NECESSIDADES NUTRICIONAIS E VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES

Carboidratos

Introdução

Os carboidratos da nossa dieta são procedentes

de alimentos de origem vegetal.

A exceção é a lactose, proveniente do leite e

seus derivados.

Mais da metade do carbono orgânico do planeta

está armazenado em apenas duas moléculas

de carboidratos: amido e celulose.

Conceito Os hidratos de carbono

Grupo dos macronutrientes

Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação.

Biomoléculas mais abundantes na natureza.

Os carboidratos são também chamados Glícides

Glucídios

oses

hidratos de carbono

ou simplesmente açúcares.

Os carboidratos representam as primeiras

substâncias orgânicas formadas na natureza,

graças à fotossíntese das plantas e à

quimiossíntese das bactérias.

equação simplificada

•Funções:

Fonte de energia

Reserva de energia

Estrutural

Matéria prima para a biossíntese de outras

biomoléculas

COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE

CONSUMO COMUM (g/100g)

• (g/100g)

•ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.

•Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9

•Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6

•Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0

•Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9

•Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -

•Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -

•Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -

•Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -

•Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0

•Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9

•Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1

•Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0

•Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0

•Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3

•Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0

Necessidades de Carboidratos carboidratos:

Hiperglicemia

Glicosúria

Síntese e armazenamento de gordura

Esteatose hepática

Colestase

Da produção de dióxido de carbono

Carboidrato

Utilização de proteínas

Necessidades de Carboidratos

50 a 60% das calorias totais devem ser derivadas dos carboidratos

Cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal

Calorias

Os humanos conseguem obter energia de

carboidratos (4 Kcal/g),

proteínas (4 Kcal/g),

das gorduras (9 Kcal/g)

e do álcool (7 Kcal/g). Não tem importância nutricional

Alguns tipos de fibras também oferecem 2 Kcal/g, mas são utilizadas já no

intestino para manutenção de suas tarefas. Não tem importância nutricional

Classificação

Polissacarídeos (com inúmeros açúcares por molécula), obtido pela soma de vários monossacarídeos e perda de moléculas de água.

Dissacarídeos (com dois açúcares por molécula), é obtido pela soma de dois monossacarídeo e perda de uma molécula de água.

Monossacarídeos (com um açúcar por molécula),é um açúcar mais simples

Polissacarídeos

São os carboidratos complexos, macromoléculas

formadas por milhares de unidades

monossacarídicas ligadas entre si por ligações

glicosídicas.

Amido Polissacarídeo de reserva da célula vegetal.

Formado por moléculas de glicose ligadas entre si.

Glicogênio: Polissacarídeo de reserva da célula animal.

Celulose: Carboidrato mais abundante na natureza

Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente

importante da parede celular

•Polissacarídeos

AMIDO

- É um polímero de glicose (+ de 1400 moléculas de glicose)

- Reserva energética vegetal

- Encontrado em frutos, sementes, caules e raízes

- Detectado pelo corante à base de iodo denominado Lugol.

Dissacarídeos ou açúcares duplos são formados pela combinação

de duas moléculas de monossacarídeos.

Os principais são:

Sacarose: glicose + frutose obtida da cana-de-açúcar

Lactose: glicose + galactose principal carboidrato do leite

Maltose: glicode + glicose subproduto da digestão do amido e glicogênio

Hidrólise da Sacarose

Monossacarídeos

A classificação dos monossacaríde é baseada no nº de carbonos de suas moléculas

Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.

As hexoses mais importantes são: Glicose ou Dextrose

Galactose

Frutose ou Levulose

GLICOSE

- Sintetizada durante a fotossíntese

- Representa a única fonte de energia

de neurônios e hemácias

- Encontrado no mel, açúcar, frutas e

sangue.

Consumo de açúcar

Açúcar adicionado qualquer mono ou dissacarídeo ou

qualquer outro alimento utilizado com o propósito de

adoçar, incluindo, sacarose, frutose, glicose, xarope de

glicose, xarope de frutose ou glicose xarope de milho

açúcar invertido mel extrato de malte dextrose suco de

fruta lactose glicose, xarope de milho, açúcar invertido,

mel, extrato de malte, dextrose, suco de fruta, lactose,

maltose, dextrina e maltodextrina.

FRUTOSE

- Encontrada em

frutas, leguminosas

GALACTOSE

Encontrado no leite

Produtos que contém Frutose

Comidas processadas: ketchup, cereais matinais, comidas

congeladas, enlatados, pães, bolachas, chocolate, pães e doces

costumam ser alimentos ricos em frutose.

Bebidas processadas: refrigerantes, vinhos de sobremesa, vinho

do Porto, sucos de frutas industrializados e sucos feitos à base de

pera, manga, laranja, romã e maçã;

Molhos e coberturas: Molhos de churrasco, compotas e geleias de

frutas e coberturas de morango, caramelo e outras sabores

utilizados como complemento de sorvetes também entram na lista

dos alimentos ricos em frutose;

Frutas secas: Figos, maçãs, uvas e abacaxis desidratados são

alimentos ricos em frutose concentrada, o que aumenta o nível

geral de açúcar nessas frutas secas. Para você ter uma ideia, é

possível encontrar aproximadamente 30 g de frutose em uma

porção de 100 g de uvas-passas

Mel: Em 100g de mel há 39 g de frutose

GLICOGÊNIO

- Formado por cerca de 30.000 moléculas de

glicose

- Polissacarídeo de reserva energética animal e

de fungos

- Em animais é encontrado principalmente no

fígado e nos músculos

Glicogênio

O glicogênio é a forma de armazenamento de açúcares

nas células animais, como o amido o é nas vegetais.

Órgãos que mantêm depósitos de glicogênio: fígado,

até 6 % do seu peso após uma refeição rica em

carboidratos; músculo esquelético, até 0,7 %.

A função do glicogênio hepático é a manutenção da

glicemia entre as refeições, ou seja, é uma reserva de

glicose que pode ser exportada para outros órgãos

(como o cérebro, cuja energia é exclusivamente

derivada da glicose,) quando necessário.

O glicogênio muscular, ao contrário, não pode ser

exportado. É usado pela própria fibra como fonte

emergencial de energia quando a necessidade desta é

muito intensa, p. ex. uma corrida veloz.

CELULOSE

Formada por 4.000 moléculas de glicose

Reforço esquelético de vegetais

Digerida por Metazoários que apresentam microrganismo no trato digestório – protozoários (cupim) ou bactérias (boi)

Não é absorvida pelo organismo humano

Constitui as fibras vegetais de nossa dieta

Fibras Não são hidrolisados e não são fontes energéticas

Solúveis: gomas, mucilagens e pectina.

aveia, cevada, legumes e algumas frutas

Insolúveis:celulose e hemicelulose

cereais integrais, farelos, talos e folhas vegetais

Fibras

O exagero pode levar a diminuição na absorção de nutrientes.

Recomendação 1000Kcal = 10g de fibra.

25-30g de fibra/dia.

Pão farinha de trigo,macarrão,couve-flor,abacaxi,arroz não polido.(1-1,9g)

Feijão,”All-Bran” cereal.(> 6g)

Alface,arroz branco,uva.(< 1g)

Maçã com casca,pêra com casca, ervilha,lentilha.(3-3.9g)

Funções das Fibras

•28

- diminuição do tempo de trânsito intestinal

- diminuição dos níveis de colesterol

- controle glicêmico

- aumento volume fecal

- saciedade

O exagero pode levar a diminuição na absorção de

nutrientes

Câncer - estimativas para incidência de câncer 2016-2017.

câncer é a segunda causa de mortes no País, superado apenas por

doenças cardiovasculares

1°câncer no sistema respiratório

2°câncer de cólon

3° câncer de mama

Cânceres com maior incidência pele não melanoma

Homens → próstata, pulmão e colorretal

Mulheres → mama, colorretal e colo de útero

Principais causas

Tabagismo - como responsável por cerca de 30% das mortes por

câncer

Excesso de peso

desenvolvimento dos cânceres de colorretal, mama, ovário, próstata,

esôfago, pâncreas, rim, corpo do útero, vesícula biliar, e fígado.

INCA - Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva.

•30

-Fibras: diminui incidência de doenças do intestino

grosso

Fibras: O exagero pode levar a diminuição na absorção de

nutrientes: Zinco, Cálcio, ferro, selênio

Digestão dos CHO:

Boca: A saliva contém a enzima amilase salivar (ptialina) que

hidrolisa o amido: a secretada pelas glândulas parótidas.

Hidrolisa apenas 3 a 5 % do total do amido consumido (ação

em um curto período de tempo).

Digestão dos CHO:

Estômago: A amilase salivar é rapidamente inativada em pH

4,0 ou mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada

na boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago.

Digestão dos CHO:

Intestino Delgado: Temos a ação das dissacaridases

(enzimas que hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda

das células intestinais.

Duodeno: A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão

completa do amido, transformando-o em maltose e dextrina.

DISSACARÍDEO ENZIMAS SUBSTRATO

Maltose MALTASE Glicose + Glicose

Sacarose SACARASE Glicose + Frutose

Lactose LACTASE Glicose + Galactose

Digestão Enzimática dos CHO

Absorção

Carboidratos: são absorvidos no aparelho digestivo em forma de açúcares simples, principalmente glicose

Transporte, armazenamento e utilização

Glicose é transportada através da membrana

celular por difusão facilitada (sem gasto de energia metabólica da célula

A velocidade de utilização de CHO’s pelas

células é controlada pela secreção de

insulina pelo pâncreas

10x captação, armazenamento e utilização

fígado, músculos e tecido adiposo

Transporte, armazenamento e utilização

Após absorção, a glicose pode:

ser utilizada imediatamente para liberar energia

para as células

ser armazenada sob a forma de glicogênio

muscular ou hepático glicogênese

Transporte, armazenamento e utilização

Pós-prandial – após a refeição o CHO é digerido e absorvido na forma de glicose e “cai” na

circulação; em seguida, vai para o fígado.

excesso de glicose circulante controlado pela insulina.

Quando a glicose não é necessária para

energia:

síntese de glicogênio glicogênese

síntese de gordura lipogênese

Glicogênese

É o processo bioquímico que transforma a glicose em glicogênio.

Ocorre virtualmente em todos os tecidos animais, mas é proeminente no fígado e músculos (os músculos apresentam cerca de 4 vezes mais glicogênio do que o fígado em razão de sua grande massa).

O glicogênio fica disponível no fígado e músculos, sendo consumido totalmente cerca de 24 horas após a última refeição.

Carência

A falta de carboidratos no organismo

manifesta-se por sintomas de fraqueza,

tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas,

o que pode levar até ao desmaio.

É o que acontece no jejum prolongado.

A carência leva o organismo a utilizar-se das

gorduras e reservas do tecido adiposo para

fornecimento de energia, o que provoca

emagrecimento.

Excesso

Os carboidratos, quando em excesso no

organismo, transformam-se em gordura e

ficam acumulados nos adipósitos, podendo

causar obesidade e arterosclerose

e aumento dos triglicerídeos sanguíneos.

ALGUMAS DOENÇAS

RELACIONADAS AO

CARBOIDRATO

INTOLERÂNCIA A LACTOSE

HIPOGLICEMIA

HIPERGLICEMIA

DIABETES MILLITUS TIPO 2

Intolerância a Lactose

A má absorção de lactose é mais predominantemente

nas populações nativas da:

Austrália

Oceania

Leste e sudeste da Ásia

África Tropical

Américas

Lactose

Não pode ser absorvido diretamente a partir do

intestino humano – Somente na presença da enzima

lactase que transformara a lactose em galactose e

glicose

encontrada apenas no leite dos mamíferos

Intolerância a Lactose A lactose está presente em todos os tipos de leite e, por

isso, não é recomendado substituir o leite de vaca por

outro tipo de leite, como cabra, por exemplo.

As bebidas de soja, arroz, amêndoa, quinoa ou aveia, não

possuem lactose e são boas alternativas para quem tem

intolerância lactose.

As quantidades de lactose podem variar de marcas® para

marca®.

Infelizmente as indústrias ainda não fornecem este tipo de

informação em seus rótulos.

“soro de leite em pó” é um ingrediente muito comum na

fabricação de diversos produtos alimentícios. Ver os

ingredientes na embalagem.

Intolerância a Lactose Como regra geral, quanto maior a quantidade de gordura,

menor a quantidade de lactose contida no produto;

Queijos envelhecidos geralmente têm menor quantidade de

lactose do que queijos frescos. Alimentos com mais lactose (que se deve evitar)

Alimento (100 g) Quantidade de lactose (g)

Proteína Whey 75

Leite condensado desnatado 17,7

Leite condensado integral 14,7

Leite de vaca integral 6,3

Leite de vaca desnatado 5,0

Iogurte natural 5,0

Queijo Cheddar 4,9

Molho branco (bechamel) 4,7

Leite achocolatado 4,5

Leite de cabra integral 3,7

Produtos com menos de 2% de lactose podem ser bem tolerados pela maioria das pessoas com intolerância a lactose

Alimentos com menos lactose (que se pode ingerir em pouca

quantidade)

Alimento (100 g) Quantidade de lactose (g)

Pão-de-forma 0,1

Cereais muesli 0,3

Bolacha com pepitas de chocolate 0,6

Bolacha tipo Maria 0,8

Manteiga 1,0

Bolacha recheada 1,8

Queijo cottage 1,9

Queijo Ricotta 2,0

Intolerância a Lactose

Intolerância à lactose inabilidade para digerir lactose =

quantidade insuficiente

Ingestão de alimentos com lactose a lactose não hidrolisada,

não atravessa a parede intestinal intestino grosso

fermentação por bactérias = produção de ácido lático e gases.

Aumenta a pressão osmótica e drena

água do corpo diarreia ácida e gasosa.

SINTOMAS: Náusea, diarreia ácida e abundante, gases, dores

abdominais e desconforto.

A lactose é reduzido a menos de 4%

devido à ação dos

Lactobacillus Acidofillus e Bulgarius e

Streptococcus salivarus termophilus

•Iogurte

Iogurte

Um estudo publicado pela British journal of nutrition no ano de 2017

associou o consumo de iogurte com a baixa de marcadores

inflamatórios e com a saúde do microbioma intestinal. Adivinha

só? Um impacto positivo proveniente do consumo do iogurte! Isso

ocorre pelo fato do iogurte conter cepas probióticas capazes de

modular o microbioma intestinal, bem como alguns marcadores

inflamatórios sistêmicos como, TNF-alfa, IL-6 e CCL-5.

•

Portanto, não resta dúvida que adicionar probióticos via

alimentação (neste caso por meio do iogurte) ajuda a melhorar seu

perfil bacteriano intestinal, deixando um saldo positivo de bactérias

do bem e, consequentemente, sendo um possível aliado na

prevenção de inflamação.

Probióticos

Probióticos são micro-organismos vivos que podem conferir um

benefício à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2001).

Os produtos probióticos têm um único micro-organismo ou podem

conter uma combinação de vários deles

Geralmente são vendidos como alimentos fermentados.

Leite acidófilo: contém uma única bactéria, em geral o

Lactobacillus acidophilus.

Iogurte: Combinação de, no mínimo, dois microorganismos

(consistência mais densa e menos ácida).

Ação: Prevenir distúrbios gastrointestinais

Iogurte

Iogurtes prebióticos: é adicionado um substrato favorável

ao desenvolvimento das bactérias;

Iogurtes probióticos: são adicionadas bactérias benéficas

ao iogurte;

Iogurtes simbióticos: conjugam o substrato e as bactérias

benéficas (prébioticos e próbioticos)

Carboidratos

•Carboidratos

•Transforma-se totalmente em GLICOSE .

•15 minutos 2 horas

Índice Glicêmico dos Alimentos

Indica a rapidez com que o nível de açúcar no sangue

aumenta após a ingestão de um hidrato de carbono.

O valor de referência é sempre o da glicose pura (valor

100).

Índice Glicêmico dos Alimentos

Valor alto (mau): um alimento é fonte de açúcar rápido

se o seu índice glicémico for superior a cerca de 70, por

exemplo, cornflakes, pão branco, arroz branco,

bolachas…

Valor médio (regular): um índice glicémico entre 55 a

70, são valores moderados, por exemplo, pão integral,

milho e batatas cozidas…

Valor baixo (bom): um alimento é fonte de açúcar lento

se o seu índice glicémico for menor de 55, por exemplo,

iogurte, maçã e outras frutas, verduras e legumes,

lentilhas…

Lis

ta d

e al

imen

tos

com

ín

dic

e gl

icêm

ico

alt

o

Produto IG

Pão branco 100

Pão francês e bolo, crepes 95

Batatas, batatas cozidas 95

Massa instantânea 95

Arroz instantâneo 90

Mel 90

Cereais de preparação rápida 85

Cenouras (cozidas ou ensopadas), milho, purê de batatas 85

Bebidas isotônicas (PowerAde, Gatorade) 80

Pães doces ( waffles , rosquinhas ) 75

Abóbora 75

Melancia, Melão 75

Creme de arroz com leite 75

Chocolate (Mars, Snickers), Chocolate ao leite 70

Bebidas com gás doces (Pepsi, Coca-Cola) 70

Abacaxi 70

Massa de trigo 70

Arroz branco comum, batatas cozidas, cuscuz 70

Açúcar (branco e mascavo) 70

Lis

ta d

e al

imen

tos

com

ín

dic

e gl

icêm

ico

bai

xo

Batata doce, arroz integral, torrada pão integral 50

Suco de cranberry (sem açúcar), suco de laranja, suco de maça. 50

Laranja, kiwi, manga 50

Massa «ao dente» 40

Maçã, Ameixa, Marmelo, nectarina, pêssego 35

Iogurte natural livre de gordura 35

Suco de tomate, tomate 30

Lentilha comum (marrom), feijão 30

Pera, Damasco, Blackberry , mirtilo 30

Chocolate amargo (mais de 70% de cacau) 30

Leite (qualquer teor de gordura), Chocolate amargo (˃ 70% de cacau) 30

Maracujá, Tangerina, Cereja, morango, ameixa preta 30

sementes de abóbora 25

Manteiga de amendoim (sem açúcar) 20

Berinjela 20

Avelãs, pistache, nozes, castanha de caju, amendoins, amêndoa 15

Abobrinha, pepino, espinafre, couve-flor, brócolis, repolho, pimentão 15

Soja 15

Abacate 10

Alface (Batávia , alface romana) 10

Salsa, manjericão, orégano, canela, baunilha 5

Contagem de carboidratos

•A Contagem de Carboidratos é uma estratégia

nutricional para o controle da glicemia, que

permite uma dieta mais “flexível”.

•É baseado em substituições.

Contagem de carboidratos

15 gramas de carboidratos

=

1 escolha de carboidrato ( 1 porção )

Contagem de carboidratos

•Amido – ½ pão francês – 15 gramas de

carboidratos

•Frutose – 1 maçã pequena – 15 gramas de

carboidratos

•Lactose – 1 copo de leite 240 ml – 15 gramas de

carboidratos

•Sacarose – 1 bombom sonho de valsa – 15 gramas

de carboidratos

Recomendação

Homem

Café da manhã – 60 gramas

de carboidratos

Lanche da manhã – 15

gramas de carboidratos

Almoço – 60 gramas de

carboidratos

Lanche da tarde – 30

gramas de carboidratos

Jantar – 60 gramas de

carboidratos

Lanche da noite – 15 gramas

de carboidratos

Mulher

Café da manhã – 45 gramas

de carboidratos

Lanche da manhã – 15

gramas de carboidratos

Almoço – 60 gramas de

carboidratos

Lanche da tarde – 15

gramas de carboidratos

Jantar – 45 gramas de

carboidratos

Lanche da noite – 15 gramas

de carboidratos