas e

árvores ramificadas. Na maioria das plantas, os grãos de amido possuem cerca de ¼ de amilose, e ¾ de

amilopectina. Os animais formam um tipo mais ramificado de amilopectina, chamada de glicogênio para

armazenar energia.

Os alimentos consumidos todos os dias contêm estas substâncias químicas chamadas de amidos.

Batatas possuem amido, arroz, também o trigo do pão... Alguns alimentos contêm grande porcentagem

de amido. Amido, um carboidrato complexo, possui propriedades espessantes. Quando um amido é

misturado com água ou outro líquido e aquecido, os grânulos individuais do amido absorvem o líquido e

incham. Este processo, conhecido como gelatinização, é o que ocasiona o espessamento do líquido. A

gelatinização acontece em diferentes temperaturas para diferentes tipos de amidos. Como regra geral,

os amidos de raízes (batata e araruta, por exemplo) encorpam em temperaturas baixas, mas se quebram

mais facilmente, ao passo que os amidos baseados em cereais (milho e trigo, por exemplo) encorpam

em temperaturas mais altas, e se quebram mais lentamente. Níveis elevados de açúcar ou ácido podem

inibir a gelatinização, enquanto a presença de sal pode promovê-la.

Com aquecimento contínuo, os grânulos inchados fragmentam, a mistura se torna menos espessa, e a

amilose e a amilopectina se tornam solúveis na mistura quente. Este processo de inchaço e

fragmentação dos grânulos é chamado de gelatinização. Uma vez gelatinados, os grânulos não podem

ser recriados e o amido se comporta como uma mistura de amilose e amilopectina.

A textura de uma mistura de amido, gelatinizada por calor é variável. Algumas misturas de amido

gelatinizadas possuem textura cremosa e uniforme, enquanto outras são mais pastosas. Alguns amidos

formam géis após o cozimento e resfriamento. Nestes géis de amido pode faltar estabilidade e aos

poucos exudam (liberam) água através da superfície do gel. Uma quebra semelhante acontece em

alguns alimentos congelados: durante o descongelamento e recongelamento. Embora a amilose seja

solúvel em mistura de amido quente gelatinizada, tende a se tornar insolúvel na mistura resfriada. Este

fenômeno é chamado de retrogradação e acontece quando as cadeias de amilose se ligam juntas em

espirais helicoidais ou de dupla hélice.

A retrogradação afeta a textura do produto alimentício e também diminui a digestibilidade do alimento.

Deve-se empregar amidos adequados aos diferentes produtos alimentícios para minimizar estes

produtos. Certos amidos são bons formadores de filme e podem ser usados como coberturas ou como

barreiras de filme para proteção do alimento da absorção de óleo durante a fritura.

Amidos naturais e modificados

Os amidos comerciais predominantes são aqueles resultantes do milho (maizena), batata, mandioca

(tapioca), trigo, arroz e araruta. O amido de milho é o principal amido comercial no mundo inteiro.

Variações genéticas do milho incluem maizena cerosa, que produz um amido com 98 a 100% de

amilopectina e amidos com alto teor em amilose, com teores de 55%, 70% ou acima. O amido ceroso

não forma gel e não retrograda facilmente. Os amidos com altos teores em amilose retrogradam mais

extensivamente que os amidos normais e são menos digeríveis. Sua estrutura linear permite que

formem filmes, popularmente chamados de natas.

Os amidos modificados fisicamente incluem um tipo de amido pré-gelatinizado, preparado por

gelatinização a quente e então desidratado em pó. Este amido instantâneo é solúvel em água e não

requer cozimento posterior. Por conta de sua baixa viscosidade, resultante da perda da estrutura

granular, o amido pode ser usado em concentrações maiores. Os amidos inchados em água fria

representam um tipo diferente de amido instantâneo. São feitos por um processo que retém sua

estrutura granular mas, a força do grânulo diminui. Estes amidos inchados em água fria dão viscosidade

maior que os outros amidos instantâneos. São utilizados em misturas alimentares instantâneas (sopas

instantâneas por exemplo) e em produtos como molhos para saladas de baixo teor gorduroso e

maionese.

O valor nutricional de alimento feculosos não cozidos (não gelatinizados) como cereais em grãos, batata,

ervilha e feijão, é relativamente pobre. Nossas enzimas digestivas não convertem prontamente o amido

granular natural de frutas e hortaliças cruas em glicose, absorvido no intestino delgado. O amido não

digerido passa ao intestino grosso onde, junto com a fibra dietética, é quebrado em glicose e

fermentado em ácidos graxos de cadeia curta. Alguns destes ácidos de cadeia curta são absorvidos no

intestino grosso, resultando em resgate de alguns valores calóricos do amido natural.

Amidos derivados de dextrinas e xarope de milho

Os amidos modificados foram desenvolvidos para aumentar a funcionalidade do amido nos alimentos,

assim como a sua capacidade em suportar as forças físicas dos sistemas modernos de processamento de

alimentos. A dextrinização, um processo que requer altas temperaturas e ácidos, vem sendo usada

desde o começo de 1800, e converte o amido natural em dextrina, composta por cadeias de amilose e

amilopectina de tamanhos menores e estrutura alterada. Consequentemente, as indústrias de alimentos

têm acesso à ampla gama de dextrinas de vários tamanhos moleculares, solubilidade e viscosidade, mas

sem as características granulares. Os xaropes de milho são preparados da mesma maneira que as

dextrinas, mas são convertidos em nível mais elevado, de forma que a glicose é o ingrediente principal.

A disponibilidade recente de uma enzima conversora de glicose em frutose possibilitou à indústria, os

novos xaropes de milho de alto teor em frutose, com forte mercado em bebidas.

Ágar ou kanten

O ágar-ágar é um espessante extraído de algas marinhas e que permite fazer gelatina quente, e é

utilizado em alguns restaurantes para fazer espumas ou gelados com os sabores desejados, no

momento e à sua vista. Ágar é um agente gelificante vegetariano derivado de algas marinhas secas.

Embora o ágar possa ser colhido ao natural, é comum ser cultivado comercialmente. Como gelatina, o

ágar é termo-reversível, mas em temperaturas bem altas, e possui cerca de 5 vezes mais propriedades

estabilizadoras. Diferente da gelatina, o ágar se firma à temperatura ambiente, e mantém seu formato

quando aquecido. Um solução de ágar a 1,5% forma um gel ao esfriar à temperatura ambiente que só

derrete acima de 85°C. Esta é principal propriedade do ágar e encontra muitos usos nas aplicações

alimentares. O teor em açúcar tem efeito considerável sobre o gel de ágar. Níveis maiores de açúcar

tornam os géis mais firmes, com textura mais rendosa. É utilizado em produtos dietéticos,

especialmente para substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana.

Goma xantana

É obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O

produto resulta num polissacarídeo com grande poder espessante, e se destaca também pelo seu efeito

de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É usada para modificar a viscosidade de

líquidos, em baixa escala (normalmente 1/3 colher de chá para 1 galão). Por conta da dificuldade em

misturar a goma xantana com um líquido por igual, deve-se misturar bem lentamente, em liquidificador

em velocidade máxima. Muitos sorvetes e picolés, mesmo os gelattos italianos, pedem dois ingredientes

principais: goma xantana e algumas vezes goma guar.

Outra característica interessante da goma xantana é sua capacidade de afinar quando submetida às

forças como sacudir (shake), o que a faz ótima para molhos, pois irá encorpar de novo após ter saído da

garrafa. Evita que o óleo se separe nas emulsões líquido- óleo, tipo molho de salada. É mais estável em

várias temperaturas e pH que outros tipos de gomas.

É usada também para dar à massa sua elasticidade necessária em assados isentos de glúten, pois o

glúten geralmente confere essa característica elástica à massa. E não importa como seja usada, a goma

xantana sempre permanece sem cor e sem sabor, assim pode ser adaptada à qualquer necessidade.

Metilcelulose

Agente bem efetivo com característica única nas propriedades gelificantes: gelifica ao calor e derrete ao

resfriar, de maneira oposta à gelatina. Além disso, a metilcelulose pode agir como emulsificante e pode

ser usada na forma de espuma, musses e filmes comestíveis.

É produzida sinteticamente pelo aquecimento da celulose – derivada de matéria vegetal – com vários

compostos. Existe em vários formatos diferentes e é usada na indústria alimentícia em numerosas

aplicações – normalmente em sorvetes e sobremesas à base de gorduras como agente espessante, mas

também como preenchedor, fibra dietética, agente anti aglomerante e emulsificador.

É solúvel em água. Contudo, para ajudar a dispersão do pó na água, o líquido deve ser primeiramente

aquecido, e então o pó é adicionado enquanto ainda quente, mexendo bem. A solução deve ser

misturada continuamente para esfriar e permitir que a metilcelulose se dissolva totalmente. Evite bater

demais, pois isto ocasiona bolhas de ar aprisionadas. Deixe esfriar antes de usar.

Alginato

Alginato, ou ácido algínico, é extraído de algas marrons. Comercialmente, é mais disponível como um sal

de sódio. É composto de longos fios, compostos por unidades de carboidratos – estes fios longos

permitem a ação muito eficiente como agente espessante em baixa concentração, exemplo 1%. Os géis

formados dos alginatos possuem capacidade surpreendente de suportar aquecimento em temperaturas

altas como 150°C, sem derreter, permitindo que sejam usados em aplicações quentes como caldos e

molhos.

Quando o alginato é adicionado a um líquido, age como espessante. Na presença de íons de cálcio, uma

mistura contendo alginato forma um gel. Os íons de cálcio inserem-se por si mesmos entre os fios

individuais de alginato e permitem que eles se fechem e formem um gel, em arranjo similar a uma caixa

de ovos. Essa formação é chamada de esferificação.

A Esferificação, é uma técnica culinária espetacular, que permite a elaboração de receitas nunca antes

imaginadas. Trata-se da gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que

é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contém o líquido no

seu interior. Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, nhoques, raviolis...,

podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas.

Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo atualmente a técnica da

esferificação inversa: consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num

banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação

mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e

produtos alcoólicos.

O alginato deve ser adicionado ao líquido em concentração final de 0,5 – 1%. A solução contudo, não

necessita ser aquecida para gelificar (como o ágar ou carragena), assim pode ser usada em preparações

cruas. A adição de ingredientes lácteos ou água de torneira à base de alginato deve ser evitada – os

ingredientes lácteos e a água de torneira “dura” contêm cálcio, o que pode catalisar a formação precoce

do gel, produzindo grumos na mistura e evitando a formação subsequente. Da mesma forma, a adição

de sal à base de alginato deve ser evitada – alginato é extraído de algas marinhas na forma de sódio,

assim na presença do sal (que contém íons de sódio), o alginato tende a permanecer na forma de sódio

e formar um gel em contato com o cálcio. Na técnica de esferificação, os ingredientes lácteos podem ser

incluídos na preparação de base.

Carragena

É um extrato de algas marinhas, completamente natural. Pode ser utilizada como agente espessante no

lugar de produtos animais como a gelatina, extraída dos ossos animais. É ingrediente comum em muitos

alimentos, como produtos lácteos – iogurte ou bebidas de chocolate. O poder de gelificação da

carragena é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações de

carragena bem menores do que em sistemas aquosos obtém-se géis de mesma textura.

As algas vermelhas produzem três diferentes tipos de carragenas – kappa, iota e lambda. A carragena

kappa forma um gel a frio em presença de íons potássio ou de proteínas, enquanto que a iota exige a

presença de íons cálcio para formar um gel. A lambda é incapaz de formar géis, mas pode ser usada para

controlar viscosidade.

Conclusão

Géis, suspensões coloidais e amidos são bastante utilizados na cadeia alimentar de diversas formas.

Apresentamos aqui acima alguns exemplos de produtos e suas utilizações. Porém há muito mais a falar a

respeito. E é uma área muito interessante para pesquisar. Em muitos dos alimentos consumidos no dia-

a-dia, nem imaginamos que possa haver a adição de um desses produtos. Porém sem eles a textura,

suas qualidades sensoriais e de vida de prateleira ficariam prejudicados.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE SAUDÁVEL COM SABOR

Maria mole de hortelã (77 unidades)

Manteiga para untar – 1/3 xícara de açúcar de confeiteiro – 2 ½ colheres

(sopa) de gelatina sem sabor – ½ xícaraa de água fria – 1 ½ xícaras de

açúcar cristal – 1 xícara de glucose de milho (karo) – ¼ colher (chá) de sal

– ½ xícara de água – 1 colher (chá) de essência de hortelã (ou outra a

gosto) – 8 a 10 gotas de corante verde

Unte com manteiga, generosamente, os fundos e laterais de um

refratário com capacidade para 2 litros. Polvilhe com 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro. Em tigela,

salpique a gelatina sobre ½ xícara de água fria para amolecer e reserve. Na panela, aqueça o açúcar

cristal, glucose de milho, sal e ½ xícara de água em fogo baixo, mexendo, até que o açúcar dissolva.

Ferva e cozinhe sem mexer por cerca de 30 minutos ou até que uma pequena quantidade da mistura

pingada em uma xícara de água gelada, forme uma bola que mantenha o formato, mas ainda maleável.

Retire do fogo. Lentamente derrame a calda sobre a gelatina amolecida, batendo em velocidade

mínima. Aumente a velocidade para alta, e bata por 8 a 10 minutos até a mistura ficar branca e quase

triplicar de volume. Adicione a essência, bata por mais 1 minutos em velocidade alta. Derrame no

refratário, nivelando com mãos úmidas. Pingue o corante aqui e ali na superfície da massa. Empurre

uma faca de mesa através do corante para criar um padrão em marmoreio no topo. Deixe descansar

sem mexer, destampado, por no mínimo 8 horas ou de véspera. Peneire a superfície da tábua de corte

com 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro. Coloque o açúcar restante em um prato de sopa. Solte as

laterais da maria mole da forma e com cuidado levante, colocando a peça na tábua de corte. Utilizando

uma faca afiada untada com manteiga, corte em quadrados (11 fileiras por 7 fileiras). Passe cada pedaço

(fundos e laterais) no açúcar de confeiteiro. Armazene em recipiente hermético à temperatura ambiente

por até 3 semanas.

Informação nutricional para 1 porção: 35 kcal; gorduras totais 0g; colesterol 0mg; sódio 10mg;

carboidratos totais 8g; fibras 0g; açúcares 6g; proteínas 0g.

Sugestões alternativas: mergulhe em chocolate derretido após cortar; ou passe em coco ralado

desidratado; ou bata a maria mole com o corante. Porém, lembre-se de que as calorias serão alteradas.